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茅台酒的工艺

茅台酒的工艺
茅台酒的工艺

茅台酒的工艺

奇特工艺:师法自然独一无二

奇特的酿造工艺,使得茅台酒成为我们生存的这个星球上唯一不加任何添加、调味、净化物质及水份的纯天然发酵食品。

茅台酒的整个酿造全都道法自然,因地制宜,顺应春夏秋冬的自然交替节律,让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合于一体,堪称天、地、人的各谐统一。

经过长期科学严密的比较研究,专家们认为,与其它名白酒相比,茅台酒之所以芬芳卓而不群,原因即在于茅台人除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外,更不断归纳总结、创新发扬,掌握了众多复杂、系统的白酒工艺领域的独门绝技。

其中的精彩妙笔,便是在所有的中国白酒中,茅台酒独一无二地采用开放式的发酵工艺--充分网络空气中的微生物参与长达一处的发酵过程,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚,堪称人类应用微生物的典范。

其次,季节性生产。严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年以上才能出厂。使得很多高沸点香味物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。

再次,全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都可以投料。

第四,酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成,而其它白酒,基本是单一香型自然酒体构成。

第五,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年。

第六,采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水份水池、低出酒率、低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,这些均与其它一些名白酒的做法相反。

茅 台 酒 生 产 工 艺

白金茅台酒生产工艺 1、茅台酒生产工艺之“制曲” 每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”贵州茅台制曲车间的一名工人说。 贵州茅台酒制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。 2、茅台酒生产工艺之“下沙” 制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在贵州茅台酒厂寻访酿酒技艺时,发现“沙”是茅台酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。 在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒 著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。 茅台酒生产工艺中茅台酒的用料极为讲究,茅台酒原料一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台的酒的文化思考

中共中央党校学习时报社国有企业改革与创新调研组 自主创新,走创新型国家发展道路,已成为21世纪中国发展的战略选择。 正畅销的《创新中国》一书中有这么一段意味深长、发人深省的文字:……进攻是最好的防守,创新才是中国民族企业由弱变强的根本途径。创新,对于中国所有的企业、政府机构乃至普通个人来说,都至关重要、刻不容缓。 今年年初,中共中央总书记、国家主席胡锦涛在全国科学技术大会上向全国人民发出了“坚持走中国特色自主创新道路,为建设创新型国家而努力奋斗”的进军号令,提出用15年的时间,使我国进入创新型国家行列。随后,中共中央、国务院提出将自主创新作为国家战略,以企业为创新主体也逐渐明确化。 持续不断地创新,才能持续不断地发展。对于所有的企业来说莫不如此。贵州茅台就是一个尊崇创新的企业。在传统与现实的猛烈撞击中,他们以文化为依托,保护传统而不拘泥传统,挣脱传统工艺及观念、传统的制度及管理,传统的营销及文化的樊篱,积极探索新的可持续发展之路。在坚持“破”与“立”的和谐中,创新的大旗始终高高飘扬,扬起了茅台酒香飘海外的荣耀,成就了她90年金牌不倒的神话,也使我国民族工业品牌享誉世界。 比尔盖茨说:80年代世界经济要解决产品质量问题,90年代世界经济要解决企业再造问题,2000年世界经济要解决创新速度问题。 创新,使茅台集团不断成长壮大;加速创新,才能促进茅台持续发展。 创新,是茅台唯一的出路;加速创新,才能让茅台走得更加稳健。 这是市场的法则,也是历史的法则。 世界上唯一不变的就是变,这是辩证唯物主义告诉我们的普遍真理。 市场变化了,企业反应不过来,这是市场竞争中,诸多企业所面临的共同问题。美国人阿里德赫斯在其《长寿公司》中表述了“衰亡门槛”理论——世界各国的企业界发展中有两个衰亡很高的时间门槛:10年左右和40年左右。10年左右衰亡的多为中小企业,如同婴儿早夭;40年左右衰亡的多为大中型企业,如同壮年陨落。任何企业在发展过程中都会面临波峰和波谷的挑战,这是市场的变迁。——几年来,中国倒下了太多的“巨人”,爱多、秦池、三株,而茅台凭借着继承与创新的传统,无论是“计划桂冠”,还是“市场加冕”,依然在荣誉的光环下光彩照人,延续百年辉煌。 ——从汉武帝的“甘美之”、到酒冠黔人国、到巴拿马夺冠、到开国第一宴、到茅台酒外交,中华美酒,享誉天下。 20世纪末,茅台集团实现跨越式、超常规发展,各项经济技术指标均呈两位数增长。特别是2000年以来的“十五”期间,在国家税务总局发布的“2003年度中国上市公司纳税百

