文档库 最新最全的文档下载
当前位置:文档库 › 食品保藏

食品保藏

食品保藏
食品保藏

食品保藏原理复习

1.抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答:抑制变质因素活动达到保藏目的的方法:属于这类保藏方法的有,冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。维持食品最低生命活动的保藏法:此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。利用无菌原理来保藏食品。即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

2.影响微生物生长发育的主要因子有哪些?

答:PH值,氧气,水分,营养物,温度

3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?

4.食品低温保藏的基本原理是什么?

答:食品低温保藏原理:利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因?影响微生物低温致死的原因有哪些?

答:低温对微生物的抑制作用

当微生物的生长繁殖速度下降到零时的温度称做生物学零度(Biological Zero),通常为0℃。

低温只是抑制微生物的生长繁殖,是抗菌作用而非杀菌作用.

1.2低温对酶活性的影响

一般地,低温特别是冻结将对酶的活性产生抑制作用.

6.食品的冷却方法常用有哪些?

答:空气冷却法,水冷却法,冰冷却法,真空冷却法

7. 真空冷却的原理及特点?

答:原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的,特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。

优点是冷却速度很快,缺点是成本较高,少量不经济。

8.冷害及寒冷收缩的定义?

答:有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍,称为冷害。

宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟作用过程,肉质也不会十分柔软,这种现象叫寒冷收缩。

9.什么是气调贮藏?主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?

答:CA冷藏法即气调贮藏法,是在冷藏的条件下,调节贮藏环境的气体组

成的保藏方法。CA贮藏法的特点:CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用,阻滞乙烯的生成,推迟果蔬的后熟,延缓其衰老过程,从而显著地延长果、蔬的保鲜期;能减少果、蔬的冷害,从而减少损耗;能抑制果蔬色素的分解,保持其原有色泽;形态;风味;CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大,成本较高及应用范围有限,目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。

CA贮藏的方法:1/自然降氧法2/机械降氧法3/气体半透膜法4/抽真空法气体半透膜法

10.冻结点?冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大?冰结晶长大有什么危害?怎么防止?

答:在一定压力下,液态物质由液态转向固体的温度点成为冻结点。冻结率是指食品冻结过程中,在某一温度时,食品中的水分转化成冰晶体的量与同一温度时,食品内所含水分和冰晶的总量之比。大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区.。

11. 冻结速度的定义?如冰晶分布及大小等.

答:所谓冻结速度,是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。

12.缩短冻结时间的有效办法?

答:(1)减少冻结食品的厚度(2)增大表面传热温差(3)增大表面对流换热系数

13.冷冻对蛋白质变性的影响?

答:蛋白质的ATPase活性减小,肌动蛋白的溶解性下降。

14. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗有什么危害?如何防止?

答:导致冻藏食品的干耗的关键因素是:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流.干耗危害:冻结食品表面出现干燥现象并造成质量的损失,在氧的作用下食品中的脂肪会氧化酸败,表面成褐色,是食品外光损害,口感风味营养价值变差,蛋白质脱水变性,食品质量下降。防止措施:防止外界热量的传入,提高冷库外围结构的隔热效果,冰冻温度与冰库一致,良好的包装(气密性或真空包装)。

15.冻结食品的三”T”及三”P”的定义是什么?对产品的影响是什么? 答:T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系.

三P:与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关,这三种因素也称做PPP 影响:(1)品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度,冻藏温度越低,则优秀品质保持的时间越长.(2)大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大.

16.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?

