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烹饪概论试题

《烹饪概论》试卷

考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100

班级：姓名：得分：

第一题填空题（每空1分，共40分）

1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。

2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。

5 官府菜的典型代表有（）（）（）。

6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。

10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。

第二题多项选择题（每题2分，共20分）

1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）

A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠

2 下列属于官府菜的菜品是（）

A 兰花鲍鱼

B 水煮肉

C 黄焖鱼翅

D 蟹粉狮子头

3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）

A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱

4 湘菜风味构成包括（）

A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域

5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）

A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣

6 属于世界六大保健饮料的是（）

A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤

7 八大菜系不包括（）

A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜

8 清真菜常用的食材有（）

A 猪通肌

B 牛肉

C 鳝鱼

D 羊肉

E 寿光鸡

F 草鱼

9 钱塘风味主要包括（）

A 杭州菜

B 甬菜

C 瓯菜

D 珠江菜 E绍兴菜

10 下列是川菜菜品的有（）

A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）

1 简述中国菜的构成

2简述湘菜辣的原因。

3 简述鲁菜的形成条件.

第四题（共10分）

谈谈你对《中国烹饪概论》的认识

答案

第一题

1 料刀炉水器法味火

2 选料与组配刀工与造型施水与调味加热与烹制

3 直刀法平刀法斜刀法奇刀法拍旋食品雕刻

4 选料严烹饪精肴馔新品种多

5 孔府菜谭家菜随园菜

6成都重庆自贡

7济南菜福山菜（胶东菜）济宁菜

8 绿茶红茶乌龙茶花茶紧压茶

9 《茶经》

10 佛教、

11 龙虎斗白灼虾文昌鸡等

第二题

1ABC 2 AC 3 ABEF 4 BDE 5 ABCE 6 ACF 7 BCE 8 BDEF 9 ABCE 10 ADEF

第三题

1 民间菜市肆菜官府菜宫廷菜民族菜寺院菜

2 步骤1简述辣椒的传入 2 湖南的地势地貌气候条件潮湿辣椒可以驱寒祛湿3经济与交通条件盐的缺乏

3 a 历史条件齐鲁文化与孔孟思想

b 山东的自然条件地势地貌气候条件物产状况

4 视情况而定夺分数

。

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明

汽车概论试题及答案

课程编号：课程名称：汽车概论 1.压缩比 2.空燃比 3.独立悬架 4.怠速 5.汽车的操纵稳定性 1.某国产汽车的产品型号名称为：TJ7102B ，该汽车按照标准规定，该车属于。 2.四冲程汽油机每完成一个工作循环要经过、、、和四个行程。 3.汽车的种类虽多，但基本组成是相同的，一般都由、、和电器与电子设备四大部分组成。 4.化油器式发动机燃油系统的部件化油器，是完成配制的主要装置。 9.汽车轮胎按胎体结构不同可分为和。一、名词解释（本大题共5小题，每题4分，共20分）二、填空题（本大题共8小题，每空1分，共20分）

6.摩擦式离合器主要由主动部分、、和组成。 7.轮式汽车行驶系一般由、、车轮和组成。 8.发动机按润滑油供给方式不同，其润滑方式有、、。三、单项选择题(本大题共10小题，每题1分，共10分) 1.四冲程燃机的作功行程，理论上活塞由上止点移至下止点，这时（） A.进气门开启 B.排气门开启 C.进气门、排气门均开启 D.进气门、排气门均关闭 2.下列部件既属于发动机的部件，又属于离合器的部件是（） A、飞轮 B、从动盘 C、活塞 D、气缸 3.四冲程发动机，每完成一个工作循环，曲轴旋转（） A、一圈 B、两圈 C、三圈 D、四圈 4.使汽车转弯时左右车轮以不同转速旋转的是（） A、万向传动装置 B、主减速器 C、差速器 D、半轴 5.发动机的动力经离合器首先传给( ) A、传动轴 B、驱动桥 C、变速器 D、差速器 6.汽车有四个车轮，其中两个后轮为驱动轮时，则其驱动形式可表示为（） A.2×4 B.2×2 C.4×2 D.4×4 7.不属于气门组的机件是（） A.气门挺柱 B.气门 C.气门弹簧 D.气门导管

烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席：人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。（错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为（对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

