新菜品研发制度

新菜品研发制度

为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。

一、建立菜品研发小组

餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组

1.组长：餐饮部经理；

2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）

行政副厨（总管中餐厅）

3.组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责

1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。

3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结

材料。

5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。

6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。

7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。

8.督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则

1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。

3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。

6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程

1.菜品方案提出

新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品

2.试验制作

制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整

3.成品试味

成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过

4.菜品推出

菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出

四、新菜品的试菜程序

1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。

2.一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

3.厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放置于指定位置。

4.应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改进菜品；80分以下为淘汰菜品）

5.鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。

6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。

五、菜品上报

经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次数。

六、新菜品培训及销售

1.经验证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。切配。打荷等岗位厨师进行全面严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌销售。

2.菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。

4.前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。

5.厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。

七、菜品研发激励措施与惩罚措施

1.各个档口主管每人每月必须申报2—3道创新菜品

2.各个档口小工每人每月必须申报1—2道创新菜

3.餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据

4.对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元。

5.对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅经理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖励200—400元。

6.餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。每少一次扣其当月绩效奖50元，同时个人年终不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品，予以开除。

7.菜品研发制度将纳入厨师长日常考核中，

餐饮部

菜肴的研发与创新之间的关系

菜肴的研发与创新之间 的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。

菜品研发部岗位职责五篇-菜品研发部岗位职责

菜品研发部岗位职责五篇|菜品研发部岗位职责 篇一：厨房部菜品研发小组工作职责为加强出品质量管理，加快新菜研发，保持菜品口味持续稳定，特成立菜品研发小组。 1、研发小组组长：滕乐春。组员：邹方亮、于清海、陆云果、孙家利、牟松涛。 2、研发小组组员定期到其它酒店学习，并将各酒店可取之处参照本店特点经试制后统一推出，周期为15天，菜品数量为20-30个。 3、研发小组每日参考客户反馈，及前厅服务人员意见，对出品进行讨论改进。 4、研发小组对所有菜品加工出品的流程严格控制，组长对出品质量严格把关，确保菜品口味稳定。 厨房部 20XX年6月12日 篇二：菜品研发部岗位职责1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述： 1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；

2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神； 8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完 成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根

菜品研发流程

菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

菜品研发部岗位职责1

菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。 2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。 3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题： ⑴滞销菜品更换。 ⑵新菜品开发。 ⑶新材料运用。 ⑷新菜谱设计，制作等。 4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。 5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。 6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。 7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。 8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。 9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。 10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。 11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。 12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。

食品研发员岗位职责

食品研发员岗位职责 【篇一：产品研发部岗位职责】 产品研发部岗位职责 研发部是公司的核心部门，肩负着研制、开发新产品，完善产品功能的任务。通过明确研发部各级员工的工作职责，能够以快速经济有效的方法，开发市场需求、客户满意的新产品，以搞销售、低成本改善现有的产品品质，同时提高研发部的工作效率，提高研发部人员的技术。 研发部岗位职责 1、根据公司总体战略规划及年度经营目标； 2、围绕商品部制订的产品计划，制订公司各产品的年度产品开发计划； 3、对公司现有产品与市场部沟通，进行销售跟踪； 4、根据市场反馈情报资料，及时在设计上进行改良，调整不理想因素，使产品适应市场需求，增加竞争力； 5、负责组织产品设计过程中的设计评审，技术验证和技术确认； 6、负责相关技术、工艺文件、标准样品件的制定、审批、归档和保管； 7、建立健全技术档案管理制度； 8、负责与设计开发有关的新理念、新技术、新工艺、新材料等情报资料的收集、整理、归档。 【篇二：食品配料部研发主管岗位说明书】 食品配料部研发主管岗位说明书 【篇三：菜品研发部岗位职责】 菜品研发部岗位职责 1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述：

1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改 良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书； 2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产 品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加 工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量 问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态 信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研 发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品 相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及 厨政的相关会议并传达落实会议精神； 8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新 技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研 究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿 配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研 究与开发，并负责完 成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制 作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测 试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出 季节菜，增加品种，促进销售； 13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品 纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；

新菜品研发制度

新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管 中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色 香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。 4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开 阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结 .

