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中式烹调理复习题

中式烹调理复习题
中式烹调理复习题

中式烹调师理论知识复习题

一、单项选择

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )时仅可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

3. -1℃左右,保存5~14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

4. 以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

5. 脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成.

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

6. 黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

7. 白酒中所含( )量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

8. ( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

9. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

11. 确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

12. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

13. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

14. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

15. 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。

A、改良型

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

18. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

A、82%

B、73%

C、67%

D、55%

19. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是( )。

A、身躯较长

B、通体绒毛为白色

C、脊背弓形

D、通体绒毛为黑色

20. 我国香猪的产地主要是在( )。

A、贵州

B、河北

C、山西

D、辽宁

21. 香猪成猪的体重质量可以达到( )。

A、5~10千克

B、15~38千克

C、20~58千克

D、35~88千克

22. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。

A、腌腊

B、卤酱

C、炒食

D、炸制

23. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( )。

A、山东、辽宁和河南地区

B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区

D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

24. 我国秦川牛的自然分布主要在( )。

A、西部地区

B、东部地区

C、南部地区

D、东北地区

25. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( )。

A、毛色枣红色

B、颈部发达

C、体型短小

D、毛色黄白

26. 世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。

A、瑞士

B、德国

C、荷兰

D、法国

27. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在( )。

A、法国

B、荷兰

C、英格兰

D、西班牙

28. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在( )。

A、德国

B、西班牙

C、俄罗斯

D、荷兰

29. 下列不属于我国山羊品种的选项是( )。

A、海南东山羊

B、成都麻羊

C、安徽同羊

D、蒙古小尾寒羊

30. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( )。

A、小尾寒羊

B、高加索羊

C、哈撒克羊

D、撒克福羊

31. 成年羊的饲养月龄是在( )。

A、3~5个月

B、5~8个月

C、8~12个月

D、12~48个月

32. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( )。

A、腰背平直

B、羊毛粗直

C、肩部发达

D、四肢较长

33. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。

A、褐色

B、黑色

C、白色

D、黄色

34. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。

A、颈部肌肉发达

B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分

C、臀部裸露无毛

D、颈部下面有肉瘤

35. 榛鸡的形体特征是( )。

A、两耳绿色

B、头部有一束盔毛

C、腿部有绒毛

D、颈部裸露无毛

36. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( )。

A、紫金彩鲷

B、虹鳟鱼

C、福寿鱼

D、胭脂鱼

37. 鲟鱼的鱼子颜色呈( )。

A、橘红色

B、灰黑色

C、淡黄色

D、鲜红色

38. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。

A、骨骼呈角质化

B、骨骼完全钙化

C、骨骼呈纤维化

D、骨骼呈木质化

39. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、鱼体质量达到5~10千克

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片

40. 金枪鱼肉质的基本特点是( )。

A、暗红色木纹状的肌肉组织

B、橘红色的肌肉组织

C、红白相间的肌肉组织

D、白色的肌肉组织

41. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类

C、冷水鱼类

D、淡水鱼类

42. 鳕鱼的形体特征是( )。

A、鱼体侧扁

B、鱼体颜色银灰色或黑色

C、鱼鳞片形较大

D、燕尾形鱼尾

43. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A、甲壳呈梭形

B、腹部甲壳颜色鲜红

C、有红色绒毛

D、青绿色背壳

44. 中华绒螯蟹的著名产地是在( )。

A、山东

B、辽宁

C、江苏

D、湖北

45. 鲍鱼的生物类别属于( )。

A、爬行动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

46. 我国海参的主要产地分布在( )。

A、大连和上海

B、烟台和广州

C、荣城和北海

D、海口和杭州

47. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A、酵母菌发酵作用

B、蛋白质变性凝固

C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D、脂肪的乳化作用

48. 猴头蘑的基本形体特征是( )。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

49. 鸡棕蘑的基本形体特征是( )。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄粗大呈圆柱形

D、菌盖顶部呈褐色圆锥形

50. 软化栽培的菊苣形体特征是( )。

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状

D、单体质量为500~600g

51. 生菜的品种主要有( )。

A、皱叶、长叶和结球

B、紫色、绿色、黄色和粉色

C、鸡冠形、椭圆形和长条形

D、圆球、扁球和橄榄形

52. 沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠萝汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、虾米、海鱼干和白糖

