食品化学习题肖
第一节水
一、解释下列名词：
1、A W：
A W表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即 Aw =
2. 持水容量：是指基质分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。
3.笼形水合物：是指一些低相对分子质量气体和挥发性液体在一定温度和压力的条件下与水形成的一类内含笼形
空隙的冰状晶体,简称水合物。
二、填空
1. 结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽
和繁殖，④低流动性。
2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使
冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡和引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等。
3. 食品中水分的存在形式有游离水和结合水两种。
4. 一般AW<0.9，细菌不生长， AW≥0.80，霉菌能迅速生长。
三、简答题
1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不
同程度的影响。
第二节蛋白质
一、解释下列名词
1、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
2、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为
变性。
3、蛋白质的一、二、三、四级结构: 氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序
为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑
侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质
的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质
的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三
级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
4、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
5、米伦氏反应：米伦氏反应是一种检测蛋白质的方法，在2 mL蛋白质溶液中加0.5mL 米伦试剂，此时出现蛋
白质的沉淀(因试剂含汞盐及硝酸之故)，小心加热，凝固之蛋白质出现红色。
6、塔塔粉(cream of tartar)：化学名为酒石酸钾，其功能有：中和蛋白的碱性；
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。
二、填空
1．蛋白质的功能性质主要有：
①水合性质
②与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。
③蛋白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。
2．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白。
3．蛋白质发泡形成的原因是蛋白质具有表面活性剂的作用。
4．测定蛋白质含量的主要方法有凯氏定氮法和双缩脲法。
三、简答题
1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；
影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；
食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
答：常见的测定蛋白质总量方法是凯氏定氮法；其原理是：蛋白质是含氮的有机化合物。蛋白质样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量；注意事项：（1）样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
（3）硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
（8）氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
（9）吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu(NH3)4]2+ （12）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？
答：做蛋糕时不停搅打是利用了蛋白质的起泡性，搅打时蛋白质发泡，做成的蛋糕才疏松可口。
4．皮蛋加工原理
答：皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等），碱使蛋白质变性凝固。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？
答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
第三节脂类
一、写出下列化合物的结构式
1、亚油酸：顺9-顺12-十八碳二烯酸
CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH
OMe
CMe3
4-甲氧基-2-特丁基-酚(2-BHA）
O M e
C M e3
4-甲氧基-3-特丁基-酚(3-B H A）
OH
CMe3 Me3C
3
2,6-二-特丁基-对羟基甲苯（BHT)
O
H
O
H
H
COOCH2CH2CH3没食子酸丙酯（PG）
二、名词解释
1. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
2. 碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
3. 皂化：酯(尤指羧酸酯)在碱的作用下水解生成羧酸盐和醇的反应。
三、填空
1、脂肪自动氧化是典型的游离基反应历程，分为引发，传递和终止三步。油脂氧化主要的初级产物是氢过氧化物。
2、HLB值是指分子的亲水－亲脂平衡值。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为3～6用于W/O型体系中，HLB值为8～18用于O/W型体系。
3、反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加。
4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。卵磷脂属于复合脂质、胆固醇属于衍生脂质。
5、油脂精炼过程包括沉淀和脱胶，中和，漂白，脱臭。精炼后正面的影响是可除去产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等；负面的影响是油脂中天然抗氧化物质会损失。
6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它对人体无毒、高效、成本低等。
7、酯交换是指酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反应，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子之间的酯交换。其作用是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。当在高于熔点的熔融状态下进行反应时为无规酯交换；当在低于熔点下进行反应时为定向酯交换。
四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。
1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（×）
2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）
3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（×）
4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（√）
5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（×）
6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（×）
7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（√）
8．抗氧化剂宜早加入。（√）
9．脂肪是人体必不可少的营养素。（√）
10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（×）
11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（√）
五、问答题
1．试述油脂精制的步骤和原理。
答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
2. 油脂氢化的作用是什么？
答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
