面点
面点制作知识-
面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种
粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，
配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：
按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；
按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；
按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；
按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料：制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质：蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7.2％～12.2％。面粉
中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占
面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成
分。
②糖类：面粉中糖类的含量最多，约占70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪：面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E 和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米：其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。
②粳米：其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米：糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透
明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、
粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯
糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。
①玉米：玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米：其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
③高梁米：高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。
④大麦：大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。⑤荞麦荞
麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可
与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
⑥甘薯：甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其它粉料掺
和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。
2.制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。
我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。
3.调料和辅助原料
调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。
【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。
另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。
①食糖：食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。
②饴糖：饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。
③蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。
④葡萄糖：浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。
⑤糖精“糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
【蛋品】蛋品在面食制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持制品的松软性。
蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。
膨松剂的种类较多，大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。
①酵母：酵母的种类主要有液体鲜酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。
②面肥：面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂：大体可分为两类：一类通称发粉，如小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）；一类即矾碱盐。
【水】水在面点制作中的作用是：调节面团的稠稀，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其它可溶性原料；熟制时作为传热介质；制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外，调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用：
①增强面团劲力；②改善成品色泽；③调节发酵速度。
【冻粉】冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
【添加剂】
①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定：目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着
色。例如：将菠菜叶捣烂，挤汁，再加少许石灰水使其澄清和入面团，制出的成品色泽青翠，带有清香，用苋菜叶（红的）捣汁和入面团，则可装成红色；用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色（或可用栀子泡水黄色），且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。
②香精香精是用多种香料调合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0.15％～0.25％。
【其它原料】制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
【附：糖浆制作】糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。
①亮浆：亮浆也称明浆或露水浆，一般每500克糖加水150～200毫升，加热到110C 时（用手拔丝，丝可拉长到4厘米左右即可），加入葡萄糠浆（可用饴糖代替）150毫升左右，再加热到110c即可。
②砂浆：砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水，加热到110℃（起“白霜”）即可。
③沾浆:制法同亮浆，熬制时火候比亮浆稍轻一些。
④稀浆:制法同亮浆，但加水量为250毫升左右，加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。
面团
制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。
和面:就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的面团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。
揉面：就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制：主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团：水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
冷水面团：是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注
意以下几个问题：
