2010食品分析复习试题
2010食品分析复习试题
一、单项选择题
1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 B. 检样
2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 D.
原始样品
3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为
（ C ）。 C. 有机物破坏法
4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。
A. 9
5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。 B. 1.032
6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。 D. 1.033
7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶
液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 B.
0.400
8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶
液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。A. 0.2 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法
10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） C. 电位滴定法
11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D) D. 卡尔—费休法
12. 分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是( B ) B.柠檬酸
13. 凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ） D. 硫酸钾
14. 干法灰化的温度一般是（ C ） C.500～550℃
15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ）B. 中性洗涤剂法
16. 食物中果胶含量测定的方法是（ D ） D. 重量法
含量测定的方法是（ C ）C. 三氯化锑比色法
17. 食品中维生素V
A
18. 食品中维生素B
含量测定的方法是（ C ）C. 荧光分光光度法
1
19. 食品中维生素Vc含量测定的方法是（ A ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法
20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（ B ）。 B. 保留时间
21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法
22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（ B ） B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法
23. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)C.盐酸萘乙二胺光度法
24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ D ）。 D. 硫代巴比妥酸比色法
25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )B. 镉粉还原光度法
26. 食品中铁含量的测定方法是（ B ） B. 邻菲罗啉光度法
27. 食品中铜含量的测定方法是（ B ） B. 火焰原子吸收分光光度法
28. 食品中锌含量的测定方法是（ C ）C.火焰原子吸收光谱法
29. 食品中锡含量的测定方法是（ B ）B. 苯茐酮光度法
30. 食品中铬含量的测定方法是（ B ） B. 二苯氨基脲比色法
31. 食品中硒含量的测定方法是（ C ）C.3，3’-二氨基联苯胺光度法
32. 食品中碘含量的测定方法是（ B ）B. 重铬酸钾氧化法
33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B) B. 薄层色谱法
34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C) C. 冷原子吸收光谱法
35. 食品中氰化物含量测定的方法是（ D ）D. 普鲁士蓝法
36. 食品中铅含量测定的方法是（ B ）B. 双硫腙比色法
37. 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D）D. 嗅技术
38. 感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（ C ） C. 差别阈
39. 食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为( C )C. 余味
40. 食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为（ B ）B. 滞留度
二、多项选择题
1．属于食品样品预处理的方法有（A. B. C. D. E）。A.有机物破坏法 B 蒸馏法 C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法
2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（ A. B ）。A. 干法灰化法 B. 湿法消化法
3. 测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A, E ）A. 碱性乙醚提取法 E.巴布科克法
4. 快速测定蛋白质的方法有（B,C ）。B. 双缩脲法 C. 水杨酸比色法
5. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C. D. E ）。 C. 气相色谱法 D. 液相色谱法E. 硫代巴比妥酸比色法
6. 适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（ B. C ）。
B. 分光光度法
C. 气相色谱法
7. 适合于测定食品中铁含量的方法有（ C. D. E ）。C. 邻菲罗啉光度法 D. 硫氰酸盐光度法E. 火焰原子吸收光谱法
8. 适合于测定食品中钙含量的方法有（ C. E ）。C. 高锰酸钾滴定法 E. 火焰原子吸收光谱法
9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B. C. D ）。B. 差别检验C. 标度和类别检验 D. 分析或描述性检验
10. 食品感官检验中差别检验的类型有（ A B.C.D.E ）。A. 成对比较检验 B.三点检验C.二----三点检验D.五中取二检验E. A”非“A”
五、计算题
1．测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、11.7%。取置信水平90%，求面粉样品中蛋白质含量？
在置信水平90%下取舍的Q值表
测
定
次
数
3 4 5 6
Q 值0.
94
0.
76
0.
64
0.
56
解：Q = （X2–X1) / W = （12.5-11.7）/ (12.7-11.7) = 0.8
Q =0.8 ≧ 0.64 (Q
0.90
）
所以，11.7% 应该舍去
面粉样品中蛋白质含量为
（12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7%）/4 = 12.6%
答：面粉样品中蛋白质含量为12.6%。
2．测定大豆样品中蛋白质含量的数据如下：36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。取置信水平90%，求大豆样品中蛋白质含量？
在置信水平90%下取舍的Q值表测
定
次
数
3 4 5 6
Q 值0.
94
0.
76
0.
64
0.
