老年人营养食谱编制讲义(精)

老年营养与膳食讲义

老年人营养食谱编制

课题老年人营养食谱编制

目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。

重点 1.老年人的营养需求分析

2.营养食谱编制的理论准备

3.编制食谱

难点 1.编制食谱

教学方法课件演示、讲解、部分学生发言

教学过程教学环节说明备注

课程引入（任务项

目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。

分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析

2.营养食谱编制的理论准备

3.编制食谱

课件演示、讲

解、部分学生

发言

巩固

拓展（任务项目内容）同步训练

学生实际操

作训练，教师

讲解分析。

归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言

作业布置 1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。

教学内容及进程

模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食

单元二：老年人营养食谱编制

【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。

【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。

【讲义正文】

任务一老年人的营养需求分析

一、老年人对营养素的需求

1.适当控制热能的供给

2.提供足够的优质蛋白质

3.脂肪的摄入量要适当

4.注意碳水化合物的食物来源

5.注意补充矿物质

6.维生素的摄取要充足

7.提供丰富的膳食纤维

二、老年人的膳食特点

1.食物多样化

2.多吃新鲜蔬菜水果

3.常吃大豆或其制品

4.适量食用动物性食品

5.要经常食用海产品

6.每天饮用牛奶或食用乳制品

7.饮食清淡少盐

选用油少的烹调方法。

8.合理安排餐次

每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。

任务二营养食谱编制的理论准备

一、营养食谱编制的理论依据

1.中国居民膳食营养素参考摄入量

编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。

2.《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔

3.《食物成分表》

4.营养平衡理论

膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。

二、营养食谱编制的原则

1．保证营养平衡

膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。

2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

3．考虑季节和市场供应情况

4．兼顾经济条件

任务三编制食谱

一、营养成分计算法编制食谱

（一）确定全日能量供给量

1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量

根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。

2．根据理想体重确定能量供给量

（1）计算理想体重

男性成人体重（kg）=身高（cm）-105

女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9

林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg

（2）确定体型

计算实际体重/理想体重*100%。

体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动

正常1520 25-30 35 40

消瘦20-25 35 40 45-50 肥胖/超重15 20-25 30 35

（3）确定每日每千克标准体重所需的能量

不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d)

（4）确定全日能量供给量

总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量

确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575 kcal/d

（二）确定三大营养素全日应提供的能量

已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：

蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal

脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal

碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal

（三）计算三大营养素每日需要量

食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：

蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克

脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克

碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克

（四）计算三大营养素每餐需要量

一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。

根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：

早餐：蛋白质59g×30%≈18克

脂肪44g×30%≈13克

碳水化合物236g×30%≈71克

中餐：蛋白质59g×40%≈24克

脂肪44g×40%≈18克

碳水化合物236g×40%≈94克

晚餐：蛋白质59g×30%≈18克

脂肪44g×30%≈13克

碳水化合物236g×30%≈71克

（五）确定主食的品种和数量

以林爷爷的午餐为例说明：

午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。

在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供给。

如主食选择馒头（标准粉），查《食物成分表》得知，每100g馒头含碳水化合物48.3g,则：主食馒头的需要量= （94-15）÷（48.3/100）≈164g （六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）

以林爷爷的午餐为例，计算步骤如下：

（1）计算主食中含有的蛋白质重量：

午餐主食馒头需164克，再以164克馒头的基数计算蛋白质和脂肪的量。查《食物成分表》知：每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。

蛋白质含量为：7.8×164/100≈13克

脂肪含量为：1×164/100≈2克

（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质重量：

副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克

（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量：

动物性食物应含蛋白质重量=11×2/3≈7克

豆制品应含蛋白质重量=11×1/3≈4克

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：

动物性食物和豆制品分别选择鲈鱼和豆腐干（香干），由《食物成分表》可知，每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8克，则：

鲈鱼重量=7÷（18.6/100）≈38克

豆腐干（熏）重量=4÷（15.8/100）≈25克

（5）设计蔬菜、水果的品种和数量：

林爷爷的午餐，蔬菜可以选择芹菜100克、油菜100克；水果选择苹果100克（加餐）。

（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）

查《食物成分表》知：每100克馒头含脂肪约1克；每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；每100克豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8克。

