授课教案_乳品科学与技术
课程：乳品科学与技术/Dairy science and technology
教师：李晓东
职称：教授
适用专业：食品科学与工程
学时数：54学时
教材：
《乳品科学与技术》，孔保华主编，2004年科学出版社
Ⅰ、课程（章、节）
绪论国内外乳业发展概况
第一章章乳畜品种及其产乳性能
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握国内外乳品发展概况。
2．掌握乳用家畜的品种及产乳性能。
Ⅲ、重点和难点：
1．乳用家畜的产乳性能和产乳的影响因素。
Ⅳ、基本内容：
一、世界乳业发展概况
二、中国乳业发展概况
中国的原奶人均产量为7.3公斤，只有世界平均水平的1/16，且产品结构不合理，大量奶粉又受到进口产品的冲击，销路不畅造成大量积压，制约了乳品工业的发展。按照我国“十五”计划，到2005年，我国人均奶类占有量将达到10 公斤，总产量达到1350万吨；到2030年，我国奶类人均占有量将达到25 公斤，总产量为4250万吨。
(一)我国奶源分布及原料奶产量情况
1949年到1988年，中国原奶产量由21.7万吨增长到418.9万吨，年均增长幅度达到
7.9%。1990年到1998年，中国原奶产量由475.1万吨增长到744.5万吨，年均增长幅度为5.8%，2001年达1029万吨（见图2-1）。
（二）乳制品品种与结构
（三）乳品企业规模和分布
（四）设备制造技术
（五）乳品生产成本及市场价格
（六）中国乳品消费
（七）中国乳品贸易
（八）技术创新趋势
第一节乳用家畜种类及品种
一、乳牛
1．黑白花乳牛
2．娟栅牛（Jersey）
3.瑞士褐牛（Brown Swiss）
4.中国草原红牛
二、水牛
水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度
的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。
1.么拉水牛（Murrah）么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。原产于印度雅么纳（Y amuna）河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。
么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1 400～2 000kg，优秀者达4 500kg，乳脂率约为7.0％～7.5％，泌乳期8～10个月。
2.尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi）尼里一瑞菲水牛简称尼里水牛，是巴基斯坦较好的乳用水牛品种。泌乳期305d，平均产乳量2 000～2 700kg，最高达3 200～4 000kg，乳脂率为6.9%。
3.温州水牛温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，产于我国浙江省温州一带。温州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。
三、奶用山羊
奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，其中以莎能奶山羊（Saanen），吐根堡奶山羊（Togenburg），奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广，产乳量高而闻名于世。
1.萨能奶山羊萨能奶山羊（Saanen）是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300天，年平均产乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中膻味重。
2.关中奶山羊关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%，乳糖4.31％，干物质12.8％。
3.崂山奶山羊崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛，烟台等濒临黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
二、影响产乳性能的因素
影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
Ⅴ、本章复习题
1．国内外乳业概况。
2．乳用家畜产乳性能。
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第二章乳成分的化学和性质
第一节乳成分的化学
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握酪蛋白和乳清蛋白的性质。
2．乳的化学成分性质。
Ⅲ、重点和难点：
1．乳的化学成含量集和种类。
2．酪蛋白的特性。
Ⅳ、基本内容：
第一节乳成分的化学
一、乳的概念及组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
（二）乳蛋白质(Milk Protein) 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。
除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。
（三）乳糖(Lactose)是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖，又称为1,4- 半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。
(四)乳中的无机物牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见表5-2。
（五）乳中的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
（六）乳中的酶类牛乳中酶类的来源有三个：①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；
③由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。
第一节乳中各成份的分散状态
乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系,见图5-3。
一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质
二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质
三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质
Ⅴ、本章复习题
1．乳中的化学成分有那些？酪蛋白的凝固特性？
2．乳中的各成分的存在状态？Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第三节乳的物理性质
第四节异常乳
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握乳的物理性质，酸度、粘度、冰点、比重等概念。
2．掌握异常乳的种类及性质。
Ⅲ、重点和难点：
1．异常乳的种类。
2．乳的酸度。
Ⅳ、基本内容：
第三节乳的物理性质
一、乳的色泽及光学性质
二、乳的滋味与气味
三、乳的酸度和氢离子浓度
刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3 OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12 OT）。
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。
1．吉尔涅尔度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL 牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。
2．乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：
乳酸(%) = ×100
3．pH值酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。
四、乳的比重和密度
五、乳的热学性质
六、乳的粘度与表面张力
第四节异常乳
一、异常乳的概念和种类
1．异常乳的概念正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品，。
乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。
2．异常乳的种类有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种:
二、异常乳的产生原因和性质
（一）生理异常乳
（二）化学异常乳
1．酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种：
2.低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。
3.混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。
4.风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。（三）微生物污染乳微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
(四)病理异常乳
Ⅴ、本章复习题
1．乳的物理性质有那些？
2．乳的酸度定义？
3．异常乳的种类?
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第六章乳中微生物及原料乳质量的控制
第七章乳制品生产常用的加工处理
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握鲜乳存放过程中微生物的变化。
2．掌握乳制品生产常用的加工处理。
Ⅲ、重点和难点：
1．鲜乳存放过程中微生物的变化。
2．乳的热处理方法。
2．均质、离心、浓缩和干燥等加工处理。
Ⅳ、基本内容：
第一节乳的离心
一、牛奶分离的目的
在乳制品生产中离心（Centrifugation）分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。
二、分离
1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素2．除菌（Bactofugation）3、标准化（Standardizing）第二节乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。
一、热处理目的
二、加热引起的变化
1．物理化学变化
3．乳的热凝固
三、加热强度
1、加热强度对乳的影响（1）预热杀菌（Thermalization）（2）低温巴氏杀菌(Low pasteurization) （3）高温巴氏杀菌(Hight pasterurization) （4）灭菌(Sterilization)
2、嗜热细菌学(Thermobacteriology)
各种微生物在抗热性方面有很大不同。一般用特征参数D和Z[达到1/10个D所需升高温度（K）]来表示。各种微生物的抗热性会随加热介质中干物质含量的增加而提高，对温度的敏感性可能降低。加热过程中微生物抗热性有下列几种情况值得注意：
3、酶的灭活
第三节乳的均质
一、均质目的
二、质在在乳制品加工过程中主要目的及应用如下
1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层
2．提高微粒聚集物的稳定性
3．获得要求的流变性质4．还原乳制品
