面粉增白剂的作用及安全性评价

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加工技术

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栏目主持人：尹晓雁

口中山市南方新元食品生物工程有限公司刘高峰田天娥

面制食品的生产原料为面粉，生产不同的面制食品需要各种不同的专用面粉，如普通馒头专用粉、面条和饺子专用粉、面包专用粉、糕点和饼干专用粉、油条专用粉等。生产各种不同的专用面粉，就需要满足生产专用粉所需的专用小麦、生产工艺、客户要求和与之ｘ，－ｔ应的面粉添加剂，如面粉增白剂等。

１．面粉增白剂在面制品中的作用目前我国面粉行业，使用的面粉增白剂学名为稀释过氧化苯甲酰，是一种白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味（苯甲醛气味越大，纯度越低，增白效果越差），它在面粉中具有增白增筋、加速面粉后熟、提高面粉出粉率和防止面粉霉变等作用。我

国ＧＢ

２７６０—１９９６《食品添加剂使用卫生标

准》中规定，面粉增白剂在小麦粉中的最大用量为０．０６ｇ／ｋｇ。

（１）面粉增白剂的增白增筋作用

新加

工的面粉中含有微量的脂溶性ｐ一胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，虽然经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧化作

用，使脂溶性的Ｂ一胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，改善和提高面粉的色泽，但这毕竟需要较长的时间。面粉增白剂在水和酶的作用下放出氧原子，使面粉中的Ｂ一胡萝卜素的共轭双键被氧化，在１天一３天内消褪面粉中的黄色。另外，面粉增白剂释放出的活性氧，在和面时氧化一ＳＨ，生成一ｓ—ｓ一强筋网络结构，具有增筋作用，这样就大大提高面粉色泽的感官指标，非常符合中国传统的面制食品的需要。为了提高食品的竞争力，面粉生产企业大多都使用面粉增

白剂。彤

（２）面粉增白剂对面粉后熟的作用新

磨制出的面粉，一般不能马上投入使用，需要有３周～４周自然熟化的过程，这是由小麦本身的特性决定的，叫做面粉的后熟。在后熟期内面粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不宜用来做面制品，否则生产出的馒头和面包类会出现皮色暗、易塌陷收缩、组织不均匀等现象。面粉增白剂在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天时间内完成后熟，不仅会使面粉的白度增加，而且品质改

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善的时间大大缩短，能够迅速满足生产面食制品工艺的要求。

（３）面粉增白剂抑制面粉霉变面粉增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰，分解后生成的苯甲酸残留在面粉中，苯甲酸是世界各国普遍使用的食品防腐剂。我国ＧＢ２７６０—１９９６《食品添加剂使用卫生标准》中规定其在食品中的使用量为０．２

ｇ／ｋｇ～１９

ｇ／ｋｇ。苯甲酸具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保管和贮藏。但是苯甲酸也会随制成的食品进入人体，在人体内，大部分苯甲酸于１５ｈ之内从尿液中排出体外。

（４）面粉增白剂可以提高面粉出粉率面粉色泽是影响面粉感官指标的主要因素之一。面粉的色泽受２种完全不同的因素影响：①面粉中存在的麦皮，它会使面粉出现褐色或灰褐色，使面粉的外观发暗，通常在面粉加工过程中可以部分消除麦皮对面粉色泽的影响。②自然存在于小麦胚乳中的Ｂ一胡萝卜素、叶黄素等黄色素，这些色素在制粉过程中是无法消除的，是造成未改良面粉呈淡黄色的主要原因。小麦出粉率越高，Ｂ一胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。

由于面粉增白剂可以氧化面粉中的Ｂ一胡萝素，提高面粉白度，也可以使小麦在加工同一等级的面粉方面相应提高出粉率。检测结果表明，在面粉中添加０．０６ｅＣｋｇ的过氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高３％～５％，可以提高小麦出粉率２％。在面粉中添加面粉增白剂，其色泽要比没有提高出粉率的面粉还要好，可以这样认为，小麦出粉率的提高，不仅能够提高面粉加工企业的经济效益，而且对提高面制品档次也有积极意义。

