自制甜酒曲

自制甜酒曲

甜酒以其独特的风味，而深受人们青睐。现介绍一种优质甜酒曲的生产方法，供参考。

尖叶辣蓼草

1：配方新鲜尖叶辣蓼草150g～200g，大米750g,甜酒曲2粒。

2：制作方法将辣蓼草洗净晒干，切碎待用。大米用温水浸泡15～20分钟，沥干。将大米倒入臼内，加入辣蓼草一起捣烂，待完全捣碎后过筛，再将过筛的原料放入臼内继续捣烂，直至辣蓼草与米粉完全混合均匀，取出后将原料掺

少量的水调匀，用手捏成小丸子，每0.5kg大米捏成100粒左右，将捏好的丸子均匀地摊放在干净的竹筛内，然后将2粒陈旧甜酒曲碾成粉末，均匀地撒在小丸子上，上面覆盖干净毛巾等保温覆盖物。经24小时发酵后，揭开毛巾，当小丸子表面像枫树球一样长满了淡白绒毛并有香味时，则表面发酵成功。将制好的丸子进行晾晒，开始2～3天内，每天只晒半天，以后逐渐增至晒一整天，7天左右晒干。晒干后用塑料袋盛好，置于干燥处贮藏。

一、原料:大米、辣薯草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣薯草4千克切碎，晒干，与50千克大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上为50千克大米为标准的配比量，如少量制作，按比例缩减即可。

三、制丸:将上述混

米酒酒曲

甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味

独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。

中国传统音乐

什么是中国传统音乐？它是包含了中国几千年来的诸多审美品格，它是一定音乐思想特殊本质的集中体现，是音乐思想意识的结晶。按中国传统音乐中所包含着中国的民族民间音乐可划分成五个类别：一是器乐音乐、二是戏曲音乐、三是说唱音乐、四是民歌、五是民间舞蹈音乐。这些是中国传统音乐艺术的本体，是中国音乐所竭力追求的最高境界，也是中国传统音乐的魅力、情趣所在。一、传统音乐是真实感情的流露。 《二泉映月》被看作是作是作者一生呕心沥血的艺术结晶。它以一种抒情式的音乐语言，向我们描绘了月映惠山泉的景色和作者那无限深邃的感情。全曲共分为六段，经历了五次变奏。在曲子开端是一段引子，它仿佛是一声深沉痛苦的叹息，仿佛作者在用一种难以抑制的感情向我们讲述他一生的苦难遭遇。他在倾诉着在所处的那个时代所承受的苦难压迫与心灵上一种无法解脱的哀痛，第四段到达了全曲的高潮，那是阿炳的灵魂在疾声呼喊，是对命运的挣扎与反抗，也是对美好生活的 向往和追求。昂扬的乐曲在饱含不平之鸣的音调中进入了结束句，而结束句又给人一种意犹未尽之感，仿佛作者仍在默默地倾诉着。它不仅在国内深得人民喜爱，也在国际乐坛上获得了很高的评价。它以它深沉、悠扬而又不失激昂的乐声，撼动着千百万人的心弦。 民族音乐学是音乐学传统学科分类中间的一个。随着时代变化，民族音乐学的名称有了新的涵义，主要是针对民间音乐进行研究的学科。 （民歌朴实美、简洁美） 民族民间音乐是由劳动人民集体创作的，并在人们一代一代的口头相传中不断得到完善与发展的一门艺术。一般都短小精悍，易于传唱、记忆，具有鲜明的民族特征和地方特色。如陕北民歌《脚夫调》、《兰花花》等这些作品，在音乐语言、音乐风格上都单纯朴实，清新自然，音乐没有繁复的地位，又没有浓重的和声，知识在独具特色的伴奏音乐的陪衬下，充分发挥旋律的美丽，整个音乐朴实无华而又充满生机，使学生易于接受，同时又能产生极大的感染力。 传统音乐注重理性，而流行音乐则注重感性。现在的很多流行音乐也加入了许多传统音乐的成分，就像周杰伦的《七里香》一曲中的前奏部分，很明显出现了我国的钟鼓调式五声调式，这就是一种传统音乐与流行音乐的结合，这是一首流行歌曲，但是他就加入了传统音乐中民族调式的成分，不但没有破坏流行音乐的味道，反而让音乐在色彩上更丰富更丰满，营造更独特的流行音乐感。同样S·H·E 的一首《我不想长大》中，也借用了传统音乐古典乐派奥地利作曲家莫扎特的《g 小调第40交响曲》中的片段。这也是一种传统音乐与流行音乐的融合，使歌曲更有风格。 2、中国传统音乐有着很久远的历史，本身也富含深厚的魅力，学习中国传统音乐可以陶冶情操、愉悦身心，但随着现代音乐的发展，中国传统音乐在人们心中的比重逐渐淡去，作为一个中国人，我们不应该忘记自己传承已久的音乐，而应该去继承、发扬它们。各地多多举办民乐音乐会，现在有关中国传统音乐的节目举办的太少，关注度不够高，一些民乐的音乐会在大城市还有些，在地方小城市几乎没有，这就使的人们没有机会近距离接触到中国传统音乐，所以各个地方应该尽自己能力多组织一些民乐类的音乐会、讲座等，以此提升中国传统音乐的影

