技师专业论文

专业论文

职业（工种）：西式面点师

题目：翻糖蛋糕

姓名：谢延慧

身份证号：110229************

等级：技师

准考证号：1108270100102200076

工作单位：北京教育学院

培训单位：北京旅游学院酒店与餐饮管理系鉴定单位：022鉴定所

2011年7月15日

内容提要：

翻糖音译自fondan t，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。本文就从翻糖蛋糕的基础工具、蛋糕制作及糖皮的制作、翻糖的保存、在现今的应用几个方面简单讲述一下我了解的翻糖蛋糕。

由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

关键词：

糖粉蛋糕、翻糖蛋糕、扎干、糖粉膏、Fondant、gumpaste、sugar paste

目录

一、翻糖蛋糕的起源及分类

二、翻糖蛋糕所用的基础工具

三、翻糖蛋糕的制作

（一）、蛋糕痞子的制作

（二）、翻糖糖皮的制作

（三）、翻糖蛋糕的色彩

四、翻糖蛋糕的保存

五、翻糖蛋糕的设计

六、翻糖蛋糕的应用

翻糖蛋糕

一、翻糖蛋糕的起源及分类

18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后加以发扬光大，但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，因此他也被视为贵族的象征。翻糖是一种可塑性很强的、可食用的装饰材料，并可常温保存，因此，用它装饰的蛋糕风行于欧美国家的婚礼、生日、派对等庆典场合。以Fondant装饰蛋糕，往往可以将最精细的特色表现出来，所以成品造型的艺术性无可比拟的。

翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装

饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

制作翻糖蛋糕最重要的就是制作糖分面团了，根据使用场合的不同和主题的要求，翻糖蛋糕用料可分为以下几类：

（一）翻糖软膏：或叫糖皮（英文fondant / sugar paster），价格较为便

宜，质地较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的表皮，可以直接购买，使用

时揉搓几下即可，剩余面团在封存之后可继续使用。还有超软的糖膏，使用时稍微加热可以淋面。

（二）翻糖硬膏：或叫甘佩斯（英文Gum paste / Flower paster），价格

稍贵，因明胶含量高，质地稍硬，容易造型，快速定性和干燥，适合

制作精致花卉和结构支撑。

（三）塑形糖膏：也叫造型糖膏（英文Modeling paste），光滑挺拔、微

有弹性，干燥后成品非常坚硬、牢固、常用来制作各种小动物、人物

及插件的造型。塑形糖膏放入开水搅拌成浓稠液体也可以当翻糖粘合

剂使用。

（四）蛋白糖霜：也叫糖粉糊（英文Royal icing），主要用来裱花、吊线、

拉网、挤塑等技法，它比鲜奶油粘度大、厚重，立体感突出、保存时

间长，具有视觉冲击的观赏价值。

以上几种糖膏的用料配方个不相同，各有各的秘籍，但总的来说，表现出来的区别在应用中就是软硬程度、延展性以及成型后的坚固程度有所差异。

二、翻糖蛋糕所用的基础工具

（一）手工成型工具

这类工具是翻糖手工制作卡通花卉等的必要工具。一般有木制、塑料、亚克力、不锈钢这几种材料制成的。

（二）不同花色擀面棍

材质现在一般都用亚克力或塑料的，

（三）同心圆不粘垫

根据表面的刻度可以按照蛋糕的直径来擀面皮，也可以根据其刻度将糖皮分成等分进行装饰。

（四）翻糖蛋糕抹平工具

将糖皮覆盖到蛋糕便面之后，用来抹平覆盖好的表面，保证平整、光滑、无手印。

（五）粘合剂

粘合剂其实是一个统称，起到粘合各个部件的作用。我们可以用很多材料代替。例如Piping Gel（饰胶）、镜面明胶、吉利丁液、蛋白糖霜等等。另外，如果将piping gel 加到糖霜里，拉线的时候比较不容易断。