3．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。油脂粘度增高是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快。热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性，人体长期食用对身体危害大。
4. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解；二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。 避免酸败采取措施有：
（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。 （3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
5、举例说明什么叫做乳化剂。
答：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂，它般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。
第四节碳水化合物
一、 写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling 试剂反应。 1、葡萄糖 （能） 2、果糖 （能） 3、蔗糖 （不能）
CHO OH
H OH O H H H OH H
OH D-Glucose
OH
O H H H OH H
OH O OH D-Fructose
蔗糖
H O H O
O O H OH
OH
12
4、麦芽糖 （能）
5、乳糖 （能）
H
麦芽糖
H H H 乳糖
6、纤维素
（不能）
H
纤维素
7、淀粉 （不能） 8、果胶 （不能）
9、淀粉的彻底水解物（能） 二、名词解释
1、改性淀粉 ：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
2、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。
3、杂聚多糖 ：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。如半纤维素和粘多糖。
4、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。三、填空 1．碳水化合物一般分为单糖，低聚糖和多糖。
2．低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环糊精。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
3．果胶物质主要是由α–（1→4）–D –吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括原果胶，果胶和果胶酸。 4．葡萄糖在稀碱条件下，将发生异构化；在强碱性环境下，会被空气中的O 2氧化生成其它复杂的混合物。 5．单糖在pH__3-7______范围内稳定，糖苷在碱性介质中稳定。
6．木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖低，它可防止龋齿以及作为糖尿病病人的甜味剂。
7．糖分子中含有许多亲水基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了分子内氢键，不再与水形成氢键。
8．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7%的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是提供负电荷，加糖的作用是脱水。影响凝胶强度的主要因素是果胶相对分子质量和酯化度。
9．淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1，4苷键联结的，纤维素则是由β-1，4苷键联结的。两者相比，纤维素化学性质更稳定。
10．均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。其中较易糊化的为支链淀粉。
四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题）
1、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（×）
2、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）
4、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）
5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
五、问答题
1、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
答：膳食纤维是指凡人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解而被人体吸收、利用的物质。膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
膳食纤维具有促进肠道蠕动，解除便秘，防止结肠病变的作用。膳食纤维中的一个天然组分，即β-D-葡萄糖，是一种水溶性多糖，能有效降低血清胆固醇。
2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
答：环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。环糊精的环内侧相对地比外侧憎水利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。
3、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
答：1）淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束装结构，有利于人体消化吸收。许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的，如方便面。
2）淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。粉丝、粉条、龙虾片等的加工，需要利用淀粉的老化，因而就要选用含直链淀粉多的淀粉作原料。如绿豆淀粉含直连淀粉达33%，就是制作优质粉丝的原料。由于该淀粉易于发生老化，因而产品具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。
3）淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度，pH值，共存物质的影响。
4）抑制老化的措施:
a一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化老化，而糯米中的淀粉不易老化,所以采用不易老化的原料最好。
b一般直连淀粉比支链淀粉易于老化。
c 含水量低于10%～15%时，水分基本都处于结合水状态，基本上不发生老化。
d在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。
e加入大量砂糖老化会被减弱。
f加入表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止发生老化。
第五节无机质
一、判断题
1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（×）
2．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（×）
3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（×）
4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（×）
5．VD、P有助于Ca的吸收。（√）
6．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（×）
7．K+主要存在于水果和蔬菜中。（√）
8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（×）
9．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（×）
10．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（√）
11．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（×）
12．Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（√）
13．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（×）
14．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（×）
15．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（×） 16．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（√）
