中级西点文档

西式面点师

四级/中级

讲授提纲

史见孟

第一章准备工作

第一节清洁卫生

一、主要卫生质量要求

食品卫生标准：包括三个系列的内容

食品卫生标准

食品卫生管理办法

食品卫生检验办法

食品卫生标准规定的技术指标

感官指标理化指标微生物指标

1．食品卫生标准规定的技术指标

（1）感官指标

通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象

（2）理化指标

从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测

（3）微生物指标

菌落总数

大肠菌群

致病菌：不得检出

2．主要原料的卫生质量要求

（1）牛奶

新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油

优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象

（3）全脂奶粉

奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味

（4）油脂

优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变

2．主要原料的卫生质量要求

（5）鲜蛋

新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖

优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味

（7）面粉

优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块

（8）水果

优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味

第一节清洁卫生

二、食物中毒

二、食物中毒

1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称

2..有毒食物产生的原因有：

（1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染

（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量

（3）有些原料中本身就含有毒成分

（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质

（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用

二、食物中毒

3．食物中毒的特点

（1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强

（2）患者有共同的致病物质源

（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现

（4）患者之间没有直接传染的现象

4．食物中毒的种类及预防

食物中毒的种类

细菌性食物中毒

有毒动植物中毒

化学性食物中毒

食物中毒的种类及预防

细菌性食物中毒

1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。

食物中毒的种类及预防

2)引起细菌性食物中毒的主要原因：

(a)食品的原料选择不严、验收把关不严

(b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染

(c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水

产品等

(d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够

(e)食品加工的容器具发生交叉污染等

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(a)沙门氏菌

沙门氏菌是一种最普遍的菌类

主要是由动物性食品所引起的

如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等

预防措施

加强食品卫生管理

剩菜在二次加热时必须充分

食物必须烧熟、煮透

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(b)葡萄球菌

主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的

存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖

预防措施

患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触

低温保藏食物，防止该菌的污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(c)副溶血性弧菌

副溶血性弧菌又称嗜盐菌

引起中毒的食品主要是海产品

副溶血性弧菌对营养要求不高，在2～5％氧化钠培养基中生长良好

在 8℃以下停止生长

预防措施

烹调海产品时要煮熟烧透，

贮存时要低温冷藏，防止污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

( d ) 肉毒中毒

是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的

引起中毒的食品主要有：

自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)

动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物

预防措施

肉毒用80℃加热30～60分钟即可遭到破坏

肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生制度 加工选用新鲜原料，防止污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(e）致病性大肠杆菌

引起致病性大肠杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见

预防措施

加强卫生管理、防止污染

食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存

食物中毒的种类及预防

有毒动植物中毒

1)定义

有毒动植物中毒主要是指

◆误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分

◆食入未去除有毒成分的食物

◆由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素

食用后能引起中毒

2) 有毒动植物中毒种类及预防

(a)毒蕈中毒：

不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇

(b)含氰甙类植物中毒：

苦杏仁、李仁、桃仁

反复用水浸泡或加热

(c)含亚硝酸盐类的植物中毒：

腐烂蔬菜含亚硝酸盐

腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放盐

2) 有毒动植物中毒种类及预防

(d)发芽的马铃薯中毒：龙葵素中毒。黑绿色的马铃薯

(e)四季豆中毒：炖食，煮熟煮透。

(f)黄曲霉毒素中毒：粮油及其制品，尤其花生。

(g)河豚鱼中毒：

(h)鲜黄花菜、木薯、白果：

食物中毒的种类及预防

3)化学性食物中毒种类及预防

(1)定义

指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒(2)铅中毒

使用含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、

劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备，而导致中毒

预防措施

禁止使用铅、锡铅合金、锌等设备和器皿，生产和装置酸性食品或饮料食物

控制环境以及机械设备中铅的污染源

3) 化学性食物中毒种类及预防

(3)农用化学物中毒

农药、化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂等广泛应用

使食物被残留物污染

预防措施

加强管理，加强检测，堵住源头

第一章准备工作

第二节备料

一、营养互补

营养互补的概念

营养互补，是指各营养素之间的相互补充

正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约

了解营养素之间的相互关系，各种营养素的营养互补，对科学备料、合理膳食有重要作用1．三大热能营养素的相互关系

共性

蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都能产生热能

1．三大热能营养素的相互关系

特性(主要生理功能)

碳水化合物---供给热能

蛋白质---提供氮源，维持体内组织的修复、更新和生长

脂肪---供给热能、必需脂肪酸、贮存能量、促进脂溶性维生素的吸收

生理功能各不相同

1．三大热能营养素的相互关系

(1) 碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用

(2)脂肪、碳水化合物的热能供给充分，而蛋白质供给不足，体内氮的平衡将会受到影响

(3) 蛋白质供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效的维持氮平衡 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化

当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量

如果碳水化合物供给充分，它也能转变为脂肪贮存在体内

2．维生素与三大热能营养素之间的关系

（1）维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢

（2）高蛋白膳食有利于核黄素的吸收

（3）脂肪可促进脂溶性维生素的吸收

（4）脂溶性维生素：VA 、VD、 VE、 VK

3．无机盐和维生素的关系

（1）无机盐和维生素在一定的条件下相互配合

（2）维生素C能促进铁的吸收

抗坏血酸又称VC

缺铁性的贫血通过补充维生素C来治疗

（3）维生素D对钙、磷吸收和排泄有影响

维生素D可从鱼肝油、肝、奶、蛋黄中摄取

患佝偻症的病人可以通过补充维生素D 治疗

4．氨基酸之间的关系

1）蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类、数量和构成比例

?氨基酸有20多种其中8种是人体必需的

?为提高蛋白质的价值，可以二种以上食物混合食用

2）使膳食中的总氮量能满足机体的最低生理需要，不仅要由必需氨基酸供给，同时还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量

3）某些氨基酸还可以相互替代

?但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某种氨基酸过量，会引起其他氨基酸的不平衡

?赖氨酸过量会影响体内蛋白质合成

5．维生素之间的相互关系

1）各种维生素在人体代谢过程中既相互配合又相互影响

（2）维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏

（3）维生素C有利于叶酸的吸收利用

（4）维生素B1缺乏，将影响维生素B2的充分利用

吃细粮不吃粗粮易得脚气病主要缺乏维生素B1

（5）维生素B1、维生素B2与维生素C密切相关

二、合理膳食

1．合理膳食的概念

合理膳食又称平衡膳食、健康膳食，由由多种食物构成，能全面达到营养素供给标准的膳食 数量足够和数量平衡

三大热能营养素平衡

酸性食物和碱性食物平衡

2．合理膳食的基本原则

（1）食品必须无毒无害，符合国家颁布的食品卫生要求

（2）膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和劳动需要

（3）膳食中的食物结构尽可能多样化，保证各种营养素的充分供给

（4）科学的加工方法，减少营养素的损失

(5)合理的膳食制度，达到进膳与消化的一致

3．我国膳食结构的特点

（1）以植物食物为主(高谷类、高碳水化合物型的膳食结构)

