肉品工艺学
1与肉保水性有关的主要是肌球蛋白；2肉成熟时PH回升主要因为游离N-端基增多；
3肌肉中维生素以B族维生素含量最为丰富；4助发色剂是具有还原性的化合物；
5肌肉中含量最多的成分是水；6对肉品加工来说，脂肪沉积在肌肉内最好；
7决定肌肉红色的物质是肌红蛋白；8尸僵主要是由于肌原纤维收缩；
9肌肉中含量最多的蛋白质是肌原纤维蛋白质；10中式火腿加工中常用的腌制方法是干腌法；
11培根的原料肉是大排和方肉；12影响肉嫩度的主要成分是肌纤维；
13造成肉腐败变质的主要因素是微生物和酶；14从肉加工观点将肉是指胴体；
15肌肉收缩的基本单元是肌节；16肌束膜属结缔组织；17使肉呈现鲜红色的物质主要是氧合肌红蛋白；
18肉的特征风味主要取决于脂肪；19发色剂的发色作用主要表现为形成一氧化氮肌红蛋白；
20肉冷冻时通过最大冰晶生成带的速度越快越好；21保水性最好的肉是热鲜肉；
22为增加肉块间的粘结力，需要用食盐来抽提出肌肉中的粘性蛋白质；23肌肉收缩时肌节变短；
24肌球蛋白具有ATP酶的活性，可被钙离子激活，镁离子抑制；25钙通常存在于肌细胞的肌质网中。
1肉的颜色与肌红蛋白的状态有关，紫红色是肌红蛋白，鲜红色是氧合肌红蛋白，褐色是氧化肌红蛋白，腌肉的鲜红色主要是亚硝基肌红蛋白。
2肌原纤维是肌肉收缩的最基本成分，由粗丝和细丝构成，前者主要成分是肌球蛋白，后者主要成分是肌动蛋白，构成肌动蛋白的主要成分有G-肌动蛋白和F-肌动蛋白，构成细丝的肌动蛋白以F-存在。
3判断鲜肉及其制品是否腐败，可通过分别测定蛋白质、脂肪的T-VBN值和TBA 值来进行。
4肌肉组织分为三种，骨骼肌、心肌和平滑肌，其中骨骼肌是肉品加工的主要研究对象。
5肌肉蛋白质依其构成位置和在盐溶液中的溶解性分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，其中含量最多的是肌原纤维蛋白质。
6肉制品加工过程中常用的辅料可分为三类，调味料、香辛料和添加剂。
7肌肉的寒冷收缩和解冻僵直的共同点在于都有ATP存在。
8牛肉质量分级是结合牛肉的品质和产肉率两方面来评定的，可分为质量级和产量级，前者主要由大理石花纹和生理成熟度两个因素决定，可分为特级、优一级、优二级和普通级，同时还可根据肌肉和脂肪色泽对等级进行适当的调整。
9肉中的水分有结合水、准结合水、自由水三种存在状态，保水性主要是指肉类保持结合水的能力。
10肌肉收缩的主要因子有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
11结缔组织由胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白组成，胶原蛋白可用来生产食用或工业用的明胶。12肌节是肌肉收缩的最基本单元，其结构有粗丝和细丝两种主要成分，肌肉的收缩是由粗丝和细丝交错引起的。13肉制品中使用亚硝酸盐的主要目的是发色和防腐。
14肉类腐败的主要感官特征是表面发粘、色泽恶化、发荧光和气味恶化。
1肉的僵直：动物屠宰后经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态的现象。
2结缔组织的热收缩温度：引起胶原蛋白极具收缩的温度，是衡量胶原蛋白稳定性的一个尺度。
3冷却肉：热鲜肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（-1~4℃）而不冻结的肉。《指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24h内降为0~4℃，并在后续加工流通零售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。》
4肉的保水性：即系水性或持水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分和添加水分的能力。<基本因素：蛋白质凝胶网络及蛋白质所带静电荷。有效提高保水性的方法：利用复合磷酸盐、低温腌制、按摩滚揉、添加乳化剂、偏离蛋白质等电点。>
5肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
6辅助调味：指原料肉加热制熟后或即将出锅时，加入一些调料，以增进制品的色香味。
7寒冷收缩：肉在没发生正常尸僵前，牛羊肉放置于较低温度下，由于寒冷刺激而发生的明显收缩现象。
8解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP，在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
9肉的嫩度：指肉对切割和入口咀嚼的抵抗力。抵抗力小嫩度好，抵抗力达嫩度差。
10定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐酒香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
