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中式烹调师(技师_高级技师)参考题

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。

A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。

A售价 B毛利 C成本 D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。

A主料 B辅料 C调料 D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。

A内蒙古 B山西 C河北 D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A -5~-10?C

B -4~-6?

C C５~15?C D４~6?C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。

A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类

９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。

A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。

A铁 B钙 C碘 D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A煮发 B焖发 C泡发 D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A食盐 B味精 C空气 D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。

A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。

A体重 B身高 C年令 D民族

20、我区主产的鱼类品种有()。

A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。

A蛋白质 B水 C糖类 D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、B B维生素A、C C维生素A、D D维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

A矾 B碱 C盐 D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。

A增加 B减少 C适中 D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A淀粉 B蛋白质 C水量 D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度

29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软 B使面坯更坚实

C增加面坯的弹性和韧 D减少面坯的弹性

30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A、0度

B、10度

C、30度

D、50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()

A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用()的手法。

A揉 B摔 C揣 D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水

34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：()

A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化

C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化

36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

A浓稠度高，韧性差 B浓稠度低，韧性好

C浓稠度高，韧性好 D浓稠度低，韧性差

37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()

A带有精美金银饰线的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鲜纸 D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工 B中级工初级工 C初级工高级工 D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A员工及其素质 B产品和售价 C管理和技术 D形象和信誉

41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。

A 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒满表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米

D、喜食狗肉

43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。

A、擅长中西合璧烹调方法

B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚

D、注重使用河鲜原料

44．呛面面团在面团的类别方面属于()。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。

A、培训教育

B、考核提升

C、激励员工

D、人际关系

49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。

A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点

C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。

A、擅长使用各种酱汁调味

B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法

D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。

A、以西餐烹调方法为主流

B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重

D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、不食自死的牛羊鸡肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液

D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主

B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗

D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55．川菜的最大特点是十分注重()

A、选料

B、刀工

C、火候

D、调味

56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。

A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶

C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。

A.饮雄黄酒

B.饮桂花酒

C.饮菊花白酒

D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是()。

A、原料费

B、人工费

C、水电费

D、管理费

61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正

B、讲究原料鲜活特色

C、菜肴形态讲究精美细腻

D、擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。

A、早点

B、主食

C、面点

D、饮品

63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。

A、不食用反刍动物驼驴狗肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

D、不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主

B、在北方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗

D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团

B、烫酵面团

C、呛面团

D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。

A、原料成本，产品毛利与营业成本

B、原料成本，税金，营业费用和利润

C、原料成本，税金和产品毛利

D、原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。

A、培训教育

B、考核升级

C、激励员工

D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。

A、原料费

B、维修费

C、培训费

D、管理费

71．做人最重要的是()

A、有一个健全的头脑 B事业第一，家庭第二

C、以德为先

D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是() A、职工与职工之间的关系 B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系

D、职工与企业之间的关系

73．爱岗敬业的最高要求是()

A、热爱自己的工作岗位

B、热爱本职工作

C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()

A、职业理想

B、职业道德

C、职业修养

D、职业责任

75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()

A、职业道德

B、职业纪律

C、职业行规

D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是() A、奇B、特C、异D、新

77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()

A、微生物污染

B、化学农药污染

C、放射性污染

D、食品添加剂78．工业“三废”污染是指()

A、废水、废气、废渣

B、废油、废气、废水

C、废气、废油、废渣

D、废油、废料、废渣

79．食品霉菌污染的防治最关键的是()

A、加热时间长

B、控制湿度

C、高温保管

D、低温保藏

80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()

A、20℃

B、15℃

C、12℃以下

D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

82．细菌性食物中毒的特征是()

A、潜伏期短

B、潜伏期长

C、直接传染

D、不同类型人群

83．龙葵素主要分布在()

A、白菜

B、发牙的薯类

C、萝卜

D、黄花

84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

85．鲜乳最常见的污染是()

A、微生物污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、重金属污染

86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()

A、0.3克/千克

B、0.25克/千克

C、0.2克/千克

D、0.15克/千克

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为() A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是() A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是() A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类

91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升

93．下列三大生热营养素是()