我国的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的80%左右

（2）蛋白质的摄取主要来源于植物蛋白质

（3）脂肪主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪

（4）有些无机盐和维生素摄入量不足，钙、铁、维生素A和维生素B2等摄入量偏低

4．原料的选择和配备

根据西式面点配方的特点

结合营养互补的要求，合理选择原料

要注重多样和齐全，保证营养的合理平衡

原料的合理搭配，保证膳食的科学性与合理性

合理配备原料有两个原则：保证质量，全面达到营养素供给标准

膳食指南

食物多样化，粗细要搭配

三餐要合理，饥饱要适当

甜食不宜多，油脂要适量

饮酒要节制，食盐要限量

二、合理膳食

重要营养素的来源

蛋白质

动物性原料：蛋类、乳类、瘦肉、禽类、鱼类等

植物性原料：大豆及其制品、谷类、芝麻等

脂肪

动物性原料：动物油脂、鱼类、蛋类、乳类等

植物性原料：植物油、大豆、花生、芝麻等

碳水化合物：谷类、薯类、豆类等

二、合理膳食

重要营养素的来源

无机盐

钙：虾皮、海带、豆制品、乳类等

铁：动物内脏、蛋类、豆类、海带等

碘：海带、紫菜、贝类、海蜇等

维生素

维生素A：肝、蛋类、鳗鱼、牡蛎等

维生素B1：谷类、大豆、花生、酵母等

维生素B2：动物内脏、蛋类、乳类等

维生素C：新鲜蔬菜、酸性水果等

三、常用原料知识

1．面粉

（1）面粉的化学成分

面粉的化学成分主要包括

碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分、酶和少量的维生素

（1）面粉的化学成分

1）碳水化合物

面粉中含量最多的化学成分

碳水化合物占面粉重量的70%～80%

包括：淀粉、可溶性糖、糊精、纤维素

（1）面粉的化学成分

淀粉：淀粉是碳水化合物的主要成分

不溶于冷水，遇热胀润、糊化，发生凝固作用

分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，不易凝固，有增强面团可塑性的性能支链淀粉需要加热加压才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能（1）面粉的化学成分

可溶性糖：葡萄糖、麦芽糖和蔗糖

酵母的营养物质

形成色、香、味的基质

糊精：含量很少

纤维素：主要集中在麦皮中

不溶于水，也不易被酶水解和被人体吸收

是最稳定的碳水化合物

有助于肠胃的蠕动

其他营养物质的消化吸收

2）蛋白质

蛋白质主要分布在麦粒的胚乳中

蛋白质含量因小麦品种、产地和面粉的等级不同而异

主要是麦胶蛋白、麦谷（麩）蛋白

约占面粉蛋白质的80%

是形成面筋质的主要成分

麦胶蛋白特性不溶于水，水化强，粘力强，有良好的延伸性

蛋白质含量高，面粉的品质越好

面筋：

面粉加水调成面团后，用水冲洗而剩余的具有弹性、延伸性、韧性和比延伸性的软胶状物，是一种强度水化的蛋白质形成物

弹性：面筋被拉长或压缩后能恢复原有状态的性能

延伸性：面筋拉长到某种程度而不会断裂的特性

韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力

一般来说，弹性好的面筋，韧性也好

比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数

品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数小

（1）面粉的化学成分

面筋在面团中的作用：

冷水面团

质地柔软，不易断裂，具有弹性、韧性和延伸性

发酵面团

利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软，有一定的弹性和韧性

3）酶

主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

其中淀粉酶和蛋白酶对面粉性能和制品质量影响最大

蛋白酶：

可以使面粉软化，降低面粉的工艺性能

脂肪酶：

是对面粉脂肪起水解作用的水解酶

使面粉中游离脂肪酸增加，造成面粉酸败，从而降低面粉的品质

淀粉酶：其功能是水解淀粉

α—淀粉酶

水解产物：麦芽糖和葡萄糖

热稳定性：较强，发酵阶段、烘烤（成熟）阶段起作用

提高发酵制品的质量

β—淀粉酶

水解产物：麦芽糖和糊糖

热稳定性：较差，发酵阶段起作用

4）水分

含量：12％-14.5％

面粉的最佳保存温度为18～24度

水分含量过高不利于面粉的贮存

面粉中水分的变化，主要是面粉中游离水的变化

5）灰分

灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙、硫等矿物质

灰分是面粉质量标准的重要指标

面粉的质量标准按加工精度分等级

灰分含量越低，面粉精度越高

灰分含量越高，面粉精度越低

6）其它成分

脂肪、维生素等

含量很少

在一定程度上补充了面粉制品的营养成分

（2）面粉质量的鉴定

鉴定方法感官鉴定

含水量、颜色、新鲜度、面筋含量

1）含水量

对面粉贮藏与面团的加水量有很大关系

鉴定方法：

实际工作中一般用手试法来鉴定面粉的含水量，当手握紧少量面粉，手松开后面粉散开，说明面粉含水量低，形成块状或粒状，则含水量超标

测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量

同一种面粉调制同一要求的面团，面团吸水率高则含水量低

2）颜色

鉴定方法

根据标准样品进行对照

加工精度越高颜色越白，营养价值越低

贮存过长或贮存不当，则面粉的颜色加深，新鲜度差

颜色加深是面粉品质降低的表现

3）新鲜度

新鲜的面粉有清淡的香气

咀嚼时略有甜味

有霉味、酸味的是腐败的面粉

面粉新鲜度鉴定方法以酸度来鉴别

4）面筋质

在一定范围内面粉面筋质含量与面粉品质成正比

鉴定方法：

凭经验判断其“筋力”大小

化学测定法

测定面筋质的湿面筋含量

湿面筋含量测定方法：水洗面筋法

测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀粉从而进行测试程序，用碘液来测试水洗面团淀粉的效果

湿面筋含量(筋率)=湿面筋重量/面粉样品重量*100％

（1）油脂的化学成分

油脂是油与脂的总称

常温下液态的称为油，固态或半固态的称为脂

天然油脂是由甘油和脂肪酸所构成

以甘油三脂为主要成分

（2）油脂的老化

油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化，使油脂粘度增加、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为油脂的老化。

3）油脂老化的防止方法

温度是影响油脂老化的重要因素

在油温与加热时间相同（不变）的情况下，油脂与空气的接触面越大，油脂老化的速度越快

防止方法：

油脂应保持恒定的温度，防止油温过高

补充新鲜油脂，定期更换新鲜油脂

油脂要低温贮存并加盖密闭

盛放容器以绿色玻璃、瓷器、木质为好，特别忌用铜制的容器

不宜长时期存放

（4）油脂的鉴定

感观鉴定的方法：

从油脂的气味、滋味、颜色、透明度

等方面加以鉴定

1）气味和滋味

有油脂自然的气味和滋味，无酸败味、焦臭味，无苦、涩及哈喇味等

2）颜色

为各种油脂应有的颜色。同一品种的油色，色泽越深而暗，其质量越差

3）透明度和沉淀物

植物油和溶化的动物油脂应当完全透明，无沉淀物

动物油脂应在70度水浴情况下观察其透明度，无沉淀物

黄油[即白脱]的质量标准在常温下是奶黄色固体，有奶香味

鲜奶油应是乳白色，流质状态

3．糖

（1）糖的化学成分

由碳、氢、氧组成的有机化合物

西点工艺中主要用：

白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆及蜂蜜等

淀粉糖浆又称化学稀、葡萄糖浆

蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖

白砂糖的主要成分是蔗糖

（2）糖的合成利用

糖与蛋液搅拌有助于蛋的起泡性和起泡的稳定性

糖与水混合混合在各种不同温度的条件下，可制成糖水、风登糖、假山糖等，用于点心的装饰和美化

在发酵面团中，糖是酵母的营养物质

在混酥面团内，糖可降低面团面筋的形成程度、使面团可塑性强

糖能使点心保持柔软，延长保存时间

(3)转化糖的制作原理

转化糖定义

蔗糖在酸和糖水解酶的作用下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物的结合体称为转化糖

弱酸可促进糖的转化

常用的弱酸：柠檬酸、苹果酸、醋酸

白砂糖熬煮后易产生结晶现象

（3）糖的鉴定

糖的感观鉴定是实际工作中最简便，最实用的鉴定方法

包括视觉检验、味觉检验和触觉检验等

白砂糖：色泽洁白明亮、晶粒均匀、松散干燥、无杂质、异味

淀粉糖浆：为无色或淡黄色透明的粘稠液体

蜂蜜：水溶静置后，没有沉淀物

4．鸡蛋

（1）鸡蛋的化学成分

蛋白质、脂肪、糖类、水分、无机盐及维生素等

蛋清有起泡性，可以单独搅打起泡

使制品体积庞大、质地疏松

蛋黄的脂肪中含有的卵磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其它原料均匀地分布到一起

促进制品组织细腻，质地均匀

（2）打蛋时间、蛋液温度与蛋液质量的关系

打蛋时间：在一定时间范围内，搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量越高

蛋液温度：新鲜蛋清在17～22℃的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好3）油脂同蛋液质量的关系