①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
②使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现
象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可
饧半小时左右。
2.热水面团
热水面团：是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题：
①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。
3.温水面团
温水面团：是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。
温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团
就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。
1.面肥发酵法面肥发酵法大体分为3个步骤：
一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；
二是制酵面，用于制作成品；
三是对碱，作用是去掉酸味。
①面肥的制法，一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸（盆）内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。
如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下：
【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～250毫升，和好静置发酵。夏季4个多小时，春秋季7～8个小时，冬季10个多小时，即可发酵为新面肥。
【酒酿培养法】每500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟）250毫升
左右，掺水200～250毫升，和成团置于盆内盖严，热天4个多小时，冷天10小时左右，即可胀发成新面肥。
②酵面的制法：一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。
【大酵面】称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄
软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。
嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每
500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面
相同。
碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。
③对碱：对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。
通常的测定方法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下沉的不够40度，下沉不足而很快漂起的超过40度。
溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。
对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。
传统的对碱方法是“搋碱法”，具体作法是：
在案板上均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，再对用碱量进
行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。同时，要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”，搋匀即可；冬季则可多搋，搋的时间越长，碱液越均匀，成品质量越好。
对面团中碱量的大小，一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝，看、听、抓、烤等。具体方法见下表：
对碱量的感官检验标准
碱量大小检验方法——————碱小——————碱大————正常
嗅：用鼻闻酵面的气味————酸气味———-——碱气味———-面香气味
尝：用嘴嚼酵面或用舌舐酵面—发酸，酸味、粘牙—发涩，碱味—-发甜香，面香味
看：用刀切开酵面看———--孔大且不匀———孔小而大——孔洞如米粒大小内部空调且均匀
听声音：用手拍打酵面听其——噗噗空声—叭叭实声手觉稍痛——砰砰脆声手不觉痛
抓：用手抓酵面—面软无劲粘手、不易断，不粘手且面劲大，易断—面团有劲，富有弹性和伸缩性
烤：取一个小声酵面烤熟—色暗灰且有酸味—色黄且有碱味—色泽洁白，有面香味
看其内层
见下图
2.酵母发醇法
酵母发酵法，一般用于调制面包面团。除酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵，即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀，静置发酵2小时左右（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。第二次发大酵，即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透，放入30℃的暖房或杨箱内，起发两次，即第一次发起后将其搋下去，让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。
酵母发酵面包面团，对原料质量的要求极为严格，面粉和酵母都必须经过检验。在
调制过程中，要注意以下问题：
①发大酵面时，必须揉透搋上劲。否则，影响发酵，制品不暄松，无光泽。
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的2％左右为准，或根据发酵时间调整用量，大酵面的吃水量，连同油、蛋在内以60％左右为宜，并要根据季节变化调整糖与水的比例，热天适当增加糖量或适当加些食盐，相应减少水量，冷天适当增加水量，减少糖量。
③生坯入暖房饧发时，要适可而止，切勿发过了头，否则，烤时缩瘪，不再发起。
【化学膨松面团】化学膨松面团，是将一些化学药品掺在面团内，利用其在加热条件下发生分解化学反应的特性，使制品在熟制过程中发生化学反应，产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。
所用的化学药品叫化学膨松剂，主要有两类：
一类是小苏打、氨粉、发酵粉等（通称发粉）；
一类是矾碱盐。
前一类单独作用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。
【物理膨松面团】物理膨松面团，是用物理膨松法（即机械力胀发法，俗称调搅法）调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的性能，将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊，然后加面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，其内部所含气体受热膨胀，从而使制品松发柔软。
油酥面团
油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以，这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。
酥皮面团
酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。
1.调制面团：酥皮面团的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种
类不同，制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。
水油面调制法：水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。
一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升，油125毫升。
干油酥调制法：干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。
一般以每500克面粉掺油脂（猪油或植物油）250毫升为宜。调制干油酥一
定要用凉油，以猪油为佳。
2.包酥：包酥又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。
大包酥：是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制1个或几个剂坯。
擘酥面团
擘酥：是广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）组成。其比例为3：7。
1.干油酥调制法：先将猪油熬炼，用力搅拌，冷却至凝结；再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200克左右），搓揉均匀，压成块，放入特制