主食馒头的脂肪含量为：164×1/100≈2克

鲈鱼的脂肪含量为：38×3.4/100≈1克

豆腐干的脂肪含量为：25×7.8/100≈2克

午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克

（八）食谱的评价与调整

林爷爷一日食谱

餐次食物名称原料用量（克）

早餐

牛奶鲜牛奶250 玉米饼玉米面50 拌豆芽绿豆芽100 煮鸡蛋鸡蛋50

加餐苹果苹果100

午餐

清蒸鲈鱼鲈鱼40

植物油 3 香干炒芹菜香干25

芹菜100

植物油 5 素炒油菜油菜100

植物油 5 馒头馒头160

加餐香蕉香蕉100

晚餐青椒肉片青椒100

猪肉（里脊）30

植物油 5 蒸米饭米饭（蒸，粳米）200 蒸干薯甘薯50

以下对林爷爷的一日食谱进行评价：

（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。

（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。

（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。

（4）计算三种产能营养素的供能比例。

（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例

二、食物交换法编制食谱

食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。

（一）食物分类

根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。

（1）谷薯组，谷薯类。

（2）蔬果组，蔬菜和水果类。

（3）肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。

（4）热能组，坚果类，油脂类。

（二）各类食物的每单位交换代量表

（1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。

（2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。

（3）肉蛋组，主要提供蛋白质。

（4）热能组，主要提供脂肪。

（三）确定食物交换份数和食谱

（1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。

例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。

（2）根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。

不同能量需要所需的各组食品交换份数

能量（kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组热能组1200 13.5 6 2 4 1.5

1300 14.5 7 2 4 1.5

1400 16 8 2 4 2

1500 17 9 2 4 2

1600 18 10 2 4 2

1700 19 11 2 4 2

1800 20 12 2 4 2

1900 21 12.5 2 4 2.5

2000 22 13.5 2 4 2.5

2100 23.5 14.5 2 4.5 2.5

2200 24.5 15.5 2 4.5 2.5

2300 25.5 16 2.5 4.5 2.5

2400 27 17 2.5 4.5 3

2500 28 18 2.5 4.5 3

2600 29 19 2.5 4.5 3

2700 30 19.5 2.5 4.5 3

2800 31 20 3 4.5 3.5

例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。

将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：

早餐：窝头70g（谷类2份）、凉拌黄瓜豆腐丝（黄瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐丝50g/豆类1份）、牛奶300g（乳制品2份）

加餐：桃100g（果蔬类0.5份）

午餐：酱牛肉35g（肉蛋类1份）、素炒丝瓜250g(蔬菜0.5份)、米饭125g （谷类5份）

加餐：葡萄100g(果蔬类0.5份)

晚餐：杂豆米饭50g（谷类2份）、番茄炒蛋（鸡蛋1个/蛋类1份、番茄125g/蔬菜0.25份）、煮鲜玉米1个（谷类1份）

全日烹调用油20g。

老年人营养食谱编制讲义(精)

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟 课题 目的要求 重点 难点 教学方法教学过程 作业布置 老年营养与膳食讲义 老年人营养食谱编制 老年人营养食谱编制 能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法 为老年人编制营养食谱。 1.老年人的营养需求分析 2.营养食谱编制的理论准备 3.编制食谱 1.编制食谱 课件演示、讲解、部分学生发言 教学环节说明备注 林爷爷，男性，63 岁，身高 168cm， 课程引入体重 74Kg,无糖尿病史，血脂水平正 （任务项常。目前，林爷爷退休在家，主要 目） 从事一些日常的家务劳动。请为林 爷爷编制一日营养食谱。 分析讲解 1. 老年人的营养需求分析课件演示、讲（任务项目 2. 营养食谱编制的理论准备解、部分学生内容） 3. 编制食谱发言 巩固学生实际操拓展（任务同步训练作训练，教师项目内容）讲解分析。 课件演示、讲归纳总结本次课程的重点、难点解、部分学生 发言 1.张奶奶， 65 岁，身高 160cm，体重 65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。 教学内容及进程

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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食 单元二：老年人营养食谱编制 【情境导入】林爷爷，男性， 63 岁，身高 168cm，体重 74Kg,无糖尿病史， 血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。 【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。 【讲义正文】 任务一老年人的营养需求分析 一、老年人对营养素的需求 1.适当控制热能的供给 2.提供足够的优质蛋白质 3.脂肪的摄入量要适当 4.注意碳水化合物的食物来源 5.注意补充矿物质 6.维生素的摄取要充足 7.提供丰富的膳食纤维 二、老年人的膳食特点 1.食物多样化 2.多吃新鲜蔬菜水果 3.常吃大豆或其制品 4.适量食用动物性食品 5.要经常食用海产品 6.每天饮用牛奶或食用乳制品 7.饮食清淡少盐 选用油少的烹调方法。 8.合理安排餐次 每天餐次 4-5 餐，每餐吃七八分饱。 任务二营养食谱编制的理论准备 一、营养食谱编制的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量

