酿造工艺学

酿造工艺学考查论文

论文题目：我国的酱油发展现状及趋势

学院：酿酒与食品工程学院

专业：生物工程

班级：生工 112 班

学号： 1108110391

学生姓名：钟坤

指导教师：王修俊老师二零一三年十二月十八日

目录

第一章前言 (3)

1.1. 酱油的起源.................. (3)

1.2 生产工艺 (3)

错误！未定义书签。.3 我国酱油发展史 (4)

1.4 酱油中的主要化学成分 (4)

第二章我国酱油的发展现状 (5)

2.1 我国酱油生产现状 (5)

2.2 我国酱油生产工艺现状应用 (6)

第三章我国酱油生产工艺的发展方向 (8)

3.1 古老的调味品 (8)

3.2 生产方式 (8)

3.3 生产工艺比较 (9)

第四章我国酱油的发展方向 (10)

4.1 对厂家的建议 (10)

4.2 完善生产工艺 (11)

第五章我国酱油发展面临的问题 (13)

5.1 氯丙醇的来源 (13)

5.2 各国对氯丙醇限量情况介绍 (13)

参考文献 (15)

我国的酱油发展现状及趋势

摘要

酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。近年来研究表明,酱油中不仅含有丰富的营养物质,而且还含有多种生理活性成分,具有促进胃液分泌、降血压、抑菌、抗肿瘤、缓解白内障、抑制血小板凝结、抗过敏、抗氧化等多种功能。随着社会经济水平的不断提高,人们对自身健康状况日益重视,对酱油的需求量将越来越大。文章将对我国酱油行业发展现状、竞争格局、发展趋势作简要分析。

关键词：酱油，调味品，生产工艺，发展现状。

第一章前言

酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌、酵母进一步发酵而成的色香味俱佳的调料品。

1.1酱油的起源

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品，从豆酱演变和发展而成的。酱油起源于中国，有着悠久的历史。在没有发现和认识微生物之前，我国人民早在周朝时就有了酱的生产，用大豆为原料，生产豆酱，由豆酱演进为酱油。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

1.2 生产工艺

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌

产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

1.3我国酱油酱油发展史

从酱油出现到20世纪30年代，约三千年生产历史中，我国酱油生产工艺几乎木有改进，一直沿用传统的天然晒露酿造方法，即常压蒸煮原料，自然接种制曲，高盐低温长周期日晒夜露发酵，再压榨提取酱油。

到20世纪30年代初，陈陶声先生等试验成功酱油速酿法，改用廉价原料，以豆饼代替大豆，以麸皮、米糠代替小麦或面粉。

1949年以来，酱油生产得到了空前发展，1956年，在北京组织了第一次将有试点，总结了利用代用原料酿制酱油的方式，并拟定了一套比较完整的稀醪发酵工艺和固稀发酵工艺。

1957年，在北京又进行了第二次酱油生产试点，重点推广高蛋白酶活力米曲霉菌株中科3.863和固态无言发酵工艺，并改用浸出法代替压榨法取油，彻底替代了自古以来笨重的取油方法。

1958年，著名酿造专家陈志研制成功低盐固态发酵工艺，并迅速推广至全国各地。

1976年，上海市粮油工业公司酿造实验工厂选育出中科3.951米曲霉。该菌株在在全国推广应用至今。

1.4 酱油中的主要化学成分

酱油在生产时，是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质），利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。主要有含氮化合物、碳水化合物、有机酸、香味成分、色素成分等等物质。