米酒酿制

米酒酿制 每包*8g能做2--2.5kg的糯米（或大米）保质期12个月 使用方法： 将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜

可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的

中国传统音乐概述

第一章中国传统音乐概述 一、教学目的与任务 1 、了解中国传统音乐的悠久历史，激发学生的民族自豪感及对祖国优秀音乐文化的热爱之情。 2 、了解民歌与民间音乐的有关知识。 二、教学重点 1 、传统音乐的历史概况 2 、民歌的特征 三、教学时间：四学时 四、教学过程 第一单元 （2 学时） （一）中国传统音乐文化的悠久历史 1 、原始社会时期 A ）河南舞阳县贾湖新石器时代遗址墓葬中出土的20 余支骨笛，能准确奏出七声音阶，距今约7000 ——8000 年。（1986 ——1987 年发掘） B ）浙江杭州湾余姚河姆渡遗址出土的160 余支大小与形制不同的骨笛，已有开管乐器、闭管乐器、拉管乐器三类不同的管乐器的雏形。 2 、先秦时期 A ）殷商甲骨文中的“乐”字、“鼓”字、“艺”字等。 B ）春秋时期孔子编辑的《诗经》是我国最早的歌曲总集。 C ）周代的“八音” D ）钟属乐器（湖北随县出土的战国编钟，十二律俱全，可在三个八度内构成完整的半音音阶） 3 、汉、魏晋时期： ?相和大曲：集歌、舞、乐于一体的大型套曲。 ?鼓吹乐的发展。 4 ）隋唐时期： ?西域音乐盛行。主要有：天竺乐、龟兹乐、西凉乐、高昌乐、康国乐、安国乐、疏勒乐。?法曲、鼓吹、古琴音乐等。 ?说唱音乐形成（寺院的变文讲唱为标志） 5 、宋代：词乐、古琴音乐的高度发展 6 、金元时期：戏曲音乐与说唱音乐 7 ）明清时期：戏曲音乐、说唱音乐、民间音乐均得以发展。（从明代的四大声腔到清代的京剧的产生） 第二单元 （2 学时） （二）、民间歌曲的界定 民间歌曲简称民歌，是劳动人民在生活和劳动中自己创作、自己演唱的歌曲。在漫长的历史发展过程中，传统民歌是以口头创作、口头流传的方式生存于民间，并在流传过程中不断经受着人民群众集体的筛选、改造、加工和提炼。因此，流传至今的民歌集结了不同时期、不同地域、不同身份、不同经历的人民群众集体的智慧和情感体验。 民歌是人类社会生活中最早形成的音乐形式，并由此孕育出其他民间音乐体裁以及专业音乐形式。可以说，民歌是一切音乐艺术的基础。