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级: 2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

贵州茅台SWOT分析

关于贵州茅台酒股份有限公司(600519)的战略评估 (SWOT分析) 核心内容提示: ●公司成立于1999年11月20日,主营业务是贵州茅台酒系列产品的生产和销售。 ●公司主要销售市场是国内,国际市场主要是日本,韩国,港澳台,以及华人较多的东南亚国 家地区。 ●公司当前的核心任务是全面改革发展,推进企业做大做强。 ●公司主要存在巨额货币资金长期滞留子公司的风险。 一.公司背景 贵州茅台酒厂集团由中国贵州茅台酒厂有限责任公司及其全资子公司、控股公司、参股公司等近20家企业构成,就按所涉足的产业领域包括白酒、啤酒、葡萄酒、红酒、证券、银行、保险、物业、科研等。 1949年末,贵州刚一解放,中央就来电,要求贵州省委、仁怀县委要正确执行党的工商业政策,保护好茅台酒厂的生产设备,继续进行生产。贵州省根据中央的指示,对成义、荣和、恒兴三家烧房在经济上给予有力支持,帮助其发展。对其老板还给予政治待遇,在人民政府中安排了职位。1951年,贵州省将最大的成义烧房收购,并将另两家烧房合并进来,成立了国营茅台酒厂。政府随即调入得力干部,投入大量资金扩大生产规模。 1949年10月,开国大典前夜,茅台酒就进了中南海怀仁堂,共和国的开国元勋们以此互为敬贺。据中新社报道:开国大典当晚的开国第一宴在北京饭店举行,从厨师选择到菜单酒品都经周恩来亲自审定,主酒为茅台。国运兴,国酒兴,当年为红军疗伤洗尘的茅台酒终于成为共和国的“开国喜酒”。茅台所特有的地形地势,土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台酒酱香突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格,是其它任何地方无法仿制的。 茅台酒是我国过久,世界三大蒸馏名酒白酒的代表,也是我国曲酒酱香型白酒的鼻祖,历史源远流长。随着经济的不断发展,茅台酒企业的规模也不断扩充。2001年,贵州茅台酒股份有限公司在上海证券交易所上市,上市后,其主营业务收入从2001年的16.8亿上升到2010年的115.55亿,翻了六倍之多。多年以来,茅台酒始终秉承“质量第一,酿造高品质生活”的经营理念,稳步推行“质量兴企”的战略,始终恪守“一年一个生产周期”以及“贮足陈酿,不卖新酒”的理念,每到端午就开始踩曲,重阳时节便下沙投料,反复八次摊晾,加曲堆积和入池发酵,再经反复就此蒸煮,七次取酒的漫长繁杂过程,为确保茅台的品质,需要长期陈酿,精心勾兑,茅台时刻捍卫着“质量生命线”。目前,

历年茅台酒鉴别真伪方法

各种茅台鉴别真伪方法 五星茅台档案 2001年7月茅台酒厂招股说明书介绍:贵州茅台酒目前使用的注册商标是两种形式的“贵州茅台”商标,一为左上角为金轮图案的“贵州茅台”,二为左上角空白的“贵州茅台”商标。在实际使用中,部分茅台酒产品的商标标识和包装上同时使用了后者和贵州省粮油进出口公司注册的“飞天”商标(贵州茅台+飞天)。前述招股说明书说到的“金轮图案”,就是通称的“五星牌”。“五星牌”的前身最早出现于1953年。 据《茅台酒厂记》记载和乔洪《解读神秘茅台》介绍,1951年地方国营茅台酒厂成立以后,最初的注册商标为“贵州茅苔”牌,上端正中为工农携手图案,左右两边有波浪形线条,其下有“贵州茅苔酒”五个红色大字和“地方国营茅台酒厂出品”十个白色小字。1953年,茅台酒开始向国外销售,瓶贴印有由金色麦穗齿轮和红色五星组成的“车轮”图案,即今天“五星”商标的前身。但这个“车轮”图案开始没有在海外注册,1955年11月立委托授权书,1955年起逐步获得香港、马来西亚、新加坡等地区和国家的商标注册批准。 1953年出现的“车轮”图案,除了用于外销酒外,什么时候印在内销酒上?现时所见标示有生产日期的最早的印有“车轮”图案的内销茅台产于1957年(图0)。