53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。

A、强力味精是第三代味精

B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物

C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成

D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成

54. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A、0℃~4℃

B、5℃~15℃

C、8℃~20℃

D、12℃~27℃

55. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

56. 植物萌发对原料品质的影响( )。

A、使组织细嫩含

B、使重量增加

C、使原料产生清香气味

D、使原料失去良好的口味

57. 大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、甲烷

58. 植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧气

59. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。

A、草酸、苹果酸和果酸

B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸

D、二氧化碳、蔗糖和水分

60. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

A、绿色衰退,褐色增强

B、绿色衰退,黄色增强

C、绿色衰退,紫色增强

D、绿色衰退,蓝色增强

61. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。

A、口感变的粘滑

B、口感变的较硬

C、口感变的柔韧

D、口感变的柔软或酥脆

62. 萌发对植物原料的影响是( )。

A、导致原料重量增加

B、引起酶促褐变

C、使原料充分进行有氧呼吸

D、使原料营养物质降低

63. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。

A、因为烹调时间较长

B、大量糖元分解成碱性物质

C、三磷酸腺苷物质的减少

D、由于长时间放置

64. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。

A、酸碱度呈中性

B、保水性较差

C、容易加热成熟

D、肉质柔软芳香

65. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( )。

A、-4℃~7℃

B、5℃~18℃

C、28℃~30℃

D、28℃~50℃

66. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、二氧化碳

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

67. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是( )。

A、水分

B、分解酶

C、碳水化合物

D、不饱和脂肪酸

68. 腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A、组氨酸的气味

B、黄嘌呤的气味

C、三磷酸腺苷的气味

D、硫化氢的气味

69. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

70. 构成骨骼肌的基本单位是( )。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

71. 动物体内的糖元主要分布在( )。

A、肌肉

B、网油

C、肠壁

D、肌腱

72. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

73. 下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。

A、乳酸菌

B、淀粉分解酶

C、木瓜蛋白酶

D、双歧杆菌

75. 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

A、肠壁

B、肌肉

C、韧带

D、筋膜

76. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( )。

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%

77. 属于基质蛋白种类的选项是( )。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

78. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

79. 下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。

A、脂肪酸

B、胶原蛋白

C、脂色素

D、甘油三脂

80. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%

81. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、长纤维和短纤维

B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维

D、粗纤维和细纤维

82. 鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、4%

B、7%

C、11%

D、18%

83. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、白肌纤维和红肌纤维

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、黄肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

84. 下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( )。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

85. 属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶

D、生姜蛋白酶

86. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是( )。

A、红花黄色素

B、核黄素

C、柠檬黄

D、日落黄

87. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。

A、1%

B、8%

C、12%

D、18%

88. 存在于乳中的矿物质主要是( )。

A、铁

B、锰

C、硒

D、磷

89. 下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

A、从背部将乳猪劈开

B、剔除脊骨,但是要保持脊背皮肉完整

C、斩去猪的头部

D、剔除猪的肋骨

90. 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( )。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水冲洗火腿表面

91. 符合牡蛎加工的选项是( )。

A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

92. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。

A、煮制

B、蒸制

C、焖制

D、炖制

93. 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。

A、食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀

B、清汤焖煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗

C、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发

D、温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂

94. 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( )。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水焖煮涨发

D、双氧水溶液焖煮

95. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用醋酸浸泡涨发

B、火碱溶液浸泡焖煮涨发

C、采用食碱溶液浸泡涨发

D、采用蒸制涨发

96. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成

B、三原色是蓝色、黄色和红色

C、三原色是由复色、间色和纯色构成

D、三原色是由三种颜色组成的色彩

97. 在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的( )。

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化

98. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

99. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、加热和足量的水分

B、低温冷冻状态

C、在酸性环境中

D、高温油炸

100. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、淀粉酶

D、糊精

101. 下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

102. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

103. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

104. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A、-25℃~-18℃

B、-18℃~0℃

C、0℃~10℃

D、60℃~80℃105. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( )。

A、加热过程温度超过120℃

B、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高

D、脱水后的高温糖液迅速降温

106. 蔗糖出丝的必要条件是( )。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

107. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水胶体

D、碳水化合物108. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。

A、碱性环境条件

B、高温加热

C、特殊活性酶

D、淀粉作用109. 下列选项符合羰氨反应的是( )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应110. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( )。

A、大型块状肌肉组织

B、土豆和萝卜

C、畜禽骨骼

D、蛋清

111. 造成食用油脂发生聚合反应的条件是( )。

A、长时间存放

B、长时间加热

C、食盐的作用

D、食碱的作用112. 能够造成食用油脂酸败的物质是( )。

A、食盐

B、味精

C、空气

D、陶瓷

113. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。

A、鸟苷酸

B、甘油

C、核苷酸

D、醚类化合物114. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

A、贮存

B、运输

C、切割

D、包装

115. 绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是( )。

A、颜色变白

B、颜色消失

C、颜色加重

D、颜色增黄116. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。

A、亚硝酸钠

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠117. 能够发生酶促褐变的选项是( )。

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆

D、圆白菜

118. 食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )。

A、香麻气味

B、鲜咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香气味119. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。