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状

中国民间音乐概论

中国音乐通常所涉及的几个主要概念有：民族音乐、传统音乐、民间音乐、 专业创作音乐等。 1、民族音乐，是一个包容面很广的概念范畴。它既包括汉族音乐，也包括少数民族音乐；既包括传统音乐，也包括现代音乐；既包括民间音乐，也包括专业创作音乐。也就是说，凡是由中国人创作出来的、符合中国音乐总体风格的音乐作品，都可以算做中国的民族音乐。 2、传统音乐，是指具有一定流传时间的、不是当代创作的音乐。在我国，常常把清代以前即已形成的音乐划规传统音乐的范畴。传统音乐包括宫廷音乐、 文人音乐、宗教音乐和民间音乐几个类别。 3、宫廷音乐，包括宫廷雅乐和宫廷燕乐。宫廷雅乐是中国历代封建统治者用于祭祀及朝会典礼等场合的音乐，这种音乐往往是沿用古乐或摹拟古乐。宫廷燕乐是宫廷中饮宴时供统治者娱乐欣赏的音乐，这种音乐主要取材于民间音乐和其他国家的音乐，内容及形式都要为统治者歌功颂德。 4、文人音乐，包括古琴音乐和词调音乐等。孔子、司马相如、蔡邕、嵇康等历史文化名人，都以善弹古琴著称。古琴音乐最集中地体现了我国文人的音乐美学观念。其他文人音乐，如南宋词人姜夔（白石道人）的歌曲。 5、宗教音乐，主要是指佛教音乐和道教音乐。我国的佛教音乐，既含有中国的民族音调，又含有印度和西域少数民族音调。道教音乐是在吸收了我国民间音乐、西域音乐和佛教音乐的基础上形成的。 6、民间音乐，是指在民间形成并流传的各种音乐体裁，主要种类有：民间歌曲、民间歌舞音乐、民间器乐、戏曲音乐和说唱音乐。 二、中国民间音乐种类及其特点 1、种类：（1）民间歌曲（2）民间歌舞音乐（3）说唱音乐（4）戏曲音乐（5） 民间器乐 2、特征：（1）创作的口头性和集体性（2）地域性：包括语言、性格、音乐特征（3）即兴性（4）流传的变异性 三、民歌的价值 1、民歌具有人文价值； 2、民歌是民族音乐的基础；3民歌对专业音乐的影响 四、民歌的艺术特点 1，诗于乐的高度结合；2，长于抒发人的内心感情，具有人民性；3具有口头性、集体性、即兴性、传承性和变异性 五、民歌的分类 按历史时期分：传统、革命、新革命等；按民歌歌词内容：劳动类、叙事类、爱

甜酒酿的制作工艺

实验目的 学习了解甜酒酿的功效和制作方法 功效 一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好; 二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳; 三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效. 五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用. 六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛 等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味. 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特 酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。 5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。 6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿 的制作 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

捻子酒的功效

捻子酒的功效 捻子酒是一种用捻子制作而成的酒，其主要制作方法有三种，即：生浸法、三蒸三晒法、发酵法。不同的制作方法制作出来的捻子酒捻子酒，口味上会存在着一定的差异，但是在功效作用方面，却是一致的。那么，捻子酒的功效作用有哪些呢?下面，就为大家详细介绍相关方面的知识。 一、生浸法 就是把采摘来的稔子洗干净，晾干后加入白酒直接浸泡，这是最简单的一种浸法。如果想喝快点，甚至可以把稔子捣烂，让鲜果汁跟酒液充分的混合。 二、三蒸三晒法 1、把稔子洗干净，再把稔子蒸熟，然后用太阳晒，晒到稔子果子稍干时，再把稔子拿来蒸一下，再继续晒，最后再蒸一次，再晒干。 2、把晒干的稔子放到坛子或玻璃罐中，辅以枸杞、桂圆、红枣等药材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒。可放一两颗冰糖，有助于酒的口感更润滑。 3、密封保存。稔子酒一般泡半年即可饮，最少需要3个月。 三、发酵法 把稔子洗净蒸熟，晾凉后放进消毒好的容器里，捣烂，拌入甜酒曲(本地俗称酒饼)密封，发酵两至三天后即可过滤稔子汁液饮用。

四、捻子的功效及作用 1、治孕妇贫血，病后体虚，神经衰弱：岗棯干果三至五钱。水煎服。 2、治鼻血：山棯子干五钱，塘虱鱼二条。以清水三碗，煎至大半碗，服之。 3、治便血：山棯子干半两。水二碗，煎至八分服，日一次，连服数次。 4、治烫伤：山棯子干，煅存性，研细末和茶油抹患处，日一次。 5、治脱肛：山棯子二至三两。煮猪肚肠服。 6、治血崩、吐血、刀伤出血：山棯子晒干，炒黑如炭，研细末存贮候用。每服五钱至一两，以开水冲服。外伤可作外敷用。 7、治痢疾：山棯子一至二两。洗净，和水适量煎，临服时再加入蜂蜜和服。