11酸性极限PH：活体肌肉的PH值呈中性，宰后肌肉由于糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子等使肉的PH逐渐下降，一直到抑制糖原酵解酶的活性为止，这个PH称为酸性极限PH，通常在5.3~5.4之间。
12肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度无污染环境条件下放置一段时间使其僵直解除，肌肉变软，PH上升，酸度下降，嫩度保水性和风味得到很大改善的过程。（包括尸僵的解除及在组织蛋白酶的作用下进一步成熟的过程）。13胴体：指畜禽屠宰放血后，去除头蹄尾皮毛内脏后剩余的部分，俗称白条肉。
14准结合水：指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60~70%。
1简要说明肉的结构（宏观、微观）。肌肉的宏观结构：构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜（肌内膜）围绕隔开，每50~150条肌纤维聚集成肌束，外包一层结缔组织鞘膜（肌束膜），形成初级肌束，数十多条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束，由许多二级肌束集结在一起外包一层较厚的结缔组织肌外膜形成肌肉块。微观结构：肌纤维由肌原纤维，肌原纤维又由许多肌丝组成，肌丝有粗丝和细丝两种。粗丝的主要成分为肌球蛋白，细丝主要成分为肌动蛋白排列方式以一条粗丝为中心，周围有六条细丝，成正六方体形状，一条细
丝周围有三条粗丝，成正三角形。
2宰后肉在空气中放置，其颜色变化？为什么？防止措施？暗红或紫红色—鲜红色—褐红色。刚刚屠宰的热鲜肉，颜色呈暗红色，随时间延长，颜色变为鲜红色，再随时间推移，鲜红色变为褐红色。肉的颜色，主要取决于肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的铁离子价态与O2的结合位置是导致颜色变化的根本。肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，铁离子处于氧化态。可采用真空包装、充气包装、加抗氧化剂。<影响肉色及其稳定性的因素：①氧气压②微生物③PH④温度⑤腌制⑥其他（光线、冷冻、电刺激和辐照、包装、抗氧化剂）>
3肉品加工中熏制的作用？①呈味：有机酸、醛、醇、酮、酚、酯等，酚类中（4-甲基）愈创木酚是最重要的风味物质，赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味②发色：使制品外观具有特有的烟熏色，表面茶褐色、脂肪金黄、肌肉暗红。熏烟中羰基化合物与肌肉游离氨基发生美拉德反应，促进发色③杀菌防腐：有机酸、醛和酚类物质，降PH，杀菌，本身防腐、干燥防腐，加热防腐共同作用，使肉制品耐贮藏④抗氧化：烟气成分中酚类物质渗入肉内部防止脂肪氧化。
4肉的嫩度影响因素？提高嫩度措施？肉的嫩度在本质上取决于肌纤维的直径密度类型完整性、肌内脂肪含量、结缔组织含量、类型及交联状况等因素的影响。宰前因素主要有动物种类和品种、饲养管理、性别和年龄、肌肉部位等。宰后因素主要有温度、成熟、嫩化处理及烹饪方式等（尸僵和成熟、加热处理、电刺激、酶、保藏温度）。组织结构：纤维多少、粗细；成分：硬蛋白比例；死后变化：热加工。措施：1嫩化2加热3成熟4嫩化剂5调PH、保水剂等。
5畜禽屠宰后会发生一系列复杂的生物化学变化，结合肌肉的结构，谈谈宰后变化对肉类加工的意义？变化有尸僵、成熟、腐败。肌肉的微观结构：肌纤维由肌原纤维，肌原纤维又由许多肌丝组成，肌丝有粗丝和细丝两种。粗丝的主要成分为肌球蛋白，细丝主要成分为肌动蛋白排列方式以一条粗丝为中心，周围有六条细丝，成正六方体形状，一条细丝周围有三条粗丝，成正三角形。肌肉的僵直就是粗丝和细丝相对滑动造成的。僵直期的肉，由于粗丝和细丝交错程度加深，因此，硬度大、粗糙、不易煮熟、保水性差、缺乏风味，不适宜加工。（肉的成熟机理：①肌原纤维小片化②肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱③结构弹性蛋白的变化④组织蛋白酶的作用。成熟对肉质的作用：①嫩度的改善②保水性提高③盐溶性蛋白质的浸出性增加④风味改善。）成熟过程中，由于肌肉中酶的作用，肌原纤维小片化，嫩度提高，蛋白质等降解，风味得到改善，消化率更高。因此，只有经过成熟的肉才能成为真正意义上的肉。（影响肉成熟的因素及如何加快肌肉的成熟：①温度：温度高成熟快②电刺激：可加快死后僵直，加快嫩化，减少成熟所需时间③吊挂：通常将脚踝用钩挂起④屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素、铝盐等⑤用微生物或生物酶：通常用木瓜蛋白酶。）
6肉的品质可从哪些方面进行评定？分别采用哪些方法？1色泽：色差计、紫外分光光度计、比色卡、感官评定等。2嫩度：质构仪、剪切力等。3风味：感官评定、气质联用等。4营养：化学分析。5安全性。
