第二单元 餐饮服务技能

第二单元餐饮服务技能

主题一托盘

一、填空题

1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。

3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释

1.轻托

2.重托

三、判断正误并改错

（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题

1.轻托的操作方法包括哪些？

2.怎样进行合理装盘？

主题二餐巾折花

一、选择题

1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。

A．杯花

B．盘花

C．环花

D．餐巾花

2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

A.杯花

B.盘花

C.环花

D.餐巾花

3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。

A.杯花

B.盘花

C.环花

D.餐巾花

4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A.折叠

B.推折

C.卷

D.翻拉

5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。

A.食指

B.大拇指

C.无名指

D.中指

二、名词解释

1.餐巾

2.折叠

3.卷

4.翻拉

5.穿

三、判断正误并改错

（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。

（）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。

（）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。

（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。（）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。

四、简答题

1.简述餐巾花的种类及特点。

2.推折的方法及要领是什么？

3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？

主题三摆台

一、单项选择题

1.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A.主人位

B.主宾位

C.副主人位

D.陪译座之间

2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。

A.1cm 1.5cm

B.1cm 1cm

C. 1.5cm 1cm

D. 1.5cm 1.5cm

3.在调味碟横向直径延长线（）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（）。

A.1 右

B.1.5 右

C.1 左

D.1.5 左

4．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

5.西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）度。

A.15

B.30

C.45

D.60

二、名词解释

摆台

三、判断正误并改错

（）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。（）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

（）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。

（）4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。

（）5.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（）6.西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。

四、简答题

1.简述中餐零点摆台的步骤。

2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。

3.简述西餐零点摆台的步骤。

主题四酒水服务

一、单项选择题

1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。

A.中部左脚

B.中部右脚

C.下半部左脚

D.下半部右脚

2.中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

A.主人顺时针

B.主人逆时针

C.主宾顺时针

D.主宾逆时针

3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）。

A.1/8

B.1/7

C.1/6

D.1/5

5.西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。

A.站在客人左侧，沿顺时针方向

B.站在客人左侧，沿逆时针方向

C.站在客人右侧，沿顺时针方向

D.站在客人右侧，沿逆时针方向

6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。

A.一次

B.分两次

C.分三次

D.分四次

二、判断正误并改错

（）1．白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。

（）2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。

（）3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标，然客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

（）4. 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分，在客人左侧斟倒。

（）5.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。（）6.皇冠瓶盖饮料开启，应用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。（）7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

三、简答题

1.简述葡萄酒的开瓶方法。

2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。

3.客人饮用红葡萄酒时，如何服务？

主题五菜肴服务

一、填空题

1. 中餐零点餐厅服务较灵活，以不打扰客人为原则，严禁从_______和_______之间上菜。

2. 小桌客人点的菜肴道数少，一般在_______min左右上完；大桌客人点的菜肴道数多，一般在_______min左右上完。

3. _______服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，用餐费用较高。

4. 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_______、_______英式服务和自助服务等。

5._______是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

二、名词解释

1.法式服务

2.美式服务

3.英式服务

4.自助式服务

5.客前烹制

三、判断正误并改错

（）1.冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2 至2/3时上热菜。

（）2.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）3.用餐费用最昂贵的是美式服务。

（）4.派送菜肴应当从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（）5.法式服务最适合西餐宴会服务。

四、简答题

1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？

2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

主题六其他相关技能

一、单项选择题

1.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。

A.“喂，您找谁？”

B.“您好，您找谁？”

C.“您好，这儿是XX餐厅。”

D.“喂，您是谁？”

2.引领客人时，应当走在客人左前方（）米左右。

A.0.2米

B.0.5米

C.1米

D.2米

3.小毛巾服务一般提供（）

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

4.用茶壶斟茶时，一般站在客人（），先给长辈或主宾斟倒（）。

A.左侧七八成

B.右侧七八成

C.左侧八九成

D.右侧八九成

5.打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，使香烟自行滑行（）支左右。

A.1/4 5

B.1/3 3

C.1/4 3

D.1/3 5

6.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页，递给（）。

A. 1；主人

B. 2；客人

C. 1；客人

D. 2；主人

7.中餐茶水服务时，应注意（）。

A. 壶嘴不可对着客人摆放

B. 壶嘴不可对着主人放

C. 壶嘴应对着主人放

D. 壶嘴应对着主人放

8.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

二、判断正误并改错

（）1.引领客人到座位时，应走客人右前方0.5米左右，提醒客人注意台阶。（）2.如果客人消费金额较多就报出账目，如果少就不报，由客人自己看。（）3.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调引法。

（）4.餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。

（）5.乌龙茶一般采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤

三、案例分析

一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。

1.如果你是服务员，你会怎么做？

2.这则案例告诉我们什么道理？

餐饮服务的六大技能

餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。

餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准.

竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象： 度假区全体员工。 二、场景设置： ㈠分组考核，每组3人参赛； 三、考核方式： 现场抽签，现场比赛，现场评分。 四、标准要求：

五、标准步骤： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30 秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不 计分）。 3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准 备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作 外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、 和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用 转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择 完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。C比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐 椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称） （11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套） 六、参赛流程： ㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中

餐饮服务技能托盘的操作方法

餐饮服务技能—托盘的操作方法 一、托盘的种类及用途： 按质地有：木制托盘、塑料托盘、不锈钢托盘、铝制托盘和镀银托盘。 按用途有：大、中、小圆盘和大、中、小方托盘六种不同规格。 1、圆形托盘：直径在30至45公分之间的，一般用于斟酒，展示饮品，送米饭、送泡菜、送味碟、分菜等。香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重； 2、方形托盘：大中方形托盘一般用于传递菜品和盘碟等较重物品。（长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动）；小长方形盘，规格一般为15*10CM，则用于递送帐单、收款，递送信件、热毛巾等用。 注:物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 二、托盘的动作分类： 轻托和重托两种。我们主要介绍轻托的操作要领： 1、轻托时，左手托盘，小臂与上臂呈90度直角，肘部离腰部的距离为10公分（即1拳）。 2、掌心向上，五指分开，手掌呈凹形，掌心不与盘底接触（大概可放一个鹌鹑蛋为宜），重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指端成为“6个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 3、平托于胸前，行走时要求头正、肩平、眼睛平视前方、面带笑容，右手自然摆动，五指随时调节掌握重心，保持盘面平衡。 4、空托时，托盘应仍然托着，防止水滴地面，造成湿滑。 三、托盘的具体操作程序： 1、理盘：即清洁整理托盘。根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，，检查盘面是否平无凹凸。

2、装盘：将各种不同类的物品，根据其派用的先后在盘中合理装上。一般装盘要求是：重物、高物在内侧,这样易于掌握托盘重心；轻物、低物在外侧；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，商标在外。使盘内物品分布得体，这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。方便自己的服务工作。 3、起托：左脚上前，右脚在后，半蹲状，右手扶盘的边缘，左手托住盘底，右手往外拉之1/3，左手调整在盘的中央，调整到最佳位置，最后托起托盘，成立正姿势行走，自然摆动。同时左脚收回一步，是身体收回一步，使身体成站立姿势。 4、行走：指服务员托起托盘走动时的行走动作。头应正，肩应平，上身应直，行走自如。还应特别注意在为客人服务的过程中应使着托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会十托盘中的物品产生滑动或响声。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。 5、落托卸盘：在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左脚在前，右脚在后，半蹲状，托盘的1/3处靠在工作台上，用右手朝里推，平衡的放在工作台上。先缷放在外的物品，再依次拿完，摆放整齐。 6、礼让原理：在走道、过道、楼梯中与宾客相遇时，应主动避让，后退半步，侧身相让，面带微笑，并问好。空手时，右手放在左手上；拿托盘时，左手展开托盘给宾客让道。 7、托盘拾物：左脚上前半步，右脚半蹲下，上身正下，托盘要平稳，右手拾物放于托盘内，然后起身，成立正姿势再行走。 四、托盘注意事项 1、托盘时手掌不可接触盘底，手指不可抓扣盘边，不贴腹（轻托），盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠(重托)。 2、托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化。 3、托盘时要做到“平”、“稳”、“松”，即掌握好重心，保持平衡，托盘要稳妥，步履要轻松。

餐饮服务技能大赛

餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“学习、交流、创新、提高”为宗旨，此次比赛将以技能交流为平台，以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容，理论与实践相结合，强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛，充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例，并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求，制订实施方案，大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会，对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生，不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。

2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项，时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作，同时，检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间，由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕，由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处，再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)

第二单元餐饮服务技能

第二单元餐饮服务技能 主题一托盘 一、填空题 1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。 2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。 4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。 5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。 二、名词解释 1.轻托 2.重托 三、判断正误并改错 （）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。 （）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。 四、简答题 1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？ 主题二餐巾折花 一、选择题 1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花

