2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题

一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。（每题1 .

分，满分60 分。）

1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。

( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制

2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200

3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉

4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。

（A ）惠州（B ）大埔（c ）东江（D ）梅州

5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) .

( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性

( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖

6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。

( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平

（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀

( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调

（D ）原料排叠时齐整，不要乱放

7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。

( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜

( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。

( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感

（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小苏打

（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成

9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D

( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D

( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E

( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E

10 ．品质最好的芋头在（）出产。

（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季

11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。

( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长

( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖

（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。

( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹内有石灰质骨骼

( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一

13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗

1 4 ．广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

( A ）羽毛粗阔（B ）脚矮而细（C ）冠大（D ）颈长

15 . ( )是青蟹肥关的季节。

（A ) 4 - 5 月（B ) 6 - 7 月（C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月

16 . ( )又被称为风梨。

（A）雪梨（B ）萍果（C ）菠萝（D ）啤梨

17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。

( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成

( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成

（D ）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸．

18.B族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充．

( A )竹济性维生素（B ）水溶性维生素（C ）必需维生素（D ）主要维生素

19.白果中毒是属于（）。

( A ）细菌性食物中毒（B ）有毒动植物中毒

（c ）化学性食物中毒（D ）真菌性食物中毒

20 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。

( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒

（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒

（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长

21 ．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。

( A ）高温、高湿（B ）低温、潮湿（C ）高温、干燥（D ）低温、干燥

22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。

( A ）几何图案（B ）象形图案（c ）堆叠、松散形图案（D ）组合图案

23 ．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) .

（A）盐炖（B ）烧烤（c ）盐焗（D）盐蒸

24 ．关于熬汤的说法，准确的是（ ) .

( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤（B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法

（C ）熬的汤要求汤色清澈透明（D ）熬汤用的是禽畜鲜料

25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

( A ）冷水卜肉料（B ）起汤前先撇清浮油

（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D ）全部选用禽肉最好

26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．

( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅

（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

27 ．烹调法研究的重点是（）。

( A ）火候、味兀帅璨品的属性（B ）火力、味型取嗓品的属性

（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领

28 ．熬就是熬汤。熬分（）方法。

( A ）熬上汤与熬顶汤两种（B ）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种

（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种（D ）清熬法和浓熬法两种

29 ．调对菜肴的作用是（）。

（A ）确定菜肴口味（B ）可以美化菜肴造型

（C ）杀菌消毒（D ）增强菜肴的营养价值

30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。( A ）老嫩、软糯和脆韧（B ）嫩滑、酥松和爽脆

（C ）质感和温感（D ）软感和硬感

31 ．关于复合味的说法，正确的是（ ) .

( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味

( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味

( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味

( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味

32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。

( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性

（B ）香味是令人产生食欲的第一因素

( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志（D ）香味影响着整个进食的过程

33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。

( A ）必须根据原料质地性能确定用碱份量

（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

( C ）涨发后必须用清水漂清碱味

（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具

34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状

（B ）除去干货原料中所带异味

( C ）美化干货原料形状（D ）满足烹调与食用美味的要求

35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。

( A ）提高干货原料的价值

（B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

（D ）改变干货原料原来的质地

36 ．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） .

( A ）掌握涨发的时间（B ）选用合理的涨发方法

（C ）计算干货的净料率（D ）选择合适的涨发工具

37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。

（A）保护鲜菇的质量（B ）除去异味

（C ）保证鲜菇的成率（D）除去草酸

38 ．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

（A ）总厨（B ）排菜（C ）打荷（D ）指挥

39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。

( A ）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类

（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好

( C ）风干的脱水率低

（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响

40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。

( A ）慈姑为一年生草本植物（B ）慈姑的球根为食用部分

（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D ）慈姑味甜清纯

41 ．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。

( A ）魽鱼（B ）鲶鱼（C ）塘利（D ）鲶鱼和塘利

42 ．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。

( A ）食粉（B ）食用油（C ）枧水（D ）生粉

43 ．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。( A ）食盐（B ）白糖（C ）枧水（D ）食粉