56
2．解：Q = （X2–X1) / W = （37.4-36.6）/ (37.6-36.6) = 0.8
Q =0.8 ≧ 0.64 (Q
0.90
）
所以，36.6% 应该舍去
大豆样品中蛋白质含量为
（37.4% + 37.5% + 37.6% + 37.5%）/4 = 37.5%
答：大豆样品中蛋白质含量为37.5%。
3. 某检验员测定面粉的水分含量，用干燥恒重为5.1010g的称量瓶称取样
品2.5600g，置于105℃恒温烘箱中干燥2小时后，置于干燥器冷却后称重为7.4032g，重新置于105℃恒温烘箱中干燥0.5小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3897g，再置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3154g，重新置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3154g。问被测面粉的水分含量为多少（%）？
解：面粉的水分重量为：（5.1010 + 2.5600）- 7.3154 = 0.3456 (g) 面粉的水分含量为：0.3456 / 2.5600 = 0.135 = 13.5% （3分）答：被测面粉的水分含量为13.5%
4 某检验员测定面粉的灰分含量，用干燥恒重为45.1010g的瓷坩埚称取
样品2.5000g，经炭化后，置于550℃高温炉中灰化3小时后，置于干燥器
冷却后称重为45.1235g，重新置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45.1185g，再置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45.1135g，重新置于置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45. 1135g。问被测面粉的灰分含量为多少（%）？解：面粉的灰分重量为：45. 1135 - 45. 1010 = 0.0125 (g)
面粉的灰分含量为：0.0125 / 2.500 = 0.005 = 0.5%
答：被测面粉的灰分含量为0.5%
5.. 采用比色法测定某食品中砷的含量。称取样品1.0000g，经消化定溶至
1000mL，取消化定溶液1.0mL进行比色测定，其吸光度为0.400，用系列砷标准使用液（浓度为0.1μg/L）测定的数据如下：
标
样
（mL ）0
0.
5
1.
1.
5
2.
吸
光度0
0.
20
0.
40
0.
60
0.
80
试计算食品中砷的含量为多少mg/Kg？
解：依题意，经与标准曲线拟合，1.0mL消化定溶液中
砷的质量为: 0.1μg/1000mL 31.0mL = 0.0001μg
1.0000g样品中砷的质量为: 0.0001μg 31000 = 0.1μg
食品中砷的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。
又解：依题意，经与标准曲线拟合，消化定溶液中的砷的浓度为
0.1μg/L, 即为：0.0001μg/mL
1.0000g样品中砷的质量为：
0.0001μg/mL31000mL = 0.1μg
食品中砷的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。
6. 采用比色法测定某食品中铅的含量。称取样品1.0000g，经消化定溶至
1000mL，取消化定溶液2.0mL进行比色测定，其吸光度为0.420，用系列铅标准使用液（浓度为0.1μg/L）测定的数据如下：
标样
（m
L）
0 1.0 2.0 2.5 3.0
吸光度0
0.2
10
0.4
20
0.5
25
0.6
30
试计算食品中铅的含量为多少mg/Kg？
解：依题意，经与标准曲线拟合，2.0mL消化定溶液中
铅的质量为: (0.1μg /1000mL) 32.0mL = 0.0002μg
1.0000g样品中铅的质量为: 0.0002μg 31000/2 = 0.1μg
食品中铅的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中铅的含量为0.1mg/Kg。
7、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、
12.65％、11.32％，取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值
u不同在置信度90％的t值
测定次数： 3 4 5 6
t值：2.920 2.353 2.132 2.015
解Q=（X2-X1）/W
=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q0.90=0.64
∴11.32%应该弃去
8、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。，则20℃时牛乳的密度为多少?
32 6。- (20-17)30.2。=32。，即20℃时牛乳的密度d=1.032
9、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度
为13.3。，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g／mL?
c=α/ ([α] D3L)
=13.3／(66.531)
= 0.2g/mL
10、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。，则20℃时蔗糖溶液的重量百分
比浓度为多少?
20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为25.6%
11、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入
200mL50℃蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。
膨胀率(％)=(V1+V2)3100／(50 –V1–V2)
=(2+21.8) 3100／(50 –2–21.8)
=90.8%
三、名词解释题
1. 食品中的总酸度---食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度
2. 有效酸度—被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计测定
3. 总灰分----食品经灼烧后的残留物。
4. 水溶性灰分---用25mL去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性灰分量和水溶性灰分％.
