中式烹调师理论试题(中级工试题)

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第330题。)

1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理

B 、经营

C 、方便

D 、实用

答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想

B 、目的

C 、核心

D 、需要

答案：C

3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 答案：A

4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品

B 、食品

C 、杂品

D 、商品 答案：B

5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员

B 、领班

C 、厨师

D 、保管员 答案：C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种

B 、二种

C 、三种

D 、四种 答案：B

7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C

8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％

B 、50％～60％

C 、60％～70％

D 、70％～80％ 答案：B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末

B 、年初

C 、月末

D 、月初 答案：C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A 、重要存货

B 、部分存货

C 、全部存货

D 、干货 答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A 、三个月

B 、每月

C 、半年

D 、一年 答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋

B 、－

C 、× D、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加

B 、外加

C 、多加

D 、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元

B 、55元

C 、60元

D 、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A 、46.7％

B 、45.7％

C 、48.2％

D 、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)

(成本售价 ×100％。 A 、价格 B 、价值 C 、售价 D 、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A 、30％

B 、35％

C 、40％

D 、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。

A 、主料

B 、辅料

C 、调料

D 、原料 答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是( )。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的答案：B

29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用答案：D

31. 糖是由( )三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质答案：B

34. 碳水化合物又称( )。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、4.1 kcal

B、5.1 kcal

C、5.5 kcal

D、6.2 kcal 答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A、5 mg

B、8 mg

C、10 mg

D、15 mg 答案：B

39. 每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcal

B、7 kcal

C、9 kcal

D、11 kcal 答案：C

40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差答案：A

41. 脂肪是一种( )。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F 答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg

B、800 μg

C、600 μg

D、900 μg 答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病答案：B

47. 成人每日需要维生素E为( )。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 答案：A

48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年答案：C

49. 维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病答案：A

50. 成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mg

B、60 mg

C、70 mg

D、80 mg 答案：B

51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、10

B、20

C、40

D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类答案：B

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、1 kcal

B、2 kcal

C、3 kcal

D、4 kcal 答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、30～40 kcal

B、35～40 kcal

C、40～45 kcal

D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcal

B、40～45 kcal

C、45～50 kcal

D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶4.0

D、8.0∶1.0∶2.0答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、10 g

B、20 g

C、25 g

D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的( )。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％答案：D

67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食答案：C

68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年答案：C

69. 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个答案：D

73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40 答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料答案：C

76. 中国菜肴共有( )大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九答案：C

77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为( )。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、高温答案：C

84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软答案：B

88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构答案：C

89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A

90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发答案：A

91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃

B、70 ℃

C、80 ℃

D、90 ℃答案：B

92. 油发时原料的( )不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH 值为( )。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5 答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性

B、化

C、质

D、色答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求( )。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低答案：B