C．环花 D．餐巾花 2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。 A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指 二、名词解释 1.餐巾 2.折叠 3.卷 4.翻拉 5.穿 三、判断正误并改错 （）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。 （）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。 （）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。 （）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。 四、简答题 1.简述餐巾花的种类及特点。 2.推折的方法及要领是什么？ 3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？

东莞市饭店业服务技能大赛各项比赛规则和评分标准

2008东莞市饭店业服务技能大赛各项比赛 规则和评分标准 客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：标准中式铺床 二、比赛要求 1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。 5、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。 6、其他 （1）床单叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为45厘米。 三、比赛物品准备（由组委会统一提供） 1、床架（1个） 2、床垫（1个，2米×1.2米） 3、工作台（1个） 4、床单（1个，2.8米×2米） 5、被套（1个，2.3米×1.8米） 6、羽绒被（1床，重量约1.5千克/床） 7、枕芯（2个，75厘米×45厘米） 8、枕套（2个） 四、比赛评分标准

餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个） （2）规格台布

餐饮服务技能实训完全手册

餐饮服务技能实训手册 目录 餐饮服务程序训练 1.如何迎接客人及引领入座 (2) 2.如何为客人点菜 (3) 3.如何做好席间服务 (4) 4.如何提供酒水服务(一).......................................... (5) 5.如何提供酒水服务(二) (6) 6.如何提供酒水服务(三) (7) 7.如何提供酒水服务(四) (8) 8.如何提供酒水服务(五) (9) 9.如何提供酒水服务(六) (10) 10.如何为客人结帐 (11) 11.餐厅服务程序考核规范 (13) 餐饮服务技能训练 1. 餐饮服务技能___托盘 (14) 2. 餐饮服务技能___斟酒 (15) 3. 餐饮服务技能___餐巾折花 (16)

4. 餐饮服务技能___铺台布 (17) 5. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一) (18) 6. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二) (19) 7. 餐饮服务技能___西餐宴会摆台 (20) 8. 餐饮服务技能___中餐花式摆台 (21) 9. 餐饮服务技能___分菜 (22) 10. 餐饮服务技能考核规范(中餐) (23) 11. 餐饮服务技能考核规范(西餐) (24)

餐饮服务程序训练 训练工程 如何迎接客人及引领入座 训练工程 熟练掌握如何引领客人进入餐厅 训练规范 1.迎接客人时要礼貌问候客人 2.问清客人是否预订席位,问清客人几位 3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上 4.引领时在客人前一M的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人 5.为客人拉椅子,请客人入座 6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员 7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套 训练工具 菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅 教案方法 讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习

餐饮服务技能比赛规则和评分标准

中餐摆台技能大赛评分标准 一、比赛程序 1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报 到、抽取竞赛次序卡。 2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。 3、每轮选手在裁判员统一口令“ 开始准备”后进行准备，准备时间2 分钟。赛前准备包括检漏(理盘)、整理桌椅(把椅子按三三、两两放正)等。准备就绪后，举手示意。 4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。 5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“ 比赛完毕”，计时员结束计时。 6、比赛结束后现场宣布成绩。 二、比赛要求 1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。 2 、操作时间规定为15 分钟，每超时半分钟扣1 分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2 分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60 分，每提前满1 分钟加1 分； 3 、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。 4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。 三、比赛物品准备 1 、比赛物品： (1)公用品：圆桌1 张 ( 米桌面 ) ，餐椅10 把，桌布1 张，，公筷、公匙2 副、骨碟，烟缸5 个； (2)配套摆台餐具10 套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1 个、玻璃扎壶1 个、托盘2 个、擦杯布2 块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 四、餐饮服务员竞赛评分表

餐厅服务员的六大服务技能

餐厅服务员的三大服务技能 三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

2.摆台 （1）、铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 （4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。

餐饮服务技能评分标准规范样本

工作行为规范系列 餐饮服务技能评分标准规 范 （标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-68162餐饮服务技能评分标准规范 Food service skills scoring standards 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 中餐宴会服务比赛标准 一、仪容仪表要求 (1)头发:干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。 (2)面容清洁:男士胡子刮干净，女士淡妆。 (3)手、指甲:干净，指甲不长，不涂指甲油。 (4)服装:着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。 (5)鞋:黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 (6)袜子:男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线; (7)首饰:只准戴手表，不得戴其他饰物。 二、中餐宴会摆台操作内容及标准

1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。 2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。 3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 4、折花要求: (1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。 (2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。 (3)口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求: (1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等。 (2)花瓶居中。 (3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落