第四节乳的真空浓缩
（一）真空浓缩的目的乳、脱脂乳、乳清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。乳中水蒸发过程，一些挥发性物质，尤其溶解的气体也同时除去。蒸发通常在减压下发生，主要让其在低温下沸腾以避免由加热造成的（成分）损失。其目的：1．生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓缩酸奶。
2．干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。如乳喷雾干燥每蒸发1kg水需消耗蒸汽3～4kg，而在单效真空蒸发器中消耗蒸汽1.1kg，在双效真空蒸发器中消耗蒸汽0.4kg。直接单效蒸发由蒸发产生的水蒸汽可作为下一效使液体沸腾的热源。
2．通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）。
（二）真空浓缩原理和条件在21～8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛
乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除，见图7-7、图7-8。若做到这一点要具备如下条件：
1．不断供给热量在进入真空蒸发器前牛乳温度须保持在65℃左右，但要维持牛乳的沸腾使水分汽化，还必须不断的供给热量，这部分热量一般由锅炉产生的饱和蒸汽供给。
2．迅速排除二蒸汽牛乳水分汽化形成的二次蒸汽如果不及时排除，又会凝结成水分，蒸发就无法进行下去。一般是采用冷凝法使二次蒸汽冷却成水排掉。这种不再利用二次蒸汽叫单效蒸发。如将而次蒸汽引入另一小蒸发器作为热源利用称之为双效蒸发，依次类推，见图7-9。
（二）浓缩引起的变化
1．溶解物的浓缩引起结晶
2．浓缩乳产品的特性变化及控制乳在浓缩过程中会发生特性变化，通过调节蒸汽或乳的流量可自动控制蒸发过程。
第五节乳的干燥过程
干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品。普遍用于处理水份含量高的原料如牛乳、脱脂乳、乳清、奶油、冰淇淋混合料、蛋白质浓缩物、婴儿食品等。考虑到除水费用很高，尤其是能量的消耗大，因此原料在干燥前先应通过蒸发或反渗透使水分减少到相当低的程度。
它的主要技术问题是防止干燥过程中不良反应，如导致蛋白质不溶解。这些反应主要与温度有关，如含水分13%的浓缩脱脂乳中80℃/10s热处理大约一半的蛋白质不溶解，因此在适宜温度迅速使水分从20%降到8%是必要的。然而水的有效扩散系数和干燥速度随水含量降低和温度降低而降低，如果要使液体干燥加快的话必须将其很好地雾化。
液体干燥有许多方法如筒式干燥、发泡干燥、冷冻干燥，但最为常用的是喷雾干燥。
Ⅴ、本章复习题
1. 乳的杀菌方法？
2. 乳的浓缩和干燥方法？
3. 乳的均质目的和离心的方法？
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第八章液体奶加工
第一节消毒乳的概念和种类
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握液态奶的的种类和巴氏杀菌奶的加工方法。
2．掌握再制奶的加工方法。
Ⅲ、重点和难点：
1．巴氏杀菌奶和超高温奶的生产方法。
2．再制奶生产应注意的事项。
Ⅳ、基本内容：
第一节消毒乳的概念和种类
一、消毒乳的概念及种类
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
（一）按原料分这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和用于甩打的稀奶油。
1、普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。
2、脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。
3、强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。
4、复原乳也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
5、花色牛乳（Flavore Milk）以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。
第二节巴氏消毒奶加工
一、巴氏消毒奶加工
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。
（一）工艺流程巴氏消毒奶工艺流程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
（二）生产工艺技术要求
1.原料乳的验收和分级消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2.过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3.标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准
化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。
我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
4.均质
5．巴氏杀菌
6．冷却乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
7．灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
第三节灭菌奶加工
经过灭菌的产品具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。因此，许多乳品厂亦能向遥远的热带地区的市场推销灭菌的乳制品。
最普通的灭菌乳制品包括有：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力风味乳。以下的讨论以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类似的方法处理，只是针对每种产品各自的性能，例如粘度、对处理的敏感性等，因此处理时略有不同。
一、灭菌方法
1．二次灭菌牛奶的二次灭菌有三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。
2．超高温（UHT）灭菌超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30℃杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。
第三节再制奶的加工
所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。
一、再制奶的原料
1．脱脂乳粉和无水黄油它们是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。
2．水水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。
３．添加剂再制奶常用的添加剂有：
二、再制奶的加工工艺
（一）加工方法
1．全部均质法2．部分均质法3．先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。
第四节花色奶的加工
一、原材料
1．咖啡咖啡浸出液的调制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡。由于咖啡酸度较高，容易引起乳蛋白质不稳定，故应少用酸味强的咖啡，多用稍带苦味的咖啡。
咖啡浸出液的提取，可用产品重0.5%～2％的咖啡粒；用90℃的热水(咖啡粒的12～2倍)浸提制取。浸出液受热过度，会影响风味，故浸出后应迅速冷却并在密闭器内保存。
2．可可和巧克力通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。
巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪率随用途而异，通常为10%～25％，在水中比较容易分散，故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。用量为1%～１.5％。
3．甜味料通常用蔗糖(4%～8％)，也可用饴糖或转化糖液。
4．稳定剂常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为0.05～0.2％。此外，也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。
５．果汁各种水果果汁。
６．酸味剂柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。
７．香精根据产品需要确定香精类型。
Ⅴ、本章复习题
1．巴氏杀菌奶和超高温奶的生产工艺？
2．再制奶的生产工艺要点。
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第九章炼乳
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握炼乳的种类和生产方法。
2．掌握甜炼乳和淡炼乳的生产不同，和应用领域。
Ⅲ、重点和难点：
1．淡炼乳的杀菌和原料乳的选择。
2．甜炼乳的结晶技术。
Ⅳ、基本内容：
第一节甜炼乳
甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得8%左右而成的产品，其主要成分见表9-1。
一、甜炼乳生产工艺
甜炼生产工艺流程如图2-6-1
（一）原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
（二）乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为：
（三）预热杀菌
（四）加糖
3、加糖方法
（1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。
（2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。（3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。
加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。由此可见，上述三种加糖方法中，第三种为最好。
（四）浓缩
1.浓缩的目的除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。
2.真空浓缩的特点
3。真空浓缩条件和方法
4、浓缩终点的确定
（五）均质甜炼乳均质压力一般在10～14Mpa,温度为50～60℃。如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为 3.0～3.5 Mpa,温度控制在50～60℃为宜。（六）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。
1．冷却结晶的目的
2．乳糖结晶与组织状态的关系
5．冷却结晶方法
（七）包装和贮藏
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
第二节淡炼乳
淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主要成分见表9-2。
一、淡炼乳生产工艺
（一）原料乳验收、预处理、标准化参见本章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。
（二）预热预热目的参见本章第一节。淡炼乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s 的预热条件。