A、柠檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

120. 下列糖类品种耐热性能最强的是( )。

A、蜂糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、果糖

121. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。

A、味精

B、淀粉

C、食盐

D、酒类

122. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质

123. 虾肉表皮上的红色物质是( )。

A、亚硝基肌红蛋白

B、硝基肌红蛋白

C、虾青素

D、虾青素与肉质结合的色素蛋白

124. 健康科学使用的油脂温度是在( )。

A、120℃以上

B、180℃以下

C、140℃以上

D、210℃以下125. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A、加热

B、冷却

C、冷水清洗

D、陶器盛放126. 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、冷汤类和热汤类

B、毛汤类、浓汤类和清汤类

C、动物汤汁和植物汤汁

D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁127. 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤128. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化

B、蛋白质胶体的吸附作用

C、动物胶体的水解作用

D、动物胶体的黏性增稠作用

129. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

A、脂肪的乳化作用

B、动物胶体的水解作用

C、动物胶体的水解作用

D、脂肪的水解作用

130. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶131. 制作清汤的基本注意事项是( )。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用132. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A、蛋白质变性

B、脂肪酸败

C、蛋白质水解

D、水油分离133. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。

A、酒精

B、酱油

C、米醋

D、磷脂134. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A、蛋白质与水结合

B、脂肪与水结合

C、明胶与磷脂结合

D、淀粉与水结合

135. 蛋白质胶体微粒具有的基本作用是( )。

A、氧化作用

B、乳化作用

C、吸附作用

D、酯化作用136. 动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是( )。

A、氨基酸的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质叫体胶体的吸附作用

D、酯化作用

137. 制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。

A、煮汤和炖汤

B、煮汤和熬汤

C、熬汤和炖汤

D、以上三个都可以

138. 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( )。

A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

B、采用大火力加热保持液面滚动状态

C、采用中等火力加热保持液面翻滚

D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静

139. 在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。

A、采用小火力加热保持微开状态

B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D、采用中等火力加热保持液面平静

140. 最符合味觉形成的原因是( )。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

141. 根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有( )。

A、冷热、酸甜和酥脆

B、酸味、甜味和鲜味

C、物理味觉和化学味觉

D、心理味觉、化学味觉和生理味觉142. 影响人体味觉感受的因素有( )。

A、体重

B、身高

C、年龄

D、民族

143. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的咸味

C、甜味突出的食物加入少量的香味

D、甜味突出的食物加入少量的辣味144. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味145. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

146. 下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强147. 能够形成甜味的主要物质是( )。

A、琥珀酸

B、核苷酸类物质

C、多元醇类物质

D、酯类物质148. 能够产生香麻味的主要物质是( )。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素

149. 呈献鲜味的主要物质有( )。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精

150. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A、舌尖部

B、舌中部

C、舌两边

D、咽喉部

151. 能够产生涩味的物质是( )。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

152. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。

A、醛类

B、酮类

C、胺类和酯类

D、醛类和酮类153. 能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( )。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺

154. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。

A、酸味

B、臭味

C、香味

D、辣味

155. 烹饪过程中的气味类别主要有( )。

A、怪味和本味

B、香气味和非香气味

C、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型

D、单一味型和复合味型

156. 动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。

A、腥味物质的沸点比较低

B、腥味物质的沸点比较高

C、腥味物质能够溶解在肉质中

D、腥味物质能够渗透到肉质中

157. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适

158. 采用中和方法除去异味的基本道理是( )。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味

159. 在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。

A、30~40℃

B、90~110℃

C、120~130℃

D、140~180℃160. 在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

161. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

162. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量163. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。

A、隔夜的剩饭

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品

164. 食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

165. 《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

166. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

167. 在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

168. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

169. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率170. ( )毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

