营养学练习题
第一节宏量营养素与能量
一、A1
1、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是
A、体型矮胖
B、体型瘦高
C、老年
D、女性
E、居住在南方
2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为
A、40％以下
B、40～54％
C、55～65％
D、70％以上
E、20％～30％
3、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意
A、增加蛋白质的摄入量
B、调整各种营养成分的摄入比例
C、适当增加能量摄入总量
D、适当减少能量摄入总量
E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应
4、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的
A、5％
B、10％
C、15％
D、20％
E、12％
5、与基础代谢无关的因素是
A、年龄
B、体力劳动强度
C、体型
D、性别
E、气温
6、膳食纤维是
A、可消化吸收的多糖
B、可消化吸收的寡糖
C、不被消化吸收的寡糖
D、不被消化吸收的多糖
E、单糖类物质
7、下列物质中属于多糖的是
A、糖原
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
E、寡糖
8、下列不属于膳食纤维功能的是
A、增强肠道功能
B、降低血糖和血胆固醇
C、控制体重和减肥
D、预防结肠癌
E、预防骨质疏松
9、我国居民碳水化合物的主要来源是
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、淀粉
D、糖原
E、纤维素
10、每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为
A、2.39kJ
B、4.18kJ
C、16.8kJ
D、37.6kJ
E、33.4kJ
11、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是
A、猪油
B、鱼油
C、牛油
D、羊油
E、胆固醇
12、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关
A、脂肪酸含量
B、亚油酸含量
C、熔点
D、亚麻酸含量
E、花生四烯酸含量
13、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是
A、构成磷脂的重要成分
B、合成前列腺素的前体
C、参与胆固醇代谢
D、供给能量
E、形成抗体
14、属于必需脂肪酸是：
A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
B、油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C、亚油酸、软脂酸、花生四烯酸
D、亚麻酸、硬脂酸、亚油酸
E、亚麻酸、亚油酸、软脂酸
15、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是
A、前者是人体所必需的，而后者不是
B、前者可以在人体合成，而后者不能
C、前者不能在人体合成，而后者可以
D、前者不必由食物提供，而后者必须
E、前者作用大，后者作用小
16、含必需脂肪酸较多的食用油是
A、牛油
B、芝麻油
C、猪油
D、椰子油
E、黄油
17、关于蛋白质的特点，错误的是
A、是人体组织的构成成分
B、供给能量
C、是由碳、氢、氧组成
D、构成体内各种重要的生理活性物质
E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中
18、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中
A、蛋白质含量
B、表观消化率
C、真实消化率
D、必需氨基酸比例
E、净利用率
19、蛋白质生理价值大小主要取决于：
A、氨基酸种类
B、氨基酸数量
C、必需氨基酸数量
D、必需氨基酸种类
E、必需氨基酸数量、种类及比例
20、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的
A、人体不需要的氨基酸
B、人体内可以合成
C、不依赖食物的供给
D、食物中含量丰富
E、合成机体蛋白质所必需
21、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是
A、蛋类
B、肉类
C、鱼类
D、奶类
E、豆类
22、下列不属于评价蛋白质质量的指标是
A、蛋白质含量
B、蛋白质消化率
C、蛋白质生物价
D、蛋白质净利用率
E、蛋白质功效比值
23、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是
A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用
B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价
C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好
D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用
E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸
24、在哪种情况下，机体为正氮平衡
A、饥饿
B、进食低质量蛋白
C、摄入氮＞排出氮
D、糖尿病
E、摄入氮＜排出氮
25、氨基酸评分可以确定蛋白质的
A、生物利用率
B、真实消化率
C、蛋白质含量
D、必需氨基酸
E、限制氨基酸
26、下列属于必需氨基酸的是
A、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸
B、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
C、蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸
D、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸
E、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸
27、一克蛋白质供给能量A、16.7kJ
B、20.7kJ
C、24.7kJ
D、34.7kJ
E、35.7kJ
28、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量
A、完全不摄入B族维生素
B、完全不摄入脂肪
C、完全不摄入蛋白质
D、完全不摄入碳水化合物
E、完全不摄入矿物质
29、下列哪种氨基酸必须由食物提供
A、丙氨酸
B、天门冬氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
E、丝氨酸
30、下列人群处于正氮平衡的是
A、儿童
B、成人
C、老年人
D、消耗性疾病患者
E、处于饥饿状态的人群
二、A2
1、某正常健康成人，能量推荐摄入量为2100kcal，按照合理营养的要求，晚餐应摄取能量为
A、210kcal
B、400kcal
C、630kcal
D、840kcal
E、980kcal
2、某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类别是
A、谷类
B、肉类
C、蛋类
D、蔬菜
E、水果
3、3岁男性幼儿，皮肤出现鳞屑样炎症，伴有湿疹，经实验检查，血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值增高。该患儿最可能是
A、必需氨基酸不足
B、维生素A 缺乏
C、维生素PP 缺乏
D、必需脂肪酸缺乏
E、维生素C 缺乏
4、用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为
A、20％
B、25％
C、30％
D、35％
E、40％
5、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?
A、26.7克
B、24.0克
C、60.0克
D、70.0克
E、80.0克
6、3岁男童，发育迟缓、消瘦、体重过轻，诊断为干瘦型营养不良症，其原因是
A、蛋白质严重缺乏
B、必需脂肪酸严重缺乏
C、能量严重缺乏
D、蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏
E、蛋白质和能量同时严重缺乏
第二节矿物质
一、A1
1、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是
A、植酸
B、肉类因子
C、维生素C
D、乳酸
E、维生素B2
2、可促进肠内钙吸收的是
A、膳食纤维
B、未被消化的脂肪酸
C、植酸
D、草酸
E、乳糖
3、长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了
A、儿童生长发育迟缓
B、儿童龋齿
C、肾结石
D、成年人的骨质疏松
E、成年人的骨软化
4、不属于钙含量丰富的食物是
A、乳及乳制品
B、猪肝
C、小虾皮
D、芝麻酱
E、海带
5、锌的最好的食物来源是
A、贝壳类海产品
B、蔬菜
C、精制米面
D、牛奶
E、水果
6、与克山病有关的营养素是
A、维生素A
B、铬
C、硒
D、维生素PP
E、碘
7、引起“呆小症”的主要原因是患儿身体的哪种激素合成不足
A、生长素
B、促生长素
C、甲状腺素
D、促甲状腺素
E、肾上腺素
8、微量元素是指
A、人体含量很少的元素
B、食物中含量很少的元素
C、自然界含量很少的元素
D、人体吸收率很低的元素
E、人体利用率很低的元素
9、人体必需微量元素包括
A、硫、铁、氯
B、碘、镁、氟
C、铁、铬、钴
D、钙、锌、碘
E、氯、铁、锌
10、下列对矿物质生理功能描述错误的是
A、供给能量
B、构成人体组织的重要成分
C、调节细胞膜的通透性
D、维持神经和肌肉的兴奋性
E、组成激素、酶的成分
11、下列营养素吸收受植酸影响的是
A、钠
B、钙
C、葡萄糖
D、维生素B1
E、甘油三酯
12、在营养学中，矿物质是指
A、金属元素+宏量元素
B、宏量元素+微量元素
C、微量元素+金属元素
D、宏量元素
E、金属元素
13、下列属于宏量元素的是
A、钙
B、铁
C、锌
D、硒
E、碘
14、下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是
A、禽肉
B、畜肉
C、蛋类
D、乳类
E、菠菜、苋菜等
15、成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为
A、19％
B、39％
C、59％
D、79％
E、99％
16、下列食品中钙含量最多的是
A、馒头
B、牛奶
C、胡萝卜
D、大白菜
E、四季豆
17、在儿童铁缺乏的铁减少期，血生化改变是
A、血清铁下降
B、血红蛋白下降
C、血清铁蛋白下降
D、血细胞比容下降
E、总铁结合力上升
18、关于铁蛋白，正确的描述是
A、血红蛋白的另一种名称
B、诊断缺铁性贫血的最理想指标
C、铁在体内的一种储存形式
D、铁在体内的转运形式
E、构成细胞色素C的基本单位
19、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是
A、水苏糖
B、棉籽糖