在搅打蛋液的过程中：

油脂破坏球蛋白和胶粘蛋白的特性，蛋清失去粘性和凝固性

油脂的表面张力大于蛋白膜的抗张力，蛋白膜消失

油脂是消泡剂

(4)鸡蛋的新鲜度与PH值同蛋液质量的关系

新鲜度：新鲜鸡蛋蛋清浓厚，起泡性好

PH值：酸性剂(酒、塔塔粉)有助于稳定蛋液的起泡性

5．乳化剂

（1）乳化剂的定义

乳化剂是一种多功能的表面活性剂

乳化剂是一种两性化合物

其分子结构中有亲油基和亲水基

在食品加工中，它能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松

能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间（2）乳化剂的作用

有利于起泡和泡沫的稳定性，使面糊的比重、密度降低，体积增加；还能使糊中的气泡分布均匀，组织结构和质地细腻、均匀

蛋糕乳化剂可在蛋糕中起增稠，细腻作用

面包、蛋糕等放置一段时间后，就会由软变硬，组织松散，其弹性和风味消失，这种现象就是食品的“老化”现象

乳化剂是最理想的抗老化剂

（3）乳化剂的种类

天然乳化剂和合成乳化剂两大类

常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸甘油脂、山梨脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等

（4）乳化剂的应用

使用乳化剂要根据添加的主要目的来选用相应的乳化剂

防止老化可选用：脂肪酸甘油脂

添加的主要目的是乳化，乳化剂使用量应是配方中油脂总量的2%～4%

为了增加制品乳化液的稳定性，也可以采用几种不同乳化剂混合使用的方法，提高乳化剂的乳化效果

6．其他辅料

(1）巧克力 chocolate

巧克力主要由可可脂、糖粉、可可粉、奶粉、乳化剂精磨而成

巧克力品种：

可可液块、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、原味巧克力、软巧克力等

巧克力主要成分是可可脂

可可脂是可可豆制取的油脂，常温下呈固态

可可脂的含量决定着巧克力的营养价值、品质和使用方法

可可脂可用来稀释巧克力

可可脂是巧克力的凝固剂

巧克力的调质主要利用了可可脂的双重性能

巧克力使用时要根据可可脂的含量确定调制的温度

巧克力的溶化温度超过50度时出现油脂游离、糖分结晶的现象

巧克力调质到29度时光泽亮度最佳

熔化巧克力方法：

水浴法（双煮法）、微波炉法

巧克力的基本调制法又叫“双煮法”

水浴法、（双煮法）是利用水的对流换热

温度是调质巧克力的关健

可可脂的溶点：29℃

巧克力熔化温度：16-45 ℃

熔化巧克力水温：<50 ℃

制作环境温度：20 ℃

保存巧克力温度：16-18 ℃

2）杏仁膏 marzipan 又称杏仁糖团、马司板

由杏仁和糖调制而成，柔软、可塑性强，营养价值高

用途广，可以制馅、塑捏、覆面、装饰等

3）封糖 fondanf 又称风封风登糖、翻砂糖、部分转化部分翻砂糖

砂糖熬煮、搅拌而成的膏状物，是糖的再制品

西式面点中淋面、表面装饰及加入色素或巧克力后用于装饰

4）酒

西点品种中常加入酒而增加产品的风味

如朗姆酒、红酒、白兰地、薄荷酒等

一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味

添加量要根据酒的烈度，不要因加酒而失去产品原有的风味

5）奶酪 cheese又称计司芝士、忌司、起士、干酪

是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品

硬质奶酪 15度以下贮藏

软质奶酪 -1至1度左右贮藏

半软质奶酪

法国奶酪尤为有名

6)盐

盐在西点中的作用：

在发酵面团中，适量的盐有助酵作用，过量则阻酵

增加面团弹性和延伸性，提高面团保气能力

增强面筋的筋力

调节发酵速度

面团增白

延缓水果褐变

杀菌防腐

第二章蛋糕

根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分为：

清蛋糕和油蛋糕

根据搅打方法不同

清蛋糕可分为：

全蛋搅拌法

分蛋搅拌法

sp搅拌法(添加乳化剂)

由于原料不同油蛋糕可分重油蛋糕和轻油蛋糕等

根据投料顺序不同油蛋糕可分为：

油糖搅拌法

蛋糖搅拌法

全料搅拌法

第一节清蛋糕的制作

一、清蛋糕的调制

1．清蛋糕的膨松原理

蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果

蛋清具有起泡性

加热后空气膨胀时，由于蛋清胶体性能的韧性使其不会破裂

过多的搅打会破坏蛋清的胶体性能，使保持气体的能力下降

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生

2．清蛋糕的调制

（1）全蛋搅拌法

1）工艺流程

蛋+糖搅打到体积增大三倍左右→搅拌均匀

↑

面粉过筛

→入模→烘烤

2．清蛋糕的调制

（2）sp搅拌法(添加乳化剂)

