工艺复习资料
1.食品加工：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并
获得附加值。
2.食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理原则，研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法
的应用科学。
3.食品的变质：外观、质构、风味、营养素、安全性和美感的下降。
4.引起变质的原因：（1）微生物引起食品腐败变质（2）物理化学变化在温度、O2、H2O、光作用下,发
生脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。（3）生物化学变化酶促反应- 多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。
5.食品保藏途径：微生物控制技术：高温杀菌、冷冻、干制、腌制、气调、烟熏辐射、化学保藏。
6.栅栏技术(HT): 联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分、降低pH值、降低氧
化还原势、添加防腐剂等)共同防腐作用，以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖。
7.罐藏：食品密闭在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品
能够在室温条件下长期贮存的保藏方法。罐藏的工艺流程：排气→密封→杀菌→冷却。
8.商业灭菌：将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留极微量微生物或芽孢。在常温下一定的
保质期内,罐头内食品不发生腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌。
1.罐头排气的作用：
1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
2.有利食品色、香、味的保存
3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀
4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏
5.有助于“打检”鉴别罐头真空度
2.排气方法：热力排气：（1）热装灌排气：保证装罐时食品的温度达85℃（2）排气箱加热排气：排气箱
温度90～95℃,5～20min罐头中心温度达80 ℃。
3.影响微生物耐热性的因素：
1.罐头食品杀菌前被污染的情况：(1)微生物的种类(2)微生物的数量
2.食品的酸度(pH值)：微生物在pH值中性范围耐热性最强杀菌温度和时间：低酸性食品>高酸性食品
3.食品成分的影响
4.罐头的杀菌温度
4.影响罐头传热的因素：罐头的冷点位置:固态食品属传导传热,在罐头的几何中心液态食品属对流传热,
在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。
5.罐头杀菌式:表示杀菌操作的工艺要求
t1-t2-t3 升温—恒温—降温(min)
（------ -------,Pa）( ------------------------------ ,反压力)
T 杀菌温度
制定杀菌工艺条件原则:既杀灭微生物,又最大限度保持食品原有品质
6.对数减菌时间D值: 在一定杀菌温度下，微生物数量减少1个对数循环所需的时间或微生物数量减少
90％所需要的时间。
7.D=t/（loga–logb）；安全Ft=Dt（lga-lgb）；实际杀菌F0 求和法
杀菌条件的合理性判别:
F0<安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。提高杀菌温度或时间
F0 ≥Ft 杀菌彻底达商业灭菌要求
F0＞＞Ft, 使食品遭受热损伤，能耗增加。
8.罐头杀菌合理性的判断：例1:某罐头原始菌数为1×104 , 经100℃热处理3 分钟后残存的活菌数
是1×101，求该菌D值。
9.耐热性常数Z值:引起微生物对数递减时间减少1个对数循环所需要增加的温度数。或热力致死时间变
化10倍所需要相应改变的温度数℃。
10.罐头杀菌合理性的判断：通过杀菌F值来判断,杀菌F值又称杀菌强度,包括安全杀菌Ft值和实际杀菌
Fo值。安全杀菌F值: 在121.1℃标准温度下,杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。
安全杀菌F值的计算：Ft=Dt（lga-lgb）例题：某罐头厂生产425g规格的蘑菇罐头, 根据工厂的卫生条件及原料污染情况,选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含有嗜热脂肪芽孢杆菌数＜2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后，允许的腐败率＜5×10-4,要求估算在标准温度121.1℃下安全杀菌F值。
解：已知：嗜热脂肪芽孢杆菌D121 =4.00min
杀菌前对象菌数a=425g/罐×2个/g=850个/罐根据计算的Ft值制定的杀菌公式为:
允许腐败率b=5×10-4个/罐10-23-10（min）或10-25-10（min）
Ft=D121(lga-lgb) 121℃121℃
=4×(lg850 -lg5×10-4)
=4×(2.9294-0.699+4)
=24.92(min)
11.杀菌条件的合理性判断：（1）如果实际杀菌F0<安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。
需要提高杀菌温度或时间（2）F0 ≥Ft 杀菌彻底达商业灭菌要求（3）F0＞＞Ft 杀菌过度使食品遭受热损伤,能耗增加
12.罐头腐败变质的现象和原因：
1.细菌性胀罐（胖听）：低酸性食品胀罐: 专性厌氧嗜热芽孢杆菌-嗜热解糖梭状芽孢杆菌厌氧嗜温芽孢菌-生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A.3679) 多出现在肉类和鱼类制品。产酸、产生CO2、H2和H2S气体,但不产毒素。酸性食品胀罐:专性厌氧嗜温芽孢杆菌, 巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌。常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐:常见小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。
2.平盖酸坏：外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH<0.3。导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,难分离培养出来. 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌-嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，引起番茄制品腐败变质。
13.（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验
（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值
（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败
（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值
（B）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌
（D）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味
14.烫漂的目的：
破坏原料组织中酶的活性
软化组织，便于加工和装罐。
脱除部分水分, 保证开罐固形物的含量。
排除原料组织内的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
减少初始带菌数，提高罐头的杀菌效果。
15.果蔬罐头的变色及防止措施
1.引起果蔬罐头的变色原因：（1）果蔬化学成分（单宁、色素、含氮物）引起（2）VC氧化变色（3）加工
操作不当（4）贮藏温度过高
2.果蔬护色
（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料；②创造缺氧环境：如抽真空、抽气充氮；③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡。
（2）防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的原料；②应用S02处理，对非酶和酶都能防止③烫漂减少酚类物质含量④保持产品低水分含量，低温干燥贮存
16.硝酸盐的发色机理：鲜肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Fib)呈现的一种感官性状。肌红蛋白是
使肉类呈色的主要成分。腌制用的硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐,然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生NO→NO+肌红蛋白(或血红蛋白) 亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的红色17.磷酸盐在肉制品加工中的作用：①使肉的离子强度增加②使肉的pH值升高③螯合肉中的金属离子提
高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。④解离肉中的肌动球蛋白。
18.肉的熏制：1、熏烟的作用：呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化。2熏烟剂的成分：熏烟成分中的
苯并芘和二苯并蒽具有致癌性
19.软罐头生产中常见的质量问题：装填时袋口污染；密封时袋口边起皱;杀菌冷却中的破袋
20.水分吸收等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线(呈S形,非线
性)。水分吸收等温线显示出随着水分的增加或减少，水活度是如何变化的。等温曲线对理解及控制产品配方、稳定性、潮湿敏感度，温度效应、干燥特性等具有重要的意义。
21.吸附作用与解吸作用:物料的表面蒸汽分压P物<空气的蒸汽分压P蒸（P物＜P蒸），则物料将从周围
空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用。当P物＞P蒸，则物料脱水干燥，称解吸作用。当P物＝P蒸，出现动力学平衡状态。相当于平衡状态的物料湿度叫平衡湿度（W平）。
22.干燥过程的特性:水分含量曲线是食品绝对水分（W绝）和干制时间（t）间的关系曲线，即W绝=f（t）；
干燥率曲线反映干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度。dW绝/dt=f（t）；食品温度曲线是干燥过程中食品的温度T和干燥时间t之间的关系曲线即T=f（t）
初期加热阶段：物料表面温度迅速上升,直至最高(湿球温度)。食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降,干燥速度则由零增大到最高值。恒速干燥阶段（CRP）：物料表面的温度恒定。热量都消耗于水分的蒸发,物料的含水量直线下降,干燥速度达到最大值, 稳定不变。物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度）中心温度＜湿球温度, 物料内部也会出现温度梯度降速干燥阶段（FRP）：干燥速度逐渐减小,当物料的含水量达到平衡含水量时,干燥速度＝0,物料的温度＝干燥介质的干球温度,干燥就终止。物料的降速干燥最为常见。如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。有时甚至无恒速阶段。
23.影响干燥速度的因素：1. 干燥介质的温度2. 空气相对湿度3. 空气的流速4. 干燥室的压力或真空度5.
食品性质的影响
24.果蔬干燥初期不宜采用过高温度的原因：
（1）果蔬含水量高,骤然与干热空气相遇,细胞液迅速膨胀,易使细胞破裂,内容物流失；
（2）原料中的糖分和其他有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；
（3）高温低湿会引起原料表面结壳,阻碍内部水分蒸发。因此, 在干燥过程中要控制干燥介质的温度，食品变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。
25.果蔬热风干燥引起品质的劣变及防止的措施
1.体积和重量下降,质构变化.
