食品分析与检验技术实践教学中存在的问题与对策

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食品分析与检验技术实践教学中存在的问题与对策

作者：刘鑫

来源：《新校园(下)》2015年第05期

摘要：食品分析与检测技术实践教学旨在基于市场需求、人才培养、企业用人等设置科学、高效、可行性强的人才培养目标，为国家建设输送高素质的食品分析与检验人员。目前食品分析与检验技术实践教学中出现了一些问题，这些问题制约着人才培养目标的实现。本文通过分析食品分析与检验技术实践教学中存在的问题，并综合笔者多年实践教学经验，提出相应的可行性对策。

关键词：食品分析与检验技术;实践教学;问题;对策

食品分析与检验技术是一门集应用性与实践性为一体的、专业性很强的项目课程，主要

内容涉及应用无机化学、分析化学、生物化学、物理学、食品工业学等学科，该课程实践性强、技术性高、涉及面广。提高食品分析与检验技术教学效率对促进学生掌握系统的食品分析与检验方法、提高实验操作技能等具有重要意义。

一、食品分析与检验技术实践教学中存在问题

当前食品分析与检验技术实践教学中逐渐浮现出一些问题，主要有以下几点：一是传统

教学理念引导下的教学模式与方法已不能适应课程改革与时代发展的需求。传统的食品分析与检验技术课堂教学氛围沉闷，教师重理论轻实践的思想严重阻碍了学生检验技能和实践能力的提升。学生的日常操作常以常规实验为主，缺乏创新性的大型仪器检测实验。二是在食品分析与检验技术教学内容方面存在缺陷。实验课程偏少、理论课程偏多，这致使学生实践操作平台窄，实践机会不多，一定程度上造成学生动手操作能力差，操作技能薄弱。除此之外，学生在实践操作过程中缺乏严谨、求实、耐心的实验态度。三是学生由于基础知识薄弱，实践操作不规范，再加之一些教师不规范的引导和监督，致使学生在测量过程中以敷衍的态度对待食品分析与检验技术课堂实验，甚至有学生出现抄袭别人实验报告的情况，严重制约着学生综合分析与检验技能的提高。

二、食品分析与检验技术实践教学的新出路

1.革新食品分析与检验技术教学理念

革新食品分析与检验技术教学理念要求教师做到以下几点：一是坚持“以人为本”的课程教学理念，尊重学生主体地位，一改以往教师控制整个课堂教学的局面，留给学生充分的自主学习和实验探究的时间，尊重学生的个性化建议和创新性思维的发展。二是在丰富学生食品分析

《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品理化检验数据分析中的质量控制

食品理化检验数据分析中的质量控制 摘要食品安全对人们的生命健康构成较大威胁，做好食品安全工作，有利于提高用餐的安全性。可以通过检测食品的方式，来确保食品安全。检测食品的关键就是提高理化检验分析质量，做好质量控制工作。本文主要分析食品理化检验质量控制的具体实施方法，为日后食品安全质量控制提供依据。 关键词质量控制；食品安全；检验 食品理化检验质量控制包含多个方面的内容，操作人员在检测过程中，要确保检测结果准确无误，对食品检测质量进行掌控。做好食品安全的检测工作，可大大提高用餐的安全性，减少食物食用的不安全因素。在食品安全检验过程中，质量控制是其中需要重点注意的问题，做好质量控制工作，可充分发挥食品样品检验的作用。 1 食品理化检测质量控制概述 食品理化检测的实施可提高检验结果的精准度，一般而言，食品检验质量要受到很多因素的影响，包括对环境的要求和对人员的要求，其中包括操作环境、操作方法、操作水平、设备仪器等，上述因素均属于客观因素。另外，在食品检验工作开展前，操作人员需确保所有设备的参数设置符合检测要求，能够确保检测过程的顺利进行。所有技术操作人员均需以食品安全检测要求为依据，校准与计量检定仪器，明确相关证书的具体要求，使仪器状态能够符合检测需求，遵循国家提出了检验项目指导准则，确定机器设备均属于正常状态后，才可对其进行检测。另外，食品安全的检测对操作人员的操作技术有着较高的要求，操作人员必须将检测方法彻底掌握，选取合理的检验方法，在检测之前，要对样品详细分析。 食品理化操作实施前，操作人员需检测仪器设备是否异常，在日常设备管理中，要维护设备，定期检修设备，定期对设备做期间核查，确保仪器设备的正常运行。当设备开机后，需给予预热。设备使用期间，要选取标准的容器、仪器进行取样，例如容器瓶、滴定管、移液管、刻度吸管、移液枪等，确保取样容器的干净与整洁，否则在检验时，可能会因器皿不干净，导致实验样品残留的情况发生，对检验结果的准确度造成影响。实验室内的所有对检验结果可能造成影响的耗材、用水等均需及时进行处理，只有经检验项目分析，确定该物质不会影响实验结果后，才可使用。部分有毒的试剂在使用前，检测人员需做好防范措施，尽量避免相互干扰、交叉感染的发生。 2 食品理化检验质量控制的具体应用方法 2.1 溶液的配置与保存 强化食品理化检验质量控制操作，需通过多个方面进行完善。①在检验前，