171. 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

172. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

173. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。

A、改良型

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

174. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

A、82%

B、73%

C、67%

D、55%

175. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是( )。

A、通体绒毛为金黄色或棕红色

B、脊背平直宽阔

C、通体绒毛为白色

D、身躯较长

176. 香猪成猪的体重质量可以达到( )。

A、5~10千克

B、15~38千克

C、20~58千克

D、35~88千克177. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。

A、腌腊

B、卤酱

C、炒食

D、炸制

178. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( )。

A、山东、辽宁和河南地区

B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区

D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

179. 皮发罗牛的原产地是在( )。

A、英格兰

B、比利时

C、美国

D、巴西

180. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。

A、海南东山羊

B、波尔山羊

C、哈密山羊

D、荷泽青山羊181. 肉用羔羊的饲养月龄是在( )。

A、3~6个月之间

B、6~8个月之间

C、8~12个月之间

D、12~16个月之间

182. 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发达

D、尾部四肢较长

183. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角

184. 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。

A、56天

B、80天

C、30天

D、74天185. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色186. 鸵鸟的人工饲养周期是( )。

A、5个月~8个月

B、8个月~10个月

C、12个月~16个月

D、24个月~26个月

187. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

188. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、鱼体质量达到5~10千克

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片

189. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A、淡红色木纹肌肉

B、暗红色的肌肉

C、脂肪含量为零

D、肌红蛋白质较少

190. 鳕鱼的形体特征是( )。

A、鱼体侧扁

B、鱼体颜色银灰色或黑色

C、鱼鳞片形较大

D、燕尾形鱼尾

191. 适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。

A、麦氏红龙虾

B、锦绣龙虾

C、波士顿龙虾

D、日本红龙虾192. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A、甲壳近似圆形

B、腹部甲壳颜色青绿

C、有红色绒毛

D、淡红色背壳

193. 我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南

B、福建和江西

C、江苏和湖南

D、山东和辽宁194. 鲍鱼的生物类别属于( )。

A、爬行动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物195. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( )。

A、5%~6%

B、15%~16%

C、50%~60%

D、75%~86% 196. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A、蛋白质沉淀作用

B、蛋白质变性凝固

C、蛋白质腐败变质

D、蛋白质冷凝作用

197. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是( )。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

198. 鸡棕蘑的基本形体特征是( )。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄粗大呈圆柱形

D、菌盖边缘呈辐射状开裂

199. 羊肚菌的形体特征是( )。

A、蜂窝状的椭圆形菌盖

B、子实体呈白色

C、菌柄中空

D、菌盖边缘开裂

200. 软化栽培的菊苣形体特征是( )。

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状

D、单体质量为500~600g

201. 蕨菜的形体特征是( )。

A、叶呈棉丝状

B、颜色为红色

C、发芽卷曲,形状如拳

D、单体质量500g

202. 调料中的鱼露是由( )加工而成的。

A、大豆

B、小杂鱼

C、大米

D、牡蛎

203. 沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠萝汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、虾米、海鱼干和白糖

204. 构成咖喱的原料物质有( )。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

C、芥末、白里香、月桂和黄酱

D、丁香、甘草、黄姜和大蒜

205. 下列内容中关于人造奶油的叙述,正确的选项是( )。

A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成

B、以牛油为原料稀释制成

C、人造奶油中没有胆固醇物质成分

D、以棕榈油油为原料,经过机械搅拌增稠硬化制成

206. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( )

A、消耗物质能量

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

207. 植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化

B、脱水

C、排酸

D、后熟

208. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。

A、花生油

B、面粉

C、新鲜蔬菜

D、食糖

209. 最容易发生萌发的原料品种是( )。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜210. 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。

A、水分含量多

B、结合水含量相对较多

C、自由水使水含量相对较多

D、蔬菜的持水能力弱

211. 植物萌发对原料品质的影响( )。

A、使组织细嫩含

B、使重量增加

C、使原料产生清香气味

D、使原料失去良好的口味

212. 大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、甲烷

213. 植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、葡萄糖

B、淀粉

C、纤维素

D、水分

214. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

A、绿色衰退,褐色增强

B、绿色衰退,黄色增强

C、绿色衰退,紫色增强

D、绿色衰退,蓝色增强

215. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。

A、有机酸的酸味增强

B、鞣质的涩味减弱

C、芳香物质消失

D、口感变硬发脆

216. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( )。

A、僵直

B、萌发

C、有氧呼吸

D、厌氧呼吸217. 肉类排酸工艺的基本目的是( )。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

218. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( )。

A、-4℃~7℃

B、5℃~18℃

C、28℃~30℃

D、28℃~50℃219. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、二氧化碳

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

220. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

221. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是( )。

A、水分

B、分解酶

C、碳水化合物

D、不饱和脂肪酸222. 腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A、组氨酸的气味

B、黄嘌呤的气味

C、三磷酸腺苷的气味

D、硫化氢的气味

223. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

224. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。

A、骨骼、肠壁和皮下

B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼

D、腹腔、血液和淋巴

225. 动物体内的糖元主要分布在( )。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

226. 在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。

A、液体和气体

B、自由水和结合水

C、冰晶和液体

D、晶体和气体

227. 下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌228. 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A、扩大蛋白质分子之间的网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