2.变色: 酶褐变,非酶褐变(美拉德反应,焦糖化) 酶褐变防止措施：①热烫钝化酶②抑制多酚氧化酶③SO2
处理④调节pH: 柠檬酸、苹果酸抑制褐变⑤除氧: 原料浸水或盐液
3.风味化合物（乙醇、乙醛、酮类）挥发
4.营养成分破坏，冷冻干燥可降低营养成分破坏程度
26.热风干燥的优缺点及解决措施:优点:设备投资省; 缺点：(1)干燥速度慢、能耗大、成本高。(2)复水性差、
品质保存率低。解决措施：1.预处理时添加酶抑制剂、水分活度降低剂和抗氧化剂。2.多种干燥工艺结合，如热风干燥→微波干燥
27.真空冷冻干燥：真空冷冻干燥：是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然
后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥。
28.冷藏: 使食品的温度接近冰点(-1～8℃),但不冻结的保藏。
29.冷藏的目的和作用:1.抑制微生物生长繁殖2.降低食品的生物化学、化学、物理化学变化速度，缓解酶
褐变、非酶褐变和脂肪氧化 3.缓解色泽和风味变化4.降低果蔬呼吸强度,延长贮藏寿命
30.冷藏食品的变质反应:
(一)化学反应
1. 脂肪氧化及阻止氧化方法: ①添加抗氧化剂：异V-C、植酸、茶多酚②改变气体组分(充CO2/N2)或真
空包装③降低温度
2. 美拉德反应: 还原糖+蛋白质(氨基酸)→产品褐变
(二)生化反应: 1.酶促褐变2.糖酵解3.蛋白质→肽类氨基酸→肉类风味质构变化4.脂肪水解→不愉快的
味，品质劣变。
(三) 理化反应：包括水分变化成分迁移相变
1. H2O含量下降→果蔬萎焉
2.在肉类表面形成干化层,加剧脂肪氧化
3.营养成分的变化: 维生素含量下
降、脂肪水解、蛋白质分解4.变色、变味和变质5.淀粉的老化(回生)
31.淀粉的老化（回生）：低温使糊化的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉(β-
淀粉)->使淀粉制品质构变硬。
32.影响食品货架期的因素:1.原始菌数菌数增加,保质期下降。2.食品的特性如果配方合适,H2O含量下
降,+盐糖Aw下降, 酸化pH值减小,采用防腐剂抑菌,抗氧化技术使保质期变长3.加工工艺的影响，加工的温度和时间,杀菌温度和时间.4.包装技术铝泊袋+气调→延长保质期
33.速冻的概念:将预处理的食品快速通过-35℃的速冻机，<30min内通过最大冰晶生成带,形成小晶体(<100
μm), 食品中心温度≤-18℃。
34.速冻的优点:(1)避免胞间形成大冰晶,减少对细胞的破坏(2)减少胞内水分外析(3)浓缩的危害性降低(4)迅速抑制微生物的增长和生化反应1、T<0℃多数微生物被抑制2、T=-9.5℃霉菌、酵母菌能成活
3、T=-16 ℃肉毒梭状芽孢杆菌2年(5)冻结时间短,设备利用率高.
35.冻结时间:冻结区从食品表面0->L/2所需的时间。冻结速度愈快愈好,因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃变性最
大，淀粉在1～-1℃老化最快,速冻面点食品应快速通过-1～-5℃温度区。最大冰晶生成带:在-1～-5℃内，食品内约80%的水分形成冰晶。
36.冻藏食品的物理和化学变化
1.重结晶
2.冻干害(干缩)
3.脂类氧化和降解
4.蛋白质溶解性下降
5.其他变化：pH值、色泽、风味、质地和营养成分变化
37.食品腌制保藏原理:将食盐(糖)渗入食品内，提高渗透压，降低其水分活性，或通过有益微生物的发酵，
降低食品的pH值，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质。
38.食盐的防腐作用:
A.高渗透压使微生物脱水，1%食盐产生61.7KPa的渗透压，微生物细胞内的渗透压为30.7~61.5KPa
B.金属离子对微生物的生理毒害：Na+K +Mg 2+ Cl-
C.降低水分活度A W
D.降低O2浓度
E.降低酶的活性
39.食盐纯度对腌制质量的影响:
1、粗盐CaCl2和MgCl2含量高,腌制品有苦味.;
2、Ca2+ Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度，如用精盐
腌鱼5.5天就可达到平衡。若用含1%CaCl2的食盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天；3、Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。4、Fe3++果蔬的鞣质→黑变,如腌黄瓜变黑.; 5、K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛.
40.腌制蔬菜保绿的方法: (1)掌握食盐用量: 使用较高的盐量，使其不进行乳酸发酵，失绿减弱。
(2)用碳酸氢钠浸泡，调节pH≈7～8，生成叶绿酸钠盐(3) 0.05～0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜原料
41.果蔬保脆方法：用石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、明矾液浸泡,钙镁离子+果蔬的果胶→使细胞相互粘结,提
高原料的硬度和耐煮性。
42.影响食品发酵的因素及控制措施
1.人工纯接种: 使用菌种使发酵向预定方向进行。
2.食盐浓度：随食盐浓度的增加，渗透压变大，将影响微生物生长,从而影响发酵速度。
3.酸度：降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐能力
4.乙醇：使有害菌体蛋白质脱水,有防腐作用
5.温度：各种微生物都有其适宜生长的温度，可以通过温度来控制微生物生长速度。
6.含O2量：通过供氧或断氧,可促进或抑制某种菌的生长。乳酸菌厌氧,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,
因乳酸菌在有O2时将糖分解为水和CO2，无O2时糖分解为乳酸,有O2时霉菌能生长。酵母兼性厌氧，如面包发酵初期酵母进行有氧呼吸，将糖转化为CO2和H2O，后期进行无氧呼吸将糖转化为乙醇和CO2.
43.发酵对食品品质的影响
A. 改变食品的风味和香气。使肉类脂肪氧化和蛋白质分解，形成游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风味的
重要前体物质。
B. 提高营养价值。如纤维素被降解为低聚糖。蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。
C. 改变组织结构。蔬菜失脆；腐乳发软；面包疏松
D 改变色泽。蔬菜变黄褐色；肌肉红色加深。
44.葡萄酒酵母的特点：发酵力强；产酒率高；抗逆性强；生香性强
45.在葡萄酒发酵醪或酒中加入SO2的作用：SO2有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、
使风味变好等作用.
46.发酵果酒酿造工艺
47.红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异
差异点红葡萄酒白葡萄酒
1.原料品种优质酿酒红葡萄优质酿酒白葡萄或淡色葡萄
2.发酵前处理破碎去梗，带皮渣发酵破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵
3.补加单宁与否不补加单宁补加单宁（4-5g/100L）
4.加SO2的时间破碎去梗后加入压榨取汁后加入
5.发酵方式开放式或密闭式均可只能密闭式
6.控制发酵温度20-30℃18-20℃
7.主发酵后的处理立即分离新酒，不降温暂不分离新酒，立即降温至10-
转入苹果酸-乳酸发酵 12℃，静置1周后，再除去酒脚
8.苹果酸-乳酸发酵优质干红一般要进行不进行苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵
48.腌腊肉制品加工保藏原理：
1.腌肉制品的呈色机理:硝酸盐在肉中亚硝化细菌的作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐与肉中的乳酸产生
复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮：氧化氮与肌红蛋白结合生成鲜红色的亚硝基(NO)肌
红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
2.风味的形成机理：在组织酶和微生物酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪形成的络合物。羰基化合物
赋予腌肉独特的气味。
3.保藏性及安全性提高：1）盐腌提高渗透压+风干脱水→保藏性提高2）食盐+硝酸盐→抑菌
49.磷酸盐在肉制品加工中的作用：提高离子强度，提高肉的pH值，螯合金属离子，提高肉制品持水性。
50.金华火腿加工工艺流程及操作要点
鲜腿→修坯摊凉→腌制→洗腿→晾晒整形→发酵成熟（良好的温湿度条件）→堆叠后熟→成品
（具体的没有要求，稍加了解）1.原料腿：后腿，约5kg最合适，腿心饱满，肌肉鲜红，肥膘较薄
2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨,挤出股骨前、后及盆腔壁3个血管中的积血.
3.腌制：以100kg鲜腿，用盐量5~8kg，分6～7次上盐。适宜温度为5~10℃，腌制30天
4.洗腿：需要在清水中浸泡(10℃约10h),以便浸出多余的食盐和洗去脏物。
5.晾晒：在成熟前要进行日晒脱水。平均气温10-15℃,晾晒3-4d。减重26%最佳
6.整形：在晾晒过程中将腿逐渐校成一定形状，使成品形似琵琶的优美外观。
7.发酵成熟：在肉中酶的作用下，肌肉蛋白质和脂肪等各种成分发生分解，肉面上长霉
8.堆叠后熟：在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。
51.原料乳的质量标准及验收：1.滴定酸度：可判定乳是否新鲜，常用洁尔涅尔度(oT)和乳酸(%)表示。2.
比重：可判断鲜乳是否经过脱脂或掺水3.乳标准化目的:调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使其符合产品标准要求。
52.消毒乳杀菌强度：1.巴氏杀菌(LTLT)乳：经63℃,30min保温杀菌。杀死所有病原微生物、最大限度破坏
腐败菌和酶的一种加热方法，以确保其安全性。 2.高温杀菌(HTST)乳：72-75℃,l5～20s 80-85℃,10～15s。95-100℃，4-10s 受热时间短,热变性少, 风味浓厚,无蒸煮味。 3.超高温杀菌(UHT)乳：120-150℃,0.5～8s杀菌。耐热性细菌均被杀死,常温下保质期≤9个月。
53.无菌包装：将食品和包装材料分别灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气形成正压的密闭环境，在防止细
菌污染的条件下进行无菌乳灌装。
54.凝固型酸乳加工工艺流程：
原料乳→净乳→标准化→配料→预热(60℃) →均质→杀菌(90～95℃,5min)→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏(0～5℃) →检验
55.酸乳发酵最佳条件：1、保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1；2、接种量2.5～3% ；3、温度43℃，发酵
时间2.5～3h；4、pH=4.4～4.0
56.均质的目的：1、将乳中脂肪球破碎成小的脂肪球。2、防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收
程度。3、均质温度为65℃，压力为10～20MPa .