C、植酸
D、硫代葡萄糖苷
E、皂苷
20、慢性铁缺乏发展的正确顺序为
A、骨髓铁储存被动员和耗竭，血清铁降低，低血红蛋白，贫血
B、血清铁降低，骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白
C、血清铁降低，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭，低血红蛋白
D、骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白，血清铁降低
E、铁降低，低血红蛋白，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭
21、锌主要分布在
A、骨
B、骨髓
C、牙齿
D、肌肉组织
E、甲状腺
二、A2
1、女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是
A、猪肝、瘦肉
B、牛奶、鸡蛋
C、大豆及豆制品
D、鱼虾
E、蔬菜、水果
2、某地区居民多见甲状腺肥大，且该地区出现认知能力低下、呆小症、聋哑等症状的儿童，该地区居民有可能缺乏
A、碘
B、硒
C、锌
D、钙
E、铁
3、某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏
A、钙
B、铁
C、镁
D、锌
E、碘
第三节维生素
一、A1
1、维生素B12缺乏可引起的病症是
A、高同型半胱氨酸血症
B、脂溢性皮炎
C、总脂质蓄积
D、小细胞性贫血
E、高胆固醇血症
2、哪种膳食容易引起维生素B12的缺乏
A、不吃肉
B、不吃水果
C、不吃蔬菜
D、不吃谷物
E、不吃牛奶
3、关于维生素B12理化性质说法错误的是
A、含钴的类咕啉化合物
B、弱酸条件下最稳定
C、强酸(pH<2)易分解
D、遇红外线易被破坏
E、遇热有一定程度破坏
4、哪项不是缺乏维生素B6的临床症状
A、脂溢性皮炎
B、小细胞性贫血
C、口角炎
D、癫痫样惊厥
E、忧郁和精神错乱
5、维生素B6的生理功能是
A、参与体内物质代谢和能量代谢
B、参与氨基酸代谢
C、葡萄糖耐量因子的组成成分
D、维持皮肤黏膜的完整性
E、以上全是
6、血中维生素B6的主要存在形式
A、PNP
B、PLP
C、PMP
D、PN
E、PL
7、叶酸的生理活性形式是
A、叶酸
B、四氢叶酸
C、二氢叶酸
D、甲基四氢叶酸
E、二甲基四氢叶酸
8、与神经管畸形发生发展有关的维生素
A、叶酸
B、核黄素
C、维生素B6
D、硫胺素
E、尼克酸
9、叶酸的良好食物来源是
A、绿叶蔬菜
B、粮谷类
C、植物油
D、水果
E、鱼类
10、烟酸的主要营养作用
A、参与生物氧化过程
B、是葡萄糖耐量因子的组成
C、参与氨基酸与DNA的代谢
D、以上都是
E、以上都不是
11、烟酸缺乏时的"3D"症状指的是
A、皮炎、腹泻、痴呆
B、水肿、腹泻、皮炎
C、水肿、皮炎、腹泻
D、指炎、趾炎、皮炎
E、痴呆、先天性色盲、腹泻
12、烟酸缺乏时，可能出现
A、口腔-生殖综合征
B、"3D"症状
C、癞皮病
D、巨幼红细胞性贫血
E、佝偻病
13、水溶性维生素中化学性质较稳定的是
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素C
E、维生素PP
14、目前在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究
A、α－生育酚
B、β－生育酚
C、γ－生育酚
D、δ－生育酚
E、以上都不是
15、人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外
A、人体对维生素E的利用率太低
B、维生素E广泛存在于食物中
C、维生素E贮存于体内多种器官组织中
D、维生素E可在体内贮留较长时间
E、维生素E排泄速度较慢
16、以下对维生素E描述错误的是
A、具有抗氧化作用
B、预防衰老作用
C、构成机体组织的成分
D、与动物的生殖功能有关
E、调节血小板的粘附力的作用
17、维生素E含量丰富的食品是
A、蔬菜
B、植物油
C、水果
D、肉类
E、蛋类
18、下列哪一项不是维生素D的理化性质
A、溶于脂肪及脂溶剂
B、对热不稳定
C、能抵抗酸、碱及氧
D、在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E、是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
19、体内维生素D分解代谢主要在
A、肾脏
B、肝脏
C、骨骼
D、骨骼肌
E、肠道
20、与维生素D中毒无直接关系的表现是
A、钙在心脏、血管等软组织内沉积
B、口渴、烦躁
C、恶心、呕吐
D、胆囊炎
E、智力发育不良
21、维生素D的生理功能主要表现为
A、促进骨与软骨的骨化
B、提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C、调节血钙平衡
D、促进肾脏对钙、磷的重吸收
E、以上都是
22、视黄醇当量是指
A、维生素A1的量
B、维生素A2的量
C、体内具有维生素A活性物质的总量
D、β-胡萝卜素的量
E、其他维生素A原的量
23、下列哪种维生素是脂溶性维生素
A、硫胺素
B、尼克酸
C、视黄醇
D、抗坏血酸
E、维生素PP
24、维生素缺乏的常见原因
A、食物供应严重不足
B、吸收利用率低
C、维生素需要量相对增高
D、长期使用营养素补充剂
E、以上均是
25、负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价
A、蛋白质
B、脂溶性维生素
C、水溶性维生素
D、微量元素
E、脂肪
26、下面对水溶性维生素特点描述不正确的是
A、经血液吸收
B、从尿中排泄
C、缺乏症状出现较快
D、多数能在体内大量储存
E、几乎没有毒性
27、有关维生素C特性的描述，错误的是
A、水溶液中易氧化
B、遇热不稳定
C、碱性溶液中极易破坏
D、还原型与脱氢型都有生物活性
E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸
28、我国成人维生素C的RNI值为
A、60mg
B、70mg
C、80mg
D、90mg
E、100mg
29、下列叶酸的特性中，错误的是
A、溶于水
B、水溶液中易被光解破坏
C、中性、碱性环境中对热不稳定
D、妊娠、NSL期间需要量增加
E、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形
30、下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血
A、铁
B、蛋白质
C、叶酸
D、泛酸
E、维生素B2
31、为预防神经管畸形儿的发生，孕前及孕早期需要注意补充的维生素是
A、维生素E
B、维生素K
C、维生素B1
D、维生素C
E、叶酸
32、以玉米为主食的地区易发生
A、脂溢性皮炎
B、癞皮病
C、脚气病
D、佝偻病
E、白内障
33、维生素B2的特点不包括
A、在碱性环境中稳定
B、对光敏感
C、黄素酶类的辅酶成分
D、在体内催化氧化-还原反应
E、缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应
34、衡量机体维生素B2营养状况，最常用的实验室检查方法是
A、红细胞内转酮醇酶活性测定
B、白细胞内维生素B2含量
C、尿负荷试验
D、暗适应测定
E、红细胞NAD含量
35、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、钙
E、维生素B1
36、以下哪一项不是维生素B的特点
A、碱性环境中易被氧化
B、对亚硫酸盐不敏感
C、在酸性环境中稳定
D、缺乏时可致脚气病
E、其需要数量与能量代谢有关37、下列不属于含有B族维生素的辅酶的是
A、磷酸吡哆醛
B、细胞色素c
C、辅酶A
D、四氢叶酸
E、焦磷酸硫胺素
38、维生素B1以辅酶形式主要参与
A、蛋白质代谢
B、脂肪代谢
C、赖氨酸代谢
D、糖代谢
E、钙代谢
39、谷类主要提供的维生素是
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
E、维生素B2
40、下列营养素中，可用红细胞溶血试验来评价营养状况的是
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E
41、体内维生素E主要储存在
A、肝脏
B、肾脏
C、骨骼
D、肌肉
E、脂肪
42、评定维生素D营养状况较好的鉴定指标是
A、血清钙
B、血清磷
C、血清钙磷乘积
D、血清碱性磷酸酶
E、血浆25-（OH）-D3
43、暗适应时间延长是由于缺乏
A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素PP
D、维生素E
E、维生素A
44、维生素A的特点是
A、对碱稳定
B、不易氧化
C、溶于水
D、一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏
E、在空气中、阳光下较为稳定
45、维生素A过量可引起
A、钙在骨质沉积增加
B、成骨细胞活性增强
C、凝血时间缩短
D、脱皮、脱发
E、食欲增高
46、含维生素A原相对较高的是
A、菠菜
B、卷心菜
C、豌豆
D、土豆
E、苹果
47、维生素A缺乏的主要表现
A、眼部及皮肤症状
B、眼部症状及消化道症状
C、皮肤症状，消化道症状
D、泌尿道症状
E、免疫系统症状
48、关于水溶性维生素与脂溶性维生素的正确描述是
A、前者比后者易储存于体内
B、大量摄入后，前者有毒性，后者没有
C、前者易被氧化，后者不会
D、前者存在于植物性食物，后者存在于动物性食物
E、前者缺乏时出现症状快，后者慢
49、维生素最主要的特点是
A、不提供热量
B、维持人体正常生长发育、繁殖、调节身体各种功能
C、人体需要量很少
D、人体不能合成或合成量很少，必须由食物供给
E、是机体的组成成分
二、A2
1、某中学体检时，发现有少数考生口角有轻度溃疡，怀疑是某种维生素缺乏，为确诊建议进一步检查的项目是
A、红细胞转酮醇酶活力
B、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
C、红细胞溶血试验
D、2-吡啶酮
E、白细胞中维生素B2
2、某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂、牙齿松动、全身内出血，皮下大片发绀，血液渗入关节腔使关节增大，骨骼畸形弯曲，贫血，肌肉纤维萎缩，此病可能为：
A、牙周炎
B、骨软化症
C、脚气病
D、坏血病
E、癞皮病
3、某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量为80mg，已超过DRIs，但维生素C尿负荷试验结果显示：80％的幼儿有维生素C摄入不足的情况，其可能原因中不包括
A、蔬菜搁置太久
B、清洗不合理，先切后洗
C、蔬菜在水中浸泡时间太长
D、未做到急火快炒
E、蔬菜供应太少4、某人常食用方便面类食品，近日出现牙龈肿痛出血，皮肤瘀点或瘀斑，乏力，失眠，腹泻，他最有可能患的营养素缺乏病是
A、维生素A缺乏病
B、烟酸缺乏病（癞皮病）
C、维生素B1缺乏病（脚气病）
D、维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病）
E、维生素C缺乏病（坏血病）
5、女，25岁，主诉牙齿松动，刷牙时常出血，检查发现牙龈肿胀，大腿外侧有皮下出血瘀斑。患者可能缺乏
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、烟酸