229. 糖元对肉类组织产生的影响是( )。

A、使肉类香味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的酸味

230. 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

A、肝脏

B、骨骼

C、脂肪

D、皮肤

231. 畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、嘌呤

D、糖元

232. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。

A、核苷酸类物质

B、游离氨基酸

C、乳酸

D、肌肽

233. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( )。

A、8%

B、16%

C、32%

D、64%

234. 属于基质蛋白种类的选项是( )。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白235. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

236. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A、水分在脂肪中沉积

B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂

D、将结缔组织和脂肪卷在一起

237. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

A、48%

B、56%

C、64%

D、73%

238. 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

A、42%

B、58%

C、64%

D、73%

239. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。

A、66%

B、75%

C、83%

D、92%

240. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、长纤维和短纤维

B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维

D、粗纤维和细纤维

241. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。

A、2%

B、8%

C、12%

D、18%

242. 鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、4%

B、7%

C、11%

D、18%

243. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

244. 蛋类中的水分存在形式主要是( )。

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水245. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。

A、8%

B、12%

C、23%

D、31%

246. 下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是( )。

A、乳中脂肪约占总量的5%

B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

C、乳中脂肪主要成分是甘油

D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

247. 下列内容中,符合牛头加工方法的选项是( )。

A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

248. 下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

A、斩去猪肘

B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨

D、剔除猪的肋骨

249. 符合大龙虾加工的选项是( )。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死

B、尽量保持龙虾体中的尿水血液

C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

D、生食肉质要采用净化水清洗

250. 符合牡蛎加工的选项是( )。

A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

251. 下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。

A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B、采用泡烫的方法进行褪砂

C、采用蒸焖方法进行脱胺处理

D、控尽水分浸泡在油脂中存放

252. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。

A、食用油涨发

B、水蒸汽涨发

C、食盐涨发

D、食用碱溶液涨发

253. 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。

A、冷水浸泡清洗,摘拣杂物,焖煮膨胀

B、焖煮膨胀,摘拣杂物,开水浸泡清洗

C、热水浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂

D、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发254. 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( )。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水焖煮涨发

D、双氧水溶液焖煮

255. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、及时采用清水漂去碱性

B、冷冻之后进行涨发效果最好

C、采用焖煮方法涨发

D、采用蒸制方法涨发

256. 取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合( )。

A、抽象手法

B、寓意手法

C、夸张手法

D、添加手法257. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( )。

A、物体的形状

B、物体的色彩

C、物体的大小

D、物体的种类258. 符合物体色彩形成的选项是( )。

A、物体的固有色在视觉中反映

B、物体反射光在视觉中形成的感知觉

C、光线照射的结果

D、物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉

259. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( )。

A、黄色配红色

B、红色配绿色

C、蓝色配绿色

D、白色配红色260. 在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的( )。

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化261. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

262. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

263. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、加热和足量的水分

B、低温冷冻状态

C、在酸性环境中

D、高温油炸

264. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。

A、碳水化合物

B、糊精

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体265. 下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。

A、块茎类植物含直链淀粉的比例相对较大

B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低266. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大

C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低267. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

268. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A、0℃~10℃

B、10℃~20℃

C、20℃~30℃

D、30℃~40℃269. 蔗糖出丝的必要条件是( )。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

270. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水胶体

D、碳水化合物271. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。

A、碱性环境条件

B、高温加热

C、特殊活性酶

D、淀粉作用272. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A、面团醒放回力

B、肉馅搅拌上劲

C、芡汁糊精老化

D、米饭冷却变硬273. 下列选项符合羰氨反应的是( )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应274. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( )。

A、凝结成块的动物血液

B、杂香草和生姜

C、茸泥状的鸡肉茸

D、畜禽筋膜韧带

275. 发生聚合反应的食用油脂特点是( )。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性276. 能够造成食用油脂酸败的物质是( )。

A、食盐

B、味精

C、空气

D、陶瓷

277. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。

A、低聚肽

B、琥珀酸

C、脂肪酸

D、酯类化合物278. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

A、速冻

B、出水

C、冷却

D、受热

279. 绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是( )。

A、颜色变白

B、颜色消失

C、颜色加重

D、颜色增黄280. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。

A、亚硝酸钠

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠281. 能够发生酶促褐变的选项是( )。

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆

D、圆白菜

282. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。

A、柠檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

283. 下列糖类品种耐热性能最强的是( )。

A、蜂糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、果糖

284. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。

A、酱油

B、生姜

C、醋酸

D、水分

285. 奶酪中鲜美滋味形成的原因是( )。

A、蛋白质在酶的作用下形成的水解

B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质

C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质

D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质286. 健康科学使用的油脂温度是在( )。

A、120℃以上

B、180℃以下

C、140℃以上

D、210℃以下287. 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁288. 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤

289. 高级清色基础汤汁的别称叫做( )。

A、鸡汤

B、老汤

C、白汤

D、上汤

290. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A、蛋白质的水解作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质胶体的吸附作用

291. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质的凝固作用

D、脂肪的水解作用

292. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

293. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矾增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水294. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A、蛋白质变性

B、脂肪酸败

C、蛋白质水解

D、水油分离295. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。

A、酒精

B、酱油

C、米醋

D、磷脂

296. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A、蛋白质与水结合

B、脂肪与水结合

C、明胶与磷脂结合

D、淀粉与水结合

297. 蛋白质胶体微粒具有的基本作用是( )。

A、氧化作用

B、乳化作用

C、吸附作用

D、酯化作用298. 制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

A、大火力短时间加热

B、长时间煮制加热

C、金属器皿

D、水质问题

299. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( )。

A、糊化作用

B、吸附作用

C、水解作用

D、乳化作用300. 制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。

A、煮汤和炖汤

B、煮汤和熬汤

C、熬汤和炖汤

D、以上三个都可以

301. 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( )。

A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

B、采用大火力加热保持液面滚动状态

C、采用中等火力加热保持液面翻滚

D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静302. 在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。

A、采用小火力加热保持微开状态

B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D、采用中等火力加热保持液面平静303. 物理味觉感受到的味知觉是( )。

A、酸甜

B、冷热

C、香脆

D、苦涩

304. 化学味觉感受到的味知觉是( )。

A、硬度

B、甜味

C、酥脆

D、柔软

305. 影响人体味觉感受的因素有( )。

A、体重

B、身高

C、年龄

D、民族

306. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的咸味

C、甜味突出的食物加入少量的香味

D、甜味突出的食物加入少量的辣味307. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。

A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒

C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露

D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐308. 下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失309. 能够形成甜味的主要物质是( )。

A、琥珀酸

B、核苷酸类物质

C、多元醇类物质

D、酯类物质310. 能够产生香麻味的主要物质是( )。

A、花椒籽

B、鞣酸

C、单宁

D、花椒素

311. 呈献鲜味的主要物质有( )。

A、单宁

B、核苷酸

C、草酸

D、鞣酸

312. 能够产生涩味的物质是( )。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

313. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类314. 能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( )。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺

315. 烹饪过程中的气味类别主要有( )。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型

316. 动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

317. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适

318. 采用中和方法除去异味的基本道理是( )。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味

319. 在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。

A、30~40℃

B、90~110℃

C、120~130℃

D、140~180℃

320. 在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

321. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

322. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂323. 根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

324. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

325. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

326. 在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

327. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平328. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

329. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率330. 定价系数与( )的乘积,能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重331. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成的身体外表的创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

332. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。

A、改良型

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

333. 我国香猪的产地主要是在( )。

A、贵州

B、河北

C、山西

D、辽宁

334. 符合生物学中的牛种分类选项是( )。

A、黄牛、黑白花牛和红牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

335. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( )。

A、毛色黄色

B、鞍部发达

C、体型娇小

D、毛色灰白336. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。

A、海南东山羊

B、波尔山羊

C、哈密山羊

D、荷泽青山羊337. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( )。

A、考力代羊

B、乌珠穆沁羊

C、哈撒克羊

D、湖羊

338. 成年羊的饲养月龄是在( )。

A、3~5个月

B、5~8个月

C、8~12个月

D、12~48个月339. 肉用羔羊的饲养月龄是在( )。

A、3~6个月之间

B、6~8个月之间

C、8~12个月之间

D、12~16个月之间340. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角341. 我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A、三黄肉鸡和乌鸡