（六）各种笔刷

用来涂抹粘合剂、钩线、画花用。

（七）各种塑型工具

塑型工具有很多，如组合花朵的模具，各种几何图形模具，心形、花叶、动物、字母等等，这要靠平时自己的收藏，主要是方便自己用。

（八）色素喷泵

用来给蛋糕表面喷色，喷笔的使用有时候直接关系到蛋糕的外观品质。

（九）色素

主要有液体色素跟色粉等。

（十）分刀、轮刀、剪刀、抹刀

主要用于切割糖皮和卡通造型。

（十一）海绵垫

制作糖花的重要工具，它的软硬影响着花的整体形态。

（十二）糖花定型工具

可以将制作好的或半成品放在上面晾干，也可自己选择晾干的工具。

（十三）尺子

用来测量和分份。

（十四）蛋糕底托

蛋糕真题做完以后方面拿取。

制作翻糖蛋糕的工具非常多，塑糖手法艺术的再现万物，形状大胆夸张，千奇百态。制作者要使用到各种工具，因此要用心收藏才是。

三、翻糖蛋糕的制作

（一）蛋糕坯子的制作

翻糖蛋糕的内部蛋糕坯子基本有两种，一种是英式水果蛋糕，另一种是沙架蛋糕（又叫维也纳沙架）。英式水果蛋糕除了基础原料以外还放了大量的杂果干（杂果干是经过用白兰地酒浸泡的有独特的香味），另外还加入了柠檬皮使得这款蛋糕在弄了的酒香之下还有些许的柠檬清香，别具风味。下面我就逐步学习一下英式水果蛋糕的制作：

1、英式水果蛋糕的用料

黄油200g、糖162g、鸡蛋(全蛋) 2个、泡打粉2g、杂果干400g、核桃120g、葡萄干200g、柠檬皮1个、白兰地50g

2、英式水果蛋糕的制作步骤

①将黄油、糖打发并逐个加入鸡蛋（好的黄油水分含量少，黄油水分大时要少加鸡蛋；夏天的时候最好用糖粉，便于黄油与糖融化共同打发。）

②将低筋粉过筛与泡打粉混合

③将杂果干、核桃（烤熟）、葡萄干混合，并用白兰的酒浸泡

④将低粉与泡打粉的混合粉加入打发的黄油中拌匀，再将泡好的杂果干等干果类一起拌均，倒入模具准备烘烤。

烘烤温度：上、下火均为180度

烘烤时间：根据蛋糕的大小和使用烤箱的火力决定时间。

3、相关知识

英式水果蛋糕是一款节日型蛋糕（圣诞节），也可应用于婚礼蛋糕，应用于翻糖蛋糕一是应为其结构质地较为结实，更因为外表的糖皮将里面的带有酒香的杂果干等原料在长时；间的储存下能够自然发酵产生出独特的香味。

（二）糖皮面团的制作

1、翻糖糖皮的用料

糖粉：糖粉是糖皮的主要原料，以特制砂糖经粉碎机磨成的粉末状物质，颜色洁白、体轻，吸水快溶，较有黏性。糖粉经粉碎后含有少量淀粉，因此溶于水中无法完全透明，甜度低于砂糖，适用于短时间搅拌的产品或水分较少的配方。

葡萄糖：是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，宜溶于水，单糖具有防止这趟洁净的作用。

白油：油的乳化作用与糖相互作用，使面团柔润度增加，面团不黏手。

鱼胶水：鱼胶在面团中的作用主要是起粘合作用，增加黏性，具有可塑性。

柠檬汁：酸性物质能够与糖粉中的糖进行反应，使一部分糖转化为单糖防止结晶，在糖粉面团中起到使面团润细腻、润的作用。

将葡萄糖、白油、鱼胶水、隔水加热到融化，搅拌到乳白色冷凉到比体温低，在将糖粉逐渐搅拌进葡萄糖、白油、鱼胶水的糊中，最后用手揉成均匀的面团，再用保鲜膜包好静置一点时间，便可以使用了。

2、翻糖糖皮的制作要点

①糖粉的选择，由于糖粉中含有一定量的面粉，面粉含量在5%~8%之间的糖粉比较合适。糖粉在冬天用的时候不要低于20℃；

②葡萄糖：选用葡萄糖含量在75%的；

②白油越白越好或用无色的玉米油；

③鱼胶：我做时用的是鱼胶片，用冷水浸泡3~4分钟即可，泡过了不好。

④糖皮擀制时要用淀粉做面干。

3、翻糖蛋糕的色彩

糖粉面团活好以后是纯白色的。要想表现出自己作品主体创作的神韵和表现力就要赋予面团色彩。

在发达国家使用的糖粉蛋糕色素，目前烘焙市场色素繁多，有油性、水性、水油两用、酸性、碱性等等，其实选择的原则只有两个：首先是色正饱和度高、染色率强，其次是寿命长、不易褪色。翻糖造型作品易褪色是很多技师最头痛的问题，至今没有好的解决办法，但有一点可以肯定，色素是有寿命的，一次一定要选高质量的。建议：最好选用中性的、挥发性较强的液体色素。