第二章我国酱油发展现状

2.1我国酱油产品现状

酱油生产工艺起源于中国, 但由于我国人口众多, 市场需求量很大且经济发展水平有限, 全部采用传统的酱油工艺进行生产以满足市场需求是有困难的。同时中国幅原广大, 各地的饮食习惯和口味差异很大, 各地对酱油在饮食方面的功能性要求也不尽相同。在我国大部分地区的饮食习惯中, 酱油主要用作烹调时添加的调味品, 生食较少。在我国酱油产品质量标准中对于产品并无生食和烹调的分类, 而我国菜肴讲究色、香、味、形, 加工方式有烹、炒、煎、炸。在烹调时酱油的主要作用是增色、增加酱香和咸味。因此普通百姓对酱油产品的色度普遍要求较深,同时要求产品突出酱香, 这类产品以老抽为代表, 生食酱油以生抽为代表, 主要用于佐餐。近十几年来, 随着稀态工艺和勾兑工艺的不断发展和完善, 稀态工艺产品逐渐占据了高档酱油市场, 固态工艺产品居中、低档产品市场。从总体上看，国内酱油市场以普通酱油为绝大多数，实际生产的产品中以简单勾兑而成的酱油占有较大的比重，高档酱油、花色酱油品种不足，已远远落后于人民群众实际生活的需要，所以应在产品的花色、档次等方面借鉴一下国外酱油产品系列化的成功经验，结合到自己的产品中去。

日、韩两国近年来重视技术进步, 并致力于新产品的开发, 使得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。产品除满足本地需求外, 还远销欧、美各地。日本酱油除保持极少量的传统工艺生产外, 大规模的生产采用高盐稀态工艺。主要以大豆、小麦为原料, 采用不同的原料配比、酿造时间和发酵温度, 产品分为浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、甘露酱油等。其中以浓口酱油产量最大。其后又有采用真空干燥法等技术生产的粉末酱油, 用于方便面调料和汤料。近年来, 不少厂家利用本地廉价原料生产花色酱油, 如鱼酱油、大蒜酱油等, 销路很好。随着人们生活水平的提高, 对控制酱油中食盐的含量有了更高的要求。酱油中食盐含量一般为16%~ 20%, 高盐对人体健康不利, 日本又开发出了极为流行的低盐酱油产品。韩国的酱油生产是以传统酿造和工业生产并举。市场上的产品以添加植物蛋白水解液的花色配制酱油为主, 在吸收传统酿造的基础上, 以蛋白酶水解蓟菜、菊花叶等植物蛋白, 用于制曲, 形成酱油特有的色泽和香味, 并提高了酱油中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的含量。

通过分析可以发现, 日、韩的酱油产品, 用料都是立足于本地特色资源, 在传

统酿造的基础上结合运用高新技术, 走产品特色化的道路。其产品与我国的酱油相比较, 日本酱油食盐含量少、pH 较低、游离糖及有机酸均高于我国酱油; 韩国酱油食盐含量较高、pH 较高, 肽含量高; 我国的酱油, 食盐含量高、pH 中等、谷氨酸含量较高, 但产品风味明显不足。就国际市场而言,日本已确立了其在高档酱油市场中的地位, 韩国酱油主要以本民族消费为主, 而我国的酱油品种以中、低档为主, 不规范的生产企业的产品给正常的市场秩序以极大的冲击, 且其中质量低劣的产品不少, 使得我国产品在国际市场的发展偏离正常轨道。但是实际上如何评价产品是否高档与产品的使用方法和人们的饮食习惯有极大关系。我们认为中国酱油工业应当建立自己的高档酱油评价体系和标准, 在国外的餐馆中, 我们时常看到餐桌上放日本酱油的瓶子, 但实际用的是中国酱油, 这是我们行业的悲剧。简单地认为生产高档酱油一定要用日本的高盐稀态工艺我们认为是有很大局限性的, 实际上国内宣传采用日本高盐稀态工艺的生产厂家有几家是将高盐稀发酵产品不经调色而直接进入市场。这固然与价格因素有关, 但更重要的是这种产品与中国人传统烹调饮食习惯存在差异。