老年人健康饮食菜谱

老年人健康饮食菜谱 热菜 1、洋葱炒鸡蛋 功效：洋葱性温，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。可治肠炎、虫积腹痛、赤白带下等病症。洋葱所含前列腺素A，具有明显降压作用，所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效。能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症。洋葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素；矿物质有铁、磷、钙等；维生素A、B2.B6.D、E和烟酸等。有较高的营养价值和一定的医疗效用。 2、虾仁韭菜 功效：韭菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分，具有温中下气、补肾益阳等功效，还有很好的消炎杀菌作用。 3、豉汁蒸带鱼 功效：带鱼含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、维生素B1、维生素B2等多种营养成分，其中不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸碳链又较长，具有降低胆固醇的作用。带鱼中丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，为中老年人的理想食品。 4、黑木耳烩时蔬 功效：黑木耳含有脂肪、蛋白质、碳水化物、磷、铁、钙等物质。黑木耳具有滋肺益胃，治疗痔疮出血、高血压、便秘、血管硬化之功效。 5、白萝卜炖羊肉 功效：萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经、具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。 冷菜 1、黄瓜丝拌蕨根粉 功效：蕨根本身是一种药食两用的野生原始植物，既可入药又可食用，主要由成分特殊的高级淀粉组成，它富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素及多种必需氨基酸，其维生素c含量每100克高达28.6毫克。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用。（这里还要提醒，因为蕨根粉主要还是淀粉类食物，吃多了不利于消化，老年人还是最好在中午吃，每次别超过150克，糖尿病老人最好不吃。另外，不能吃凉的老人做蕨根粉时也可以不过凉水，软硬程度也可以从煮的时间和过水的过程上自己掌握。）

老年人一周营养食谱

老年人一周饮食食谱 人们从60岁开始步入老年阶段，这一阶段有其独特的生理代谢特点。

如基础代谢率下降，细胞的功能下降，同时器官的功能也有所改变。体内的细胞数量减少，矿物质慢慢流失，体内的水分也有所减少，各个系统的功能也有所降低。 在引起衰老的多种机制中，与饮食营养因素相关的是自由基学说。人体组织氧化反应可以产生自由基，其特点是活性高、不稳定，可以和体内的大分子作用，生成过氧化物而对细胞产生损害，影响细胞功能。自由基对细胞的损害主要是对细胞膜的损害，使膜的通透性和脆性增加，导致细胞丧失功能。过氧化物的分解产物可以使蛋白质变形从而丧失原有功能，被溶酶体吞噬后，形成褐色色素沉着，即脂褐素，也就是俗称的老年斑。维生素C 可以在细胞外防止细胞受到自由基的损害。维生素E可以阻止过氧化物的产生。硒可以使过氧化物还原成无毒性的羟基化合物。营养原则老年人的食物要粗细搭配，少吃多餐，易于消化，同时积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 营养原则：老年人的食物要粗细搭配，易于消化，同时积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 1、能量：中国营养学会从60岁到80岁男性的推荐摄入量为1900kcal/d，女性60岁为1800 kcal/d，70岁以后减少100 kcal/d。对老年个体而言，生活模式和生活质量的不同，对能量的需要有较大的差异。老年人适当的运动对健康是非常有益的。 2、蛋白质：老年人的蛋白质的分解代谢大于合成代谢，利用率也有所降低，所以应该供给足量的蛋白质。最好以植物蛋白（大豆类）为主，掺入少量动物蛋白和其它谷类蛋白，这样可以提高其营养价值。 3、脂肪：老年人胆汁酸减少，脂肪消化功能下降，所以，脂肪的摄入不能太多。占饮食总量的20%左右。应多食不饱和脂肪酸（植物油如花生油、豆油、玉米油、菜油等）。应该限制胆固醇含量过高的食物（如鱼卵、蟹黄等），但是鸡蛋还是要保证一天一个或两天一个。 4、糖类：老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，自身对血糖的调节能力也降低，容易发生血糖增高。故老年人不宜吃蔗糖含量高的食物。果糖容易

中老年人健康早餐一周食谱

中老年人健康早餐一周 食谱 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

中老年人健康早餐一周食谱 养生推荐： 中老年人健康早餐一周食谱轻松在家做 星期一食谱： 早餐：窝头1个（50克），牛奶1杯（250毫升），鸡蛋1个，凉拌豆芽1小蝶。 午餐：米饭一碗（100克），雪菜豆腐，肉丝炒芹菜。 晚餐：馒头1个(100克)，盐水大虾，鸡片炒油菜。 星期二食谱： 早餐：全麦面包片（50克），豆浆1杯(400毫升)，茶鸡蛋1个，凉拌苦瓜1小蝶。 午餐：烙饼2块(100块)，口蘑冬瓜，牛肉丝炒胡萝卜。 晚餐：米饭1碗(100克)，鸡汤豆腐小白菜，清炒虾仁黄瓜。 星期三食谱： 早餐：蔬菜包子1个(50克)，米粥1碗，鸡蛋1个，拌白菜心1小蝶。 午餐：荞麦面条1碗(100克)，西红柿炒鸡蛋，素鸡菠菜。 晚餐：紫米馒头1个(100克)，香菇菜心，沙锅小排骨。 星期四食谱： 早餐：豆包1个（50），荷叶绿豆粥1碗，鸡蛋1个，凉