E、维生素C
6、某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。这可能是因为缺乏哪种营养素所致
A、维生素C
B、叶酸
C、尼克酸
D、维生素D
E、视黄醇
7、体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛。此人有可能缺乏
A、维生素PP
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素B12
E、维生素B6
8、某中学体检中，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是
A、红细胞转酮醇酶活力
B、谷胱甘肽还原酶活力
C、红细胞溶血试验
D、2-毗啶酮
E、白细胞中维生素B2
9、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
E、以上都不是
10、某人平均每日摄入能量3000千卡，硫胺素1.0mg，核黄素1.6mg，尼克酸15mg，为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的可靠方法为
A、TPP效应
B、GRAC
C、脯氨酸
D、磷酸吡哆醛
E、同型半胱氨酸
11、一名3月龄婴儿，纯母乳喂养，从未添加其他饮食。近日发现有食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促和呼吸困难，时有强直性痉挛发生。检查发现有轻度水肿、心脏扩大。进一步了解，其母亲有乏力、食欲较差、易心悸、气喘等症状。可能的诊断是
A、维生素A缺乏
B、维生素B1缺乏
C、维生素B2缺乏
D、尼克酸缺乏
E、维生素C缺乏
第四节植物化学物
一、A1
1、大豆中具有抗氧化作用的是
A、PHA
B、亚油酸
C、赖氨酸
D、植酸
E、大豆异黄酮
2、影响矿物质吸收利用的物质是
A、磷酸
B、蛋白质
C、直链淀粉
D、果糖
E、植酸
3、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含
A、纤维素
B、胡萝卜素
C、维生素B1
D、蛋白质
E、淀粉
第五节各类食品的营养价值
一、A1
1、蔬果中含量较低的是
A、水份
B、矿物质
C、脂肪
D、粗纤维
E、维生素
2、胚乳中含量最高的营养成分是
A、脂肪
B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素
E、碳水化合物
3、谷类中含量较丰富的维生素是
A、硫胺素和尼克酸
B、硫胺素和抗坏血酸
C、尼克酸和胡萝卜素
D、维生素A和维生素D
E、抗坏血酸和胡萝卜素
4、谷粒中含硫胺素最高的部位是
A、胚乳
B、糊粉层
C、谷皮
D、全谷粒
E、胚轴
5、营养价值较高的食物，其多种营养素的INQ值应大于
A、1
B、1/2
C、1/3
D、3/4
E、1/10
6、热能密度最高的营养素是
A、脂肪
B、单糖
C、碳水化合物
D、各类蛋白质
E、动物蛋白质
7、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为
A、食品的营养素密度
B、食品的营养价值
C、食品的热能密度
D、食品的营养质量指数
E、以上都不是
8、与食品营养价值无关的是
A、营养素的种类
B、营养素的数量
C、营养素间的相互比例
D、消化、吸收和利用率
E、食品的来源
9、INQ的含义是
A、热能密度
B、功效比值
C、营养素密度
D、营养质量指数
E、身体质量指数
10、我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是
A、九五米和八五粉
B、八五米和九五粉
C、七五粉和九五米
D、八五粉和七五米
E、以上都不对
11、低温下影响食品卫生质量的主要因素是
A、蛋白变性
B、脂肪氧化
C、微生物繁殖
D、食品局部脱水
E、制冷剂污染
12、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多
A、蛋白质
B、脂肪
C、钙
D、B族维生素
E、铁
13、炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重
A、核黄素
B、尼克酸
C、硫胺素
D、蛋白质
E、无机盐
14、减少蔬菜水果中维生素C损失的方法
A、先洗后切，急火快炒
B、先切后洗，急火快炒
C、长时间浸泡
D、长时间加热
E、熬煮时多放水
15、在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏
A、尽量保持植株完整
B、先洗后切
C、急火快炒
D、适量加些醋
E、下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液
16、蔬菜不正确的烹调加工方法是
A、先泡后洗
B、先洗后切
C、现切现炒
D、急火快炒
E、现做现吃
17、牛奶中的蛋白质主要为
A、乳蛋白
B、乳球蛋白
C、乳蛋白与乳球蛋白
D、酪蛋白
E、以上都不对
18、组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸，它主要富含于
A、肉类
B、奶类
C、蛋类
D、鱼类
E、豆类
19、鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是
A、EPA和DHA
B、亚油酸和EPA
C、亚油酸和DHA
D、亚油酸和β-亚麻酸
E、α-亚麻酸和DHA
20、牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其
A、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C、n-3与n-6比例与人乳相反
D、缺乏核黄素
E、缺乏铁
21、动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的是
A、猪油
B、肥肉
C、瘦肉
D、羊脂
E、鱼肉
22、预防佝偻病首选食物A、牛奶
B、菠菜
C、瘦肉
D、大米
E、胡萝卜
23、和肉类相比较，鱼类中
A、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸
B、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸
C、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸
D、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
E、不含胆固醇
24、牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
C、铁
D、钙
E、维生素B1
25、牛奶中碳水化合物的存在形式为
A、葡萄糖
B、果糖
C、乳糖
D、半乳糖
E、糖原
26、我国居民膳食中膳食纤维的重要来源
A、肉类
B、蛋类
C、奶制品
D、精制米面
E、水果蔬菜
27、蔬菜水果中何种维生素含量丰富
A、维生素A、维生素C
B、维生素
C、胡萝卜素
C、维生素A、维生素D
D、维生素C、维生素D
E、维生素E、维生素A
28、以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高
A、维生素A
B、维生素D
C、硫胺素
D、维生素E
E、维生素C
29、水果中有机酸的作用不包括
A、刺激消化液分泌
B、促进钙的吸收
C、保护维生素C的稳定性
D、增强感官作用
E、抑制膳食纤维作用
30、以下说法中表述不正确的是
A、大豆富含蛋白质
B、大豆富含不饱和脂肪酸
C、大豆富含磷脂
D、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质
E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质
31、下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A、蛋白酶抑制剂
B、豆腥味
C、胀气因子
D、植酸
E、β-硫代葡萄糖苷
32、大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子
A、胰蛋白酶抑制剂
B、豆腥昧
C、胀气因子
D、植物血细胞凝集素
E、以上都是
33、对大豆营养特点不正确的描述
A、大豆蛋白是最好的蛋白
B、大豆蛋白富含蛋氨酸
C、大豆脂肪含丰富的亚油酸
D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E、大豆蛋白质富含赖氨酸
34、大豆中导致胃肠胀气的物质
A、皂苷和异黄酮类
B、水苏糖和棉籽糖
C、植酸
D、植物血细胞凝集素
E、蛋白酶抑制剂
35、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是
A、维生素
B、矿物质
C、抗营养因子
D、豆类蛋白
E、生物活性物质
36、谷粒中碳水化合物的特点不包括
A、主要为能被消化吸收的多糖
B、少量果糖、葡萄糖
C、直链淀粉糊化后较黏，较难消化
D、支链淀粉含量比例较大
E、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵
37、谷类食品中含量最多的矿物质是
A、磷
B、钙
C、铁
D、锌
E、硒
38、谷类中碳水化合物的主要形式是
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、多聚糖
E、纤维素
39、蛋白质INQ≥1的食物，说明该食物
A、蛋白质含量高
B、蛋白质含量低
C、能量高
D、能量低
E、蛋白质营养价值高
二、A2
1、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用
A、脱脂奶
B、高钙奶
C、炼乳
D、奶粉
E、酸奶
第六节特殊人群营养
一、A1
1、苯作业工人的膳食调配，除外
A、增加优质蛋白质的摄入
B、提高脂肪摄入量
C、充足的维生素C、维生素B6、B12
D、适当增加铁的摄入
E、适当提高碳水化合物的摄入
2、68岁男性，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是
A、鱼类
B、豆类
C、水果
D、动物脑
E、乳类
3、老年人的生理代谢特点，错误的是
A、消化系统功能减退
B、体脂增加、瘦体组织减少
C、合成代谢增加、分解代谢降低
D、免疫功能下降
E、体内氧化损伤加重
4、婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现
A、影响其他营养素在体内的利用
B、动用自身的能量储备
C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D、以上皆是
E、以上皆不是
5、儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是
A、年龄越小需要的越少
B、年龄越小需要的越多
C、不论年龄，每公斤体重均一样
D、与成人一样
E、以上皆不是
6、儿童多吃精制糖引起的最常见健康问题
A、糖尿病
B、龋齿
C、癌症
D、动脉硬化
E、脂肪肝
7、婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外
A、异食癖或味觉异常
B、食欲不振
C、生长停止
D、认知行为改变