2.2 我国酱油工业生产工艺的现状

目前在我国的酱油生产企业中, 在不同地区运用的工艺路线多种多样, 大部份采用低盐固态工艺, 该工艺发酵周期短, 原料利用率较高, 出品率较稳定, 色泽浓润, 但与传统发酵相比产品的口味、香味, 仍有较大的差距。八、九十年代, 引用日本的高盐稀态工艺, 应用这种工艺生产出的酱油质量较高, 而且具有浓郁的醇香风味, 但设备投资大、生产周期长。许多企业结合不同工艺的特点提出了原池浇淋, 固稀分酿等发酵工艺, 在一定程度上解决了低盐固态工艺的一些不足。近年来出现的配制酱油, 通过添加植物蛋白水解液来进一步提高产品中氨基酸态氮的含量, 降低生产成本。但我国酸水解植物蛋白液中产品质量普遍较差, 给酱油产品中带来苦味、涩味, 近来发现了酸水解植物蛋白液产品中氯丙醇含量较高等问题。少数不法水解液生产厂家甚至向酱油企业出售毛发和动物蛋白酸水解产品。

在原料方面, 低盐固态工艺主要使用豆粕、麸皮, 豆粕与麸皮多为 6 4 或 7 3 的配比。高盐稀态工艺原料以大豆或豆粕为主, 辅以麦粉、面粉或碎米等淀粉质含量较高的原料, 并添加少量麸皮。在原料的处理方面,大多数厂家采用蒸球蒸料; 极少数厂家

采用连续蒸煮设备蒸料。低盐固态工艺在原料的使用方面由于淀粉含量较低, 表现在酱油成品中还原糖含量较高盐稀发酵低2%-4% , 感观和体态方面也有所不足。

在菌种及制曲方面, 多数厂家使用沪酿 3 042 米曲霉, 也有小型生产企业使用曲精。还有一些厂家为提高淀粉质原料的分解利用率使用混合菌种。制曲大部分采用通风床制曲设备, 这种设备投资省, 但操作人员劳动强度较大。采用圆盘制曲机械化程度高, 易于控制曲子的温度、湿度, 但投资较大。这方面主要的问题是大部分生产厂家受水平和手段限制, 对现有生产菌种未能及时进行分离、复壮、筛选等工作, 无力开展耐高渗透压酱油酵母菌种的筛选和应用研究。

在发酵工艺方面,大部分酱油生产厂家采用低盐固态发酵工艺, 也有采用以低盐固态为基础改进的原池浇淋工艺。该工艺从根本上讲，所谓的发酵过程实际上是一个利用成曲产生的复合酶体系进行原料酶解的过程, 采用不同温型加以控制实际上也是在于适应和提高酶的作用。与传统工艺和高盐稀态工艺相比, 低盐固态工艺中最需要改进的也是这部分。

每一种工艺路线都有其独特的着眼点, 免不了与之伴随的也有一些不足之处。对于酱油生产企业来说, 要充分认识到现有工艺的长处与不足, 重视企业内部管理, 加强技术创新, 扬长避短。在目前争议较多的配制酱油中添加植物蛋白水解液的问题上, 一方面是氯丙醇的问题, 这方面行业协会已经出台了新标准加以控制; 另一方面的问题就是添加植物蛋白水解液后, 配制酱油中出现的苦、涩和怪味, 使得产品不符合大众的口味, 产品不被市场认可。目前解决这个问题, 可以通过改变后酵工艺, 利用固定化复合菌种处理的工艺加以解决, 不但产品口感、体态、色泽具佳, 而且投资少、见效快。应用新技术、新工艺从处理某个问题入手到全面、系统地改革整套工艺将是今后行业发展的趋势。

第三章我国酿造酱油生产工艺的发展方向

国以民为本，民以食为天，食以味为先。调味品产品虽小，却涉及千家万户，是人民生活必需品，当属百食之先，百味之源。酱油作为以中国为源头的重要东方食品，诞生数千年来一直最富生命力，发展至今已成为中国调味品文化的象征，其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。目前，中国调味品生产市场空前繁荣和发展，其中产销量最大的酱油已达到500万吨，约占世界酱油产量的60%。