A、糖、脂肪、蛋白质

B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、维生素

D、糖、蛋白质、水

94．肉类蛋白质的含量一般为()

A、10-20%

B、20-23%

C、23-28%

D、28-30%

95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精

96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。

A、3—4小时

B、4—5小时

C、5—6小时

D、6—7

99．饮食业成本、核算的内容包括()

A、主料、配料、调料

B、主料、配料、费用

C、主料、费用、调料

D、主料、费用、工资

100．产品的毛利是指()

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

A、热媒温度

B、加热时间

C、热源火力

D、原料性状

102.肥羔羊肉一般为()。

A、一年以下

B、一年左右

C、二年

D、二年以上

103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。

A、5-6月

B、7-8月

C、8-10月

D、11-12月

104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。

A、加鱼

B、鳕鱼

C、鲨鱼

D、三文鱼

107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。

A、2-3月

B、4-5月

C、6-9月

D、7-8月

108.畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料

B、除去污物和异味

C、洗涤方法得当

D、确保清洁卫生

110.细丝的粗细要求是()。

A、0.1Cm

B、0.2Cm

C、0.3Cm

D、0.4Cm

111.骨牌块的长度为()。 A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌适于()。 A、酱、炖、卤 B、炖、煨、蒸 C、蒸、涮、烩113.下列糖最甜的是()。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄 D、果糖114.牛的腹肋又称()。 A、拖泷 B、肚皮内 C、肋条内

115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香

B、溶剂

C、增鲜提味

D、传热媒介

116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、胶原量水分解 D、浸出物的溶出117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。

A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化

118.制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。

A、对比

B、消杀

C、转化

D、变味

120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。

A转化现象 B、转换现象 C、对比现象 D、增强现象

121.调味的过程实质上就是()的过程。

A扩散与渗透 B、分解合成 C、吸附 D、分解与扩散

122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。 A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。

A电炉 B、电烤箱 C、微波炉 D、电饭锅

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。

A、盐

B、醋

C、二氧化硫

D、碱

125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、马铃薯

B、绿豆

C、玉米

D、小麦

126.下列品种属于人工合成的原料有()。

A、矾

B、色素

C、蔬菜

D、盐

127.食物中淀粉含水量在()时易老化。

A、10-20%

B、5%-9%

C、30%-60%

D、80%-90%

128.气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类

B、鱼类

C、蔬果类

D、虾类

129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。

A、仔鸡

B、肉鸡

C、老鸡

D、小鸡

131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香

B、挥发增香

C、掩盖异味

D、吸附带香

132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

133.味觉就是对食物味道的()。 A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量

134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

135.初步熟处理的关键是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热

136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。

A生理条件 B、质感分辨力 C、浓度 D、变异性

137.淀粉老化最适宜的温度为()度。

A、2-4

B、6-8

C、10-12

D、12-14

138.热菜的最佳食用温度为()度。

A、40-45

B、45-50

C、55-60

D、60-65

139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。

A清炖狮子头 B、氽鱼圆 C、芙蓉鸡片 D、鸡粥

140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

A、酒

B、盐

C、葱姜汁

D、白酱油

142.下列元素在人体中含量最少的是()。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A、蛋清

B、盐

C、淀粉

D、肥膘

145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。 A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味

146.生炒菜的特点是()。 A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润147.下列能独立调味的基本味是()。 A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味

148.中和除腥主要是针对()而言。 A猪肉类 B、内脏C、鱼类D、禽类

149.以水为传热媒介的方法其目的是()。

A去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除血污 D、护色保持嫩度

150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。

A油 B、糖 C、盐 D、淀粉

151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

A、沸（开）

B、温

C、热水

D、冷水

153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的

A糖 B、醋 C、盐 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。

A盐 B、酸 C、糖 D、碱

155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖

156.含碘比较多的食品是()。

A、海带

B、白菜

C、氯化钠

D、苹果

157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A几何形态 B、自然形态 C、仿植物形态 D、仿动物形态