“图0A”这瓶酒没有标示生产日期,但其背贴落款为“贵州省茅台酒厂”。这个厂名是1953年7月29日茅台酒厂划为省级企业时确定的名称,之前是县属企业,曾先后冠名为“贵州省专卖事业公司仁怀县茅台酒厂”(1951年)、“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”(1952年)。由此可见,“图0A”这种背贴是茅台厂完全成型、正式定名为贵州省茅台酒厂后的第一批背贴(注意背贴汉字为简体,但“贵”字为繁体)。“图0A”这瓶酒的正贴为“贵州茅台酒”而不是“贵州茅苔酒”,可见产于1956年3月之后。根据正贴和背贴特征推断,“图0A”产于1956年。由此确定,“车轮”图案最早在1953年、最迟在1956年使用于内销酒上。 一、1956-1978年内销茅台 (一)五六十年代:土陶瓷瓶+木塞 茅台酒瓶在1956年前,沿用仁怀本地生产的土陶瓷瓶,封口为油纸扎塞在瓶口里边,外用猪尿泡皮绑扎,再用封盖纸封口。这种瓶子及包装方式渗漏大,贮存难。1954年,朱德总司令致电贵州省指示要改进茅台酒包装,不要片面强调茅台酒的政治性和增产节约。1954年10月,湖北省进出口公司建议改进包装,否则与被誉为名贵国酒的地位不相称。此后改换新包装的事就提上了日程。1957年8月,茅台酒包装改换成功,香港五丰行赵经理就此向香港报界发表谈话,香港华侨报以“茅台新装,华贵优雅,春节宴会,甚受欢迎”为题,刊登了赵经理的谈话。既然称为“成功”,应该是在改新装销售一段时间后所作的评估,而不是即改即说““成功”。“春节宴会甚受

茅台酒工艺特点

茅台酒工艺特点 贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载:“茅台酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也。” 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂。 其工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同

轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。 “重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证。而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利。 茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。 茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势。

茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代。到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下: 茅台酒大曲具有以下几方面特点:1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 中微生物的总量。 2. 堆积升温、自然培养、季节性强 拆曲 检验 6个月) 磨曲 检验 仓内发酵(40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形 小麦 入仓堆积

茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。 3. 高温制曲、培养周期长 高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。 曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。 4. 成曲糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。

茅台酒生产制作工艺

茅台酒生产制作工艺 茅台酒生产制作工艺茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物--大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中,香型成分有400多种物质,主要成分为己酸乙酯,而酱香酒中的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时,僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安,令汉武帝大加赞赏,从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我,蒟酱就是当地的拐枣,也叫鸡爪子,学名叫枳犋,果实外皮比较青涩,而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。在蒸馏技术发明前,中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒,酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生,推动了酿酒技艺革命,明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是

如何发明的还是一个谜。“茅台(酱香型白酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出” 其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚 不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有 利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进 几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分 接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天, 曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天 以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样 一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤--“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时,发现

贵州茅台酒微观环境分析报告

茅台酒微观环境分析 一、产业分析 公司主营茅台酒系列产品的生产和销售,同时进行饮料、食品、包装材料的生产和销售,防伪技术开发,信息产业相关产品的研制开发。茅台酒股份茅台酒年生产量已突破一万吨;43°、38°、33°茅台酒拓展了茅台酒家族低度酒的发展空间;茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求;15年、30年、50年、80年年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、年老窖的空白;在国独创年代梯级式的产品开发模式。形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种,全方位跻身市场,从而占据了白酒市场制高点,称雄于中国极品酒市场。 茅台酒是世界三大名酒之一,是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长,据史载,早在公元前135年,古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒,盛名于世。 茅台通过对企业品牌形象的不懈追求和持续投入,得到了广泛的关注和市场的认可。2006年8月,美国《商业周刊》依据品牌的忠诚度、影响的地理围、行业发展趋势和企业获得的利润以及未来可能获得的利润等,经过认真评估,正式公布了中国价值最高的20强品牌,茅台以13.2亿美元的品牌价值排名第八,是中国酒类企业中惟一进入前十名的品牌。在英国《金融时报》发布的2008年全球上市公司500强企业排行榜中,茅台(600519)榜上有名,列全球500强企业排行榜第363位,在全球饮料行业排名第九位,是此次中国饮料行业惟一上榜的企业。 二、区域分析 独特的地理气候以及千百年的酿酒活动,形成了酿造茅台所必须且唯一的微生物环境。因此,仅从产地的限制上,茅台就是不可复制的“垄断”产品。 为了加强赤水河上游生态环境保护和建设,保障国酒茅台等名优白酒的生产环境安全。省人民政府,进行了一系列基础设施建设,尤其是加快交通建设步伐。比如加快茅台高速公路的建设,确保2009年6月底前建成通车;积极推进仁怀至赤水高速公路前期准备工作,力争早日开工建设,全面改善茅台集团的物

贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析

目录 绪论 (1) 1解放后前的贵州茅台 (2) 2解放后的贵州茅台 (3) 3茅台酒的原料特色 (4) 4茅台酒的工艺特色 (5) 5总结 (6) 6参考文献 (7) 贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析 摘要 贵州茅台酒发展的历史源远流长,从汉代到我们现在,它伴随着中国古文化一步步向新时代开来,一步步的成长历程给中国古文化里程碑上留下惊人的一撇。它所特有的原产地跟生产原料都是不能它具有时代进迁的标志,精细的生产流程,打造完美的贵州茅台!它是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一,是大曲酱香型白酒的鼻祖。 关键词 贵州茅台,中国古文化,标志,鼻祖 Kweichow Moutai wine history origin and main characteristics analysis Abstract Kweichow Moutai wine development has a long history, from the Han Dynasty to now, along with Chinese ancient culture step by step to the new era", a step by step growth process to Chinese ancient culture left striking a milepost. Its origin with the production of raw materials are not its era into the move marks, sophisticated production processes, to create the perfect Kweichow moutai! It is with Scotland whisky, French cognac as one of three distilled spirits, is the

茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪口味很明显吗

茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪,口味很明显 吗? 介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。 核心提示:有关注“大福酒业”的粉丝提问,92年前,茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖,其根本原因不是茅台人的机智,而是茅台酒“香惊四座”的品质。茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点,真的有香惊四座的优点吗?茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪,口味很明显吗? 喝过茅台酒的人不少,但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒,但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里?为什么好? 茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。那么,茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢? 酿酒的第一步:制曲 每年端午后,仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原

料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。 酿酒的第二步:重阳下沙 制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。而"沙”是酿造酱门酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思就是指红粱(即高粱)。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

茅台与五粮液对比分析

贵州茅台与五粮液的投资价值比较 1、基本情况简介 贵州茅台酒股份有限公司于2001年7月30日发行7150万普通A股,每股发行价格31.39元,共募集资金19.98亿元,发行后总股本2.5亿股。公司股票2001年8月27日在上海证券交易所上市。公司的主要发起人中国贵州茅台酒厂有限责任公司(集团公司)系国有独资企业,持有股份公司64.68%的股份。 宜宾五粮液股份有限公司在1997年8月,由宜宾五粮液酒厂独家发起,并拟向社会公开发行人民币普通股8000万股募集设立。公司于1998年3月27日公开发行新股,发行价14.77元/股,共募集资金11.66亿,发行后总股本3.2亿股。公司股票4月27日在深圳证券交易所挂牌交易。1999年中报公司每10股转赠5股派12.5元人民币;2000年年报10配2股,配股价25元/股,募集资金7.67亿元;2001年中报10送4转赠3股派1元,年报10送1转赠2股派0.25元。经过历次高送转配,目前公司总股本达到11.2975亿股,流通股本3.1824亿股。公司大股东宜宾市国有资产管理局目前占有71.83%的股份,2002年3月11日,宜宾市国有资产管理局将所持股份全部无偿转给宜宾市国有资产经营有限公司,后者成为公司第一大股东。 2、公司规模与资产结构对比 从2001年年报来看,五粮液的资产规模达到66.9亿元人民币,几乎为贵州茅台的2倍;五粮液现有员工14580人,为贵州茅台的4倍多。贵州茅台的人均创造净利润较五粮液明显要高。 从职工结构来看,五粮液生产人员比例为89.1%,技术人员比例为8.54%,分别比贵州茅台高出4.3和5.3个百分点;五粮液销售人员与行政财务人员比例为0.54%和1.83%,分别比贵州茅台低3.4与6.2个百分点。职工结构差异表明,五粮液在产品技术与生产方面投入了比贵州茅台更多的人力,贵州茅台行政人员所占比例过大,管理效率有待提高。同时,根据两公司年报披露的员工素质情况来看,五粮液大专以上员工占5.71%,受过高中教育(含职高、中专、技校)的占47.93%;贵州茅台本科以上占3.33%,专科及以上占23.04%,高中及以下占76.97%。这说明贵州茅台在中高级人才拥有率上并不必五粮液差,但员工整体素质明显不如五粮液。 从公司管理层来看,贵州茅台董事会年龄与学历结构:最大62岁,最小29岁,平均年龄47.3岁,董事长袁仁国45岁,大专学历,在读研究生,高级经济师,企业管理出身,之前一直在茅台酒厂工作。总经理乔洪48岁,大专文化,高级经济师,之前曾任共青团贵州省毕节地委书记、毕节地区纳雍县县长、毕节地区轻纺工业局局长、贵州省轻纺工业厅副厅长。五粮液董事会年龄与学历结构:最大60岁,最小46岁,平均年龄53.9岁。董事长王国春55岁,本科学历,企业管理出身。总经理徐可强大专学历,军人出身。从管理层的年龄及学历结构来看,贵州茅台的管理团队更年轻,学历更高一些。但从过去经验来看,似乎五粮液的管理团队更具战斗力,更具战略眼光与创新精神。 从资产结构来看,两公司的无形资产所占比例都非常小。这一方面可能与股份公司上市