拌三丝1小蝶。 午餐：玉米面馒头1个(100克)，炒鱿鱼卷芹菜，素烧茄子。 晚餐：米饭1碗(100克)，葱花烧豆腐，椒油圆白菜。 星期五食谱： 早餐：牛奶燕麦粥（牛奶250毫升，燕麦25克），鸡蛋羹（鸡蛋1个），海米拌芹菜1小蝶。 午餐：荞麦大米饭1碗（100克），青椒肉丝，香菇豆腐汤。 晚餐：花卷1个（100克），醋椒鱼，西红柿炒扁豆。 星期六食谱： 早餐：全卖小馒头1个（50克），薏苡仁粥1碗，鸡蛋1个，拌莴笋丝1小蝶。 午餐：茭白鳝丝面（含面条100克），醋溜大白菜。 晚餐：葱油饼（含面粉100克），芹菜香干，紫菜冬瓜汤。 星期日食谱： 早餐：牛奶240ml，鸡蛋1个，馒头50克 午餐：烙饼150克，酱牛肉80克，醋烹豆芽菜 晚餐：米饭150克，肉末烧豆腐，蒜茸菠菜

营养配餐和食谱编制试题及答案

A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个

月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）

老年人营养食谱编制讲义精

老年营养与膳食讲义 老年人营养食谱编制 课题老年人营养食谱编制 目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。 重点 1.老年人的营养需求分析 2.营养食谱编制的理论准备 3.编制食谱 难点 1.编制食谱 教学方法课件演示、讲解、部分学生发言 教学过程教学环节说明备注 课程引入（任务项 目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。 分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析 2.营养食谱编制的理论准备 3.编制食谱 课件演示、讲 解、部分学生 发言 巩固 拓展（任务项目内容）同步训练 学生实际操 作训练，教师 讲解分析。 归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言 作业布置 1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。 教学内容及进程

模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食 单元二：老年人营养食谱编制 【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。 【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。 【讲义正文】 任务一老年人的营养需求分析 一、老年人对营养素的需求 1.适当控制热能的供给 2.提供足够的优质蛋白质 3.脂肪的摄入量要适当 4.注意碳水化合物的食物来源 5.注意补充矿物质 6.维生素的摄取要充足 7.提供丰富的膳食纤维 二、老年人的膳食特点 1.食物多样化 2.多吃新鲜蔬菜水果 3.常吃大豆或其制品 4.适量食用动物性食品 5.要经常食用海产品 6.每天饮用牛奶或食用乳制品 7.饮食清淡少盐 选用油少的烹调方法。 8.合理安排餐次 每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。 任务二营养食谱编制的理论准备 一、营养食谱编制的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量

老年人食谱大全

老年人食谱 影响中老年人健康的因素是多方面的，而饮食营养则是其中一个很重要的方面。随着年龄的增长，人体生理功能逐渐改变，对饮食营养的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点，对饮食作相应的调整，以适合年龄增长的需要从而达到预防疾病和治疗疾病的目的。 营养不足和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如胃病、肾病、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病等，无不与营养失调有关。通过营养配餐来进行饮食治疗，就是最重要、最实用、最简便的方法之一。 利用食物防治疾病，在中国已有数千年历史。“物可益人，亦可损人”就是先人们饮食观和健康观的朴素写照。中华民族自古以来就非常重视饮食的服用和调配，不仅以食养生，还用食物治疗疾病，认为“药食同源，药食同理，药食同用”。 中老年的科学膳食之道重在养生，而食用药膳是一个很有效果的方法。 药膳根据食物的五性五味，以药配膳，运用各种烹制手段制作而成，药膳最宜扶正固本，因为它所用的食物和药物大多是补品，具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效，可以说是一种特殊膳食，对各种疾病也有很好的疗效。 影响中老年人健康的因素是多方面的，而饮食营养则是其中一个很重要的方面。随着年龄的增长，人体生理功能逐渐改变，对饮食营养的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点，对饮食作相应的调整，以适合年龄增长的需要从而达到预防疾病和治疗疾病的目的。

营养不足和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如胃病、肾病、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病等，无不与营养失调有关。通过营养配餐来进行饮食治 疗，就是最重要、最实用、最简便的方法之一。1、青萝卜山药羊肉汤 羊肉切块，入热水汆煮，撇去浮沫。捞出备用

营养配餐与食谱的制定

营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则

§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位

对老年人一周的营养食谱设计

对老年人一周的营养食谱设计（女70岁轻体力活动）

老年人的生理特点： （1）代谢功能降低基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降15％~20％。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。 （2）身体成分改变，细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内水分减少，主要为细胞内液明显减少；骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。 （3）器官功能改变消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。 根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）表可知：一个70岁的女老年人（轻体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量６５ｇ，脂肪能量占总能量２０％～３０％。 热量老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。 蛋白质蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的１２％～１４％较合适。而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。 脂肪老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超过总膳食热量的２５％为宜，植物油与动物油的热量比应为２:１。 碳水化合物在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量５０ ％～６０％.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物此外，老年人应注意钙、铁及维生素的供给量。建议供给量：钙８００mg/d；铁１２mg/d；视黄醇８００μg/d；维生素Ｄ１０μg/d；维生素Ｅ３０μg/d；维生１．３mg/d；维生素Ｃ１３０mg/d。而且每天食盐摄入量应控制在５～８素Ｂ １ ｇ． 在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的１２％～１４％，脂肪供热比值不超过２５％，其中饱和脂肪酸供热比<５％，碳水化合物供热比值控制在６０％左右。还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食制度（宜少量多餐，定时进食）。