E、龋齿
8、儿童热能消耗包括
A、基础代谢消耗的热能
B、食物特殊动力作用
C、生长发育消耗的热能
D、体力活动消耗的热能
E、以上都包括
9、母乳中含量较恒定的营养素是
A、维生素B1
B、维生素C
C、钙
D、叶酸
E、锌
10、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素A
D、水溶性维生素
E、钙
11、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是
A、维生素B1和锌
B、维生素C和钙
C、叶酸和铁
D、维生素D和铁
E、维生素D和锌
12、妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是
A、营养不良性水肿
B、骨质软化症
C、营养性贫血
D、妊娠并发症
E、以上皆是
13、孕期营养不良对胎儿的影响不包括
A、低出生体重
B、脑发育受损
C、畸形儿
D、佝偻病
E、巨大儿
14、孕期营养不良可引起先天畸形的营养素是
A、维生素A、维生素B1.叶酸
B、维生素A、叶酸、锌
C、维生素B1、叶酸、钙
D、维生素B1、叶酸、锌
E、维生素A、锌、钙
15、炼钢工人补充水分的较好形式是
A、白开水
B、菜汤、肉汤
C、稀饭
D、纯净水
E、高渗饮料
16、为保护铅作业人员神经系统的功能，在临床上常使用
A、维生素B1、B12、B6
B、维生素A、D、E
C、维生素B1、B2、PP
D、维生素B1、B2、K
E、维生素A、C、D
17、出汗时丢失最多的无机盐是
A、Na
B、Ca
C、Mg
D、P
E、S
18、寒带地区的居民容易缺乏
A、K
B、Ca
C、Mg
D、P
E、St
19、关于老年人膳食原则的表述，错误的是
A、减少能量摄入
B、控制脂肪摄入
C、摄入大量的动物性蛋白质
D、多吃蔬菜和水果
E、碳水化合物以谷类为主，减少精制糖
20、有利于老年人健康的饮食原则，错误的是
A、摄入尽量多的蛋白质
B、多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入
C、脂肪的摄人以植物油为主
D、碳水化合物以谷类为主，少吃精制糖
E、经常吃豆类和鱼类食品
21、老年人生理功能降低的主要表现不包括
A、基础代谢降低
B、细胞功能下降
C、血脂水平增高
D、心搏输出量增加
E、骨关节退化
22、老年人容易发生负钙平衡的原因不包括
A、胃液分泌减少
B、肾脏功能降低
C、心脏功能降低
D、钙吸收减少
E、户外活动减少
23、出生4～6个月的婴儿需开始补充
A、铁
B、钙
C、脂肪
D、蛋白质
E、维生素
24、对哺乳的描述，不正确的是
A、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征
B、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要
C、严重营养不良的乳母不能泌乳
D、母亲泌乳量在个体之间差异不大
E、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标
25、孕妇对能量和各种营养素的需要
A、孕早期开始增加
B、孕中期开始增加
C、孕晚期开始增加
D、与孕前相同
E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加
二、A2
1、低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括
A、负重增加
B、寒颤耗能增加
C、食物特殊动力作用增加
D、维持体温，基础代谢增加
E、蛋氨酸需要量降低
2、10个月的婴儿，虚胖，毛发稀疏发黄，面色及口腔黏膜苍白，表情淡漠。运动发育落后。该患儿一直母乳喂养；尚未添加辅食。首选的实验室或辅助检查是
A、腕部X线片
B、脑电图
C、肝功
D、血红蛋白
E、血钙
3、孕期铁的需要增加是由于
A、胎儿胎盘发育的需要
B、胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C、母体红细胞增加的需要
D、补偿铁的丢失
E、以上皆是
4、孕妇的合理膳食应该做到以下，但不包括
A、供给充足的各种营养素
B、合理烹调与加工
C、食物选择多样化
D、长期大量摄入高能量食物
E、合理的膳食制度
5、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约
300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）
A、200ml
B、300ml
C、400ml
D、500ml
E、600ml
第七节营养与营养相关疾病
一、A1
1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含
A、饱和脂肪酸
B、中链多不饱和脂肪酸
C、长链多不饱和脂肪酸
D、短链多不饱和脂肪酸
E、以上都对
2、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为：
A、尿酸
B、尿素
C、胆固醇
D、黄嘌呤
E、次黄嘌呤
3、预防动脉粥样硬化应注意多摄入
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、反式脂肪酸
D、甘油三酯
E、胆固醇
4、肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是
A、煮
B、炖
C、拌
D、蒸
E、油煎炸
5、糖尿病病人应适量增加
A、钙、锌、铬
B、钠、钙、锌
C、磷、钠、铬
D、磷、钙、碘
E、碘、钠、钾
6、关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是
A、多吃蔬菜和水果
B、食物多样
C、保持体力活动
D、限盐
E、以动物性蛋白为主
第八节公共营养
一、A1
1、Engel指数是指
A、（用于食品的开支/家庭总收入）×100%
B、人均收入增长
C、（食物购买力增长%）/（收入增长%）
D、年度食品深加工增长率
E、人均收入增长率
2、根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是
A、钙和铁
B、镁和锰
C、铁和磷
D、锌和钼
E、硒和钠
3、营养调查的内容不包括
A、实验室生化检查
B、体格检查
C、膳食调查
D、营养缺乏病临床检查
E、社会经济状况调查
4、蛋白质的RNI是指人群的
A、必需氨基酸的平均需要量
B、合成机体所需总氮量
C、平均蛋白质最低生理需要量
D、平均最低生理需要量加2个标准差
E、平均蛋白质摄入量
5、RDA的基础是
A、生理需要量
B、最低需要量
C、平均需求量
D、适宜摄入量
E、可耐受最高摄入量
6、食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的
A、1／3～2／3
B、1／3～1／2
C、1／2～2／3
D、1／4～1／3
E、2／3～3／4
7、不属于典型世界食物结构模式的是
A、中国模式
B、日本模式
C、发展中国家模式
D、经济发达国家模式
E、以上都不是
8、下列不属于食物强化目的的是
A、弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B、补充食品加工损失的营养素
C、改善食物的口感和性状
D、达到特定目的的营养需要
E、特殊人群预防需要
9、《中国居民平衡膳食宝塔》中，所占比重最少的食物是
A、谷类食物
B、蔬菜和水果
C、肉类等动物性食物
D、奶类和豆类
E、油脂类
10、经济发达国家的膳食结构中的显著特点是
A、富含膳食纤维
B、优质蛋白质较少
C、以植物性食物为主
D、摄入饱和脂肪酸较多
E、维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少
11、研制强化食品的目的不包括
A、使某种食品达到特定目的的营养需要
B、弥补某些食品天然营养素的缺陷
C、为特定人群提供其所需要的营养素
D、为防止食品腐败变质
E、添加食品加工过程中损失的营养素
12、中国居民膳食宝塔第一层是
A、粮谷类
B、蔬菜、水果类
C、豆类及其制品
D、油脂
E、动物性食品
13、膳食调查的方法不包括
A、生化检查法
B、称重法
C、记帐法
D、询问法
E、化学分析法
14、全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段是
A、膳食调查
B、体格检测
C、营养缺乏病临床检查
D、营养调查
E、营养监测
15、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种营养素的
A、平均需要量
B、推荐摄入量
C、适宜摄入量
D、最低需要量
E、可耐受最高摄入量16、成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为
A、5％～8％
B、10％～15％
C、20％～30％
D、35％～40％
E、45％～50％
17、RDA是指
A、适宜摄入量
B、估计平均需求量
C、生理需要量
D、推荐的每日膳食营养摄入量
E、可耐受最高摄入量
二、A2
1、采用记账法对某幼儿园进行为期一周的膳食调查，计算每人每日各种食物的平均摄取量，需要的数据不包括
A、调查开始时库存食物数量
B、每日购入的食物数量
C、烹调前后食物的生、熟重量比
D、各餐用餐人数
E、调查结束时剩余食物数量
2、对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是蛋白质71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g，应对其作出的最佳膳食营养素建议是
A、增加碳水化合物供能比至60％
B、降低蛋白质供能比至10％～12％
C、降低碳水化合物和脂肪的摄入量
D、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量
E、降低蛋白质和脂肪的摄入量
3、某中学生全天能量推荐摄入量为
2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取的能量约为
A、240kcal
B、480kcal
C、720kcal
D、960kcal
E、1200kcal
第九节食品污染及其预防
一、A1
1、镉可以通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度，下列哪种食品最高
A、海产食品
B、谷类
C、洋葱
D、豆类
E、萝卜
2、食品中有害金属污染的毒作用特点
A、生物半衰期多较长
B、强蓄积毒性
C、常以慢性中毒和远期效应为主
D、生物富集作用
E、以上全是
3、油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生
A、褐变
B、二甲基亚硝胺
C、胺类
D、苯[并]芘
E、AFB1
4、食品中多环芳烃的主要来源是
A、煤、碳烘烤的食物
B、过高温度烹调的食物
C、受机油和包装材料污染的食物
D、以上皆是
E、以上皆否
5、对发色剂描述不正确的是
A、可使食物中某些无色基团呈色
B、通过化学反应使食物显色
C、使食品在加工中不褪色
D、本身无着色作用
E、本身有着色作用
6、以下不是防腐剂的是
A、苯甲酸
B、山梨酸
C、双乙酸钠
D、没食子酸丙酯
E、丙酸钙
7、有机磷农药主要损害
A、内分泌系统
B、神经系统
C、呼吸系统
D、皮肤
E、循环系统
8、在食品中残留期最长的农药是
A、有机氯
B、有机磷
C、氨基甲酸酯类