(完整版)汽车概论试题及答案

汽车概论测试题一、选择题 1、宝马汽车的原产国为（） A．英国B．德国C．美国D．法国 2、具有我国第一民族品牌之称的为（）汽车 A．红旗B．中华C．吉利D．奇瑞3、有汽车“心脏”之称的部件为（） A．发动机B．变速器C．传动轴D．仪表盘 4、能适时产生电火花用来点燃混合气的是（） A．蓄电池B．活塞C．火花塞D．曲轴 5、自动变速器的前进档为（） A．P档B．R档C．D档D．N档 6、属于汽车用电设备的是（） A．发电机B．前照灯C．蓄电池D．继电器 7、汽车按总体构造可划分为发动机、底盘、（B）四大部分。 A、车身和电气设备 B、车架和电气设备 C、大箱和驾驶室D车架和驾驶室 8、发动机是汽车的动力装置，它将燃烧放出的热能转变为机械能，通过底盘的（）驱动汽车行驶。 A、传动系 B、转向系 C、行驶系 D、制动系 9 、载货汽车按（）可分为微型、轻型、中型和重型货车。 A、发动机排量 B、最大总质量 C、货厢容积 D、车辆长度

10、载货汽车最大总质量大于6t且小于或等于14t的货车为（） A、微型货车 B、轻型货车 C、中型货车 D、重型货车 1-5BAACC 6-10BBABC 二、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.载货汽车的等级是按它的最大装载质量划分的，可分为微型、轻型、中型和重型等（） 2.汽车的总重是汽车自重和承载量的总和（） 3.汽车驱动力等于汽车行驶中的总阻力时，汽车就停止运动。（） 4.汽车正常行驶时所能获得的最大驱动力总是小于或等于车辆的附着力。（） 5.在进气行程中，柴油机吸入的是柴油和空气的混和物。（） 6.不同的发动机，有不同的配气相位。（） 7.汽油机在气缸外形成混合气，柴油机是在气缸内形成混合气。（） 8.发动机的飞轮是离合器的主动件之一。（） 9.离合器摩擦片上沾有油污可使离合器得到润滑。（） 10.轿车一般采用边梁式车架。（） 11.一般载货汽车的前桥是转向桥，后桥是驱动桥。（） 12.减振器在汽车行驶中变热是不正常的。（） 13.一般汽车的前轮轮胎气压比后轮低。（） 14.转向横拉杆的长度是可以调节的。（） 15. 汽车最佳的制动状态是车轮完全被抱死而发生滑移时。（ ) 16. 汽车上用的电和日常生活上用的电是一样的，都是交流电。（）

烹饪概论试卷 (1)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代

汽车概论期末考试卷及答案

XXXXXXX技工学校 2016 — 2017 学年第一学期班级汽车概论学科期终试卷成绩一、填空题：（每空1分，共20分） 1、汽车前轮定位参数有、、和。 2、按发动机位置及驱动形式又可分为、、和、、。 3、汽车底盘一般由、、、等部分组成。 4、发动机润滑方式有、和。 5、汽车电路特点为、、、。二、选择题：（每题2分，共30分） 1、宝马汽车的原产国为（） A．英国B．德国C．美国D．法国 2、具有我国第一民族品牌之称的为（）汽车 A．红旗B．中华C．吉利D．奇瑞3、有汽车“心脏”之称的部件为（） A．发动机B．变速器C．传动轴D．仪表盘 4、能适时产生电火花用来点燃混合气的是（） A．蓄电池B．活塞C．火花塞D．曲轴 5、自动变速器的前进档为（） A．P档B．R档C．D档D．N档 6、属于汽车用电设备的是（） A．发电机B．前照灯C．蓄电池D．继电器 7、汽车按总体构造可划分为发动机、底盘、（）四大部分。 A、车身和电气设备 B、车架和电气设备 C、大箱和驾驶室 D车架和驾驶室 8、发动机是汽车的动力装置，它将燃烧放出的热能转变为机械能，通过底盘的（）驱动汽车行驶。 A、传动系 B、转向系 C、行驶系 D、制动系 9 、载货汽车按（）可分为微型、轻型、中型和重型货车。 A、发动机排量 B、最大总质量 C、货厢容积 D、车辆长度 10、载货汽车最大总质量大于6t 且小于或等于14t的货车为（） A、微型货车 B、轻型货车 C、中型货车 D、重型货车 11、1886年1月29日被公认为汽车为汽车诞生日，（）也因此被称为“汽车之父”。 A雷诺尔B尼古拉斯奥托C 鲁道夫狄塞尔D卡尔本茨 12、汽车在加满燃料、润滑油、工作液及发动机冷却液并装备齐全后但未载人、载货时的总质量称为（）。 A汽车装载质量B汽车的装备质量C汽车的总质量