餐饮服务技能评分标准

餐饮服务技能评分标准 餐饮服务技能评分标准 一. 中餐摆台操作内容及标准 1.比赛程序：摆台.折花.斟酒 2. 操作时间规定20分钟（从选手举手示意开始，托盘放回备餐台，选手示意结束止）。每提前满30秒加一分，超过30秒扣1分，依次类推，超出3分钟停止比赛。 3. 操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，摆件前后不作统一规定，但要合理便捷.卫生。动作要求快而不乱.步伐要稳，每违例一次扣1分。 4. 摆台过程当中，要轻拿轻放，每违例一次扣1分。 5. 操作轻松，潇洒.有节奏.不忙乱.不重复.可增加总体印象1-5分。 二. 摆台具体要求 1.台布中心居中，下垂部分四周均匀等。 2. 餐具不倒下.不落地。各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需要更换用品后继续比赛。 3. 玻璃杯：三套杯具都拿杯具细柄部分，红酒杯在骨碟的正中心上方，三套杯具应成一条直线，杯子与杯子之间的距离是1厘米。

4. 翅碗和小勺：只能拿边，逐个放置在骨碟的左上方，小勺的方向朝左。 5. 轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 6. 展示盘：应根据要求将展示盘定位，与桌边的距离是 1.5厘米。 7. 骨碟：8个骨碟的间隔距离时相等。 8. 筷架位置，筷子一指：筷架位于骨碟边缘的正上方与骨碟边缘平行，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指 1.5厘米，以筷套为准。 9. 烟缸毛巾碟：主人位的左手边摆烟缸，依次类推间隔摆好餐具。烟缸毛巾碟的边缘距离和玻璃杯具在同一条线上。 10. 折花要求：突出主人的位置，口布花摆放整齐，折叠时注意操作卫生，要一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。 三. 斟酒要求 1.每位选手托盘斟八个座位的饮料.红酒.白酒（用啤酒瓶），斟酒顺序从主宾开始顺时针方向进行。 2. 葡萄酒先展示酒瓶给裁判员看。 3. 斟饮料8分满.红酒1/ 3.白酒8分满。

餐饮服务必备六大技能

餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 （一）托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托） 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为： 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使

餐饮服务技能大赛西餐摆台规则和评分标准

竞赛项目：西餐宴会摆台 一、参赛对象： 度假区全体员工。 二、场景设置： ㈠分组考核，每组3人参赛； 三、考核方式： 现场抽签，现场比赛，现场评分。 四、标准要求：

五、标准步骤： 1、摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花

型，整体符合台面设计主题。 8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。 9、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。 10、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。 C比赛物品准备 1、组委会提供物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）台布（2块）：200厘米×165厘米 （3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米 （4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸 （5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸 （6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸 （7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把） （8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把） （9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能 一、填空题 1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。 7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、单项选择题 （）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

餐饮服务技能评分标准规范 - 制度大全

餐饮服务技能评分标准规范-制度大全 餐饮服务技能评分标准规范之相关制度和职责，中餐宴会服务比赛标准一、仪容仪表要求(1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。(2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。(3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油... 中餐宴会服务比赛标准 一、仪容仪表要求 (1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。 (2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。 (3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。 (4)服装:着岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴名牌。 (5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。 (6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无掉线; (7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。 二、中餐宴会摆台操作内容及标准 1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。 2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。超出3分钟则停止比赛。 3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 4、折花要求: (1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。 (2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。 (3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求: (1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等。 (2)花瓶居中。 (3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。 (4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 (5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。 (6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。 (7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 (8)骨盘均匀:十个骨盘的间隔距离相等。 (9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 (10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。 (11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图示),筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。 (12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

餐饮服务技能课----中餐摆台

餐饮服务技能课----中餐摆台 一、教学内容：中餐摆台 二、教学目的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 三、教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中小餐具的定位是本次课的重点内容。如何用骨碟准确定位。 四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法 五、课堂类型：演讲型、活动型 六、课时：6节课 七、教学过程： 【任务导入】 一位翻译带领四位外宾走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。结果造成顾客不快，并投诉。那么，中餐厅应该如何摆台， 需掌握哪些知识与技能？ 一、中餐早餐摆台 （一）骨碟摆放在座位正中距桌 边1 cm处。 （二）汤碗摆放在骨碟的正前方 间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄

向左。 （三）筷架摆放在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。 （四）茶碟摆放在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟或骨碟上。 （五）牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。 （六）烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。 二、中餐便餐摆台 （一）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘， 右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫 生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿 1/3以下，禁止拿杯口。 （二）骨碟的摆放：骨碟摆放在座 位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向 依次摆放，碟与碟之间距离相等。 （三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆 放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤 碗内，匙把向正左方。 （四）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子圆心） （五）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向客人。也有要求摆放茶杯、茶碟（茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行）。 （六）杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。 （七）花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。 （八）调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前，依左椒右盐的顺序。 （九）烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人位与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。

