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摘要

目前餐饮连锁是餐饮业发展的趋势。餐饮连锁规模化的经营可以降低成本，是一种朝阳产业，各方面的统一，使得经营更加高效。本文以世界及全国各大成功品牌的餐饮连锁为鉴，阐明山西餐饮连锁企业现状的缺乏品牌意识，管理能力较低，物流与配送的不足，人力资源的缺乏和培训的缺乏，不够重视企业的制度和文化的建设以及产品标准变化等主要问题，并提出一系列针对这些主要问题进行改进和完善的方法途径。通过对山西餐饮连锁企业发展情况的研究，可大大促进提高山西特色餐饮连锁管理水平以及市场竞争力，进而促进山西特色餐饮连锁良性循环的可持续发展。本文挖掘和解决山西餐饮连锁企业与国际成功品牌所比较而出的一系列问题与不足，不仅可使山西饮食文化得到大力发展甚至于推广向国际，更使本土品牌企业走上与国际接轨的正规运营道路。

关键词：山西餐饮连锁，标准化，人力资源，企业制度和文化，品牌意识

Abstract

Currently restaurant chain is the catering industry development trend. The restaurant chain scale operation can reduce costs, is a sunrise industry, various aspects of unity, make more efficient operation. Based on the world and the nation each big success brand as the food chain restaurant chain enterprises in Shanxi Province, expounds the status of brand awareness, management ability, logistics and distribution low, the lack of human resources and the lack of training, insufficient attention and enterprise culture construction and product standard changes, and puts forward a series of problems in the main problems of the ways to improve and perfect the method. Through the development situation of shanxi restaurant chain enterprises can greatly promote the study, improve shanxi characteristic catering management level and market competitiveness, and promote the restaurant chain benign circulation of shanxi characteristic of sustainable development. This solution mining and shanxi restaurant chain enterprises with comparative and international success brand of a series of problems, not only can make the diet culture has been developing even more to promote international, domestic and international brand enterprise on the normal operation.

Key words：shanxi Restaurant Chain, Standardization, Human

Resource ,Corporate Culture and System, brand awareness

目录

第一章引言 ........................................................................................................................... - 1 -

1.1研究的背景和意义 (1)

1.2国内外研究现状 (1)

1.3研究的内容和方法 (2)

1.3.1 研究的内容............................................................................................................. - 2 -

1.3.2 研究方法................................................................................................................. - 3 -第二章餐饮连锁企业基本理论概述 ................................................................................... - 4 -

2.1餐饮业概述的定义和种类 (4)

2.2连锁经营概述 (4)

2.2.1 连锁经营的概念和特征......................................................................................... - 4 -

2.2.2 连锁经营与传统经营的比较................................................................................. - 5 -2.3餐饮连锁的相关知识 (5)

2.3.1 餐饮连锁的概念..................................................................................................... - 5 -

2.3.2 餐饮连锁企业的连锁经营模式............................................................................. - 6 -第三章山西省餐饮连锁企业发展现状分析 ....................................................................... - 7 -

3.1山西餐饮连锁业的发展现状及趋势 (7)

3.1.1 山西餐饮连锁业的发展现状................................................................................. - 7 -

3.1.2山西餐饮连锁业的发展趋势.................................................................................. - 7 -3.2山西餐饮连锁企业发展存在的主要问题.. (7)

3.2.1山西餐饮连锁企业标准化的问题.......................................................................... - 7 -

3.2.2 缺乏品牌意识......................................................................................................... - 8 -

3.2.3 人力资源缺乏以及培训力量薄弱......................................................................... - 8 -

3.2.4 不够重视企业文化的建设..................................................................................... - 8 -第四章促进山西餐饮连锁企业发展的对策和建议 ......................................................... - 10 -4.1促进山西餐饮连锁企业的标准化 .. (10)

4.1.1加强食品的标准化................................................................................................ - 10 -

4.1.2加强其他方面的标准化........................................................................................ - 10 -4.2加强人力资源管理 (11)

4.3提高品牌意识 (11)

4.3.1加强品牌建设........................................................................................................ - 11 -

4.3.2 差异化品牌战略................................................................................................... - 12 -4.4加强制度和文化建设.. (12)