食品分析与检验

绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价

食品理化检验技术试题及参考答案

《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）

最新整理食品理化检验与分析期末考试复习讲课教案

第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理

一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。 2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法：

食品检验与数据分析

《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空（40分） 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。 7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其 中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量， 采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂， 常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分)，(含量)，(工艺参数)

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH

11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

食品理化检验

《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度

食品检验与分析实验思考题及其答案

食品检验与分析实验思考题参考答案 实验一相对密度、折射率及旋光度的测定 一、实验原理 相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。 测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。 利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。 二、实验步骤 1.相对密度的测定 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。 将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。 2、折射率的测定 2.1、样品溶液的准备 2.2、熟悉仪器 2.3、测定 2.3.1、校正阿贝折光仪 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。 2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。

食品分析与检验试题

《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析） 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ A ）

最新中职院校《食品理化检验与分析》期末试题及答案

13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)

食品理化检验与分析期末试题

有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）

食品检验与分析 2食品分析的基础知识

第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 2．常压干法灰化的温度一般是（）。 （1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃ 3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂 5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏 6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。 （1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛 7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 (1)灰化法 (2)蒸馏法 (3)抽提法 (4)色谱法 8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。 (1)0.05 kg (2)0.25 kg (3)0.5g (4)0.5kg 10．对代表性取样的描述不正确的是（）。 (1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品 (2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律 (3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等 (4)代表性取样优于随机取样，可单独使用 二、填空题 1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。 2．对于液体样品，正确采样的方法是。 3．样品预处理的目的、和。 4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。 7．将许多分检样综合在一起称为。它的数量是根据受检物品的、和而定，是的经常性项目和主要内容。 8．样品的采集一般分为和两类。 9．掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中作用，使转变为，即被掩蔽起来。因而在食品分析中应用十分广泛，常用于的测定。

食品理化检验知识大全

食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。

《食品理化检验与分析》期末试题

《食品理化检验与分析》期末试题 一、选泽题 1、水分测定的主要设备是( )。 (A)、水浴锅， (B)、茂福炉， (C)、恒温烘箱 2、水分测定的温度是:( )。 (A)550—600? ， (B)36—38?，(C)100—105? 3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应( ) (A)将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发， (B)将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中， (C)将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发， 4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是( ) (1)90%，(2)过程错了(3)10%。 5、水分测定的计算公式是( )。 (1)样品中水分重×100/样品重，(2)样品重×100/样品中水分重(3)样品中水分重/样品重×100 6、灰分的主要成分是( )。(A)有机物(B)矿物盐和无机盐(C)石头 7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫( )。(A)表面皿(B)烧杯(C)坩埚 8、灰分测定的主要设备是( )。(A)、水浴锅(B)茂福炉(C)恒温烘箱、灰分测定的温度是( ) 9 (A)550—600? (B)36—38? (C)100—105? 10、灰分测定时样品应碳化至( )为止。 (A)黄色 (B)白色 (C)无黑烟

11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是( )。 (A)黄色 (B)纯 白色 (C)黑色 12、灰分测定样品应碳化时，应采用( )的方法进行炭化。 (A)先低温后高 温。 (B)先高温后低温。 (C)保持高温状态。 13、灰分测定的计算公式是( )。 (1)样品中灰分重×100/样品重，(2)样品重×100/样品中灰分重(3)样品中灰 分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和( )。 (A)酸不溶性 灰分。 (B)酸溶性灰分 (C)碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为( )。 (A)99% (B)95%以上 (C)0.6%,0.9% (1)和(2)都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于( )。 (1)99%，(2)10%以上，(3) 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫( )。(A)不锈钢钳。(B)铁钳。(C)坩埚钳 18、食 品中的酸度，可分为( ) (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。 (1)总酸度，(2)有机酸，( 3)无机酸 19、测定酸度的标准溶液是( )。(A)氢氧化钠。(B)盐酸。(C)硫酸 1、(C) 2、(C) 3、(B) 4、(3) 5、(2) 6、(B) 7、(C) 8、(B) 9、(A) 10、(C) 11、(B) 12、(A) 13、(1) 14、(A) 15、(C) 16、(3) 17、(3) 18、(1) 19、(A) 20、测定酸度的指示剂是( )。(A)铬黑T。 (B)孔雀石绿。(C)酚酞 21、天然 食品中所含的酸主要是( )。(A)盐酸。(B)硼酸。(C)有机酸 22、盐酸属( )。(A)氢氰酸。(B)无机酸。(C)有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL( )之中。 (A)95%乙醇。(B)无二氧化碳的蒸馏水。(C)蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变( )。(A)无色(B)黄色(C)红色 25、面包食品中酸度 突然增高，往往预示食品( )。

食品分析与检验技术

食品分析与检验技术名词解释： 1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。 4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。 5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。 6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。 8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。 10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。 11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。

12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。 13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。 大纲内容: 1.正确采样的意义及原则。 样品的采集又简称采样，又称检样。原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。 随机抽样和代表性取样。举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。2.小包装食品。3.组成不均匀的固体食品。4.液体饮料。 3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。 样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。预处理方法：1.有机物破坏法；2.溶剂提取法；3.蒸馏法；4.化学分离法；5.色层分离法； 6.浓缩。 有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法为：干法灰化和湿法消化。1.干灰法灰化