均质原理:将物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座与阀杆之间的狭腔，使物料加速，然后在出口处迅速降压至常压，物料中的颗粒形成气泡，膨胀炸裂(空穴效应)，并造成强大的剪切力，而使粒子细微化并均匀分散。
57.水的硬度指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量
硬度的分类：（1）暂时硬度（碳酸盐硬度）：水中的Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2和MgCO3造成的硬度经加热大部分可沉淀而除去。（2）永久硬度（非碳酸盐硬度）：非碳酸盐CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加热煮沸不能沉淀。
58.水的消毒方法：1.氯消毒：次氯酸(HOCl)氯原子的氧化作用，破坏细菌的酶系统。2.紫外线消毒：微生
物受波长200-295 nm的紫外线照射后，核酸的结构遭到破坏，从而导致微生物死亡。3.臭氧消毒：O3分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，其杀菌作用比氯快15-30倍。
59.鱼糜凝胶化：构成肌原纤维肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）因盐溶作用而溶解，
吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。在50℃以上的高温下，肌动球蛋白分子间产生架桥形成三维的网状结构,自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶结构。海产白肉鱼凝胶形成能较强；红肉鱼凝胶形成能较弱
60.凝胶劣化：指鱼糜已经形成的凝胶结构，以60℃为中心，在50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的现象。
是由于鱼肉的水溶性蛋白质有一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶,在60℃左右时活性最强,它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏,疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
61.熟成：某些鱼腌制品，具有独特的柔软性并呈良好的香味，这种现象称为熟成。
62.海蜇加工技术及明矾在加工中所起的作用：硫酸铝在水中解离形成弱酸性和Al3+,使鲜蜇体蛋白质凝固,
组织收缩脱水；海蜇经3次盐矾加工，即制成三矾制品。1、腌制前先用竹刀将口腕和胴体割开，刮除血衣并清洗。2、初矾用盐矾水进行盐渍。用盐量约4％～6％，用矾量为0.2%～0.6%(鲜海蜇重)，腌渍时间10～40h。二矾撒布食盐和矾粉,用盐量为12%～20%,用矾量为0.4%～0.6%(初矾海蜇重),视初矾的脱水程度而增减，腌渍4～10d。三矾用撒布法,用盐量为10％～30％，用矾量为0.1％～0.3％，腌渍时间为5～10d。
63.果蔬汁的加工工艺流程：
64.果蔬汁的澄清：1、明胶-单宁澄清法澄清机理：明胶、鱼胶、蛋清+ 单宁→不溶性的单宁酸盐络合物,
络合物+ 果汁中的悬浮颗粒→缠绕下沉。2、明胶-单宁澄清注意事项：如果明胶、单宁用量不足不能有效中和胶体电荷，不能澄清。下胶过量，形成新的胶体体系，也不能澄清。明胶能与花色苷类色素反应，使单宁含量少的果汁变色。果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。3、加酶澄清法：果胶酶将果胶水解成可溶性的半乳糖醛酸,使悬浮物质沉降。4、为防止混浊果蔬汁出现分层现象, 保持果汁的混浊度,必须进行高压均质和脱气。
65.果汁脱气的作用（目的）：1、减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；2、
除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观；3、防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫；4、减少马口铁罐内壁的腐蚀。
66.植物蛋白饮料：以蛋白质含量较高的果实、种子为原料,与水按一定比例磨浆、去渣, 制得的乳浊状液体
制品，蛋白质含量>（g/L）
67.豆奶加工工艺流程：原料处理（破碎或脱皮）→干热处理→浸泡→磨浆→调配(pH值)→真空脱臭→乳
化均质→杀菌(UHT)→无菌包装→成品
68.豆腥味的产生及防止方法：亚油酸，亚麻酸脂肪氧化酶氢过氧化物→烷、醛、酮、呋喃等（共80
多种挥发性成分）
69.防止豆腥味的产生：必须钝化脂肪氧化酶，方法：（1）大豆远红外干热处理：远红外或微波干热处理，
120-200℃，10-30min迅速钝化酶。（2）浸泡或磨浆时调pH值：脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制。
因此，在浸泡大豆或磨浆时调pH值至3.5-4。然后加热钝化酶，再用NaHCO3调pH值7.0，可防止蛋白质在等电点处絮凝沉淀。（3）磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）：采用0.196Mpa,130℃保温2s后立即闪蒸冷却。（4）豆腥味的脱除：1：酶法脱腥:利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；用醛脱氢酶、醇脱氢酶作用于醛、醇类而除去豆腥味。2：真空脱臭:将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发除去挥发性的不良风味物质。
55.苦涩味的产生与防止：产生原因：大豆卵磷脂氧化生成磷脂胆碱；蛋白质水解产生苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的大豆异黄酮(主要的苦涩味物质)。Matsuura等研究发现,豆制品的不愉快风味的产生与其浸泡水的温度和pH值具有很大相关性,在50℃、pH6.0时产生的异黄酮最多,使产品的苦味增强。
54.碳酸饮料的生产工艺类型：
1.二次灌装法（现调式）：先将调味糖浆灌入包装容器,再灌装碳酸水. 适用于果汁型碳酸饮料,小型生产线用
2.一次灌装法（预调式）：将糖浆和水定量混合后, 一次灌装入容器。一次灌装法优于二次灌装法
55.面粉蛋白质：（1）麦醇溶蛋白（2）麦谷蛋白（3）面筋(麦醇溶蛋白+麦谷蛋白)是构成面包骨骼的基本
原料。正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性.
56.面包一次发酵生产工艺流程及操作要点：原辅料处理→和面(10min) →整批(30℃,100min) 切块→整
形→醒发( 30min,30 ℃) →最后醒发(60-70min,38℃,85%) →烘烤(5-6min, 230℃) →冷却
58．加工工艺关键步骤：
1.面团的搅拌：也称调粉或和面。指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水丰润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软光滑面团的过程。面团最佳搅拌时间：根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。
2.面团的发酵
1）面团的发酵面包加工是很关键的步骤。面团发酵初期酵母有氧呼吸将糖分解成CO2和H2O。发酵后期酵母无氧呼吸生成酒精，乳酸和CO2，CO2使面团膨胀。
2）酒精+乳酸→酯，使面包具特殊风味.
57.挤压膨化的原理：借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，磨擦和高剪切力作用，使物料淀粉粒解
体. 当物料从模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至常温常压，在压差下水分急骤汽化“闪蒸”,体积膨胀,使谷物淀粉结构发生变化(β-淀粉变为α-淀粉）
58.挤压技术的特点：
1.应用范围广：A.加工膨化食品、强化小吃和方便粥B. 生产变性淀粉和变性谷物粉C.生产大豆组织蛋
白和工程化肉制品D.酿造原料的预处理E.榨油原料的预处理F.对天然生物高分子物改性与成型加工
2.生产效率高，能耗低.：集供料、输送、加热、成型为一体的连续生产，占地少。生产能力1~10t/h。原
料在高压力低含水量下蒸煮，能耗仅是传统生产的60%~80%。
3.原料利用率高，无三废排放。
4.营养损失小，易消化吸收。部分淀粉转化为糊精和麦芽糖。质构呈多孔状。