1）工艺流程

蛋+糖+乳化剂+水→搅打1-2分钟→搅打5-7

↑

面粉过筛

分钟→加油→搅打均匀→入模→烘烤

2．清蛋糕的调制

（3）分蛋搅拌法

1）工艺流程

面粉过筛蛋黄

↓↓

油+水+糖+盐→搅拌均匀→拌匀→搅拌均匀→拌匀

↑

蛋清+糖+酸性剂打至软性发泡（1/3料） 2/3软性发泡料

↓

→充分拌匀→入模→烘烤

3．清蛋糕的烘烤

蛋糕烘烤是利用烤箱热量通过对流热、传导热、辐射热的作用使制品成熟清蛋糕烘烤温度过高，蛋糕表面开裂

烘烤温度不够，时间太短蛋糕表面内凹

1）全蛋.添乳化剂蛋糕的烘烤

一般中温烘烤面火200℃、底火190℃左右

蛋卷坯的烘烤面火220℃、底火190℃左右

卷筒蛋糕坯在烘烤时炉温偏高，时间稍短

2）分蛋法蛋糕的烘烤

面火200℃、底火150℃左右

制品表面着色后关掉面火，底火调至140℃

一般45分钟左右

二、注意事项

1．选料

（1）选择新鲜鸡蛋

新鲜鸡蛋胶体性能强，能允纳气体的膨胀和持气的稳定性

（2）选择低筋面粉

清蛋糕制作选择的面粉要面筋筋力小、吸水性差，确保成品的柔软性

2．搅拌

（1）添加乳化剂蛋糕的要掌握搅打的温度和时间

原料或搅打的温度过低，成品出现沉淀物或圈状硬块，影响质量

搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷

时间过短，蛋液膨胀不足、体积小、组织结构紧密

添加乳化剂蛋糕的调制一般最后加油脂

乳化剂蛋糕出现塌架原因之一蛋糖搅打过度

添加乳化剂蛋糕搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷

（2）分蛋法

戚风蛋糕充分利用了蛋白的发泡性

戚风蛋糕中加入塔塔粉，是稳定蛋清发泡性

分蛋法蛋糕调制是将蛋清、蛋黄分别置于两个容器内操作

分蛋法蛋糕调制是将蛋清、砂糖和酸性剂中速搅打至软性发泡

主要控制蛋清的搅打，搅打过度泡沫坚硬，拌糊时操作困难而且由此而导致蛋糊稀薄、气体散失

3．成型

掌握蛋糊入模的量在70-80%左右

蛋糕坯的填充量由模具的大小决定

清蛋糕选择模具范围广泛、容易成型

分蛋法的蛋糊最好用可脱底的模具，模具不能抹油，避免成熟后糕坯离模缩陷

第一节清蛋糕的制作

4．烘烤

（1）根据品种大小、、厚薄设定烘烤的温度和时间

（2）烤箱内热辐射、热对流、热传导的作用使蛋糕成熟

（3）烘烤过程中不能随意打开炉门

添加乳化剂蛋糕的一般中温烘烤

清蛋糕的成熟从感官观察；

外观饱满、

色泽符合相应的品种

竹签插入后取出无粘连物。

手轻揿有弹性

第二节油蛋糕的制作

一、油蛋糕的调制膨松原理

1．油蛋糕的膨松原理

油蛋糕类用于膨松充气的原料，主要是蛋白和油脂

油脂的融合性充入空气，产生气泡

油脂的可塑性，保气能力，气泡增多

黄油可塑性好

油脂在油蛋糕中主要作用使成品具有软而膨松的特点

加入的化学疏松剂产生二氧化碳，受热后体积膨胀，形成疏松的组织结构，使油蛋糕成品具有软而膨松的特点

油蛋糕制作中添加的化学疏松剂主要是泡打粉

二、油蛋糕的制作

2．搅拌

（1）油、糖搅拌法

油蛋糕一般都采用油、糖搅拌法

工艺流程

蛋液果料

↓渐渐加入↓

油脂+糖粉→搅拌→搅拌均匀→拌匀→入模→烘烤

↑过筛

面粉（化学添加剂）

（2）蛋、糖搅拌法：是将面粉和油脂先搅打再拌入蛋糖的混合物，适用于油脂用量较少的油蛋糕

工艺流程

蛋+糖→搅打稠厚

↓

油脂+面粉→搅拌疏松→搅拌均匀→入模→烘烤

↑

果料

（3）全料搅拌法

油脂用量较多的油蛋糕可以用全料搅拌法搅打

工艺流程：

油脂+糖粉+蛋液→搅拌→搅拌均匀→入模→烘烤3．成型

一般都用模具成型

点心模面包的吐司模

盛放量以70-80％为宜

以具体品种内原料、辅料的配比而定

4.烘烤

以油蛋糕大小、厚薄，定烘烤温度和时间

温度170-220℃，时间从20-60分钟

麦地拉蛋糕烘烤温度一般在170-200℃，时间在15-20分钟

一般大而厚的品种，炉温偏低、时间偏长

小型模具所用的温度偏高，时间稍短

吐司模温度要低，时间稍长

烘烤温度过低，水果蛋糕表面内凹、外溢

二、注意事项

1．选料

（1）选择低筋面粉。

中筋面粉可以用添加玉米淀粉

（2）选择可塑性、融合性及油性较强的油脂。

（3）优质的油脂有利于蛋糕面糊的充气能力和成品的松软

（4）果料须经过检楝、洗涤，

果料用朗姆、白兰地酒浸泡并晾干(浸湿后果料比重大而下沉) 2．搅拌

搅打充分、面糊拌透、拌细腻、无大气孔。

搅打充分、拌料不透，成品过度疏松，外形饱满度差、凹陷、收腰 拌料过度，面糊坚韧，成品疏松度差，顶面突起，穿顶、质感坚实 水果蛋糕内水果沉底是因为油脂、糖搅打过度面糊太轻，太松之故3．烘烤

