食品感官复习题

一、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。

二、韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。

三、费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。

四、食品感官的基本规律

1、适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。

2、对比效应：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。

3、协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。

4、拮抗效应：指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。

5、掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

6、变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

五、味觉的相互作用

1、味觉的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比现象。

2、味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀。

3、味的转换：由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味的转换。

4、味的相乘作用：把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，叫做味的相乘作用。

六、味的基本分类：四原味：甜、酸、咸、苦。

七、食品气味的形成：生物合成、直接酶作用、氧化作用、高温分解或发酵作用、添加香料、腐败变质

八、嗅觉与味觉机理的不同之处

1、嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。

2、感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。

3、味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。

九、食品感官分析实验心理学的内容

1、测量食品感官品质

2、测量感官评价员的品评能力

3、测量品评结果的校度

4、测量选择食物的心理行为

十、食品感官评价中特殊的心理效应：经验作用、位置效应、顺序效应、疲劳效应、期待效应、记号效应、基准效应、判断连续性和对称性倾向、分组效应、感官分析样品判断的相对性

十一、常用的标度方法：线性标度、类项标度、量值估计

十二、食品感官分析的客观条件包括：外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。

十三、人员类型：消费者型、无经验型、经验型、训练型、专家型

十四、筛选试验的主要检验内容：对候选人感官功能的检验、对候选人感官灵敏度的检验、对候选人描述和表达感官反应能力的检验

十五、食品感官分析实验室的设置

1、试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、冷却、冷冻、分割、称量、编号等均在试样准备室进行。

2、品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评、记录、打分。

3、讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。

4、仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。

5、其他：如数据处理室、休息接待室、储藏室、会议室等。

十六、实验室的类型：分析研究实验室和教学研究实验室

十七、样品制备的要求

1、样品的一致性

2、样品的数量

3、样品的温度

4、器皿

5、样品的编号

6、样品的摆放顺序

十八、样品的呈送：

1、呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二-三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。

2、通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30-40g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定

十九、三点检验：同时提供三个已编码的样品，告知品评员其中有两个样品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品、

二十、二一三检验：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法。二十一、定量描述分析：要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述分析。

二十二、情感检验

用于比较不同的样品间感官质量的差异性及消费者对样品的喜好程度的差异。

二十三、内部评价员的素质和能力

1、理解和正确定性运用感官描述词汇

2、理解和正确定量运用感官描述词汇

3、正确使用不同的标度尺进行标志

4、辨别能力

5、重复能力

6、准确能力

二十四、感官评价在新食品研究开发中的应用

1、差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中期，而消费者的情感检验一般在研发的后期使用。

2、新产品的构思

3、评估构思——焦点小组法

4、配方的调整

5、工艺的调整

6、消费者测试

7、对市场的诊断和对竞争对手的关注

二十五、候选评价员的基本要求：

兴趣和动机、评价员的可用性、对评价对象的态度、知识和才能、健康状况、表达能力、个性特点、其他情况。

二十六、检验区的环境要求：温度和湿度、噪声、气味、颜色、照明、安全措施

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品检验感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产 品的质地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） . 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，

答案2011A考题食品科学概论双语

食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。

Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白 （胶原蛋白） 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.

104033207食品感官评价

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评得基本术语 1.感官特性:可由感觉器官感知得产品特性。 2.鉴评员:参加感官分析得人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员与专家等。 3.鉴评小组:参加感官分析得鉴评员组成得小组。 4.接受:特定得个人或人们愿意消费某产品得行为。 5.可接受性:根据产品得感官特性,特定得个人或人们愿意消费某产品得状况。 6.厌恶:一种令人讨厌得感觉。它使人躲避产生这种感觉得刺激。 7.可口性:能使消费者喜爱食用得食品得综合特性。 8.强度:感受到得感觉得大小或者引起这种感觉得刺激得大小。 9.感官适应:由于受到连续得与(或)重复刺激而使感觉器官得敏感性暂时得改变。 10.感觉疲劳:敏感性降低得感官适应反应。 11.拮抗效应:两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平低于预期得每种刺激各自效应得叠加。 12.协同效应:两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平超过预期得每种刺激各自效应得叠加。 13.掩蔽:由于同时进行两种或两种以上得刺激而降低了其中某种刺激得强度或使对该刺激得感受发生改 变。 14.刺激阈:引起感觉所需要得感官刺激得最小值。这时不需要识别出就是一种什么样得刺激。 15.识别阈:感知到得可鉴别得感官刺激得最小值。 16.差别阈:对刺激得强度可感觉到差别得最小值。 17.甜味得:由某些物质(例如蔗糖)得水溶液产生得一种基本味道。 18.酸味得:由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)得水溶液产生得一种基本味道。 19.苦味得:由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)得水溶液产生得一种基本味道。 20.咸味得:由某些物质(例如氯化钠)得水溶液产生得一种基本味道。 21.碱味得:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生得复合感觉。 22.涩味得:某些物质(例如多酚类)产生得使皮肤或粘膜表面收敛得一种复合感觉。 23.风味:品尝过程中感受到得嗅觉、味觉与三叉神经特性得复杂结合。 24.异常风味:非产品本身所具有得风味(通常与产品得腐败变质相联系)。 25.异常气味:非产品本身所具有得气味(通常与产品得腐败变质相联系)。 26.味道:能产生味觉得产品得特性。 27.后味:余味:在产品消失后产生得嗅觉与(或)味觉,它有时不同于产品在嘴里时得感受。 28.气味:嗅觉器官感受到得感觉特性. 29.芳香:一种带有愉快内涵得气味。 30.特征:可区别及可识别得气味或风味特色。 31.外观:一种物质或物体得外部可见特征。 32.稠度:由机械得方法与触觉感受器,特别就是口腔区域受到得刺激而觉察到得流动特性。它随产品得质地 不同而变化。 33.参照值:与被评价得样品对比得一个选择得值(一个或几个特性值,或者某产品得值)、 34.对照样:选择用作参照值得被检样品,所有其她样品都与其作比较。 35.参比样:本身不就是被检材料,而就是用来定义一个特性或者一个给特性得某一指定水平得物质。 36.二点检验法:以随机得顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样 品或某些特征强度顺序得检验方法。 37.二-三点检验法:先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同得检验方法。 38.三点检验法:同时提供三个编码样品其中有两个就是相同得要求鉴评员挑选出其中单个样品得检验方 法。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