7腌制在肉类加工中有哪些作用？使制品呈现鲜艳的红色，提高原料的保水性和黏着性。1发色作用：主要是硝酸盐、亚硝酸盐与肌红蛋白形成一氧化氮肌红蛋白。2呈味作用：形成腌腊香味。3防腐作用：食盐和亚硝酸盐。4提高保水性：肌球蛋白是黏性蛋白，在较高离子浓度下易被提取。
7中西式香肠在原料、工艺等方面有哪些不同？原料肉：中式，以猪肉为主；西式，除猪肉外，还可用牛肉等。原料肉处理：中式，瘦肉肥肉均切成丁；西式，瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁，或瘦肉肥肉都绞成肉馅。辅助料：中式，加酱油不加淀粉；西式，加淀粉不加酱油。日晒、烟熏：中式，需长时间日晒、挂晾；西式，用烘烤、烟熏。
结合实验加工工艺，谈盐水火腿加工过程中哪些因素能影响制品的出品率？1原料肉的好坏直接影响出品率2腌制时间长短3滚揉方式4保水剂的使用5煮制温度，过高易造成出水。
西式盐水火腿加工工艺流程：原料肉整理—嫩化—腌制液配制—浸渍腌制—滚揉—装模—煮制。1原料肉选择新鲜、脂肪少、瘦肉多的肉，将筋腱膜等去掉，切成块状，洗净冷却待腌。2肉的软化：原理是利用机械的方法（滚刀型和多针型软化机）对肉进行穿刺和切断，破坏筋腱和结缔组织制成质地均匀的火腿增加出品率。3盐水浸渍：腌制的目的是提高产品的保存性、风味和颜色，现代用盐水注射法来加快肉制品的腌制速度，腌制时间16~24h，温度5~10℃。4滚揉：滚揉过程即腌制过程，滚揉1.5h,需在冷库中进行，随滚揉次数增加可改善火腿粘合强度和内聚力不断增加，防止氧化和消除成品中气泡提高产品质量。5填充、压盖、结扎：用浅盒型模包装，是用铝或不锈钢材料制成，模盖是通过一对弹簧给其中的肉始终有一个压力，手工装模，连同模盒一起抽真空、蒸煮冷却，然后把火腿取出包装。6蒸煮冷却：填充在金属模中的火腿熟加工在热水槽中煮制，一般火腿中心温度达到68~72℃，温度过低，不会可口，温度过高，出品率下降，煮制时间依赖于煮制温度和产品单重，一般按1h/㎏计算。煮后冷却分两段，先冷水冷却，当模温达室温时送入冷库内冷却，保持12~15h，彻底冷却后就可开模包装。
1 胴体：包括肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。瘦肉或精肉：指剥去脂肪的肌肉。肥肉或肥膘：主要指脂肪组织。下水：指内脏。红肉：牛羊猪肉。白肉：禽肉和兔肉。热鲜肉：在肉品生产中，刚宰后不久体温还没有完全散失的肉。冷冻肉：经低温冻结后的肉（中心温度≤-18℃）。分割肉：按不同部位分割包装的肉。肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
2香肠制品：指切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。火腿制品：指用大块肉为原料加工制成的肉制品。腌腊制品：指肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。酱卤制品：指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的鼠肉类制品。熏烤制品：指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等介质加工制成的一类熟肉类制品。干制品：指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品。油炸制品、调理肉制品、罐藏制品及其他制品。
3 ,光线较暗的区域称为暗带A带，A带的中央有一颜色较浅的区域称H区，它的中央有一条暗线将A带平分为左右两半，H区的这条暗线称为M线。光线较亮的区域称为明带I带，暗带中央有一条暗线称为Z线，它将I带从中间平分为左右两半。两个相邻Z 线间的肌原纤维称为肌节，它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半个I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，是肌肉收缩松弛交替发生的基本单位。
4,结缔组织是将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织。由胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白组成，它们是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜、肌腱和血管的主要成分，都属于硬性的非全价蛋白，其氨基酸组成中缺少人体必需的氨基酸组分，都具有坚硬、难溶、不易消化等特点，营养价值很低，因此除弹性蛋白含量高的结缔组织常用来生产食用或工业用的明胶。网状蛋白是肌内膜的主要蛋白。