铁箱内加盖密封；然后置于冰箱内冷冻1～3小时至油脂发硬即成。
2.水面调制法：基本制法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉搓，至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封，置于冰箱冷冻。
3.起酥方法：擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块；再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块；然后将干油酥重合在水面上，用走槌擀压、折叠3次（每次折成4折）；最后擀制成矩形块，放入铁箱，置于冰箱内冷冻半小时即可。
临用时，取出下剂，制成各种坯皮。
米粉面团米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。
【糕类制品粉团的制法】：糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。
1.松质糕：是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。
1.松质糕粉团：松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清
水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。
2.粘质糕粉团：先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。
【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。
1.生粉团子：即先成形后熟制的团子。具体制法是：先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡心法和煮芡法两种。
泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内. 中间挖个坑，用适量的沸水（每500克干磨粉料用沸水约125毫升）将中间部分的粉料冲熟（称为熟粉心子），再用适量冷水将周围的粉料调和，然后揉合在一起，至粉团软滑不粘手为止。
煮芡法：适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料，用适量冷水拌和成团，制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”，捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡” 一起揉搓，至细洁、光滑、不粘手为止。
2.热粉团子：即先熟制后成形的团子。具体制法是：先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状，上屉蒸熟，捞出晾凉，再加少量冷水，揉成团即可。
【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉，只限于籼米粉。
一般调制方法是：先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状，晾凉，掺入其余的生粉中，加适量水拌匀；再加适量糕肥（作用同面肥）搅匀，置于温暖处发酵（夏季约发6～8小时，冬季发10～12小时左右）；待发酵后，加入发酵粉、枧水（从草木灰中提取，经化合制成的物质，化学性质与纯碱相似，作用同纯碱，亦可用碱水代替）搅拌均匀即可。发酵时，要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间，不能发得过度。如出现过度现象，可加少许硼砂或精盐加以控制。
【吊浆粉磨制】吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合（糯米占70％～90％，籼米占10％～30％），用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡两天（夏天可稍短，冬天可稍长），每天换清水二、三次，以免发酸。磨浆前.用清水漂洗，至水色清亮，再连水带米用石磨磨成极细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内，压干或吊干水分即成。
澄粉面团
澄粉面团：是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉（没有面筋质），再加水调制而成的面团。这种面团的制品，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心，如广东的虾饺等。
澄粉加工有两种方法：
一种是将面粉加水调制成团，放入清水中抓洗，洗出面筋，将洗过面筋的粉浆加以沉淀，滤去水分，晒干，研细即成。
另一种是将小麦加水浸泡，至用手指能捻碎时装入布袋，用手挤出白浆（粉浆），沉淀、晒干。
在调制时，一般应用热水（90C以上）烫熟拌和，使其具有粘性。
糕粉面团
糕粉又叫加工粉、潮州粉，是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调制的面团，质地软滑，富有韧性，广式糕点常用来制水糕皮等。
其制法是：糯米加水浸泡10～12小时，捞出晾干。用小火煸炒，至水干未发脆时，冷却，再磨制成粉（即糕粉），加水（凉开水）调制成团。
杂粮粉面团
杂粮磨制成粉，加水调制成团即可。有的直接加水调成面团，有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多，可做成各种小食品，如北方的黄米炸
糕等。
薯类面团，薯类：有甘薯、白薯、红薯、番薯（这些就是一个东西吧）等品种。
其调制面团的方法基本相同，即将薯去皮，煮熟、捣烂去筋，趁热加入填辅料（如白糖、油脂、面粉或米粉等），揉搓均匀即成。
豆类面团
豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团，先将绿豆磨成粉，再加水（一般不加其它粉料，有的加糖、油等）调制成团。绿豆粉无筋不粘，香味浓郁，既可作馅，又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。制馅味香而滑，制点心则松脆、甘香。
菜类面团
主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味。从调制方法看，大体相同，即先把土豆，山药、芋头等洗净去皮，熟制（蒸或煮），捣烂成泥或茸，再加入适量的熟面粉（或熟澄粉）和各种配料揉搓成团。
荸荠面团荸荠面团有两种做法：
一种是：用荸荠粉调制。投料标准为：荸荠粉600 克，白糖1.5公斤，水3.5升。先在荸荠粉中加少许水，浸湿调匀至无粉粒时，再加水1.5升搅成粉浆；然后将白糖450克入锅用小火炒至金黄色，加水2升及其余的糖，熬煮成为溶液；将糖溶液冲入粉浆内（随冲随搅）制成半熟稀糊即可。装盆（盆内抹油）上展蒸约20分钟至熟，晾凉成形即为成品。
另一种是：用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为：生荸荠1.5公斤，荸荠
粉300克，白糖1公斤，水 1.75升，油少许。先把生荸荠磨成浆，加入250毫升水及油调匀，分装在两个盆内；锅内放1.5升水及白糖，熬成糖浆，趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀，接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可，用大火蒸约30分钟，即为成品。
莲茸面团
莲茸面团的投料标准为：莲子500克，熟澄粉150克，猪油、白糖、盐、味精各少许。
将莲子蒸熟，晾凉去水，压碎成茸，加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心，可制作各种莲茸点心。
全蛋面团
鸡蛋除作各类面团的重要辅料外，还可单独与面粉调成全蛋面团。前面介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团，只是把鸡蛋调散成液（不抽打成泡），掺入面粉（不加水）调制而成，也用于制作精细点心。
馅心种类
馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样、味美适口、并包入面点内部的心子。
1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外，还有一种甜咸混合馅，以甜味为主，略带咸味，是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。
2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的，不过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为上，配一些荤料。
3，按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。
馅心制法
【咸味馅的调制】在馅心中，咸味馅是使用最普遍的一种，常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合馅3类。