B、芦花鸡和清远三黄鸡

C、白洛克鸡和寿光鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

342. 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。

A、34天

B、56天

C、78天

D、85天

343. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。

A、黄色

B、白色

C、杂色

D、褐色

344. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

345. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

346. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类

C、冷水鱼类

D、淡水鱼类347. 大麻哈鱼的生活习性是( )。

A、淡水冷水鱼类

B、海洋结群洄游鱼类

C、海洋暖水鱼类

D、淡水暖水鱼类

348. 鳕鱼的形体特征是( )。

A、鱼体断面亚圆

B、鱼体颜色银灰色

C、鱼鳞片形较大

D、燕尾形鱼尾

349. 适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。

A、麦氏红龙虾

B、锦绣龙虾

C、波士顿龙虾

D、日本红龙虾350. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A、甲壳近似圆形

B、腹部甲壳颜色青绿

C、有红色绒毛

D、淡红色背壳351. 中华绒螯蟹的著名产地是在( )。

A、山东

B、辽宁

C、江苏

D、湖北

352. 新鲜的牡蛎别称叫做( )。

A、瓦楞子

B、贻贝

C、鲜蚝

D、毛蚶子

353. 我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和福建

B、江西和安徽

C、湖南和湖北

D、青海和陕西354. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参

355. 我国海参的主要产地分布在( )。

A、大连和上海

B、烟台和广州

C、荣城和北海

D、海口和杭州356. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。

A、-5℃~-10℃

B、-4℃~-6℃

C、5℃~15℃

D、4℃~6℃357. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A、酵母菌发酵作用

B、蛋白质变性凝固

C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D、脂肪的乳化作用

358. 猴头蘑的基本形体特征是( )。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状359. 羊肚菌的形体特征是( )。

A、针刺状的椭圆形菌盖

B、子实体呈白色

C、菌盖紧包菌柄

D、菌盖边缘开裂360. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。

中式烹调师考试题库及复习资料

中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、

中式烹调师初级理论考试模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料,它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原 料的要求特别高,必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜,质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( ) 之别,每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( ) 外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成,是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求,原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿( ) ,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广,除( ) 以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:( ) ,调制均匀,融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的( ) ,使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加( ) ,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

中式烹调师初级理论试卷无答案

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2.烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3.黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、%~%B 、%~% C 、%~%D 、%~% 4.主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5.食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6.在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线

A、~、~、~、~ 8.烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10.食品如果污染有致病菌,食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12.《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13.从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14.一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15.使用味精最适宜的温度为()。 A、40~60℃ B、80~100℃ C、70~90℃ D、100~120℃ 16.味觉包括心理味觉和()味觉。 ! A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18.实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19.在烹制菜肴()时,应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20.烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21.在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23.制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是() A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡,以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是() A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛,身形修长 C.青斑呈椭圆形,外表圆胖 D.红斑即龙趸,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞 14、以下关于猪的认识,不正确的是() A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括( ) A.田鼠 B.黄猄 C.禾花雀 D.野菜 16、()青蟹最肥美的季节。 A. 4-5 月 B. 6-7月 C. 8 -9 月 D. 10-11月 17、红三鱼又称为() A.金钱鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是() A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡,以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是() A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛,身形修长 C.青斑呈椭圆形,外表圆胖 D.红斑即龙趸,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞 14、以下关于猪的认识,不正确的是() A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师(高级)作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。(×) 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。(×) 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。(×) 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。(×) 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。(×) 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。(√) 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。(√) 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。(√) 9、【判断题】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。(×)

10、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(×) 11、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。(√) 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。(√) 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。(√) 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。(×) 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。(√) 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。(√) 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×) 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。(√) 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√) 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择(第1题~80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分,满分80分。) 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D )花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5~6月 (B)7~8月 (C)8 ~9月 (D)10 ~11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g ,其猪腰净料率为 75%,需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋 600 g ,蹄筋涨发率为 400%,需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1.5~3.7 (B)4.5~7.2 (C)8 .3~10.1 (D)11 .5~14.6 21.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌,食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题(每题1.5分,共30分) 1、下列属于江苏风味菜的是() A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面,铁器取代铜器是() A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是() A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是()。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是() A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞,倾斜角度约40度,刀纹深度是原料的(),再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤,浓度为()。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是()。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为() A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成()状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次()刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是()。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是() A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重()克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是() A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是()。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是()。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为()使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是() A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是() A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题(每空1.5分,共30分) 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是,加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温,鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用,因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有,去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹 调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素 D B、维生素C>维生素 B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素 D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素 E D、维生素C>维生素 B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素 E 5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少 B 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D 、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案

中式烹调师(初级)证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。(×) 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√) 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。(×) 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。(×) 5、【判断题】桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。(×) 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。(×) 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。(√) 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。(√) 9、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。(√) 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√) 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。(×)

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。(×) 13、【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。(√) 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。(×) 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。(√) 16、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。(√) 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(×) 18、【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。(√) 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。(√) 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(×) 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。(√) 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B ) A、面条

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题~第330题。) 1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案:B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案:C 3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案:A 4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案:B 5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案:C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案:B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案:C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 答案:B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。 A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ 答案:B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案:C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案:C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案:B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 A、+ B、- C、× D、÷