5,脂肪在活体组织中起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉风味的前体物质之一。脂肪蓄积在肌束内可使肉呈现出大理石花纹，可改善肉的品质，是评价肉品质的一个重要指标。
6,肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分。影响因素：动物种类、年龄和部位、品种、营养状况、性别、运动程度。
7,肉中水分的存在形式是以非游离状态而存在，存在形式分为三种：①结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力的情况下也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。它的冰点很低（-40℃），无溶剂性，不能被微生物利用。②不易流动水（准结合水）：指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分。容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的持水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。能溶解盐及溶质，在-1.5~0℃结冰。③自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力而保持。
8,水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压P与纯水的蒸汽压P0之比。反映了水分与肉品结合的强弱及可被微生物利用的有效性。
9,肌肉中蛋白质分为四类：肌原纤维蛋白、细胞骨架蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
10,肌原纤维蛋白：包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。
11,①肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，等电点5.4，不溶于水或微溶于水，溶于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，头部有ATP酶活性，可分解ATP，易被钙离子激活，被镁离子抑制。②肌动蛋白：构成细丝的主要成分，等电点4.7，能溶于水和稀盐溶液中。低离子强度条件下，以G-肌动蛋白存在，在高离子强度，G-肌动蛋白聚合呈F-肌动蛋白，F-与原肌球蛋白等结合成细丝。③肌动球蛋白：是肌动蛋白和肌球蛋白结合后的复合物。
11,肌浆中的蛋白主要是肌红蛋白、肌浆中的各种酶和肌粒蛋白。
12,屠宰工艺：畜禽经致昏，放血，去除毛皮、内脏、头、蹄、等最后形成胴体的过程。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，目的让动物失去知觉减少痛苦，也可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。①电击晕②二氧化碳麻醉法③机械击晕
13,胴体分割：猪：①肩颈肉：俗称前槽、夹心、前臂间，前端从第一颈椎，后端从第4~5胸椎或第5~6肋骨间，与背线成直角切断②臀腿肉：俗称后腿，从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端根据不同用途进行分割③背腰肉：俗称外脊、大排、硬肋、横排，前边去掉肩颈肉，后面去掉臀腿肉，余下的中段肉体从脊椎骨下4~6cm 处平行切开，上部即为背腰肉④肋腹肉：俗称软肋、五花，与背腰肉分离，切去奶脯即是⑤前臂和小腿肉：俗称肘子、蹄膀，前臂从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节下、从足付关节切断。⑥前颈肉：从第1~2颈椎处切断。牛：①牛柳：又称里脊，即腰大肌②西冷：又称外脊，主要是背最长肌③眼肉：主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌④大米龙：主要是臀股二头肌⑤小米龙：主要是半肌腱，位于臀部。
14,骨骼肌收缩机理：肌肉收缩的基本单位是肌节，每一个肌节间的细肌丝（肌动蛋白）和粗肌丝（肌球蛋白）之间的相对滑动，导致了肌节的变短，引起了肌肉的收缩，但是在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节的缩短是靠I带和H带的缩短来实现的。收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白的细丝长度不变，变的只是重叠部分增加。
15,肌肉收缩四种主要因子：①收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白②能源ATP③调节因子：钙离子、原肌球蛋白、肌钙蛋白④疏松因子：肌浆网系统、钙离子泵
16,冷收缩：指肌肉发生尸僵前其中心温度已降至15~16℃以下而产生的收缩。