5.口感好，食用方便。质轻、松酥、具有独特的焦香味。多孔海绵状结构，吸水力强，容易复水。
6．不易回生，便于贮藏。“闪蒸”糊化的淀粉保持α-淀粉分子结构,不易恢复淀粉的颗粒结构，故不易产生“回生”现象。挤压产生高温可杀灭微生物，H2O<5%~8%，不利微生物繁殖，便于贮藏。
处理柚子皮：这个过程是最辛苦的。先将柚子皮剥成薄薄的小块，一定要削得很薄。然后用剪刀剪成大约4、5公分长，宽度呢就是0.1-0.2公分。取一部分白瓤用相同的办法处理。
搅拌：在处理柚子皮的时候，柚子糖浆应该晾得差不多了，与柚子皮丝混和搅拌均匀。再晾至20多度，就可以和准备好的蜂蜜搅拌在一起，盛在容器里了。最好将其放置在冰箱中，腌制十天左右，一大瓶可口的柚子蜜就搞定了。
金属工艺复习重点及答案
金属工艺期末复习要点 1．钢的热处理工艺一般由哪三个阶段组成？加热、保温、冷却 2. 钢的普通热处理包括什么？退火、正火、淬火、回火 3.调质的定义是什么？目的是什么？ 淬火和高温回火的综合热处理工艺。目的是得到强度、塑性都比较好的综合机械性能 4.什么叫回火?回火目的是什么？ 将经过淬火的工件重新加热到AC1以下某温度，保温后冷却到室温的热处理工艺。目的是消除淬火时产生的内应力，以降低钢的脆性，防止产生裂纹，同时也使钢获得所需的力学性能。 5.什么叫淬火？淬火目的是什么？ 钢的淬火是将钢加热到临界温度Ac3或Ac1以上30~50度，保温后在淬火介质中快速冷却，以获得马氏体组织的热处理工艺。目的是使过冷奥氏体进行马氏体转变，得到马氏体组织，然后配合以不同温度的回火，以大幅提高钢的刚性、硬度、耐磨性、疲劳强度以及韧性等。 6.什么是加工硬化？加工硬化在工业生产中有何实际意义？ 金属材料在再结晶温度以下塑性变形时强度和硬度升高，而塑性和韧性降低的现象。意义：能显著提高金属材料、零件和构件的表面强度；可提高零件和构件的安全度；可得到截面变形均匀一致的冷冲压件；
7.钢按化学成分分类分为哪几种？按用途分为哪几种？按质量分为哪几种？ ①碳素钢、合金钢。②结构钢、工具钢、特殊性能钢。③普通钢、优质钢、高级优质钢。 8. 现有20CrMnTi钢(0.2﹪C)齿轮和45钢(0.45﹪C)齿轮各一只,为使齿轮得到外硬内韧的性能,问各应怎样进行热处理？ 20CrMnTi钢(0.2﹪C)齿轮应进行渗碳、淬火、低温回火, 45钢(0.45﹪C)齿轮应进行表面淬火。 9.45、T10A、T12分别是什么材料？在机械制造中常用来制造什么零件或工具？ 45是优质碳素结构钢，含碳量万分之45。常用来制造轴类、连杆、重要螺栓等。T10A是高级优质碳素工具钢，常用来制造丝锥、板牙等钳工切削刀具。T12是优质碳素工具钢，常用来制造锉刀。 10.什么叫完全退火？什么叫球化退火？什么叫低温退火？ ①完全退火：把亚共析钢加热到Ac3、Ac1以上30～50℃，经过保温后缓慢冷却下来。 ②球化退火：过共析钢加热到Ac1以上30～50℃保温后缓冷。 ③低温退火：把钢加热到Ac1以下的某一温度，包括去应力退火和再结晶退火。
材料与工艺复习资料
造型材料与面饰工艺复习材料 第一章：产品设计与材料 1：材料工艺？ 指材料的成型工艺、加工工艺、以及表面处理工艺。是设计的物质条件，是产品设计的前提 2：产品设计的三大要素？ 材料与工艺是设计的物质技术条件，与产品的功能、形态构成了产品设计的三大元素 3：材料用途开发选择主要途径？ 从产品功能用途出发思考如何选择或研制相应的材料 从材料出发思考如何利用材料功能及加工工艺特性 4：材料设计主要应用的工艺技术？ 加工技术、成型技术、表面装饰技术、废弃技术、再资源化技术 5：材料性能三大层次？ 固有性能、触觉性能、视觉性能 6：材料设计选材及成型原则？ 使用性原则、工艺性原则、性价比原则、环保性原则、美学性原则 第二章：设计材料 1：设计材料依材料来源、物质结构、材料的形态各自的分类？ 材料来源：天然材料、加工材料、合成材料、复合材料、智能材料 物质结构：金属材料、无机材料、有机材料、复合材料 材料形态：线性材料、板状材料、块状材料 2：材料特性包含两方面内容？ 固有特性、派生特性（加工，感觉，经济） 3：材料的物理性能包含内容？ 材料密度、力学性能、热性能、电性能、磁性能、光性能
3：材料的化学性能包含内容？ 耐腐蚀性、抗氧化性、耐候性 4：材料表面处理的目的？ 保护产品、改变性能或外观。 5：什么是材料的同材异质感和异材同质感？ 同材异质：经过不同的表面处理工艺，使相同的材料具有不同的感觉特征异材同质：经过不同的表面处理工艺，使不同的材料获得相同的感觉特征6：材料表面处理工艺类型？ 表面被覆（镀，有机，珐琅）、表面层改质、表面精加工 7：材料表面处理工艺的选择原则？ 形态的时代性、求简的单纯性、功能的合理性、情感的审美性、消费档次的经济性、成本、环境保护 第三章：材料感觉特性的运用 1：材料感觉（质感）特性按人的感觉可分为？ 触觉质感、视觉质感 2：材料质感设计流程？ 认材-选材-配材-理材-用材 3：材料质感设计的形式美原则？ 调和与对比法则、主从法则 4：材料质感设计的主要作用？ 提高产品的适用性 提高工业产品整体设计的宜人性 塑造产品的精神品味 达到产品的多样性和经济性 创造全新的产品风格 5：材料的色彩分类？ 固有色彩、人为色彩
酿酒实用工艺学复习资料
复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： ?体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） ?质量分数（%m/m） 啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数 57.07％或质量分数49.44％ –一般按：体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤 酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: 大米——国内大多数厂家使用 玉米——少数厂用 小麦——国外使用 蔗糖、葡萄糖和糖浆等
酒花的化学成分: 一、苦味物质 1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 2. 提供啤酒愉快苦味的物质 1) α-酸 是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒 的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%~11% 2) β-酸 ● 也是苦味物质，含量为11% ● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。水中溶解度比α—酸小。 它更易氧化形成β—软树脂。β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味 二、酒花精油 是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4％~2.0％的酒花精油，它经蒸馏后 成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的 主要成分 。 精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类，其中碳—氢 —氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分 三、多酚物质 酒花多酚含量：4-10%，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊 的主要成分。对啤酒酿造有双重作用 多酚的作用 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 在麦汁冷却时形成冷凝固物。 在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 啤酒生产用水 酿造用水（要求偏酸性） 啤酒生产用水 普通用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 灭菌、冷却、锅炉用水 直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准 除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
聚合物合成工艺学思考题及其答案资料
