关于榨菜食品工业化的探讨

关于榨菜食品工业化的探讨

贺云川，侯尧

（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆涪陵408000）

摘

要：榨菜是中国的名优酱腌菜，尤以涪陵榨菜为佳。本文简述了榨菜的起源、存在的问题。通过分析研究认为：榨

菜种植规模化、产业化，传承创新榨菜加工工艺，推进传统食品工业化，是推动榨菜产业快速发展重要路径。关键词：榨菜；工业化中图分类号：TS255.53

文献标识码：A

文章编号：1674-506X （2012）05-0019-0004

The Research of Zhacai Food Industrialization

HE Yun-chuan ，HOU Yao

（Chongqing Fuling Zhacai Group Co.，Ltd ，Fuling Chongqing 408000，China ）

Abstract ：Zhacai is a famous pickles in China ，and the one ，originate in Fuling is the best.This paper describes the original and status of Zhacai ，and thinks that planting on a large scale ，industrialization ，traditional processing is a valid path to promote zhacai industry.Key words ：Zhacai ；industrialization doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05-004

1榨菜的起源与发展1.1

榨菜起源

乾隆51年，《涪州志》记载，“民间有包包菜，茎

上有包，其上有臺，渍盐为菹，甚脆”。该包包菜就是青菜头（榨菜加工的原料）。该史志表明：18世纪中叶以前，涪陵人民种植、食用榨菜。

光绪24年（1898年），涪陵洗墨溪一带，青菜头丰收，荣昌园老板邱寿安的管家邓炳成组织民工将青菜头入酵池实施全形腌制，并将初腌后的菜块以压豆腐的木箱压榨除水并装坛贮藏，运销宜昌。邱寿安将之赠亲友品尝。众口称颂：“此菜奇特，鲜美可口，为其它腌菜所不及”。邱寿安嗅出商机，把该菜命名为“榨菜”，并年复一年地扩大生产和沿长江一线拓展市场。邱寿安发明并贩销榨菜，获利颇丰，涪陵豪绅竞相开展榨菜的加工贩运，一时间，涪陵榨菜作

坊林立，产销量大增，榨菜还出口到港澳、南洋、日本、菲律宾及美国旧金山一带。1915年，涪陵大地牌榨菜在巴拿马万国商品博览会上以“鲜香嫩脆”特点荣获金奖，与欧洲酸菜、德国甜酸甘兰并称为世界三大名腌菜。从此，涪陵榨菜声名远播，奠定了涪陵榨菜地方特产和国际名产的地位［1］。

1.2榨菜的发展

涪陵榨菜商品生产始于1898年，当年产量2

吨，1930年销售量达三万坛（7.5×105kg ），1937年达到

1.0×106kg ，抗日战争期间和解放战争期间逐年下

降，至1949年4.6×105kg 。解放后，产量逐步回升，

59年达到2.0×106kg ，70年达到5.0×106kg ，76年为7.6×106kg 。改革开放后，涪陵榨菜发展提速，特别是84年方便榨菜研发成功并批量生产后，榨菜得到了

突飞猛进的发展，85年榨菜产品2.8×107kg ，97年达

收稿日期：2012-07-05

作者简介：贺云川（1965-），重庆市涪陵人，硕士研究生，国际商务师。现任重庆涪陵榨菜集团股份有限公司总经理助理，主要从事榨菜生产技术及质量管理

。

第48卷（第5期）Vol.48，No.5