101. 盐发以( )为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C

103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单答案：D

104. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小

B、好

C、少

D、简答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊答案：D

114. 西瓜灯属于( )雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空答案：D

115. 组合雕刻主要用于( )。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整答案：D

117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜答案：D

121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法答案：A

122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝答案：C

123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样答案：C

124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15 mm。

A、50～60 mm

B、60～70 mm

C、70～80 mm

D、80～90 mm 答案：C

125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜答案：B

126. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当答案：B

127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲答案：A

128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品答案：B

129. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法答案：B

130. 菜肴造型以( )为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝答案：B

131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种答案：C

132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花答案：C

133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C

134. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换答案：B

135. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和答案：C

136. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀答案：B

137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现答案：A

138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状答案：A

139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘答案：B

140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小答案：B

141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方答案：C

142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的答案：B

143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点答案：B

144. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节答案：D

145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方答案：B

146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊答案：D

147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数答案：D

148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备答案：A

149. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮答案：D

150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、配

B、同

C、符

D、当答案：A

151. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽答案：A

152. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美答案：C

153. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊答案：A

154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完

整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观答案：A

155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案

B、不同

C、几何

D、圆形答案：A

156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量答案：B

157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态答案：B

158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料答案：C

159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时答案：D

160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤答案：A

161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本答案：D

162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质答案：B

163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味答案：A

164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的答案：A

165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火答案：C

166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械答案：D

167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放答案：D

168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的答案：B

169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别答案：A

170. 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮答案：A

171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍答案：C

172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠答案：D

173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味答案：B

174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段答案：A

175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣答案：A

176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料答案：C

177. 广东菜系的口味以( )为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜答案：A

178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究答案：B

179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜答案：A

180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤答案：D

181. 山东菜的代表菜有( )。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠答案：C

182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京答案：D

183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区答案：B

184. 江苏菜的代表菜有( )。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼答案：A

185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。

A、宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳答案：C

186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活答案：D

187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。

A、鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口答案：C

188. 湖南菜在调味上以( )著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣答案：D

189. 湖南菜技法多样，尤重( )。

A、焖、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒答案：B

190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种答案：C

191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽答案：C

192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣答案：B

193. 福建菜的代表菜有( )。

A、炝虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙答案：D

194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。

A、主

B、本

C、特点

D、特色答案：D

195. 安徽菜的代表菜有( )。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花鱿鱼

D、双皮刀鱼答案：B

196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真答案：B

197. 北京菜的代表菜有( )。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊答案：D

198. 北京菜精于选料，讲究( )。

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠答案：B

199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。

A、专一

B、认真

C、广泛

D、精细答案：C 200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜答案：D 201. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方答案：C 202. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头

B、干煸牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼答案：A 203. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜答案：D 204. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种答案：B 205. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺答案：A 206. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子答案：A 207. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者答案：B 208. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜答案：A 209. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、70％～80％答案：C 210. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌答案：A 211. 家畜的骨骼一般占畜体的( )。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％答案：A 212. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。

A、10％

B、20％

C、30％

D、40％答案：C 213. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4％～7％

B、9％～11％

C、13％～15％

D、17％～19％答案：B 214. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％答案：B 215. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉答案：D 216. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙答案：D 217. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉答案：B 218. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉答案：B 219. 最适合做酱制品的原料是( )。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉答案：A 220. 俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙答案：C 221. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、30％

B、40％

C、50％

D、60％答案：C 222. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋答案：B

223. 鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡答案：C 224. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子答案：B 225. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开答案：A 226. 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩答案：B

227. 鱼肉含脂肪为( )。

A、1％～3％

B、4％～6％

C、8％～11％

D、12％～15％答案：A 228. 鱼肉含蛋白质为( )。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％答案：B 229. 属于淡水鱼类的是( )。

A、鲤鱼

B、鲳鱼

C、石斑鱼

D、鲈鱼答案：A 230. 属于海水鱼的是( )。

A、鳜鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼答案：B 231. 鱼体内含水量为( )。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％答案：D 232. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳃、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线答案：C

233. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C

234. 黄鱼每年( )两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋答案：C 235. 大、小黄鱼的外形( )。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像答案：A 236. 大黄鱼长与高之比为( )。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1 答案：B 237. 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼答案：C 238. 鲫鱼的俗称是( )。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼答案：B 239. 鲤鱼的别名叫( )。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼答案：A 240. 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油答案：C 241. 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂答案：C 242. 食用油脂的种类可分为( )大类。