（1）油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度稍低些、时间稍长些

（2）掌握按品种的大小、厚薄、设置烘烤的温度和时间

（3）模具摆放不能过密和紧靠烤箱边缘

（4）蛋糕出烤箱后，要及时脱模

第三节裱花蛋糕

一、美学的基本知识

1．色彩

（1）三原色

红、黄、蓝

1．色彩

（2）色的属相

色相，色的相貌

无彩色黑、白、灰

有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫

明度，色的明亮程度。

黑最暗，白最亮，灰为中明度

纯度，色调高低的程度，有彩色称为彩度

纯度最高的色为纯色，越接近纯色纯度越高

（3）色彩的特性

是人们对色的感觉，联想的一种心理反应

冷暖感觉

暖色红、橙、黄，给人以暖的感觉

冷色青绿、青蓝、青紫给人以冷的感觉

胀缩感觉

明亮度高的暖色给人以向外膨胀的感觉

明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉

动静感觉

暖色给人兴奋的感觉

冷色给人沉静的感觉

彩度越高，该特性越明显

（4）色彩的运用

没有不美的色彩，只有不美的组合

理想的菜点色彩

尽量发挥原料本身所固有的色彩

咖啡、巧克力、水果是原料的自然色彩，可以充分使用

色彩的使用在食品工艺中要掌握食用价值、欣赏价值并存原则

借助人工合成色素

必须严格按照国家规定的品种和在限定使用量内控制使用

人工合成色素：胭脂红、苋菜红（＜0.05?）

柠檬黄、靛蓝、日落黄（＜0.01?）

（装饰蛋糕上用的红樱桃）

通过工艺手段（熟制）着色

如在制品表面的刷蛋、筛糖粉、用巧克力和封糖调色覆面、糖的焦化作用等

2．蛋糕造型的构思和布局

构思与布局是蛋糕造型艺术的创作过程

蛋糕造型必须首先确立主题，然后在表现形式、色彩运用、布局等内容进行构思、设计

在构思基础上进行布局是对食品艺术造型的整体进行合理的设计

2．蛋糕造型的构思和布局

（1 ）构思

构思是创作中准备工作之一

在确定主题后，选择表现的形式、相应的用料、适宜的器皿配备等方面的考虑

选择原材料和色彩、色调，确立了表现内容及手法，进入蛋糕造型的阶段

（2）布局

布局在美术工艺中又称构图

在构思的基础上，对蛋糕整体进行设计

布局概念广泛存在于工作实践中，宴会花坛的摆放、宴会席面的组合、裱花蛋糕的制作、都离不开构图原理和技法

包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整

布局是将图案、色泽、原料合理安排调整后，对食品艺术造型整体的设计

构思布局的基础上，进入制作阶段通过装饰、雕塑、裱型、使食品既有食用价值，又有观赏价值

构图方法有平行，十字行，三角形等形式

色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉

（2）布局

1）图案设计要疏密结构平衡，使图案有变化统一效果

图案设计要有主次，疏密结构平衡，突出主题的同时保持图案造型的完整性

图案的布局合理、统一、完整

2）图案内容要对比适当

包括线条、花纹、字体的大小、粗细、长短，中英文的搭配，色彩的动静感、装饰物的大小、高低等内容。图案富有层次，立体感强

色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉

动静方面的对比，使食品造型图案更加生动活泼

处理好食品造型图案的层次对比关系要掌握线条的粗、细

图案的完整性要注意次要内容和主要内容的协调

能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题

图案中的对比包括造型过程中原料的对比、色彩之间的对比和图案的对比

对比适当可以使蛋糕图案富有层次，立体感强

二、裱花蛋糕的装饰

1．裱花蛋糕的装饰材料

常用的蛋糕装饰材料：

软质材料

白脱奶油、鲜奶油、植脂奶油等

硬质材料

巧克力、封糖、巧克力装饰物、新鲜果品及罐头制品、及力冻、杏仁膏等

2．裱花蛋糕的装饰手法

（1）涂抹

是制作裱花蛋糕的第一步，首先将一个完整的蛋糕坯用锯刀剖成若干层，然后用抹刀以涂抹的方法使表面光滑均匀，达到端正、平整、圆整的要求

（2）淋挂

覆面将液体料直接淋在蛋糕的表面，冷却后凝固、平坦、光滑，不粘手

（3）裱挤

裱挤是将装饰用的糊状材料，装入带有裱花嘴的袋中，用手裱挤出花形和花纹。裱花嘴和蛋糕平面呈45度左右

（4）捏塑

捏塑是将可塑性好的材料，用手工捏制成形象逼真的动物和花卉等制品

（5）点缀

把各种不同的再制品或干鲜果品，摆放在蛋糕表面恰当的位置上

3．装饰的基本要求

（1）蛋糕装饰要注重观赏价值，营养价值食用价值

（2）不同要求的蛋糕应具有不同的特色。制作巧克力蛋糕时多以巧克力本色为基调，使蛋糕显得庄重、典雅

（3）装饰具有特定内容的蛋糕时，要根据不同国家和地区的习惯进行装饰

（4）近似色的装饰，使蛋糕显得有层次感，显得和谐、庄重、雅而不俗

（5）对比色的装饰，使蛋糕色彩鲜明，国案清晰、明朗

第四章清酥面团

清酥面团

是用冷水面团与油脂或油脂面团互为表里，经过反复擀叠等工艺调制成的酥性面团

层次清晰入口酥脆是清酥面的特点

一、清酥面团的起酥原理

1．湿面筋的特性

高筋粉：面筋质含量较高，有较好的延伸性和弹性，充气性能强，并有保持气体的能力

烘烤温度越高，蒸汽的压力越大，每一层面坯不断地受热而膨胀，直至面筋内的水分完全被烤干

2.层次结构所致

冷水面团与油面团有规律地擀叠，当面坯在烤炉内受热后，每一层面坯所产生的蒸汽压力通过膨胀而顶起上一层面坯

随着温度升高，时间加长，冷水面团中的水分不断蒸发并逐渐形成“炭化”变脆的面坯结构 油脂受热溶化渗入面坯，使每层的面坯变成了又松又酥的酥皮

面筋质仍然存在，面坯就保持了原有片状的层次结构

二、清酥面团的制作工艺

清酥面团的二种包油方法：

面包油油包面

1．工艺流程

（面粉+水+盐+油脂→冷水面团→静置、松弛）

↓

油脂面团→整型→包面→擀叠→冷藏、松弛

→擀叠→冷藏、松弛→擀叠→……面坯冷藏待用

2．调制方法

1）和冷水面团：冷水、松弛

调制清酥面团中冷水面团中用水量应在50%左右，中速搅拌

2）调制油脂面团：调制油脂面团是将黄油及少量面粉搓擦均匀，成团。可用专用的起酥油 3）包油：方法三种：对角、对折、向中间折

清酥面团中包入油脂比例为80%－100%

清酥类包油将已松弛的冷水面团擀成四边薄中间略厚的正方形面坯，油脂面团放在面团中央 4）擀叠：交叉折叠，要静置松弛再进行第二次。一共进行四次擀叠。待用

5）成型：通过模具切割、成型

6）烘烤：先高温，后改用中温定型

第二节清酥面团制作的注意事项

一、调制

1. 冷水面团的面粉应选用高筋面粉，根据品种的要求也可用筋力稍低的面粉

2. 选用溶点较高的油脂

3．油脂面团不能有块状物

4．油脂面团应与冷水面团的软硬度一致

制作清酥的油脂过硬会出现油脂分布不均匀的现象

5．擀制面坯时，用力均匀，不要用力过猛，避免油脂外溢及制品膨胀不匀的不良后果

6．折叠次数不宜过多或

清酥类折叠过多，面坯成熟后酥而不松

清酥类折叠过少，面坯成熟时油脂易外溢，影响质量

二、成型

1．切割面坯时，应使用较为锋利的刀具或模具，避免破坏面团的层次

2．成型的动作要迅速、利落

3. 刷蛋液时，别将蛋液滴流在其边缘，否则，会影响成品层次的清晰度

4. 整型后的面坯，须松弛后再进行烘烤

避免制品收缩

三、成熟

成熟以烘烤为主

1.一般高温（210-230℃）进炉。制品起发定型后，下降10-15℃用中温确保面坯充分成熟

烘烤炉温过低，清酥面坯易跑油影响质量，制品膨胀差

2．烘烤过程中，不要随意打开烤箱，以免蒸汽散失影响膨胀度

3．根据制品大小及质量要求，设置烘烤温度及烘烤时间

含糖量较高或表面覆有糖制品的品种，烘烤的温度稍低、时间略长

4.制品烘烤温度不可过低，成品会缩小

第五章哈斗

哈斗也称气鼓、空心脆饼

哈斗是用烫制面团制成的西点。具有色泽金黄，外脆内软，壳薄中空的特点

分两类；圆的称泡夫、长的称爱克力

第一节哈斗的制作

一、哈斗的制作特点

哈斗的膨胀原理；由油脂、面粉、水与鸡蛋的特性而定

（1）油脂面糊中加入的油脂使面糊松发、柔软

（2）面粉内蛋白质在水温的作用下热变性，面团的延伸性、弹性和亲水性减弱，粘度略增使哈斗面糊变软、粘韧并缺乏筋力

（3）面粉内淀粉在水温的作用下糊化，水分使其膨胀，体积增大，颗粒破裂，相互结合，产生了粘性，形成了哈斗的骨架材料

（4）水足够的水使哈斗面糊在烘烤过程中，产生大量水蒸气，充满在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空

（5）鸡蛋鸡蛋中的蛋白质使面团具有延伸性，同时增大体积，受热又使蛋白质凝固，固定膨胀的体积。蛋黄的乳化性使哈斗面糊柔软、光滑

第一节哈斗的制作

1．工艺流程：

面粉过筛

↓

水+盐+油脂→煮沸→烫透（中火）

蛋液

↓逐次加入

→搅拌均匀→面糊→成型→烘烤→待用

2．调制

（1）烫面水、油、盐等原料放入厚底锅中，煮沸。倒入过筛的面粉，中火烫面，直至面团烫熟、烫透离火

（2）搅糊将蛋液逐次加入到烫透的面团内，面糊搅透均匀，掌握面糊稠度

检验面糊稠度的方法：用木搅板将面糊挑起，面糊应缓缓的自然下垂

3．成型

（1）烤盘上稍微刷一层薄薄的油，撒上一层薄薄的粉

（2）将调制好的面糊装入带有平口花嘴的布袋中

（3）按照需要的形状和大小，将面糊挤在烤盘上

4．成熟

成熟方法有两种：烘烤油炸

（1）烘烤面糊成型后，立即进行烘烤，膨胀、起发、定型后将温度降到200℃左右进行烘烤，直至外部呈金黄色，内空成熟，无絮状物，出炉后冷却待用

（2）油炸用餐勺取适量的面糊使其成圆球状，放入六、七成热的油锅里，慢慢地炸熟，炸成黄褐色出锅，充分沥干，表面撒少许糖粉，或在底部开一个小口，挤入少量果酱

5．填馅可用蛋黄淇淋、鲜奶油、植脂奶油等，也可再添加巧克力、新鲜水果、咖啡等形成多种口味。在成品底部开一个小口，挤入馅料或在表面2/3处，用小刀开一刀，填入馅料 6．装饰一般用糖粉均匀地筛于表面。用调制过的巧克力淋于表面装饰

