肉制品中挥发性氮检测内容及未来展望

肉制品挥发性盐基氮检测研究内容及未来展望摘要：

挥发性氮（TVB- N）含量是评价肉品新鲜度的重要指标。本文简述了挥发性氮测定的意义、主要方法及其原理：介绍挥发性氮检测的发展和主要研究方向，并对肉类新鲜度的检测的先进技术做了介绍，包括电子鼻检测、计算机成像技术等等。最后展望这一领域今后的主要研究内容和发展方向。

关键词：肉品；挥发性氮；检测

第1章前言

1.1肉类品质的重要性

随着人民生活水平的不断提高，人民对肉品的需求量日益增加，对肉品的新鲜度和品质安全要求也不断提高。肉的腐烂变质是一个渐进过程，同时还受多种因素的影响，因此需要准确、快速、灵敏的方法正确判定肉品的新鲜度。

1.2肉类品质测定的常用方法

对于肉品新鲜度的评价，主要从感官性状、腐败分解产物的特性与数量、细菌污染程度三个方面来进行，传统方法主要有感官评定和生化指标的实验室测定。

1.2.1 感官评定

感官评定是经专业训练的人员通过观察肉的表面和切面的状态、色泽、粘度、弹性和气味来判定肉的新鲜度，该方法快捷、方便、实用，其结果接近消费者的判定标准，但受人主观性和片面性的限制，且对于肉变质初期和微生物的分解产物，难以得出正确结论，还需要辅以实验室检测。

1.2.2 实验室测定

实验室测定包括理化指标的测定（挥发性盐基氮（TVB-N）、pH 值、硫化氢含量、导电值等）和微生物检测，其中挥发性盐基氮、pH 值和细菌总数是目前肉类新鲜度评定中最为重要的三个指标。TVB-N 法是国标规定的经典方法，常用测定方法有半微量定氮法和微量扩散法，其结果最具说服力，但操作复杂、耗时、技术要求高。宰后肌肉pH 值的变化与肉的腐败变质之间存在一定相关性，多采用肉浸液pH 试纸法、比色法和酸度计法进行测定，方便、省时，但易受品种、宰前状况、屠宰方法、病理情况、成熟过程和保水性等因素的影响；

细菌总数检测可反映肉品的污染状况和腐败变质程度、操作简单、结果迅速，但取样部位不同，结果相差较大。目前实际应用中，很难用单一指标来评定肉品的新鲜度，因此通常针对不同样品，选择具代表性的多个指标进行测定，并结合感官评定，综合评价肉品的新鲜度。

挥发性氮(TVBN)，又叫挥发性碱性总氮，是动物性食品在腐败过程中，在细菌酶的作用下，蛋白质分解形成的物质。此类产物主要包括氨及少量伯胺及仲胺等，并均具有挥发性。TVBN与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性氮的含量差异之间有明确的对应关系，因此检测动物性食品中TVBN的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品质量。

国家标准GB/T 5009. 44-2003 依据TVBN 含量来划分猪肉新鲜度等级，因此寻求更加快速、便捷检测肉品中挥发性氮含量的方法对保障肉品品质安全、维护人体健康具有重要意义。

国标定量方法中的半微量定氮法和微量扩散法都存在操作要求条件高，费时费力，尤其最常用的半微量定氮法，蒸馏时间的长短、蒸汽通入量的大小、反应的强弱、反应终点的判定均对测定结果产生较大影响，不能达到快速、准确检测的目的，而且误差较大。国内外也有用近红外法和比色法测定的报道，但近红外法设备投入较高，比色法氯化对硝基重氮苯法试剂配制较困难，且测定结果误差较大，乙酰丙酮-甲醛法测定前要煮沸，条件剧烈，总体测定时间较长，最主要的是这两种比色方法并没有建立起吸光度与肉浸汁挥发性盐基氮之间的关系式，现实中无法应用。