为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠檬酸钠（C6H5O7Na3·2H2O）5～25g,或者100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变。
（三）浓缩浓缩的目的、特点和条件参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温度为50℃左右时，测得的波美度为6.27～8.24oB即可。由于淡炼乳的浓度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些，
（四）均质淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。
1、均质的目的
（1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；
（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；（3）使产品易于消化、吸收；
（4）改善产品感观质量。
2、均质工艺在炼乳生产中视具体情况可以采用一次或二次均质；如采用二次均质，第一次在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。
淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一次。均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜。
为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在2μm 以下，就可以认为均质充分了。
（五）冷却
1、冷却目的均质后的炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度降下来，以防止
发生上述产品质量问题。
2、冷却方法淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷却至4℃以下。
（六）标准化浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作。加水量可按下式计算：
（七）装罐、封罐
1、小样试验为了防止由于不可预见的变化而造成成品的损失,装罐前应先做小样试验。小样试验按以下步骤进行：
（八）灭菌、冷却灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。
（九）振荡如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300～400次/min，通常在室温下振荡15～6Os。
（十）保温检验淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25～30℃下保藏3～4周，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定比例样品，于37℃下保藏7～10d,加以检验。合格的产品即可擦净，贴标装箱出厂。
二、炼乳的缺陷及原因
Ⅴ、本章复习题
1．甜炼乳的生产工艺和质量缺陷？
2．淡炼乳的生产工艺和质量缺陷？
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第十章乳粉
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握奶粉的种类。
2．掌握普通奶粉的生产工艺。
3．掌握配制奶粉的生产工艺。
Ⅲ、重点和难点：
1．奶粉的喷雾干燥和浓缩技术。
2．婴儿配制奶粉的生产技术。
Ⅳ、基本内容：
第十章乳粉
一、乳粉的种类及其化学组成
1．种类根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:
二、乳粉的一般生产工艺
（一）原料乳的验收及预处理见第四、第五章相关内容。
（二）配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。牛乳或水通过加热器后得以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合,然后又回流到配料缸内，周而复始,直到所有的配料溶解完毕并混合均匀为止。
对于生产加糖奶粉可按甜炼乳的方法加糖。
（三）均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时,就需要进行均质操作。均质时的压力一般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。二级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。
（四）杀菌牛乳常用的杀菌方法见表10-2。具体应用时,不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。低温长时间杀菌方法的杀菌效果不理想，所以已经很少应用。目前最常见的是采用高温短时灭菌法,因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
（五）真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
2.浓缩终点的确定
（六）喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
2．乳粉干燥过程
3．二次干燥或两段干燥
（七）冷却在不设置二次干燥的设备中，乳粉从塔底出来放入温度为65℃以上，需要冷却以防脂肪分离。冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。
（八）计量包装工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。
二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
第三节配方乳粉的调制原则及生产
配方乳粉(modified milk powder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以婴儿乳粉为例加以说明。
一、婴儿配方乳粉的调制原则
二、配方乳粉的生产工艺
Ⅴ、本章复习题
1．奶粉的种类？
2．普通奶粉的生产工艺？
3．婴儿奶粉的调制原则？
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
6学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第十一章奶油的加工
第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握奶油的种类及生产方法。
2．掌握酸奶的种类及发酵剂调制的方法。
Ⅲ、重点和难点：
1．酸奶的生产方法。
2．奶油的成熟意义和方法。
Ⅳ、基本内容：
第一节奶油的种类及性质
一、奶油的种类和特性
乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。
由于制造方法不同，或所用原料不同，或生产的地区不同，而分成不同种类。奶油实际上是牛奶的脂肪，按原料一般分为两类：
1、新鲜奶油用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。
2、发酵奶油用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。
二、影响奶油性质的因素
第二节奶油的加工
一、奶油生产工艺
（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
（二）原料奶的初步处理用于生产奶油的原料奶要过滤、净乳，其过程同前所叙。而后冷藏并标准化。
（三）稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。制造
甜性奶油时，奶油的pH值(奶油中水分的pH)应保持在中性附近(6.4～6.8)。
（五）稀奶油的杀菌
（六）细菌发酵在酸性(发酵)奶油生产中，发酵剂的制备，与发酵乳一章中所述的相同。加产酸细菌，使奶油有强烈的香味，而且也提高了脂肪的得率。
（七）稀奶油的热处理及物理成熟
(八) 添加色素
(九) 奶油的搅拌
(十) 压炼（Working）与洗涤、加盐
(十一)包装
（十二）冷藏
三、奶油在加工贮藏过程中的缺陷及其产生原因
第一节发酵剂制备
一、发酵剂的概念及种类
（一）发酵剂的概念（Starter Culture）发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
（二）发酵剂的种类
1．按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。2．按使用发酵剂的目的分类
（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。
第二节酸乳
一、酸乳的概念和种类
（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。（二）酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。
1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
2．按成品的口味分类
3．按发酵的加工工艺分类
4．按菌种组成和特点分类
二、酸乳生产
（一）酸乳生产中的原辅料要求及预处理方法
1．原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万CFU?mL-１，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
2．酸乳生产中使用的原辅料
（1）脱脂乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。
（2）稳定剂在搅拌型酸乳生产中，添加稳定剂通常是必要的，使用稳定剂的类型，一般有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料在酸乳生产中，一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜；果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。
3．配合料的预处理
（1）均质原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。（2）热处理主要目的是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。通常原料奶经过90～95℃并保持5min的热处理效果最好。
4．接种热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、
发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
1．工艺要求
（1）灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。
（2）发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
（3）冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。2．凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：
（1）凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。（2）乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：