第二节哈斗制作的注意事项

一、调制

1．选用低筋粉或中筋粉，面粉要过筛，避免出现粘结物

2．固态油脂要切成薄片入水煮

3．面团要烫熟、烫透，但不要出现糊底的现象

4．每次加入鸡蛋前，面糊必须搅拌均匀上劲后再加入

二、成型

1．正确掌握面糊的稠度。面糊太稀，成品坍陷、底内凹、外形差。面糊太厚，成品体积小、底外凸，放置不稳

2．烤盘上刷油过多，成型困难。刷油过少，制品成熟后与烤盘粘连，影响制品的完整

3．哈斗之间要留有一定距离，以防烘烤后粘连在一起

4．成型的制品须及时烘烤

三、成熟

1．烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉，以免制品塌陷、回缩

2．烤箱的温度一定要适当，炉温过高，表面色泽深而内部不熟；温度过低，制品不易起发，不易上色

3．要掌握好炸哈斗的油温，油温过低起发不好，质感含油。油温过高颜色深而内部不熟

4．使用翻砂糖、巧克力装饰时，要掌握好溶解的温度，不能多次反复涂抹

第六章冷餐会点心

冷餐会的布置

生日宴请，团体活动，婚庆等都可以用冷餐会的形式举行

冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式。一般都以冷菜为主

冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式

餐台布置的台型可分为T型台、长台、U型台、平行台等类型

有主题的冷餐会，为了活跃气氛，需要配备能衬托主题的装饰物

雕刻的西瓜篮，大型面包、装饰食品、黄油雕等都是冷餐会的大型装饰物

冷餐会点心

合理安排菜单

制定菜单时要考虑客人的国家、民族信仰生活习惯及口味特点

根据季节变化合理地安排菜单

冬季可选用野味原料烹制高热量的点心

夏季应多选用一些清淡口味的菜点

制定菜单的菜点口味要有变化

制定菜单应使用多种不同的原材料

菜肴的色彩应略有变化，给进餐者有一种美的感受，增进食欲

第七章成本核算

单位原料成本的计算

构成点心成本的重要依据是原材料成本

不需初加工而直接配制点心的原料成本就是其进价成本

加工后原料单位成本＝加工前原材料的进货总值／加工后原材料的重量

加工前、后原料重量发生变化，加工前原料的重量不等于加工后原料的重量

原料的进货价格，必须等于加工后的原料成本或半制品成本

西餐饼房厨师个人简历范文

西餐饼房厨师个人简历范文 基本信息 姓名：xuexila 性别：男 民族：汉族 出生年月：1982年2月11日 证件号码： 婚姻状况：已婚 身高：165cm 体重：55kg 户籍：广东湛江 现所在地：广东湛江 毕业学校：湛江化工成人中专 学历：中专 专业名称：厨师 毕业年份：2001年 工作年限：五年以上 职称：高级职称 求职意向 职位性质：全职 职位类别：

职位名称： 工作地区： 待遇要求：可面议;不需要提供住房 到职时间：可随时到岗 技能专长 语言能力： 计算机能力： 综合技能： 教育培训 教育经历： 时间所在学校学历 1999年7月-2001年7月湛江市化工成人中专中专 培训经历： 时间培训机构证书 2004年8月-2006年8月湛江劳动局中,高级厨师证各一本工作经历 所在公司：珠海市喜苑餐饮有限公司 时间范围：2003年12月-2010年3月 公司性质：外资企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：厨师长 工作描述：对川…粤…西餐等菜系都有一定熟识程度 离职原因：因公司人事人员管理出现问题

所在公司：灰太郎休闲吧 时间范围：2010年7月-2011年1月 公司性质：私营企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：炒位师傅 工作描述：专做川…粤…西餐等菜系 离职原因：个人问题 其他信息 自我评价： 发展方向： 其他要求： 联系方式 个人概况： 姓名：xuexila 性别：男 身高:178cm出生年月：1985年1月5日状况：健康政治面貌：党员 毕业院校：沙洲营养美食学院 专业：美食专业学历：本科 电子邮件：手机： 教育背景： 2007年--_2011年沙洲政法学院 主修课程：

西点执行力学习心得体会

西点执行力学习心得体会 今天学习了“西点执行力”，下面我就其中几点浅谈一下自己的理解和感受。 一、执行力是一种工作态度 说起来执行力也不是什么新东西，就是一种良好的工作态度，是全体工作人员应具备的认真的工作状态，是贯穿工作全工程的对待本职工作的理念和奉献精神。值得注意的事，很多人对中国人的评价是非常聪明，但很少有人说我们的工作态度好，有一个例子很说明问题，德国人在工作中，认为讲“差不多”、“还可以”、“说得过去”、“马马虎虎”是让人感到羞耻的语言，而我们却常挂在嘴边也不以为然，中国是大国，和德国、日本、韩国等相比，恐怕最大的区别就是工作态度，也就是说我们的执行力与他们相比还有很大差距。更让人担心的还有我们在层层解码过程中的衰减和走样问题，一方面是对执行力的偏差不以为然，另一方面思想观念上不追求完美，监督过程不力，碍于人情关系，大家“和睦”相处，有标准，有要求，也被“论的过去”抹平了，这是我们各项工作获得成功的一个致命的障碍。所以我们每一个党员干部都要重新审视自己的工作态度，发扬迎评精神，保持和提升执行力，转变多年来形成的传统工作理念，要与发达国家比较，要有危机感。 二、立足本职，做好份内工作 执行力是个人“执行并完成任务”的能力。虽然听起来很深刻，但这是执行力的根本，在其位必谋其事。很多事听起来简单，做起来却未必。按质、按量、按时，是完成任务的三大要素，缺其一则事不成。学校的每个员工在学校这个大团队中扮演着不同的角色，承担着不同的责任，是紧密联系的整体。一所学校，从最高领导到基层员工，只要人人都有一颗良好的心态，人人立足本职尽心尽力做好自己的事，每件事都从学校的根本立场出发，在学校发展中的每个环节都团结协作，上下一心，和谐发展，学校必然会更加茁壮地成长。“天下无不成之事，各守乃业，则业无不成”。这才是真正的执行力结果！ 三、“目标一致，利益一致”的启发。 这说明一个很简单的道理就是无论做什么事情，大家每个人的目标都相同，利益都一样，我们的行动才能一样，结果才会符合我们的标准！如果大家每个人的目标都不一样，你打你的算盘，我有我的想法，谁也不考虑团队共同的利益，那可想而知最后我们谁也达不到目标，呈现出来的也只能是一盘散沙，因此，一个团队必须要目标一致，利益一致，才能得到最后的成功！ 四、要有责任意识

西点师 裱花师试题及答案 (2)

A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） ..

A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20 ..

中式点心师教学大纲

中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。

第二章：地方风味特色 1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。 第三章：面点食材 认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1.认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1.认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1.认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水

学习西点执行力心得体会

学习西点执行力心得体会 Updated by Jack on December 25,2020 at 10:00 am

2011年学习西点执行力心得体会 执行力就是执行并完成任务的能力，就是实现企业战略、执行企业制度的能力。企业的发展离不开战略和执行。战略是目标、是方向，执行是实现目标、方向的过程。目前很多企业对执行力的关注高于战略，就是因为目前执行力短缺成为企业的一大通病。那么，执行力短缺的原因又是什么？对此，人们通常追究机构框架、执行程序、管理制度方面的责任。当我们煞费苦心强化企业执行力时，当我们更多关注并寄希望于发达国家当今最时髦最前沿的管理理念、工具、体系之时，不妨换一个角度审视企业的软件因素——人的因素，因为执行的主体不是体系，不是工具，而是人，建立具有核心执行力、战斗力的团队最关键的是人的素质问题，人的素质的提高跟不上企业的发展速度，就必然会产生执行力的问题。没有训练有素的人，就不会有训练有素的行为，就没有训练有素的思想，就不会有训练有素的结果。人的素质决定了执行力。 高素质员工是与企业“志同道合”、“同舟共济”的人；是明确自己身处的岗位，又胸中装有公司战略目标的人；是认同并融入企业文化，将自身价值与企业价值紧密联系在一起，顾大体、识大局的人。 高素质员工是有积极性、主动性、创造性的人。在执行、贯彻的过程中，每个环节都是一丝不苟，力求每个细节的完美；有良好的做事习惯，严格按标准办事，把标准看作是岗位法规；在自己从事的工作中善于发现问题，善于分析问题，善于解决问题。 高素质员工是有高度的责任感、紧迫感、荣誉感的人。他们共同的特点是对工作精益求精，执行标准没有任何借口。 高素质的员工不是先天生成的、也不是高学历人员自然具备的，他们需要融入企业磨砺而成，只有适应岗位要求、认同发展战略、融合企业文化、敢于承担责任的员工才是高素质的员工。