(完整版)中式烹调试题

中式烹调师高级理论知识复习题 、单项选择题 .制作虾饼时预熟定型的方法是 (B )。 A 、炸制 B 、煎制 C 、蒸制 D 、汆制 平衡膳食宝塔的层主要供给营养素是 ( A ) 。 A 、能量 B 、氨基酸 C 、膳食纤维 D 、矿物质 勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是 ( B )。 A 、淀粉快速成熟 B 、淀粉受热均匀 C 、防止淀粉沉淀 D 、提高糊化能 力 .糖液的拔丝温度是 ( B )。 A 、150度 B 、160 度 C 、180度 D 、190度 .质量较差的火腿要削去外皮和变色的 ( A ) 。 A 、肥膘 B 、骨头 C 、油头 D 、中峰 .根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、 ( C )和服务三类成本构成。 A 、时间 B 、顾客偏好 C 、特殊事件 D 、天气状况 大米中黏性最强的是 ( B ) 。 A 、粳米 B 、糯米 C 、香米 D 、籼米 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、 ( B )、 银器抛光机和高压喷射机四种。 A 、消毒柜 B 、容器清洗机 C 、电热水器 D 、蒸汽炉具 制作金葱扒鸭时,鸭子应该在 ( A )部位开膛。 A 、背部 B 、腹部 C 、肋部 D 、颈部 参与体内合成血红蛋白、 肌红蛋白的是 ( B )。 A 、硫 B 、铁 C 、氯 D 、硒 人体膳食中长期缺乏 ( D ) 可引起克山病。 A 、碘 B 、铜 C 、钴 D 、硒 不能被人体消化吸收的是 ( D )。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D 、膳食纤维 A 、4% B 、6% C 、8% .饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大,要利用好 (B D 、10% )来扩大餐厅销售量。 .含碘丰富的食物是 ( B )。 A 、财务 B 、营业 . ( A ) 为鲜鱼的标志。 A 、僵直的鱼尾不下垂 C 、眼球凹陷 .传统的面肥发酵后面团必须 ( C )。 A 、加适量酸 B 、加大量酸 .属于水溶性维生素的是 ( D ) 。 A 、维生素A B 、维生素 D .人体内可自身合成的维生素是 ( B )。 C 、销售 B 、表面粘液混浊 D 、鱼鳞脱落 C 、加适量碱 C 、维生素E A 、维生素A B 、维生素 D C 、维生素C .鸡粥在调配时,一般 150 克鸡肉茸中应添加 ( B )水或汤。 A 、150克 B 、350 克 C 、180克 D 、管理 D 、加大量碱 D 、核黄素 D 、维生素B1 D 、 800 克 .食盐的浓度在 ( D )左右具有抑制细菌生长的作用。

中式烹调技艺技能考试 试题

中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工: (1)加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片,共30片; (2)加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝,成品重量为30克; 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装,其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形,切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范。 3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成型工具。 4.操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生;操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位,台面、地面整洁。 5.具有良好的职业道德素养。 6.严格执行安全技术规范,避免发生安全事故。 7.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准(20分)

2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准(80分) 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀

一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜,按下列要求加工: (1)加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根,完整无断开;(2)刀距相等,深度一致,角度适当; (3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成型模具及辅助用具,成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规,避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准(80分)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案(共400题) 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、

中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调师实际操作试题(方向) 赛项时间:80分钟。 制作菜品需按顺序进行,1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3.自选菜。(注:规定菜50分钟,自选菜30分钟。规定菜品完成后,剩余时间可以用于自选菜制作。)竞赛内容:1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。 一、规定菜 (一)鸡丝烹掐菜 1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉(约250g)、豆芽菜(约200g)、青椒(50克)。赛场提供基本调料品。 2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装,一同送评。 3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4.赛场提供基本用具(炒勺、手勺、漏勺、油桶),常用调料(盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油)。 (二)干烧鲤鱼 1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾(750克左右,非解冻新鲜鲤鱼)、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2.鲤鱼需现场宰杀。 3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4.赛场提供基本用具(炒勺、手勺、漏勺、油桶),常用调料(盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱),除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 二、自选菜 1.作品应表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用化、大众化,体现创新意识。 2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。 4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准,另备两人量的品尝碟。 5.赛场提供基本用具(炒勺、手勺、漏勺、油桶),常用调料(盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油),除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 比赛场次安排 时间内容地点 4 月 28 日 ︵星期二 ︶ 7:30选手点名烹饪楼一楼正厅 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅 13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅 15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二

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