A、一

B、二

C、三

D、四答案：B

243. 猪油的熔点为( )。

A、0～5 ℃

B、8～15 ℃

C、18～25 ℃

D、28～48 ℃答案：D 244. 花生油的熔点为( )。

A、－4～－1 ℃

B、0～3 ℃

C、5～8 ℃

D、10～15 ℃答案：B 245. 豆油的熔点为( )。

A、－25～－20 ℃

B、－18～－8 ℃

C、－6～0 ℃

D、2～10 ℃答案：B

246. 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆答案：D

247. 炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上答案：D

248. 油脂大多都有自己独特的( )。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道答案：A

249. 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K 答案：B

250. 食用油脂的主要成分是( )。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪答案：D

251. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E 答案：C

252. 在正常情况下，纯油脂应( )。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色答案：A

253. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案：A

254. 烹调中使用的淀粉有( )。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉答案：B

255. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东答案：D

256. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

A、0.2 g/kg

B、0.3 g/kg

C、0.4 g/kg

D、0.5 g/kg 答案：D

257. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A、0.01 g/kg

B、0.02 g/kg

C、0.05 g/kg

D、0.08 g/kg 答案：C

258. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kg

B、0.2 g/kg

C、0.3 g/kg

D、0.4 g/kg 答案：A

259. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色答案：A

260. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％

D、5.0％～10.0％答案：C 261. 成人一日明矾的摄入量为( )。

A、4 g

B、3 g

C、2 g

D、5 g 答案：B

262. 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

A、30

B、20

C、40

D、10 答案：B

263. 香蕉主要产地为( )。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆答案：A

264. 哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆答案：D

265. 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉答案：A

266. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素答案：C

267. 贴制菜肴需经( )后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸答案：B

268. 塌是在( )的基础上发展而来的。

A、焖

B、煎

C、烧

D、炖答案：B

269. 塌菜是采用( )的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味答案：C

270. 塌制菜肴应是( )。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色答案：D

271. 制作( )是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡答案：B 272. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩

B、炖

C、煮

D、煨答案：D

273. 煨的烹调方法适用( )火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间答案：C

274. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。

A、50～60 ℃

B、60～70 ℃

C、70～80 ℃

D、80～90 ℃答案：B 275. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解答案：D

276. 蜜汁的做法有( )。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种答案：B

277. 制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸答案：D 278. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种答案：B

279. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙答案：C

280. 烤炉分为( )。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种答案：A

281. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭答案：C

282. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉答案：D

283. 卤与酱的区别是( )。答案：D

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制284. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香答案：A 285. 制作( )是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷答案：D 286. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中答案：C 287. 硬酥与软酥的区别是( )。答案：A

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D、硬酥需滑油，软酥不过油

288. 制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭答案：C 289. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡答案：B 290. 油炸卤浸适用于( )的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软答案：C

291. 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘答案：A 292. 油焖五香菜肴的五香是( )。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B 293. 油焖五香菜肴的质地( )。

A、细嫩

B、鲜嫩

C、酥脆

D、酥软答案：D 294. 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉答案：D 295. 电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4 mm

B、5 mm

C、6 mm

D、7 mm 答案：B 296. 电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油答案：A 297. 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡答案：D 298. 绞肉机使用后务必( )干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗答案：D 299. 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风答案：D 300. 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期

B、适当

C、定期

D、经常答案：C 301. 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、5～10 cm

B、35～40 cm

C、15～30 cm

D、40～45 cm 答案：C 302. 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热答案：D 303. 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品答案：C 304. 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉

B、干布

C、通针

D、铁刷答案：C 305. 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清答案：C 306. 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开答案：B 307. 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。

A、齿轮

B、磨片

C、皮带

D、电机答案：B 308. 粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗答案：C 309. 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时答案：D 310. 使用设备时如发生故障，要( )进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师答案：C 311. 刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、离得太近

D、不正确答案：A 312. 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善答案：D 313. 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中答案：C

314. 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用凉水冲洗

C、进行包扎

D、用冰块涂抹答案：B

315. 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干

B、洗干净

C、晒干

D、用温油炸答案：A

316. 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇答案：D

317. 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩答案：A

318. 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力答案：C

319. 为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位答案：B

320. 为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击答案：C

321. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低答案：B

322. 河豚鱼有剧毒，( )食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量答案：C 323. 带有米芯的猪肉，( )出售。

A、不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品答案：A

324. 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食答案：B

325. 肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、10 min

B、20 min

C、30 min

D、40 min 答案：C

326. 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。

A、10 ℃

B、20 ℃

C、5 ℃

D、0 ℃答案：A

327. 副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、－5～－3 ℃

B、－2～0 ℃

C、2～5 ℃

D、6～8 ℃答案：C

328. 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品答案：A

329. 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由( )保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师答案：B

330. 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、毒

C、工业污染

D、农药答案：B

二、判断题(第331题～第638题。)

331. ( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。答案：√

332. ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案：×

333. ( )验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。答案：√

334. ( )餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。

答案：×

335. ( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。答案：√

336. ( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。答案：√

337. ( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。答案：×

338. ( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。答案：√

339. ( )实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。答案：√

340. ( )在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。答案：×

341. ( )产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。答案：√

342. ( )销售毛利率又叫菜肴毛利率。答案：×

343. ( )制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。答案：√

344. ( )我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。答案：×

345. ( )计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。答案：×

346. ( )销售毛利率又叫内扣毛利率。答案：√

347. ( )菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。答案：√348. ( )菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。答案：×