技能比武评分细则

餐饮服务技能评分标准 一、仪容仪表要求 （1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。 （2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 （3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 （4）服装：着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。 （5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 （6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线； （7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物 二、中餐宴会摆台操作内容及标准 1、比赛程序：口布折花、摆台、斟酒。 2、操作时间规定20分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。 3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 4、折花要求： （1）每位选手折十种不同花型（动物、植物）的杯花。 （2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右 5、摆台具体要求： （1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等。 （2）花瓶居中。 （3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 （4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 （7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （8）骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。 （9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （10）骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。 （11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°（见图示），筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。

餐饮服务技能心得体会

总结 通过这个学期服务技能的学习，学到了许多餐饮服务的实际操作技能，如：餐桌礼仪、摆台、叠杯花、盘花等等。上课老师认真且耐心的讲授、演示，让我知道从事这些工作是个认真的活计，也许其他的工作也得认真对待吧。同学之间的无私帮助，让我感觉到，团队合作除了在考试时事半功倍，在学习时也是能起到意想不到的效果的！ 细心是我印象最深的。在摆台的时候、在托盘的时候、在铺桌布的时候、、、在这些实际操作中，只要有一个环节粗心大意，影响是很大的。如中餐摆台的时候，当口碟之间距离不均时，看上去是很折磨人的，因为口碟的摆得不均，其他的如酒杯之类就跟着徐徐歪歪的，很是影响美观；再如在托盘行走的过程中，如果不细心，是很危险的事，轻则杯翻酒洒，重则全碎在地上，甚至溅到到客人身上。这只是在课堂学习时注意这些，扩展到我们生活中以及以后的工作中，细心应该也是很重要的。这点是不容置疑的。 耐心。说到这个词，不得不提斟酒那一幕。左手托着盘，盘里三瓶水，分别代表白酒、啤酒、红酒。桌上一堆杯子，有红酒杯、白酒杯、啤酒杯。啤酒杯与红酒杯各一支，其余的都是小白酒杯。倒酒时讲究不让酒溅起来以及溢出来，当然了，动作要求还有一些非常琐碎的，我这里就不提，我就光抓不让酒溅起来这点就行。面对的是不同的杯子，这里的不同包括了大小的不同以及外形的不同。所以每倒一个杯子的时候，力度掌控非常重要，神经是一直紧绷着，可是面对的不是一两支杯子，而是一连串杯子，而且是越来越小。要是性子急了，那只能说抱歉了，因为那很容易出现错误。我倒啤酒时就溅了起来，因为我有点等不及了，感觉那样慢慢的动作是在浪费时间。但实际上酒水溅起来了，的确是不规范的操作，这当然逃不脱被扣分的“厄运”。要是我当时有点耐心，也不至于犯这样的错误，毕竟那些小白酒杯我都没事。所以耐心是很重要的。都说我们是生活在浮躁的年代，做什么事都没耐心，可什么事又是一蹴而就的呢？无论是在生活中还是在学习中，也许我们都是因为缺乏耐心而被扣了不少分，本来就没几分，再以这样让人“恶心”的方式被扣分就真的很不划算了。 最后说说恒心。这得从叠盘花和杯花说起。那是在课堂上发生的趣事。一次上课，老师发给每人一块布。她演示一种“花”的叠法，我们就跟着做。然后她四周走一走，看看谁不熟练就指导一下。但当她到我们那里时，就很难前行了。因为我们那里是几个大老爷们儿，说是笨手笨脚应该不为过。她是挨着讲解，接近手把手的教，但是，她走后，我们又开始问别的女同学怎么叠，开始我们“新的”学习。在细心以及耐心的支配下，我们几个男生好歹在下课前弄个型放在桌上了，至于像什么，可能只能意会了。你也许会说这与恒心有什么关系啊?可你要是知道我们为了弄那个什么型的出来可是没玩手机啊，也许课堂上不玩手机对你们不算什么，可对于我们这样的男生，真的很不容易，把课堂时间全投入到学习（学习叠花）中那更是不容易了。也许我们会笨一点，但只要我们坚持，还是有可能成功的。叠“花”就是最好的佐证。 以上“三心”就作为这堂课的总结了，这堂课给予我的不只是那些服务技能，在此向老师和同学们说声谢谢。 10旅游（2）班 邱祥 I1072225