植物类食物中的天然毒素

第八章植物类食物中的天然毒素

第一节致甲状腺肿物质

十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。

在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。

一、致甲状腺肿物质的分布

?甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。

?甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。

?甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。这些物质的前体是黑芥子硫苷。

?黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。

?是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。

?据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。

二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质

?致甲状腺肿物质分类：

致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成

硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收

?甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。

?甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

?硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

?碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

?硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

?碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

?当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。造成甲状腺增生。

?黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。故有预防癌变的作用。

?目前发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。

?流行病学调查表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。

?近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。

第二节生氰糖苷

生氰糖苷(Cyanogentic glycosides)广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。

含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷.

一、生氰糖苷的代谢

?生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用。

生氰糖苷首先在β - 葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸。

羟腈分解酶可加速这一降解反应。

?生氰糖苷和β -葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏,使得β -葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。

二、氰化物的毒性

?生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。

?生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。

?氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～0.5mg/Kg体重。

?生氰糖苷的急性中毒症状包括心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。

生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒

?生氰糖苷引起的两种疾病：

?热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为：

视力萎缩

共济失调

思维紊乱

?TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的含量很高。

?热带性弱视：视神经萎缩并导致失明

?当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。

?甲状腺肿大地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。

三、处理和预防

?生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性

?核仁类食物(杏仁)及豆类：浸泡、晾晒

?木薯：切片后用流水研磨

?木薯粉：发酵、煮沸

?从理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。

?食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。

?说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氰氢酸。

?改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。

?氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良人群。

?如果膳食中有足够多的碘，由氰化物引起的甲状腺肿就不会出现。

?食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。

?长期食用蛋白质含量低而氰化物含量较高的食物，会加重硫缺乏状况。

?因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不仅可直接导致氰化物中毒，还可间接造成特征性蛋白质的营养不良症。

第三节蚕豆病和山黧豆中毒

一、蚕豆病

蚕豆病(Favism) 是葡糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。

蚕豆病在我国西南、华南、华东和华北各地均有发现，而以广东、四川、广西、湖南、江西为最多。3岁以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比较少见，但也有少数病人至中年或老年才首次发病。

由于G6PD缺乏属遗传性，所以40％以上的病例有家族史。本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新鲜蚕豆而发病。本病因南北各地气候不同而发病有迟有早。

?蚕豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。

?蚕豆病起病急，大多在进食新鲜蚕豆后1～2天内发生溶血，最短者只有2小时，最长者可相隔9天。

?潜伏期的长短与症状的轻重无关。

?蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪，是蚕豆嘧啶葡萄糖苷和蚕豆脲咪葡萄糖苷的苷元。

二、山黧豆中毒

?定义：食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒现象。

中毒表现形式：

骨病性山黧豆中毒：其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。引起该病的山黧豆毒性物质为β－L－谷氨酰丙腈(BAPN）；

神经性山黧豆中毒：是由长期(超过3个月)食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病，病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。此病常见于年青人，发病经

常很突然。

第四节外源凝集素和过敏原

一、外源凝集素

外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。

?外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。

?分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。

?外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃下1h可破坏其活性。

?外源凝集素对实验动物有较高的毒性：

?外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收。从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。

?生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收。

?豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题

?这也是引起动物生长迟缓的原因之一。

二、过敏原

?“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就

称为过敏源。

由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：

1、通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、

虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。

2、通过饮食引起过敏的抗原性物质——食入性过敏源：如海鲜、鱼虾、

异体蛋白、奶制品、豆制品、鸡鸭、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、葱、

姜、蒜、动物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各种水果、干果、蔬菜、蜜饯，部

分抗菌类制剂、消炎药、解热镇痛药等。

?3、通过触摸引起过敏的抗原性物质——接触性过敏源：如化妆品、染发剂、油漆、冷空气、热空气、紫外线、幅射、洗发水、洗洁精、

肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（项链、手链、表带、戒指、耳环）、

细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。

?4、其他过敏源：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等。

?速发过敏反应的症状往往在摄入过敏源后几分钟内发作，不超过1 h。

?影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，很少影响中枢神经。

?过敏的主要症状为皮肤出现湿疹和神经性水肿。哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎。

较少有死亡的报道。

?产生特定的过敏反应与个体的身体特质和特殊人群有关。

?从理论上讲，食品中的任何一种蛋白质都可使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，从而产生过敏反应。但实际上仅有较少的几类食品成分是过敏源。