4.4.1 加强山西餐饮连锁企业制度的建设................................................................... - 12 -

4.4.2 加强山西餐饮连锁企业文化的建设................................................................... - 12 -第五章山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究 ................................................. - 14 -5.1山西早早食天地连锁有限公司的简介 (14)

5.2山西早早食天地存在的一些问题 (14)

5.2.1 标准化的问题....................................................................................................... - 14 -

5.2.2 就餐环境较差....................................................................................................... - 15 -

5.2.3缺乏企业文化........................................................................................................ - 15 -5.3相应的解决方法和建议 (15)

5.3.1 实现标准化........................................................................................................... - 15 -

5.3.2 改善就餐环境....................................................................................................... - 16 -

5.3.3 加强早早食天地的文化建设............................................................................... - 16 -第六章结束语 ..................................................................................................................... - 17 -参考文献 ............................................................................................................................... - 18 -

第一章引言

1.1 研究的背景和意义

目前，川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等各派菜系大施拳脚，在全国各地竞相开花，有的甚至香飘到了国外。即使是在山西，上述菜系也是逐年火爆。那么，有着几千年传统的山西饭菜，其发展情况怎么样呢？以省城为例。街头路边虽然也常常见到有山西特色的小饭店，可大多装修简单，就餐环境较差。尽管有部分大饭店也做山西菜，但是与川、粤、湘菜饭店的规格档次有着鲜明的对比。为什么晋菜和山西的面食有着那样悠久的历史，却无法在各地发展壮大。

目前餐饮连锁是餐饮业发展的趋势。餐饮连锁规模化的经营可以降低成本，是一种朝阳产业，各方面的统一，使得经营更加高效。所以山西的饮食应该采用这一新兴的经营方式，本文以世界及全国各大成功品牌的餐饮连锁为鉴，阐明山西餐饮连锁企业现状以及品牌市场营销，管理能力，物流与配送，人力资源，企业的制度，文化的建设以及产品标准变化等主要问题，并提出一系列针对这些主要问题进行改进和完善的方法途径。

通过对山西餐饮连锁企业发展情况的研究，可大大促进提高山西特色餐饮连锁管理水平以及市场竞争力，带动山西本土的文化经济与国际的交流学习及发展，进而促进山西特色餐饮连锁良性循环的可持续发展。发展山西的餐饮连锁，这不仅仅是一种极好的商机，更是一种发扬山西饮食文化的好时机，好方法。本文挖掘和解决山西餐饮连锁企业与国际成功品牌所比较而出的一系列问题与不足，不仅可使山西饮食文化得到大力发展甚至于推广向国际，更使本土品牌企业走上与国际接轨的正规运营道路。

1.2 国内外研究现状

随着国外连锁经营在餐饮企业中的应用，相关理论也随即产生，特别是对现代化快餐业经营的理论研究已经相当成熟，他们在理论上已形成一套完整的体系。

国外的研究，国外许多学者都认为连锁经营的实质是把现代化大生产原理运用到流通领域的一次成功尝试，体现为以专业化分工为基础，实现了流通的系统化和规模化，从而达到规模效益与灵活方便的统一(Bfickiey，jA Dark，F．H．(1987)。Pajiv．EDant，Audhesh kPaswan和John Stanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论进行分析，认为特许经营和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为，当特许经营的稀缺性不再明显时，特许人为未来发展的需要，将会选择更传统的成长策略。[1] Clarissa A. Yeap写的餐饮连锁的索取剩余价值的问题，已经是比较先进的理论了，

不是传统的研究餐饮连锁的方式和理念，但是会给现在的餐饮连锁有很多的启发，并且对现在存在的一些问题有很有帮助的。[2]

近几年来我国餐饮业集团化、连锁化的脚步不断加快，尤其是连锁经营的餐饮企业在整个餐饮产业中占据的比重越来越大，对我国经济的发展起到了一定的积极作用。国内的学者也开始对连锁经营的餐饮业进行理论上和实践上的研究。