17, ,肌肉僵直过程：动物宰后，糖原无氧酵解产生乳酸，每个葡萄糖分子无氧酵解产生3分子ATP，ATP含量迅速下降，由于ATP水平的下降和PH的降低，肌浆网钙泵的功能丧失，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促进肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达最大限度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
18,解僵：指肌肉在宰后僵直达最大限度并维持一段时间之后其僵直缓慢解除肉的质地变软的过程。
19,肉的成熟机理：①肌原纤维小片化②肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱③结构弹性蛋白的变化④组织蛋白酶的作用。
成熟对肉质的作用：①嫩度的改善②保水性提高③盐溶性蛋白质的浸出性增加④风味改善。
影响肉成熟的因素及如何加快肌肉的成熟：①温度：温度高成熟快②电刺激：可加
快死后僵直，加快嫩化，减少成熟所需时间③吊挂：通常将脚踝用钩挂起④屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素、铝盐等⑤用微生物或生物酶：通常用木瓜蛋白酶。
20,肉的乳化原理：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。其中脂肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。斩拌机：肌肉、脂肪、水和盐经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊。
21,肉在煮制过程中的变化：①重量减轻，肉质收缩变硬或软化②肌肉蛋白质的热变性③脂肪的变化，脂肪熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，增加香气④结缔组织的变化,受热变软⑤风味的变化⑥浸出物的变化⑦颜色的变化，主要是肌红蛋白的变化
22,肉类发色剂：硝酸盐500PPM和亚硝酸盐150PPM（mg/kg），在微生物作用下最终生成NO，与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使制品呈鲜艳的红色。改善风味，稳定肉色，提高保存性。
23,发色助剂：抗坏血酸和异抗坏血酸，是强还原剂。发色，防止褪色，防止亚硝胺形成。
24,磷酸盐的保水原理：①提高肉的PH②螯合肉中金属离子，是蛋白质结构松弛③增强肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离④解离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白持水能力强。
25,卡拉胶能与蛋白质形成均一的凝胶，形成巨大的网络结构，可防止制品中肉汁的损失，并具有良好的弹性和韧性；卡拉胶具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高出品率；卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分溶出。
26,肉的营养成分：氨基酸、矿物质、维生素、脂肪酸。
27,黑切牛肉及DFD肉：除肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征，应激是产生其的主要原因，另外还有糖原消耗多。PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水。发生的原因是动物应激、肌肉PH下降过快造成的。
28,肉的风味：由滋味和香味组合而成。产生途径：1美拉德反应2脂质氧化3硫胺素降解4酶促反应5腌肉风味29,低温贮藏原理：低温可抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
30,肉的冻结：使肉的温度从0~4℃降低至-18℃以下，通常为-23~-18℃，肉中绝大部分水分（80%以上）冻成冰结晶的过程。
31,最大冰晶生成带：从初始冰点到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围。
32,冷却肉冷藏期的变化：1干耗2发粘3发霉4颜色变化5成熟6冷收缩7串味
33,冻结和冻藏期间的变化：1物理变化：容积、干耗、冻结烧、重结晶2化学变化：蛋白质变性、颜色变化（脂肪变色。肌肉褐变）、风味和营养成分变化。