材料。 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。 8.督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞 争对手的情况，进行新菜品的研发。 2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进， 从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代 人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿 色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。 3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。 4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用， 菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。 .

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

菜品研发部岗位职责

菜品研发部岗位职责 1、菜品研发部经理岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：各店厨师长 本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。 职责描述： 1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书； 2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善； 4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）； 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；

8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售； 13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品； 14、负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准； 15、负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作； 16、成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。 2、菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。

餐品菜品研发部岗位职责

1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；、熟悉东北农村菜品。 2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本； 3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善； 4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、 5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关； 6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合； 7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神； 8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等； 9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度； 10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报； 11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行； 12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售； 13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。

新菜品研发制度教学提纲

新菜品研发制度

新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅） 行政副厨（总管中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。 8.督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。 2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。 3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

新菜品研发制度

研发创新管理规定（试运行） 部门：厨务中心主题：研发规定 档案号：天河厨字[2008]001号签批：李建玲 生效日期：2008年4月27日签批日期：2008年4月27日 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，特制定本规定。 一、职责及要求 1、公司从事占灶岗位的厨师，每个月都要积极参加各酒店组织的创新活动。 2、各酒店总经理负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作，行政总厨负 责月度创新活动计划的实施，选定优秀菜品参加公司的季度研发创新评比活动。 3、厨务中心负责全公司季度菜品研发创新组织与评比活动。 4、酒店负责对月度研发创新通过的菜品进行推广销售。 5、营销中心负责对酒店新菜品推广销售监控。 6、公司根据菜品创新评比的成果对酒店和个人进行奖励，同时作为厨师薪酬提升、 晋级的重要依据。 二、创新流程 1、酒店月度创新 2、公司厨务中心创新

3 、主题宴会 三、研发创新组织 1、厨务中心是公司菜品创新活动的组织部门，主要负责公司季度创新活动的组织与评比工作，并负责对各酒店月度创新活动进行监督与指导。 2、酒店要成立以总经理为领导的研发小组，行政总厨与各分厨房厨师长负责具体落实研发创新工作，开展菜品创新研发活动。 四、创新菜品界定 1、在本公司从未制作销售过的菜式； 2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式； 3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。 五、酒店月度研发创新菜品程序 1、试制 （1）由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。 （2）一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 2、菜品鉴定小组

菜品研发规划书

2015新品研发计划书 集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 1.研发小组结构： 各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 5、研发小组组长职责.

1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台 7、研发小组组员职责 （1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》 （2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证 （3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 （4）、负责新菜肴包装设计定型方案 (5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 (6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求

校企共建菜肴研发工作室的协议

校企共建菜肴研发工作室的协议 甲方：上虞职业中专 法定代表：冯学忠 单位地址：上虞百官街道百谢路6号 联系电话：81260865 乙方：上虞市富丽华大酒店 法定代表：周健华 单位地址：上虞江扬路888号 联系电话：81260865 为进一步加大学校烹饪专业教师队伍的建设力度，及时了解烹饪行业的信息动态，不断提升烹饪专业教师的实作技能，真正实现校企零距离对接，从而能更好地为烹饪教学服务，不断给学生提供良好的理论和实践教育，使学生真正能够做到学以致用，为将来的实习就业打下坚实的基础，经上虞职业中专（以下简称甲方）与上虞富丽华大酒店（以下简称乙方）友好协商，本着互惠互利共同发展的原则，就甲乙双方建立菜肴研发工作室达成如下协议，并由双方共同遵守。 一、甲方职责： 1.负责在乙方内部建立菜肴研发工作室。 （1）烹饪工作室要求：场地面积90平方米、配备红外远程监控软件设备一套、多功能烹调炉2台（案台与炉台一体化），具备10名烹饪专业师生开展实训研发的需求等。 （2）菜肴研发工作室筹建及运行资金预算共计人民币：叁拾萬元整（300000元），其中主要开支项目包括：房租6万/年，电脑打印等电子设备4万，红外远程监控软件及