２．面粉增白剂的安全性

美国政府规定，过氧化苯甲酰在面粉中的使用量是根据正常生产需要添加（ＧＭＰ）；ＦＡＯ／ＷＨＯ联合国食品法规委员会（ｃＡＣ）规定，过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为３００ｍｇ／ｋｇ；加拿大食品和药物管理局规定，过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为１５０ｍｇ／ｋｇ；澳大利亚、新西兰等国家均把过氧化苯甲酰列为面粉添加剂。国际经济合作暨发展组织、国际癌症研究中心对过氧化苯甲酰的评估报告认为，过氧化苯甲酰对人体和动物无慢性毒性和可遗传毒性，对人体和动物没有损害。

在我国很少看到正面介绍面粉增白剂的文字，反而会经常从一些食品包装上见到“本产品不含有

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任何食品添加剂”的宣传，形成了“食品添加剂不是好东西”的印象。不仅如此，我国个别媒体对面粉增白剂的炒作，如“毒面粉”、“过氧化苯甲酰含苯”、“禁止使用的面粉增白剂”等内容无任何科学依据，引起许多争议，甚至对面粉中使用面粉增白剂产生恐慌，实际上是没有必要的。大家知道，没有食品添加剂就没有食品工业，这是国际公认的。又，－１－于各种食品添加剂的使用，国家有严格的规定，受到法律法规的制约，任何一种食品添加剂的使用都是建立在一整套安全性评价基础上的。

３．需要科学引导

绝大部分消费者目前对食品特别是面制食品的认识还只是停留在外观色泽、价格因素这样的初级水平上，对食品营养卫生、内在品质等指标的重要性还没有足够的重视。

一些非食品添加剂的工业用化学物质也可以起到面粉的漂白作用，例如吊白粉、荧光粉、亚氯酸盐、硫磺等。这些化学物质毒性很大，是严禁在食品中使用的。正因为我们的面粉企业使用了国家允许添加的面粉增白剂，才制止了滥用化学物质增白面粉及面制品的现象。倘若我国的面粉企业都不使用面粉增白剂，市场上的面粉的白度达不到顾客要求，是否会出现用其他化学物质漂白面粉和面制品的现象呢？如果出现了，面对如此众多的食品加工厂、作坊等，能否有效地管理和制止呢？如果不考虑这些，而一味地指责面粉增白剂在面粉中的使用，是不科学的。合理地加以引导才是上策。

面粉增白剂是众多食品添加剂中的一种，对面粉有较好的增白效果，在国家标准规定的用量范围内添加，对面粉及面制品没有不良影响。但要提醒广大的面粉增白剂使用者，在选购产品时，一定要选购有生产场地、“三证”齐备的厂家的产品，不要选购那些“贴牌”和“山寨”厂家产品，以保证自身产品和企业的安全，同时，也是对广大消费者

负责。◇

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黑龙江省鸡西市徐造楼０４６７—５０６６３６２

面粉增白剂的作用及安全性评价

作者：刘高峰， 田天娥

作者单位：中山市南方新元食品生物工程有限公司

刊名：

农产品加工

英文刊名：FARM PRODUCTS PROCESSING

年，卷(期)：2006(4)

被引用次数：4次

引证文献(4条)

1.张伟.汤爱勤.王艳萍食品颜色与营养保健[期刊论文]-农产品加工·学刊 2009(6)

2.谢洁面粉中添加过氧化苯甲酰的风险评估[期刊论文]-广西轻工业 2009(3)

3.张书芳.张丁.付鹏钰.王中州.叶冰我省面粉卫生状况及标准制订研讨[期刊论文]-医药论坛杂志 2008(1)

4.吕艳燕面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性[期刊论文]-粮食与食品工业 2007(6)

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