对老年人一周的营养食谱设计(可编辑修改word版)

对老年人一周的营养食谱设计（男65 岁轻体力活动）

当餐总计（g 或kcal）80.4 321. 4 13.8 124.2 19.3 78.4 一天中三大能源物质分别产生的能量kcal 三大能源物质产生能量在一天中所占的比例％ 当天摄入总能量kcal 1035.4 61.2 405 24.6 242 14.2 1682.4 当天饮食的评价本日配餐中的核桃仁粥能补肾纳气，滋阴润燥，补血益精，而香 蕉能有效预防高血压，鲫鱼还能预防老人痴呆症。 星期三 时间段饭菜名食物名糖类脂肪蛋白质能量能量分别 称(g) 物质 的量 (g) 能 量 kcal 物质 的量 (g) 能量 kcal 物质 的量 (g) 能量 kcal 的摄 入 kcal 占一日总 能量的比 例％ ft 药大 枣粥上 鹌鹑蛋 ft芋ft药100g 大枣50g 小米粥 100g 100g 80g 11.6 46.4 35.8 143. 2 8.4 33.6 2.1 8.4 18.5 74 0.2 1.8 0.2 1.8 0.7 6.3 11.1 99.9 0.2 1.8 1.9 7.6 1 4 1.4 5.6 12.8 51.2 1 4 489.6 30.3 当餐总计（g 或kcal）中米饭( 蒸) 均值150g 76.4 305. 6 38.5 154 12.4 111. 6 0.5 4.5 18.1 72.4 3.9 15.6 611.7 37.8 粉丝鸽肉焖黄 豆 西芹茄子瘦肉汤 橙子黄豆20g 粉丝50g 鸽肉50g 西芹50g 茄子50g 瘦肉20g 100g 3.8 15.2 41.3 165. 2 0.4 1.6 1.7 6.8 1.8 7.2 0.3 1.2 10.5 42 3.2 28.8 0.1 0.9 7.1 63.9 0.1 0.9 0.1 0.9 1.2 10.8 0.2 1.8 7 28 0.4 1.6 8.2 32.8 0.6 2.4 0.5 2 4.1 20.4 0.8 3.2 当餐总计（g 或kcal）98.3 393. 2 12.5 112.5 25.5 106 晚面条上富强粉 100g 胡萝卜 50g 鸡肉50g 24.2 96.8 0.2 1.8 1.9 7.6 0.1 0.9 0.7 2.8 4.7 42.3 2.7 10.8 0.5 2 9.65 38.6 516.8 31.9 糕点混糖60g 41.2 164. 8 9.8 88.2 4.7 18.8 早午

营养配餐与食谱编制课程标准

《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配

本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标

（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；

老年人一周营养食谱

老年人一周饮食食谱

人们从60岁开始步入老年阶段，这一阶段有其独特的生理代谢特点。如基础代谢率下降，细胞的功能下降，同时器官的功能也有所改变。体内的细胞数量减少，矿物质慢慢流失，体内的水分也有所减少，各个系统的功能也有所降低。 在引起衰老的多种机制中，与饮食营养因素相关的是自由基学说。人体组织氧化反应可以产生自由基，其特点是活性高、不稳定，可以和体内的大分子作用，生成过氧化物而对细胞产生损害，影响细胞功能。自由基对细胞的损害主要是对细胞膜的损害，使膜的通透性和脆性增加，导致细胞丧失功能。过氧化物的分解产物可以使蛋白质变形从而丧失原有功能，被溶酶体吞噬后，形成褐色色素沉着，即脂褐素，也就是俗称的老年斑。维生素C 可以在细胞外防止细胞受到自由基的损害。维生素E可以阻止过氧化物的产生。硒可以使过氧化物还原成无毒性的羟基化合物。营养原则老年人的食物要粗细搭配，少吃多餐，易于消化，同时积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 营养原则：老年人的食物要粗细搭配，易于消化，同时积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 1、能量：中国营养学会从60岁到80岁男性的推荐摄入量为1900kcal/d，女性60岁为1800 kcal/d，70岁以后减少100 kcal/d。对老年个体而言，生活模式和生活质量的不同，对能量的需要有较大的差异。老年人适当的运动对健康是非常有益的。 2、蛋白质：老年人的蛋白质的分解代谢大于合成代谢，利用率也有所降低，所以应该供给足量的蛋白质。最好以植物蛋白（大豆类）为主，掺入少量动物蛋白和其它谷类蛋白，这样可以提高其营养价值。 3、脂肪：老年人胆汁酸减少，脂肪消化功能下降，所以，脂肪的摄入不能太多。占饮食总量的20%左右。应多食不饱和脂肪酸（植物油如花生油、豆油、玉米油、菜油等）。应该限制胆固醇含量过高的食物（如鱼卵、蟹黄