D、拟除虫菊酯类
E、杀菌剂
9、影响农作物农药残留的因素有
A、农作物的品种
B、施药到收获的时间间隔
C、环境、气象条件
D、农药品种
E、以上都是
10、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是
A、改善食品加工方法
B、暴晒污染食品
C、增加VC的摄入
D、多施钼肥
E、以上都是
11、我国允许使用的人工合成色素共有几种
A、6种
B、8
C、10种
D、15种
E、20余种
12、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过
A、0.5g/kg
B、0.05g/kg
C、5mg/kg
D、0.5mg/kg
E、0.05mg/kg
13、我国不允许使用的食品防腐剂有
A、山梨酸
B、对羟基苯甲酸甲酯
C、对羟基苯甲酸乙酯
D、丙酸
E、脱氢醋
14、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
E、铬、锡
15、食物中亚硝基化合物含量最高的是
A、蔬菜水果
B、酸菜
C、罐头食品
D、鱼类食品
E、蛋奶类食品
16、对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是
A、豚鼠
B、猫
C、黑舌狗
D、猴
E、尚未发现
17、残留有机氯农药最多的食品是
A、肉鱼类
B、蔬菜
C、水果
D、粮谷类
E、豆类
18、人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是
A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应
B、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应
C、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应
D、农药不会通过食物链影响到人的健康
E、以上说法都不对
19、下列不属于农药污染食品主要途径的是
A、喷洒作物
B、植物根部吸收
C、空中随雨雪降落
D、误食
E、运输和贮存中混放
20、食品腐败变质最终结果是
A、TVBN升高
B、二甲胺降低
C、食品营养价值降低
D、酸度升高
E、皂化价降低
21、冷冻食品的粪便污染指示菌。目前趋向选用
A、大肠菌群
B、肠杆菌属
C、肠球菌属
D、克雷伯菌属
E、志贺菌属
22、致使食品发生腐败变质的主要微生物是
A、细菌
B、霉菌
C、酵母
D、病毒
E、以上都不是
23、不属于传统的保藏方法有
A、辐照保藏
B、脱水保藏
C、发酵保藏
D、盐渍
E、糖渍
24、下列哪个剂量以下辐射的食品对人体是安全的
A、1kGy
B、10kGy
C、100kGy
D、1000kGy
E、1Gy
25、低温冷藏食品的主要卫生问题是
A、蛋白质腐败
B、糖酵解
C、脂肪酸败
D、霉变
E、水解
26、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是
A、100℃
B、280℃
C、180℃
D、120℃
E、160℃
27、我国规定哪种食品中不得检出AFB1
A、玉米
B、大米
C、花生
D、婴儿代乳食品
E、植物油
28、黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是
A、骨骼
B、肾脏
C、卵巢
D、肝脏
E、神经系统
29、花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是
A、碾轧加工法
B、紫外线照射法
C、挑选霉粒法
D、加水搓洗法
E、加碱去毒
30、为了防止食品变质，最常用的方法是
A、通风
B、低温贮存
C、改变食品的pH值
D、降低食品的含水量
E、食品紫外线照射
31、对黄曲霉毒素最敏感的动物是
A、兔
B、大白鼠
C、鸭雏
D、猪
E、小鼠
二、A2
1、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐
的含量较高，为降低其含量可使用
A、氮肥
B、磷肥
C、钾肥
D、钼肥
E、草肥
2、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和
仲胺，它们在适宜的条件下可形成
A、腐胺
B、亚硝胺
C、甲胺
D、组胺
E、色胺
3、某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少
量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是
A、正确
B、不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色
C、不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质
D、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味
E、不正确，亚硫酸钠不起漂白作用
4、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地
的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关
A、B（a）P
B、食品防腐剂
C、二甲基亚硝胺
D、黄曲霉毒素
E、RHA
5、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有
A、黄曲霉毒素
B、苯并（a）芘
C、氯丙烷
D、丙烯酰胺
E、二嗯英
6、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化
学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是
A、黄曲霉毒素
B、N-亚硝基化合物
C、杂环胺
D、甲醛
E、亚硝酸盐
7、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是
A、镰刀菌属中毒
B、赤霉病麦中毒
C、黄变米中毒
D、黄曲霉毒素中毒
E、展青霉素中毒
第十节各类食品的卫生及管理
一、A1
1、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是
A、实质等同
B、不实质等同
C、实质不等同
D、一律同等看待
E、以上都不正确
2、转基因食品的卫生问题一般不需要考虑
A、食品的营养改变
B、对人体健康的间接影响
C、食品性状改变情况
D、食品中基因改变
E、对于食品保质期的影响
3、关于转基因食品理解错误的是
A、转基因动植物产品是转基因食品
B、转基因微生物产品是转基因食品
C、转基因动植物直接加工品是转基因食品
D、以转基因微生物为原料生产的食品不是转基因食品
E、是指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品
4、罐头发生化学性胖听的原因
A、酸性内容物的腐蚀
B、内容物过多
C、微生物作用
D、平酸菌作用
E、低温凝结
5、豆类的安全水分是
A、8%～10%
B、10%～13%
C、12%～14%
D、14%～16%
E、16%～18%
6、蔬菜水果的主要卫生问题不包括
A、细菌及寄生虫的污染
B、农药污染
C、工业废水中有机化学物质的污染
D、霉菌及霉菌毒素污染
E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染
7、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖
A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时
B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时
C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时
D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时
E、以上都不适宜
8、防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在
A、8%～10%
B、12%～14%
C、15%～20%
D、17%～22%
E、20%～25%
9、保存蔬菜水果最适宜的温度约为
A、－20℃
B、－4℃
C、0℃
D、4℃
E、20℃
10、下列罐头可食用的是
A、超过保存期
B、漏听
C、生物性胖听
D、物理性胖听
E、罐头内容物外观正常，酸度增加
11、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理
A、销毁
B、发酵
C、可制作奶酪用
D、巴氏消毒
E、喂饲其他禽畜
12、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程
A、僵直
B、后熟
C、自溶
D、腐败
E、浑浊
13、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败
A、－30℃～－20℃
B、－20℃～－10℃
C、－10℃～0℃
D、0℃～4℃
E、以上均不对
14、消毒牛奶的脂肪含量应不低于
A、3.0％
B、2.0％
C、1.5％
D、1.0％
E、0.5％
15、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病
A、结核
B、炭疽
C、猪瘟
D、口蹄疫
E、布氏杆菌病
16、畜肉处在僵直和后熟过程中为
A、腐败肉
B、条件可食肉
C、废弃肉
D、新鲜肉
E、病畜肉
二、A2
1、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、杂醇油中毒
D、甲醇中毒
E、氰化物中毒
2、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视物模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为
A、甲醛
B、杂醇油
C、甲醇
D、铅
E、氢氰酸
3、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。该植物油
A、不符合国家标准
B、加醋后可食用
C、可加热后食用
D、可辐照后食用
E、可食用
4、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg／kg，对该批食品的处理是
A、可食用
B、不可食用
C、经处理可食用
D、经处理后工业用
E、销毁处理
5、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。此时处理应为
A、高温化制或深坑掩埋
B、病畜急宰即可，同群牲畜不用处理
C、去除骨肉和内脏，其他部分可食
D、肉尸可经后熟过程食用
E、肉、内脏、副产品应高温处理
6、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是
A、10～15℃，＞65％
B、18～21℃，＜60％
C、18～21℃，＞65％
D、22～25℃，＜60％
E、26～30℃，＜60％
第十一节食物中毒及其预防
一、A1
1、引起四季豆中毒的毒素是
A、龙葵素
B、皂素
C、类秋水仙碱
D、3-硝基丙酸
E、肠毒素
2、霉变甘蔗中毒常发生于