34,解冻的方法及优缺点：1空气解冻：优点：不需要特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大2水解冻：优点：较空气解冻速度快，但耗水量大，同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱3蒸汽解冻：优点：解冻速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多4真空解冻：优点：解冻过程均匀和没有干耗5微波解冻：优点：解冻快速且均匀，可减少肉损，降低消耗安全整洁，无交叉污染，设备占地面积小，操作方便，使用寿命长，可连续生产。
35,腊肉加工：原料肉整理→切条→腌制→冲洗→烘烤→成品。1、原料肉整理:将猪肋条去骨，切除奶脯，切成宽3cm长30~40cm约0.17Kg重的长条，肉一端刺一小孔以便穿麻绳悬挂，然后用40℃温开水洗去浮油，沥干表面水分，放入配料腌制。2、配料：
每50Kg修整后的肉用精盐1.5Kg硝酸盐25g亚硝酸盐8g白糖2Kg酱油2kg六十度大曲酒0.9Kg。3、腌制：将腊肉胚放入拌料容器中，倒入配好的料液，拌和均匀后倾入腌缸中进行腌制，每隔两个小时上下翻动一次，5~8个小时后一次穿上麻绳，挂在竹竿上，稍干后在进行烘制。4、烘制：用烤炉烘制，温度掌握在45~50℃,烘烤过程中要上下调换位置，注意检查质量，以防出现次品，烘烤时间一般72小时左右。此外还可用阳光暴晒，晚上移入室内，晒数天后至肉表面出油即可，如遇阴雨天气应及时进行烘烤以防变质。5、成品：应呈金黄色，味美鲜嫩，肉条整齐不带碎骨，成品率不低于70％。感官指标：色泽（一级鲜度：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。二级：色泽稍淡，肌肉呈暗红或咖啡色，脂肪乳白色，表面可以有霉点但抹后无痕迹），组织状态（一级:肉身干爽结实，二级：肉身稍软），气味（一级：具有腊肉固有风味，二级:风味略减，脂肪有轻度酸败味）。
36,红肠加工：原料肉整理→绞肉（瘦肉）→腌制→肥膘切丁制馅→灌肠→烘烤→蒸煮→加工。1、原料肉整理、腌制:①整理：生产灌肠的原料肉应选用脂肪含量低结着力好的新鲜肉，要求剔去大小骨头及结缔组织等，最后按瘦肉切成拳头大小的肉块，肥膘切成1cm3见方的膘丁，以备腌制②配料③腌制：将肥瘦肉按配比进行腌制，肥肉中无需加硝酸钠，置于10℃以下冷库中腌制三天左右，肉块切面变成鲜红色且较坚实有弹性无黑心时结束，达到脂肪坚硬切面色泽一致即可。2、制馅：①绞碎：腌制后的肉块用绞肉机绞碎。②斩拌：经斩拌使原料粉碎至肉糜状，具有鲜嫩细腻特点。斩拌时通常先将瘦肉和部分肥肉斩至浆糊状，同时根据原料的干湿和肉馅的黏性添加适量的水，根据配料加入香料。淀粉以清水调和除去杂质后加入。最后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为5min，结束时最好能保持肉馅温度10℃以下。3、灌制：将配好的肉馅用灌肠机灌入场内，每灌到12~15cm时用麻绳结扎，待肠衣全灌满后用细针戳洞以便水分空气外泄。
4、烘烤：条件为65~70℃40min，烤至表面透明，肠馅呈淡粉色。
5、煮制：先使锅内水温达到90~95℃，将所灌得半成品放入，然后保持水温80~83℃，肠中心温度要达到72℃并恒温35~40min后出锅。煮制的标志是用手掐肠体硬而有弹性。
6、烟熏:条件为48~50℃6~8h，肠体表面光滑而且有细细的皱纹即为烟熏成品，出熏房自然冷却即可食用。
37,腊肠加工：原料肉整理→绞肉（瘦肉）→切丁（肥膘）→制馅→灌肠→烘烤→成品。
1、原料肉的选择和处理：①以猪肉后腿肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮去骨除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油沥干待用。②配料③肠衣和麻绳的准备。
2、拌料：按瘦肥7:3把肉丁放入容器内，另将配料用少量温开水熔化，加入肉馅中充分搅拌均匀，肥瘦丁均匀分开不粘结，静置片刻即可用以灌肠。
3、灌制：将以上配好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12~15cm时用麻绳结扎，待肠衣全灌满后用细针戳洞以便水分空气外泄。
4、漂洗：灌好结扎后的湿肠放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油盐汁等污浊物。
5、日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，日光下晒2~3天，或在烤炉或烘房进行烤制，温度控制在50~60℃，每烘烤4~6小时上下调换位置，以使烤制均匀，48h后香肠色泽红白分明，鲜明光亮没有发白现象，烘制完成。
6、成熟：日晒或烘烤后的香肠放到通风良好的场所晾挂成熟，一般一根麻绳2节香肠进行穿肠，穿挂好后晾挂30天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60%，规格为每节长13.5cm直径1.8~2.11cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实有弹性，指压无明显凹痕，陷度适中，无肉腥味略有甜香味。