1.菜馅：即只用蔬菜（不用或很少用荤腥原料）加适当调味品制成的咸馅，分为生、熟两种。
①生菜馅多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡翠馅如下：白菜香干馅：各地用料很不相同，一般标准为：白菜2.5公斤，配以香干10块；
调料有香油100毫升，味精25克，盐50克，白糖、淀粉适量；
配料根据货源而定，可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。
具体做法是：白菜剁碎，挤于水分；香干切成碎末；如有其它配料均要切碎或切成
小丁，然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟，调好口味，着腻出锅，晾
凉，再倒入白菜馅拌匀即可。
箩卜丝馅：是精细的菜馅，用于萝卜丝饼。
主料为白萝卜，调料有大油、味精、精盐等，配料有虾仁、火腿、冬菇等。
具体做法是：萝卜去皮擦成细丝，用开水焯一下，捞出晾凉，挤干水分，再把配料切丝剁碎，然后放在一起，加入调料拌和均匀即可（投入标准按各地实际情况而定）。
翡翠馅：也是一种精细的菜馅，用于烧麦，称为翡翠烧麦。
主料为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等，以荠菜最佳；调料根据口味而定，配料有火腿、冬笋（或玉兰片）、猪板油等。
具体做法是：把菜焯一下，放冷水中浸凉，变为碧绿，剁碎，挤去水分，猪板油切丁，冬笋、火腿切小片，然后合在一起，拌入各种调料（如甜口，配料主要是白糖和熟猪油）。
②熟菜馅：原料以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等，也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜，但比例较小。熟菜馅的口味，要求鲜嫩、油肥。制作时，都要经过初步热处理和偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心，通常用的有什锦菜馅、雪菜（雪里蕻），冬笋馅等。
素什锦馅：制作比较复杂，南、北方制法各有特色，投料标准备不相同。
南方素什锦馅:主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇，调味品有花生油（或豆油）、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时，先将青菜洗净，除去老叶和根，放入沸水内烫一下捞起，再放入冷水中浸凉捞出，剁成细末，挤干水分（不宜挤得太干），放在盆内；黄花菜、冬菇等用温水浸泡，笋尖用开水煮软，挤干水分，剁碎；然后，用花生油炝锅，将黄花菜、笋尖、冬菇末下锅煸炒一下，加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅，冷透后与青菜一起拌和，放些白糖和味精即可。还
可加些干配料，如细粉条、豆腐干等。
北方素什锦馅:主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时，先将粉皮，香干、油面筋切成小丁，再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发，摘去老根，洗去泥沙，亦切成小丁；把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净切成小段；然后用油炝锅，先炸大料、花椒，捞出后，放入香菜，加姜末少许，炸出香味后，即下面酱，炒至无生酱气味，再放酱油、盐，开锅后加清水少许，用干淀粉着腻，见开后把锅移下，将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。
雪菜冬笋馅:一般投料标准为：雪菜500克，冬笋100克；调料有油、盐、味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是：将雪菜用冷水泡淡，剁碎，冬笋切成小丁，锅内放油，上火烧热，煸炒笋丁，再放入鲜汤、海米、酱油、盐、等，焖烧10分钟左右盛出；再放油煸炒雪菜，炒透后放入笋丁、味精同炒，着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁，味道更为鲜美。
2.肉馅:即以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有的适当掺点配料，也分为生、熟两种。
①生肉馅:用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），其它如禽类和水产品常与之配合，形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁，即为虾肉馅；加入鸡肉丁，即为鸡肉馅；加入蟹肉，即为蟹肉馅等。
调制生肉馅一般要加水（或掺皮冻）和调味品，用力搅拌而成。质量要求是：鲜香、肉嫩、多卤，这与选料、调味、调制都有着密切的关系。
选料加工:选料必须适当。就猪肉来讲，最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。
调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是：肉500克，酱油100 毫升，细盐10—15克，香油50毫升，味精0.5克，以及葱、姜等（南方风味另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等，以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种调味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等；使用时，再加黄酒、葱等。
拌制:生肉馅一般要加水（或掺冻），此法称吃水，目的是使肉馅鲜嫩。
其加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，都不符合要求，应视肉的肥瘦质量而定，以猪肉为例，夹心肉吃水较多，每500克可吃水200毫升左右；五花肉吃水量较少，每500克吃水100毫升左右。加水先后，也很重要，加水必须在加入调味品之后进行（即先加酱油、盐、姜、昧精等，后加水）。否则，不但调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，先把肉馅摊开，逐渐加水（即分几次加入），顺一个方向用力搅打，边搅边加水，至肉质起粘性为止。肉馅拌好后，冰冻1—2小时。使用时，加入葱花、香油等拌匀。
掺冻和制冻方法:冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中，都需掺入一定量的皮冻，使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。特别是在各式汤包的馅心中，皮冻则为主要原料之一，从而形成独有的特色。
面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或一般骨汤）熬制，为一般皮冻，如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。
一般皮冻的具体制法是：猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤（没过肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎时捞出（亦可将肉皮先用开水略煮，取出投入冷水中浸凉，再下锅熬煮，因肉皮经冷水刺激后较易煮烂），剁碎，回原汤锅，加葱、姜、黄酒等，开锅后改用小火熬煮，至汤汁成稠糊状，盛出，冷冻凝结即可。
因熬煮时加水量的不同，皮冻可分为硬冻和软冻两种。
硬冻:又叫皮膏，加水量为1：1—1.5，多在夏季使用；软冻加水量为1：2～2.5。另外还有一种水晶冻，即加水量为1：1～1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈透明状。
馅心料中的掺冻量，应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯，如水调面或嫩酵面皮坯，掺冻量可多一些（一般每500克馅掺300克左右）；而用
大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每500克掺200克左右）。否则，馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。
②熟肉馅:即先用多种加热方法把肉类烹制成熟，然后加工调制而成。其特点是：卤汁少，油重、味鲜、吃口爽，适用于制作花色点心和油酥制品，其调制方法有两种：
一种是将生料剁成泥（茸），炒熟，加调料拌和即成。
关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻，以及按原料不同的耐热程度掌
握下锅（烹制）先后，以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时，它所用的原料一般
是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等，这些原料的耐热程度很不相同，在烹制时，必须先下肉丝煸炒，等肉丝成熟快出锅时，才能下白菜、绿豆芽，韭菜则在装春卷时才拌入馅内，否则，将严重影响馅心质量。