设备5万，多功能烹调炉6万，印刷资料等2万，研发技术人员工时费（2名）6万，日常维护费用1万，合计30万。 2.在乙方的配合支持下，编制完整实训教材，根据我区烹饪行业发展需要，形成实训教学方案，细化落实烹饪专业菜肴研发项目。（具体合作研发项目见附件）。 3.实训期间，须自觉遵守乙方单位的规章制度，维护乙方的信誉和形象，不做任何假冒、欺诈、侵权、损誉的事情。 4.严格遵守《中式烹调师国家职业标准》（2006年版）职业道德，保守企业的商业秘密，不得外传相关资料。 二、乙方职责： 1.提供菜肴研发工作室场地，协助甲方完成菜肴研发工作室筹建。 2.配合甲方编制完整实训教材、实训教学方案等材料。 3.支持甲方利用菜肴研发工作室开展各类专业实训研发并尽力提供便利。 4.在甲方烹饪专业中设立研发奖金，用于创新突出贡献者，其中奖金总额度每年不低于人民币：伍萬元整（50000元），单个奖金额度每年不低于人民币：壹千伍百元整（1500元）。 5.为甲方提供菜肴研发资源，并在每学期为甲方师生开展二次烹饪专业知识讲座。 三、菜肴研发工作制度 1、上虞区菜肴研发工作室是以挖掘上虞传统菜肴为依据，研究、生产出一些具有一定新意的菜肴品种，在丰富消费者生活、提高人们健康水平的前提下，进行的可持续性发展。 2、工作室定期召开会议，研究部署研发创新工作，解决研发过程中遇到的困难和问题。 3、工作室要建立活动档案，做好技术创新工作的业内记录。 4、工作室要注重研发创新成果在生产实践中的应用，针对应用过程中存在的不足，及时进行改进和完善。

菜品更新研发慢分析

菜品更新研发慢 张亮伟： 1.成立菜品研发部有个店热凉组成，并资源共享，每周必须推出1到2个菜品。 2.多与各店建立关系网，多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。 3.每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。 4.要做好定期食令菜的推出。 5.提高公司的重视和监管及奖罚。 高少辉： 1．多出去学习 2．发动老师推出新菜品 3．考察市场推出理解性菜品 4．发动大家互相交流研究 张令从： 1．成立研发小组，定期出新菜。（1周出5道菜）。 2．定时外出学习，和外地酒店结成友好对子，互相交流。 3．定时考察市场，掌握市场新食村，新调料。 4．任务层层分解、灶上师傅定任务。 5．领导要重视。（外派学习，人才引进，奖励激励）。 袁彦军： 1.定时推出新菜品，第个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖 励100～200元。 2.每月至少1次菜品研发，首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜 品，其他店金面推广。 3.列出时令菜定时推出，如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、 大闸蟹等。 4.每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2） 各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。 5.每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。 程旭辉： 1.经常走出去考察与同行多沟通 2.实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。 3.成立菜品研发部 张宗华： 1．每月2次考察市场（每月的5日，30日） 2．对外面知名酒店进行考察，学习引进新菜（每月一次） 3．组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周） 4．组织4店厨师长之间进行新菜研发（每月一次，每月5号进行） 5．设立新菜推行奖励制度 菜品有杂物 张亮伟： 1.从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草食物 2.配菜从细节入手，第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树 菇易夹杂头发的物品。

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

菜品研发部岗位职责1

菜品研发部岗位职责1 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

菜品研发部岗位职责 1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。 2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。 3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题： ⑴滞销菜品更换。 ⑵新菜品开发。 ⑶新材料运用。 ⑷新菜谱设计，制作等。 4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。 5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。 6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。 7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。 8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。 9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。 10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。 11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。