水溶性灰分％=总灰分％―水不溶性灰分％。
5．感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
6．感觉相乘现象----- 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
7. 评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
8. 定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验
9. 差别检验------ 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验
10. 感觉消杀现象----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
11.“双盲法”感官检验------对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。
12. 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程
四、问答题
1、常见的样品预处理方法有哪些？
常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，
根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？
在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。
测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
3. 测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？
常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇
乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖分。
石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少
氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白
4. 测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法、酸水解法
测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫－哥特里法）、巴布科克法和盖勃法
5.甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？分别存放
原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）亚甲基蓝变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝（无色）遇氧气又会被氧化（蓝色），此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化成氧化铜，保持沸腾，防止氧气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
6. 用直接滴定法测定食品中的还原糖。
答（1）直接滴定法的实验原理
斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。
Cu
2O+K
4
Fe(CN)
6
+H
2
O→K
2
Cu
2
Fe(CN)
6
+2KOH （2）测定步骤
A.碱性酒石酸铜溶液的标定
取甲、乙液各5mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg／mL)．加热2min 内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄糖V1
F=C·V1
F---10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg：
C---葡萄搪液浓度mg／mL
V1---葡萄糖液消耗体积
B.预测：吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min内加热至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录样液预测V
C.测定：吸取甲、乙液备5mL，加入预测样液V少1mL样液，加热△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2
（3）实验结果计算方法：
F----- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg
V2----- 消耗样液的体积，ml
V----- 样液定溶的总体积，ml
m----- 样品的质量，mg
7. 有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？?不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒
?加速灰化的方法：
? A 灰化一次后加水溶解
? B 加入HNO
3、H
2
O
2
、（NH
4
）
2
CO
3
使蓬松
? C 加醋酸镁、硝酸镁（同时做空白试验）
8. 写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算方法。
（１）称取样品2-5g，移入滤纸筒内。
（２）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。
将抽提器安装妥当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提，约4-8小时及以上。
（3）取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂剩1-2ml时水浴蒸干，再在105℃下干燥，冷却称重，至恒重。
计算 X = [(m
1-m
)/w] 3100%
X –样品中脂肪的含量（%）
m
1
- 抽提瓶和脂肪的质量（g）
m
- 抽提瓶的质量（g）
w–为样品质量（g）
9. 测定食品中还原糖含量时，为什么提取液中需要加入澄清剂？常用澄清剂有哪些？
提取液中有影响测定的杂质：色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨
基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难、测定结果。常用澄清剂有：
①醋酸铅（中性）Pb（CH
3COO）
2
23H
2
O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、
果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物
③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀
10. 说明双指示剂甲醛滴定法测定游离氨基酸总量的原理
其测定原理是因为氨基酸含有酸性的COOH，也含有碱性的-NH
2
，它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐，不能用碱液直接滴定酸性的COOH。当加入甲醛时，
用甲醛与-NH
2
作用，使碱性消失，使COOH基显示出酸性，再用强碱氢氧化钠标准溶液滴定COOH。
11. 如何用扩散法测定食品中的水分活度Aw? (写出具体的测定步骤)
准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数，以Aw标准为横坐标±mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，连接坐标纸上的各点，交点处为样品Aw
12．测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。
(1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
(2)实验步骤：
①试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）
②消化：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物
均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。
③蒸馏与吸收
将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。
④滴定：用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。
13、食品分析的一般程序是什么?
(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理5分析报告的撰写
14、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?
对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。
15、采样遵循的原则是什么?
采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。
16、食品分析的方法有哪些?
食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生
物分析法；酶分析法；生物鉴定法
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品分析复习题37740
食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
食品理化检验试题及答案最新版本
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品分析与检验复习题
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析复习题