(1)发生的变化:重结晶、十耗、变色、汁液的流失,蛋白质冻结变性,

蛋黄的凝胶化,脂肪的酸败。(2)原冈:1重纬晶:冻藏室温度的波动是产生重结晶的原因。2干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:a脂肪的变色:是由于鱼体中的脂肪含量有高度不饱和脂肪酸,易被空气中的氧所氧化。B蔬菜的变色:水果褐变的原因是果实中的单宁物质受多酚氧化酶的作用而生成褐色物质所致。C红色肉的变色:是因为含有二价铁离子雨丽酉銮泊和氧合肌红蛋白,在空气中氧气的作用阝,氧化生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白d鱼肉的绿变:绿变的原囚是由于细莴繁殖使鱼肉蛋白质分解产生H2SH2S与肌肉中的肌红蛋白和血l红蛋白等化合产生绿色的硫肌红蛋白和硫血红蛋白所致。E虾的黑变:黑变的原冈是氨酸酶或者酚酶将氨酸氧化成类黑素。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时问、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响。b盐类、糖类和磷酸盐类的影响。c脂肪的影响。D蛋白质的冻结变性与分解产生的脂肪酸之问有一定的关系。(6)蛋黄的凝胶化:a冷冻速度。b冻藏温度。c冻藏时间。d解冻速度等因素。(7)脂肪的酸败:如脂肪酸的不饱和度,食品与阳光和空气接触面的大小,温度、铜、铁、钴等金属,肌红蛋白与血红蛋白,食盐及水分等

答:

17.送风冻结有哪些基本形式?

答:隧道式,传送带式,螺旋带式,流态式

18.液汁损失的定义?

答:冻结食品在冻结时或解冻后,会渐渐流出一些液体来,这就是流失液(drip)。

流失液有两种类型,一种是自由流失液,既在解冻之后自然流出食品外的液体;另一种是挤压流失液,即在自然流失液流出后,加上(1~2)kg/cm2的压力而流出的液体。

19.什么叫商业杀菌?

答:商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程,杀菌后,食品处于商业无菌状态。

20.罐头传热方式有那些?各有何特点?那类食品是属于那些传热方式?

答:罐装食品中的传热方式:传导(什么叫冷点?)、对流、对流传导结合式

导热:由于物体各部分受热温度不同,分子所产生的振动能量也不同,依靠分子间的相互碰撞,导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式即导热。

冷点:导热最慢通常在罐头的几何中心处,此点称为冷点,在加热时,它为罐内温度最低点,再冷却时则为温度最高点。

导热可分稳态导热和不稳态导热(稳态导热:物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变。

不稳态导热:温度的分布和热传导速度皆为时间的函数。)

属于导热方式的罐头食品有:固态及粘稠食品

2/对流换热:借助于流体的流动来传递热量的方式,也即流体各部分的质点发生相对位移而产生的热交换。属于对流换热方式的罐头食品有:果汁、汤类等低黏度液体状食品。

3/对流传导结合式:许多情形下,罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在,或先后进行。

21.影响微生物耐热性的因素有那些?

答:水分活度,脂肪,盐类,糖类,PH值,蛋白质,初始活菌数,微生物的生理状态,培养温度

22.如何选择杀菌对象菌?

答:(1)耐热性强并具有代表性的腐败菌是杀菌的熏点对象。(2)对罐头中经常出现, 危害最大的细菌选择,通过微牛物检测进行选定,并确定对象菌的菌数和耐热参数。(3) 根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。

23.罐头排气的定义?方法?有何作用?

答:排气的定义:是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料

组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。排气方法:(1)加热排气法(2)真空封罐排气法(3)蒸汽喷射排气法

排气的目的:

1.阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。

2.阻止需氧菌和霉菌的生长发育。

3.避免或减轻食品色、香、味的变化。

4.控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

5.避免维生素和其他营养素遭受破坏。

6.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

24.罐头食品的”TDT及TRT”,D值,F值,Z值的定义. 真空吸收及真空膨胀定义?

答:TDT:以加热温度为横坐标,以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短的加热时间为纵坐标,在半对数坐标图中做出的曲线称作热力致死时间曲线TDT。TRT:表示加热指数递减时间,实际上是D值概念的·外延,它是指在某一加热温度下,将细菌数或芽孢数减少到原活菌数的1/10n 时所需要的加热时间(min)

D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。Z值的概念:直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)。F值为杀菌致死值,表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象,即真空密封的罐头静置20—30分钟后,它的真空度会下降到比原来刚封好时低,这就是“真空吸收”现象。真空膨胀是指食品放在真空环境中,食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀,导致它体积扩张。

25.什么叫罐头食品中的致死量?如何计算致死率?