下面就肉类新鲜度的检测进行综述，并对其未来发展方面做了展望。

第2章TVBN测定方法研究进展

2.1挥发性氮测定的常用方法

目前，通常采用半微量定氮法和微量扩散法测定肉品中的挥发性氮。

2.1.1 定氮仪检测法

凯氏定氮仪是实验室的常用设备，一般应用于食品、乳制品、饲料、农副产品等的蛋白质的测定。研究人员使用全自动凯式定氮仪对肉品进行重复性试验，结果显示挥发性氮含量的相对标准偏差均小于1%，重现性良好，研究人员采用凯式定氮法和国家标准GB/T 5009.44-2003 半微量法分别进行平行测定，测定结

果的绝对差值只有0.1 mg/100 g，完全符合国家标准GB/T5009.4-2003 中“测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%”的精密度要求。采用凯式定氮仪测定肉品中挥发性氮含量，操作简单、省时快速、结果准确可靠，有效地提高了工作效率，所以采用定氮仪测定肉品中的挥发性氮应值得推广应用。

上海市徐汇区疾病预防控制中心研究出来的快速蒸馏-自动pH电位滴定法测定挥发性盐基氮挥发性盐和国标法全手工操作相比，具有明显优势，值得在挥发性盐基氮及蛋白质等项目分析中推广应用。

国标法中使用半微量定氮器进行蒸馏，每个样品需蒸馏5分钟，速度较慢。由于滴定的耗酸体积较少，国标法中使用微量滴定管完成滴定，但在实际操作中滴定误差还是较大，最大的原因在于滴定终点判定一致性较差(多由指示剂加入量不一致，人眼对指示剂变色的敏锐程度不同等引起)，滴定误差大小直接由操作者的熟练程度和经验决定，这点在低浓度样品及介于限量值附近的样品测定中尤为突出。改进方法使用半自动蒸馏仪只需3分钟就能完成蒸馏，提高了分析速度，特别在大量样品分析时将显著缩短分析时间；使用电位滴定仪能按预设的pH值自动完成滴定，标准滴定溶液的增量缩小到0.01ml，避免了由人工滴定所引入的较大误差，此外滴定过程中无需加入指示剂也使因指示剂加入量不一致而引入的误差得以消除。

2.1.2半微量凯氏定氮法

1883 年丹麦化学家凯道尔（Johan Kjedahl）发明创造了凯氏定氮法，并一直沿用至今，此法被列为AOAC的标准法，也是国家标准GB/T 5009.44-2003检测挥发性氮的检验标准。此方法适用范围非常广泛，且具有较高的准确度和精确度，至今还没有别的方法将其取代，因此当报道研究出新的检测方法时，都将凯氏定氮法测得的结果作为比较的依据，并通过分析新方法检测结果与凯氏定氮法测得结果的相关性，来探讨新方法的可行性。

半微量凯氏定氮法的主要步骤是将肉样制成1∶10 的肉浸液，肉浸液与弱碱剂氧化镁反应后肉中的碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用2%硼酸（含混合指示剂）溶液吸收，用盐酸（或硫酸）标准溶液进行滴定。根据消耗盐酸（或硫酸）标准溶液的用量，求出样品中挥发性氮的含量。在测定时标准酸一般多选用浓度为0.0100 mol/L 盐酸。混合指示剂一般采用甲基红、次甲基蓝等量混合

液。据报道如改用甲基红溴甲酚绿混合指示剂，其变色点和滴定终点很接近，终点颜色由绿色变为灰色，颜色变化明显，反应灵敏，终点容易掌握。

2.1.3 微量扩散法

半微量定氮法虽然准确可靠,但必须把样液置于半微量凯氏定氮器进行蒸馏，操作较繁琐，要消耗大量水电，且测定过程中积聚在蒸馏器内室的黄色絮状镁化合物难以及时清洗，致易产生测定误差。微量扩散法的仪器为微量扩散皿，挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾使碱性含氮物质游离、扩散，在密闭条件下释出，在扩散皿中于37 ℃时挥发后用2%硼酸（含混合指示剂）吸收后，再用标准酸溶液滴定，计算出其含量。

陈衍基在肉品新鲜度检验的研究中，得出以下结论：原法所用的甲基红一次甲基蓝混合指示剂呈色反应不够敏锐, 5:l的0.2%溴甲酚绿-0.1%甲基红混合液呈色反应更明显。要使改良微量扩散法取得满意的检验结果,除采用呈色反应灵敏的指示剂外,扩散皿也要保持洁净,在操作过程防止皿内外室液体相混、严格密封、防止漏气以及精确的滴定,都是做好本试验不可缺少的重要环节。