另一种方法是用烹调好的熟料，切成丁或末等，加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为：鸡500克（出肉约300克），冬笋100克，猪油100克，盐10克，鲜汤适量，白糖、味精、湿淀粉少许。
制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞出冷却，剔骨取肉，切成黄豆大的小丁，笋也切小丁。锅内放猪油烧热，先下鸡丁、笋丁煸炒，随即加入鲜汤和调料，开锅后用小火焖■，汁稍稠即放湿淀粉着腻，冷却即成。注意卤汁适中，大多难以包制，太稠吃口不美。
③菜肉馅:是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。
它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此，使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅两种，一般以生馅居多，但熟馅风味突出。
生馅的具体制法，就是在拌生肉的基础上，再将用开水烫（有的不须水烫）过的蔬菜剁成细末，挤干水分，掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅，一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短熟制时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地鲜嫩。
现介绍两种如下：
1、鲜菜肉馅：一般投料标准为：青菜2.5公斤，猪腿肉1公斤；
其它调、配料有：盐25克，黄酒50毫升，味精5克，花生油250毫升，香油100毫升，酱油100毫升，鲜汤250毫升，白糖、湿淀粉等适量。
具体做法是：
1.青菜洗净，用开水焯一下（不能焯烂），捞入冷水中浸泡（使颜色变得碧绿），剁碎，挤干水分；猪肉切成赤豆大的小丁。
2.锅架火上，先放花生油100毫升，煸炒肉丁，随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等，一起烧开，加湿淀粉着腻，加香油搅匀，出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起，加入剩下的各种调料拌匀即成。
注意焯菜不能过熟，菜水要挤干。如不用煸炒肉丁的方法，也可把肉先煮成熟肉切丁，再加卤汁着腻与菜馅拌和，也是别有风味的。
2.冬菜肉馅：是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。
其投料标准为：肥瘦肉1公斤，川冬菜150克，笋150克，白糖15克，川榨菜100克，猪油25克，料酒25毫升，酱油50毫升，盐10克，味精、葱末、姜末各少许。
具体制法是：
1.将肉剁成末，川冬菜洗净、剁碎；笋、川榨菜切成碎丁。
2.锅内放油烧热，葱、姜炝锅，下肉末煸炒，炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋等煸炒，略加点鸡汤、味精、汤汁将干时，盛出晾凉即可。咸甜口味，略带点辣，别有风味。
【甜味馅的调制】甜馅，也是一种重要的馅心，它以糖为基本原料，配以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等，风味别致。
甜馅按制法可分为擦馅类和炒馅类；按所用原料性质及制作特点，可分为糖馅，泥茸馅和果仁蜜饯馅3大类。
1.糖馅：以白糖（也有的用红糖）为主料，再配以其它辅料擦制成的一种
甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉（以熟粉为好，掺生粉亦可，但馅心比
较粘稠，不如掺熟粉的爽散）。加粉是糖馅制作的一个关键性问题（有的地
区叫“擦糖”）。加粉拌糖，要用力搓擦，擦至上劲，手抓能成坨。如糖太
干燥，也要适当加点水或油。为了增加风味特色，在糖、粉基础上，加入猪
板油，即为白糖猪油馅，俗称“水晶馅”；加入麻仁，即可为白糖芝麻馅，
俗称“麻仁馅”；加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等，即成各种口味
的糖馅。
下面主要介绍水晶馅制法：
水晶馅：以白糖、猪板油为主料，各地投料比例很不相同。有的为500 克油，500克糖；有的500克油，1公斤糖；还有的500克油，250克糖，
根据实际情况而定。
配料为桂花酱、青梅，有的还配一些果仁。
水晶馅选料严格，制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖，取其口味鲜甜；猪板油必须是厚实板油。
42种点心的简单做法
外面买的一些小点心都会添加一些防腐剂，会对身体造成潜在的危害。但这些小零食确实是好吃，尤其是孩子根本就控制不了自己的大馋虫，别憋着了，自己动手做吧，好吃又放心的小点心。 奶香薯条 原料：红薯1块，黄油20克，白糖少许 做法： 1.红薯洗净，放锅中蒸熟；蒸至能用筷子轻松穿透即可。 2.将蒸熟后的红薯从锅中取出来，自然晾凉；用手去掉红薯皮。 3.用刀将红薯切成均匀的条状，晾凉后的红薯切的时候不沾刀，才容易切成条。 4.取一个平底碟子，将薯条均匀的码在碟子内，不要重叠或者挨在一起，容易粘连。一次做不完，可以多做几次。 5.将碟子放入微波炉内，用小火微2分钟，拿出来翻一下，再微2分钟。这样做可以使薯条的表面失去一些水分，后面中火微的时候，不至于出现薯条粘在碟子内的情况。 6.薯条低温微波完，黄油放进去高火半分钟融化。用勺子将每个薯条上均匀的抹上少许黄油，使其有奶香味。 7.薯条重新放入微波炉内，中火微波5分钟，拿出来看一下，再改为4分钟，每次递减一分钟，直至软硬度满意为止（由于微波炉的功率不同，我觉得用中火比较合适，大火稍微一微就很容易变糊）。 8.微波好的薯条，洒少许白糖就可以食用了，也可不放糖，红薯本身就有甜味；接着做完其余的薯条。 成功做奶香薯条3要点： 1.红薯蒸熟后，要自然晾凉之后再切条，这样不粘刀，更容易切成条。 2.红薯条放微波炉要先用小火微4分钟，这样可以使薯条表面失去一些水分，不至于在后面制作过程中，薯条粘在碟子上。 3.使薯条脱水的过程中，时间要依次往下减，这样不至于把薯条微波糊，也可以很好的控制薯条的软硬程度。 酥脆饼干 说起饼干，大家就会想到烤箱与黄油，难道没有烤箱和黄油，咱们的饼干就做不成吗？答案是否定的。今天给大家介绍一种不用烤箱也不用黄油的饼干做法，酥的掉渣，入口即化，
通过项目教学模式提高西式面点专业实践教学实效性探析
通过项目教学模式提高西式面点专业实践教学实效性探析 对于西式面点课程严格要求学生在掌握所学技能与知识后，能够胜任工作中的任务，将所学充分利用到工作岗位中，达到教学质量和教学时效性的目的。烹饪西式面点作为综合实践课程，本文主要针对项目教学模式在该课程专业实践教学中的应用进行分析。 标签：西式面点；实效性；产教结合 一、西式面点的培养目标 西式面点是烹饪学校的一门综合类实践课程，也是一门专业核心课程和烹饪专业的一门选修课程，其中目的是让学生在完成学业后，可以将自己学到的知识和技能应用到学习中去，学好西式面点的理论知识，提高自己的面点制作的生产技术和工作能力，具备守信、诚实、善良、乐于表达的品质，树立优秀的职业意识，热爱工作，为自己的职业生涯打下坚实的基础。 二、西式面点的教学现状 本教育依然采用2+1的教育模式，在学校的二年，采用理论知识+实践授课的学习模式，专业课的理论知识侧重于科学的系统教学的原则，对于一些理论知识偏深和偏难，与实际操作有偏差和脱节，以及一些专业知识无用的现象，怎么解决类似的问题，是我们每一个职教工作者要思考的。 三、西式面点的教学模式 职教者们以就业为导向，认真的指导学生，首先对餐饮流程中的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以西饼、面包加工相关工作为引领，以岗位职业能力为依据，让学生能灵活运用到已经学到的理论知识中，然后结合实际，以完成学校考核为目标，结合传统和创新的例子教学，并按照制作流程来展示教学内容。还要根据岗位工作的任务要求，结合职业资格证书考核要求，通过现场仿真模拟工作环境，让学生实训、操作，让学生做到“做中学”。通过实践课的训练，每个学生都有自己代表性的作品。 经过学习，学生们应该具备以下能力：知道西式面点常用的工具、设备的保养和使用；能够熟练地懂得西式面点的原料和使用方法以及成熟方式；具有一定的创新能力；要了解西式面点流行的品种和具有现实代表性的品种的制作；具有良好的表达能力、协调能力和团队合作能力。 针对以上的能力，教师要提出自己的设想，由学生制定计划，各组分工完成。这样可以让学生对学习内容有更加直观的了解，对于实际操作可以让学生更真实、直观地感受到操作方法。在老师的实际示范中，老师所做的每一个步骤都要向学生表明其中的操作原理，并且，具体地说清楚其中所运用到的理论知识。为
宝宝的小点心的做法
4.平底锅倒一薄层油，包好馅的糯米球在手掌上按扁，放入锅里，小火煎一小会儿，翻面继续煎。 5.南瓜和豆沙都是熟的，糯米也很容易熟，煎好后装盘，南瓜饼即成。 健康提示： 南瓜中含有多种维生素，不但营养丰富，而且热量低，还具有抗癌的作用，其中的果胶可以清除体内的重金属和部分农药，常吃南瓜也有助于防治糖尿病;南瓜含有蛋白质、糖类、脂肪、纤维素、钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素C、腺嘌呤、精氨酸、瓜氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、甘露醇等;南瓜是维生素A的优质来源;南瓜经现代医学研究，可有效的预防和治疗高血压、糖尿病以及肝脏的一些病变，被称为“防癌食物”之一;南瓜所含的甘露醇又有通便功效，可减少粪便中毒素对人体危害，对防止结肠癌有其功用;南瓜子对人体子宫颈癌细胞培养株JTC26在体外筛选有抑制作用，抑制率在90%以上，其它尚有抗血吸虫及驱虫作用，用以治疗血吸虫病。 1岁半--2岁宝宝食谱之一(糕类篇)