中国传统音乐基础(DOC)

中国传统音乐基础复习纲要 第一章汉族民歌与歌舞 1 民歌的基本特征：口头性、集体性、风土性 2 民歌发展史： ⑴先秦《候人歌》黄帝《弹歌》 周代《诗经》，十五国风共收集周初到春秋中叶的民歌3000多首，地域 包括黄河流域的陕、晋、豫、鲁及长江流域的鄂和川东. 楚国南部的祭祀歌曲《九歌》 ⑵秦汉魏晋以后把所收民歌称为“乐府”，著名篇目有《陌上桑》《焦仲卿妻》 ⑶三国、两晋、南北朝北方的歌包含在“相和歌”中。南北朝时期北方少数民族民歌成就颇高，有《敕勒歌》《木兰辞》；南方民歌成就突出是吴歌和西曲，吴歌是江苏一带民歌基础上加工而成，西曲兴盛于长江中游一带。 ⑷隋、唐、五代、宋些民歌被精选，加工，填词成为“曲子”，这样的“曲子”敦煌约保存有590首词，80支曲。到宋代，宋词成为高峰。 ⑸元、明、清明中叶出现歌词集和曲谱集。《挂枝儿》，明代冯梦龙编辑并评论的民歌集。 3 民歌分类法： 劳动号子：节奏规整，音调高亢 山歌：适于自由抒发内心情感，旋律悠长，节奏自由 ⑴体裁分类法音乐经过反复加工，旋法细腻，结构规整 小调：（分为吟唱调、摇曲和时调，时调是由艺人在公众场 合演唱的小调，音乐形式较成熟，传唱变异中，音 调骨架较固定） ⑵“色彩区”分类法：强调区域地理文化特征对民歌风格的影响。苗晶、乔建中 以全国汉族民歌为对象写出专著。 ⑶其他分类法：行政区划分类法即按省分类，在《中国民间歌曲集成》中是比较 实用的分类形式。 4 与民歌的流传发展相关的重要背景因素 ⑴地理环境⑵历史条件与社会习俗⑶方言（由于民歌由土地而生，用方言

演唱，依方言而传播，所以口头方言声调对民歌旋律走向的影响是直接的。⑷人口迁徙⑸经济的影响。 5 主要歌种和歌舞种类介绍 ⑴信天游，流行于陕北，脚夫中间传唱最多。“山川河流，日月星辰”起兴《赶牲灵》 ⑵山曲，流行于山西河曲，保德，偏关及陕西府谷，神木一带，其曲调为上下句，两句的前半句往往相似或相同，有时仅仅是乐句的落音不同。旋律的跳进多，起伏大，频繁的跳进赋予山曲以鲜明的特色和粗狂的性格。《走西口》 ⑶开花调（石占明）演唱，流行于山西太行山区的左权、武乡一带，“开花”起兴，音调简洁，风格秀丽，以级进七声性音阶为主。 ⑷花儿(朱仲禄)，流行于甘、青、宁夏等地。《上去高山望平川》 ⑸客家山歌，今天分布于粤、闽、赣交界处及湘、桂、台等地。流传于广东兴宁，梅县一带的客家山歌称“兴梅山歌”，流行于江西兴国县一带的称“兴国山歌”。 ⑹秧歌，汉族民间歌舞种类，广泛流行于黄河以北地区，集中于春节前后。 ⑺花灯，流行于西南地区各民族中的民间歌舞，发展为地方戏后叫“云南花灯”“贵州花灯” ⑻花鼓，汉族民间歌舞，流行于安徽、长江中下游地区，山东及西北地区。 第二章说唱音乐 1“什样杂耍”是旧时民间艺人们对他们练习表演的各种技巧、功夫的通称。包括:“吹、打、拉、弹、说、学、逗、唱、变、练”十种。 2“撂明地”是指在某种固定场合（一般多是在游人集中的各类市场里）有一块固定的地方，四周摆几条长板凳围出场子，艺人可在中间表演。 3曲艺传说是东北“俗曲艺人改进会”的简称，在1949年的全国第一次交代会上，大家一致通过了用“曲艺”这个名字来命名这个艺术门类，后又将其中的杂技单独分开，成立杂技表演组织。 4通常曲艺的品种分为十大类：评书评话类、相声类、鼓词类、弹词类、牌子曲类、琴书类、渔鼓道情类、走唱类、杂曲类、板诵类。这十大类中除掉前两类:评书评话类和相声类，后面八类就是本书的研究对象----说唱音乐中的曲种。