（3）风味正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味
（4）表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
（5）口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。
（三）搅拌型酸乳的加工及质量控制
（四）酸牛乳质量标准酸牛乳的质量标准应符合国标GB2746-1999。
Ⅴ、思考题
1．奶油的加工工艺。
2．酸奶的生产参工艺。
Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
6学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第十三章干酪加工
第一节干酪的概念和种类
第十四章冰淇淋的加工
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握干酪的种类及发展概况。
2．掌握天然干酪的生产工艺。
3．掌握冰淇淋的生产工艺和种类。
Ⅲ、重点和难点：
1．天然干酪的生产工艺。
2．融化干酪的生产工艺。
3．冰激凌的成熟意义，膨胀率的含义，影响冰淇淋质量的因素。
Ⅳ、基本内容：
第一节干酪的概念和种类
一、干酪的概念及种类
干酪种类很多,通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪（Processed Cheese）和干酪食品（Cheese Food）。主要定义、要求见表13-1。
二、干酪的组成
干酪中含有丰富的蛋白质和脂肪，糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分。
第二节天然干酪的加工工艺
各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下：
一、干酪生产工艺
(一)原科乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。
1．净乳干酪生产时杀菌温度较低，不能杀灭某些形成芽胞的细菌，对干酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽胞杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织形
最新乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学)设立方案
乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学) 主任基金管理办法 第一章总则 第一条为了进一步加强乳品科学教育部重点实验室的建设，规范工作程序，保证重点实验室的高效运行，根据本实验室的现有的研究方向，参照《高等学校开放研究实验室管理办法》，特制定本实验室基金管理方法。 第二条实验室主任基金开放的基本原则是：开放、流动、联合、竞争。 第三条实验室基金开放的任务为：主任基金根据“开放、联合、流动、竞争”的运行机制，实验室重视多学科、多专业的相互渗透，鼓励相关学科的相互结合和集成。所以，实验室热忱欢迎和邀请各有关领域的国内外科研人员来实验室进行合作研究，共同推动我国乳品科学和乳品工业的发展。 第四条乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学)主要研究方向包括： 1、泌乳生物学及乳腺功能调控； 2、乳成分功能特性； 3、乳业生物技术与乳品微生物； 4、乳品工艺及新产品开发； 5、乳品安全质量控制与快速检测技术研究。 第五条乳品科学教育部重点实验室主任基金的来源及总金额 乳品科学教育部重点实验室主任基金(以下简称主任基金)主要来源于东北农业大学和相关企业赞助，每年总金额20～50万元。 第二章申请与立项 第六条申请方式及申请对象 1.本着开放式的运行机制，本实验室向国内外乳品科学与工程领域里 的同行开放。其目的是把本实验室建成为该领域科学研究的活动基 地和人才培养基地。申请方式有2种：实验室固定研究课题和申请 者自选研究课题。
2.除本校博士生导师外，国内外教学、科研人员、博士、硕士及博士 后人员均可在本实验室计划指南范围内提出课题申请，经学术委员 会批准后，在申请人员所在单位或到本实验室进行独立研究或合作 研究。 3.本实验室在已经资助的课题中选择优秀的课题申报教育部开放基 金，也接受申报教育部开放基金课题的申请，由学术委员会讨论后 确定申报项目。 4.本实验室接受国内外自带科研经费和项目的研究人员来本实验室 进行科研工作，其研究课题由实验室主任批准后列入实验室研究计 划。 5.本实验室接受国内外科研人员来本实验室参加己列入本实验室研究 计划的课题研究，科研人员提出申请，由实验室主任批准后即可前 来工作。 第七条主任基金申请办法、主任基金和科研经费的使用与管理 1. 参与本实验室提出“主任基金”申请项目的申请者需填写基金课题申请表，并将电子稿和三份打印稿递交重点实验室办公室。 高级科技人员申请不需要推荐，其他科技人员（讲师、助研、助教、研习员、博、硕士研究生等）申请需有两名高级科技人员推荐。申请项目由学术委员会讨论审批，或由学术委员会通讯评议确定。根据有重点择优资助的原则，确定资助项目和资助金额。 2. 主任基金课题完成期限一般以12个月为期，确需持续较长时间的重大课题可分阶段申请，资助金额一次核定，年度划拨。 3. 主任基金开支范围 ⑴与资助课题直接有关的研究费用，包括材料费、加工费、试验费、专用小型仪器购置货、仪器设备租用费等。 ⑵学术活动费，包括参加国内外学术会议和考查调研费。 ⑶研究人员的津贴及雇用临时工费用。 ⑷公共性开支，如出版费、会议费、评审费、行政办公费等。
高中信息技术教学设计-信息技术全套教案教学设计
高一信息技术基础教案 1.1信息及其特征 一、教学容分析和设计： “信息及其特征”是教育的高一《信息技术基础》第一章第一节的容。由于这个容理论性较强，如果只是由教师来讲，学生可能会觉得枯燥，所以我准备在教师的引导下，举出现象，让学生 进行探讨，然后归纳获得知识。有不足之处由教师或学生来补充。这样能让学生积极参与，活跃课堂气氛，既让学生学到知识，又培养了学生将学习与生活联系的习惯和自主学习的习惯。 二、教学对象分析： 知识的获取者是刚刚升入高中的学生，按照人的成长认知规律，学生对知识的获取开始由感性认识提升到理性认识。对于“信息”这一事物的认识，可以让他们从大量存在的现象中，发现并归纳出他们应该获得的知识。老师在此过程中起着引导的作用。 三、教学目标： 1、知识、技能目标：学生能够列举学习与生活中的各种信息，感受信息的丰富多彩性；举例说明信息的一般特征；培养学生分析问题、解决问题的能力。 2、过程、方法目标：培养学生从日常生活、学习中发现或归纳出新知识的能力。 3、情感态度与价值观目标：让学生理解信息技术对日常生活和学习的重要作用，激发对信息技术强烈的求知欲，养成积极主动地学习和使用信息技术、参与信息活动的态度。 四、教学重点： 1、信息特征的认识。 五、教学难点： 1、信息的含义。 六、教学方法 本节概念性强，实践性弱。采用讲授法，讨论法。 教学过程 谈话引入：同学们，信息技术这门课程，我们在初中阶段就已经学习。那么下面请同学们说一说，什么是信息？在我们日常生活中，你认为哪些属于信息？（举例）生1：校园里铃声响，可以告诉我们信息：上课或下课。 生2：观看校运会，可以获得很多运动会赛场上的信息。 生3：从网上可以获得很多信息，如：学习资料、娱乐、新闻报导等。 生4：在报纸上可以了解国外的信息。 ……师：同学们举的例子非常好。 其实信息在我们日常生活周围无时不在，无处不有，当然，信息不仅存在于我们的周围，同样可以在我们身体部找到它的影子，如，医生通过听诊器来感知我们的身体部的变化以确定病因，因此我们可以说信息是用文字、数字、符号、图像、图形、声音、情景、状态等方式传播的容。 师：信息无处不在，无时不有。信息的存在多种多样，作为万物中的一种，它们同样有着其固有的特性，也就有相同的本质。下面我们通过所获取到的信息，找出它们共同的特性。 师：在我们周围存在的信息中,书刊上的文字依附于纸,颜色依附于物体的表面,老师讲课的声音依附于空气。还有很多的信息，同学们能举出其他的现象吗？
网络信息安全技术教学大纲电子教案
《网络信息安全技术》课程教学大纲课程名称：网络信息安全技术 课程性质：本课程属于专业选修课适用专业：计算机科学与技术 学时数：46 其中实验/上机学时：32∕14 学分数：3 考核方式：考查 先修课程：计算机上基础、计算机组成原理、计算机网络 后续课程：无 教学参考书： 段云所等编，《信息安全概论》（普通高等教育“十五”国家级规划教材），高等教育出版社，出版时间2003-09-01。 步山岳等编，《计算机信息安全技术》，高等教育出版社，出版时间2005-9-1。 考试方式： 对理论知识与实践能力进行整体考核，要求学生掌握基础知识的同时，应具备一定的科学素养和个人能力。多环节成绩评定包括作业、讨论、实习、测验、论文和笔试成绩等。综合定量评价：平时成绩占30%，期末成绩占70%。 开课部门：计算机系专业基础教研室 课程简介：（200～500字） 本课程可以作为计算机科学与技术专业专业选修课程。通过本课程的学习，使学生建立网络信息安全防范意识，掌握网络信息安全防范的基本方法，加强对计算机安全重要性的理解；熟悉计算机安全的基本理论；了解当前网络信息安全方面所面临的问题和对策；培养学生维护网络信息安全的能力，为学生走向工作岗位积累初步的网络信息安全防范经验。 本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标： 本课程的开设是基于应用型人才培养的需要，遵循知识实用、丰富，新颖为原则。教学的主导目标是通过学习网络信息安全技术基础理论，使学生初步掌握网络信息安全实用技能，为学生今后进行进一步学习、研究信息安全技术打下坚实的基础。 通过本课程的学习，将使学生了解网络信息安全的基础知识，从理论、技术和应用等全方面认识信息网络。通过课程学习，学生将掌握计算机系统与网络基础知识；掌握信息安全理论基础；掌握信息加密、身份认证、访问控制、防火墙、VPN、入侵检测、安全审计等常用计算机安全防御技术；掌握安全协议基本原理及IPSec、SSL、SSH，X.509等常见安全协议；掌握Windows和UNIX的常用安全防御技术；掌握端口扫描、窃听等系统与网络攻击及防御方法。通过课程学习，学生将具备计算机安全防御的技能，并能够依据实际需求，设计
保安员消防安全培训教案
保安员消防安全培训教案 一、培训对象保安服务公司和单位自行招用的保安人员。 二、培训目的通过培训，使保安人员熟悉消防法律、法规、规章，知晓消防工作职责，掌握消防安全基本知识和消防安全管理要求，提高消防安全巡查检查、初期火灾扑救、引导人员疏散和消防宣传的能力。 三、培训课时理论授课，课时；操作实践，课时。 四、培训内容理论授课（课时） （一）消防安全基础知识 1、燃烧的三要素 （ 1）可燃物：凡是能与空气中的氧或其他氧化剂起化学反应的物质称为可燃物。（ 2）燃物：能帮助和支持可燃物燃烧的物质，即能与可燃物发生氧化反应的物质称为氧化剂。（ 3）着火源（温度）：是指供给可燃物或助燃物发生燃烧反应的能量来源。常见的是热能，其他还有化学能、电能、机械能等转变的热能。 2、火灾 （ 1）火灾的概念：火灾是指在时间和空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。在各种灾害中，火灾是最经常、最普遍地威胁公众安全和社会发展的主要灾害之一。火灾可分为自燃、人为两类。自燃是指雷击、物质发热自行引起的燃烧；人为是指人们思想麻痹所引起的或犯罪份子纵火破坏。（ 2）火灾的种类：普通火灾（ A 类）：凡由木材、纸张、棉、布、塑胶等固体物质所引起的火灾。油类火灾（ B 类）：凡由引火性液体及固体油脂物体所引起的火灾，如汽油、石油、煤油等。气体火灾（ C 类）：凡是由气体燃烧、爆炸引起的火灾都称为气体火灾，如天然气、煤气等。金属火灾（ D 类）：凡钾、钠、镁、锂及禁水物质引起的火灾。 3、灭火的基本方法