38,肉松加工：1、原料修整：选用牛瘦肉为原料，剔去皮骨、肥肉及结缔组织，洗净，沿肉的肌纤维方向切成1~1.5Kg左右的肉块。2、配料3、煮烧：将肉与香辛料放入锅中，按1:1.5的比例加水，煮烧2.5h左右至熟烂，撇去油筋及浮油，然后加入酱油高粱酒，煮至汤清油尽时再加入蔗糖味精，煮至加压肉纤维能自行分离为止，需3~4h 左右收尽汤汁。4、炒松压松，拉丝：将肉料拉成松散的丝状。5、炒松、油酥：将拉成丝的肉松坯置于专用炒锅中，边炒边手工翻动，炒至呈棕黄或黄褐色，在炒至九成熟时加入脱皮芝麻，在用漏勺均匀洒入150℃左右的色拉油，同时降低火力，边洒边快速翻动，拌炒5~10min至肉纤维成蓬松的团状，呈金黄或棕黄色为止，整个炒制时间约1.5h。
6、冷却包装：出锅的肉松置于成品冷却间冷却，冷却间要求卫生条件好，冷却后立即包装，一般采用铝箔或复合透明袋包装。
39,烧鸡加工：原料鸡整理—造型—打糖—油炸上色(蜂蜜：水=4:6)—配料卤煮—出锅—成品。
40,烤鸡加工：屠宰—整形—腌制40~60min—放腹腔涂料—填腹腔填料—糖液浸烫
30s—烤制（100℃~180℃15~20min~240℃5~10min）—涂油—感官检验。
41,酱牛肉加工：原料肉整理—调酱—酱制—出锅—成品。1切肉块，一斤左右；2洗肉；3预煮，去除腥味；4煮制，加入调料，小火熬煮大火收汁，肉烂熟即可出锅。
42,肉干加工：原料肉整理—预煮—切坯—复煮—烘干或炸干—成品。1去脂肪筋腱，洗净沥干，切成一斤左右肉块。2水煮20~30min，撇去浮沫，肉发硬捞出切成1.5cm3肉丁或0.5*2*4cm肉片。3配料4复煮，取原汤一部分，加入配料，大火烧开，有香味时改小火，肉丁或肉片放入锅中，直至汤汁将干，将肉取出。5烘烤，将其铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，经常翻动，以防烤焦，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干。炸干是待油热放入锅中，轻轻翻动，以防焦黑，至肉发硬变干时捞出沥干即可。
43,盐水鸭加工：白条鸭整理—干腌—扣卤—复卤—煮制。1将洗净鸭尸浸泡于冷洁水中拔出体内血液，使肌肉洁白，成品口味鲜美延长保质期，浸水拔血后，用左手提起左翅，同时用右手食指或中指伸进泄殖腔，把腰部和腿膛两边膜擦出，挂起鸭子沥水晾干。2干腌：先炒盐，一般用粗盐经过炒熟磨细，使盐分易渗入肌肉内，拔出血水，使腌透。炒盐需加茴香，用盐量为净鸭重1/16，用炒干并带茴香磨细的食盐先放进右翅月牙口子内，用右手指中指伸入泄殖腔，同时提起鸭子，使盐倒入膛部，使胸部腹腔全部涂满食盐，腌制均匀透彻，其余食盐一部分抓在手中，在两鸭大腿下部向上抹，盐分由骨肉脱离处空隙入内，再将余盐放颈部刀口外，鸭嘴内放一点，少量放脑后两旁肌肉上，用手轻轻揉搓，然后叠放缸中，经行干腌。3扣卤：经12h干腌，肌肉内部分血水浸出存留在体腔中用左手蹄鸭翅，右手撑开泄殖腔，扣、出的血水经烧煮后，做新卤处理。4复卤：扣卤后，由右翅刀口处灌入配制好的老卤，再逐一倒叠老卤缸内，腿向上，用盖子盖住，压上石头，以防鸭尸上浮，鸭尸全部腌在老卤内，24h即可全部腌透出缸，出缸时手指伸入泄殖腔排出卤水，挂起使卤水滴净。5煮制（<90℃）热水下锅，内外同时加热，保证肉质鲜嫩，煮制至熟即可。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题
1. 、肌肉中含糖原（）%
A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
肉与肉制品加工学习题及参考答案
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； (2) 把握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新奇度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如显现絮片
的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 （1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