目前国内的研究重点是在餐饮连锁企业的物流配送系统，解敬红和王薇的论物流配送在连锁餐饮企业中的应用。以及杨胜利的直击连锁餐饮物流。人力资源管理方面的研究，王兆宾和李志强的基于企业文化的餐饮业员工忠诚培育。西方餐饮连锁的经验和对中国餐饮连锁的启示这方面，如邹奕杰的对肯德基连锁经营的解析，以及王云的真功夫比照麦当劳。餐饮连锁战略文化方面，如程乐砚的中餐连锁战略思考——基于中西餐饮文化差别的视角。也有一部分在研究地方的餐饮连锁情况，张涵的小肥羊之崛起与未来内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司。[3]~[9]

国外对餐饮连锁的研究主要是集中在连锁可行性，连锁的特许经营方式，以及新型的连锁经营方式，比如加油站的快餐店等，并且还有一些比较先进的理论。国内的研究主要是集中在中餐连锁存在的一些问题及缺憾，并且从存标准化和品牌等方面来改善目前中国餐饮连锁的现状。但是目前还没有对山西地区餐饮连锁的研究，本文以此为题，对山西的餐饮连锁企业进行一些研究。

（应添加2008-2011年的文献）

1.3 研究的内容和方法

1.3.1 研究的内容

第一章：引言。介绍论文的选题背景、国内外研究现状及主要研究内容和基本思路，以便对论文有总体的概括与把握。

第二章：餐饮连锁企业基本理论概述。主要是介绍餐饮业和餐饮连锁的相关概念和理论，并且对餐饮行业进行了种类的细分，以便更详细的了解餐饮行业。并且介绍了连锁经营的概念和特征，以及连锁经营与传统经营的比较分析，进一步深入了解餐饮连锁的相关知识，餐饮连锁的概念和几种餐饮连锁的模式。

第三章：山西餐饮连锁企业发展现状分析。是本文的核心部分，首先通过了解山西餐饮连锁的现状以及趋势，和外部环境，分析得出山西目前餐饮连锁的发展状况，总结得出阻碍山西餐饮连锁发展的问题，并归纳为：餐饮连锁的标准化问题，缺乏品牌营销意识，人力资源缺乏以及培训力量薄弱，不够重视企业制度和文化的建设这些比较突出的问题。

第四章：促进山西餐饮连锁企业发展的对策和建议。是通过上一章对山西餐饮连锁

的问题的研究，并且集合西方餐饮连锁的成功经验，提出对山西餐饮连锁的相应的对策和建议，来解决以上问题。

第五章：山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究。是结合山西本土的餐饮连锁企业，山西早早食天地，根据本文的第三章的相关问题，发现该餐饮连锁企业发展的问题，并且结合本文的第四章，提出相应的解决问题的办法，改善该企业的发展情况。

第六章：结束语。是对本文的相关研究和分析进行总结和概述。

1.3.2 研究方法

本文主要采用的方法有以下几点：

1、文献研究法。通过研读大量的文献资料，将近六十篇的文献和几本书籍的研究，来帮助分析和解答山西餐饮业存在的问题。

2、对比研究法。本文对传统经营方式和连锁经营方式进行了比较研究，分析餐饮连锁对山西餐饮业的益处，以及餐饮连锁的这种趋势。

3、案例研究法。通过对一个具体的餐饮连锁企业山西早早食天地连锁有限公司的研究，进一步验证我的研究内容，并提出合理的建议和改进方法。

（可以补充更完整）

第二章餐饮连锁企业基本理论概述

2.1 餐饮业概述的定义和种类

随着社会的发展，人们生活水平的提高，生活方式的变化和东西方饮食消费文化的融合渗透，餐饮业类别的内涵和外延都发生了巨大的变化。据《国民经济行业分类注释》的定义：餐饮业是指从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。

目前我国餐饮业分类情况，不同的分类标准有不同的分类情况，具体如下：按经营内容可以分为中餐、西餐、日本料理、东南亚料理等等；按经营方式可以分为独立餐饮、连锁餐饮和饭店餐饮：按服务方式分为餐台式、柜台式、外卖式、自助式餐饮；按生产、服务的复杂程度和价位档次之间的对应关系可以分为：高档美食镊厅、饭店餐饮、特色餐饮、大众餐饮、快餐、小食摊。