2.2 挥发性氮检测的新进展及发展方向

上述常用的检测方法都要进行样品粉碎、肉浸液提取等操作，难以满足当前肉品快速非破坏性的检测需求。近年来，在各种理化检测已发展较为成熟的基础上，人们开始向检测手段多样化、无损化、简捷化、智能化方向发展。经过科研人员大量的探索和尝试，取得了很多成果。现已研究并建立了许多高效、快速、智能化的检测方法。

2.2.1 分光光度法

挥发性氮存在一个能被碱游离出来的NH4+ 形成NH3?H2O，NH3?H2O 在溶液中能分解出NH3，NH3与纳氏试剂在碱性条件下生成棕橙色NH2Hg2IO 固相显色体，采用WFZ800-D3型紫外可见分光光度计于420nm处测吸光度，其色度与氨含量在线形范围内成正比，通过与绘制的标准曲线比较，进行挥发性氮定量。该方法挥发性氮的浓度为0.2～2.8μg/mL 线形关系良好，RSD值为0.66%，加标回收率95.5%～102.0%。研究人员分别采用分光光度法和蒸馏法对同一样品进行测定比较，通过比较两种方法的测定值，结果比较理想。结果表明，分光光度法方法简单、操作方便，可用于肉品中挥发性氮测定。王冰雪（2014）在猪肉

新鲜度溴甲酚紫基指示卡的研究中指出：0.5%溴甲酚紫乙醇溶液制作成指示卡指示效果最好，色差值变化趋势与挥发性盐基氮含量变化趋势相对应，在临近允许最大挥发性盐基氮含量时会变为青绿色，而后变为浅紫色，深紫色。猪肉重量对指示卡指示效果影响不大，其能够方便地用于判断市场上待售猪肉新鲜程度。

胡亚云（2012）在比色法测定原料肉新鲜度方法的建立一文中得出结论：以对二甲氨基苯甲醛（PDAB）为显色剂，研究原料肉中TVBN含量与吸光度的关系，结果表明，1ml的肉浸汁中加入1.8%d的显色剂4.5ml：浓盐酸1.2ml：蒸馏水3.3ml，于80度水浴中加热8分钟，在446nm处测定其吸光度，一定范围内吸光度与TVBN的含量成线性关系，因此建立了比色法测定原料肉新鲜度的方法。利用PDAB比色法检测原料肉的新鲜度，具有较高的精确度和回收率，而且快速、稳定、操作简单，可作为国家标准中测定原料肉新鲜度的替代方法之一。

2.2.2 挥发性氮的光谱分析方法

研究人员以经奈斯勒试剂处理的分子筛为吸收剂，直接吸收反应池中试样溶液碱化后析出的挥发性氮（氨），在吸收剂上形成棕橙色NH2Hg2IO 固相显色体，采用漫反射光谱装置直接测定反射率，根据公式计算含氮量。研究人员探讨了测定原理、条件及影响因素，结果显示该方法线性范围为1～8μg/mL，检测限达0.1g/mL，并且通过实验可以得出，新鲜肉品随放置时间的延长，挥发性氮快速增加，表明肉的腐烂变质是一个加速过程。此方法与分光光度法类似，不同的是光谱分析法是测定固相显色体的反射率计算含氮量，而分光光度法是测得固相显色体的吸光度通过比色法进行定量。

2.2.3 基于计算机视觉技术的检测

计算机视觉技术是基于对图像的处理和分析，从中提取特征参数，模拟人的判别准则去理解图像和识别图像，进而对产品进行分类或分级，不仅客观、高效且相当准确。近年来，随着数字图像处理技术的快速发展，较大推动了计算机视觉技术在肉类新鲜度评价中的应用研究。肌肉的颜色往往随着肉的变质而发生变化，而脂肪的颜色能反映出肉的氧化程度，因此肉色能直接反映肉的新鲜程度并作为肉新鲜度的判定指标。研究表明利用计算机视觉技术能很好的识别不同的肉样，且对肉色进行判定，其结果与感官评定一致，较之传统比色计测定方法更为准确。