菜品创新设计研发

厨政事宜50-----菜品创新设计研发 一、菜品研发小组组织机构 组长：杨志功 副组长：舒冠清，于全亮 组员：王辉，杨丰村、丁建华、秦兰岭、杨嵩岭、陈铁、郭海滨，张爱景、孟德利、刘辉 二、菜品创新研发小组活动目的 1、按各店经营菜品要求，持续性向目标市场顾客提供满意的产 品。 2、要求各店厨房保证每月推出创新热菜8款，凉菜6款，面点2 款。 三、菜品创新研发小组的职责 1、创新菜品开发与研究。 2、外部市场的考察学习。 3、借力创新与自主创新相结合。 4、经营菜品改进、改良创新。 5 厨务会创新的菜品要重视应用。 6 创新菜品推广经营、质量监督。 四、研发小组成员岗位职责 1、对董事长负责。 2、组织新菜开发活动，持续有效开展。 3、每周厨务会汇报新菜开发研讨内容。 4、执行新菜研发小组制定的制度。 5、规范新菜开发活动程序。 6、主持组织新菜开发培训指导。

7、主持市场考察，借力研发：研发渠道为书籍、光盘、上网查询 等，以自主创新为主。 8、禁止私自研发菜品上桌。 五、出品质量管理部职责 1、负责新菜出品质量抽查。 2、组织每周新菜开发研讨会：要求各店按顾客需求研发自己的经 营菜品。 3、监督新菜开发小组成员制度执行情况：按时研发本店经营菜 品。 4、负责小组活动记录：统计各店每月创新菜品及各店每月菜品排 行榜记录。 5、监督新菜开发培训：上市经营信息反馈及菜品调整情况落实。 六、菜品创新开发程序 1、创新菜品开发程序图 市场考察计划新菜开发项目确定新菜开发品种 新菜（草稿）上报厨务部小组研究店 内试制修改确定标准新菜确定新菜试销 新菜反馈新菜改进新菜培训推广营销2、新菜开发程序 1）市场考察：一原料市场，二目标群体消费市场，三竞争对手市场，公司组织考察。 2）计划新菜开发项目：通过市场考察，结合本店实际计划新菜开发项目，下达开发任务。 3）确定新菜开发品种：各店根据项目计划，确定新菜品种。 4）设计新菜制作过程，由设计者、厨师长负责。

菜品研发小组的通知

关于成立菜品研发小组的通知 为进一步加强菜肴制作规范，丰富食堂饭菜花色品种，增强师生就餐满意度，饮服中心决定成立菜品研发小组，狠抓研发创新，科学调整菜品结构。经总公司总经理办公会议研究，同意饮服中心成立菜品研发小组，并按菜品研发实施细则进行试运行。希望饮服中心发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，以不断丰富的新品种和新口味，进一步提高我校食堂餐饮服务质量。 附：菜品研发实施细则 附件： 菜品研发实施细则 为强化餐饮服务，丰富食堂菜肴花色品种，提供营养配餐，经总公司总经理办公会议研究决定，在饮服中心成立菜品研发小组，并制定菜品研发实施细则如下： （一）组织机构 组长：焦国强（负责本部食堂） 副组长：唐榴华（负责托管点食堂） 组员： 1.西苑食堂：向志富何中平 2.南苑食堂：周华廖薇莉 3.北苑食堂：周侃（营养配餐师）周玉贵宦殿保周步同刘冬梅 4.行政中心食堂：方卫星周乐贵 5.110指挥中心：俞志贤杨晓龙 （二）主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，促进菜品翻新速度； 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方式、方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见； 3.对各班组生产制作的菜肴进行评比和考核，提出奖惩意见，由中心实施奖惩； 4.定期进行市场调研，了解菜点新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，更新厨师理念，做好总结材料； 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质； 6.每月召开一次专题会，交流研发新品，小组每月推出不少于5道新菜肴、点心（每人每月推出不少于1道新菜肴、点心）； 7.建立饮服中心菜单库，整理并规范菜肴结构，跟踪菜点质量（每月进行一次检查，并出具质量报告）。 8.督促、检查各食堂新菜品的宣传。 （三）工作流程 1.通过市场调研、顾客反馈，结合食堂，由组长实际编制《月度新品研发计划》； 2.组员根据研发计划在每周六申报新菜点并负责样菜（点心）的制作； 3.样菜（点心）的初步评定： A、依样菜（点心）选购原料、调料，事先报组长批准，计入中心成本支出； B、组员现场制作；