349. ( )原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。答案：×

350. ( )原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。答案：√351. ( )最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：√

352. ( )经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。

答案：×

353. ( )糖是人体所需的最主要的营养成分之一。答案：√

354. ( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。答案：×

355. ( )饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：×

356. ( )锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。答案：√357. ( )富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。答案：√

358. ( )碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。答案：√

359. ( )神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。答案：×

360. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。答案：√

361. ( )发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。答案：×

362. ( )脂肪是一种烷二醇。答案：×

363. ( )人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：√

364. ( )膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。答案：×

365. ( )维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。答案：√

366. ( )过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。答案：√

367. ( )维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。答案：×

368. ( )人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：√

369. ( )人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。答案：√

370. ( )维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。答案：×

371. ( )蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。答案：√

372. ( )蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。答案：√

373. ( )氨基酸是构成维生素的最基本单位。答案：×

374. ( )完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。答案：√

375. ( )动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。答案：×

376. ( )根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。答案：√

377. ( )儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。答案：√

378. ( )不同强度的劳动所需要的能量相同。答案：×

379. ( )成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。答案：×

380. ( )在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。答案：√

381. ( )膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

答案：√

382. ( )膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。答案：×

383. ( )只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。答案：√

384. ( )蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。答案：×

385. ( )在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。答案：×

386. ( )人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。答案：√

387. ( )“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。答案：×

388. ( )恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。答案：√

389. ( )烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。答案：√390. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。答案：×

391. ( )刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。答案：√

392. ( )在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。答案：×393. ( )中国菜肴共有两大特点。答案：×

394. ( )《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。答案：√

395. ( )《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。答案：×

396. ( )《饮膳正要》为清代一部饮食专著。答案：×

397. ( )干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。答案：×

398. ( )刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。答案：√

399. ( )烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。答案：×

400. ( )碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水 4.5 kg，凉水 4.5 kg。

答案：√

401. ( )碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。答案：×

402. ( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。答案：√

403. ( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。答案：√

404. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。答案：×

405. ( )动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。答案：√

406. ( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。答案：√

407. ( )水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。答案：×

408. ( )木耳急用时可以用热水泡烫。答案：×

409. ( )涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。答案：√

410. ( )涨发鱼翅时，必须刮沙。答案：√

411. ( )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。答案：√

412. ( )干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：×

413. ( )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案：√

414. ( )胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。答案：×

415. ( )适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：√

416. ( )简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。答案：√

417. ( )胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。答案：×418. ( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

答案：√

419. ( )适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。答案：×

420. ( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。答案：√

421. ( )适合碱发的干货原料为海产软体动物。答案：√

422. ( )角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。答案：√423. ( )在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。答案：×

424. ( )角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。答案：√

425. ( )盐发与油发的原理基本相同。答案：√

426. ( )一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。答案：×

427. ( )有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

答案：√

428. ( )平雕的原料以原片为主。答案：×

429. ( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：√

430. ( )西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。答案：×

431. ( )浮雕图案向外凸的称凸雕。答案：√

432. ( )花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。答案：√

433. ( )立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。答案：×

434. ( )立体小花雕主要突出的是一个好字。答案：×

435. ( )镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

答案：√

436. ( )镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。答案：×

437. ( )镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。答案：√

438. ( )组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。答案：√

439. ( )孔雀开屏的雕刻属于整雕。答案：×

440. ( )组合雕刻主要用于大菜。答案：×

441. ( )常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。答案：√

442. ( )在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。答案：×

443. ( )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：√

444. ( )常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：√445. ( )圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。答案：×

446. ( )雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。答案：√

447. ( )要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。答案：√

448. ( )切刀执法与普通菜刀执法不同。答案：×

449. ( )菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。答案：√450. ( )菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。答案：×

451. ( )烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

答案：×

452. ( )火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。答案：√

453. ( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。答案：√

454. ( )装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。答案：×

455. ( )菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。答案：×

456. ( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。答案：√

457. ( )冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。答案：×

458. ( )冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。答案：√459. ( )冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。答案：×