甜酒酿的制作

步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

制作甜酒酿 1、浸泡糯米：将糯米洗净，稍加浸泡，后沥干。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。 3、冷却：将蒸好的糯米饭端离蒸锅，冷却至室温。在冷却好的糯米饭上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、调配酒曲：将酒曲均匀的拌在糯米饭中,装入容器,中间扒一个小窝,然后密封。 5、培养成熟：将装有糯米饭的容器置于30--32度左右的环境中培养24到48小时，米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示甜酒酿已做好。 甜酒酿发酵好，最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，便可食用或放冰柜储藏待用。

米酒的制作方法

米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；

制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。

甜酒曲能生吃吗

甜酒曲能生吃吗 可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除

了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 本片文章向大家解释了关于甜酒曲能生吃吗这个问题，相信大家看完之后对于甜酒曲的认识会更加多。我们在生活中要多了解我们常接触的一些物质，这样我们在使用的时候就可以将它的作用发挥到最大的程度，物尽其用。

中国民间音乐

中国民间音乐 中国民间音乐 一、内蒙古 蒙古族歌曲： 1、《银杯》（祝酒歌）属于习俗歌短调 短调：节奏整齐，旋律优美抒情，结构工整，多为叙事性歌曲，主要流行于内蒙 古农业地区。 2、《牧歌》（长调）无伴奏合唱 长调：节奏自由，旋律舒展、辽阔，句尾悠长，一般由两个乐句构成。主要流行于内蒙古牧区。2005年，联合国教科文组织将其列为“人类口头和非物质遗产代表作” 3、《美丽的草原我的家》独唱（德德玛蒙古族女中音歌唱家） 创作歌曲单二部曲式结构 4、《天边》独唱创作歌曲 蒙古族器乐曲： 《万马奔腾》马头琴领奏、齐奏是马头琴演奏家齐?宝力高的代表作品及保留曲目。 二、新疆 歌曲： 1、《青春舞曲》维吾尔族民歌齐唱王洛宾搜集整理 2、《我的金色阿勒泰》哈萨克族民歌冬不拉弹唱 3、《赛乃姆》是木卡姆“琼拉克曼”部分中的一个组成部分。 木卡姆：是流传于新疆维吾尔族地区的一种传统大曲，它的结构形式由：琼拉克

曼（即大曲）；达斯坦（即叙事歌曲）及麦西热普（即歌舞组曲）。 4、《在那银色的月光下》塔塔尔族民歌 5、《歌唱吧，我的库木孜》柯尔克孜族民歌库木孜弹唱 器乐曲： 《阳光照耀着塔什库尔干》小提琴独奏钢琴伴奏曲作者：陈钢 两个部分内容：“纵情高歌”及“热烈起舞” 三、西藏 歌曲： 1、《献上最洁白的哈达》藏族民歌（弦子） 弦子：流行于康、藏地区的藏族歌舞音乐，由于歌舞时在队前多由男子用牛角胡和二胡领舞伴奏，故称弦子。弦子以结构简练、曲调优美、极富歌唱性、曲目丰富、舞姿舒展而著称。 2、《天路》独唱创作歌曲屈塬词印青曲 一首极富藏族风格的抒情歌曲。如曲中的一字多音、波音、前倚音等装饰音的使用，充满了藏族民歌的高原韵味。表达了藏族儿女对青藏铁路通车的喜悦心情，更表达了藏族人民对祖国大家庭的赞美。 3、《阿玛勒火》藏族民歌（囊玛） 囊玛：流行于拉萨和日喀则等城市，是一种由上层社会走向民间的古典歌舞艺术形式。集歌、舞、乐为一体，其音乐由中速的引子、慢速的歌曲、快板的舞曲组成。歌曲部分的音乐优美典雅，演唱时伴以简单的舞蹈动作。唱词由赞美家乡与寺院、颂扬佛祖、近祝吉祥以及社会生活、男女爱情等方面。舞曲部分热烈活泼、