老年人(60)一日食谱

食品营养与卫生安全管理题目60岁老年人一日食谱 院系管理学院 专业酒店管理 年级2014 学号201451206054 姓名周翩 任课教师刘小同 2016年1月3 日广东培正学院管理学院

关于这个表做个简单说明; 1、每人每日热量需求是根据中国居民膳食营养素参考摄入量查出来的，它是衡量人体所摄入的营养素是否适宜的尺度，也是帮助设计个体和人群膳食计划的工具 2、个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15％左右、脂肪提供的热量应占总热量的25％左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60％左右 3、个体每日食谱中食物种类应多样、丰富，食物种类15种/日为及格；20种/日为合理，25种以上/日为最佳 注释：优质蛋白=豆类蛋白+动物

60岁老年人一日食谱设计 （一）根据60岁老年人一日所需能量供给量为2000kcal编制食谱，能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量的比例应当适宜，个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15％左右、脂肪提供的热量应占总热量的25％左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60％左右，若60岁老年人三种营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%，碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供能量如下：蛋白质提供能量：2000*15%=300kcal（1.25MJ） 脂肪提供能量：2000*25%=500kcal(2.09MJ) 碳水化合物提供能量：2000*60%=1200kcal(5.017MJ) （二）60岁老年人三种能量营养素需要量根据上一部的计算结果，可算出需要量如下： 蛋白质需要量：1.25/16.7=75g 脂肪需要量：2.09/37.6=58g 碳水化合物需要量：5.017/16.7=301g

中老年人健康早餐一周食谱

中老年人健康早餐一周食谱 养生推荐： 中老年人健康早餐一周食谱轻松在家做 星期一食谱： 早餐：窝头1个（50克），牛奶1杯（250毫升），鸡蛋1个，凉拌豆芽1小蝶。 午餐：米饭一碗（100克），雪菜豆腐，肉丝炒芹菜。 晚餐：馒头1个(100克)，盐水大虾，鸡片炒油菜。 星期二食谱： 早餐：全麦面包片（50克），豆浆1杯(400毫升)，茶鸡蛋1个，凉拌苦瓜1小蝶。 午餐：烙饼2块(100块)，口蘑冬瓜，牛肉丝炒胡萝卜。 晚餐：米饭1碗(100克)，鸡汤豆腐小白菜，清炒虾仁黄瓜。 星期三食谱： 早餐：蔬菜包子1个(50克)，米粥1碗，鸡蛋1个，拌白菜心1小蝶。 午餐：荞麦面条1碗(100克)，西红柿炒鸡蛋，素鸡菠菜。 晚餐：紫米馒头1个(100克)，香菇菜心，沙锅小排骨。 星期四食谱：

早餐：豆包1个（50），荷叶绿豆粥1碗，鸡蛋1个，凉拌三丝1小蝶。 午餐：玉米面馒头1个(100克)，炒鱿鱼卷芹菜，素烧茄子。 晚餐：米饭1碗(100克)，葱花烧豆腐，椒油圆白菜。 星期五食谱： 早餐：牛奶燕麦粥（牛奶250毫升，燕麦25克），鸡蛋羹（鸡蛋1个），海米拌芹菜1小蝶。 午餐：荞麦大米饭1碗（100克），青椒肉丝，香菇豆腐汤。 晚餐：花卷1个（100克），醋椒鱼，西红柿炒扁豆。 星期六食谱： 早餐：全卖小馒头1个（50克），薏苡仁粥1碗，鸡蛋1个，拌莴笋丝1小蝶。 午餐：茭白鳝丝面（含面条100克），醋溜大白菜。 晚餐：葱油饼（含面粉100克），芹菜香干，紫菜冬瓜汤。 星期日食谱： 早餐：牛奶240ml，鸡蛋1个，馒头50克 午餐：烙饼150克，酱牛肉80克，醋烹豆芽菜 晚餐：米饭150克，肉末烧豆腐，蒜茸菠菜

营养配餐与食谱的制定

营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中

国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）

-老年人营养食谱

老年人营养食谱 一、老年人的特点 老年人的基本营养需要除了热量需要减少之外，其它营养素需求与年纪较轻的成年人并没有任何差异。但老年人的牙齿、咀嚼功能较差，不能接受不易咀嚼完全的食物。老年人因为消化器官萎缩，胃液分泌减少，消化吸收功能减退，所吃食物不易消化。若能将每天所需要的饮食量，平均分配成三餐或更多的餐次，可以减轻胃的负担，尤其晚餐的量不可太多，否则会影响睡眠。大多数老年人体内存在钙离子的负平衡。 二、老年人一周营养食谱 编制老年人食谱时必须遵循：