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果

（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

烹饪概论期中试卷

2014—2015学年度第一学期期中考试试卷烹饪概论班级姓名得分. （本试卷满分100，时间90分钟。）一、单项选择题（每题1分，共10分） 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（） A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣 3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。（） A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步 5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（） A、全家福 B、过桥米线 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（） A、祭祀菜 B、宫廷菜 C、商贾菜 D、西餐 7、下列名酒属于酱香型的是（） A、茅台 B、五粮液 C、西凤酒 D、金六福 8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（） A、东南地区 B、东北地区 C、西南地区 D、西北地区 9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（） A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（） A、君山银针 B、洞庭碧螺春 C、祁门红茶 D、云南普洱

二、多项选择题（每题2分，共10分。选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。） 1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有（） A、蒸 B、煮 C、炸 D、煎 E、汆 2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、啤酒 E、伏特加 3、中国菜品的构成包含哪些（） A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺观菜 D、民间菜 E、民族菜 4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（） A、白茶 B、红茶 C、黄茶 D、绿茶 E、青茶 5、下列属于外来菜的有（） A、烤火鸡 B、汉堡包 C、韩国泡菜 D、咖喱鸡 E、兰州拉面二、填空题（每空1分，共20分） 1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。 3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。 4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。 5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、、。 6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。

201804《新能源汽车概论》专一期中试卷

共6页第页 1 嘉兴市交通学校2017学年度第二学期《新能源汽车概论》学科期中试卷提示：本考试卷共四个大题，共 6 页，满分为100分。考试时间为90分钟。一、填空题：（共25小题，每空1分，共44分。） 1.大城市导致市区大气污染以_________为首要污染源。 2.标准规定采用工况法测试的续驶里程应大于_________。 3.目前市场上主流的动力电池主要有：______电池、______电池、____电池。题号一二三四总分得分班级____________ 学号_____________ 姓名

4.新能源又称_________能源，是指传统能源之外的各种能源形式。 5.新能源汽车是指采用非常规的 _________作为动力来源的汽车。 6.2015年5月19日，国务院印发的《中国制造2025》里提到_________作为重点发展领域。 7.自2010年中央实施新能源汽车补贴政策以来，补贴额度逐年_________，享受补贴的车辆标准逐年_________。8. _________是变速单元的主控部件，通常位于电机变速单元的上部。 9.混合动力汽车是指采用传统燃料，同时配以_________来改善低速动力输出和燃油消耗的车型。 10. _________汽车和_________汽车在本质上是一种零排放汽车。 11.插电式混合动力汽车可以通过 _________获取电能，电力输出一般较 2 共6页第页

高，占到45%左右。 12.新能源汽车根据驱动系统获取能源的方式，一是以_________为主的电动汽车，二是在内燃机基础上研发以 _________为主的替代燃料技术汽车。 13.纯电动汽车是全部采用 _____________驱动的汽车，利用 ___________来驱动车辆。 14.我国将新能源汽车分为纯电动汽车、_________汽车和_________汽车三种类型并制定相应标准。 15.燃料电池汽车是指以氢气、甲醇等为燃料，通过_________产生电流，依靠_________驱动的汽车。 16.新能源汽车评价参数主要包括 __________、___________、_________以及使用的方便性。 17. 汽车对____________、 ____________以及____________的影 3 共6页第页

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

12烹饪概论试卷

2012—2013学年第一学期 12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X 班级____________ 姓名______________学号________得分_________ 一、名字解释（每题3分共12分) 1、烹调： 2、烹饪风味流派 3、食俗 4、筵席二、填空题：（每空1分，共18分） 1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。 2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。 3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。 4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。 5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。 6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。三、选择题（每题3分共30分） 1、所谓“五味”是指( )。（A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡（C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜 2、“叫化鸡”是采用( )的方法。（A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤 3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。（A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代 4、菜肴的命名一定要( )。（A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵 5、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。 A、6月 B、7月 C、8月 D、9月 8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料 A、广东 B、河南 C、上海 D、山东 9、圣诞节平安夜是（） A、1月1日 B、12月24日 C、12月25日 D、12月31日 10、《随园食单》的作者是（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧四、判断题(每题2分共20分) 1、火的利用，使人与动物区分开来（） 2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（） 3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（） 4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（） 6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（） 7、烧尾宴最早起源于唐朝（） 8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）

烹饪概论期末试卷

科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。（每空1分，共23分） 1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。 3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。 4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。 5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。 6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。 7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。 8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。 9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。二、选择题。（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内） 1、辣椒是（）引入中国的。A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期 2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。 A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 3、圣诞节平安夜是（）。 A、1月1日 B、12月24日 C、12月23日 D、12月25日 4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。 A、《易经》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。 A、全家福 B、砂锅米线 C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼 6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。 A、鼻子菜 B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。 A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。 A、苹果 B、石榴 C、板栗 D、梨 9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。 A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异馔 10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。 A、《吕氏春秋本味》 B、《黄帝内经素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》 11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 12、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉朝 B、唐朝 C、元朝 D、明朝 13、周代的八珍是指（）。 A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 14、花式冷盘起源于（）。 A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 15、“食不厌精、脍不厌细”是（）的饮食主张。 A、庄子 B、老子 C、孔子 D、孟子 16、下列菜肴属于上海菜的是（）。