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）
食品检验工高级试题库及答案
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
食品分析期末试题
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
食品分析总结复习整理及习题检测包括答案.doc
食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
食品分析与检验复习题
复习题 1、食品分析与检验的内容主要包括（）（）（）（）。 2、食品分析检验的方法有（）（）（）（）（）。 3、食品分析结果表示方法有（）（）（）。 《食品卫生检验方法》分为（）与（）检验两部分。 4、采样分为3个步骤：（）（）（）。 5、采样方法有（）和（）两种方法。 6、进行感官检验的顺序，通常先进行（），再进行（），然后进行（）及（）。 7、测定水分含量的方法：直接法（）（）和（），间接法是利用食品的（）、（）、（）、（）等物理性质测定水分的方法。直接法的准确度（）于间接法。 8、常压烘箱干燥法使用温度范围（）。减压干燥法在达到（）kPa~（）kPa压力后加热至（），采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。 9、一般水分含量在（）以下时称安全水分。安全水分以下的样品可以用（）测定。 10、食品中钙的含量测定：实验条件设置，灯源（），波长（），光源（），火焰（）。 11、食品中钙的含量测定实验中，氧化镧的作用：（），（），消除Al、P、Si、Ti、Fe、Mn、Be、V的化学干扰。 12、盖勃氏法的测定原理是，在乳中加入（）的浓硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。加入（）（相
对密度）的异戊醇作用是使（），并能降低脂肪球的（），以利于形成连续的脂肪层。加热（65~70℃水浴中）和离心的目的是使（）。浓硫酸过浓会使乳（）成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白（），使测定结果（）或使脂肪层混浊。 13、直接法测定还原糖中，加入盐酸的作用是（）。 14、凯氏定氮法，步骤：（）（）（）（）。加入硫酸钾的目的是为了提高溶液的（），加快有机物的分解。加入硫酸铜的作用：硫酸铜除了起（）的作用外，还可以指示（）的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的( )。 14、酱油氨基酸态氮的测定，加入甲醛的作用：根据氨基酸的（）作用，加入甲醛以固定氨基的（），使羧基显示出（），用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH判断和控制滴定终点。 15、2,6-二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其（）状态，氧化态为（），还原态变为（），二是受其介质的（）影响，在碱性溶液中呈（），在酸性介质中呈（）。 2,6-二氯靛酚滴定法的原理：用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当达到滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。 平行试验：就是同一批号取两个以上相同的样品，以完全一致的条件进行试验，比较其结果的一致性。 空白试验：不用试样，或在差示测量时以参比物为试样所进行的热分析试验。 四分法：将样品按照测定要求平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再分成四等分，取相对的两份，此即是平均样品。 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。 简答题 1、测定食品中脂肪含量常用的提取剂有哪些？ 答：无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。 2、为什么用索氏抽取法测定脂肪是粗脂肪？ 答：残留物中除了主要含游离脂肪外，还有色素、树脂蜡、挥发油等物质。 3、盖勃氏法测定牛乳中脂肪过程中加入硫酸与异戊醇的作用是什么？ 答：硫酸的作用:是破坏脂肪球膜，是脂肪游离出来。又增加液体的相对密度，使脂肪容易浮出。 异戊醇的作用：是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力以利于形成连续的脂肪层。
2010食品分析复习试题
2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
食品分析报告与检测技术(选择题)
食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样，对同一批号的产品，采取次数可由2 N S ＝决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定，样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74，PK NH3。H2O =4.74，欲配制pH=9.2的缓冲溶液，可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是( )。 A 、（40～60）rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖，裴林氏甲、乙液应该( )。 A 、混合存放，滴定时吸10mL B 、同次配制的，标定一次 C 、每次测定，都应标定 D 、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A 、两人每人作4个平行 B 、1人作8个平行 C 、1人作6个平行 D 、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 A 、预热20min B 、调节“0”电位器，使电表针指“0” C 、选择工作波长 D 、调节100％电位器，使电表指针至透光100％ 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时，第二次用NaOH 滴定应控制终点的pH 值为( ) 。 A 、6.86 B 、7.60 C 、8.20 D 、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜，选用EDTA 和柠檬酸铵作( )。 A 、指示剂 B 、掩蔽剂 C 、配合剂 D 、催化剂 11、食品企业化中，（ ）是直接衡量产品的尺度。 A 、技术标准 B 、管理标准 C 、工作标准 D 卫生标准
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品检验工试题库附答案
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
食品分析检测复习资料
水分活度1、测定食品a w 的重要意义是什么？ 答：（1）用a w 指示食品的腐败变质比用水分含量指示更好；（2）a w 不仅是感官评 定的重要质量指标，而且影响食品的色、香、味和组织结构等品质，以及食品体 系内发生的诸多化学和生物化学反应；（3）a w 影响食品的货架期，微生物的生长 繁殖是导致食品腐败变质的重要原因，a w 值越大，微生物越容易生长，储存特性变差。 2、直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？ 答：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的失散物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。 3、蒸馏法测定水分含量的原理是什么？ 答：蒸馏法也称为共沸法，是依据两种互不相溶的液体组成二元体系的沸点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流出液中水的体积计算水分含量。 4、蒸馏法测定水分含量可能的误差来源有哪些？ 答：（1）冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。 （2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分，如低级醇、酸等。 （3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或能与水互溶的杂质。 （4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低。 （5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。 （6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。 5、与干燥法相比，蒸馏法有何优点？ 答：干燥法是以干燥前后样品质量之差测定样品水分的，而蒸馏法是以收集到的水分为准，避免了非水挥发性物质的减少以及脂肪、多酚等氧化对水分测定造成的误差。 6、卡尔-费休法适用于什么样的样品的水分含量测定？ 答：适用于在加热或真空条件下测定水分含量不易得到稳定结果的样品。 7、卡尔-费休法有什么优点？ 答：该方法快速、准确，而且无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品，或难于用烘干法或蒸馏法测定的食品。 8、水分活度测定的方法有哪些？ 答：水分活度测定的方法很多，有蒸气压法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和仪器测定法。 9、什么叫做比重计法？ 答：比重计法是基于阿基米德原理，即悬浮于液体中的固体的浮力等于它所排出的液体的重力，可通过测定标准质量的物体所排开的液体体积来测定液体单位体积的质量。 10、在食品水分测定中，微波干燥法有哪些优点？ 答：（1）加热速度快，不依靠热传导作用，而是样品自身作为加热体从内部加热；（2）加热易于控制，能立即加热和停止；（3）加热均匀性好；（4）选择性好，样品的某些组分非常容易吸收微波，而其他组分则不易吸收，因此对于特定样品，微波加热就有较高的选择性。 有机酸 1.食品分析测定有机酸的意义？