A、初春季节
B、初夏季节
C、夏秋季节
D、初秋季节
E、初冬季节
3、发芽马铃薯中毒的有毒物质是
A、植物血凝素
B、类秋水仙碱
C、3-硝基丙酸
D、皂素
E、龙葵素
4、卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括
A、发病人数
B、共同进食的食品
C、临床表现及共同点
D、用药情况及疗效
E、以上都是
5、食物中毒调查的目的是
A、查清发病人数
B、查清是否为食物中毒及中毒原因
C、查清潜伏期的长短
D、查清责任者并收集处罚依据
E、以上都是
6、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒
A、视情况而定
B、不可以
C、可以
D、上级部门决定
E、专家讨论后决定
7、食物中毒系指人经口摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，目前不包括
A、亚硝酸钠食物中毒
B、食用毒蘑菇引起的中毒
C、食用发芽马铃薯引起的中毒
D、食用未煮熟扁豆引起的中毒
E、食源性寄生虫病
8、亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是
A、二巯基丙磺酸钠
B、阿托品
C、美蓝
D、维生素C
E、高锰酸钾
9、引起"肠原性青紫症"的原因是
A、食用较多含硝酸盐高的蔬菜
B、食用大量发芽的马铃薯
C、食入未炒熟的四季豆
D、食入有毒蘑菇
E、食入青皮红肉鱼类
10、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括
A、封存、停止食用有毒食品
B、采集病人标本
C、治疗病人
D、追回、销毁有毒食品
E、追查和处理食物中毒责任人或单位
11、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是
A、进行必要和可能的抢救
B、尽快采集病人的粪便及呕吐物
C、收集剩余食物及餐具的涂样
D、指导现场的消毒处理
E、以上都是
12、亚硝酸盐食物中毒的机理是
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
E、毛细血管扩张
13、河豚毒素最主要的毒作用是
A、引起颅神经损害
B、引起中毒性休克
C、引起随意肌进行麻痹
D、引起肾功能急性衰竭
E、以上都不是
14、引起苦杏仁中毒的毒性物质是
A、毒蛋白
B、毒氨基酸
C、生物碱
D、氰苷
E、毒肽类
15、河豚毒素在哪种条件下可被破坏
A、油炸
B、冷藏
C、煮沸
D、日晒盐腌
E、加碱处理
16、毒蕈中毒时，应特别注意
A、一种毒蕈只含一种特定毒系，有靶器官，故抢救时需认真鉴别
B、中毒者潜伏期均较短，故应紧急采取措施
C、任何毒蕈均难溶于水
D、发病率低，但病死率高，应集中抢救
E、白毒伞等致肝肾损害型的毒蕈中毒后，临床可出现假愈期，仍需继续保护肝肾
17、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒
A、沙门菌食物中毒
B、变形杆菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
E、大肠杆菌食物中毒18、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于
A、气温较高，微生物易于生长繁殖
B、进食熟肉类食品多
C、人口流动性大
D、夏季食物易受污染
E、生熟交叉污染
19、引起副溶血性弧菌的主要食品是
A、谷类
B、豆类
C、肉类
D、海产品
E、奶类
20、引起肉毒中毒最多见的食品是
A、肉制品
B、鱼制品
C、自制发酵食品
D、豆制品
E、罐头食品
21、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是
A、豆类及其制品
B、肉类及其制品
C、蛋类及其制品
D、奶类及其制品
E、谷类及其制品
22、食物中毒最常见的致病因素是
A、有毒动植物
B、有机磷农药
C、有机氯农药
D、重金属
E、微生物
23、食源性疾病最常见的致病因素是
A、细菌及其毒素
B、真菌
C、病毒
D、重金属
E、放射性物质
24、下列不属于食物中毒特征的是
A、食物中毒的发病必然与近期进食某种食物有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病
B、发病曲线呈现突然上升又迅速下降，无尾峰
C、化学性食物中毒发病较细菌性食物中毒发病快
D、大多数细菌性食物中毒以急性肠道症状为主要表现
E、食物中毒具有较强的传染性
25、食物中毒是
A、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B、食源性疾病的总称
C、有毒食物引起的急慢性中毒
D、经食物传播的各种疾病
E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病
二、A2
1、食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括
A、病人
B、有毒食品责任人
C、有毒食品加工者
D、有毒食品销售者
E、有毒食品检验者
2、某人误食某种物质1小时候后，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力、肌震颤、瞳孔缩小、呼吸困难、意识模糊、呼出气体有大蒜样恶臭，该人可能是
A、有机磷农药中毒
B、有机氯农药中毒
C、亚硝酸盐中毒
D、含砷杀虫剂中毒
E、毒蕈中毒
3、一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒，已诊断为亚硝酸盐食物中毒，较好的救治措施是
A、给予亚硝酸钠
B、给予硫代硫酸钠
C、给予大剂量美蓝
D、1%美蓝小剂量口服
E、给予抗生素
4、在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现发绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速。有的伴有恶心、呕吐、腹胀、烦躁不安、呼吸困难。其最大可能是
A、河豚鱼中毒
B、四季豆中毒
C、亚硝酸盐中毒
D、沙门菌中毒
E、葡萄球菌肠毒素中毒
5、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为
A、四肢肌肉麻木，失去运动能力
B、面部、胸部及全身皮肤潮红
C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊
D、颜面肿胀、疼痛
E、结膜、面部及全身皮肤发绀
6、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为
A、毒蝇伞
B、鹿花蕈
C、白毒伞
D、胶陀螺
E、花褶伞
7、葡萄球菌由于具有以下特点，而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除
A、可以在7.5％的盐水中大量生长
B、低温下可以维持数月
C、耐热性很强，加热不易破坏
D、不受胰蛋白酶的破坏
E、以上都是
8、某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为
A、沙门菌
B、变形杆菌
C、副溶血弧菌
D、葡萄球菌
E、肉毒梭菌
9、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、肉毒中毒
C、蜡样芽孢杆菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
E、变形杆菌食物中毒
10、某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10～12小时，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为
A、沙门菌属食物中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、组胺食物中毒
D、亚硝酸盐食物中毒
E、变形杆菌食物中毒
11、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、肉毒梭菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、沙门菌食物中毒
E、蜡样芽胞杆菌食物中毒
第十二节食品卫生监督管理
一、A1
1、进口食品添加剂是否需要进行毒性试验由
A、由国务院卫生行政主管部门审查后决定
B、由国务院卫生行政主管部门指定的单位审查后决定
C、由省级卫生行政主管部门指定的单位审查后决定
D、由省级卫生行政主管部门审查后决定
E、由海关卫生行政主管部门审查后决定
2、进行食品安全性毒理学评价时的试验一般需要进行几个阶段
A、2
B、3
C、4
D、5
E、6
3、食品安全性毒理学评价的目的是
A、阐明待评物质的毒性
B、阐明待评物质潜在的危害
C、阐明安全使用的条件
D、最大限度地减小其危害作用
E、决定其能否进入市场
4、良好生产规范的英文缩写是
A、GAP
B、GMP
C、GDP
D、GEP
E、GNP
5、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的
A、2～5倍
B、10倍
C、50倍
D、100倍
E、1000倍
6、食品中菌落总数是食品的什么标志
A、酸败程度
B、腐败程度
C、食品质量
D、清洁状态
E、生物性污染程度
7、ADI是下列哪个概念的英文缩写
A、供给量
B、人体每日容许摄入量
C、水分活性
D、蛋白质功效比值
E、挥发性盐基总氮
8、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括
A、理化检验
B、微生物检验
C、放射性物质检验
D、危害分析关键控制点
E、食品安全性毒理学评价
9、GMP表示
A、危害分析关键控制点
B、食品良好生产规范
C、食品添加剂标准
D、食品质量合格证
E、保健食品合格证
10、GMP要求食品生产企业确保终产品的质量符合标准，其制定单位不包括
A、国家政府机构（如FDA）
B、行业组织
C、食品企业
D、食品供应单位
E、食品生产单位
11、危害分析和关键控制点的英文缩写是
A、HDCCP
B、HNCCP
C、HACCP
D、HECCP
E、HMCCP
12、遗传毒理学试验成组应用的配套原则不包括
A、包括体细胞和性细胞的试验
B、在反映同一遗传学终点的多种试验中应尽可能选择体外试验
C、包括多个遗传学终点
D、包括体内试验和体外试验
E、包括原核生物和真核生物的试验
二、A2
1、某农药动物实验的最大无作用剂量为
10mg／kg体重，人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg／kg体重）是
A、0.1
B、1.0
C、10.0
D、100.0
E、1000.0
2、食品卫生标准包括感官、理化和微生物
指标，下列指标中严重危害人体健康的是
A、金黄色葡萄球菌肠毒素
B、菌落总数
C、大肠菌群
D、有异味
E、挥发性盐基氮
3、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一
项不符合卫生要求
A、动物性食品和蔬菜分池清洗
B、盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记
C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层