面团染色时，应该遵从用多少染多少的原则，尽量不要再和面时投放色素。如果使用机器（喷泵）着色时，应该在色素中加入适量的巧克力光亮剂或糖艺防潮胶，这样不容易退变或湿浸。例如金粉、银粉、铜粉或荧光色粉等，必须加入酒精和凝结剂，否则色粉极易脱落。

糖粉蛋糕的魅力不仅仅是技艺，胆大夸张的色彩才是他真正的灵魂。

四、翻糖蛋糕的保存

翻糖蛋糕通常使用重油蛋糕或是巧克力蛋糕，保存时间比一般的戚风蛋糕、奶油蛋糕、水果蛋糕、芝士蛋糕等要长，一般蛋糕在密封保湿的情况下可以保存3~5天，但每种蛋糕根据期需要保存条件的不同，原料的不同保存时间也各不相同。而翻糖蛋糕出了跟一般蛋糕一样保存外，是可以常温保存的，重油蛋糕在糖皮的密封保存下更长久，而且还会发酵产生特别的香味，使人爱不释手。

为使翻糖蛋糕的色彩鲜活生动，要远离强光存放。

五、翻糖蛋糕的设计

设计翻糖蛋糕的步骤：

（一）构思：体现一个作者的创造力和想象力；

（二）设计：根据原料的实际情况设计出雏样并根据原料特质进行合理的改动；

（三）蛋糕坯的烘焙：根据设计图样将整体的蛋糕坯切割成所需要的坯料；（四）糖皮的制作：根据设计制作出足够用的糖膏，在根据色彩的需要进行上色等工序；

（五）糖膏装饰的制作：跟据设计做出所需的卡通或者花卉装饰物备用；（六）各部分的组装：将各个部分按照设计组装为成品。

根据这几个步骤，我做了两款蛋糕，图1、2的构思来源于我最喜欢的动漫《海贼王》，日本的动漫产业是很发达的，也体现了日本人的无限想象力。其原型是他们重要伙伴之一的“黄金梅丽号”，《海贼王》这部动漫讲的是几个怀揣各自梦想的青年，为了自己的伙伴以及心中的梦想始终前进的故事,他们的故事深深的感动了我，尤其是“梅利号”为了救伙伴在龙骨已断的情况下，还独自冒着暴风雨赶来迎接伙伴，终于在接到伙伴返航途中寿命耗尽，船长为他举办了火葬仪式，送黄金梅利号最后一程。这个画面深深地感动了我，我想做一艘“梅丽号”来纪念他。

在操作的时候根据原图将蛋糕坯做成船体的形状，然后将活好的翻糖膏根据所需颜色进行上色备用，第三步是根据主要色块进行蛋糕的包面；第四步是做出船头和船尾的栏杆装饰以及船头的“绵羊头”、船帆、旗杆、船头大炮等；最后是将所有的部件进行组装，组好后在进行最后的细微修饰即成。

这个作品在用料上用了软糖膏，也有硬糖膏，能够基本与原图相似，无大改动，体现了翻糖蛋糕的极强的写实性，塑形性，立体大造型是其他品种的蛋糕不能比拟的。

图3的主要想体现的就是花卉与蛋糕的结合，手工花卉极为逼真，适用于多种场合。

图1 图 2

黄金梅丽号图3

六、翻糖蛋糕的应用

翻糖是一种可塑性很强的、可食用的装饰材料，并可常温保存，因此，用它装饰的蛋糕风行于欧美国家的婚礼、生日、派对等庆典场合。以Fondant 装饰蛋糕，往往可以将最精细的特色表现出来，所以成品造型的艺术性无可比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

随着中国人民生活水平的提高和年青一代接收接受国外新鲜事物的能力，和蛋糕不仅仅是食用，而是一种艺术的认识，以及时尚、个性的需求，翻糖蛋糕成为蛋糕的一个品种，未来在中国会有一席之地，会被越来越多的人喜欢和接受。也会出现在派对、婚宴、生日、公司年会、周年庆祝、开幕典礼等各个场合。也会有更多的包括美术、艺术、绘画、设计、服装行业的人才加入这一行业。自然也会出现翻糖设计师和翻糖蛋糕店。

随着中国翻糖蛋糕产业链的兴起，设备，工具的开发和运用，做一件美丽的翻糖蛋糕应该不在是费时费力的工作了，员工会在给顾客送去快乐的同

时，陶醉在创作的过程中。

参考文献：

1．《中华烘焙》2011年第二期、第三期

2．《西式面点工艺》王美萍中国劳动社保证出版社

专业论文作者：（签字）

2011年7月15日