460. ( )冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。答案：√

461. ( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。答案：√

462. ( )冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。答案：×

463. ( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。答案：√

464. ( )菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。

答案：√

465. ( )热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。答案：×

466. ( )要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。答案：√

467. ( )选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。答案：√

468. ( )对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。答案：×469. ( )分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。答案：√

470. ( )装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。答案：×471. ( )雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

答案：×

472. ( )对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。答案：√473. ( )汤的种类繁多，制法简单，档次不同。答案：×

474. ( )高级清汤又叫燕菜汤。答案：×

475. ( )汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：√

476. ( )用翻汤方法制得的汤称做清汤。答案：×

477. ( )煮汤是制汤的基本方法。答案：√

478. ( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。答案：×

479. ( )在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。答案：√

480. ( )制汤时要灵活掌握火候。答案：√

481. ( )制汤时不需要选择新鲜的原料。答案：×

482. ( )黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。答案：×

483. ( )奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。答案：√

484. ( )涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。答案：×

485. ( )川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。答案：√

486. ( )川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。答案：×

487. ( )川菜以多层次、递增式调味方法见长。答案：√

488. ( )广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：√

489. ( )广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。答案：×

490. ( )广东菜的味以清淡爽口为主体。答案：√

491. ( )济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。答案：√

492. ( )山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。答案：×

493. ( )山东菜的代表菜有九转大肠。答案：√

494. ( )苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。答案：√

495. ( )江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。答案：×

496. ( )江苏菜的代表菜有叫化鸡。答案：×

497. ( )浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。答案：√

498. ( )宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。答案：×

499. ( )浙江菜选料精细，讲求造型。答案：×

500. ( )湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。答案：√

501. ( )湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。答案：×

502. ( )湖南菜的调味以酸辣著称。答案：√

503. ( )福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。答案：√504. ( )福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

答案：×

505. ( )福建菜的代表菜有佛跳墙。答案：√

506. ( )安徽菜讲究食补，以食养身。答案：√

507. ( )安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。答案：×

508. ( )安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。答案：×

509. ( )北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。答案：√

510. ( )北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。答案：×

511. ( )北京菜的代表菜有盐水鸭。答案：×

512. ( )上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。答案：√

513. ( )上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。答案：×

514. ( )上海菜的代表菜是生煸草头。答案：√

515. ( )清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。答案：√

516. ( )早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。答案：×517. ( )山东炝肉丁是清真菜的代表菜。答案：√

518. ( )素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。答案：√

519. ( )素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。答案：×

520. ( )烤菜花是素菜代表菜。答案：√

521. ( )结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。答案：√

522. ( )任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。答案：×523. ( )结缔组织烹调时不易熟烂。答案：√

524. ( )结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。答案：×

525. ( )肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。答案：×

526. ( )畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。答案：×

527. ( )猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。答案：√

528. ( )在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。答案：×

529. ( )猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

答案：√

530. ( )牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。答案：√

531. ( )幼绵羊的肉俗称羔羊肉。答案：√

532. ( )选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。答案：×

533. ( )牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。答案：√

534. ( )北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。答案：√

535. ( )雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：×

536. ( )禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：√

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中式烹调师 中级 理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物

13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试 题库及答案 Revised on November 25, 2020

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷

考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香 考核要求： (1)刀工精细，排叠整齐 (1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

考件编号: (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 (3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 (4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： (1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 (3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段 (2) 色泽红亮，汤汁少 (3) 急火快炒，质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣，略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法：汆 考核要求： (1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩，无碱味

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师中级理论知识试卷2

中式烹调师中级理论知识试卷2 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9. ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10. 成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料()程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 14. 出材率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 15. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 17. ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

中式烹调师 培训 考试试题答案

中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有( )和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以( )为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选( )原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、软性 6、煎是以( )与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以( )作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火

8、焖是原料以( )为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为( )、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡( )一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是( )的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的( )直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，( )稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用( )、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量( )、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用( )原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等

[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）

中式烹调师中级理论知识试卷(四)课件

中式烹调师技能鉴定理论试题（四） 1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括（）. A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用（）可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是（）。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题（）除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在（）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中（）含量较多。