?过敏源大多是分子量较小的蛋白质。

?植物性食品的过敏源往往是谷物和豆类种子中的所谓“清蛋白”(albumin)。

第五节消化酶抑制剂

?种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。

?这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。

?多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。

?胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。

消化酶抑制剂的分布

?各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂

豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子

?α-淀粉酶抑制剂

大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子

消化酶抑制剂的毒性

?大豆和菜豆在80o C干热处理24h，其胰蛋白酶抑制活性几乎没有任何降低。100o C 干热处理24h仍有70％～90％的残留活性，150o C湿热处理仍有7.6％的残留活性。

?加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。

?经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。

?豆类中的胰蛋白酶抑制剂和a-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。

?用含有胰蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成生长停滞。并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。

第六节生物碱糖苷

?生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。

?已知的生物碱有2000种以上。

?存在于食用植物属的主要是龙葵碱(Solanine)、秋水仙碱(Colchocine)和吡咯烷生物碱。

一、龙葵碱糖苷

?龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶(Solanidine)组成的生物碱苷。广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中。

?龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。

?胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传送物质，许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。

?马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同。

?含量一般为20～100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。

?发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg。

?而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。

?食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。

?摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状。

?潮式呼吸是一种由浅慢逐渐变为深快，然后再由深快转为浅慢，随之出现一段呼吸暂停后，又开始如上变化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可长达30s至2min，暂停期可持续5～30s，所以要较长时间仔细观察才能了解周期性节律变化的全过程。

?可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。

?除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱(Physostigmine)，该物质来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。

?毒扁豆碱中毒表现为恶心呕吐，血细胞增高。生扁豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的扁豆易发生中毒，而食用煮熟、闷透、色变的扁豆就不易中毒。

秋水仙碱中毒

?人食用含秋水仙碱的黄花菜后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃

肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。

?一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

?成人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙碱(相当于黄花菜的1-2两),即可引发中毒。

?秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。

?经过食品厂加工处理的金针菇和黄花菜或干金针菇都无毒，如以新鲜金针菇入菜，则要彻底煮熟。

二、吡咯烷生物碱

?吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物如：

千里光属，天芥菜属植物

?目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。

?研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物，造成遗传物质DNA的损伤。

?吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。

?由于人们对其毒性知之甚少或全然不知，往往作为食物、饮料（灌木茶，bushtea）或民间传统草药摄食而中毒。

谷物等农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉或相关食品中；

食用含生物碱植物的动物产生的奶或蜂蜜；

特殊食疗食品、个别调味料或植物饮料。

第七节血管活性胺

?许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。

肉和鱼类制品败坏后产生腐胺(Putrescine)和尸胺(Cadaverine；

某些植物如香蕉和鲜梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺(Dopamine)和酪胺(Tyramine)；

一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000ug／g不等。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影

响。

?多巴胺又称儿茶酚胺：

多巴胺是一种脑内分泌，主要负责大脑的情欲，感觉，将兴奋及开心的信息传递。该物质可直接收缩动脉血管，也与上瘾有关，明显提高血压，故

又称增压胺。

Arvid Carlsson确定多巴胺为脑内信息传递者的角色使他赢得了2000年诺贝尔医学奖。

爱情其实就是脑里产生大量多巴胺作用的结果。所以，吸烟和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上瘾者感到开心及兴奋。

根据研究所得，多巴胺能够治疗抑郁症；而多巴胺不足则会令人失去控制肌肉的能力，严重会令病人的手脚不自主地震动或导致帕金森氏症。

?酪胺：

是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节。

?一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。

因为它可被人体内的单胺氧化酶(MAO)和其他酶迅速代谢。单胺氧化酶（MAO）是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严

格的调节作用。

但是当氧化酶（MAO）被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。

这种情况可能出现在服用氧化酶（MAO）抑制性药物的精神压抑患者身上。

此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。

其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反应。

第八节天然诱变剂

?许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌性的代谢物。

苏铁植物中的苏铁素(甲基氮化甲氧糖苷)

实验动物产生恶性肿瘤、其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。

热带居民在特殊环境下食用的苏铁树种子磨成的粉。以苏铁果实为主食的居民的肝癌、胆襄癌的发病率也非常高。

槟榔中的糖苷

一、咖啡碱

?咖啡碱(caffeine)是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中，是这类饮料中的主要兴奋成分。