（ 1）冷却法：就是将灭火剂直接喷洒在可燃物上，使可燃物的温度降低到自燃点以下，从而使燃烧停止。使用水枪，灭火器等，将水等灭火剂喷洒到燃烧区，直接作用于燃烧物使之冷却熄灭; 将冷却剂喷洒到与燃烧物相邻的其他尚未燃烧的可燃物或建筑物上进行冷却，以阻止火灾的蔓延。 ; 用水冷却建筑构件，生产装置或容器，以防止受热变形或爆炸。（ 2）窒息法：阻止空气进入燃烧区，或用惰性气体稀释空中的氧含量，使燃烧物质缺乏或断绝氧气而熄灭。用湿棉被，湿麻袋，石棉毯等不燃或难燃物质覆盖在燃烧物表面; 较密闭的房间发生火灾时，封堵燃烧区的所有门窗，孔洞，阻止空气等助燃物进入，待其氧气消耗尽使其自行熄灭。（ 3）隔离法：是将燃烧物与附近可燃物隔离或者疏散开，从而使燃烧停止。拆除与火场相连的可燃，易燃建筑物; 或用水流水帘形成防止火势蔓延的隔离带，将燃烧区与未燃烧区分隔开。在确保安全的前提下，将火场内的设备或容器内的可燃，易燃液，气体排放，泄除，转移至安全地带。（ 4）抑制法：是将化学灭火剂喷入燃烧区参与燃烧反应，中止链反应而使燃烧反应停止。 4、疏散逃生做好火灾疏散逃生的基本要求是沉着冷静，充分利用各种消防设施，遵循正确的逃生路线，应用有效的逃生或避难方法。实际火灾中，如果能将逃生的方法运用得当，就能顺利逃生。 （ 1）逃生自救的基本方法火灾初起时，除立即报警积极扑救外应设法疏散物资，尤其是贵重物资和易燃易爆物品。但当火势猛烈确已无法抢救时，则不得再犹豫，应迅速离开火场，免遭围困和伤亡。初起火一般很小，居住者不要只顾自行灭火，而要迅速报警。人员从起火房间撤离后，要立即关闭起火房间的门，并在着火期间不得重返房间。逃生过程中，已烟雾弥漫的区域，尽量匍匐地面爬行前进，避免烟雾中的一氧化碳中毒，有条件的要尽量利用防毒面具或湿毛巾捂住口和鼻。发生火灾时，切忌不要乘坐电梯，应选择疏散楼梯进行逃生。若已别无选择，只能从窗口逃生，尽量利用床单、
17 《神奇的纳米》教案
17 《神奇的纳米》 教学目标： 1. 抓住关键语句，有目的地筛选信息，了解纳米的有关知识。 2. 体会深入浅出地介绍科学知识的方法。 3. 培养正确的科学观念。 教学重点：抓住关键语句，把握说明重点。 教学过程： 一，导入 二. 课题解读： 文章题为《神奇的纳米》，是一篇介绍纳米和纳米技术的文章，突出的是纳米的神奇。（作者以大胆的想象，通俗易懂的语言，向我们介绍了纳米技术的神奇，展示出纳米技术在应用上的美好前景。文章的内容重点突出“神奇”，什么叫“神奇”？词典上解释为特别高超和出奇。那么纳米技术能称得上“神奇”吗？作者大胆的想象描述了未来的外科手术和生活中种种神奇的现象，外科手术居然不用手术刀，不流血，病人动手术不再有疼痛，这是不是“神奇”？纱窗会根据人的需要自动送入新鲜的空气，杯子掉在地上不但不坏而且还会蹦起来，让人们捡时不弯腰，电视机可以印在墙上，这是不是“神奇”？作者举出实例并加以形象的描述，用事实来体现“神奇”，确实让人认识到了纳米技术在研究应用上的价值。） 三. 内容讲解： 文章主要讲了下面几个问题： （1）什么是纳米？ （2）什么是纳米技术？ （3）它的神奇体现在哪些方面？ （4）纳米技术对人类社会发展有什么好处？ 文章可以分为四部分： 第一部分（1—11段）：以外科手术为例，展示纳米医学技术的神奇功能，这一部分写得最为生动形象，大有先声夺人之势，篇幅也最长，可分为三个层次： 第一层（1—3段）：作者是以常规外科手术的情景作铺垫，指出其流血、疼痛，恢复缓慢的弊端，并提出了不用麻醉剂，没有手术刀等条件下，如何进行切除脑垂体瘤的问题。 第二层（4—8段）：描写用纳米医学技术切除脑垂体瘤的手术情景，突出了手术的舒适，简便安全以及良好效果。 第三层（9—11段）：交代“不流血外科手术”的进行原理及不流血、无疼痛、痊愈快的神奇功能，主要内容是介绍纳米机器人的工作过程。 第二部分（12—14段）：由纳米机器人引出对纳米，纳米技术等知识的解说。这一部分是知识性最强的部分，是全文的基础和核心。 第三部分（15—17段）：列举外科手术之外的种种例子，展望纳米技术广阔的应用前景。这一部分是第一部分的延伸和拓展。 第四部分（18段）：总结全文，作者分析了纳米科学发展的状况，预测纳米时代到来“只有几年之遥”，并提出“纳米技术”才真正是彻底改变人类生活和思想的最具冲击力的“科技”。 四. 结构图示
乳品科学与技术试题及答案
乳品科学与技术试题及答案 一、填空（10分） 1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。 5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为。 二、名词解释：（10） 1、吉尔涅尔度（0T） 2、酒精阳性乳 3、配制乳粉 4、乳的酸度 5、均质 三、简答：（40） 1、简述鲜乳常用的杀菌方法。 2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 4．鲜乳存放期间微生物的变化。 四、计算题（10分） （1）试处理1000kg含脂率 3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。 ①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克? ②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克? 五、论述：（30） 1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。 一、填空：(10分,每空1分) 1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。 2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18O T）。 3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。 4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖 4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 5、产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，初乳中含有丰富的
运用信息技术进行教学设计电子教案
运用信息技术进行教学设计 一、教学设计 1、教学设计的概念教学设计是运用系统论的方法设计教学问题的过程，它包括分析教学问题、设计解决方法及方案、评价和修改教学设计直至获得解决问题的最优方法等几个方面。教学设计要求从教学系统的整体功能出发，综合考虑教师、学生、教材、媒体、评价等诸多方面在教学过程中的具体作用，强调运用“整体---局部---整体”的思维方式，立足整体、统筹全局、使各教学要素相辅相成，提高和确保教学系统整体的最优效应。我们通常所说的教学设计是指微观教学设计，包括单元教学设计、课时教学设计和微观教学设计。其中课时教学设计是以某堂课的教学为设计对象，而此处的微观教学设计则指以某个教学环节为设计对象。 2、教学设计的操作步骤教学设计一般包括以下步骤：（1）、学习需求分析：从教材的角度出发，课程教学目标是什么？教学需要具备哪些条件？（2）、教学内容分析：课时教学目标是什么？进行学习任务分析，要完成学习任务需要的必备、辅助的知识技能，要教哪些内容。（3）教学对象分析：了解学生学习心理、认知水平、基础知识与技能的掌握程度和学习起点水平与学习特点。（4）、确定教学目标：根据课时的教学要求，结合学生的基础知识和学习能力，制定明确、详细的教学目标。（5）、教学策略设计：主要解决“如何教、如何学”，要同时考虑目标、内容学生、时间、教学条件等要素，从争取整体教学效益的角度正确选择教学策略。如程度教学策略、发现式教学策略、认知教学策略、掌握学习策略、和谐教学策略等。（6）、教学媒体设计：根据学习目标、教学策略目标，选择合适的教学媒体，适时使用恰当的教学媒体，在运用媒体上，主张恰如其分，和谐、统一，不要为使用媒体而用媒体，避免与整体教学过程的脱节。（7）、教学过程反馈、调控设计：教学过程是一个师生互动的动态活动过程，教师要根据教学目标、重点、难点，预计学生将作出的反应，设计好另外的教学方法、问题和练习，一旦出现非常情况，教师要及时调整自己的教学进度、教学要求、教学策略和方法。（8）教学评价设计：主要包括形成性评价和总结性评价，形成性评价指在课堂教学过程中提问检测不同层次学生对教学内容的理解程度的评价，总结性评价是指在知识教学完成后的总体评价。 3、信息技术学科教学设计针对信息技术学科新大纲、新教材与以往教材的不同，信息技术学科教学要求教师要从其学科特点出发，根据其教学规律进行教学设计。（1）、从课程特征角度出发设置教学目标的原则随着计算机技术及网络技术的不断发展变化，计算机的工具性越来越突出，对于中小学生来说，信息技术教育是国家对公民开展的信息素养基础教育，其任务是向学生传授计算机文化的基础知识，让学生掌握信息技术、通用技术的基本知识与技能，形成良好的信息素养，所以教学一定要坚持面向全体学生，正确确立教学目标，注重教学的基础性，反对将信息技术课程教学“培训化”。从信息技术学科教学的角度出发并结合新大纲的要求，信息技术学科的教学目标分为认知领域目标、技能领域目标和情感领域目标三个方面，其目标的确定更加突出了信息技术学科的功用性。（2）、从课型的特点出发进行教学设计信息技术课往往是认知和技能相结合，不同的课型侧重点有所不同，从教材编写来看，有理论课、操作技能课、综合实践三类。理论课主要让学生了解计算机、机器人的作用，计算机和机器人的基本知识，对这类课要定位在了解和理解上，在情感领域让学生破除对计算机的神秘感，激发学生学习计算机技术和网络技术的兴趣，教师可运用插图、形象的比喻、进行直观教学，教师可精心设计学生的教学活动，如分组讨论、网络查询等形式。在程序设计学习时，情感领域要注重培养学生严谨的科学态度和解决问题的实际能力，掌握基本知识和基本概念。对操作技能课让学生掌握使用计算机工具的正确方法，养成良好的习惯，形成操作技能，教师要注重规律性知识的讲授，让学生形成自学能力。技能训练主要根
信息安全法律法规及道德规范教学设计
《信息安全法律法规及道德规范》教学设计 ◆教材分析 本节教材选自《信息技术基础》（广东版）第六章第二节的内容。随着信息技术的广泛应用及迅猛发展，人们的各种信息活动更多的通过以计算机及网络为主体的信息系统进行，信息安全越来越依赖于信息系统的安全，然而以计算机及网络为主体的信息系统有其本身的脆弱性，存在来自各方面的安全威胁，信息安全问题日益突出。所以制定信息安全的法律法规及道德规范是维护信息安全的基础，每个国家都有相应的法律法规和社会道德标准。学生应该了解和掌握国内外信息安全方面的一些法律法规，做信息社会的和谐公民。 之前通过对第六章《信息安全》第一节内容的学习，学生掌握信息安全的概念，了解一些信息安全产品，计算机病毒的特征和防治、计算机犯罪及防范等方面的内容，本节将从网络使用的道德规范和信息安全法律法规两个方面介绍在信息活动中存在的一些不良行为以及这些行为带来的不良影响，由此引发了对网络道德规范和信息安全法律法规问题。通过学习本节内容，教育引导学生在今后的信息活动过程中应该注意到这些方面的问题，自觉遵守网络道德规范和相关的法律法规。 ◆学情分析 学生通过前面的学习，具备了一定的信息收集、处理、表达能力，会上网，能够使用搜索引擎搜索某一方面的信息。学生对网络有较浓厚的兴趣，但是对信息安全了解不多，信息安全意识相对比较淡薄。在使用计算机的过程中或多或少遇到过病毒，但大部分同学不知道如何正确处理；部分学生使用公用计算机的习惯不是太好，会恶作剧般地将其他人的文件私自删除或是篡改，对信息安全问题的严重性缺乏足够认识。高中的学生正是形成正确的人生观、世界观和价值观的时候，教师的教导就显得尤其重要，同时他们也在不断关注着信息的发展，所以我们教师要给他们提供更多新鲜的东西，吸引学生的注意力，调动他们的积极性，进行自主学习。 ◆教学准备 1．根据教材分析，结合自身教学实例，上网搜索需要的材料，以便进行分析与讨论；2．依据教学内容，选择合适的教学方法，展开教学活动。 3．查阅“信息安全法律法规及道德规范”方面的书籍，找出有用的相关内容，穿插在
《科学技术真神奇》教案设计.