第一章 1.简述高分子化合物的生产过程。 答：(1)原料准备与精制过程; 包括单体、溶剂、去离子水等原料的贮存、洗涤、精制、干燥、调整浓度等过程和设备。(2)催化剂(引发剂)配制过程; 包括聚合用催化剂、引发剂和助剂的制造、溶解、贮存。调整浓度等过程与设备。(3)聚合反应过程；包括聚合和以聚合釜为中心的有关热交换设备及反应物料输送过程与设备.(4)分离过程；包括未反应单体的回收、脱出溶剂、催化剂，脱出低聚物等过程与设备。(5)聚合物后处理过程；包括聚合物的输送、干燥、造粒、均匀化、贮存、包装等过程与设备。(6)回收过程；主要是未反应单体和溶剂的回收与精制过程及设备。 2 简述连续生产和间歇生产工艺的特点 答：间歇生产是聚合物在聚合反应器中分批生产的，经历了进料、反应、出料、清理的操作。优点是反应条件易控制，升温、恒温可精确控制，物料在聚合反应器中停留的时间相同，便于改变工艺条件，所以灵活性大，适于小批量生产，容易改变品种和牌号。缺点是反应器不能充分利用，不适于大规模生产。 连续生产是单体和引发剂或催化剂等连续进入聚合反应器，反应得到的聚合物则连续不断的流出聚合反应器的生产。优点是聚合反应条件稳定，容易实现操作过程的全部自动化、机械化，所得产品质量规格稳定，设备密闭，减少污染。适合大规模生产，因此劳动生产率高，成本较低。缺点是不宜经常改变产品牌号，不便于小批量生产某牌号产品。 3.合成橡胶和合成树脂生产中主要差别是哪两个过程，试比较它们在这两个生产工程上的主要差别是什么？ 答:合成树脂与合成橡胶在生产上的主要差别为分离工程和后处理工程。 分离工程的主要差别：合成树脂的分离通常是加入第二种非溶剂中，沉淀析出；合成橡胶是高粘度溶液，不能加非溶剂分离，一般为将高粘度橡胶溶液喷入沸腾的热水中，以胶粒的形式析出。 后处理工程的主要差别：合成树脂的干燥，主要是气流干燥机沸腾干燥；而合成橡胶易粘结成团，不能用气流干燥或沸腾干燥的方法进行干燥，而采用箱式干燥机或挤压膨胀干燥剂进行干燥。 4. 简述高分子合成工业的三废来源、处理方法以及如何对废旧材料进行回收利用。 答: 高分子合成工业中:废气主要来自气态和易挥发单体和有机溶剂或单体合成过程中使用的气体;污染水质的废水主要来源于聚合物分离和洗涤操作排放的废水和清洗设备产生的废水;废渣主要来源于生产设备中的结垢聚合物和某些副产物.。 对于废气处理，应在生产过程中严格避免设备或操作不善而造成的泄露，并且加强监测仪表的精密度，以便极早察觉逸出废气并采取相应措施，使废气减少到容许浓度之下。对于三废的处理，首先在井陉工厂设计时应当考虑将其消除在生产过程中，不得已时则考虑它的利用，尽可能减少三废的排放量，例如工业上采用先进的不适用溶剂的聚合方法，或采用密闭循环系统。必须进行排放时，应当了解三废中所含各种物质的种类和数量，有针对性地回收利用和处理，最后再排放到综合废水处理场所。 废弃物的回收利用有以下三种途径： 1,、作为材料再生循环利用； 2、作为化学品循环利用； 3、作为能源回收利用
金属工艺学复习
金属工艺学复习 第一篇金属材料基础知识 ●力学性能（机械性能）：强度与塑性、硬度、韧性、疲劳强度 ●同素异晶转变：随着温度的改变，固态金属晶格也随之改变的现象。 ●固溶体：铁碳合金都是间隙固溶体 铁素体：α铁基，低温，含碳量低，特征是强度、硬度低，塑性、韧性好 奥氏体：γ铁基，较高温，含碳较高，强度及硬度不高，塑性优良，锻造常用●化合物：渗碳体Fe3C : 硬而脆 ●机械混合物：珠光体P：F+Fe3C，0.77C，力学性能好，塑性韧性一般； 莱氏体L：含碳4.3%，渗碳体含量多，硬脆高温莱氏体奥氏体+渗碳体Ld（A+Fe3C）， 727C以上低温莱氏体珠光体+渗碳体Ld’（P +Fe3C），727C以下。 ●热处理：普通热处理：退火、正火、淬火、回火等； 表面热处理：表面淬火、化学热处理（渗碳、氮化等） ●1）退火：将工件加热到高于AC3或AC1温度以上，保温一定时间，随后以足够缓慢的 速度冷却，使钢得到接近平衡组织的热处理工艺。 目的：1调整硬度，便于切削加工。2消除内应力，防止加工中变形。3细化晶粒，为最终热处理作组织准备。 完全退火：加热到AC3以上，得到均一奥氏体组织后再缓冷转变为珠光体组织的过程。 不完全退火：加热到Ac1以上，得到奥氏体加未溶碳化物或铁素体，再缓冷进行组织转变的过程。 球化退火：将钢加热到Ac1以上20～30℃，保温一段时间，然后缓慢冷却，得到在铁素体基体上均匀分布的球状或颗粒状碳化物的组织。目的：使钢中碳化物球化而进行的退火工艺。球化退火主要适用于过共析钢
2）正火：将钢加热到AC3或Accm以上，保温一定时间，在静止的空气中冷却，得到细珠光体类型组织的热处理工艺。 目的：对于低、中碳钢(≤0.6C%)，目的与退火的相同调整硬度利于切削、消除内应力、细化晶粒。1要改善切削性能，调整硬度利于切削、消除内应力、细化晶粒。低碳钢用正火，中碳钢用退火或正火，高碳钢用球化退火。2对于过共析钢，用于消除网状二次渗碳体，为球化退火作组织准备。 3）淬火：将钢加热到Ac3或Ac1以上，保温一定时间，以一定的速度冷却，得到马氏体或下贝氏体组织的热处理工艺。淬火目的是为获得马氏体组织，提高钢的性能。 完全淬火：加热到Ac1以上，进行淬火的过程。 不完全淬火：加热到Ac1以上，得到奥氏体加未溶碳化物或铁素体，再淬火的过程。 4）回火：指将淬火钢重新加热到相变点以下的某温度保温后冷却的工艺。 回火的目的：1减少或消除淬火内应力, 防止变形或开裂。2获得所需要的力学性能。 淬火钢一般硬度高，脆性大，回火可调整硬度、韧性。3稳定尺寸。 ●表面淬火：将钢件表面层加热到临界点以上温度并急速冷却。 表面淬火目的：1使表面具有高的硬度、耐磨性和疲劳极限；2心部在保持一定的强度、硬度的条件下，具有 足够的塑性和韧性。即表硬里韧，适用于承受弯曲、扭转、摩擦和冲击的零件。 ●化学热处理：将钢件置于一定介质中加热、保温，使介质中活性原子渗入工作表层，以 改变表层的化学成分组织，具有某些特殊的机械和物化性能。 与表面淬火相比优点：1化学热处理不仅改变钢的表层组织，还改变其化学成分。2化学热处理也是获得表硬里韧性能的方法之一。3根据渗入的元素不同，化学热处理可分为渗碳、氮化、多元共渗、渗其他元素等。 ●调质处理：淬火加高温回火的热处理，改善力学性能。 第二篇铸造 ●充型：液态合金填充铸型的过程。 影响充型能力的主要因素 1)合金的流动性 2)浇注条件：浇注温度、充型压力 3)铸型填充条件：铸型材料、铸型温度、铸型中气体、铸件结构 ●流动性好的合金有利于将杂质气体上浮并排除，还有利于补缩。 ●铸件的凝固方式：铸件凝固过程中，断面上一般存在三个区域，即固相区、凝固区和液 相区，其中对铸件质量影响较大的主要是液相和固相并存的凝固区的宽窄。 1)逐层凝固：纯金属或共晶成分合金凝固过程中不存在液、固并存现象，液固界限清楚 分开，称为逐层凝固 2)糊状凝固：若合金的结晶温度范围很宽，温度分布较平坦(内外温度较小)，整个断面 内均为液固并存，先呈糊状而后固化，称为糊状凝固。 3)中间凝固：介于逐层凝固和糊状凝固之间 ●收缩的三个阶段： 1)液态收缩：浇注温度->凝固开始温度间的收缩； 2)凝固收缩：凝固开始温度->凝固终止温度间的收缩；分为状态改变和温度下降两部分， 是缩松、缩孔的基本原因。 3)固态收缩：固相线温度->室温时的收缩，是铸造应力和变形、裂纹基本原因
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
高聚物合成工艺学习题集
习题集（348） 第一章绪论（37） 一、判断（10） 1、由于塑料包装物大多呈白色，它们造成的环境污染被称为白色污染。（） 2、连续聚合特点是聚合反应条件是稳定的，容易实现操作过程的全部自动化，机械化，便于小批量生产。（） 3、进行聚合反应的设备叫做聚合反应器。根据聚合反应器的形状主要分为管式、塔式和釜式聚合反应器。（） 4、本体聚合与熔融缩聚得到的高粘度熔体不含有反应介质，如果单体几乎全部转化为聚合物，通常不需要经过分离过程。如果要求生产高纯度聚合物，应当采用真空脱除单体法。（） 5、乳液聚合得到的浓乳液或溶液聚合得到的聚合物溶液如果直接用作涂料、粘合剂，也需要经过分离过程。（） 6、合成橡胶是用物理合成方法生产的高弹性体。经硫化加工可制成各种橡胶制品。（） 7、合成纤维通常由线型高分子量合成树脂经熔融纺丝或溶液纺丝制成。加有少量增光剂、防静电剂以及油剂等。（） 8、合成树脂生产中回收的溶剂。通常是经离心机过滤与聚合物分馏得到的。（） 9、高分子合成工厂中最易发生的安全事故是引发剂、催化剂、易燃单体、有机溶剂引起的燃烧与爆炸事故。（） 10、塑料具有取材容易，价格低廉，加工方便，质地轻巧等优点。（） 二、填空（10） 1、根据产量和使用情况合成橡胶可分为与两大类。 2、离子聚合及配位聚合实施方法主要有与两种方法。 3、在溶液聚合方法中，如果所得聚合物在反应温度下不溶于反应介质中而称为。 4、塑料的原料是合成树脂和。 5、塑料成型重要的有：注塑成型、挤塑成型、吹塑成型、等。 6、高分子合成工业的产品形态可能是液态低聚物、坚韧的固态高聚物或。 7、高分子合成工业的基本原料为、天然气、煤炭等。 8、为使釜式聚合反应器中的传质、传热过程正常进行，聚合釜中必须安装。 9、自由基悬浮聚合得到固体珠状树脂在水中的分散体系。可能含有少量反应单体和分散剂。脱除未反应单体用的方法，对于沸点较高的单体则进行，使单体与水共沸以脱除。 10、离子聚合与配位聚合反应得到的如果是固体聚合物在有机溶剂中的淤浆液，但是通常含有较多的未反应单体和催化剂残渣。如果催化剂是低效的，则应当进行脱除。用破坏金属有机化合物，然后用水洗涤以溶解金属盐和卤化物。