44 ．把猪舌放进85 ℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。

( A ）变红（B ）变白（C ）色泽变浅（D ）色泽变深

45 ．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

（A）帕鱼鳞（B ）内脏（C）黏液和寄生虫（D ）污秽杂质

46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。

（A ）平行型（B ）井字型（C ）八字型（D ）十字型

47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。

（A ）黄花菜（B ）剑花（c ）菜干（D ）仙翁米

48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。

( A ）重信誉，讲诚信（B ）重声誉，讲配合

（c ）重荣誉，讲诚实（D ）重名誉，讲诚恳

49 ．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。( A ）平衡（B ）多样化（C ）合理（D ）注重

50 ．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

( A ）烹调（B ）烹制（C ）加工（D ）调味

51 ．在厨房里，属于内线岗位的是（）。

（A ）砧板（B ）大案（C ）打荷（D ）水台

52 ．陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。

（A ）萌芽（B ）形成（c ）成长（D ）兴旺

53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．

( A ）切（B ）片（C ）拉切（D ）剁

54 ．平刀法主要适用于（）。

( A ）无骨的动物性原料和植物性原料（B ）动物内脏性原料

（c ）动物性原料（D ）植物性原料

55 ．不属于原料分档取料作用的是（）。

( A ）合理使用原料，物尽其用，节约原料

（B ）提高菜肴质量，突出烹调特色

( C ）合理使用原料，提高原料的使用价值

（D ）便于操作和原料储藏

56 . （）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。

（A ）顺弯刀法（B ）切法（c ）削法（D ）抖刀法

57 ，把熟火腿的草鞋底切成片状，应该使用直刀法中的（）。

（A ）推切法（B ）推拉切法（c ）拉切法（D ）直切法

58 ．在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（） ,

( A ）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料

（B ）原料切配和菜肴设计时的配菜

( c ）日常工作中的配料和“执单”

( D ）原料搭配和成本核算

59 ．配菜可基本确定菜肴的（）

( A ）色、香、味、形、营养（B ）色、形、器、营养

（C ）营养、色、售价、形（D ）色、售价、形、香

60 ．根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型．

( A ）热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜

（c ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）筵席菜配菜和零点菜配菜

二、是非题第61 题～第100 题。将判断结果填入括号中。（正确的填A，错误的填B 。每题1 . 0 分，满分40 分。）

( ) 61 ．用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

( ) 62 ．潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。

( ) 63 ．自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州”的美誉．

( ) 64 ．正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。

( ) 65 ．从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。

( ) 66 ．五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。

( ) 67 ．将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。( )

68 . “缤纷花枝片”菜肴是由两种同等用量原料组成，因此是属于配主辅料的配合。

( ) 69 ．鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。

( ) 70 ．黑棕鹅成年鹅的羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

( ) 71 ．由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。( ) 72 ．淀粉又叫生粉，它只用各种薯类植物的根块加工而成。

( ) 73 ．柴油炉的缺点是调节不方便。

( ) 74 ．干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。

( ) 75 ．在人体内可以合成或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“必需氨基酸”。

( ) 76 ．脂肪有供给和贮存热能：构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

( ) 77 ．由于菠萝含有菠萝肮酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。

( ) 78 ．芝麻斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。

( ) 79 ．千货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。

( ) 80 ．食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒。

( ) 81 ．肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。( ) 82 ．编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。

( ) 83 ．盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。

( ) 84 ．烹调技法炒可以简称为炒法。

( ) 85 ．烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。

( ) 86 ．煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。

( ) 87 ．炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚l 分钟，捞起沥干水分，放在盆内加盖焗5 分钟。( ) 88 ．肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。( ) 89 ，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。

( ) 90 ．烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

( ) 91 ．蒸原条妒鱼的宰杀方法是用夹鳃取内脏法。

( ) 92 ．用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择．

( ) 93 ．用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。

( ) 94 ，加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。

( ) 95 ．煲发可以与焗发或r 结合进行．也可以多次换水反复煲。

( ) 96 ．煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。

( ) 97 ．干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。

( ) 98 ．非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

( ) 99 ．配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

( ) 100 ．中国烹饪的诞生是以使用陶器为标志，大致经历了萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期等几个历史阶段。

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。