2.2 连锁经营概述

2.2.1 连锁经营的概念和特征

连锁经营是一种组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干个行业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益所进行的一种商业经营话动。连锁经营的本质是把现代化大生产原理有效地应用到传统商业中去，改变传统商业那种购销一体、柜台服务、单店核算、主要依赖经营者个人经验和技巧来决定销售的小商业经营模式，实现在店名、店貌、服务方面的标准化，商品购销、信息汇集、广告宣传、员工培训、管理规范等方面的统一化。其统一性具体表现在以下几个方面：

1、经营理念的统一性

连锁企业的经营理念是该企业的经营宗旨、经营哲学、价值观念和中长期战略，是其经营方式、经营构想等经营活动的依据。连锁企业无论拥有多少门店，都必须持有一个共同的经营理念，这一经营理念完全着眼于消费者，从消费者和使用者的立场来发展企业。

2、企业识别系统的统一性

………

3、采购与配送的统一性

………

4、经营管理的统一性

………

2.2.2 连锁经营与传统经营的比较

连锁经营和传统的商业经营模式相比，具有几个基本特征，即组织形式的联合化和标化、经营方式的一体化和专业化、管理方式的规范化和现代化。它们之间的比较如下:

2.3 餐饮连锁的相关知识

2.3.1 餐饮连锁的概念

餐饮连锁业是以统一采贿、加工、配餐、配送为核心．以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。与独立的经营活动相比，餐饮连锁经营通过经营模式的统一性、经营产品的大众化及独特性、管理方式的规范性及管理手段的科学性，进行规模经营，实现规模效益。连锁经营的餐饮企业包括快餐、拉面、水饺、牛肉饭、烧烤食品、汉堡包等速食店，中餐、西餐、日本料理、韩国料理等便餐店，

以及酒吧、咖啡屋、冰激凌店等种类。

2.3.2 餐饮连锁企业的连锁经营模式

连锁经营的模式在各国有不同的划分方法。通常是根据所有权和经营管理权的集散成度将连锁经营模式分为三种类型：

1、标准连锁

………

………

第三章山西省餐饮连锁企业发展现状分析

3.1 山西餐饮连锁业的发展现状及趋势

3.1.1 山西餐饮连锁业的发展现状

山西省商务厅公布分析数据，2009年上半年，山西省餐饮业完成销售额106亿元，同比增长21．2％。餐饮业表现突出，增长速度高出平均增速4．5个百分点。分析认为，餐饮业对社会的贡献率一直上升，从商务部的数字显示，中国餐饮业零售额已经连续15年保持10％以上的增速，餐饮市场持续火爆，而且消化了可观的城乡就业人群。从趋势判断，山西省餐饮业销售额还将继续增长。

………

………

3.1.2山西餐饮连锁业的发展趋势

1、激烈竞争局面仍将保持

通过竞争将进一步对现有餐饮连锁企业进行优胜劣汰，以市场的作用促进企业的整合，从而促进企业的整体进步和行业的整体发展。行业的发展又迎来新一轮、新一档次的竞争。企业在不断竞争中提升，市场在不断竞争中更加理性化、成熟化。

2、管理现代化、科学化的趋势更为明显

山西餐饮连锁企业要在市场占据一定地位必须逐步改变传统的以手工随意性加工、单店作坊式经营、经验型管理为主的状况，向标准化加工、工厂化生产、连锁规模化经营和科学现代化管理的方向发展，促进行业发展的整体水平不断提高。

3、消费者研究是重中之重

………

………

3.2山西餐饮连锁企业发展存在的主要问题

3.2.1山西餐饮连锁企业标准化的问题

餐饮连锁对于顾客最重要的就是食品和服务的一致性。不论在在各地方吃到的食品都

是一个味道，这是餐饮连锁企业必须做到的。可是这也给山西的餐饮连锁带来了困惑。

图3-1 餐饮连锁企业整个标准化过程

山西的餐饮连锁企业存在的问题：

1、食品标准化的问题

………

2、其他标准化问题

………

3.2.2 缺乏品牌意识

品牌是特许经营开拓市场的主要武器，一项统计表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65%。餐饮连锁品牌是对餐饮产品的质量、服务水平、经营管理水平以及企业经营特色的一种承诺与保证，更是重要的竞争优势和未来的利润来源。[10]