3.1古老的调味品

酱油是包括300多种化学成分组成的复合型调味品。它以植物蛋白与碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，水解为多种氨基酸、各种糖类，再经复杂的生物化学变化，形成独特的色泽、香气、滋味和体态，并以其调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征得到世界认同。其生产工艺也伴随漫长岁月，历经沧桑、干锤百炼，不断改进发展。但是，在当今知识经济时代，特别是作为调味品行业竞争最充分、最激烈的领域，在新一轮国际化、专业化兼并重组已经启动、酱油市场从封闭型、地域性品牌向开放型、全国性方向发展，高档产品市场由国内知名品牌垄断、中低档产品市场逐步被分食的新形势下，重新审视我国现行主要酱油品质，．剖析主要酱油生产工艺，明确发展方向，是我们能否不断求索、承前启后、与时俱进的永恒主题。

3.2生产方式

我国目前实施的《酿造酱油》国家标准中，把酱油工艺划分为高盐稀态和低盐固态。高盐稀态发酵工艺要求的“低温、长期”条件符合微生物的生长规律，有利于多种酿造微生物共效、有利于原辅料充分酶解、有利于促进各种风味物质的形成；而其“高盐、稀态”的条件又有利于抑制外来微生物的污染、有利于营造厌氧环境，保证发酵顺利进行。但是由于该工艺的大投入、长周期以及产品的高价位等客观现状不符合当前我国的国情，故目前产量不足全国酱油总量的5%。预计未来10---15年内也难有实质性突破。国内现行酱油工艺中，最广泛、最具代表性的当属低盐固态发酵工艺。其产量占全国酱油总量的80%。该工艺与当年创新之初增加生产能力、满足市场供应相伴而生，是我国独创的、特有的酱油工艺。其核心技术是利用酱醅中7%左右的食盐既对杂菌有抑制作

用，又不影响蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用，在融合了当时固态无盐发酵、传统发酵、稀醪发酵等多种工艺优点的基础上衍生而来。1964年在沪推广应用至今。此后，因受各地设备条件的限制、消费水平的差异以及消费惯性的制约，又对该工艺进行了不断的取舍和调整。如今，依据其发酵与取油方式的不同，逐步分化为三种成熟的工艺：一是“低盐固态发酵移池浸出法”，二是“低盐固态发酵原池浸出法”，三是“先固后稀淋浇发酵原池浸出法”。

3.3生产工艺比较

三法各有所长，其中惟后者体现了我国近代主要酱油发酵工艺的特点：在前期分解阶段采用传统发酵的固态酱醅，充分利用固态基屈嚣≮传递效=应而暖蝴的特点，将发酵温度控制在42~C左右的蛋白酶、肽酶作用耐受的j堋度，能在短期内完成酶解、呈味、增色。在中期分嗣喻段，仿照稀醪发酵以酱汁回浇于酱醅的淋浇方法调节品温、输入氧气、排除二氧化碳、抑制因过度分解产生的分解臭及局部温度过高产生的焦煳味，特别是巧妙地利用淋浇方法素愀水一添蜘生吞鼬生物一既可改善网崃叉不破坏滤层。在后期取油阶段贝U保留了固态无盐发酵中的浸出法，省掉了庞大的高额压榨设备。由于酶解、发酵、后熟、回浇、浸淋等各步骤均在静置、原位、同一设备条件下顺序完成，对于减轻劳动强度减少杂菌污染、方便管理等方面具有明显优势。使低盐固态发酵工艺更趋完善、合理、实用。但是由于该工艺原料配比中，淀粉含量不足，造成风味万分的发酵周期较短、发酵温度偏高，不利于充分发挥生香微生物的作用，因而产品风味较高盐稀态发酵工艺略逊一筹。

第四章我国酱油的发展方向

目前我国酱油生产厂家多数经济困难, 资金紧张, 很难大规模地进行技术改造。在现有条件下, 厂家首先应加强管理, 规范生产,逐步深入地进行技术工艺改革。4.1 对厂家的建议