肉制品工艺学B 及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分） (P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 Ａ． 10米以上B。 5０米以上 C. 500米以上 D． 50０0米以内 (P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】 A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。 C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。 （Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃ （P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C。背腰肉 D. 肋腹肉 (P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】 A。肩颈肉B。臀腿肉 C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉 （P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B．臀腿肉 C。背腰肉Ｄ．肋腹肉 (P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌 Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】 A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织D。神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
867食品加工工艺学考试大纲
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工
食品工艺学复习题
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
乳品及肉制品工艺学模板
乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。 （4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。
肉制品工艺学实验2011
肉制品科学与技术 实验讲义 编写：王红梅 二〇一一年三月 黑龙江东方学院
实验一茶肠（大红肠）的制作 一、实验目的 （一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。 （二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。 （三）掌握烘烤的条件与作用。 二、实验原理 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。 腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。 肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。 三、实验所需材料与设备 （一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15% 淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3% 大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量 （二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板 四、实验方法及步骤 （一）原料的选择和粗加工： 用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料 （二）肉的切块 1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条 2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块 - 1 -
食品工艺学思考题及答案(修订版)
第一章 1.食品与食物在概念上的有何区别 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 2.构成食品的基本要素有哪些 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 3.威胁食品安全的污染源有哪些 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 第二章 1.食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3.影响冷却速度的因素有哪些 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊 空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大 真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大