一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因；一杯茶的咖啡因量约为40～100mg。

?咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应：

咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管，咖啡碱利尿，松弛平滑肌并增加胃肠分泌。

咖啡碱虽然可快速消除疲劳、但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。

成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。

咖啡碱的LD50为200mg/kg体重，属中等毒性范围。

动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中并未发现有以上任何结果。

?唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。

二、黄樟素及其类似物

?黄樟素(Safrole)是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分，约占黄樟精油的80％。

?黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。

?黄樟树(Sassafras albidum)树根皮也是流行的一种药用滋补茶—黄樟茶的主要成分。

?黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。

腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。

?FDA的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物，在小鼠的饲料中添加0.04％～1％的黄樟素，150天到2年可诱导小鼠产生肝癌。

?在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂。此外，黄樟素的类似物—β-细辛脑(β-asarone)也在被禁之列。

三、细胞松弛素

?细胞松弛素(Phytoalexins)：是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。

?各种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线虫均可使植物产生细胞松弛素。

?植物在经受寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松弛素。

?这些植物诱导产生的成分对动物具有潜在的毒性。

?许多植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具有细胞松弛素的杀菌活性。

?大豆感染了Phytophthera megasperma真菌时产生大豆松弛素(Glyceoin)，它可在一段时间内聚集，其浓度由未发现增至被感染组织于重的10％。

?马铃薯感染Phytophthora infestan菌时产生马铃薯松弛素(Phytuberin)，该物质明显抑制真菌的生长。

?这一现象在许多其他植物如花生、绿豆、宽豆、大豆、胡萝卜和甜菜中也可观察到。

?植物细胞松弛素大多是异类黄酮或萜类化合物，说明植物在经受不良环境对，其正常的代谢会发生改变。

?牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。

?从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物，其中两种为甘薯黑疤霉酮(Ipomeamaronoe)和甘薯黑疤霉醇(Ipomeamaronol)。

?这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性，LD50约为230 mg/kg体重。

?受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种细胞松弛素是4－苷薯黑疤霉二醇(LD50为38mg/kg 体重)和1-苷薯黑疤霉二醇(LD50为75mg/Kg体重)．

?该物质是致肺水肿因子。

?人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1~7.8mg，可产生一定的毒性。

?这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80％~90％。

四、类黄酮

?类黄酮(F1avonoids)：是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物产物。

槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分——芳香苷(芦丁)。

柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素〔Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。

大豆中含有一种异黄酮化合物——大豆异黄酮。

茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮----儿茶酚组成的。

?动物饲喂研究表明不仅不是致癌物质，而且具有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用，其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用。

第九节香辛料中的生理活性成分

?香辛料：是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植物的示警物质和天然的杀虫剂，具存潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分毒理试验中显

示致突变性。

?近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢生疾病如癌和心血管疾病有良好的预防作用。

一、大蒜素

?大蒜主要的生理活性物质是大蒜素(Allicin)及其降解产物（有机硫化合物）。

?大蒜含有一种特殊的氨基酸——蒜氨酸（Alliine）。

?当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的15倍.

?大蒜素对试验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用

?动物试验发现，从大蒜和洋葱中提取的有机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。

?从大蒜油和洋葱油中至少分离到5种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固抑制因子－3,4-二氢-3-乙烯基—1,2－二硫酚。

?这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、增加心肌收缩力并扩张末梢血管、预防高血压和动脉硬化的发生。

?流行病学调查和动物试验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。

?大蒜和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用：

?其中包括由苯并芘诱导的小鼠前胃癌

?硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌

?NNK是烟草中主要的致癌原，诱导的小鼠肺癌等。

?大蒜和洋葱也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。

?人食用洋葱或大蒜汁可降低血脂和血清胆固醇的含量。

?给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固酶诱导的主动脉粥样硬化发生率降低一半。

二、芹菜镇定素

?芹菜油的主要风味物质是各种倍半萜及呋喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。

?在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用，但人体对这类物质有轻微的过敏反应。

?芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。

?这些活性物质对小鼠有弱镇静作用，也具有一定的防癌活性。

三、姜醇和姜黄素

?姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。

?在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。

?药理研究发现，生姜含挥发油0.25％～3.0％，其中包括姜醇(Gingerol)、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。

?姜黄是原产于印度次大陆的热带姜科植物。

?其主要成分为姜黄素(Curcumin)，约占姜黄块茎的0.3％~4.8％。

?姜黄素是全世界最重要的食用黄色色素之一。

?腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性，可起人的肝细胞坏死。

?姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性

?姜黄素可抑制由苯并芘诱导的DNA致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌

发病的抑制率可达98％。

?姜黄素和从生姜中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉硬化的形成有预防作用。

四、甘草酸和甘草次酸

?甘草(Glycyrrhize glabra L.)是常见的药食两用食品。

?甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸(Clycyrrhlzic acld)和甘草次酸(G1ycyrrhetinic acid)。