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

烹饪概论期末考卷

《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分） 1、烹饪工艺 2、烹调 3、官府菜 4、菜式 5、烹饪工艺学二、填空题（20分） 1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。 3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。 4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。 5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。 8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。 3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。三、判断题（15分） 1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（） 2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（） 3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（） 4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（） 6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（） 7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（） 8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（） 9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（） 10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分） 1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（） A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（） A、比喻 B、拟色 C、摹形 D、移就 10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（） A、20世纪60年代 B、20世纪50年代 C、20世纪40年代 D、20世纪30年代

汽车概论试题及部分答案

汽车概论试题及部分答案汽车概论试题及部分答案 1.汽车的定义。答：由动力驱动，具有四个或四个以上车轮的非轨道承载的车辆，主要用于载运人员和(或)货物；牵引载运人员和(或)货物的车辆；特殊用途 2.汽车的产生和演化经历了哪几个时期，每个时期的主要特点。答：(1)汽车早期探索时期：蒸汽汽车，(红旗法规)、电动汽车 (2)近代汽车的诞生与技术发展期：近代汽车的诞生，动力问题的解决、汽车的发展完善、汽车的大量生产和销售 (3)注重美观和舒适的时期 (4)注重节能、环保和安全的时期 (5)电子技术与计算机技术的应用 3.世界上的第一辆汽车是谁制作的，诞生于哪一年，何处，其有哪些基本特点。答：1885年，德国工程师--卡尔-本茨，在曼海姆制作了世界上第一辆汽车。其基本特点：火花点火、水冷循环、钢管车架、钢铁板弹簧悬架、后轮驱动、前轮转向 4.汽车工业首先形成于何处，福特对汽车工业行成的贡献答：(1)美国形成 (2)20世纪初期福特T型车的出现开创了现代汽车造型的先河；现在的流水线生产方式也是福特的首创 5.未来汽车的特点、未来汽车工业的特点。答：(1)未来汽车：近期，改进现有传统汽油车；中期努力完善混合动力车；长期，迈出氢动力燃料电池车从概念车向商品化的步伐 (2)未来汽车工业：电子产品的大户、应用柔性生产线 6.汽车按用途、动力装置分类各有哪些。

答：(1)按用途：普通运输汽车、专用汽车、特殊用途汽车 (2)动力装置：活塞式内燃机汽车、电动汽车、燃气轮机汽车、转子活塞式发动机汽车 7.汽车的性能要求有哪些，每个性能要求的评价指标是什么。答：(1)动力性：汽车的最高时速、汽车的加速时间、汽车的最大爬坡度 (2)经济性：百公里耗油、经济车速 (3)机动性：通过性尺寸指标，支承--牵引指标 (4)制动性：制动距离、制动减速度、制动力 8.汽车由哪四大部分组成，各部分的主要作用是什么。答：(1)发动机发动机是汽车的动力装置。其作用是使燃料燃烧产生动力，然后通过底盘的传动系驱动车轮使汽车行驶。发动机主要有汽油机和柴油机两种。汽油发动机由曲柄连杆机构、配气机构和燃料供给系、冷却系、润滑系、点火系、起动系组成。柴油发动机的点火方式为压燃式，所以无点火系。 (2)底盘底盘作用是支承、安装汽车发动机及其各部件、总成，形成汽车的整体造型，并接受发动机的动力，使汽车产生运动,保证正常行驶。底盘由传动系、行驶系、转向系和制动系四部分组成。 (3)车身车身安装在底盘的车架上，用以驾驶员、旅客乘坐或装载货物。轿车、客车的车身一般是整体结构，货车车身一般是由驾驶室和货箱两部分组成。 (4)电气设备电气设备由电源和用电设备两大部分组成。电源包括蓄电池和发电机。用电设备包括发动机的起动系、汽油机的点火系和其它用电装置。 9.各类汽车总体构造和结构形成的特点。答：(1)轿车：发动机前置、后轮驱动；发动机后置、后轮驱动；发动机前置、前轮驱动。有利于减轻汽车自重、降低油耗、增加车身容积以及改善高速时的操纵稳定性。 (2)大、中客车：发动机后置、后轮驱动；卧式发动机中置、后轮驱动。增加车身容积， (3)货车：发动机前置、后轮驱动。 (4)越野汽车：全轮驱动、提高通过性。

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