1、山西餐饮连锁的品牌意识薄弱

………

2、品牌意识薄弱导致品牌价值的缺失

………

3.2.3 人力资源管理机制不完善

人力资源是企业的生存之源，同样是餐饮连锁企业实现持续发展的核心资源。在市场竞争的今天，企业之间的竞争。主要是人才和人力资源管理的竞争。山西省餐饮连锁企业已经面临强大的市场压力，许多企业的人力资源已经严重阻碍了企业的稳定和发展。

1、人力资源缺乏

………

2、企业员工激励机制不完善

………

3、培训力量薄弱

………

3.2.4企业文化建设的滞后

企业文化是在经营和管理活动中所创造的精神财富及其物质形态的提炼，是企业特有的价值取向、行为准则、经营理念、企业精神、道德规范、发展目标和思想意识等因素的总和。

1、文化建设的缺乏导致核心竞争力的缺失

………

2、文化建设的缺失无法满足现代顾客的需求

………

第四章促进山西餐饮连锁企业发展的对策和建议

4.1 促进山西餐饮连锁企业的标准化

4.1.1加强食品的标准化

1、建立中央厨房

由于山西面食和菜品的制作工艺比较复杂，依靠厨师的经验和感觉比较严重，会导致连锁分店的菜品口味发生变化，即使是同一个店，不同时间的菜品口味的一致也很难保证，同时制作速度较慢。所以山西的餐饮连锁企业应该建立一个总厨房，对一定地区范围内的分店，实行统一采购、集中储备、集中加工，把加工后的原料或半成品传输至各分店，使其稍作加工或加热处理便可售出。并且中央厨房可以把每一道菜的各种调料制成袋装，而且每一袋的含量是一样的，就可以保证每一道菜的口味是一样的。同时，减少了制做菜品的繁杂手续，可以更加快捷的送到顾客面前可口的饭菜。

2、先进的厨房设备

山西的餐饮连锁企业要提高生产能力和操作水平，必须考虑要有符合菜肴工艺要求的生产设备，将一菜一烹的简单手工操作扩大到生产设备上，使生产的全过程既符合手工操作的技巧，又能准确控制温度、时间、火候、火力、力度等因素。[11]这样就可以保证从中央工厂送到各处的食品的味道是一模一样的，而且可以解决山西面食和特色菜品的制作人为因素的干扰，同时，减少了制做菜品的繁杂手续，可以更加快捷的送到顾客面前可口的饭菜，解决了制作速度的问题。

4.1.2加强其他方面的标准化

1、管理的标准化

山西餐饮连锁的服务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直处于劣势。山西餐饮连锁在服务和管理方面存在很多的断层，成为发展的障碍。只有标准化的东西才有可能得到快速的复制和推广，肯德基、麦当劳等跨国连锁巨头的成功一定程度上都得益于此，高度统一的标准化管理加上其先进的信息技术的应用，为其标准化提供了强有力的支持。山西的餐饮连锁企业应该建立一套标准化经营管理制度系统。整个连锁系统有规范的管理条例和组织制度使得加盟者的差异减少。因个人的世界观不同而使其加盟企业经营方式有所差异。连锁店接受总店统一管理。实施统一的经营战略、营销策略等。

2、配送一条龙的标准化

………

3、服务的标准化

………

4.2加强人力资源管理

在餐饮连锁企业面临人力资源重要压力的情况下，企业要制定具体措施解决难题，为企业的持续发展提供保障。山西餐饮连锁企业应该从以下几方面来加强人力资源管理：

1、加强对员工的激励

应该通过企业的感情、事业、待遇、发展等方面吸引和留住人才，这是解决人才资源压力的核心；山西目前餐饮连锁的服务人员的待遇比较低，工作有比较辛苦，所以造成了人才的大量流动。应该学习肯德基的人员激励制度，一开始就要签订就业合同，并且为员工上三险五金，制定合理的工作时间，这样对员工就有了很好的保障，就可能长期的留住人才。