26.导致罐头食品胀罐的因素有哪些?具体分析?

答:物理性胀罐:多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分,或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。化学性胀罐:见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触,产生电化反应而放出氢气造成的,也叫做氢胀。细菌性胀罐:主要是细菌从外界侵入,在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀,而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味,不能食用。

27.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么?罐头发霉最可能的原因是什么?

答:平酸败坏:罐头外观正常,但内容物酸度增加,pH值可下降到0.1~0.3,因而需要开罐后检查方能确认。变黑原因:由于微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟一的H2S气体,与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积在罐内壁或食品上,使其发黑并呈臭味。发霉原因:容器裂漏或真空度偏低。

28.罐头的杀菌方法有哪些?选择的原则是什么?

答:罐头的杀菌方法通常有两大类,即常压杀菌和高压杀菌

(1)常压沸水杀菌适合于大多数水果和部分蔬菜罐头,杀菌设备为立式开口杀菌锅。

(2)高压蒸汽杀菌低酸性食品,如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。

(3)高压水杀菌此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。

29.写出杀菌公式并说明各符号代表的含义。

30. 什么是食品的干藏??

答:食品干藏:是脱水干制品在它的水分降低到足以使食品在常温下长期保存而不腐败变质的水平后,始终保持低水分,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。

31.物料在干燥时,保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? 答:1.空气流速加快,食品干燥速度也加快。2,相对湿度下降:脱水干制时,如果空气作为干燥介质,空气相对湿度越低,食品干燥速率也快,3.大压力和真空度上升:气压影响水的平衡因而能影响干燥,当真空下干燥时,空气的真气压减小,在恒速阶段干燥更快。

32.简述干制的基本原理是什么? 说明水分活度的意义?。水分活度与食品保藏性的关系.

答:基本原理:作为干制品主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性,降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度,使微生物处于反渗透的环境中,处于生理干燥的状态,从而是食品得到保藏。

33.什么是干燥速度?干制过程中干燥速度是如何变化的?

答:

34.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?

答:

35.什么叫导湿温性?

答:食品在热空气中,食品表面高于它中心,因而在物料内部会建立一定的温度差及温度梯度,温度梯度将阻止水分从高温处从低温处转移的现象。

36.用干制过程曲线完整地说出干制过程(加热).

答:干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分(W绝)和干燥时间(τ)之间的关系曲线。

该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。

37.食品干制中有哪些物理变化现象?食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象?

答:物理变化:1干缩2表面硬化3溶质迁移现象

引起表面硬化的原因有两种,其一,食品在干燥时,其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶,导致表面硬化;其二,由于食品表面干燥过于强

烈,水分蒸发很快,而内部水分又不能及时扩散到表面,因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。

38. 什么是顺流和逆流干燥?各有什么特点?什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?

答:气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适合:颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。微波干燥这是一类以红外线、微波等电磁波为热源,通过辐射方式将热量传给待干食品进行干燥的方法。适合:土豆片、鱼片、薄片状食品的干燥。喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适合:能喷成雾状的食品如牛奶、鸡蛋、蛋黄、蛋白。

39.冷冻干燥的基本原理是什么?什么是三相点?温度、压力各是多少?冷冻干燥法的主要优点有哪些?

答:冷冻干燥的原理:依赖于温度和压力的改变,水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态;

冷冻干燥法的特点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分;冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态;冻干食品脱水彻底,保存期长;由于物料预先被冻结,原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定,因此,在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高。

40.如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件? 什么是复水率、干燥比、复重系数?

答:工艺条件:1.所选择的工艺条件尽可能地使食品表面水分蒸发掉速度与其内部水分扩散的速度相等,同时避免食品内部形成较大的温度梯度,以免降低干燥速度和出现表面硬化现象,还可以适当降低空气的温度和流速,提高空气的相对湿度,这样就可以控制食品表面的蒸发速度,降低食品内部的温度梯度,提高食品表面的导湿性。选择干制品德储藏条件:1.必须贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方,储藏温度越低,干制品品质保存期也越长,以0-2度最好,不宜超过10-14度。2.空气越干燥越好,相对湿度最好在65%以下.3.贮藏干制品的库房要干燥,通风良好,清洁卫生。4.干制品储藏时要防止虫鼠,也是保证干制品品质的重要措施。5.堆放时应注意留有空隙和走道,以利于通风和管理操作。

41.食品腌制保藏的基本原理是什么?