01 鸡蛋蒸糕 原料：鸡蛋--1个，胡萝卜--1/5个，菠菜--1棵，洋葱--1/5个，盐--若干 制法：（1）将洋葱、胡萝卜、菠菜用开水焯一下，然后切碎。 （2）将鸡蛋捣好之后加冻开水，加蔬菜上锅蒸制。 02 鱼肉蒸糕 原料：鱼肉--1/2块，洋葱--1/6个，鸡蛋--1个，盐--若干 制法：（1）将鱼肉切成适当大小，加洋葱、蛋清、盐放入搅拌器搅拌好。 （2）把拌好的材料捏成有趣的动物形状，放在锅里蒸十分钟。 03 线鱼炒饭 原料：米饭--1/4碗，线鱼（罐头）--1/5盒，胡萝卜、卷心菜、洋葱--若干，黄油--若干 制法：（1）将胡萝卜、卷心菜、洋葱用开水焯一下后切碎。 （2）在锅里涂好黄油，放入（1）和线鱼炒制。 （3）蔬菜炒制一定程度后加米饭及清汤。 （4）关火焖2-3分钟。 04 馄饨 原料：猪肉--20克，干香菇--1个，馄饨皮--2片，肉汤--2杯，韭菜、酱油-- 若干 制法：（1）将猪肉精肉切碎，泡开的香菇、韭菜除去水份切碎，拌起做馅。 （2）用馄饨皮包好，放在肉汤里煮，并用酱油调味。 （3）煮熟之后取出，冷却并切成小块。 05 汤面 原料：熟面条--1/2小碗，黄瓜--1/8个，酱油--若干 制法：（1）将黄瓜切成细丝。 （2）清汤煮沸后放少量盐调味。 （3）将煮好的面条和黄瓜盛入碗里，泼上（2）。 06 酱茄子 原料：茄子--1/3个，沙拉酱、白糖、酱油--若干 制法：（1）将茄子去皮切成小块，用油炒一下。 （2）在炒好的茄子里加入清汤煮烂，加酱油、白糖调味。 宝宝的小点心的做法
烹饪(中西式面点专业)顶岗实习教学计划
深圳市智理技工学校 烹饪（中西式面点）专业顶岗实习教学计划 2019——2020 学年 (第五、六学期) 专业：烹饪专业（中西式面点方向）班级： 2018春(烹饪) 专业教研组审核签字: 教务处审核签字: 教务处编制： 2019 年 7月25 日 顶岗实习实施性教学计划 一、实习目的 顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力： 1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神； 2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度； 3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的； 4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。 二、实习内容 1.在师傅的领导下，按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。 3.按照师傅要求，完成大型宴会、ADD厨房、酒会的菜品和单点厨房制作任务。 4.熟悉在本部门厨房的工作规范和要求，掌握配菜，出菜、的各种操作技术的质量要求。 5.熟悉掌握食品卫生法。 6.能按工作规范和质量标准要求独立进行工作，能熟知菜单、食品配方及卫生，安全 企业文化等方面的知识。 7.能够按要求把工作场地及餐具室内物品做到6S管理的要求。 8.掌握厨房所有设备的及操作使用与维护保养。 9.会掌握从仓库内领取物品的种类与数量。 10.掌握标准的手册来完成工作任务。 一年,1380学时,即从20 19 年 9月至 2020年6月。 四、实习基本要求 1、学生记实习周记 在实习过程中～学生应将每天观察研究的结果～收集的资料以及所思所想的内容记入实习日记中,实习日记是学生编写实习报告的主要资料依据～也是检查学生实习情况的一个重要依据。 2、学生写实习报告 在实习结束时～学生撰写书面实习总结报告～实习报告内容应该包括实习单位基本情况、所发现的问题、实习期间个人表现、取得的实习成果、实习心得等～实习报告字数不少于1500字。实习报告格式见附件。 3、教师指导 实习期间指导老师要和实习单位、所指导学生保持经常性联系～及时了解学生实习状况。指导教师要与企业技术人员一起负责指导实习生技能、要特别注意专业技能与岗位技
四年级综合实践《面点制作——馒头》教学内容
面点制作——《五彩缤纷话馒头》 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1. 展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） 2.问题与思考： 师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？ 学生交流 师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头）
（二）学习与探究 1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面 制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 学生自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍：
面点配方
点心配方 1.馒头皮,面粉10斤，酵母1两，泡打粉1.2两。白糖1斤，水适量。（馒头改良剂2钱，猪油5两） 2.面包皮,高筋10斤，酵母1两，改良剂半两，白糖2斤。鸡蛋10个，牛油1斤。水适量 . 3. 菠萝酥皮，面粉1斤，糖8两，鸡蛋2个，吉士粉5钱，发粉1钱，食粉，臭粉各5分。猪油或（牛油）5.5两。 4.叉烧芡，面粉6两，粟粉8两，生粉6两。水10斤。洋葱3两，用油爆香 . 5.水晶饼，澄面7.5两，粟粉2.5两，沸水1.5斤，白糖2两，猪油3钱。 6.蜂巢蛋糕，（蜂蜜1斤，炼奶2支，白糖1.2斤，红糖8两，水1.7斤，蛋1.7斤。）（高筋8两，低筋1.6斤，食粉1.2两，）牛油5两。可可粉少许 7.戚风蛋糕1盘（蛋清20个，细糖6两，塔塔粉4钱），（蛋黄20个，水6两，糖2两，盐2钱，油3两。泡打4钱，面粉1.3斤）。 8.简易马拉糕，面粉1斤，粟粉2两，白糖5两，鸡蛋5个，泡打4.5钱。吉士粉5钱，水7两，油1.5两。 9..冰花蛋球，面粉1斤，臭粉1钱，开水1.7斤（烫面用），鸡蛋10个。油5钱。 10.毛毛虫，高筋3两，开水5两（烫面用），糖2两，盐1钱，鸡蛋4个。牛油2两。 11.沙拉油，鸡蛋5个，糖5两，盐5钱，油5斤，白醋1盖。 12.麻茸馅，白芝麻2斤，黑芝麻1斤，烤面粉1斤，糖4斤，猪油2斤。芝麻酱1支，花生酱1支。 13.曲奇饼，低筋5两，高筋5两，细糖4两，吉士粉1钱，鸡蛋2个，牛油8两，奶粉5钱。 14。奶黄馅，面粉5两，粟粉5两，吉士粉3两，鸡蛋10个，牛油5两，糖2.5斤，水3斤。 15。南瓜饼，南瓜蒸熟加白糖、糯米粉和猪油。做饼粘上面包康。 16。萝卜糕，粘米粉1斤，粟粉2两，澄面2两，盐3钱，水3斤。萝卜丝2斤。17。马蹄糕，马蹄粉3斤，粟粉6两，澄面6两，白糖6斤，水18斤。马蹄半斤左右. 18。笑口枣，低筋1斤，鸡蛋2个，糖5两，油5钱，吉士粉3钱，食粉5分，水3两。 19。发糕，粘米粉10斤，面粉2斤，白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。水10斤 20。哈雷杯，鸡蛋1斤，白糖1斤，面粉1斤，生油1斤，泡打3钱，盐1钱。吉士粉3钱。21。棉花杯（面粉8两，粟粉2两，泡打5钱）（白糖5两，蛋白1个，鲜奶5.5两）（白醋2钱，油1两） 22。马拉糕，面粉9斤，粟粉3斤，水10斤。白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。 23。蛋挞皮（面粉1斤，细糖1两，鸡蛋1个，牛油5.5两）蛋挞水（鸡蛋10个，水9两，糖7两，吉士粉2钱。）230/250 24。清油酥，面粉1斤，白糖6两，臭粉2.5钱，蛋糕油2.5钱，鸡蛋2个。油5.5两。盐3分。180/150 25。合桃酥，面粉1斤，白糖5两，吉士粉3钱，泡打1钱，食粉5分，臭粉5分，鸡蛋2个，猪油5.5两。180/150 26。甘露酥，低筋1斤，细糖5.5两，泡打2钱，臭粉3分。吉士粉3钱，鸡蛋2个，牛油5两。27。糯米糍，糯米粉10斤。澄面2两（开水烫一下），白糖3斤，猪油1斤。 28。麻枣皮，糯米粉10斤，白糖2.5斤，泡打2两，猪油1斤. 29。海绵蛋糕，鸡蛋32个，白糖2斤，清水1斤，蛋糕油3两，盐3钱，泡打6钱吉士粉1两，面粉2.3斤，清油6两. 30。岭南酥皮《油心，中筋（高2，低8）8两，牛油1斤》。酥皮，中筋1斤，白糖1两，鸡蛋2个，水4.5两。
面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法 面点起酥的制作方法 层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。 酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键： 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳； 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀； 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起