D、冰箱内有私人药品，但分开存放
E、木耳等干菜未放进冰箱储存
4、某农药动物实验的最大无作用剂量为
10mg／（kg●bw），人和动物的种间差异
为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量[ADI，mg／（kg●bw）]是
A、0.1
B、1.0
C、10.0
D、100.0
E、1000.0
【免费下载】临床营养学试题及答案
§9．7．2临床营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳 以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳 食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳 食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物 内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉 类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
临床营养学作业试题与答案
《临床营养学》B110第4-1次作业(121) 单选题（分数：12分） 1、除成人必需氨基酸外，婴儿必需氨基酸还包括（）（单选题1分）1）色氨酸 2）组氨酸 3）亮氨酸 4）异亮氨酸 5）赖氨酸 此题正确答案：2 2、下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）（单选题1分） 1）天门冬氨酸 2）谷氨酸 3）色氨酸 4）丙氨酸 5）精氨酸 此题正确答案：3 3、下列物质属于多糖的是（）（单选题1分） 1）糖原 2）蔗糖 3）麦芽糖 4）葡萄糖 5）寡糖 此题正确答案：1 4、限制氨基酸是指（）（单选题1分） 1）氨基酸分较高的氨基酸 2）氨基酸分较低的氨基酸 3）氨基酸分较高的必需氨基酸 4）氨基酸分较低的必需氨基酸 5）表观消化率 此题正确答案：4 5、深海鱼油中富含（）（单选题1分） 1）单不饱和脂肪酸 2） n－3系列多不饱和脂肪酸 3） n－9系列多不饱和脂肪酸 4） n－6系列多不饱和脂肪酸 5）饱和脂肪酸 此题正确答案：2 6、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）（单选题1分）
1）小于50mg 2）小于100mg 3）小于200mg 4）小于300mg 5）大于500mg 此题正确答案：4 7、人体必需脂肪酸为（）（单选题1分） 1）胆固醇 2）卵磷脂 3） a-亚麻酸 4）植物固醇 5）花生四烯酸 此题正确答案：3 8、1克碳水化合物在体内完全燃烧可产生的能量为（）（单选题1分）1） 7kal 2） 4kal 3） 9kal 4） 16.7kal 5） 17kal 此题正确答案：2 9、钙的最好的食物来源是（）（单选题1分） 1）谷类 2）黄瓜 3）牛奶 4）肉类 5）西红柿 此题正确答案：3 10、维生素D缺乏可引起（）（单选题1分） 1）脚气病 2）夜盲症 3）赖皮病 4）佝偻病 5）口角炎 此题正确答案：4 11、与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是（）（单选题1分） 1）脂肪的消化率 2）脂肪的溶点
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
第三章营养学基础练习题
第一节营养学概论 试题一 DRIs指的是（） A. 适宜摄入量 B. 估计平均需求量 C. 营养生理需求量 D. 膳食参考摄入量 答案：D 解析：DRIs指的是膳食营养素参考摄入量，故D 正确。EAR表示平均需要量；RNI表示推荐摄入量；AI表示适宜摄入量；UL表示可耐受最高摄入量，故ABC错误。 页码：（基础p50） 第二节能量及宏亮营养素 试题二 构成蛋白质的氨基酸有（） A. 10种 B. 15种 C. 20种 D. 25种 答案：C 解析：构成蛋白质的氨基酸有20种，故C正确，ABD错误。 页码：（基础p67-68） 试题三 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（） A. 谷胺酸 B. 甘氨酸 C. 胱氨酸 D. 亮氨酸 答案：D 解析：人体的必需氨基酸有9种：组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。故D正确。 页码：（基础p69） 第三节矿物质 试题四 下列哪项不是矿物质的生理功能（） A. 调节细胞膜的通透性 B. 维持酸碱平衡 C. 构成酶的辅基 D. 提供能量 答案：D 解析：矿物质的生理功能主要是构成机体组织的重要成分；细胞内外液的成分；维持细胞内外液的渗透压；维持酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经肌肉及细胞膜的兴奋性，而不包括提供能量，故D正确，ABC错误。 页码：（基础p89） 第四节维生素
试题五 某地居民以玉米为主食，在人群中以皮炎、腹泻及痴呆为主要表现的病人比较多见，可能的原因为（）。 A. 叶酸缺乏 B. 维生素C缺乏 C. 维生素PP缺乏 D. 维生素B缺乏 答案：C 解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等，玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用，因此，烟酸缺乏可引起癞皮病，可出现皮炎、腹泻和痴呆症状 页码：基础P127 第六节膳食纤维 试题七 下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（） A. 纤维素 B. 葡聚糖 C. 果胶 D. 木质素 答案：B 解析：人类膳食纤维常包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。而不包括葡聚糖，故B正确，ACD错误。 页码：（基础p139）
临床营养学复习题及答案
中南大学现代远程教育课程考试（专科）复习题及参考答案 临床营养学 一、名词解释 1.AL 2.UL 3.RNI 4.DRIs 5.必需氨基酸 6.限制氨基酸 7.氨基酸模式 8.蛋白质消化率 9.蛋白质生物价 10.蛋白质的互补作用 11.必须脂肪酸 12.维生素 13.“三D”症状 14.宏量元素 15.微量元素 16.INQ 17.食品营养价值 18.有机食品 19.无公害食品 20.转基因食品 21.食品的保质期 22.保健食品 23.食品安全 24.骨质疏松症 25.血糖指数 26.消化性溃疡 27.脂肪餐 28.痛风 29.营养健康教育
30.肥胖 二、填空题 1. 维生素B1又称其缺乏症状是。 2.为婴幼儿添加辅食的原则是、、、 和。 3.老年人膳食指南包括、。 4. 医院基本膳食分为、、和。 5. 辅食全日供给蛋白质g，提供总能量在kcal。 6.慢性胃炎的营养治疗原则和措施：、、 、和。 7. 平均膳食营养素参考摄入量（DRIs）的参考值，包括、、和 。 8.膳食纤维其主要生理作用包括、、和。 9. 膳食调查通常采用、、和几种方法。 10.医院膳食可分为、、三类。 11. 痛风“四低一高”饮食治疗原则，即坚持低、低、低、 低和高供给。 12.可溶性膳食纤维，包括等亲水胶体物质和部分。 13.婴幼儿常见营养问题有、、、和。 14. 营养评估应从评估对象的、及三方面着手。 15.营养健康教育的方法有、、和。 16. 半流质膳食全日供给蛋白质g，提供总能量在kcal。 17. 骨质疏松患者的膳食指导包括、、和。 三、单项选择题（在下列题目中，每个题干下有5个备选答案，请选择一个最佳答案，将答案序号填入题干后的括号内） 1. 限制氨基酸的存在，使机体( )。 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制
临床营养学模拟考试试题(二)
临床营养学综合试题（二） （一）名词解释 1．营养 2．蛋白质互补作用 3．食物热效应 4. 膳食纤维 5. 功能性食品： 6．营养监测 7．要素膳 8．PEM症 （二）选择题（A型、X型） [A型题] 1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（） A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B．一般而言，AI>RNI C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2．我国居民碳水化合物的主要来源是（） A. 薯类 B. 粮谷类 C. 肉类 D.蔬菜 E.水果 3．研究蛋白质营养价值时，可作为参考蛋白质的是（） A.鸡蛋蛋白 B.鱼蛋白 C.牛奶蛋白 D.大豆蛋白 E.豆腐 4．半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由( )转化。 A．亮氨酸和蛋氨酸B．苏氨酸和缬氨酸 C．蛋氨酸和赖氨酸D．蛋氨酸和苯丙氨酸 E．胱氨酸和脯氨酸 5．下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是( )。 A．猪油B．猪肝
C．花生油D．葵花籽油E．大豆油 6．下列属于供能营养素的是( )。 A．维生素、脂肪、蛋白质B．蛋白质、维生素、脂肪 C．蛋白质、脂肪、碳水化合物D．矿物质、脂肪、碳水化合物 E．蛋白质、矿物质、维生素 7．维生素A缺乏病最早出现的临床表现是( )。 A．身体发育障碍B．角膜软化 C．色盲D．暗适应迟缓E．骨质增生 8．膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致( )的缺乏。 A．维生素D2 B．维生素D3 C．维生素C D．维生素B1 E．烟酸 9．一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是( )。 A．必需脂肪酸缺乏症B．癞皮病 C．脚气病D．核黄素缺乏病E．坏血病10．能促进钙吸收的措施是( ) A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷) C．多吃谷类食物 D．多饮酒 E．多吃绿色蔬菜 11．含锌量最丰富的食物是（） A.蛋类 B.牛乳及其制品 C.谷类 D.牡蛎 E.蔬菜12．婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是（） A.钙 B.锌 C.铁 D.碘 E.维生素 13. 以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是（） A.海鱼肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 鸡肉 E. 大豆 14.下列说法中不正确的是（） A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。 B.豆类食物加工越精细，消化吸收率越高。 C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的吸收率。
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
2018医科大临床营养学考查课试题及答案