2、加强对员工的培训

………

3、重视员工的招聘

………

4.3 提高品牌意识

4.3.1加强品牌建设

1、统一企业的标识

山西餐饮连锁企业应该从视觉的吸引力，包括招牌、装璜、标准色彩、外观、物品陈列、布置，包装材料，手提购物袋、制服旗帜收银台、名片、标识卡、意见箱、垃圾箱等硬件等，招呼等行为语言．这些看得到的外在识别系统来吸引顾客。无法吸引到顾客早好的菜品也无济于事。在麦当劳全球性的连锁店都悬挂着一个金色的大M，和一个坐在椅子上的麦当劳叔叔。山西的餐饮连锁企业应该学习这样的吸引顾客的方法先把顾客吸引进门。

2、打造过硬的品牌

（1）注重质量

………

（2）重视顾客忠诚的价值

………

（3）加大品牌的营销力度

………

4.3.2 差异化品牌战略

个性是品牌的灵魂。在产品日益同质化的今天，如果在产品附加利益层面及传播方面仍不能有所区别，将会很快淹没在产品信息的海洋中，被人遗忘。个性是共性文化的个体体现，餐饮品牌的个性化经营是时下餐饮行业内出现的新气象，在人们的饮食追求趋于多元化、多样化的消费潮流中，企业对于品牌个性化品格的要求愈发显得迫切。

山西的餐饮连锁企业要拥有自己的特色，拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争赖以生存和发展的重要条件。发扬特色应从本企业的实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点，大菜可以，快餐可以，小吃也可以。

山西的餐饮连锁企业可以结合地域特色，发扬山西传统的饮食，并且结合现代的制作方法和工艺，确定自己的品牌差异性，可以发展山西的健康饮食品牌，把山西的健康饮食融入到山西的餐饮文化中，形成养生健康的文化特色的主题餐厅等。不断发掘的自有的独特，形成特色品牌。

4.4加强制度和文化建设

4.4.1 加强山西餐饮连锁企业制度的建设

企业制度详细地规定着管理人员及员工的作业内容和标准，它不仅有规范作用，确保商品质量及服务水平大体一致，而且操作起来简便易行。

………

4.4.2 加强山西餐饮连锁企业文化的建设

成功的山西餐饮连锁企业要把山西的传统饮食文化运用到现代饮食活动中来，在现代化的中式连锁餐饮企业中体现山西的饮食文化特色。古人饮食讲究“色、香、味、形、器”，现代远不仅仅这些。山西的餐饮连锁企业应该从以下几点来建设自己的特色文化：

1、饮食环境方面

改善就餐环境与服务方式，使设施、气氛、服务、环境装饰协调统一，蕴含一定的文化要素，这样可使企业文化的整体性增强。

2、饮食餐具方面

餐具用具是一种器皿文化，干净卫生是基本，在此基础上要与烹饪文化相结合，使得一菜一器，相得益彰。

3、烹饪文化方面

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第五章山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究

5.1 山西早早食天地连锁有限公司的简介

在山西美特好超市加快发展大卖场的同时，为了配合市政府的城市化建设和“早九晚五”制度的出台，在学习和借鉴国内外便利店和餐饮店经验的基础上，创造性地建设了早早便利“健康早餐、早餐+快餐”的独特经营模式，以及早早食天地（下文中简称为早早）的餐饮组合模式。通过两年的运做，早早秉承“干净快捷、欢乐体验”的经营理念，为太原广大市民提供了丰富的便利商品和可口的餐饮服务。从2003年开业到目前早早将达到100余家的规模，使“早早”成为美特好的第二品牌。在早早食天地，顾客可以享受到来自上海名厨亲手制作的具有“沪上风味”的上海名小吃，可以享受到具有台湾风味的“晋面”，以及具有新意的盖浇饭等。为了增强早早的发展后劲，美特好超市在河西建设了面积为3000平方米的美特好中心厨房，作为早早的食品加工基地，同时吸纳了众多下岗职工和残疾人就业。

