浅谈药膳的发展和今后规划

浅谈药膳的发展和今后规划

摘要：药膳是我国传统医药学宝库的重要组成部分,具有悠久的历史和丰富的内容。采用天然的动物、植物及矿物药,食以养生保健,防治疾病,是中医学术特色之一。但如今药膳却因为受到很多因素的阻碍而发展甚缓。本文就针对这个进行探讨。

关键词：药膳、餐厅、发展、问题、规划

正文：

（一）药膳的简介

“药食同源”在中国民间具有广泛的认同，数千年来一直指导着人们饮食养生。药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。其特点有：注重整体，辩证施食;防治兼宜，效果显著；良药可口，服食方便。

（二）药膳的发展

追求健康与长寿一直是人们永恒不变的主题，随着社会经济的大踏步前进，这种欲望就表现得更为强烈。中国自改革开放以来，短短二十几年间，综合国力有了巨大的提高，人们生活发生了翻天覆地的变化，中国的保健业也随之腾挪跌荡，步步向前。

但是现今药膳企业的经营现状并未能如人愿，餐厅经营模式也很大程度上也限制了它的发展。虽然药膳从二十世纪八十年代复兴以来倍受国人注目，但是国内外相关机构对药膳经营模式的研究相对较少。

（三）当今药膳发展的问题

近年来，各种类型的药膳研究培训机构、药膳餐厅纷纷建立，部分医院、康复中心相继成立了药膳食疗科，国际间的交流与合作也日益增多。但繁荣的背后也隐藏着一系列的问题，作为一门应用性学科，药膳学的研究更多的是低水平的重复，其应用价值也远未得到应有的体现。主要的影响因素有：

1 、对药膳理论研究不够深入

目前，有关药膳食疗的专著较多，但大多偏重于介绍药膳食品的加工制作技艺而疏于药膳配伍组方理论的探讨，即便是有所论述也缺乏系统性、完整性，难以适应药膳教育和普及工作的需要，更无法满足药膳学科全面发展的需求。造成这种状况的主要原因是专门从事药膳研究的高层次人才很少。在中医界，药膳在很大程度上被视为一种应用技艺，中医理论或临床学者一般只是在相关研究过程中因为对药膳感兴趣而间或有所涉猎，专门投入精力研究药膳理论的并不多见。由于投入不足、人员分散等诸多原因，使中医药膳学的基础研究相对薄弱，理论不能得以深入发展，药膳学至今未能形成独立发展的态势。

2缺乏专业人才

中华民族在漫长的发展过程中孕育了为世人叹为观止的饮食文化，也形成了具有独特理论体系的传统医学。药食同源，药膳学是中国传统医学理论和烹饪技艺相结合形成的专门学科，是中医学和烹饪学在长期的发展过程中有机结合、共同孕育的产物。药膳学综合了这两门学科的理论和实践经验，其理论基础源于中医理论体系，其加工制作方法源于烹饪技艺，两者缺一不可。

药膳学的渊源和特点决定了药膳学科的从业人员必须既具有深厚的中医理论造诣，又具备烹饪学、饮食营养学的专门知识。在高等中医药院校中，药膳学作为选修课，其教学目的仅仅在于扩展学生的知识面，主要讲授药膳理论，对药膳操作技能少有涉及。烹饪专业的学生一般只是学习某些药膳的制作技艺，对药膳配方理论几乎全然不知。所以，这就阻碍了药膳餐馆的长久经营。

3药膳知识的普及及宣传力度不够

药膳学的历史源远流长，是中国百姓喜闻乐见的养生保健、防病治病的有效方法。近年来，随着经济的不断发展，人们对自身健康的维护和疾病的防治有了更高的要求，普遍追求安全有效的无伤害性保健治疗措施，从而使具有独特理论体系和丰富实践经验的药膳食疗在养生保健及各种慢性疾病治疗过程中的优越性越来越受到人们的青睐。

然而，由于传统文化的逐渐淡化，人们对中医知识的了解

越来越少，对中医理论的认知越来越困难。所以，人们虽然有利用药膳防治疾病、实现健康长寿的美好愿望，但在运用药膳的过程中却存在不可避免的盲目性，误补、蛮补造成的悲剧也不鲜见。目前药膳普及工作尚属空白，专业人才极其缺乏，远远不能满足社会需求。现实的情况是：人们对药膳要么缺乏了解，要么虽然有所了解却不能正确合理地加以运用。