前者甘草酸是一类三萜类皂苷。约占甘草根干重的4％～5％，甜度为蔗糖的50倍。

甘草酸水解脱去糖酸链就形成了甘草次酸，甜度为蔗糖的250倍。

?甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖(100g/d)可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。

?甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用

甘草次酸可抑制原癌细胞的信息传递和基因表达

甘草酸对多种致癌物诱导的试验动物恶性肿瘤均有抑制作用

甘草次酸还具有抗病毒感染的作用．对致癌性的病毒如肝炎病毒、艾滋病毒的感染均有抑制作用。

第十节毒蘑菇

很多蘑菇和其它种类真菌都是可以吃的。其中一些不但美味可口，而且含有很多矿物质和纤维。但是采食野生的蘑菇是很危险的。每年都有人因吃了有毒的蘑菇而死亡。有毒的蘑菇约有80多种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端。

一、毒蘑菇中毒

?毒蘑菇中毒：

指因误食毒蘑菇所致。其症状因毒蘑菇所含成份及其毒性作用而异，以胃肠、心脉、脑神经、肝肾等受损害所致的不同临床表现为特点的中毒类疾病。由于某些毒蘑菇的外现与无毒蘑菇相似，常因误食而引起中毒。毒蘑菇中毒的症状也比较复杂，临床表现各异。

二、中毒类型

结合毒素在临床上对人体造成的主要损害分为四类：肝损害型、神经精神型、胃肠炎型、溶血性。

1.肝损害型：

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。虽自行缓解或消失，但于1-2天后再表现为黄疸、出血，烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至惊厥、昏迷。

2.神经精神型：

神经型：多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等，严重者可见呼吸抑制甚至昏迷死亡。

精神型：头晕、精神错乱、昏睡，严重者多有幻觉谵妄表现。

3.胃肠炎型：

这种中毒发病很快，食用后10多分钟到2个小时左右发生。主要使胃肠机能紊

乱，表现为剧烈腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。

4.溶血型：

主要毒素是马鞍酸。表现为血红蛋白尿、黄疸、贫血等，甚至出现无尿或少尿等肾衰表现。

三、我国毒蘑菇

1.毒红菇

特征：子实体一般较小。菌盖珊瑚红色，有时退至粉红色，扁半球形至平展，老后中部稍下凹，边缘有棱纹。菌肉白色，味麻辣，近表皮处粉红色。

分布地区：河北、吉林、河南、江苏、安徽、福建、湖南、四川、甘肃、陕西、广东、广西、西藏、云南等。

毒性：食后主要引起胃肠炎症。如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般及时催吐治疗，严重者面部肌肉抽搐或心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡

2.褐鳞小伞

特征：菌体小，菌盖表面密集红褐色小鳞片，中央稍突起，表面裂成红褐色或褐色平伏小鳞片，边缘内卷有绵絮状纤毛。有淡蘑菇香味。极毒，含毒伞肽和毒肽。

分布地区：北京、江苏、青海等地。春至秋季草地、竹园内单生或群生。

毒性：食用后15～20小时发病，但也有半小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等较为轻微症状者，约一天以内无明显症状，似乎病愈，此阶段称为假愈期，实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）、黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期，严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高，必须及时到医院抢救

3.裂丝盖伞

特征：子实体小。淡乳黄色至黄褐色，表面有丝状条纹，初期近圆锥形至钟形或斗笠形，中部色较深，干燥时龟裂，边缘多放射状开裂。

分布地区：吉林、河北、江苏、青海、云南、西藏、新疆、香港等。夏秋季成群或单独生长在林中或道旁树下地上。

毒性：中毒后，潜伏期半小时至2小时，主要产生神经精神病状。出现大汗，流涎，瞳孔缩小，视力减弱，发冷发热，牙关紧闭或小便后尿道刺痛，四肢痉挛，有的精神错乱。甚至有的因大量出汗引起虚脱而死亡。

4.鹿花菌

特征：菌盖不规则球形，红褐色，后变成咖啡褐色，扭曲呈人大脑沟回的形状。宽高各为2~10厘米，菌肉薄，蜡质，很脆。菌柄短，灰白色。

分布地区：黑龙江、云南等地。主要生长在春秋季。

中毒：此菌中毒多因将它误认为羊肚菌而引起。引起红细胞溶解。进食6~12小时后出现腹痛、腹泻等症状，很快出现溶血表现，表现为血红蛋白尿、黄疸、贫血、肝脾肿大等。病死率高。