感官考试题

一、问答题 1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22） 1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等 2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27） 1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。 2.偏爱型完全是一种主观行为。 ?用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。C质量评优 ?偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。 ?A调查消费者对某种食品的喜爱程度。B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。 3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24） 1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。 2。数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。 ?大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。在连续进行数种检验时，可首先安排不易引起疲劳的项目。 3．过渡样品（中和剂）作用是：消除前一个样品的余味影响。 ?对过渡样品的要求：不干扰试样的感官特性，制备简单易行，消除前一试样的余味效果好。如白开水、淡饼干、淡馒头。若试样的余味比较浓如调味料，可用稀柠檬汁、苹果。 4．载体承载试样的食品有些试样由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等），不能直接感官分析的样品，如香精、调味料、糖浆等。要适当的稀释，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送。如果酱，可夹于淡饼干中；卤汁或酱油可混入土豆中。 载体还可用：牛奶、面条、大米饭、馒头、面包。 4.分析型评价的作用及分析型评价员应具备如下条件（PPT第三章P33～35） 1.分析型评价的作用①分析影响食品感官质量的诸因素；②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息，③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 ?分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。 ?初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力；

答案2010A考题食品科学概论双语

食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度

Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所

依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养

——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识：⑴食品科学概述；⑵化学回顾；⑶食品化学；⑷营养与消化；⑸食品组分；⑹食品的质量要素；⑺食品加工中的单元操作；⑻食品变质。 B保藏方法：⑴热保藏；⑵冷藏；⑶干燥和脱水；⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工；⑸发酵、微生物和生物技术；⑹化学品；⑺包装。 C食品的种类：⑴乳；⑵肉、禽、蛋；⑶海产品；⑷谷物、豆类和油料种子；⑸蔬菜和水果； ⑹油脂；⑺糖果制品；⑻饮料。 D相关问题：⑴环境意识和加工；⑵食品安全；⑶法规与标签管理制度；⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP，危害分析与关键控制点：是一个预防性的食品安全系统，首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析，找出工艺中的关键控制的潜在问题点，在问题发生前，对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death，对数死亡法则：在通常的加热条件下，在给定的时间间隔内，不论剩余细菌总数的多少，被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者：热杀菌时，在一定温度下，在同样的时间间隔内，微生物死亡的百分数相同。或者：细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP，单细胞蛋白：某些经过筛选的微生物，如酵母，含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品，被称为单细胞蛋白。 4. cocoa，可可粉：是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD，（Biological Oxygen Demend）即生物需氧量：在一定条件下（一般在20℃下保温5d）需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量（mg/kg）。

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官科学 复习

食品感官科学 复习知识点，仅供参考，考试内容不局限于以下知识点： 感觉 感觉对比现象 嗅技术 绝对阈限 食品感官科学 两点识别阈 差别阈限 啜食技术 感官评价 风味 感觉变调现象 α-风险 β-风险 食品的基本属性及其基本内涵。 三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题。 心理物理学的基本含义及其基本问题。 韦伯定律基本内容及其该定律在食品市场营销中的应用（举例说明）。食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。 食品感官属性的基本内容。 感觉的基本特性。 晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。 标度的种类及常用的标度方法。 感官检验的主要步骤。 简述差别检验的定义及主要差别检验方法。 举例说明味觉常见的相互作用。 味觉的形成过程是怎么样的？ 什么叫三角检验，其主要实验过程是什么？ 什么叫2-3检验，其主要实验过程是什么？ 什么叫差别成对比较试验，其主要实验过程是什么？ 简单排序实验及其实验过程和特点？ 什么是情感试验，其主要特点是什么？ 什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？ 举例说明影响感官品评的因素。 食品感官科学的体系结构是什么？ 论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。 举例说明影响感官品评的因素。 情感试验的目的是什么，定量法情感试验应用领域及主要方法？ 综合题： 1、三点检验（以差别为目的或以相似为目的）

2、定量描述分析 3、接受性试验 题型如下： 基本问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，茶叶公司想知道这两种产品之间是否存在差异？ 假设你是该公司质量控制部门专门负责产品感官品评的技术人员，请你设计一个实验，应用三角检验法解决该问题并提交一份详尽的报告给主管。（列出项目目标、试验目标及基本设计包括试验目的、试验原理、品评员数量要求、准备工作表、问答卷、操作步骤、统计方法、结果、报告等要素）。（涉及数据均自己编写） 考试题型（大致如下，可能会有调整）： 选择题（每题1分，共14分） 名词解释（每题3分，共15分） 简答题（每题5分，共25分） 论述题（每题8分，共16分） 实验设计综合题（每题15分，共30分）

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）