茅台酒的生产流程

茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。 制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“入仓”。首先曲块被按照工艺要求堆积起来,在仓内,曲块的温度逐渐上升到60℃,同时开始慢慢地发酵。入仓后大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。从入仓算起,曲块至少要经过40天的发酵才能出仓。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。由于温度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。 经过在仓内的至少40天的高温堆积发酵后,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储6个月以上。通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,如醋酸菌等,从而使大曲的微生物得到纯化,促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。在大曲被使用之前,还要将曲块“切碎”,越碎越好。 制好酒曲,时间一般转入了仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤,“重阳下沙”。“沙”是茅台型酒的核心概念,“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。 茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满

茅台酒酿造工艺简介

茅台酒酿造工艺简介 贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇,赤水河东岸,在寒婆岭下,马鞍山斜坡上,依山傍水。东经106°22′,北纬27°51′,海拔450米。原名茅台村,因建村于赤水河畔台地之上,古时茅草遍地而得名。 厂区位于赤水河上游青山绿水之间,水质好,硬度低,微量元素含量丰富,无污染。地处峡谷地带,两山对峙,特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土,土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边,因而形成了冬暖夏热,少雨少风而高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。 贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖,茅台酒的酿造历史悠久,从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒具,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂牁”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟,数百年来,茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美,逐步形成的茅台酒传统工艺,至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺,是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝,珍贵的文化遗产。 一、茅台酒传统工艺的历史概述 茫茫宇宙,奥秘无穷。悠悠岁月,江山迭变。物竞天择,适者生存。 人类文明的发展,从茹毛饮血到探星登月,经历了漫长的进化过程。 人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。 从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测,距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬(约5000年前)发掘出的大量酒器,其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件,证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇,其中涉及到酒的就50多篇,《楚辞》中也有5 篇,唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举,中国酒文化之悠久,源远流长。 贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖,茅台酒的酿酒历史悠久,从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒器,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

茅台酒工艺特点

茅台酒工艺特点 文稿归稿存档编号:[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

茅台酒工艺特点 贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载:“茅台酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也。” 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂。 其工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。 “重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了

茅台酒的介绍

4.方茴说:"可能人总有点什么事,是想忘也忘不了的。" 5.方茴说:"那时候我们不说爱,爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。我们只说喜欢,就算喜欢也是偷 偷摸摸的。" 6.方茴说:"我觉得之所以说相见不如怀念,是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛,而怀念 却可以把已经注定的谎言变成童话。" 茅台酒的介绍 茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇,群山环峙,形势险要,是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜,含有少量矿物质,正好酿酒。 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下,被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料,上等小麦制曲,每年重阳之际投料,利用茅台镇特有的气候,优良的水质和适宜的土壤,采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒,轻水分入池等工艺,再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52~54度之间,是中国酱香型白酒的典范。 1."噢,居然有土龙肉,给我一块!" 2.老人们都笑了,自巨石上起身。而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂,数落着自己的孩子,拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。