八年级实验-甜酒酿的制作

米酒的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？ 小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。 本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。

中国民族民间音乐

★前言： 1.中国民间音乐：指在民间形成的，由“无名氏”创作的，在民间广泛流传的各 种音乐体裁，即民歌，民间舞蹈音乐，说唱音乐，戏曲音乐，民间器乐，五种类型的音乐。 2.民间音乐又分：民间歌曲，歌舞音乐，说唱音乐，戏曲音乐，民族器乐，综合 性乐种。 3.说唱音乐包括：单弦、大鼓、评弹、道情、琴书、牌子曲等上百种不同的 曲种。 4.戏曲音乐的四大声腔系统：昆腔，高腔，梆子腔，皮黄腔。两大声腔类型：四 大声腔系统和民间歌舞类型、民间说唱类型。 5.戏曲唱腔的三种结构体式：曲牌连缀体、板式变化体、曲牌连缀体与板式变化 体相结合的综合体。 6.文人音乐：指的是历代由具有一定文化修养的知识阶层人士创作或参与创作的 传统音乐。主要包括：古琴音乐（汉人唯一的乐器，古琴原称“琴”又称“七弦琴”）、词调音乐（配合着古典诗词而歌唱的一种音乐体裁形式） 7.宫廷音乐：指历代统治者在宫廷内部或朝廷仪式中使用的、为宫廷统治者服务 的音乐。 8.宗教与祭祀音乐：指的是由宗教神职人员或其他信徒在宗教场所演奏，或是普 通百姓在世俗场合为宗教信仰与祭祀目的而演奏的音乐。 9.中国传统音乐所使用的三大音乐体系：中国音乐体系、欧洲音乐体系、波斯- 阿拉伯音乐体系。 10.中国现有的三种音乐形式：纯西方的音乐形式在中国的再现、西方专业音乐 文化二十世纪进入中国，跟中国传统文化的结合，二十世纪以来的中国音乐、依然在民间自生自灭的中国传统音乐。 ★秦陇音乐： 11.花儿的音乐特点：又名“山歌”“少年”，自由高亢，乡土气息很浓，以上 下句体曲调结构为基础，但旋律衬腔比较丰富，旋律线起伏跌宕，富有层次感。花儿的曲调以“令”称呼，分“大令”“小令”，“大令”旋律悠长，结构清晰，多用真假声相结合的方法演唱。“小令”节奏规整，乐段结构内变化较多，旋律受小调影响较多，大多用真声演唱。 12.信天游的音乐特点：自由奔放高亢嘹亮，旋律舒展直敞，大多是上下句构成 的单乐段，上句比较开放宽阔，下句比较收拢，趋于稳定。 13.山曲爬山调的音乐特点和信天游花儿的大部分一样，只是它的旋律起伏较大， 大跳音程更多，主要集中在内蒙古西部农业区。 14.号子的音乐特点：音乐节奏富有律动性，坚定有力果敢豪迈。音乐比较简朴， 乐汇材料比较经济，音乐性格具有果敢坚定豪迈的特点。 15.山歌的音乐特点：声调高亢嘹亮，节奏较自由。常用上扬音来抒发感情。乐 段结构简单，乐句内部的结构变化手法较多。（上扬音是山歌中最常见的旋律成分，也是山歌音乐形式中最典型的特征）。 16.秦腔：大约形成于明代，是“秦声”音乐风格的典型代表。流行于西北各省 区，是梆子腔系戏曲的鼻祖。秦腔唱腔为板式变化体，分花音（欢音）、苦音（哭音）两种，前者长于表现欢快、喜悦情绪，使用正声音阶，强调sol、mi、la三音，即在一个以徵音为核心的“双四度”框架基础上，形成“正声音阶”；后者善于抒发悲愤、凄凉情感，使用“变体清商音

米酒制作教学设计上课讲义

米酒制作教学设计

米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，

夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价

甜酒酿的制作方法[1]

甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5

【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果

甜酒酸败的原因分析

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 甜酒酸败 甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。 在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊……不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃...反思） +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：