158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。

A、食碱

B、小苏打

C、泡打粉

D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。

A、糖

B、乳品

C、油

D、盐

160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。

A理化检验 B、卫生达标 C、选好水

161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A、力保名牌精益求精

B、苦练基本功提高工艺

C、努力学习理论，武装中国宴席

D、学习西式宴会中的长处

162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。

A茉莉花茶 B、乌龙茶 C、西湖龙井 D、砖茶

163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A、鱼制品

B、猪肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。

A品质鉴定 B、旺火急烹 C、荤素搭配 D、合理利用

165.气调保藏法主要是保管()。

A、活鱼

B、活蟹

C、牛羊肉类

D、蔬菜水果

166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。

A、新鲜度

B、软硬度

C、纯度

D、肥瘦度

167.烹饪原料的色彩分类有()。

A、红黄橙绿蓝紫白黑

B、白黑灰红橙蓝绿黄

C、紫蓝绿黄橙红灰白

D、黑灰红橙黄绿蓝紫

168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。

A、红色

B、绿色

C、黄色

D、蓝色

169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A.NA B、Cn C、Mg D、Zn

170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。

A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者

171.餐饮管理的关键在于()。

A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。

D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。

A、龙须面

B、甘露酥

C、清酥条

D、擘酥

173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。

A、VC源

B、VD源

C、VA源

D、VB源

174.大型宴会餐桌安排()。

A、1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅

176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

177.缺碘易患()病。

A、干脚气病

B、夜盲症

C、粗脖子病

D、口舌发炎

178.不易引起中毒的金属是()。 A、铜B、锌C、铅D、钠

179.客人对餐厅心理要求表现在()。

A、卫生雅致、舒适、自由

B、干净、漂亮、物美、价廉

C、卫生、舒适、价廉、物美

D、干净、漂亮、舒适、自由

180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A、水

B、蛋白质

C、淀粉

D、脂肪

181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。

A、元宵节

B、重阳节

C、春节

D、泼水节

183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A由内向外 B、从外向内 C、内外同时 D、只限表面

184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。

A由内向外扩展 B、从外向内蔓延 C内外同时 D、只限内部

185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。

A、产品原料的质量

B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地

D、厨师的技术力量和高超技艺

186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

A热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状

187.内脏类原料适宜于()焯水。

A、冷水锅

B、温水锅

C、开水锅

D、碱水锅

188.下列上蛋清浆的菜品是()。

A、鱼香肉丝

B、滑炒鸡丝

C、清炒肉丝

D、过油肉

189.水粉糊适用()烹调法。

A、软炸

B、松炸

C、酥炸

D、焦炸

190.属于虫类原料的品种有()。

A、苜蓿

B、蚂蚁

C、蝎子

D、蚯蚓

191.三氧化二砷又称为()。

A、明矾

B、砒霜

C、碌矾

D、紫矾

192.竹笋在保管时应注意()。

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分，满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型第一部分第二部分总分总分人得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师初级理论考试模拟试题(卷)

中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。

中级中式烹调师考试题库与答案

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）

2021年中式烹调师(初级)考试题及中式烹调师(初级)证考试【试题】

2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试中式烹调师（初级）考试题是总题库中随机出的一套中式烹调师（初级）证考试，在上点击中式烹调师（初级）作业手机同步练习。2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试 1、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（×） 2、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 3、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√） 4、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 5、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（√） 6、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 7、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√） 8、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（×） 9、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×） 10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（×） 12、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√） 13、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×） 14、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√） 15、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×） 16、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×） 17、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×） 18、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√） 19、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√） 20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×） 21、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√） 22、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×） 23、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 24、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√） 25、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 26、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√） 27、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ） A、0.4％；1.5小时 B、0.4％；1小时 C、0.2％；1.5小时

中式烹调师考试题库和答案

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

2020中式烹调师(高级)模拟考试试题,

2020中式烹调师（高级）模拟考试试题 1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×） 2、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×） 3、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×） 4、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√） 5、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C 部分。（×） 6、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 7、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×） 9、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√） 10、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×） 11、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×） 12、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（×） 13、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

14、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）15、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（√） 16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√） 17、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（×） 18、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√） 19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 20、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√） 21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√） 22、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×） 23、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×） 24、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√） 25、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类

中级中式烹调师考试试卷试题库包括答案.docx

精品文档中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 E＞维生素D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素 A＞维生素 D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C 、食疗方剂D、饮食市场 6、（ D）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C 、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（B）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