（１）少食多餐，比较容易消化的食物。 （２）少油少盐，以清淡为主。 （３）多食富含优质蛋白质、维生素、矿物质的食物。（４）多食蔬菜、水果（包括坚果）。 老年人一周营养食谱

拌黄丝菜心肉末汤红烧豆腐 圆子汤 星期六黑米粥 二和面馒头 卤蛋 拌竹笋李子胡萝卜饭 红烧牛肉 清炒菜心 紫菜蛋花汤 米饭 鱼米之香 冬瓜肉夹 海带肉片汤 核桃花生奶 星期日菜粥 肉松面包 鸽子蛋 拌黄瓜西瓜红薯饭 青笋烧兔 炒南瓜丝 菠菜豆腐汤 米饭 香菇烧鸡 炒生菜 红豆汤 牛奶 三、老年人营养菜肴 鲜熘肝片、凉拌肝片、肝糕汤、肝浆羹、番茄豆腐、番茄豆腐羹、番茄炒蛋、番茄大葱炒青椒、平菇肉片、魔芋烧鸭、黄瓜木耳肉片、香菇烧鸡、红烧带鱼、青笋烧兔、豇豆肉丝、苦瓜炒蛋、甜椒肉丝、碎肉豆腐、韭黄肉丝、上汤白菜、香菇肉片、胡萝卜烧排骨、四季豆焖肉、苦瓜烧肉、甜椒鸡丁、葱烧鲫鱼、青豆肉丁、韭菜炒蛋、高笋肉片、苦瓜肉丝、番茄冬瓜、清蒸豆腐鱼、三鲜蛋卷、牡蛎烩双花、海米丝瓜、蒜香虾、蟹肉鲜奶羹、水果奶昔、竹荪豆腐汤、鸡豆花、麻酱凤尾、芙蓉鸡片、芹菜鳝丝、双耳炖鸡。

80岁老人的健康食谱

80岁老人的健康食谱 1、80老人吃豆腐护肝 老人们普遍爱吃豆腐。他们说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”“处处能造,贫富攸易,询素食中广大教主也,亦可入荤馔,冬月冻透者味尤美。”豆腐主要成分是蛋白质和异黄酮。豆腐具有益气、补虚、降低血铅浓度,保护肝脏,促使机体代谢的功效,常吃豆腐有利于健康美和智力发育。老人常吃豆腐对于血管硬化、骨质疏松等症有良好的食疗作用。 2、80老人吃鱼肉有助心脏健康 心脏病是威胁人类健康的因素之一,可在美国阿拉斯加的因纽特人却很少受到这一疾病的困扰,原因就在于他们经常以鱼肉为食,从而补充了大量的欧米伽-3脂肪酸,这种物质可以帮助人体控制胆固醇水平,并能预防心律失常,是人类的贴“心”卫士。 3、80岁老人吃油焖春笋 材料:春笋,油,大蒜,白糖,调味品 做法:把春笋处理好之后,把里面的嫩的部分取出来,放入食用用炒,这个时候可以多加些大蒜,等调味爆炒,然后加入老抽,白糖,等调味品继续少,在放一点水盖好锅盖十分钟左右,就可以了。油焖春笋,要注意的就是放油的技巧了,油过少,不好吃,油太多,造成浪费,春笋顺应了春季的节气,具有开胃,通血脉的作用,同时感人春笋还有一咱高蛋白,低脂肪的食物,是最适合春季养生吃的食谱了。 4、80岁老人吃白萝卜煮猪肉汤 材料:白萝卜,瘦猪肉,调味品 做法:把白萝卜切成丝,猪瘦肉切成丝,放放水中煮就可以了,如果想让口味更好一点的话,也可放入鱿鱼提鲜,味道更好。