2.2.4 电子鼻检测方法

肉品的腐败变质，是由于各种微生物的污染和作用而引起了腐败现象或者由于自身酶的分解作用引起酸臭性发酵，会产生硫化物和其他挥发性物质，如氨气。因此可根据肉类在不同时期产生气体释放的程度，通过采集不同时期的气体样品用于新鲜度的检测。随着基于生物嗅觉和气体采样方式的电子舌、电子鼻的相继出现，检测肉品产生气体的种类、浓度，可以定性、定量地客观判断冷鲜肉的腐败程度。气体传感器检测系统能模仿人的嗅觉系统辨别食品气味，对食品品质进行评价定级，进而识别食品中气味的组成部分。

电子鼻是仿生技术发展的产物，它模拟了人鼻子的部分感官功能，但又不完全等同于人的鼻子，现今被广泛应用于食品的质量控制、加工过程监测、新鲜度评价、货架期预测和信誉度评价等。比常规的感官评价和微生物评价更准确、快速。

第3章结语：多年来人们在肉品新鲜度检测和评价体系方面取得了很多创新，除上述的一些新技术，还有超声波、自发荧光分光光度和免疫测定等方法可用于肉的质量评定。这些技术的发展，不仅克服了传统方法的不足，还促使我们对肉的质量品质有了更深刻更全面的认识。

肉类的腐败变质是一个复杂的过程，受多种因素的影响，单靠某一指标的测定是很难从整体上实现肉品新鲜度的评价的，因此多种技术的融合对于肉类新鲜度评价方法的研究具有重要的意义。随着检测技术的进步，相信不久的未来，将会出现融合电子信息技术、光电检测技术、图像处理技术以及神经网络模式识别技术的智能检测系统，不仅快速、准确，且符合现代肉品生产和消费的发展需要。

挥发性盐基氮

公司内部检测标准 1原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。 2 试剂 2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。2.2氢氧化钠溶液(30g/L)。 2.3硼酸吸收液(20g/L)。 2.4盐酸标准溶液(0.01000mol/L)。 2.5混合指示剂：临用时用甲基红-乙醇(2g/L)和次甲基蓝-乙醇(1g/L)等量混合。2.6酚酞指示剂(10g/L)。 2.7高氯酸溶液(0.6mol/L)：量取25ml高氯酸加水定溶至500ml。 2.8清洗液：化学纯稀硝酸1:2稀释。 3 仪器 3.1半微量定氮器 3.2 1ml微量滴定管：最小分度为0.01ml。 4分析步骤 4.1试液的制备 4.1.1禽畜肉：将试样肌肉去除脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.00g，置于250ml三角瓶中，加入100ml水，不时振摇，浸渍30min后用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于冰箱中备用。 4.1.2水产品：鱼、虾等只取肌肉部分，绞碎，称取约10.00g置于均质杯中，加入90ml高氯酸溶液，均质2分钟，用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于2－6℃冰箱中备用，可保存2天。 4.2蒸馏滴定 4.2.1禽畜肉：将成盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 5.0ml试样滤液（若挥发性盐基氮含量较少蒸馏吸收时变色不明显，可吸取10.0ml试样滤液）于蒸馏器的反应室内，加入5ml氧化镁混悬液(临用时摇匀），水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。 4.2.2水产品：将成盛有15ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 5.0ml试样滤液于蒸馏器的反应室内，再分别加入1－2滴加入酚酞指示剂和硅油消泡剂，5ml氧氢化钠并水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。 4.2.3滴定：吸收液用盐酸标准溶液滴定，终点到蓝紫色，每个样品平行做两个，同时做试剂空白试验。 4.3定氮器清洗：蒸馏完后立即向蒸馏器的反应室注入稀硝酸，蒸馏几分钟，清洗干净。 5 计算 试样挥发性盐基氮含量按下式计算。 式中：X－试样中挥发性盐基氮含量（mg/100g）； V－吸取样液体积（ml）； V2－测定样液消耗盐酸标准溶液体积（ml）；V1－试验空白消耗盐酸标准溶液体积