4.方茴说:"可能人总有点什么事,是想忘也忘不了的。" 5.方茴说:"那时候我们不说爱,爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。我们只说喜欢,就算喜欢也是偷 偷摸摸的。" 6.方茴说:"我觉得之所以说相见不如怀念,是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛,而怀念 却可以把已经注定的谎言变成童话。" 茅台酒【荣誉】 1915 巴拿马国际博览会金奖 1985 法国巴黎国际美食及旅游委员会金桂叶奖 1986 法国巴黎第十二届国际食品博览会金牌奖 1986 第十三届亚洲包装评比会亚洲之星包装奖 1987 第三届广告大会出口广告一等奖 1989 北京首届国际博览会金奖 1991 北京第二届国际博览会金奖 1992 92日本国际食品博览会金奖 1992 美国国际名酒博览会金奖 1992 香港国际食品博览会最高金奖 1993 法国波尔多国际酒展53度、43度、38度茅台酒被授予特别荣誉奖 1994 在纪念巴拿马万国博览会80周年国际名酒品评会上,茅台酒荣获纪特别金奖第一名 1."噢,居然有土龙肉,给我一块!" 2.老人们都笑了,自巨石上起身。而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂,数落着自己的孩子,拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。

浅谈茅台酒生产工艺的系统性

杨旭剑,吕云怀 茅台酒生产的传统工艺,源于历代茅台酿酒人的经验,就其整个茅台酒年度生产系统来说,其工艺、生产周期等,相对于茅台的地理环境和气候等条件,的确是科学的,但就其生产工艺系统而言,却还有许多未被人们认知的奥妙。如茅台酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等,这些问题不是简单的从一个轮次的工艺入手所能解决的,而必须将前后轮次的工艺贯穿起来,协调操作,才能确保整个年度生产周期的产酒质量,因此,对于茅台酒生产工艺,不但要从科学性,而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。下面就几个问题谈谈对茅台酒工艺的系统性认识。 1堆积发酵 茅台酒堆积发酵是茅台酒工艺最独到之处,也是茅台酒工艺中最难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题,就茅台酒工艺中堆积温度的范围而言,也是科学的。前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高,后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低,也是近年来大家一致认同的观点。但就其整个茅台酒年度生产系统的堆积发酵而言,一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。首先,一轮次仍属前期生产,一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系,堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。堆积温度高,有益于嗜热微生物生长繁殖,从而有利于香味物质的形成;其次,一轮次堆积温度高,可抑制酵母繁殖或使酵母早衰,从而达到合理控制二次酒产量的目的,这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。但是一轮次酒处于冬季生产,从茅台的气候来说,正是一年中气温最低的时期,微生物处于相对抑制状态,这给堆积发酵温度的上升造成一定困难,如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢?要解决这一问题,就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。那么,如何解决呢?堆积发酵是网络微生物及微生物大量生长繁殖的过程,而微生物生长繁殖代谢活动过程释放的能量是堆积发酵温度上升的原动力,要达到堆积发酵温度上升的目的,必须创造一个适宜微生物生长的环境,当然,这与气候、酸度及工艺操作等诸多因素有关,但是对微生物生长繁殖影响最大的应该是堆积的疏松度,因为这直接关系到微生物生长繁殖时所需的有氧状况。在一轮次气候较冷、微生物处于相对抑制状态之时更是如此。搞好堆积疏松度就成了问题的焦点。这个问题当然也可以从一轮次的大曲、谷壳用量、收糟温度、晾堂操作等加以控制,但最本质的还是糟醅的硬度问题,这就提醒我们必须从下造沙开始,工艺上就应该为一轮次堆积升温难的问题加以考虑了。那么糟醅的硬度问题又与什么有关呢?我们可以肯定的回答,与硬度有关的因素是糊化程度和水分含量,这里值得思考的是糊化程度这一重要环节,从多年生产的情况来看,随着蒸粮时间的缩短,糊化率反而有上升的情况,这似乎有些反常,但从另外角度分析,还是正常的,因为红粮糊化不仅与蒸粮时间的长短有关,还与蒸汽的气压和润粮质量等有关。单从润粮的水温来讲,水温高,对红粮充分膨胀及收汗有很大好处。在保证润粮质量的情况下,红粮就更易糊化了,如果在红粮易糊化和蒸粮时间缩短的程度上没能调

酱香型-茅台酒的酿造工艺

茅台镇白酒发酵工艺及成本价位 茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。 ——季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。 ——长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。 茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。 高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓,是一个最富有科技创新内涵的典型范例。

——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。 ——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 ——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。 ——精心勾兑。新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。 茅台酒传统酿造工艺—— 统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分,确保水分合理,确保了茅台酒质量;统一细 化工艺操作,控制拌曲用量、上堆温度,确保了堆积发酵的质量; 统一堆积发酵,控制下窖温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求; 统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低半成品酒的邪杂味; 统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒浓度和用量,确保了“以酒养酒”工艺的内在要求; 统一上甑气压,控制上甑和吊水时间,确保了糊化时间合理。

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