白萝卜煮猪肉汤,清淡而又富有营养,由其是适合那些易上火的老人食用,具有通便,降火,同时又可以补充铁元素,对促进老人的身体健康可以说具有很大的帮助。 1、低脂肪原则 油吃多了有害身体。高脂饮食,特别是高动物性脂肪的饮食,与发生心血管疾病、胆囊炎、胰腺炎的关系密切。 一般人平均每天动物食品摄食量达到150克时,就应控制食油量在20克左右为宜。老年人活动减少,消耗的脂肪也少,更宜少吃,特别是动物性脂肪。如果饮食是以素菜为主,可适量增加一点脂肪。 2、低盐原则 盐是人体内氯和钠的主要来源。但常吃过咸的食物,会使体内水分潴留、心脏排血量增加,易引起肾病和高血压。 如果你想保证老年人的健康,那么我们上面介绍的这些三低原则就是我们应该注意的,只有这样我们才能更好的帮助老人,但是也要注意老人的饮食的合理性。 3、少量多餐补充营养原则 老年人由于咀嚼及吞咽能力都比较差,往往一餐吃不了多少东西,而且进食时间又拖得很长。为了让老年人每天都能摄取足够的热量及营养,营养师建议,不妨让老年人一天分5～6餐进食,在3次正餐之间另外准备一些简便的点心,如低脂牛奶泡饼干(或营养麦片)、低脂牛奶燕麦片,老年或是豆花、豆浆加蛋,也可以将切成小块的水果或水果泥拌酸奶食用。 1、老人不能吃菠菜 菠菜是好东西,绿色食物,对年轻人或者是孕妇都有极好的帮助作用。可是,菠菜却不适合老年人多吃。这是因为菠菜里含有的特殊成份会与人体内的锌钙与菠菜中的草酸结合而流失。这对,老人的骨骼有很大的伤害作用。 2、老人不能吃松花蛋

营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；

适合老年人的健康营养食谱

适合老年人的健康营养食谱 适合老年人的健康营养食谱 建议老年人不一定吃三餐,如果有时间就吃五餐,但是分量要一样,只是再平均 分一点而已. 哪些食物含有更多的能量 1)了解哪些食物含有更多的能量类别米面类水产类蛋类肉类豆制品类名称玉米面面包干贝蛤蜊肉鸡蛋鸭蛋猪肉百页豆腐衣能量(千焦 名称耳) 1524 1524 1432 1466 783 781 1402 1653 1912 类别饮料类甜食类蔬菜类调料麦乳精巧克力绿豆黄豆麻油植物油能量(千焦耳) 1112 2320 1328 1600 376 376 答: 2) 了解食物能量对人的身体和生活的作用种类食物作用肉类: 提供蛋白质猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蛋、制造细胞、增强和修复身体的组织五谷类: 提供碳水化合物饭、 牛奶、豆腐、果仁、芝麻、面、面包、饼干、薯条、供应热能奶蛋类: 提 供钙质和蛋白质 令骨骼健康蔬菜水果类: 提供维生素番茄、葡萄、橙、苹果、瓜菜、增强 身体抵抗力，较普遍的作用:滋补、减肥和利于睡眠。 3) 根据自身情况，科学安排一日五餐的食物和运动前后的食物早餐安排要讲究科学，应注意克服几种模式: 早餐随意性早餐食物大多为剩饭，有什么吃什么，营养素摄入量往往不足。蛋白质型早餐常常是 1 杯牛奶加 1 个鸡蛋，很少或完全没有碳水化合物，吃这类早餐的孩子整个上午血糖都处于低水平，难以进行快速思维，长此以往影响记忆力。碳水化合物型早餐只吃馒头、面包、稀饭，很少或没有蛋白质，血糖水平在10 点左右会迅速下降，导致第三、四节课思维和记忆力下降，对提高学习效率很不利。午餐主食根据五餐食量配比，可在米饭、面制品(馒头、面条、大饼、玉米面发糕等)中间午餐任意选择。副食种类的选择很广泛，如:肉、蛋、奶、禽类、

老年人营养食谱编制讲义(精)

老年营养和膳食讲义

推荐摄入量相差不超过10%说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。 2. 《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔

(3)确定每日每千克标准体重所需的能量不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg ? d) (4 )确定全日能量供给量 总能量=理想体重(kg ) *每千克理想体重所需的能量 确定林爷爷全日能量供给量=63 (kg ) *25kcal/(kg ? d)=1575 kcal/d

（二）确定三大营养素全日应提供的能量 已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例 取中等值分别为蛋白质占15%脂肪占25%碳水化合物占60%则三种能量营养素应提供的能量分别如下： 蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal 脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal 碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal （三）计算三大营养素每日需要量 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量 为16.7kJ4.0kcal）,1 克脂肪产生能量为37.6kJ （9.0kcal）,蛋白质产生能量为16.7kJ （4.0kcal）。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下： 蛋白质236.25kcal - 4 kcal/g ?59 克 脂肪：393.75kcal - 9 kcal/g ?44 克 碳水化合物：945kcal - 4 kcal/g ?236克 （四）计算三大营养素每餐需要量 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%午餐40%晚餐30%。 根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下： 早餐：蛋白质59g X 30%^ 18克 脂肪44g X 30%^ 13 克 碳水化合物236g X 30%^ 71克 中餐：蛋白质59g X 40%^24克 脂肪44g X 40%^ 18 克 碳水化合物236g X 40%^ 94克 晚餐：蛋白质59g X 30%^ 18克 脂肪44g X 30%^ 13 克 碳水化合物236g X 30%^ 71克 （五）确定主食的品种和数量 以林爷爷的午餐为例说明： 午餐：蛋白质需要24g;脂肪需18g;碳水化合物94g。 在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供给。