答:食品腌制的基本原理:溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

42.腌制中食盐对微生物有何影响?

答:食盐对微生物的影响:(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用(2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

43.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?了解腌制品的食用品质. 答:腌渍过程中有关因素的控制:1食品盐的纯度2食盐用量或盐水浓度3原料的化学成分4温度5空气

腌制品的食用品质:1腌制品色泽的形成1褐色形成的色泽2吸附形成的色泽3发色剂形成的色泽

44.什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?

答:渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。不会。

45.食品烟熏的作用是什么?熏烟中那些成分对保藏有作用?

答:烟熏的作用:不仅能提高食品的防腐能力,而且还能使食品发出诱人的烟熏味。

1.酚类物质:酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源。

2.2.醇类物质:是挥发性物质的载体

3.有机酸:对烟熏食品的风味几乎没有影响,只是在表面积累到呈现较高

酸度时才表现出来微弱的防腐作用

4.羰基化合物:是赋予食品烟熏味的重要原因。

46.你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等)

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化 反应→降低糖的消化性,减少维生素C含量,但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应,造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象,也 就是,α-淀粉中相邻分子的氢键结合,形成微晶结构→降低食品的口可性,也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质(嗜好)、卫生品质(安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降; ②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品保藏学重点

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成 其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化, 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制:羰氨反应褐变作用,焦糖化褐变作用, 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类:⑴无生机原理: 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性:指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性:干制品重新吸收水分后,其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]:干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]:干制品的干前重量与干后重量之比 % ) =( 干 原 干 100 /? G G R % ) =( 干 复 复 100 /? G G R

食品保藏知识点

一、填空题(每空1分,共20分) 1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物,以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存 在于果蔬组织中。 2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。 3.食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。 4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤,以及以电力为推动力の电渗析。 5.食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统. 6.中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌,延长食品保质期及改善食品品质等目の,所使用の辐照剂量范围为1-10KGy。 7.在果蔬加工和保藏中,过氧化物酶是最耐热の酶类,常以它の钝化作为热处理对酶破坏 程度の指标。 8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。 9.表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。 10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据,将结晶方法分成3种:冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法; 11.辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射 12.在烟熏腌制品中,酚主要有四种作用:抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香 味促进烟熏色泽の产生。 二、名词解释(每小题2分,共20分) 1.高压蒸汽杀菌:利用饱和水蒸汽作为加热介质,杀菌时罐头处于饱和蒸汽中,杀菌温度 高于100℃,用于低酸性食品の杀菌。由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽,有利于温度 保持一致。 2.食品の非热杀菌技术:是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌,使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。 3.介电常数:指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场,原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数。 4.冻结曲线:是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。 5.食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏,其温度范围一般为15~-2℃,而4~8℃则为常用の冷藏温度。 6.水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压(p)与同温度下溶剂(常以纯水)の饱和水蒸气分压(p0)の比值。

食品安全保藏学

第一部分 1 .水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的,而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ,引起食品变质的微生物以细菌为主,水分活度< 0.91 ,就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ,食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97,真空包装的水产和畜产加工制品,流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态 液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品 半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成,但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时,每周由于呼吸引起的失重约为自重的

0.05 % ,而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 % 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时,因表皮成分、厚度及内部组织结构不同,水分蒸发存在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中,水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1)空气湿度(RH) 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大,食品中的水分蒸发越慢。 不同性质的食况,在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜,相对湿度需要 90%- 95 % 或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85%- 90% ; ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠,引起腐烂表 (2)温度 贮藏温度升高时,食品表面水分子运动加快,蒸发加快,干耗增大 绝对湿度相同时,温度上升,饱和湿度增加,相对湿度下降,蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中,温度高的饱和湿度大,达到饱和状态时所需的水蒸气更多,水分蒸发更快些,干耗也多 食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量,供给的热量越多,则干耗速度越快 通常,冷藏或冻藏温度越低,空气的相对湿度越高,干耗也越小 (3)风速 空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换,加快食品水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽然风会带走食品的水分,加快蒸发速度,但室内也必须适当通风,以排除不良气体