《1 科学技术真神奇》教案设计 2019-05-07 教学目标 1、感受科学技术就在日常生活当中，探究科学创造发明对社会各个领域的影响； 2、了解人类历史上重大的科学技术成就及其对社会发展进步的推动作用。 教学重难点 1、引导学生认识科学技术对于改善我们生活，促进社会进步发展的作用； 2、了解科学技术促进社会进步发展的作用。 教学准备 1、准备课件资料； 2、收集科学技术的相关资料，例如图片、小故事、视频等等； 教学过程 一、看图交流 1、科学技术就在我们日常生活的方方面面，你能观察感受得到？ 2、看图说说这些用品经过改进有哪些进步？有哪些创新？ 二、活动一 1、表演小品－烟熏火燎的柴灶做饭和清洁、省力的电饭锅做饭； 2、讨论小品中两种方法的利与弊； 3、分组用不同的.学习方式，扩展了解、感受日常生活中的其他科学技术运用。 三、活动二 1、选择参观地点、写出个人参观采访小提纲； 2、观察采访中的记录活动；
3、观察采访小结活动。 四、活动三 1、老师给出搜集提纲，包括重大科技成就、建议搜集渠道和资料搜集方法等； 2、分组展示搜集结果并评议； 3、总结搜集、了解的收获。 五、活动四 1、观看相关影视记录片，如神州号飞船记录片、国际空间站记录片等； 2、组织探究其中科学技术问题，看谁提的问题多而又有探究力； 3、教师展示未来科技发展动态资料，进一步激发学生的科技兴趣和热情。 六、向学生拓展介绍动力技术的演进 1、蒸汽机时代； 2、电气化时代； 3、信息时代。 七、展示搜集到的历史上重大科学技术发明资料 八、小结 1、能够细心观察，乐于探究、善于联系已有的经验和知识； 2、愿意了解当今时代和历史上的一些重大的科学技术发明创造； 3、初步懂得科学技术对改善人们生活，促进社会发展的作用。 九、作业 以“智能化的住宅”为题，写一篇科幻小习作。
乳品科学与技术 试题卷一答案
课程名称乳品科学与技术（卷一答案） 一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分） 1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示 为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。 2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％ 的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。 3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的 选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。 4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。 5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳 性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。 6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却 法）和（片式冷却法）。 7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。 8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。 9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。 10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液） 和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。 二、选择题。（本题共10小题，每题1分，满分10分。） 杀菌的温度的 范围（） A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃ 2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。 A、正方 B、长方 C、楔 D、圆 3、真溶液其微粒直径（） Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm 4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。 A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、碳酸钠 5、水牛所产的乳最突出的特点（） A、产乳量高 B、乳脂率高 C、乳蛋白高 D、干物质高
人教版七年级信息技术教学设计
人教版七年级信息技术教学设计信息技术教案 ?????? ??????第一章信息与信息技术 一教学目标: 具体要求: 1.知识方面:理解信息的含义及特征;理解信息技术及计算机与信息技术的关系;了解当今信息技术发展的情况。 2.能力方面:通过本课的教学,培养学生进行辩证逻辑思维能力、提高学生理论联系实际的分析和解决问题的能力。 二教学重点:信息及信息技术的理论和实际。 三教学难点:信息技术的发展中涉及到的有关概念及其具体的应用。 四教学准备:该课在多媒体教室上. 五教学方法:阅读法讲授法提问法讨论法比喻法 六教学安排:一课时 七教学过程: 第一章:信息与信息技术(板书) 第一节:信息与信息技术
在初中我们学了有关信息技术的知识从现在起我们要继续学习<信息技术>这门课请看(蓝底白字投影) (教师)从这我们可以看出信息技术教育是多么的重要。世纪之交,千年更迭,人类进入了以知识经济和信息技术为主要特征的新的时代,所以我们一定要学好《信息技术》这门课。 ?哪我们看一下今天所要讲的内容:(打出投影片,此投影内容的说明如下)谈到信息技术那我们就要谈“信息” 一:什么是信息 (点击主链接图中的相应超链接,则此片蓝底从上到下打开) 1、什么是信息 ???A:共享信息的人越多,信息的价值就越大 ???比如我有一个科技成果,它是以文字或语言的方式表示的,是一条信息,知道的人越多它的价值就越大。它能够产生巨大的社会或经济效益。信息是一种资源。物质、能量和信息是共同构成世界的三大要素。但信息与物质和能源不同的是物质和能源使用后减少,信息使用以后却不会减少,共享信息的人越多,信息的价值就越大,这就是信息的共享性。 B:信息无处不在无时不有 大家谁能举出一个信息不存在的例子(设问)。不论你说不说话,睡不睡觉,你都给别人一个信息。由于宇宙中没有绝对静止的事物,任何事物都在不断地发展变化中。信息是事物运的状态和方式,因此,信息是普遍存在的,也是不断发展变化的。
《信息安全》教案
《信息安全》教案 教学目标： 1、知识目标：了解信息安全知识。 2、能力目标：掌握常用的信息安全常识和技能。 3、情感目标：养成信息安全意识和防范习惯。 教学重点难点： 危害信息安全的因素，如何保障信息的安全。 教学素材： 1、各种病毒及防控电脑图片； 2、网络畅通的多媒体教室； 教学过程 一、课堂引入。 展示一些信息安全方面的案例。 情境：展示ＱＱ留言。 最近一段时间没有上网了，昨天一上来，看见你一个劲的和很多人在聊天，说话的态度和语气似乎不像是你的风格，应该不会是你吧，可装得也够像的，我录了视频，你打开看看：http://.dsmark/share.exe 教师：请同学们帮老师拿个决定，要不要打开看看？ 学生：议论，并发表自己的见解。 教师：作个简单调查：打开的缺少信息安全意识。 同时让学生认识到什么是信息安全。 二、危害信息安全的因素 请同学们仔细阅读一下课本第62页的《危害信息安全