4、经营模式的不当

中国药膳在八十年代复兴后，受到社会各方面的关注和支持，一大批药膳企业应运而生，但是不少企业红火了一阵后就纷纷倒闭了。究其原因，是因为他们对药膳的理想化的判断，社会效益和社会需求相去甚远。药膳作为一种调理手段，本身无法满足各类患者的需要，豪华的药膳餐厅更不适宜这一类顾客经常光临的憩息场所。当一张菜单上出现“杞鞭壮阳汤”，“冬虫夏草炖鸡”等“药膳全席“的时候，已经违背了“辨证施食”的原则，成为一种形式性，品尝性，贵族化的高贵宴。这种不分阴阳虚实，男女老少的“满桌子”药膳，不仅让顾客调理失当，而且也超出了大部分老百姓的经济承受能力。、

5 消费定位的缺失

药膳企业经营过程中有一个很大的问题就是消费人群定位的缺失。不针对特定的消费人群，眉毛胡子一把抓，就不能开发出具有针对性的有效的药膳菜品，服务精力也只能分散在无关紧要的事情上。

（四）解决方法

在总结了影响药膳发展的一些因素后，以下是本人在搜素相关资料后得出的几点解决方法。

1、注重普及教育，提高民众认识

民众不仅需要了解和掌握一定的药膳常识，更需要具有专业知识的药膳师对其饮食生活予以督导，通过一日三餐改善体质。为了适应社会的需求，必须注重普及教育，提高民众的认识。应该用科普书籍、音像制品等民众喜闻乐见的方式传播药膳学的基本理论和基本知识，传授药膳制作的基本操作技能和具体使用方法。要做到通俗易懂，深入浅出，循序渐进，具有较强的系统性、完整性、科学性、实用性和普及性。民众广泛参与药膳实践活动是推动学科发展的动力。

2、提倡学科分化，培养专门人才

培养兼具相关学科知识的专门人才是促进药膳学科纵深发展的必由之路。药膳学必须脱离中医学或烹饪学单一学科的束缚，应该创造条件促进学科的分化和独立发展。

3、规范整理存世文献，挖掘有效配方

药膳具有药食结合、养疗一体、风味独特、疗效确切等特点。应用药膳的终极目的是充分利用药物和食物的性能、功效，来调整身体各方面的生理功能，以促进健康和防治疾病。提高药膳疗效是促进药膳学发展的重要环节。

食疗学是中医学的分支学科。中医学在几千年的发展过程中

积累了难以计数的药膳食疗配方，这是药膳学发展的不竭源泉。现在大量的药膳学书籍主要是整理、转载和引用历代医家的药膳方剂，其中不乏盲目传抄者。为了提高药膳的疗效，体现其实用价值，当务之急是系统整理古代药膳文献。首先要分类汇集药膳方剂，从专业的角度筛选有代表性的养生治疗方剂；之后要利用现代研究方法将筛选的处方进行观察，从中挖掘出疗效确定、适合推广的有效配方。

4、药膳市场，进行资质认证

应该对药膳餐厅和相关从业人员进行严格的培训和资质认证才能上岗，这是药膳事业健

5 开展市场研究，开发药膳产品

药膳食品不独为国内民众所习用，而且逐渐受到国际市场的欢迎。由于食疗药膳食品不但能防病治病，有利于人体健康，并能丰富人民生活，使饮食品种增加新的内容，所以广大民众对其产品的质量和数量的要求均有很大的提高。

为了适应市场需求的变化，占有一定的市场份额，药膳食品的制作加工应该突破传统的方法，与时俱进，才能步入现代化工业生产的行列。传统的药膳食品可以通过创新剂型、改进加工方法、合理引进现代食品加工技术、组织大规模生产等方式适应社会需求。

开展市场研究，开发既符合传统中医药膳理论，又体现食品价值的新型保健食品、疗效食品，能够极大地推动和扩大药膳的应用。以中西结合、古为今用、洋为中用、推陈出新为原则，积极开发新产品，将使药膳的商品化、社会化、大众化程度得以提高。如各种罐头、饮料、口服液等剂型，均可以延长药膳食品的保存期，突破季节地域的限制，便于携带和运输，易于大量生产和供应，而且风味独特，具有各种保健和医疗作用。

总之，药膳学具有综合性、实用性的学科特征，其发展是涉及多学科、多环节的系统工程，为继承、发掘和宏扬中国药膳事业，必须做到理论与实践的同步发展、科研与市场的有机结合。

（五）参考文献

1、姚呈虹，大陆永乐食疗养生研究所所长，2000年赴台湾参加食品科技研讨会上演讲稿。

2、中国论文中心

https://www.wendangku.net/doc/7b16861247.html,/yaoxue/100831/09175115.html