金属工艺复习全解
锻造 1、金属塑性变形的实质 金属塑性变形的实质是晶体内部产生滑移的结果。单晶体内的滑移变形。在切向应力作用下，晶体的一部分与另一部分沿着一定的晶面产生相对滑移，从而造成晶体的塑性变形。当外力继续作用或增大时，晶体还将在另外的滑移面上发生滑移，使变形继续进行，因而得到一定的变形量。 2、内部组织的变化 ①晶粒沿最大变形的方向伸长：（形成纤维组织） ②晶粒破碎，位错密度增加，产生加工硬化 ③产生内应力 3、加工硬化的概念及其原因 在塑性变形过程中，随着金属内部组织的变化，金属的力学性能也将产生明显的变化，即随着变形程度的增加，金属的强度、硬度增加，而塑性、韧性下降，这一现象即为加工硬化或形变强化。 关于加工硬化的原因，目前普遍认为与位错的交互作用有关。随着塑性变形的进行，位错密度不断增加，因此位错在运动时的相互交割加剧，产生固定割阶、位错缠结等障碍，使位错运动的阻力增大，引起变形抗力的增加，因此就提高了金属的强度。 4、可锻性好差的判断 金属的可锻性是衡量材料在经受压力加工时获得优质制品难易程度的工艺性能。可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。塑性越好，变形抗力越小，则金属的可锻性好。反之则差。金属的塑性用金属的断面收缩率ψ、伸长率δ等来表示。变形抗力系指在压力加工过程中变形金属作用于施压工具表面单位面积上的压力。变形抗力越小，则变形中所消耗的能量也越少。金属的可锻性取决于金属的本质和加工条件。 5、锻造温度 提高金属变形时的温度，是改善金属可锻性的有效措施。 金属在加热中，随温度的升高、金属原子的运动能力增强，很容易进行滑移，因而塑性提高，变形抗力降低，可锻性明显改善，更加适宜进行压力加工。但温度过高，对钢而言，必将产生过热、过烧、脱碳和严重氧化等缺陷，甚至使锻件报废，所以应该严格控制锻造温度。 锻造温度范围系指始锻温度和终锻温度间的温度区间。 锻造温度范围的确定以合金状态图为依据。碳钢的锻造温度范围，其始锻温度比AE线低200℃左右，终锻温度为800℃左右。终锻温度过低，金属的可锻性急剧变差，使加工难于进行，若强行锻造，将导致锻件破裂报废。 6、应力状态 压应力的数目越多，则金属的塑性越好； 拉应力的数目越多，则金属的塑性越差。 同号应力状态下引起的变形抗力大于异号应力状态下的变形抗力。 拉应力使金属原子间距增大，尤其当金属的内部存在气孔、微裂纹等缺陷时，在拉应力作用下，缺陷处易产生应力集中，使裂纹扩展，甚至达到破坏报废的程度。 压应力使金属内部原子间距离减小，不易使缺陷扩展，故金属的塑性会增高。
《产品造型材料与工艺考试题目》
产品造型材料与工艺复习资料 1、材料的装饰特性主要包括光泽、色彩、纹理及花样、质感四个方面的因素。 2、按钢中合金元素含量高低，可将合金钢分为低合金钢、中合金钢、 高合金钢。 3、树木按树叶形状的不同，可分为阔叶树、针叶树两大类。 4、按材料的来源分类，设计材料可分为：天然材料、加工材料、合成材料。 5、玻璃是把加热到熔点以上的熔融液体适当的急冷，在不析晶的情况下硬化形成的具有各 向同性的无定型物质。 6、塑料按树脂分子及热性能可分为热固性塑料和热塑性塑料。 7、金属材料力学性能的主要指标有硬度、强度、冲击韧性、疲劳强度。 8、磷、硫是钢材中主要有害元素。 9、建筑陶瓷的两种主要制品大类是釉面砖和卫生陶瓷。电工陶瓷 的绝縁性和力学性能优良。 10、橡胶制品的成形工艺有：压延工艺、压出工艺、注射成形工艺。 11、树干由树皮、木质部和髓心三部分组成。 12、黄铜是铜和锌的合金。 13、木材在同一年轮中由早材和晚材组成。 14、涂料的功能主要有：保护作用、装饰作用、特殊作用。 15、纯铁的塑性好，强度低。低碳钢可用作冲压和焊接零件； 中碳钢经调质处理后，可获得良好的综合机械性能； 高碳钢可制作高强度的轴类零件。 16、产品设计应遵循的三个基本原则是：使用性原则、工艺性原则、性价比原则。 17、金属中的有色金属主要是指铜、铝、镁等。 18、金属材料可分为有色金属、黑色金属。
19、塑料的主要缺点是：耐热性差、易于燃烧产生有毒气体、不易降解。 16、质感的两个概念：质感的形式要素机理，即物面的几何细部特征；质感的内容要素质地， 即物面的理化类别特征。 20、金属具有良好的反射能力、金属光泽及不透明性、良好的塑性变形能力、良好的导电性、 导热性和正的电阻温度系数。 二、选择题 1、塑料助剂的加入可改善塑料的某些性能，下列何种助剂加入可提高其流动性。C A．填充剂B．稳定剂C．润滑剂D．阻燃剂 2、在加工玻璃时，不能切割加工的玻璃是( D )。 A．压花玻璃B．磨砂玻璃C．铀面玻璃D．钢化玻璃 3、花岗岩属于下列岩石的哪一种? A A．深成岩 B．喷出岩C．火山岩D．变质岩 4、根据化学成分的不同分类，下列不包含在有色金属材料类别中的是( A) A．不锈钢B．铝C．铜D．钛金 5、下列哪种材料是属于软木树材? C A．柳树 B．杨树C．松树D．榆树 6、用于卫生间门窗，从一面看另一面模糊不清，即透光、不透视的是( C ) A．磨光玻璃B．镀膜玻璃C．磨沙玻璃D．变色玻璃 7、不锈钢指主要在钢材中加入______元素。( B) A．锌B．铬C．铜D．镍 8、下列有关热塑性塑料描述正确的是（ B ）。 A．成形加工后再次加热时不会变软B．成形加工后再次加热时能够变软 C．只有物理变化，没有化学变化D．只有化学变化，没有物理变化 9、下列哪一种板材与胶合板不属于同一种类？C A．纤维板B．细木工板C．石膏板D．密度板 10、在塑料中最主要组成材料是（ C ） A．滑石粉 B．阻燃剂C．树脂D．二丁酸
机械制造工艺学复习资料
第一章 ˙机械加工工艺过程是机械产品生产过程的一部分，是直接生产过程，其原意是指采用金属切削刀具或磨具来加工工件，使之达到所要求的形状、尺寸、表面粗糙度和力学物理性能，成为合格零件的生产过程。（P7） ˙机械加工工艺过程由若干个工序组成。每个工序又可依次细分为安装、工位、工步和走刀。˙工序三条件：一个(或一组)工人在一个工作地点对一个（或同时对几个）工作对象（工件）连续完成的那一部分工艺过程。 ˙安装：如果在一个工序中需要对工件进行几次装夹，则每次装夹下完成的那部分工序内容称为一个安装。˙工位:在工件的一次安装中，通过分度（或移位）装置，使工件相对于机床床身变换加工位置，则把为一个加工位置上的安装内容称为工位。 ˙工步：加工表面、切削刀具、切削速度和进给量都不变的情况下所完成的工位内容，称为一个工步。 ˙走刀：切削刀具在加工表面上切削一次所完成的工步内容，称为一次走刀。 ˙零件进行机械加工时，必须具备一定的条件，即要有一个系统来支持，称之为机械制造工艺系统。（P10） ˙在计划期内，应当生产的产品产量和进度计划称为生产纲领。（P11） ˙生产批量是指一次投入或产出的同一产品或零件的数量。 ˙装夹又称安装，包括定位和夹紧两项内容。 装夹方式：1.夹具中装夹 2.直接找正装夹 3.划线找正装夹（P13） ˙采用6个按一定规则布置的约束点来限制工件的6个自由度，实现完全定位，称之为六点定位原理。（P15） ˙完全定位工件的6个自由度均被限制，称为完全定位。（P17） ˙不完全定位工件6个自由度中有1个或几个自由度未被限制，称为不完全定位。 ˙工件应该完全定位还是不完全定位由工件的加工要求和自身形状决定。 ˙欠定位：在加工时根据被加工面的尺寸、形状和位置要求，应限制的自由度未被限制，即约束点不足，这样的情况称为欠定位。欠定位的情况下是不能保证加工要求的，因此是绝对不能允许的。不完全定位不一定就是欠定位，不完全定位应注意可能会有欠定位。（P19） ˙过定位：工件定位时，一个自由度同时被两个或两个以上的约束点（夹具定位元件）所限制，称之为过定位。是否允许视情况而定：如果工件的定位面经过机械加工，且形状、尺寸、位置
金属工艺复习资料