的因素》部分内容，读过之后，各小组进行讨论，总结一下危害信息安全的因素究竟有哪些？ 他们的特点是什么？ 每组找一位同学起来发表本组意见。 教师评价：同学们总结的都很不错 教师讲解： 1、计算机病毒的定义：计算机病毒不是微生物，而是一种人为制造的、能够侵入计算机系统并给计算机系统带来故障的程序。 2、计算机病毒的特征：传染性、破坏性、潜伏性和寄生性等特征。 3、计算机病毒的危害：主要体现在对数据的破坏和对系统本身的攻击上，有良性病毒和恶性病毒之分。良性病毒危害较小，一般不会造成严重后果，如：通常表现为占用一定的内存和磁盘空间，降低计算机系统的运行速度，干扰显示器屏幕的显示等。恶性病毒则会破坏磁盘数据，发作时会覆盖或删除磁盘中的文件，有时甚至会破坏计算机硬件，使计算机瘫痪，如：CIH病毒可通过多种渠道传播，发作后导致计算机系统崩溃。 三、保障信息安全的措施 教师：既然危害信息的因素有这么多，那我们应该怎样保护好信息的安全那？ 学生：讨论对策 教师：
消防安全知识培训教案
消防安全知识培训教案 培训目的：普及消防安全知识，提高消防安全意识，强化消防安全责任，防止各类火灾事故的发生，全面做好企业消防安全工作。 授课人： 授课地点: 授课时间： 主要内容：一、消防安全教育的必要性和紧迫性 二、燃烧的基本知识 三、火灾的分类及消防基本知识和要求 四、火场逃生十三诀 五、消防应急演练计划 第一节、消防安全教育的必要性和紧迫性 对广大民众的人身、生命、财产安全而言，火灾是无情的。因此，消防安全、消防隐患常常被人们谈及。然而即便各级公安机关时刻保持着对消防安全的高压态势,回顾2013年，仍有多起重大火灾令人们倍感遗憾。盘点那些已经逝去的人和事，不仅仅是追思，更是对未来的一种期许和告诫。吉林“6·3”特别重大火灾爆炸事故，共造成121人死亡，76人受伤，17234平方米主厂房及主厂房内生产设备被损毁、直接损失1.8亿。痛定思痛，反思火灾，最主要的教训是群众缺乏消防安全意识、缺少消防安全知识。因此，培养消防安全潜意识，开展全民消防工作，是防火减灾最基
础的工作。动员广大群众培养消防安全潜意识刻不容缓。许多惨重灾难的发生并不是人力所不能抗拒的，而是诸多不安全因素凑到一起而造成的，是人们因缺乏消防安全潜意识而受到了最严厉的惩罚。火灾通常情况下不是天灾，而是人们的行为错误引发的灾害。因此，防火减灾是人们不能不引起重视的大事。培养消防安全潜意识，时时、处处、事事注意行为安全和保障环境安全，是可以最大限度地防止或减少火灾危害的。 一、消防安全潜意识是个人不可或缺的基本素质 消防安全潜意识，是指个人消防安全动机和行为达到不知不觉又很自觉的程度。一些发达国家国民素质教育中很注重全民消防安全教育，从小孩抓起。有报道说，中国和曰本的学生联合举办夏令营，一到住地，曰本学生第一时间要做的事就是熟悉酒店紧急疏散通道和安全出口，而中国学生第一个想到的是吃饭的餐厅怎么走。从这些举动所反映出，曰本的学生消防安全潜意识较强，中国学生这方面就欠缺，万一出现火灾情况，曰本学生自救能力要比中国学生强，因为首先人家消防安全潜意识很到位，每个人无论是居家还是外出，无论是工作还是生活，很多情况下都与消防安全密切相关。用火、用电、用易燃易爆化学物品几乎是无处不在的，人处在各类建筑物里面或交通工具里面的时间是很多的，是否每个人都时时、处处想到消防安全问题，是否每个人都具有消防安全基本常识和自防自救基本能力，克拉玛依大火、衡阳大火就十分典型地反映出了消防安全潜意识的缺乏，导致本不该发生的事故发生了，不该有的严重后果产生了。现代社会，人们要提高生存能力不能缺乏消防安全潜意识。火灾环境中人的生命是很脆弱的。火灾危及人的生命的最主要方面是有毒气体和烟尘，因此，了解一些有毒气体和烟尘的火灾实验技术数据对于发生火灾后能够在允许的时间范围内安全疏散是很有必要的。我们在学习多方面知识的同时，
乳品科学教育部重点实验室制度大全修订稿
乳品科学教育部重点实 验室制度大全 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
乳品科学教育部重点实验室制度汇编 对外交流与合作 2005年5月26日
目录 1、对外开放措施 (2) 2、开放课题管理办法 (4) 3、高级访问学者和博士后研究人员管理暂行规定 (6)
对外开放措施 乳品科学教育部重点实验室贯彻“开放、流动、联合、竞争”的方针，认识到优良的、开放的和自由的工作环境、研究条件对高层次人才培养、学术交流与合作研究及学科建设的重要意义。所以通过下列措施，营造良好的、开放的研究工作环境，为乳品科学研究建立良好的研究工作平台。 一、研究队伍开放和管理 乳品科学重点实验室的工作理念是“开发、流动”，所有的研究人员实行竞争上岗制度。申请者结合重点实验室的整体研究方向和自己所承担的研究课题的内容、实际情况等，才能进入实验室或参加他人的研究小组。申请者的研究内容与重点实验室的研究方向不符，将不被批准进入重点实验室。 重点实验室在主张服务于国家、贡献于民族的同时，积极为青年科技人员创造出国留学、进修和合作研究的机会，联合组建跨国的合作研究队伍，促进所有的研究人员在一个开放的、流动的环境中工作。实验室每年计划平均有3人次到国外工作、学习、参加会议。实验室研究人员的合理流动不仅有利于吸收国内外先进研究思想，吸收海外华人学者和外籍学者参入到研究过程，同时还能稳定青年核心队伍，有利于实验室科研工作的可持续发展。 重点实验室将在日常运行中培养一批高素质的硕士、博士研究生，毕业后绝大部分将分配在全国各地服务于各单位，同时实验室将同他们建立学术与业务联系，同时也欢迎他们来实验室进修、协作研究。 重点实验室非常重视访问学者、客座研究工作的开展，不断邀请不同性质部门的工作人员（包括研究所、高校、企业等），作为实验室访问学者、客座研究人员，并且通过与访问学者、客座研究人员的工作协作，加强实验室研究力量，同时为访问学者、客座人员自身业务水平的提高提供机会与条件。 二、研究课题的开放 重点实验室承担的各项课题，除了个别规模较小的理论性研究外，绝大部分课题将是和国内外高校、科研与生产单位的科技人员进行合作研究。这样不仅增强了实验室研究力量，而且也提高了研究水平，减少重复性的研究内容。
小学信息技术教案设计全集
小学信息技术教案 沙后所小学 刘桂明
第1课信息和信息处理工具 教学目的和要求 1、了解什么是信息； 2、了解如何描述信息以及对信息进行获取、传递、处理的各种技术； 3、知道计算机技术和通信技术是两种重要的信息技术； 4、了解信息高速公路； 教学重点与难点：信息的各种心态及其本质含义。 教学方法：1、从感性认识到理性认识，启发学生对问题深入思考。 2、电脑动画课件教学。 教学准备：1、电教室内利用电脑播放自制的教学课件。 2、课前打开电脑。 教学过程 一、新课引入 1、什么是信息？你知道吗？（学生回答） 简单地说，信息就是指对人么有用的数据、消息。（有用，即有价值。信息具有价值） 2、信息无处不在，无时不有。（举例启发后，请学生自己举例） 只要我们留意一下周围世界，就会发现信息无处不在，无时不有。十字路口的信号灯……教室里的板书，挂图……图书馆里的书报……春节联欢晚会的现场直播……大自然也无时无刻不在向我们传发出各种各样的信息…… [可用幻灯片展示以上图片] 二、新课教学 解释： “一、信息通常是指数据、消息中所含的意义。” 科学角度研究的信息主要指：一是经过计算机技术处理的资料和数据，如文字、图形、影像、声音等；二是经过科学采集、存储、复制、分类、检测、查找等处理后的信息产品的集合。 信息是事物运动的状态和存在方式而不是事物本身。它必须借助某种符号才能表现出来，而这些符号通常人们用数据来记录它。 “二、信息技术主要是指人们获取、存储、传递、处理信息的各种技术，计算机技术和通讯技术是两种重要的信息技术。” [利用电脑动态展示以下三种重要的信息技术] “1、信息的获取” 人脑的大部分信息是通过视觉和感觉器观获得的； 电脑中的信息主要是通过诸如键盘、鼠标、语音识别等电脑输入设备，扫描仪、传感器等电子感测装置来获取。 “2、信息的传递” 信息只有通过交流才能发挥效益。 烽火狼烟、飞马传书、信鸽远飞——>报纸、电报、电话、广播——>微波、光缆、卫星、计算机网络 “3、信息的处理” 信息处理是指将信息缩小、放大、分类、编辑、分析、计算，加工成某种要
《信息安全》教学设计