酥的效果会更好； 4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等； 5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团； 6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分为四类： 1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮； 2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）； 3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮； 4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其
面点实践课教学体会
面点实践课教学体会 烹饪专业面点课是动手能力要求较强的课程，从教多年感触颇深，要求学生基本功强而且规范，动手能力和创新能力强并且需要具备较强的心理素质。我不断思考为了更好地开展教学工作，使学生真正学有所获、学有所成。我主要在四个方面有所感悟：一、开学初，走进专业，了解社会需求。二、邀请家长和孩子一起参观实训室，明确行业要求及各项规章制度。三、实训课课堂教学呈现。四、实训课效果检查反馈。 近几年，我辅导学生参加省烹饪技能大赛面点项目，比赛内容有：1、规定时间内完成和面、揉面、搓条、下剂和擀皮；2、规定时间完成发面包子从馅心调制到包制成熟的制作；3、自选品种制作，一般选用酥松类制品，操作复杂，难度系数大。感触颇深，要求学生基本功强而且规范，动手能力和创新能力强并且需要具备较强的心理素质。 通过比赛，促进我不断思考如何更好地开展教学工作，使学生真正学有所获、学有所成，用心烘焙美味糕点，用情创造甜蜜生活。 一、开学初，走进专业，了解社会需求 带领学生参观相关的实习单位如：熟悉的饭店或蛋糕房、风味小吃店、面馆以及烹饪原料、食用化工原料店，深入社会、开拓视野，使学生了解即将从事行业中的职业前景，感受到自己努力的方向和目标，端正了学习态度，激发了学习兴趣。 二、邀请家长和孩子一起参观实训室，明确行业要求及各项规章制度 1、第一节课邀请家长和孩子一起体验学习，家校合作是最佳的教育方式，让家长用全新的态度面对孩子，同时也让孩子感受到家长对自己的一份关爱，家长的支持是我们工作最大的动力。 2、教师专业绝活展示，家长夸，学生赞，信任感产生，工作顺利开展（如拉面、花色蒸饺包制）。 3、教师讲解搅拌机、烤箱、发酵箱等设备及工具的使用方法及安全操作方法，使学生近距离亲身感受，这些设备和工具就是我们的学习伙伴，朝夕相处的朋友，用心对待它们，它们一定会回报我们精湛的技艺。 4、“ 一技在手，就业不愁”，用优秀毕业生典型事例来激励学生。 5、要求学生具备烹饪从业人员良好的职业道德和职业素养，严格遵守《食品安全法》《食品卫生法》等相关法律法规，和《实训室实操管理规定》。
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
中国传统面点制作
菜名猪肉烧卖 所属菜系沪菜 特点沪菜 原料 面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。 制作过程 ①取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。 ②锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。 二、清油饼 菜名清油饼 所属菜系全部 特点色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。 原料 主料抻面500克，香油150克。 制作过程 (1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。 (2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。 三、南荠草莓饼 材料： 荸荠500克， 草莓酱100克， 面包渣（馒头渣也可）， 白糖50克，水淀粉25克，干淀粉10克， 鸡蛋清50克，油适量。 做法： 1.将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。 2.将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。 3.起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。 4.净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 四、烤麸大包 菜名烤麸大包
所属菜系浙江菜 特点皮质松软，膨松饮满。 原料 白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克。 制作过程 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拌匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，酵发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。 制作关键： 1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。 五、开花馒头 特点形似盛开的花朵，白嫩，软甜 原料 面粉2斤,酵面5两,温水适量,白糖7两,青红丝1两,碱适量. 制作过程 1.将面粉加酵面用温水和好发起来,发好后兑适量碱,白糖揉透, 搓成长条. 2.笼屉上铺上干布,按需要把长条揪成剂,摆在布上,揪口朝上. 3.青红丝切短, 撒在剂口上,上屉后用旺火蒸熟即可. 六、咖哩饺 菜名咖哩饺 所属菜系全部 特点粤菜 原料 澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 制作过程 ①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透； ②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加些麻油、胡椒粉拌匀； ③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。 七、煎紫米藕夹 原料 鲜藕500克 紫米100克
面点制作教学内容
面点制作教学内容 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1.展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） （二）学习与探究 1.交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面 制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍：
中式面点工艺教案
2007—2008学年第二学期《中式面点工艺》 实践教学教案 任课教师：王美 课题 盘饰：南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等 班级 上课时间 地 点 07烹饪 4月10日 面点间学时 教学 周 教学周数 2 第六周 六 人数 教学单位 资金预算 15 全班 50元 教学内容 盘饰艺术 1、通过本课的教学，使学生初步掌握用面塑装饰成品盘的基本技巧。旨在培养学生技能的同时，达到锻炼学生创造性思维、独 立完成工艺过程能力的目的。 教学 目的 2、通过本课的教学，使学生理解“在提高面点成品整体视觉效果的同时，产品的商业价值也在提升”。 3、本课的教学，达到工学结合、产学结合的目的。 重点难点 1、面塑面坯的配方。 2、澄粉和面的方法。 3、面塑的造型手法。 教学方法 1、演示法 2、练习法。 教学 1、教师示范后，每位学生独立操作。 要求 2、掌握南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等的塑制方法。 1、组织教学 （1） 强调进入操作间的个人卫生问题。 （2） 提前备好工具。 教学环节 2、导入新课 先看课件。 引导学生考虑并讨论使成本低廉的面点品种升值的问题。
3、指导学生操作 盘饰艺术 1．原料：澄粉500克，牲粉150克，沸水，大油、色素、可可粉。 2．工艺过程： （1）澄粉、牲粉过箩，置于盆内，将全部粉归于盆的一半，用沸水冲入盆内，体积为盆的另一半。 （2）用小面杖将面、水搅均匀（面一定要烫熟）。 （3）将面倒在大理石案子上，趁热搓擦均匀。 （4）面根据需要量分为五份，分别搓入红、黄、绿、可可色，留一块白色。 （5）造型：柿子、南瓜、黄瓜、白菜、玉米、鲜花、叶子 3．特 点：形象逼真，形态各异。 4、注意事项： （1） 烫面的水，必须是沸水，否则面烫不熟而粘手。 （2）色素使用必须注意色素的取用方法，避免用量超过国家标准。 4、产品质量分析 5、布置作业。
中式面点制作全套教案