四、如何辨别毒蘑菇

1.生长地带：

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

2.颜色：

有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。

3.形状：

无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断。

4.分泌物：

将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

5.气味：

无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。

6.测试：

在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。

7.煮试：

在煮野蘑菇时，放几根灯心草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯心草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

8.化学鉴别：

取采集或买回来的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

八种含天然毒素的日常食物处理方法

八种含天然毒素的日常食物处理方法 1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血 蚕豆不能生吃 蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。 为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。 2、四季豆：生吃出现胃肠炎症，四季豆要煮透 如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。 3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素，生豆浆可引起食物中毒。 由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

4、木薯：浸泡后煮熟才能食用 木薯块根毒性较大，尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。 一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。 5、发芽马铃薯：有毒成分茄碱含量高 马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。 为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。 6、青菜：煮熟后不宜存放，部分青菜含大量亚硝酸盐 青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

动植物中天然有毒物质

第六章动植物中天然有毒物质 1 概念 ?是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。 2 来源 动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼 植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油 2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等) 3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等 第二节动植物中的天然有毒物质 一、植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 ?1、毒苷物质 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （1）氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）： 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 ?2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。

动植物中的天然有毒物质

长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

常见的植物性食物中毒

常见的植物性食物中毒 关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D 4-二甲氨基吡啶北京标准物质网 1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒 豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。 食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。 解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。 2．发芽马铃薯毒素中毒 马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大

增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。潜伏期多为2～4h。开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。 预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 3．木薯亚麻仁苦苷毒素中毒 木薯在一些国家是膳食中摄取碳水化合物的主要来源之一，热带神经性共济失调症在西非一些以木薯为主食的地区多有发现，该病表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。热带性弱视疾病也流行于以木薯为主食的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。木薯中毒原因是生食或食人未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤，一般食用

我们的食物主要包括动物性食品植物性食品

1、我们的食物主要包括（动物性食品）、（植物性食品）。 2、（大自然）给我们提供了丰富的食物。 3、维持人类生命健康的营养素，主要包括（蛋白质）、（脂肪）、淀粉（糖类）、纤维素、维生素、矿物质和（水）。 5、像食盐、高锰酸钾这样，在水中变成极小的、肉眼看不见的微粒，均匀地分散在水中，不会自行沉降下来的现象叫做（溶解）。 6、除去水中（不溶解）的杂质和细菌的过程叫做水的（水的净化）。一般分为沉淀、过滤、消毒三个步骤。 7、一株完整的植物有六大器官，它们分别是（根）、（茎）、（叶）、（花）、（果实）、（种子）。 8、植物的根能（固定）植物和（吸收水分、养分）的作用。 9、植物体内的水吸收周围的热，变成水蒸气从叶的气孔跑出，腾飞到空中。叶的这种作用叫做（蒸腾）。 10、每一个（叶绿体），都是一个小小的“绿色食品加工厂”。在阳光的照射下，叶绿体可以把根吸收来的（水分）和由气孔进入的（二氧化碳），合成植物所需要的（养料），同时释放出（氧气）。叶的这种作用叫做（光合作用）。 11、在树皮里有运输养料的细管，叫做（筛管）。筛管是（自上而下）运输养料的。

13、大气层有重量，所以在大气中的物体都受到一种无形的压力，这种压力叫做（大气压力）。离地面越高，空气越稀薄，大气压力（越小）。大气压力来自（四面八方）。 14、水流能够产生力量；影响水流力量大小的因素有水位和水量。 15、热可以沿着物体，从温度高的部分传到温度低的部分，这种传递热的方式叫做（传导）。容易传热的物体叫做热的（热的良导体），不容易传热的物体叫做热的（热的不良导体）。 16、液体和气体主要靠（对流）传递热。 17、不同颜色的物体吸收太阳光的能力不同。（黑）色物体比（白）色物体吸收的辐射热多。 18、太阳能热水器主要由（集热器）、循环管和水箱组成。 1、加入碘酒后，米饭变成蓝色，说明大米中含有淀粉。 2、在白纸上挤压花生后会在纸上留下油迹，说明花生中含有脂肪。 3、在火上烧瘦肉，会闻到烧焦羽毛的气味，说明瘦肉含有蛋白质。空气受热后体积会膨胀，变轻，热空气会上升。 瓶“吞”鸡蛋的秘密 燃烧消耗氧气，瓶内压强降低，大气压力将鸡蛋“推”进瓶子里。