5.2 山西早早食天地连锁有限公司的经营现状分析

虽然早早是目前山西比较好的一家餐饮连锁店，但是和已经发展的很好的肯德基和麦当劳相比之后，发现还是存在很多的问题。以下就对早早目前的经营现状和问题进行研究和分析。

5.2.1 管理和经营的标准化不足

餐饮连锁的标准化，不仅仅是食品的口味的统一，服务管理，最表面化的应该是店面布置的标准化，这样可以称之为连锁企业。但是早早食天地在标准化方面存在很大的问题，主要表现在以下几方面：

1、店面布置不相同

在我们进入每一家的肯德基的时候，都感觉一样的风格，一样的布局。但是山西早早食天地的，每一家店的店面大小都有很多不同，店面布置更是无法让人感觉是同一品牌下的连锁店，风格和布局可说是每一家分店都不是很相同。从店面的外在信号上就无法达到餐饮连锁的要求。

2、食品的标准化问题

………

3、服务的标准化

以上几点标准化问题，直接可以透视出早早食天地标准化管理方面存在的问题，没有很好的标准化管理，才导致了这些餐饮连锁最不应该发生的问题，没有了这些标准和统一，餐饮连锁就没有任何实际意义。

5.2.2 就餐环境较差

肯德基的各个餐厅都保持整洁优雅的环境，从布局到灯光到洗手间等配套措施都是从顾客的角度出发来设计，所以一进肯德基餐厅就会给人一种色彩量力、窗明几净、耳目一新的感觉。

而山西早早食天地没有干净整洁的就餐环境，很多顾客都在抱怨：“貌似桌椅质量还不错，却找不到一个干净的地方。桌子擦的一点都不干净，油忽忽的，走路不小心还会被剩饭残渣车碰到，服务员个个像上帝。”

根据太原新闻网讯，2010-01-23一篇报道称：读者王女士带着3岁的孩子去胜利桥北“早早食天地”吃炸酱面，面快吃完的时候，她突然看见炸酱里有个蟑螂，王女士顿觉胃口大翻，赶紧招呼服务员过来处理。就餐环境如此恶劣，食品的卫生都无法保证，如何留住顾客。

5.2.3缺乏企业文化

像肯德基这样已经经营了几十年，有很宝贵的经验，和让人难以模仿的企业文化，是所有中国餐饮连锁企业羡慕不已的。我们都知道企业文化的重要性，这是一个企业的核心，是一种无法复制和模仿的核心竞争力。

………

5.3 结合肯德基的成功经验来找出早早的问题的解决方法

5.3.1 实现早早的标准化

1、食品标准化

早早食天地的一些菜品应该实际的利用美特好超市的中心厨房，工作人员经过统一的加工，把食物和调料加工成半成品，然后再配送到早早；在店里，工作人员按照一定的程序为顾客加热，这样便保证了食物口味的一致性。

………

2、服务的标准化

早早应该学习肯德基的服务五部曲，从顾客开始点餐到拿到食品，服务人员必须在一分钟之内完成，并遵循服务五部曲，就是：（1）热情问候，甜蜜微笑；（2）仔细聆听，复述订餐；（3）建议销售，因人而异；（4）迅速包装，准确无误；（5）感谢顾客，欢迎光临。[15]

这些都可以是山西早早食天地学习和借鉴的方法，从培训员工开始不断的深入服务标准的建设和改进。

5.3.2 改善早早的就餐环境

首先应该改善该餐饮连锁的卫生状况，应该非常严格的保证顾客的就餐卫生，否则将会被顾客所淘汰，这是餐饮业最基本也是最忌讳发生的事情。必须通过各种手段，建立制度和条例来保证食品的卫生和安全，同时也要加强对员工卫生意识的教育和培训，要从人的环节严格把关。

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5.3.3 加强早早的文化建设

肯德基在中国引领了一种西方的快节奏，干净整洁，周到的服务，舒适和愉快的就餐环境。随着山西经济的不断发展，人们对新事物的不断接受和喜爱，肯德基也成了现代人生活的宠儿，同时改变着我们的就餐喜好。

早早可以建立自己的文化内涵，要不就是完全的复制西餐的干净整洁，快速的舒适的就餐环境，要不就是要结合山西的地域特色，可以融合山西的悠久的历史文化，并且形成自己特有的文化特色。形成一种复古，追溯历史的文化内涵。

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