第一, 加强企业管理, 做到生产条件规范化, 生产控制程序化。在生产中注重对工艺中的关键点加以控制, 将使产品的质量得到保证。以常见的低盐固态工艺为例生产厂家必须加强原、辅料的管理和检测。多数厂家使用豆粕, 小麦、麸皮为原料, 使用时, 首先应抽样检查其外观, 长虫、霉变的原料要及时清除。对原料的分析化验不能少, 这些数据将帮助厂家调整原料的配比, 掌握原料利用率等等很有帮助。蒸料时一定要蒸透, 并定性检验。菌种方面使用复合菌种共同发酵已经成为趋势。重点是要注意菌种性能的退化, 及时分离、复壮。制曲时无论是一日曲还是两日曲, 都应注重制曲过程中的管理工作, 增强责任心。对环境因素的影响有充分的认识,稳定温度、湿度。发酵方面要稳定发酵温度,重视发酵过程中微生物的呼吸、分解、产热的影响。定期检测,及时解决发酵过程中出现的异常情况。淋油时,盐水温度、环境温度要重视。装料时,要认真,不能图省事。浸泡时间根据四季气温灵活掌握。放油速度得当。灭菌时升温不宜太快, 防止酱油色泽变黑。总之, 操作人员需要切实理解每一道工序的操作原理, 并予以严格监督、落实。检测的结果能够及时反馈到生产当中去,作出灵活的调整。生产的稳定不但在于严格地监督,更重要地在于操作者的责任心。

第二, 根据酱油发酵机理, 结合各种工艺的特点, 研究创新开发新生产工艺并应用高新技术进行工艺改革。目前世界酱油年产量已达 900 万吨, 我国的年产量达500 万吨。虽然我国酱油年产量占世界酱油年产量的一半以上, 但是产品主要以中、低档为主,工艺中存在着成曲质量不理想、受季节影响严重、发酵周期长、原料利用率低等问题, 难以适应市场的发展需求和激烈的竞争。解决这些问题, 各生产厂家需要拓宽思路, 寻找高新技术与现有工艺的结合点, 有效地投入资金。技术创新和高新技术的采用是提高劳动生产率、提高产品品质与档次的关键。在这方面国内许多研究机构和生产厂家进行了大量的工作, 希望行业主管部门能在适当的机会进行总结推广。我

们中心近年来针对行业中的共性和关键性问题也进行了一系列的工作, 取得了一些成果希望能与同行进行交流共同提高我国酱油生产水平。

4.2完善生产技术

一是采用细胞固定化技术, 筛选耐高渗透压的酱油增香酵母, 开发酱油专用固定化增香酵母产品, 改善低盐固态发酵酱油和配制酱油的风味。酱油作为调味品, 十分重视口感、香味等指标。利用现有工艺生产的酱油往往由于其发酵工艺条件限制, 除有酱香外, 难以形成传统发酵和稀态发酵酱油中特有的醇香和酯香, 风味物质不足是低盐固态酱油产品档次低的关键。我们在研究了传统酱油及高盐稀态发酵酱油发酵机理的基础上, 筛选分离出适合高盐条件下的用于酱油增香的酵母复合菌种。通过细胞固定化技术, 形成酱油行业专用系列酵母产品。目前我中心已与有关单位合作建成固定化增香酵母生产基地, 可向全行业提供发酵调味品用的固定化细胞产品。该产品对低盐固态酱油进行二步后期发酵, 可以明显地改善酱油的风味, 后酵期只要一周左右。该工艺摆脱了高盐度长周期发酵工艺对酱油生产的束缚, 并且可用于配制酱油、勾兑酱油的风味提高。这种新技术投资省、周期短、产品风味好,现已投入工业化生产应用。

二是结合低盐固态和高盐稀态发酵工艺的优点根据酱油的发酵机理,针对国内酱油行业的实际情况进行酱油新工艺的开发工作,目前我们开发的工艺有提供发酵调味品用的固定化细胞产品。该产品对低盐固态酱油进行二步后期发酵, 可以明显地改善酱油的风味, 后酵期只要一周左右。该工艺摆脱了高盐度长周期发酵工艺对酱油生产的束缚, 并且可用于配制酱低盐固稀分酿工艺、低盐稀发酵工艺、低盐固态后酵增香工艺、配制酱油增香工艺等。针对生产厂家的不同情况因地制宜, 提高产品质量。从部分工艺在生产厂家使用情况表明, 新工艺可以使酱油风味有较大的提高, 产品中的风味成分, 如乙醇、异丁醇、乙酸甲酯、乳酸等都有明显增加。