1、强度是指金属材料在外力作用下抵抗塑造变形或断裂的能力。 2、塑性是金属材料在外力作用下产生永久变形而不发生破坏的能力。 3、冲击韧性是指金属材料抵抗冲击载荷而不被破坏 的能力。4、硬度是指金属材料抵抗更硬物质压入其内的能力。 5、疲劳强度是指金属材料在多次交变载荷作用下而不致断裂的最大应力。6、同素异构转变是指同一元素在不同温度下具有不同晶格类型的现象。7、铁素体是指碳溶解在体心立方体的a-Fe中所形成的固溶体。8、奥氏体是指碳溶解在面心立方体的y-Fe中所形成的固溶体。9、珠光体是指铁素体与渗碳体所组成的 机械混合物。10、莱氏体是指珠光体与渗碳体所组成的机械混合物。11、退火是将金属材料经 加热、保温后，经埋入灰中使其缓慢冷却，以获得近平横组织的热处理方法。12、正火是将金 属材料经加热、保温后，置于空气中冷却，以获得非平横组织的热处理方法。13、淬火是将金 属材料经加热、保温后，经快速冷却，以获得高硬度组织的热处理方法/14、回火是将淬火后的金属材料经加热、保温后，置于空气或水中冷却，以获得回火组织的热处理方法。15、铸造是 将溶液合金浇筑到与零件的形状、尺寸相适应的铸造中，带其冷却凝固，以获得毛坯或零件的 生产方法。16、铸造性能是指合金铸造成型所表现出来的工艺性能。17、铸造工艺图是指在零 件图上用个种工艺符号表示出铸造工艺方案的图形。18、铸造的分型面是指铸造组元之间的接 触表面。19、压力加工是利用金属的塑性变形在外力作用下使其改变形状、尺寸和改善性能， 活的毛坯、零件或原材料的加工方法。20、自由锻将金属坯料放在上下砧间，施以锤击力或压力、而使其变形的加工方法。 21、模锻是将金属坯料放在就有一定形状的模膛内，施以锤击力或压力而使其变形的加工方法。 22、板料冲压是利用冲模在压力作作用下将金属板料进行分离或变形而获得冲压件的方法。23、加工硬化是指经塑性变形后，金属强度与硬度升高，而塑性 与韧性下降的现象。 24、再结晶是将塑性变形的金属加热到其熔点的0.35-0.4倍时，会生长 出新的晶粒，从而消除了冷变形强化的现象。 25、焊接是利用加热或者同时加热加压的方法，使分离的金属通过原子间的扩散与结合而连接在一起的方法。 26、熔化焊通过加热，使焊条、焊件熔化，熔化的金属凝固后，使工件连接在一起的方法。27、压力焊是通过加热和加压，使 工件处于半熔化状态，待冷却后使工件连接在一起的方法。28、钎焊通过加热，使焊条熔化， 而焊件不熔化，熔化的金属凝固后，使工件连接在一起的方法。29、由多晶粒构成的金属物体，若晶粒大，则力学性能差；（反之）。 30、合金的流动性不良容易在铸件中形成气孔或冷却缺陷。31、金属的收缩较大容易在铸件中形成缩孔与缩松、裂纹、形变，甚至导致断裂。32、金 属在再结晶温度以下进行塑性变形，制件强度高、表面质量好、精度高，塑性降低。33金属在 再结晶温度以上进行塑性变形，可压合小孔、小裂纹，细化晶粒，制件塑性、冲击韧性。34、 冲载件的变形可分为：弹性变形过程；塑性变形过程；断裂变形过程。 35、板料弯曲成形的主要参数有：回弹角和最小弯曲半径。 36、板料拉伸成型的主要参数有：拉伸系数和凹模过渡圆角。 37、冲压模具可分为：简单模、连续模、复合模。 38、酸性焊条可交直两用，工艺性好，焊缝的力学性能差，抗裂性差。 39、碱性焊条只适于采用直流电，工艺性较差，焊缝的力学性能好，抗裂性好。 40、克服焊接变形的方法：反变形法、加裕量法、刚性挟持法以及选择合理的焊接次序。 41、为减少焊接应力，可采用预热法、选择合理焊接次序和焊后退火热处理。42、焊件接阳极，焊条接阴极的接法成为正接法。 43、焊缝空间位置有平焊、仰焊、立焊和横焊。44、焊件接头的基本形式有对接接头、T型接头、角接接头和搭接。 45、焊件变形的基本形式 有收缩变形、角变形、弯曲变形和波浪边形。 46、矫正变形的方法有机械矫正和火炎加热矫正。 47、常用测定硬度的方法有布氏硬度测试法、洛氏硬度测试法和维氏硬度测试法。 48、特种铸造的方法有金属型铸造、压力铸造、离心铸造、溶模铸造和低压铸造等。49、设定铸件分型面 的主要原则有尽量使分型面平直、避免不必要的型芯活块数量少等。50、特种压力加工的方法 有精密模锻、零件挤压、零件轧制、粉末锻造和数控冲压等。 51、在焊接生产过程中，可采用限制空气进入、渗加合、和脱氧措施来保证焊缝的质量。52、检验焊接质量的方法有着色检验、外观检验、磁粉检验、a、y射线和超声波等。53、焊接金属的方法：焊条电弧焊、埋弧自动焊、气焊、电渣焊和真空电子束焊等。 54、焊接布置应主要考虑便于焊接操作、减少焊接应力和变形等方面。 #摸样制造出圆角后有利于防止铸件裂纹，防止应力集中。 #压力铸造主要特点是 铸件的尺寸精度高、形位误差小。 #铸造双层金属合金铸件应采用离心铸造。 #防止铸件产生 裂纹的方法有使铸件壁厚均匀。 #铸造形状浮躁的高熔点合金材质的小型精密零件的毛坯应采 用压力铸造。 #Fe—Fe3C相图上的共析线是PSK线（代号A1），共晶线是ECF线。SE线用Acm 表示，GS线用A3表示。 #过共析钢的淬火加热温度应选择在Ac3+30~50，亚共析钢则在 Acl+30~50 #调制处理就是淬火+高温回火。 #选材：电动机壳QT400—15；机座HT150；冲压件 Q195；丝锥9SiCr 1、Q235A：钢种厚度小于16mm时的最低屈服点为235Mpa的普遍碳素钢。2、Q255：钢种厚度小于16mm时的最低屈服点为255Mpa的普遍碳素钢。3、2.0钢：表示平均含碳
材料与加工工艺复习思考题
思考题： 1.什么是材料的感觉物性？ 感觉悟性是指通过人的感知系统对材料作出的综合印象，包括人的感觉系统因生理刺激对材料作出的反应，或由人得知觉系统从材料表面得出的信息 2.材料的质感及其构成。 质感是指物体表面的构成材料和构成形式作用于人的视觉和触觉而产生的心理反应，即表面质地的粗细程度在视觉和触觉上的直观感受。 质感包括形态、色彩、质地和肌理等几个方面的特征 肌理是指材料本身的肌体形态和表面纹理，是质感的形式要素，反映材料表面的形态特征，使材料的质感体现更具体形象 质感的类型：触觉之感视觉质感自然质感人工质感 材料质感的构成：质感的表情质感的物理构成 3.材料按照其化学组成可以分为金属材料、非金属材料、天然材料和复合材料四类。 4.材料基本性能包括工艺性能和使用性能 5.材料的工艺性能包括切削加工工艺性能铸造工艺性能锻造工艺性能焊接工艺性能热处理工艺性能等。 6.工业产品造型材料应具备的特殊性能包括感觉物性加工成型性表面工艺性和环境耐候性 7. 材料的使用性能有哪些？其主要的参数指标分别是什么？ 材料的使用性能包括材料的力学性能：强度弹性塑性硬度冲击韧度疲劳强度蠕变松弛
材料的物理化学性能：密度容重导热性热胀系数导电性其他特性 8.钢铁材料按照其化学组成可以分为钢材、纯铁和铸铁三大类；其中钢材按照化学组成可以分为碳素钢和合金钢两大类； 9. 铸铁材料按照石墨的形态可以分为可锻铸铁、灰口铸铁和可锻铸铁三种。 10.变形铝合金材料主要包括锻铝、硬铝、超硬铅和防锈铝合金。 11. 金属制品的常用铸造工艺包括砂型铸造、特种铸造和熔铸造等。 12. 金属材料的表面处理技术包括表面改质处理、表面精整加工和表面被露处理。 13. 金属件的连接工艺可以分为机械性连接金属性连接和化学性连接三种类型。 14. T8A表示含碳量约为0.8％的高级优质碳素结构钢。（用两位数表示如45钢） 15.冷加工黄铜俗称“七三黄铜”，热加工黄铜俗称“六四黄铜”。正确 16.金属材料的热处理工艺中，淬火的目的是提高材料的硬度和耐磨性。正确 17.铝及铝合金通过化学氧化生成Al2O3氧化膜的工艺俗称“发蓝”。错误 18.从材料性能考虑，要设计具有切削硬质材料功能的产品部件，以下钢铁材料 中最为适宜的是B，要加工制作弹簧零件，最适宜选用A。 A. 60M n B. T12A C. T8A D. Q255A 19.下列材料中最适合用于制作飞机结构梁的是D。 A. 铸造铝合金 B. 锻铝 C. 防锈铝合金 D. 硬铝 20.按照各金属材料的代号将它们分别填入所属的类别中 KTH350-10 60Mn HT300 LY12 60Si2Mn QT800-2 ZL102
金属工艺学复习题及答案
第二部分复习思考题 一、判断题 （）1. 当以很小的刀具前角、很大的进给量和很低的切削速度切削钢等塑性金属时形成的是节状切屑。√ （）2. 粗磨时应选粒度号大的磨粒，精磨时则应选细的磨粒。× （）3. 磨硬材料应选软砂轮，磨软材料应选硬砂轮。√ （）4. 砂轮的组织号越大，磨料所占体积百分比越大。× （）5. 麻花钻起导向作用的是两条螺旋形棱边。√ （）6. 铰孔既能提高孔的尺寸精度和表面粗糙度，也能纠正原有孔的位置误差。×（）7. 无心外圆磨削(纵磨)时，导轮的轴线与砂轮的轴线应平行。× （）8. 粗车L/D=4～10的细长轴类零件时，因工件刚性差，宜用一夹一顶的安装方法。× （）9. 镗床只能加工通孔，而不能加工盲孔。× （）10. 拉削加工只有一个主运动，生产率很高，适于各种批量的生产。× （）11. 粗基准即是粗加工定位基准。× （）12. 钨钛钻类硬质合金刀具适合加工脆性材料。× （）13. 车削锥面时，刀尖移动的轨迹与工件旋转轴线之间的夹角应等于工件锥面的两倍。× （）14. 当加工表面、刀具、切削用量中的切削速渡和进给量都不变时，完成的那一部分工序，称为一个工步。√ （）15. 积屑瘤使刀具的实际前角增大，并使切削轻快省力，所以对精加工有利。×（）16. 砂轮的硬度是指磨粒的硬度。× （）17. 钻孔既适用于单件生产，又适用于大批量生产。√ （）18. 由于拉刀一次行程就能把该工序中的待加工表面加工完毕，故其生产率很高。√ （）19. 精车时，刃倾角应取负值。× （）20. 在切削用量中，对切削温度影响最大的是进给量。× （）21. 车刀主偏角越大，刀尖散热条件越好。× （）22. 刨刀在切入工件时受到较大的冲击，因此刨刀的前角较小，刀尖圆弧较大。√（）23. 精车时，应选较小的背吃刀量、较小的进给量和较低的切削速度。× （）24. 扩孔可以在一定程度上纠正原孔轴线的偏斜。√ （）25. 用中等切削速度切削脆性金属材料容易产生积屑瘤。×
材料成型及工艺基础考试题含答案.