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时
蒸制面点大全
蒸制面点大全 面点是我们常吃的一种面食，做成点心的方法是比较多的。比如说中餐面点，西餐面点，都是比较多的，做法也是多种多样。比如说手工绵密蒸布丁，就可以当做一种休闲食品。如果做红薯点心，既可以当做主食，也可以当做点心。蒸制面点的方法也是特别多，在这里简单的介绍几种。 手工绵密蒸布丁 材料 鲜奶油70ml、牛奶70ml、蛋1颗、糖10g 做法 step1 将全部食材混合，搅拌均匀，并过筛两次 step2 将草莓酱或任何淋酱放入容器底部，再倒入布丁液 step3 电锅先放个蒸架，再将布丁放进电锅内，外锅一杯水，电锅盖子中间夹个筷子，让水蒸气跑出来，布丁才不会一个洞一个洞的 step4 电锅跳起来就完成喽!
红薯点心 材料 红薯300克，蛋黄2个，白糖10克，低筋面粉30克左右，黄油20克 做法 1.红薯去皮 2.切成块放在碗中盖上盖 3.放微波炉里高火转四分钟左右 4.然后用勺子压成泥 5.再将红薯泥放在小锅里加入黄油用小火煮至融化 6.再加入白糖用小火将红薯泥煮干如果喜欢加淡奶油或炼乳在这一步放入 7.然后关火后。放凉。加入两个蛋黄搅拌均匀 8.然后开始整形成红薯形状。如果觉得粘手可以加入少许低筋面粉操作 9.做成红薯形状放入有硅胶垫的烤盘上 10.分两次刷上蛋黄液让红薯的颜色更好看 11.再洒上黑芝麻点缀 12.烤箱预热180度中层20分钟左右 糯米点心 简介虽然里外都是糯米，但口感很有层次。先入口是有颗粒感的淡淡甜软，仿佛一个序幕，缓缓拉开。然后是舞台主角登场，香甜软糯，奶味漫溢。
材料 糯米，牛奶，糯米粉，糖，巧克力，炼乳 做法 1.糯米用加了适量糖的牛奶浸泡24小时后，蒸成软烂的糯米饭。 2.糯米粉加巧克力炼乳和成面团，不放水，完全用炼乳和。 3.菜板上铺一层保鲜膜，把糯米饭均匀的平铺开。 4.把糯米粉和的团搓成长条，放在糯米饭上。 5.象包饭团一样，或者象卷蛋糕卷一样，把里外的糯米卷起来。 6.隔着保鲜膜把整个长条的糯米卷捏紧点。 7.上锅蒸熟。 8.切成小段，摆盘。
《中式面点制作》课程标准
中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时 、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于 主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传 统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学內容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1 -知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、 设备、工具的布局并能使用和管理相尖设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2-能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职 业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3 ?职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到 高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 (1 )方法能力一分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； (2)社会能力一信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发
中式面点制作课程标准
中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。
【面点】起酥的制作方法
【面点】起酥的制作方法 层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面 中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白 质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由 于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置 片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下）， 待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品 要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分为四类：1、水油
面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。 操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
生活中常用面点
几款实用面点1 小油条（方法1） 用料：面粉250克、水150克、盐２克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量 油条的做法： １、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟； ２、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态； ３、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大； ４、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟， ５、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长； ６、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。 怎样做出松软的油条？ １、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃； ２、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度； ３、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃； ４、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。 小油条（方法2） 材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克。 材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML。 做法：1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大。 2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀。 3、继续发酵约1小时至两倍大。 4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘。 5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙。 6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下。 7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去多余油份。
鸡蛋灌饼的做法 用料：面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个（每张饼灌一个）、葱花、盐、油适量 做法： 1、面粉用热水烫一下，再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团，静置半小时； 2、面案抹少许油防粘，将面团擀成椭圆形的大片； 3、在面片上涂少许油和盐，把面片卷起来； 4、切成小段； 5、把面团横向压扁，团圆； 6、擀成薄饼； 7、锅中放适量油，把饼煎至两面金黄八成熟； 8、鸡蛋加葱花加盐混合均匀； 9、用筷子在饼边捅开一个小口，并把饼里面的层划开,把蛋液灌入饼中； 10、盖上锅盖，每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。 提示： 1、做饼的面团要得得软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。尽可能的和软一点儿，象图中的面团那样就可以，有点粘（nian），但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法； 2、做这个饼的方法跟葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。 ３、和发面饼不同的是，我觉得烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味了。