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围,这个范围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩内的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品保藏技术课程标准讲解

德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准 开课系部:粮油食品与轻工工程系适用专业:食品生物技术 课程编号:0913113 课程负责人:王莉 编制日期:2015年7月13日

《食品保藏技术》课程标准 一、前言 (一)课程信息 (二)课程性质 《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置,食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的,是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习,使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术;食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术,达到对所学课程综合应用的目的,起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以,本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中,起着承

前启后的重要作用。 (三)课程设计理念 1.以就业为导向,依据岗位需求定内容,食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才,因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设,坚持以能力培养为本位的课程建设思想,在课程体系架构中,紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合,优化教学环节,删减理论要求比较高的内容,强化应用性。 2.依据企业生产设定主要实践项目,经过对生产现场和用人单位的调研,对课程体系和教学内容进行了有效整合,削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容,重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术,以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分,采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。 3.重实践,采用“阶梯式”实践教学,在课堂教学结束后,进行为期2周的食品保藏技术综合实训,目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法,努力提高课堂教学质量。 4.课程考核注重形成性考核,其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重,尤其强调实践能力占较大比重。

食品保藏方法

食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业:食品营养与检测 班级:5 姓名:鲍鑫 2016.1.9 关键词:辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术,比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的,但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索,美国于40 年代开始了系统的研究与应用;1958 年,美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案,从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂,对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上,把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的,因为食品辐照并没在食品中加入任何物质,而是引起食品发生某种化学变化;烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化,应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究,同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会,对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年,由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工,不属于添加剂范畴,第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品;同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年,辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的,任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年,FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》,为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽,1958 年3 月),此后是加拿大、美国等。 1991 年,第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年,当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组,对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定,到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准,在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置,到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大,1999 年的辐照量已达86万吨,2002年己超过100 万吨,位居世界首位;消费者对辐照食品接受性良好,我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性,是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理,食品经辐照后,是否具有放射性或毒副作用,营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为,人们对辐照食品心存疑虑,主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了,其实二者存在本质区别。他说,原子弹爆炸后,具有强烈放射性的核物质暴露在大气中,造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源,放射性

食品安全保藏学期末试卷

《食品安全保藏》期末考试试卷(A)编号:JWC-JL-075 版号:D/0 命题老师朱晓燕审题人 班级姓名学号 题目一二三四五六七八九十总分 分数50 13 15 22 100 得分 评卷 老师 第一部分:闭卷部分(30min) 一、选择题(请将答案填入下表,每题1分,25分) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为() A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括() A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括() A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的()具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是() A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类,下列哪项是错误的()? A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括() A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的() A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是() A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用,是因为会产生() A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈()色,是因为() A、紫红色,肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色,还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色,肌红蛋白 D、紫红色,肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现()是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是() A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是()。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性,哪项是错误的()? A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后,必须很快冷却到()以下,并在此温度下保存。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为: grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克) △n——物料内等湿面间的垂直距离(米) 冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏?它有哪些优点? 答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。 结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化 3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点? 答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 (1)给湿系数:物料的给湿系数主要取决于空气速度,也与蒸发表面积形状和大小,空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算,空气垂直流向液面时C值加倍。 (2)导湿系数:导湿系数为水分传递系数,它与物料水分,温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 (3)导湿温系数:温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化? 答:⑴物理变化。①干缩和干裂:快速干制:质地疏松,易吸水复原,品质好,费用大,易氧化;缓慢干制:质地紧密,费用少,复水慢;②表面硬化:a表面因高温而结膜;b内部水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞孔洞;c毛细管收缩或变形。导致干燥