《材料成形技术基础》考试样题答题页 （本卷共10页） 三、填空（每空0.5分，共26分） 1.( ) ( ) ( ) 2.( ) 3.( ) ( ) 4.( ) 5.( ) ( )6.( ) ( )7.( ) ( )8.( ) ( )9.( ) 10.( )11.( )12.( ) ( ) 13.( ) ( )14.( )15.( ) 16.( ) ( )17.( ) ( ) 18.( )19.( )20.( ) ( ) 21.( ) ( )22.( )23.( ) 24.( )25.( ) ( )26.( ) ( )27.( ) ( )28.( ) 29.( ) ( )30.( )31.( ) ( ) ( )32.( ) ( )
四、综合题（20分） 1、绘制图5的铸造工艺图（6分） 修 2、绘制图6的自由锻件图，并按顺序选择自由锻基本工序。（6分） 自由锻基本工序： 3、请修改图7--图10的焊接结构，并写出修改原因。 图7手弧焊钢板焊接结构（2分）图8手弧焊不同厚度钢板结构（2分） 修改原因：焊缝集中修改原因：不便于操作 图9钢管与圆钢的电阻对焊（2分）图10管子的钎焊（2分） 修改原因：修改原因：
《材料成形技术基础》考试样题 （本卷共10页） 注：答案一律写在答题页中规定位置上，写在其它处无效。 一、判断题（16分，每空0.5分。正确的画“O”，错误的画“×”） 1．过热度相同时，结晶温度范围大的合金比结晶温度范围小的合金流动性好。这是因为在结晶时，结晶温度范围大的合金中，尚未结晶的液态合金还有一定的流动能力。F 2．采用顺序凝固原则，可以防止铸件产生缩孔缺陷，但它也增加了造型的复杂程度，并耗费许多合金液体，同时增大了铸件产生变形、裂纹的倾向。T 3．HT100、HT150、HT200均为普通灰口铸铁，随着牌号的提高，C、Si含量增多，以减少片状石墨的数量，增加珠光体的数量。 4．缩孔和缩松都是铸件的缺陷，在生产中消除缩孔要比消除缩松容易。T 5．铸件铸造后产生弯曲变形，其原因是铸件的壁厚不均匀，铸件在整个收缩过程中，铸件各部分冷却速度不一致，收缩不一致，形成较大的热应力所至。T 6．影响铸件凝固方式的主要因素是合金的化学成分和铸件
机械制造工艺学复习资料全
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第一章 ˙机械加工工艺过程是机械产品生产过程的一部分，是直接生产过程，其原意是指采用金属切削刀具或磨具来加工工件，使之达到所要求的形状、尺寸、表面粗糙度和力学物理性能，成为合格零件的生产过程。（P7） ˙机械加工工艺过程由若干个工序组成。每个工序又可依次细分为安装、工位、工步和走刀。˙工序三条件：一个(或一组)工人在一个工作地点对一个（或同时对几个）工作对象（工件）连续完成的那一部分工艺过程。 ˙安装：如果在一个工序中需要对工件进行几次装夹，则每次装夹下完成的那部分工序内容称为一个安装。 ˙工位:在工件的一次安装中，通过分度（或移位）装置，使工件相对于机床床身变换加工位置，则把为一个加工位置上的安装内容称为工位。 ˙工步：加工表面、切削刀具、切削速度和进给量都不变的情况下所完成的工位内容，称为一个工步。˙走刀：切削刀具在加工表面上切削一次所完成的工步内容，称为一次走刀。 ˙零件进行机械加工时，必须具备一定的条件，即要有一个系统来支持，称之为机械制造工艺系统。（P10） ˙在计划期内，应当生产的产品产量和进度计划称为生产纲领。（P11） ˙生产批量是指一次投入或产出的同一产品或零件的数量。 ˙装夹又称安装，包括定位和夹紧两项内容。 装夹方式：1.夹具中装夹 2.直接找正装夹 3.划线找正装夹（P13） ˙采用6个按一定规则布置的约束点来限制工件的6个自由度，实现完全定位，称之为六点定位原理。（P15） ˙完全定位工件的6个自由度均被限制，称为完全定位。（P17） ˙不完全定位工件6个自由度中有1个或几个自由度未被限制，称为不完全定位。 ˙工件应该完全定位还是不完全定位由工件的加工要求和自身形状决定。 ˙欠定位：在加工时根据被加工面的尺寸、形状和位置要求，应限制的自由度未被限制，即约束点不足，这样的情况称为欠定位。欠定位的情况下是不能保证加工要求的，因此是绝对不能允许的。不完全定位不一定就是欠定位，不完全定位应注意可能会有欠定位。（P19） ˙过定位：工件定位时，一个自由度同时被两个或两个以上的约束点（夹具定位元件）所
高聚物合成工艺学重点整理
1．粘釜产生原因、危害及防止措施。 粘釜原因：物理因素：吸附作用；化学因素：粘附作用。 危害：（1）传热系数下降；（2）产生“鱼眼”，使产品质量严重下降；（3）需要清釜，非生产时间加长。 防止措施：（1）釜内金属钝化；（2）添加水相阻聚剂，终止水相中的自由基，例如在明胶为分散剂的体系中加入醇溶黑、亚硝基R盐、甲基蓝或硫化钠等；（3）釜内壁涂极性有机物，防让金属表面发生引发聚合或大分子活性链接触釜壁就被终止聚合而钝化；（4）采用分子中有机成分高的引发剂，如过氧化十二酰. 清釜；（5）提高装料系数，满釜操作。 减少粘釜的方法：目前先进的方法是聚合配方中加入防粘釜剂防粘釜剂的种类很多，（而且生产工厂技术保密，主要是苯胺染料、蒽醌染料等的混合溶液或这些染料与某些有计酸的络合物，一般用量极少，产生明星的作用）此时产生的少量粘釜物用高压水枪冲洗即可（水压>21mpa）达到清釜目的。 2.高分子合成材料的生产过程 答: 1）原料准备与精制过程特点:单体溶剂等可能含有杂质,会影响到聚合物的原子量,进而影响聚合物的性能,须除去杂质意义:为制备良好的聚合物做准备 2）催化剂配制过程特点:催化剂或引发剂的用量在反应中起到至关重要的作用,需仔细调制. 意义:控制反应速率,引发反应 3）聚合反应过程特点:单体反应生成聚合物,调节聚合物的分子量等,制取所需产品意义:控制反应进程,调节聚合物分子量 4）分离过程特点:聚合物众位反应的单体需回收,溶剂,催化剂须除去意义:提纯产品,提高原料利用率 5）聚合物后处理过程特点:聚合物中含有水等;需干燥. 意义:产品易于贮存与运输6）回收过程特点:回收未反应单体与溶剂意义:提高原料利用率,降低成本,防止污染环境 3. 生产单体的原料路线有几条？试比较它们的优缺点？ 答：工业上生产的高聚物主要是加聚高聚物和缩聚高聚物。当前主要有两条路线。（1）石油化工路线（石油资源有限））石油化工路线（石油资源有限）石油经开采得油田气和原油。原油经炼制得到石脑油、煤油和柴油等馏分和炼厂气。以此为原料进行高温热裂解可得到裂解气和裂解轻油。裂解气经分离精制可得到乙烯、丙烯、丁烯和丁二烯等。裂解轻油和煤油经重整得到的重整油，经加氢催化重整使之转化为芳烃，经抽提（萃取分离）得到苯、甲苯、二甲苯和萘等芳烃化合物。（2）煤炭路线（资源有限，耗能大））煤炭路线（资源有限，耗能大）煤矿经开采得到煤炭，煤炭经炼焦得煤气、氨、煤焦油和焦炭。煤焦油经分离精制得到苯、甲苯、二甲苯、萘和苯酚等。焦炭与石灰石在高温炉中高温加热得到电石（CaC2），电石与 H2O 反应得到乙炔。炔可以合成氯乙烯、醋酸乙烯和丙烯腈等单体或其他有机原料。（3）其他原料路线）主要是以农副产品或木材工业副产品为基本原料，直接用作单体或经化学加工为单体。本路线原料不足、成本较高，但它也是充分利用自然资源，变废为宝的基础上小量生产某些单体，其出发点是可取的。 4.高压聚乙烯分子结构特点是怎么样形成的,对聚合物的加工性能有何影响? 答:乙烯在高温下按自由基聚合反应的机理进行聚合。高温状况下,PE分子间的距离缩短,且易与自由基碰撞反应,很容易发生本分子链转移,支链过多。 影响：这种PE加工流动性好,.可以采取中空吹塑,注塑,挤出成型等加工方法,具有良好的光学性能,强度,柔顺性,封合性,无毒无味,良好的电绝缘性 5.悬浮聚合与本体聚合相比有那些特点? 答:1) 以水为分散介质,价廉,不需回收,安全,易分离.2）悬浮聚合体粘度低,温度易控制,3）颗粒形态较大,可以制成不同粒径的粒子4）需要一定的机械搅拌和分散剂5）产品不如本体聚合纯净 6)悬浮聚合的操作方式为间歇,本体为连续 6.简述聚氯乙烯PVC悬浮聚合工艺过程 答:1、准备工作:首先将去离子水,分散剂及除引发剂以外的各种助剂,经计量后加于聚反应釜中,然后加剂量的氯乙烯单体, 2、聚合:升温至规定的温度.加入引发剂溶液或分散液,聚合反应随时开