《临床营养学》考查课试题 试卷总分:100 得分:100 第1题,不能为机体提供能量的物质是 A、脂肪 B、乙醇 C、蛋白质 D、糖类 E、维生素 正确答案:E 第2题,产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量,它们的产热系数(蛋白质∶脂肪∶碳水化合物)分别为 A、4:4:4 B、4:4:9 C、4:9:4 D、9:4:4 E、9:9:4 正确答案:C 第3题,脂肪摄入过高易引进()。 A、肥胖 B、高脂血症 C、冠心病 D、血液粘滞度增高 E、以上均对 正确答案:E 第4题,()可以促进膳食中铁的吸收。 A、钙 B、抗酸性药物 C、维生素C D、草酸盐 E、碳酸盐 正确答案:C 第5题,下列哪种食物含锌量最高 A、西红柿 B、牛奶 C、香蕉 D、牡蛎 E、鸡蛋 正确答案:D 第6题,高钙饮食能降低下列哪种矿物质的生物利用率 A、铁 B、磷 C、镁 D、锌 E、铬 正确答案:A 第7题,婴幼儿常见的营养问题有 A、蛋白质-热能营养不良 B、佝偻病 C、缺铁性贫血 D、锌缺乏 E、以上都对 正确答案:E 第8题,引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()不足。 A、铁摄入不足 B、维生素C不足 C、维生素B12不足 D、维生素B6不足 E、以上都对 正确答案:A 第9题,中国居民平衡膳食宝塔中建议的每日烹调油使用量为 A、15～20g B、20～25g C、25～30g D、30～35g E、35～40g 正确答案:C 第10题,某成年女子,其体质指数为22.5,可以判断她属于 A、重度消瘦 B、轻度消瘦 C、消瘦 D、正常 E、超重 正确答案:D
第11题,肠外营养的氮源是 A、复方氨基酸溶液 B、机体蛋白质的分解 C、内分泌调节减少消耗 D、其他 正确答案:A 第12题,预防动脉粥样硬化应增加()的摄入。 A、饱和脂肪酸摄入 B、不饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、甘油三酯 E、胆固醇 正确答案:B 第13题,在无力性便秘的病因中与饮食关系最大的是 A、高纤维膳食 B、水分摄入不足 C、缺乏膳食纤维 D、缺乏维生素 E、低蛋白 正确答案:C 第14题,胆囊炎的急性发作期,应严格限制下列哪种营养素 A、糖类 B、无机盐 C、蛋白质 D、脂肪 E、维生素 正确答案:D 第15题,肝性脑病患者营养治疗应注意摄入 A、高蛋白饮食 B、高脂肪饮食 C、动物蛋白 D、芳香族氨基酸 E、支链氨基酸 正确答案:E 第16题,急性胰腺炎能进食时应先给予 A、无脂高碳水化合物流质 B、无脂高蛋白流质 C、低脂少渣软食 D、低脂半流食 E、普食 正确答案:A 第17题,与肥胖发生有关的因素是 A、增加运动 B、低脂肪高纤维饮食 C、低能量低胆固醇膳食 D、细嚼慢咽 E、高脂肪高碳水化合物 正确答案:E 第18题,因为缺碘而造成对人体最为严重影响的疾病是 A、克山病 B、克汀病 C、侏儒症 D、脚气病 E、癞皮病 正确答案:B 第19题,痛风急性发作期,全天食物嘌呤摄入量应控制在()mg。 A、300 B、400 C、150 D、250 E、50 正确答案:C 第20题,神经系统营养性疾病患者饮食治疗中应重点补充哪种维生素 A、维生素A B、B族维生素 C、维生素C D、维生素D E、维生素E 正确答案:B 第21题,营养素 正确答案:营养素是构成食物的基本单位。是指食物中所含有的，能被机体消化、吸收
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
1营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
《临床营养学》试题库及答案大全(一)
欢迎共阅 《临床营养学》题库答案 第一章 1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？ 答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。 2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：1、促进生长发育 2、促进智力发育 3、增强免疫功能 4、预防治疗疾病 3.合理营养基本要求有哪些？ 答：1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。 2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。 3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。 4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。 5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。 4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？ 答：1、膳食营养素参考摄入量（DRI S）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 2、平均需要量（EAR） 平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。 3、推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 4、适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。 5、可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
临床营养学习题
《临床营养学》习题库 一、单项选择题（一般20小题，共20分。 1、下列不适于采用软食的是（D）。 A低热；B伤寒；C幼儿；D产妇；E咀嚼和呑咽差者 2、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（B）。 A、想体重； B、BMI； C、皮褶厚度； D、体脂率； E、实际体重与理想体重之比。 3、发生呼吸系统疾病时，容易加重肺通气和肺气体交换负担的是（C）。 A、矿物质； B、蛋白质； C、碳水化合物； D、脂肪； E、维生素 4、以下人群中，不易患冠心病的是（E）。 A、高血压患者； B、高脂蛋白血症患者； C、肥胖患者； D、糖尿病患者； E、素食者。 5、当肾功能不全时，以下说法不正确的是（B） A、出现为胰岛素抵抗； B、糖耐量升高； C、易发生代性酸中毒； D、蛋白质分解增加； E、血脂升高 6、下列选项中，会加重炎症性肠病粘膜损伤的是（C） A、谷氨酰胺； B、ω-3脂肪酸； C、乳糖； D、果胶； E、低聚糖 7、关于急性病毒性肝炎营养治疗原则，下列说确的是（A） A、急性期：低脂高蛋白半流或高蛋白软食； B、缓解期：高蛋白、高维生素普食； C、急性期：低脂高 膳食纤维半流或高碳水化软食；D、缓解期：高蛋白、高碳水化合物普食；E、急性期：低脂高膳食纤维半流或高碳水化普食。 8、甲状腺机能亢进患者应采用（C） A、高蛋白膳食； B、低蛋白膳食； C、高热能高蛋白质膳食； D、低热能膳食； E、低胆固醇膳食。 9、对帕金森综合症进行营养治疗时，错误的做法是（A） A、不用控制能量摄入； B、全天蛋白质以0.8g/（kg·d）为宜； C、增加叶酸丰富的食物； D、服用 多巴胺药物时，避免食用蛋类和豆类；E、适宜加蔬菜、水果等 10、下列说法错误的是（B） A、蛋白质是组织修复的材料； B、饱和脂肪酸可减轻心血管损伤； C、多不饱和脂肪酸对炎症有抑制作 用；D、单不饱和脂肪酸可提高蛋白质的合成；E、充足碳水化合物可提高蛋白质利用率。 11、肠外营养支持不适用于（B） A、食管胃肠道先天畸形； B、偶发腹泻； C、大面积烧伤； D、急性重症胰腺炎； E、急性肝肾功能衰竭。 12、下列选项中，以减少含氮代产物积聚，减轻肝、肾负担为目的的膳食是（B） A、少渣膳食； B、低蛋白膳食； C、低盐膳食； D、低钠膳食； E、低脂膳食。 13、下列选项中，能可靠判断蛋白质营养不良的指标是（B） A、血清总蛋白； B、血清白蛋白； C、球蛋白； D、转铁蛋白； E、视黄醇结合蛋白 14、急性呼吸衰竭的营养治疗原则是（C）。 A、低脂、高碳水化合物； B、低脂、高蛋白； C、高脂、低碳水化合物； D、低脂、低碳水化合物； E、 低蛋白、高碳水化合物. 15、在痛风病人的碳水化合物来源中，不宜选择的是（E）。 A米饭；B、馒头；C、土豆；D、山药；E、蜂蜜 16、中国人高血压发病的一个重要因素是（C）。 A、高钙饮食； B、高钾饮食； C、高钠饮食； D、高镁饮食； E、高铁饮食。 17、消化系统疾病营养治疗的基本方法不包括（C）。 A、急性期禁食或无渣饮食。 B、禁食刺激性的食物和调味品； C、一般用低盐高脂膳食； D、餐次过渡方法:少食多餐→1日3餐； E、饮食过渡方法：清流食→流食→厚流→无渣半流→软食→普食 18、功能性便秘时，每天摄入的膳食纤维应（A）。 A、超过30g； B、15g； C、20g； D、10g；E低于20g。 19、急性胰腺炎缓解期时的饮食过渡应为（C）。 A、低脂全流→低脂低蛋白厚流→低脂低蛋白半流→低脂低蛋白软食→低脂软食；
自考临床营养学试题及答案
临床营养学模拟试卷（二） 一、选择题（每题1分，共40分） 【A型题】 1 ?引起医源性营养不良的原因为（） A .对病人缺乏营养宣传 B .医疗处理不当 C .进食太少 D .住院 时间短E .诊断不及时 2. 完全胃肠外营养是（） A .通过静脉输入全部营养B胃管内补其不足C .少量口服 D .补充要素膳 E .添加匀浆液 3. 肝昏迷早期膳食应（） A .禁食豆类 B .禁食鱼类 C .低蛋白膳食 D .低钾膳食 E .低钠膳食 4. 空肠造痿管饲流质最佳温度是（） A . 37C B . 35° C C . 4「C T）. 39 C E . 38C 5. 代谢膳食制备要点是（） A .温度适中 B .消毒严格 C .先洗后切 D .称量准确 E .食品新鲜 6. 婴儿增添辅食应避免（） A .根据月龄增食B.由少量幵始C .几种食物同时增添 D .喂乳 以前添加E .上午增添 7. 要素膳是（） A.低蛋白膳食B .化学配制膳c .需经胃肠道消化 D .低脂肪膳
食E .低盐膳食 8术前病人的营养补充最好选择（） A .高蛋白膳食 B .粗细粮搭配食用C低盐饮食D .低胆固醇膳 食E .高热能、高维生素膳食 9.蛋白质的生理功能不包括（） A .构成和修复组织 B .供给热能 C .调节代谢 D .阻止癌细胞分 裂E .维持胶体渗透压 10?限脂肪、限胆固醇膳食不包括（） A.每天脂肪不超过50 g B .每天胆固醇300 mg以下C .忌食动物内脏D .忌食 海产品 E .忌用动物油 11. 限脂肪膳食不适合以下哪类病人（） A .急、慢性胰腺炎B.慢性胃炎C .胆囊疾患 D .肥胖症 E .高脂血症 12. 糖尿病控制饮食的主要目的不是（） A .纠正代谢紊乱 B .稳定血糖c .保护胰岛功能 D .预防慢性 并发症E .控制血脂升高 13. 要素膳的特点不包括（） A .营养全面 B .易于消化 C .无残渣 D .使用方便 E .由肉类、蔬菜加工而成 14. 下述哪项不是要素膳的适应证（） A.超高代谢B .结肠手术的肠道准备 C .胃肠道痿D .营养不良 E.痛风 15. 下列关于高热能、高蛋白膳食的叙述哪项是错误的 人_每天热能摄入量＞8. 4 MJ（2000 kcal） B .蛋白质每天应不小于
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择