植物性食物主要包括谷类

1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； （1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等 其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 ②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米 和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 ③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。 ④维生素：主要以B族维生素为主。 ⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮 和糊粉层中。 （2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 ②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 ③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 ④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 ⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。 （3）蔬菜 蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大： ①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。 ②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。 ③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。 ④矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。 ⑤维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （4）水果 可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%： （1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主；桃、李、柑橘以含蔗糖为主；葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。 （2）矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。 （3）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。

含天然有毒物质的食物

含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其

植物性食物的营养价值

植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等 营养成分及组成特点 1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高 2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1 豆类及其制品 分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点： 1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。 2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。 3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g 豆类及制品的合理利用 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。 主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。 （2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。（3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 （4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素 （5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘ 水果类 主要营养成分及组成特点 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑

哪些果蔬含天然毒素(一)

哪些果蔬含天然毒素(一) 入春以来，各种新鲜的蔬果纷纷上市，但由此引发的食物中毒事件也频频发生。有些蔬菜和水果本身含有天然毒素，应小心食用。 1.豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等 毒素：植物血球凝集素 病发时间：进食后1-3小时内。 症状：恶心呕吐、腹泻等。红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。 正确食用方法：研究发现，煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。 2.竹笋 毒素：生氰葡萄糖苷

病发时间：可在数分钟内出现。 症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。 正确食用方法：食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。 3.苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核 毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现。 症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒，给他们食用时最好去核。 4.鲜金针菇 毒素：秋水仙碱 病发时间：一小时内出现。

症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 正确食用方法：经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟。 5.青色、发芽、腐烂的马铃薯 毒素：茄碱 病发时间：一小时内出现。 症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。 马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。

常见植物性食物中毒分析及急救措施样本

常见植物性食物中毒分析及急救措施 摘要: 文章对引起食物中毒的植物天然毒性成分( 如毒苷类、毒蛋白、氨基酸类、生物碱、萜类、酚类等) 及其致毒机理进行了分析, 简述了几种常见植物性食物中毒的毒性作用表现, 提出了中毒后的急救措施。同时,阐述了避免植物性食物中毒的对策。 关键词: 食物中毒; 天然毒性成分; 中毒机制; 急救措施 植物性食物中毒是指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。植物中含有各种不同的有毒植物, 稍有不慎, 就会引起中毒。特别是一些有毒植物的外形和我们日常食用的蔬菜、香料等非常相似, 有的野生果子外形极其鲜艳, 而内部却含有毒质, 很容易被人们, 特别是儿童当作普通蔬菜或水果采食。因此, 应当正确地辩别哪些植物有毒, 做好安全防毒工作, 避免发生中毒事故。现将几种有毒植物的性质、用途、简单的鉴别方法和消毒方法、以及不慎中毒后的简易急救措施介绍给大家, 供大家参考。 1 植物常见的毒性成分[1-4] 植物性食物中的有毒物质种类较多, 依化学结构可分为: 毒苷类、毒蛋白类、氨基酸类、生物碱、萜类和酚类。 1.1 毒苷 1.1.1 氰苷类及其致毒机理 氰苷主要指一类α-羟氰苷, 存在于某些豆类、核果和仁果的果仁中, 木薯块根中也少量含有。常见的含氰苷的果仁有枇杷仁、苦桃仁和苦杏仁, 甜杏仁也少量含有。氰苷中毒会出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸及四肢软弱无力等症状。中毒严重者感到胸闷, 并有不同程度的呼吸困难, 甚至意识不清、大小便失禁、眼球呆滞、对光反射消失、全身性痉挛等症状, 最后可因呼吸麻痹或心脏停跳死亡。氰苷毒性源于其水解后产生的氢氰酸。氢氰酸解离出的氰离子极易与细胞色素氧化酶中的铁结合, 破坏细胞色素氧化酶在生物氧化中传递氧的功能, 使机体陷入窒息状态。