食品保藏学 (2)分析

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ?1、食品保藏原理有哪几类?各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1,无生机原理2,假死原理3,不完全生机原理4,完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型?自动氧化的主要影响因素? (1)油脂酸败类型:水解型酸败酮型酸败自动氧化 (2)影响自动氧化的因素有: ①油脂的脂肪酸组成(不饱和度及双键位置。) ②温度(温度增高,氧化加快。温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上,而温度>50℃时,氧化多发生在双键上) ③光和射线(以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。) ④催化剂(重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb>Cu>Sn>Zn>Fe >Al>Ag) ⑤氧气(自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快,几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限) ⑥水分活度(Aw很低或很高时,氧化发展快;在0.3-0.4之间时,氧化则慢。)?3、淀粉老化对食品质量有何影响?影响淀粉老化的因素如何? 影响淀粉老化的因素有: 温度(高温下淀粉糊稳定,<60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,<0℃老化速度减慢,) 水分(<10%或过高老化速度慢;水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。), PH值(pH=7.0左右时淀粉易老化,pH值>10或PH值<2时老化受到抑制。), 淀粉类型(直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化,分子过小时不易老化。) 4、蛋白质变性的类型?引起蛋白质变性的因素? (1)蛋白质变质的类型:可逆变性,不可逆变性 (2)引起蛋白质变性的因素有:化学因素(酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等)和物理因素(温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等)。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系? ①原果胶(在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合,不溶于水,形成较牢 固的细胞壁,使组织比较坚硬)②果胶(存在于植物细胞汁液中,易溶于水,细胞 间失去了黏结作用,因而形成松弛组织)③果胶酸(没有粘结能力,这时的果实会 变得绵软以至于水烂) 6、什么叫食品的变质?引发变质因素主要有哪些? (1)食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用。 (2)引发变质的因素:微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源?微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应? ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低

食品保藏文献综述

低温贮藏保鲜技术 摘要:本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理,包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题,提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词:低温贮藏;速冻;保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract:This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words:Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展,人们对食物的要求越来越高,人们的饮食已从温饱型向营养型转变,对食品的需求不但追求数量,而且关心质量和花色品种,经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来,低温贮藏食品愈来愈多,它在人们的生活中占据越来越重要的地位,如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品,深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏,也可以用于食品加工品,半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同,其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。要解决上述问题,须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题,需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下,水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,其对食品的作用就微小了,食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围,这个围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴围耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品保藏技术综述

食品保藏技术综述 班级:XXXX 学号:XXXXXXXX 姓名:XXX

【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此,在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂;为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展;要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 (一)历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲,纳于凌阴”,天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年,英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年,法国人发明了以氨为制冷剂,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年,美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机,人工冷源逐渐代替自然冷源,食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代,气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代,我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年,我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代,迅速发展,引进了气调和调气设备。 11. 近二十年,各种类型的冷库 3 万多座,总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术;公元前1000年,古罗马人的干藏技术,2000年前,西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 (二)发展

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天,只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时,如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合物。(对)

2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。(错) 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显着。(对) 4、水分活度高的食品则水分含量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。(错) 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。(错) 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。(对) 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可防止变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。(对) 8、就食品杀菌而言,真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一般都将细菌作为杀菌对象。(对) 9、两种食品的绝对水分可以相同,水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同,水分活度也就不同。(对) 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的,它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类,其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。(对)

食品保藏技术

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制

食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师:朱璇作者:肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher:Zhu Xuan Author:Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文: 食品辐照(Food irradiatior),又称“食品照射”或“电离辐射”,它是利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前,食品加工技术不断提高,人们的生活水平也随之具有了较大的提高,对食品的要求也越来越高,最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点,因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术,食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大,因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素,等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术,是一种物理保藏法,与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性: (1)节约能源,与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到几十倍; (2)杀菌效果好,可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求; (3)射线能快速、均匀、较深的穿透物体,与热处理相比,辐照过程交易得到精确的控制; (4)辐照为“冷处理”,可最大限度保持食品的原有风味; (5)不会留下任何残留物,从而减少环境污染并提高食品卫生质量; (6)可对包装好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题; 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法,不同于化学熏蒸法和腌制法,不需要加入

食品保藏探秘-单元答案

第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制(HACCP)标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高,表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切() A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变()。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是()。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂()。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性()。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂() A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是() A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度() A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关()

相关文档