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

食用虾挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定 ------食用虾新鲜度的测定 挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸液滴定从而计算含量，根据此原理，在半微量检测方法的基础上改良，使检测更简易、快捷。 一.原理 利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。 二．仪器和器皿 1.实验室用样品粉碎机或研钵 2.分析天平：感量0.001g 3.凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式 4.振荡机 5.锥形瓶：150ml、250mL具塞 6.容量瓶：100mL、 1000mL 7.酸式滴定管 8.移液管：10ml 三．试剂 1. 0.l mol / L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。 2. 0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得(吸取25ml 的0.1mol/L盐酸标准溶液，然后定容到250ml的容量瓶)。 3. 2%硼酸溶液：称取分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。 4. 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液（甲基红0.1g溶于95%乙醇100ml,然后放到超声波仪器中5分钟) ；溴甲酚绿0.5%乙醇溶液（溴甲酚绿0.1g溶于95%乙醇100ml,然后放到超声波仪器中5分钟），然后两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。 5. 1%氧化镁溶液：称取化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。

四．测定步骤 1. 称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。 2. 取20mL 2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。 3. 蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸（蒸馏仪器不一样，此步骤省略）。 4. 准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。 5. 吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。 五．测定结果计算 1. 计算式：X1=[ ( V1 —V2) x C1 x 14 / ( M1 x V’/ V)] x100 式中： X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g； V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，ml； V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，ml； C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L； M1：试样重量，g； V’：试样分解液蒸馏用体积，ml（此式中为10ml）； V ：样液总体积，ml (此式中为100ml) ； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质 量，mg。

挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁存3mm，内室壁存2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图1-1所示，其他型号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

挥发性盐基氮(VBN)测定方法

挥发性盐基氮（VBN）测定方法 一、原理： 利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。 二、仪器与器皿： 实验室用样品粉碎机或研钵 分析天平：感量0.001g 3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式 4、振荡机 5、锥形瓶：150ml、250mL具塞 6、容量瓶：100mL、1000mL 7、滴定管：酸式10mL 三、试剂： 1、0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。 2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。 3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。 4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。 5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。 四、测定： 1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。 2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。 3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。 4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入

反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。 5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。 五、测定结果计算： 1、计算见下式： X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100 式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g； V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL； V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL； C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L； M1：试样重量，g； V’：试样分解液蒸馏用体积，mL； V ：样液总体积，mL； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。 2、重复性： 每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%

全套感官相关标准

感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法

GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准… 酱卤肉类制品 & 2013-7-1发布 - - 实施 千喜鹤食品有限公司发布 (

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 # 标准主要起草人：。 … 、

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 < 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 。 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 / GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 肉与肉制品水分含量的测定

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

食品中挥发性盐基氮的测定

实验三食品中挥发性盐基氮的测定（一）目的意义 挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。 （二）原理 蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。 （三）仪器与试剂 1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。 2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。 3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。 4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。 5. 0.01mol／L盐酸标准溶液 （四）操作步骤 将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。 预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （五）结果计算

式中：X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g V l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml V2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml M-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L 14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数 m----- 样品质量，g （六）注意事项 见食品中蛋白质的测定。

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

食品感官评定作业

班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定 GB/T5009.44-2003 一、适用范围 本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等 二、原理 挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。 1、NH 4+OH→NH 3 ↑+H 2 O 2、4H 3BO 3 + NH 3 →NH 4 HB 4 O 7 +5H 2 O 3、NH 4HB 4 O 7 +HCl+5H 2 O→NH 4 C1+4H 3 BO 1．实验用试剂 2．实验用设备

试验内容

精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10% 附录2：盐酸标准溶液的配制与标定 参考标准：GB/T601-2002 1.盐酸标准溶液的配制 按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。 2.盐酸标准溶液的标定 按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。同时做空白试验。 3.计算 盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算： M V V m HCl C ?-?= )21(1000 )( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);

肉制品生产许可证(SC)审查细则

生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设

一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

牛肉干感官评定

《感官评定和物性分析》课程设计 牛肉干的感官分析 班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越 总结 牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。其外形为片状、块状、丁状。它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。 感官检测的基本条件 感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。 一、问题的提出 市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。二、实验目标 经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润 三、感官评定方法

3.1品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 3. 2 品尝室的要求 品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备