食物中的天然毒素2

食物中的天然毒素 生活中偶尔佛系没啥大问题，但涉及到食品安全的问题，必须走心！比如以下几种情况：有毒的果仁 苹果、杏、樱桃、桃、李、梨等水果甜美多汁，大人孩子都爱吃。但他们的果仁中含有氰苷，摄入一定的量会引起急性中毒，症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。特别是儿童对氰苷的敏感度比成年人更高，最好反复告诫孩子：不要食用上述生果仁。 未煮开的豆浆 生的豆浆中含有皂甙、凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，饮用未煮熟的豆浆可能导致中毒，症状多为恶心、呕吐、甚至呼吸困难。所以家庭自制豆浆必须煮开后饮用。尤其要注意，豆浆煮至80~90℃时会有“假沸”现象，此时应关小火继续煮5-10分钟直至彻底煮熟。 未烧熟的菜豆 生的菜豆（包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）中含有红细胞凝集素和皂苷，食用未烧熟的菜豆会导致中毒，主要为胃肠炎症状，呕吐、腹痛、腹泻，也有头晕、心慌、胸闷等。因此，无论炒、炖、拌，都要加热至失去原有生绿色、豆腥味，确保受热均匀、烧熟煮透。 不熟的木薯 木薯含有天然毒素氰甙，进食未经烹煮或没有煮熟的木薯，氰苷在人体内会转化为氰化氢，引起中毒，症状有轻有重，严重的甚至可导致死亡。因此，木薯宜用清水浸透，并以沸水彻底烹煮后再食用。 新鲜的黄花菜 新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后会氧化为二秋水仙碱，二秋水仙碱会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等中毒症状。因此，鲜黄花菜食用前应充分浸泡（2小时以上）、用开水烫

漂去除秋水仙碱，也不宜多吃；但干的黄花菜中几乎不含，可以放心食用。 发芽的马铃薯 马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯中龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但正在发芽、青紫发绿、已损伤或腐烂的马铃薯毒素含量高，食用易引起中毒。症状包括咽喉灼热感、胃肠炎症状、剧烈呕吐、腹泻等。马铃薯应贮存在阴凉干燥处，防止发芽。发芽过多或皮肉已青紫的马铃薯，应直接扔掉、不宜食用。 自制的豆制品 有些地区喜欢自制发酵豆制品，如臭豆腐、豆豉等。但制作过程很容易受到杂菌污染，可能导致致病性微生物中毒，症状包括恶心、呕吐、呼吸困难等。尽量不要自制发酵豆制品。购买的生鲜豆制品如果储藏不当也易变质，应及时冷藏。如果豆腐、豆干等闻起来发酸，摸起来黏滑、没弹性，则不宜再食用。 生的水产品 鱼、虾、蟹、泥螺等养殖类水产品携带副溶血弧菌、肝吸虫等的概率很高，除了刺身，还有人爱吃醉虾、醉蟹、醉泥螺等，但腌制、醉制等工艺也不能完全杀灭细菌和寄生虫，生食水产品可能会引起细菌性食物中毒或感染寄生虫病，最好彻底烧熟后再食用。 看完以上内容，心很累话不多的佛系母亲们是不是感觉头都大了？ 别急，奉上一套简单好记的实用“口诀”，妈妈再也不用担心食品安全问题！ 世界卫生组织《食品安全五大要点》 要点1：保持清洁 要点2：生熟分开 要点3：做熟 要点4：保持食物的安全温度 要点5：使用安全的水和食物原料