三是加强对国内外酱油生产工业现状的了解, 找出不足。2000 年我们对日本酱油专用曲精进行了分离和应用试验, 并将日本酱油曲种与我国生产菌种进行了性能比较。2000 年 9 月参加了由韩国举办的第三届国际大豆发酵制品研讨会, 期间参观了韩国酱油生产企业。韩国酱油行业在对传统工艺和应用现代生物技术方面的许多经验

很值得我们借鉴。

四是加强基础研究工作。我中心发挥我所整体技术优势与所内其它部门合作进

行酱油风味成分的检测工作, 对国内外不同工艺的酱油产品进行风味成分的定性和定量工作。并开展行业中三氯丙醇含量的调查工作。这些工作的进行为酱油工艺的创新和行业今后的发展打下了基础。

第三,从长远看,调味品行业向着风味复合化、系列化方向发展, 使用食品

添加剂调配酱油是提高酱油档次、风味的一条途径。目前认为 4 乙基愈创木酚、呋喃酮类是形成酱油风味物质的主要成分,再配以醇类、酯类、有机酸等制成酱油香精, 在酱油中适量添加, 将有利于提高酱油生产的效率。国外在调味品中常用的添加剂有饴糖、低聚糖、核酸、柠檬酸、果汁、果醋、香精香料等。目前以配兑为主的酱油产品中, 需要注意防止植物蛋白水解液中氯丙醇含量过高和焦糖色素中铵盐过高。食用氯丙醇、铵盐含量过高, 会对人体健康造成不利影响。目前, 新的配制酱油标准已经出台, 对此类物质的添加量有了明确规定, 对于今后配制酱油的发展将产生积极的影响。但就酱油产品而言, 我们认为改革发酵工艺, 应以提高风味成分和产品质量为基点。近年来酱油产品质量下降, 行业中部分厂家使用劣质植物蛋白水解液和焦糖色素, 使消费者对酱油产品产生了很大的信任危机, 希望能引起全行业的重视。

第五章我国酱油发展面临的问题

自1980年Velisek等人在酱油中发现一种有机成分氯丙醇以来,引起了食品学界的高度重视,1991 年 Collier 等人对氯丙醇的形成机理做了进一步的研究工作; 1993 年世界卫生组织对氯丙醇的毒性提出了警告;1995年欧共体员会食品科学分会( ECSCFF )对氯丙醇的毒理作了评价,并指出氯丙醇作为一种致癌物。

5.1氯丙醇的来源

其最低阈值应为检不出为宜。一是脂质, 从理论上来说, 蛋白质水解可用酸水解和碱水解,但是碱水解会引起精氨酸、胱氨酸及部分赖氨酸被破坏,因此工业上是采取浓盐酸水解动、植物蛋白的方法来生产的,其产品分别被称为 HV P 和 HA P( hydrolyzed veg et able/ animalprot eins) 。在原料植物/ 动物蛋白中有脂质,三酰甘油酯 ( 三酰基甘油) 类和甘油磷脂类:主要是三酰甘油酯、甘油磷脂。 ( 甘油与脂肪酸所组成单脂;甘油与不同物质所组成复合脂;当三酰甘油酯和甘油磷脂类在浓盐酸中,会发生水解反应。)二是某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用在作涂料、粘结剂以及乙烯树脂的稳定剂, 环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一, 它可水解为

3- 氯丙醇, 因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大来源。

5.2 各国对氯丙醇限量情况介绍

在 1990 年欧洲食品科学委员会 ( SCF) , 建议在植物蛋白水解液中 3-M CPD 水平不能超过 10mg/ kg。并由英国 MA FF 负责 3- M CP D 水平检则。1996 年 5 月 T he F ood A dvisory Committ ee ( FA C) 的建议 3- MCPD 应低到被现今最可靠的最灵敏的分析方法也测不到的水平。当时欧洲的 HV P 制造商声称他们还做不到将