西点执行力培训心得修订版

西点执行力培训心得 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

西点执行力培训心得 感谢公司给我这次培训学习的机会，通过参加《西点·执行力》为期三天的培训学习，应该说使我受益匪浅，感触也很多。特别是让我明白了做一个负责任且敢于承担责任的人和有执行力的人对一个公司的发展和员工个人职业化的成长的重要性。 执行就是有结果的行动。而提供的结果必须是一个有时间底线，对公司和他人具有明确的价值，并且完成后能够拿出来可供他人检查衡量的东西。只要缺其中任何一个要素，就等于你没有提供结果，就说明你没有完成你的本职工作。 第一，态度不等于结果。做为一个员工，可能会经常说这句话：“我没功劳也有苦劳，为什么对我这么不公平”或“我已经尽最大努力了。”觉行自己很委屈。试问：有一个企业的人事主管工作态度非常好，每天上班都是第一个到，每天下班都是最后一个走，而且每天上班都是埋头苦干，但企业的人力资源配置却时时跟不上来，那么你觉得这个人事主管合格吗他有没有给公司和他人提供具有明确价值的结果呢答案是垦定的，没有。如果每一个员工都是只求苦劳，不求功劳，试问：这个企业还能长期发展下去吗 因此，态度和结果是两个独立的系统，态度好固然重要，但同时也要注重结果。做为一个企业，对态度好的员工要表扬，同时也要处罚达不到结果的员工。 第二，职责不等于结果。所谓职责就是对工作范围和边界的抽象概括。我们会经常说“我该做的都做了”。有这样一则故事：有一个人到俄罗斯去旅游，他发现一个很奇怪的现象。他看到一个人在前面拼命地挖坑，又看到一个人在后面拼命地向坑里填土。他感到很纳闷，就上前去问这个挖坑的人：“你们是不是在庆祝什么节日呀”挖坑的人回答说：“没有呀，我们在种树。”他就更纳闷了，“可树在哪里呢”这个挖坑的人很轻松地解释说：“是这样的，我的职责是挖坑，他的职责是填土，而把树苗放到坑里的那个人今天生病了没来。”试问：他们种树的结果达到了吗他们有没有完成他们各自的职责呢答案也是垦定的，没有。 因此，没有结果意识，职责就是一纸空文。该做的都做了，有没有结果呢完成职责固然重要，但同时也要有结果意识。做为一个企业的员工，完成职责的结果是让客户满意。只有让客户满意，才能说我们完成了职责，做好了工作。

西点师招生简章(2020)

适用于即将参加西式面点师（补贴项目）考试的学员 蔚蓝国际教育 上海黄浦区蔚蓝西亚进修学校

前言 PREAFACE 西式面点师（Pastry）是指专业学习西餐烘焙技术，然后通过技艺和设计产品得到薪酬的一群人。西点烘焙行业发展空间巨大，同时，西点专业人才的短缺成为了制约行业发展的主要瓶颈。 资格考试设置五个级别：西式面点师一级、西式面点师二级、西式面点师三级、西式面点师四级以及西式面点师五级 西式面点师由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。

目录CONTENTS 01考试简介Examination ntroduction 02报考须知Application Details 03 培训课程Training ourse 04 学校概况School Profile

一、考试简介 Examination Introduction 特别提示：图片中证书样本仅供参考，实际证书样本以颁证机构最新公告为准。 1、 考试简介 西式面点师是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员，由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。 从事的工作主要包括：（1）检查设备、工具；（2）配备原辅料并计算产品价格；（3）辅助原料制作；（4）调制各类面团；（5）面点成型和熟制；（6）创意甜品类制作；（7）装饰制品、成品装盘。 本职业共设五个等级：五级（初级）、四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）、一级（高级技师），均已列入鉴定公告，可面向社会开展培训与鉴定。 考试组织部门：人力资源和社会保障部。 2、 考试科目 理论考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作。理论考试（限时120分钟）通过之后1-2个月才可申报实操考试。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。 二、一级的鉴定方式采用现场实际操作、机考、笔试、口试方式进行。考核分为若个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。

中级西点师考试中级西点师考试精彩试题及

西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 中级西式面点复习题（1） 1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2、（ D ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打

妻子 4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 8、不属于放射性污染源的是（ D ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物 9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量

11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、不会造成砷中毒的是（ D ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后 （ B ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 （ B ）。

西点执行力心得体会范本 (1)

西点执行力心得体会范文 4月18日公司组织了班组长、中层以上管理人员200余人进行了西点管理模式的培训学习。通过这次学习，我从中学到了许多东西。其中有几点我想和大家一起来分享。 一、什么是西点的执行力 1、什么叫执行？执行就是有结果的行动！ 2、什么是执行力？执行力是将公司的目标变成现实的核心能力！执行力就是从上到下按质按量、不折不扣的完成工作任务的一种能力！ 3、什么是团队执行力？团队执行力就是把公司战略决策在最快的速度、以最高的质量，得到最佳的结果的能力。强有力的执行力是企业成功的关键所在。认真是执行之魂！ 二、为什么要学习？ 西点军人是为保卫美国自由而学，为美国强大而学！作为企业的一名员工，我想说：我们为什么而学?是为了更好的提升自身的价值，是为了企业的强大而学！是为了生存而学！不断的学习，是生存的必要条件，是不断的实现对自我的超越。不过，知识不等于为企业创造了价值，只有知识训练成能力，变成结果，结果才有价值。本月开始，冶电食堂每月召开一次内部总结，制定下一月具体的工作任务，确定时间，安排人员，并做记录，实时跟踪工作情况，随时给予考核。另外根据冶电伙食管理委员会，反馈回得职工建议及时给予的调整，以满足广大职工为最终结果，这就是西点执行力心得体会范文。 三、为什么要做结果？

执行的终点是结果。结果是可以用来交换的，是一种能满足客户价值的东西。一个结果要具备的三要素：有时间、有价值、可考核。对我们个人而言，只有结果才能改变命运；对于我们企业来说，做结果是企业的商业底线。每一个企业总存在着各种各样的问题，都不是我们不提供结果不创造价值的理由和借口！只有对结果负责才是承担责任的一种表现。人们不会做你希望的事，只会做你检查和监督的事结果的定义： 1 、一对一的责任，没有借口的前提是一对一责任，一对多的情况下没有责任，愿意承担责任在于没有借口。 2 、必须对公司或者客户有价值的 3 、在明确的时间限制之内完成的 4 、能用来与客户交换金钱或与公司交换工资的 5 、是你客户或公司真正需要的东西 那么什么不是结果？ 1、态度不等于结果。态度再好，没有结果等于零。 2、职责不等于结果。a 挖土 b 放树培土挖土有人负责，放树没人负责，培土有人负责，大家都对岗位负责，但最终没有对结果负责； 3、任务不等于结果。完成任务不等于拿到结果。比如炒菜是任务，但得到职工认同才是结果。对结果负责，而不是对任务负责。结果最好有量化的东西。就像我们现在上班一样，上班并不是拿工资的理由，为企业提供结果才是得到报酬的原因。给领导报送资料并不是结果，给领导想要的资料才是结果。

西点师 裱花师试题及答案

A皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名:———— (一) 填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（5）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B.配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C.调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天 A.5 B.10 C.15 D.20 (三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。

苏州西式面点师培训考证 职业标准

苏州西式面点师培训考证国家职业标准 1．职业概况 1．1职业名称 西式面点师。 1．2职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、 辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1．4职业环境 室内、常温。 1．5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1．7．2培训教师 培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。 高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。 高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。1．7．3培训场地设备 应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 1．8．2．1初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 1．8．2．2中级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题 1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号三四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、裱花蛋糕制作的五要素: 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A. 白巧克力 B. 黑巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18 度常温 B.0 度常温 C. —4 度冷冻 D. —18 度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18 度左右 B.20 度左右 C.22 度左右 D.25 度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( ) 为主 A. 裱花类 B. 欧式类 C. 水果类 D. 慕斯类 三、判断题(3 分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是 戚风蛋糕。( ) 3 、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。( ) 4 、裱花用的 工具每日定时做消毒处理。()5 、急用鲜奶时，用温水解冻(300 —400)即可。 ( ) 四、简答题(5 分/ 题，共20 分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、维利康成立于(时间): 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( ) ，每日进行一次消毒 A. 清洁 B. 油腻 C. 无异味 D. 无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C. —4度冷冻 D. —18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有( ) 家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度5、维利康生日蛋糕以()为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001 年3月份。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。( ) 3 、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰

维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、裱花蛋糕制作的五要素: 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类 三、判断题(3分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 ( ) 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 ( ) 5、急用鲜奶时，用温水解冻(30o—40o)即可。( ) 四、简答题(5分/题，共20分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、维利康成立于(时间): 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( )，每日进行一次消毒 A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、天津市内维利康连锁饼店总共有( )家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰

西点师裱花师试题及答案

A 皇家:西点裱花员工考 （一级技工-二级技工 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（1 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM

关于增设西餐烹饪专业的可行性报告

关于西餐烹饪专业的可行性报告 一、增设西餐烹饪专业的必要性 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，日前从市统计局了解到，1月到6月该市餐饮向大众化方向发展趋势明显，餐饮业销售额37.6亿元，同比增长4.7%，餐饮业正在逐步走出寒冬。据了解，我市餐饮业的拐点出现在2012年四季度，从那时开始全市高端餐饮消费大幅下降。2013年，全省开展了晋人、晋菜、晋味道的系列活动，引导高端餐饮向大众化餐饮转型，今年高端餐饮降幅呈收窄趋势。相关人士介绍说，我市餐饮行业还加强了团购、外卖、微信支付、刷卡消费等社交媒体和第三方平台应用，用电子商务营销模式推动了传统餐饮业向现代服务业转变。 随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力，这样为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。市职业中专学校烹饪专业具有20多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，根据市场需求需要转型开设西餐烹饪专业。 二、增设西餐烹饪专业的可行性分析

市职业中专学校申办的西餐烹饪专业，是在我校专业开烹饪设二十余年的基础上。在专业培养目标及培养方案的制订方面，始终坚持进行认真的市场调研，以培养社会需要的人才为宗旨，以学生的就业为导向，制定专业培养方案的知识结构、能力结构和素质结构。多次进行广泛的社会调研，主要是对当地人才服务中心和部分相关企业等单位调研，了解社会及媒体业、广告业对人才的需求状况，掌握企业对毕业生的知识、能力的要求。多次召开专家及专业人员会议，虚心听取有关专家在教学计划设置和理论与实践教学体系设计方面的意见，并且对毕业生进行跟踪调查，掌握企业对用人的标准。在此基础上形成调研报告，认为我校开办西餐烹饪专业具备以下优势： （一）有一支结构合理，素质较高的师资队伍 我校建校以来，在省教育厅和市政府的关怀、支持下，全校上下奋发努力已经有了长足的发展，有较为丰富的教学管理经验和完备的教学设施。在专业开办的过程中，已积累了一定的师资力量，并先后从其它高校和生产一线引进大批人才充实教师队伍。目前专任教师18人，其中高级职称3人，中级职称7人，具有双师素质的教师占总人数的50%以上，具有高级职称比例达到20%。 目前我校有一支结构合理、稳定精干的专兼职教师队伍，能很好地满足教学的需要。同时在专业办学的过程中，我们将继续充实师资队伍，进一步提高教学质量。

西点师裱花师试题及答案

西点师裱花师试题及答 案 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022

A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工 技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上. 1开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30）天。 2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.

1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 ℃℃℃℃ 4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6慕斯蛋糕正确的保存温度（B） ~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存 7工器具消毒液的浓度为（ B） 8酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天

员工等级晋升标准.doc

前厅员工评级标准 员工晋升要求： 新近员工————正式员工 试用期满三个月，在至少一个岗位（面包组、干点组、西点蛋糕组）通过本岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务。如果短期内能够超出岗位要求，学习训练效果积极，可提前转正 正式员工————星级员工 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力 星级员工————收银员 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力并接受了收银培训（POS操作考核，编码录入，订货作业，晚间盘点录入，生产入库及调拨）并通过考核。 收银员————值班经理 本岗位工作满六个月，通过收银员岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了初级管理培训。有简单的人际关系之技巧，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，具备一定的管理水平，有较强的执行力度，能够积极配合并执行店长及经理安排的各项工作。 值班经理————店长 本岗位工作满一年，通过值班经理岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了中级管理培训。有良好的现金管理、货物管理、人员管理、店面管理水平，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，主动意识强，有较强的执行能力。

晋升考核标准： 1：员工转正 礼貌服务 1、了解你的顾客。 2、谈吐得体。 3、了解你的产品。 4、举止温文。 5、注意聆听。 6、笑口常开。 7、乐于助人。 8、整洁清洁。 服务员基本标准 1、一专：专心为顾客服务。 2、二快：服务快、出品快。 3、三轻：说话轻、走路轻、操作轻。 4、四勤：口勤、眼勤、腿勤、手勤。 5、五注意：注意卫生、注意仪容、注意仪表、注意礼貌、注意形象。 6、六声：迎客声、问候声、询问声、道歉声、感谢声、欢送声。 7、七做到：热情、周到、礼貌、友善、真诚、乐观、积极。 8、八忌：忌在顾客面前说“不知道”、忌在背后议论顾客、忌在工作区讲闲话、忌在楼面 大声喧哗、忌在楼面粗言粗语、忌对顾客嘲讽取笑、忌在楼面与顾客及员工争执、忌与顾客嘻戏搞笑。 9、九不准：不准挖鼻孔、不准掏耳朵、不准吃零食、不准剥指甲、不准看书报、不准伸懒 腰、不准双手叉腰、不准双手插裤袋、不准唱歌、打响指。 工作态度 1.礼仪：是员工对顾客和同事的基本态度。要面带微笑、多用敬语、请字开头、谢字 结尾，做到顾客至上、同事礼让、热情有礼。 2.喜悦：最适当的表示方法是常露微笑。微笑是友谊的天使、是连结顾客心灵的桥梁， 并给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。 3.需，也就是工作进度。 4.责任：对每件事情重要性的认识。对每件事情的关心，一切求得圆满的效果为终结

“西点执行力”学习心得体会文档2篇

“西点执行力”学习心得体会文档2篇 "West Point execution" learning experience document 编订：JinTai College

“西点执行力”学习心得体会文档2篇小泰温馨提示：心得体会是指一种读书、实践后所写的感受性文字。语言类读书心得同数学札记相近；体会是指将学习的东西运用到实践中去，通过实践反思学习内容并记录下来的文字，近似于经验总结。本文档根据心得体会内容要求和针对主题是读书学习群体的特点展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。 本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】 1、篇章1：“西点执行力”学习心得体会文档 2、篇章2：西点执行力培训学习心得体会文档 篇章1:“西点执行力”学习心得体会文档 8月28号下午，根据学校的安排，关于“西点执行力”的培训学习，收获颇多，下面我浅谈一下自己对“执行力”的理解和感受。 对“执行力”的定义非常简练：执行是把目标变成结果的行动，按质按量按时的完成自己的工作。虽然听起来

很深刻，但这就是执行力的根本，在其位必谋其事，很 多事听起来简单，做起来却未必。按质、按量、按时，是完成事务的三大要素，缺一不可，缺其一则事不成。其实 要贯彻执行上述要求并不复杂，只要各司其职，企业里每个个人都能做好自己的事也就可以了。在两个多小时的培 训中，于老师以美国西点军校先进的管理理念为主线，从“团队思维和执行力”两个方面作了深入浅出的讲解。于老师幽默风趣的讲解博得了老师们一阵阵热烈的掌声。通过此次培训，老师们明白了个人的伟大成功一定是建立在团队成功的基础之上，一个伟大的目标要靠一个伟大的团队来完成，单个部门是没有价值的，只有所有部门通过相互配合为学校创造价值才能实现个人价值对一个普通老师的评价也是如此，只看教学的态度，不看教学的效果，教学上没有创新精神，没有改革的意识，对领导的工作不管不问，对学校安排的工作不积极、不主动，这样的老师不能算是一个优秀老师。相反关心系里的长远发展，善于思考，用于提出一些思路和想法，在教学过程中善于发现问题，并主动改进。对单位安排的任务认真对待、认真完成。最为一名老师要记住自己的使命，不应付了事，做好自己的职责所在，关心和爱护每一个学生。通过这次学习，也更使我明白了自己应该在以后的工作中怎么去做。首先自己不能在做一