常见植物性食物中毒分析及急救措施

常见植物性食物中毒分析及急救措施 摘要：文章对引起食物中毒的植物天然毒性成分（如毒苷类、毒蛋白、氨基酸类、生物碱、萜类、酚类等）及其致毒机理进行了分析，简述了几种常见植物性食物中毒的毒性作用表现，提出了中毒后的急救措施。同时,阐述了避免植物性食物中毒的对策。 关键词：食物中毒；天然毒性成分；中毒机制；急救措施 植物性食物中毒是指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。植物中含有各种不同的有毒植物，稍有不慎，就会引起中毒。特别是一些有毒植物的外形和我们日常食用的蔬菜、香料等非常相似，有的野生果子外形极其鲜艳，而内部却含有毒质，很容易被人们，尤其是儿童当作普通蔬菜或水果采食。因此，应当正确地辩别哪些植物有毒，做好安全防毒工作，避免发生中毒事故。现将几种有毒植物的性质、用途、简单的鉴别方法和消毒方法、以及不慎中毒后的简易急救措施介绍给大家，供大家参考。 1 植物常见的毒性成分[1-4] 植物性食物中的有毒物质种类较多，依化学结构可分为：毒苷类、毒蛋白类、氨基酸类、生物碱、萜类和酚类。 1.1 毒苷 1.1.1 氰苷类及其致毒机理 氰苷主要指一类α-羟氰苷，存在于某些豆类、核果和仁果的果仁中，木薯块根中也少量含有。常见的含氰苷的果仁有枇杷仁、苦桃仁和苦杏仁，甜杏仁也少量含有。氰苷中毒会出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸及四肢软弱无力等症状。中毒严重者感到胸闷，并有不同程度的呼吸困难，甚至意识不清、大小便失禁、眼球呆滞、对光反射消失、全身性痉挛等症状，最后可因呼吸麻痹或心脏停跳死亡。氰苷毒性源于其水解后产生的氢氰酸。氢氰酸解离出的氰离子极易与细胞色素氧化酶中的铁结合，破坏细胞色素氧化酶在生物氧化中传递氧的功能，使机体陷入窒息状态。 1.1.2 致甲状腺肿素及其致毒机理 致甲状腺肿素为能引起甲状腺代偿性肿大的物质，属于异硫氰酸化合物的衍生物，如芥子苷。常食用的十字花科蔬菜，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含芥子油苷。Greer 等证明，大豆、油菜籽等十字花科植物中致甲状腺肿素前提物为硫代葡萄糖苷。Hilmer Soerensen 等发现，硫代葡萄糖苷及其代谢产物能引起甲状腺功能障碍及其他内脏器官的病变。硫代葡萄糖苷被酶解生成的配基可进一步生成腈、硫氰酸酯、异硫氰酸酯。硫氰酸酯、异硫氰酸酯、口恶唑烷硫酮主要影响甲状腺形态和功能，是致甲状腺肿大的主要物质，被称为致甲状腺肿素。其致病机理是：致甲状腺肿素优先与血液中的碘结合，使合成甲状腺素所需碘缺乏，导致甲状腺代偿性增生肿大。 1.1.3 皂苷类 皂苷又称皂甙、皂素，种类繁多。在豆类中，皂甙普遍存在且是一种有毒成分。目前认为，其毒性主要体现在溶血性及其水解产物皂苷元的毒性。低浓度皂苷水溶液即可破坏

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类

植物类食物中的天然毒素

第八章植物类食物中的天然毒素 第一节致甲状腺肿物质 十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。 在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。 一、致甲状腺肿物质的分布 ?甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。 ?甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。 ?甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。这些物质的前体是黑芥子硫苷。 ?黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。 ?是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。 ?据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。 二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质 ?致甲状腺肿物质分类： 致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成 硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收 ?甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。 ?甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。 ?硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。 ?碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。 ?硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。 ?碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。 ?当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。造成甲状腺增生。 ?黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。故有预防癌变的作用。 ?目前发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。 ?流行病学调查表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。 ?近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。 第二节生氰糖苷 生氰糖苷(Cyanogentic glycosides)广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。 含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷. 一、生氰糖苷的代谢

第五章天然有毒物质对食品安全的影响

第五章天然有毒物质对食品安全的影响 5.1食品中天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的种类 ?(一)生物碱 ?(二)甙类 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物质 (一)生物碱 ◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。 ◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。 ◆绝大多数存在于植物中。 ◆少数存在于动物中。 (二)甙类 在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。 易被酸或植物中的酶水解。 水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 如皂甙、氰甙等。 1.氰甙 ●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。 ●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。 ●分布： ●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。 ●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。 2.皂甙 ●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。 ●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 ●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。 ●分布：

●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 ●动物中有海参和海星。 (三)有毒蛋白和肽 ●作用： ●可引起过敏反应。 ●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 ●分布： ●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。 ●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。 ●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。 ●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。 ●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。 (四)酶 ●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。 ●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。 (五)其他有毒物质 ●1.草酸及草酸盐 ●与钙结合形成不溶性的草酸钙 ●2.酚类及其衍生物 ●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件 ●1.遗传原因 ●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 ●2.过敏反应 ●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。 ●3.食用量过大 ●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 ●4.食物成分不正常 5.2含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物 ●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。 ●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。

8种日常食物含天然毒素

8种日常食物含天然毒素 1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血 蚕豆不能生吃 蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。 为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。 2、四季豆：生吃出现胃肠炎症 四季豆要煮透 如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。 为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。 3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素 生豆浆可引起食物中毒 由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

4、木薯：浸泡后煮熟才能食用 木薯块根毒性较大 尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。 一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。 5、发芽马铃薯：有毒成分茄碱含量高 马铃薯含有茄碱 马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。 为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。 6、青菜：煮熟后不宜存放 部分青菜含大量亚硝酸盐 青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。

动植物中的天然有毒物质

动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常