《信息安全》教学设计 一、设计思想 1、在现在社会中，信息无处不在，特别是网络时代的到来，给我们的生活、工作、学习带来了极大的方便，但同时也面临着一个更为严重的信息安全问题。因此，如何安全规范地进行信息活动，预防计算机病毒，防止利用计算机进行犯罪，以确保信息安全，这是信息活动过程中必须引起足够重视的问题。 2. 高一计算机基础中提出青少年要树立安全的信息意识，学会病毒防范、了解信息保护的基本方法；了解计算机犯罪的危害性，养成安全的信息活动习惯。让学生能够合法安全的利用计算机进行信息交流。 二、教材分析 1、要求学生了解计算机病毒防治的基本知识。 2、此节内容在计算机安排在职高基础教学中的计算机维护知识中，因为计算机病毒对计算机的正常运行带来很大的影响，所以让以前对病毒没有足够认识的学生来说，学习这节是至关重要的。 三、学生情况分析 1、初中学习过信息技术，学生对计算机有一定的了解。 2、具备了一些信息收集、处理、表达能力。 3、会利用网络进行资料的查询。 4、对计算机病毒，信息安全还没有足够的重视。 四、学习目标: 1、知识与技能 以冰河木马病毒为例了解病毒传播的途径及其破坏性； 了解常见的几种“毒王”级病毒的来源及破坏性； 经过讨论懂得怎样进行病毒防范; 通过案例了解计算机犯罪的危害，增强法律意识； 课余利用网络去寻求解决问题的方法。 2、情感态度与价值观 教育学生在互联网上从事信息交流时一定要高度重视信息安全问题，并懂得一定的
防范措施，对各种病毒要高度重视，要从自己做起，自觉的养成信息安全习惯，不能做有害社会和他人的事情。 五、学习方式 任务驱动，案例学习，小组讨论，自主探究方式。 六、重难点： 重点：让学生掌握计算机病毒的特点，计算机病毒的防治 难点：常见的计算机病毒感染后计算机显现的特点 七、课前准备 1、准备好带了http://ni***https://www.wendangku.net/doc/8f2001296.html, 看看啊. 我最近照的照片~ 才扫描到网上的信息的窗口 2、网络畅通的多媒体教室； 八、教学过程: 1、情景导入 给学生展示上网时收到的一条留言信息：http://ni***https://www.wendangku.net/doc/8f2001296.html, 看看啊. 我最近照的照片~ 才扫描到网上的。看看我是不是变了样? 请同学们帮老师拿个决定，要不要打开看看。 生：学生根据自己的习惯回答老师:自己一般会做出怎样的选择。（想看的同学举手）制造悬念，引起学生兴趣，调动学生参与，同时也是对学生做个关于信息安全意识的调查。 2、演示木马的危害 在上课之前让学生完成下面两件事情： （1）点击“开始”——“程序”——“Symantec clint security”——“客户端”——点击“配置”，将“启用文件实时防护”前的勾去掉。 （2）到学校网站下载该条，并下载到自己的电脑里。看学生是不是会去点击，如果是赶快打开看的同学是没有任何信息安全意识的。教师在讲台用冰河软件搜索刚刚打开了“视频”文件的同学，并随意挑一个演示，此时学生的C,D,E全部暴露在老师电脑前,老师可调出学生正在操作的任何屏幕？ 老师演示 让学生亲身体验病毒的危害,知道上网没有高度的安全意识将会导致怎样严重的后果。 简单讲解木马病毒攻击的过程：动听的语言诱骗对方运行木马文件，从而达到入侵的目的。
校园消防安全教育教案
校园消防安全教育教案 第一课时 课题：防火自救安全教育 一、教学目标： 通过本节课的学习让学生充分了解火灾中各种逃生自救的办法提高学生的自救意识。 二、教学内容 （一）学习自救知识，几种逃生方法： 1、关门求生。 2、测试门的温度。 3、从窗户逃生。 4、高层建筑火灾逃生。 5、公共场所火灾逃生。 6、安全出口逃生 （二）教师介绍火灾报警须知： 1、牢记火警电话“119”，事发时可用任何一部电话打119（注：无论欠费与否）。 2、火灾情况要报详细：×××单位、××区××街××号发生火灾，×××物质在燃烧，火势很大，请速来扑救，我的电话是×××××××。 3、要派人来主要路口迎接消防车。 （三）教师引领学生在校内考察逃生路线 a)制作逃生路线图。 b)制作逃生路标。 （四）深入学习火场逃生十三诀 第一诀：逃生预演，临危不乱。
第二诀：熟悉环境，暗记出口。 第三诀：通道出口，畅通无阻。 第四诀：扑灭小火，惠及他人。 第五诀：保持镇静，明辨方向，迅速撤离。 第六诀：不入险地，不贪财物。 第七诀：简易防护，蒙鼻匍匐。 第八诀：善用通道，莫入电梯。 第九诀：缓降逃生，滑绳自救。 第十诀：避难场所，固守待援。 第十一诀：缓晃轻抛，寻求援助。 第十二诀：火已及身，切勿惊跑。 第十三诀：跳楼有术，虽损求生。 （五）组织学生研究探讨火灾时人心理与行为的误区 三、作业：制作一期防火自救的墙报。 第二课时 课题：火灾发生时自救的方法 教学目标：教会学生发生火灾时能自救 火灾逃生自救十法 一：要了解和熟悉环境。当你走进商场、宾馆、酒楼、歌舞厅等公共场所时，要留心太平门、安全出口、灭火器的位置，以便在发生意外时及时疏散和灭火。
乳品科学教育部重点实验室管理文件002.doc
乳品科学教育部重点实验室制度汇编 仪器设备与药品管理 年月日 ?目录 、仪器的管理与使用............................................... 、设备的管理? 、化学药品与危险品管理? 、计算机管理?
?仪器的管理与使用 第一条计量器具的检定制度和仪器设备的校验制度 、为保证实验结果准确可靠,所有精密量具均需定期检定，或根据规定自行校准后使用，损坏者、不合格者不能使用. 、滴定管、移液管、容量瓶等容量器具均需采购标准合格产品,经认可、校准后方可使用。 、每台仪器设备在使用前必须按操作规程进行校准，校准后才能使用，发现异常情况,应停止使用并报告实验室仪器管理人员，经过修复并检定校准后才能用于使用。 第二条标准仪器和标准物质的保管制度 、研究过程中，凡需要使用的标准物质，必须用国家或部门颁布的一级或二级标准物质. 、实验室使用的各类化学试剂与物质,必须是符合国家或部门、省级颁布的统一标准，须存放在避光、防潮的地方,妥善保管、定期更换。 、各种标准溶液应有专人配制,专人标定，要有明确的标示.标准溶液取出使用后不得再倒回原标准液瓶内，超过保存期的标准液不得使用。 、本实验室标准仪器必须按“计量法"的规定，合格后才能使用。 、建立完善的标准品购入、管理、使用登记制度,并有专人负责管理。 第三条仪器设备的管理、使用、维修、报废制度 、所添置的仪器设备，按规定手续验收、登记，并建立仪器帐目。 、使用大型仪器设备的实验室人员必须熟悉使用仪器的使用、保养方法,并进行定期检查。 、使用仪器时先检查仪器是否完好正常，按操作规程使用后再次进行检查,同时进行使用登记和数据登记,每次务必完成所使用仪器的清洁、清洗工作。 、仪器不得“带病”工作，发现故障应及时报告以便组织维修. 、大型精密仪器建立专人保管使用制度,其他人员未经批准和考核，不得单独操作使用. 、仪器确已损坏，无法修复时，邀请有关专家报废鉴定，填写仪器报废单，经主任批准后,按资产管理权限上报。 第四条安全制度 、做好防火、防盗、防毒、防失密等各项工作，各实验室都要安装消防设备,配备有必要的防毒设施，保护实验人员和仪器的安全。 、易燃、易爆、有毒物品建立妥善的保管、领用、登记制度. 、按规定使用水、电、火，每日实验工作结束仔细检查,关闭不需要运行的仪器设备电源，以防万一。停水、停电时必须关好水龙头和切断电源，避免意外发生。 、实验室内不得抽烟、洗衣、烧煮食物，冰箱内不得存放私人物品,室内外不得高声喧哗和嬉闹,维持良好的工作环境。 、工作中应严格遵守操作规程. 第五条仪器设备的计划与总结制度 、上级有关部门的下达任务以及有关单位和个人的委托检测任务,由有关负责人安排相应的工作计划. 、根据年度计划制订短期工作计划安排，同时对上一阶段计划的执行情况进行检查,及时总结经验教训。 、年末进行年度总结，对各种仪器的使用情况和工作量等进行总结,归总后上报。 第八条仪器管理人员培训制度 、运行仪器设备的技术人员和管理人员都必须根据自己工作性质,努力精通本专业的有关业务技术,以自学为主,不断提高业务技术水平；