3-M CPD 从产品中除去。进一步建议食品工业应建立其时间表, 有一个最后能制造不含有 3- MCPD 的酸解H V P 及其加工产品。在 1996 年 10 月,FA C建议在 18 个月之内,生产者应采取所有必要的步骤,以保证 3- M CPD 在任何食品或添加剂中不被发现。在 1998 年 4 月,FA C 确证其食品生产商已经按照建议,所生产的食品或添加剂中 3-M CPD 残留水平低于 0 01mg/ kg,大多数酸解 HV P 生产者表示他们将在较短的

时间内,符合 FA C 要求的产品。用好的生产过程来提供完全尽管如此,仅从 1999 年 6 月英国发布的,对从国内氯丙醇检测情况:目前采用酸法水解的植物蛋白水解液 3-氯-1,2- 丙二醇( 3-MCPD)和二氯丙醇残留问题已经成为酱油行业中的共性问题。用于出口的酱油产品由于加入了植物蛋白水解液, 造成产品中 3-氯-1,2-丙二醇超标,致使产品退货,从而直接影响了我国酱油产品在国际上的形象。据报载,近日,瑞典食品管理局在从中国进口的酱油中化验出致癌物质 3-氯-1,2-丙二醇,决定禁止 5 种原产于中国的酱油在瑞典市场销售,其中,我国多年畅销的品牌酱油也因质量问题而未能幸免于难。中国1998 年至 1999 年 6 月的酸解 H VP 中 3-MCPD 监测数据表明,并不是所有的产品都是合格的酱油面临被迫退出瑞典市场的危险。随后,芬兰也宣布将对中国产酱油进行化验,并已允许其经销商停止销售中国产酱油。由于各国十分重视食品卫生安全,瑞典和芬兰的决定极有可能引起连锁反应,全面影响我国酱油等调味品的出口。国内许多调味品生产企业由于考虑产品的安全性停止使用植物蛋白水解产品。国家发布了酸水解植物蛋白调味液、配制酱油、配制食醋、酿造酱油、酿造食醋等一系列新的国家行业产品标准。为解决水解蛋白行业的共性问题,中国食品发酵工业研究所生物技术与调味品研究开发中心在中国调味品协会、国家食品质量监督检测中心的大力支持下在行业内部开展国内酸水解植物蛋白及相关产品中 3- 氯- 1, 2- 丙二醇和生产工艺普查工作。我们以相对简易的 G C- F ID 法初步测定了国内 25 个厂家生产的 35 种产品, 问题相当突出检测结果表明酱油产品中残留氯丙醇( 详见表 3) , 21 种产品中 3- 氯- 12- 丙二醇残留量超过国外相关限量标准,残留量为限定值的许多倍。从检测结果看,我们国家这方面的问题是很严重的,其中一些传统名牌产品中同样出现了严重问题。希望生产厂家能引起高度重视。

[1]北魏·贾思艇撰.石声汉今释.齐民要术(饮食部分)[M]·卷第八“作酱等法”.北京:中国商业出版，1984.

[2]宋·苏轼.格物粗谈·韵藉【M]“金笺及扇面误字，以护醋或普油用新笔蘸洗，或灯心楷之即去。”济南:齐鲁书社，1995;南宋·林洪撰.林洪乌克注释.山家清供[M卜卷上“柳叶韭”“韭菜嫩者，用姜丝、普油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”北京:中国商业出版，1984.

[3] 鲁肇元.中国调味品，2002，（2）：46

[4]芮慧强.酿造工业，2008，（1）：18

[5]林祖申.上海调味品，1995，（2）：910

[6]马清和.西北大学学报，1983，（2）：8485

[7]张惟广.发酵食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004：278

《酿酒工艺学》复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：

食品发酵与酿造工艺学

食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折） 第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的 改变和污染杂菌的影响 防止退化的措施： （1）控制传代次数，降低自发突变的几率 （2）创造良好的培养条件 （3）利用不易衰退的细胞传代 （4）采用有效的保藏方法 （5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。 常用的菌种保藏方法： 斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏

酿造酒工艺学教材(

PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性

酿造工艺学

酿造工艺学 1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。 2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特 点，回窖发酵的特点。 3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的 特点及作为规律 酱香、浓香、清香和兼香 大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌 高温曲（酱香型） 制曲微生物动态 在制曲的初始阶段，主要是毛霉类 第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。 整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌 微生物种类及演变规律 曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、B43等菌株（105-106 cfu/g 曲） 大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主 各种微生物作用 细菌： 主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。 生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。次级代谢产物的形成，赋予酒体风格 真菌：酵母菌、霉菌 代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶 多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物 多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物 中低温（浓香型） 整个制曲过程微生物消长的基本规律 微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。 培养温度在30－45℃的范围，变化最大，增长速率最大，只要有一定的水分和养分，各类中温微生物都能很好地生长，出现高峰。 当培曲过程中进入到高温阶段（>50℃），大部分菌类的生长繁殖受到明显的抑制，甚至被淘汰，此时的负增长速度最快，高温是造成微生物大幅减少的主要原因。出房前一段时期，主要是由于曲坯水分的大量散失，含水量小于20％，影响了微生物的生长繁殖，温度的影响已成为次要的因素，其微生物负增长速率变化也缓和得多，大部分微生物已处于休眠状态。低温期时细菌占优势，其次是酵母、再其次为霉菌。进入培菌的高温时期后，不耐温的细菌

啤酒酿造期末考试题及答案

《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、

我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压

C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）

酿造酒工艺学复习

酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B

食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)

酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。

白酒酿造竞赛试题A卷

白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。

酿造酒工艺学考试题样本

酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品

酿酒工艺学

酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》

酒精工艺学复习题(材料详实)

酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）

《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）

胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "

酿造酒工艺学复习题

酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/7210208583.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？

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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食

食品发酵与酿造工艺学复习资料

食品发酵工艺学 第一章绪论 一、食品发酵与酿造的历史 1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。 2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。 3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 （一）食品发酵与酿造的特点 发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统 第二章菌种选育、保藏与复壮 菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。 一、微生物菌种选育的理论基础 微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。 诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。 （一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发生的突变，也称自然突变。诱发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。 （二）诱变的基本原理 1.诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体） 2. 诱变剂作用机理

酿造酒工艺学

酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转

化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

发酵食品工艺学复习

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。

酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

第四章工艺理论

第四章 工艺理论 4.1.1酱香型白酒的工艺流程 4.1 酱香型白酒的工艺流程图 一轮次酒（原酒）入库贮存 检验 勾兑 包装出厂 再贮存 出窖蒸酒蒸酒蒸料 第三至八轮次发酵 （2-7次酒） 入窖发酵第二轮投料发酵（糙沙操作） 70%整粒高粱 20%粉碎高粱小麦 除杂 磨碎 母曲+水 踩曲 曲坯 入仓发酵翻曲 出房 入仓贮存粉曲 第一轮投料发酵 （下沙操作） 80%整粒高粱 20%粉碎高粱 加热水润粮 (900C 加热水润粮出窖酒醅 制曲工段 5次循环

4.1.2概述 以茅台酒为参考基数，酱香型白酒生产的主要特点，可归纳为“三高三长”及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长，季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙”。每次发酵经二次投料，高温制曲，轻水入窖，高温堆积，八次加曲，八次发酵，九次蒸馏（煮），七次摘酒。每加曲一次发酵期为一个月。生产一周期历时十个月。该酒酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。另外还有一个显著的特点是，隔夜尚留香，饮后空杯香气犹存。以“底而不淡”,“香而不艳”著称。从成分上分析，酱香型酒的各种芳香物质含量都比较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分为前香和后香。所谓前香，主要是由于底沸点的醇、酯、醛类组成，起成香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对成味起主要作用，是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100 多种微量化学成分。 本次设计的酱香型白酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲）、大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵七次摘酒，用曲量大（1：1），入窖前采用堆积工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年，所以一瓶酒从生产到出厂需4年。 4.2制曲工艺论证及说明 4.2.1概述 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。大曲的特点：其具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等，同时，