17．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（√）
18．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（√）
19．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（√）
20．植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（√）
21．植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（×）
二、填空题
1．植物中矿物质，叶、花、果（部位）最多，大部分与植物中的有机化合物结合，不以游离形式存在。金属离子以游离形式存在。
2．常量元素包括Na、K、S、P、Cl、Ca、Mg,且K+、Na+是维持人体渗透压最重要的阳离子，Cl-是维持人体渗透压最重要的阴离子。
3．果蔬、豆类食品属碱性食品，肉类、主食（稻米，麦面）属酸性食品。
4．肉类中矿物质常量有Na、K、P，微量有Fe，还有一些Mn、Cu、Zn等。
6．人体必需的微量元素包括Fe、Cu、I、Zn、Mn、Se、F等。
第六节维生素
一、名词或术语解释
1、维生素：是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获得的一类微量有机物质。
2、维生素元：能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。
3、同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素。
4、抗维生素：化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。
二、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。
三、判断题
1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（√）
2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（×）
3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（×）
4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（√）
5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（√）
6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（×）
7、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（√）
8．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（√）
9．VA与VA元对热不稳定。（√）
10．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（×）
11．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（√）
三、简答题：
1．简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。
答： VE的功能：抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；预防衰老（脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩）；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）。
VE的稳定性：对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。
绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为维生素E丰富的来源。
在功能食品中的应用：防衰老食品、抗不育症食品等。
2．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
答：（1）添加的营养素含量不应导致该营养素摄入过量或不足，添加时要综合考虑该营养素的其他食物来源。
（2）添加的营养素不应影响其他营养素的代谢。
（3）在包装、贮存、流通和加工条件下，添加到食品中的营养素应稳定。
（4）添加的营养素在生物学上应可被机体利用。
（5）添加的需营养素不应影响食品的色泽、滋味、风味、组织等特性，不应明显缩短食品货架期。
（6）应采用合适的加工方式和设备添加营养素。
（7）营养素的添加不应在食品的营养价值质量上误导或欺骗消费者。
（8）添加营养素的成本应合理。
（9）应建立检测、监控食品中营养素添加水平的方法和措施。
3．食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？答：食品的切洗方法不当会使维生素受到损失。如先切后洗, 食品中的维生素会通过刀口溶解到水里而流失;切得越碎, 冲洗的次数越多, 或用水浸泡的时间越长, 维生素流失越多。食品中中的维生素还会通过刀口与空气中的氧接触而被
氧化破坏, 切得越碎, 放置的时间越长, 被氧化破坏越多。例如：有人喜欢在炒菜前先用水焯一下, 捞出挤去菜汁后再炒熟或做馅。由于蔬菜经焯和挤去菜汗, 维生素因受热分解和随菜汁流失而大大增加了其损耗。
烹调时, 不适当的加热, 也会造成维生素的损失, 加热温度越高, 时间越长, 维生素C 的损失越多。 煮菜时, 在水沸后放菜维生素C 的损耗率要比用冷水煮菜的多。
在烹调蔬菜时, 为减少维生素C 的损耗, 应先洗后切; 不挤菜汁; 切后马上烹调; 不使用铜质炊具; 炒时要尽量急火快炒, 以减少加热时间; 炒菜时应尽量加点醋; 菜汁尽量不要丢弃。 4. 写出VC 的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性。 答：V C 的四种异构体：
C
C C H HO HO O
O
HO CH 2OH 抗坏血酸
C C C
H O O
O
O
C H
HO CH 2OH 脱氢抗坏血酸
COOH C C H O
O
C H
HO CH 2OH 二酮古洛糖酸
C C H C H
HO CH 2OH L-苏阿糖酸
-2H +2H
+H 2O
OOH OOH COOH OH 草酸
+
[O]
L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 5. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。
答：粗粮由于加工简单，其中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素较多，并且富含B 族维生素和矿物质。很多粗粮还具有药用价值：美国科学家发现，燕麦麸可降血脂、血糖，有利于防治糖尿病。哈尔滨医科大学一项调查也表明，荞麦对糖尿病更为有益。而玉米可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。所以，粗粮比细粮的营养价值高。 四、填空题
1、脂溶性维生素有维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 。
2、VD 3元（7-脱氢胆固醇）生成VD 3（胆钙化醇）的条件为紫外辐射。
3、烟酰胺（烟酸）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
4、食物中的VD 有两种，即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），VD 前体包括麦角固醇和7－脱氢胆固醇。
第二章 食品的色香味 一、名词解释
1、香味增强剂: 是一些在常规用量内不产生香味,但能增强食品组分的风味的食品添加剂。
2、味的阀值：是指在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
3、涩味：是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。
4、辣味：调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉。
5、鲜味：食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等 。
6、酸味：氢离子的性质，由酸刺激产生的主要味觉。
7、嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。
8、AH/B生甜团学说：具甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等，从AH起的2.5- 4A o的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。
9、糖精：甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦。
10 茶碱：是茶中所含的白色不定形的结晶状生物碱，为可可碱的异构体。作用和结构都类似咖啡碱。具有松
弛平滑肌、兴奋心脏肌以及利尿的作用。
二、填空题
1. 血红蛋白是由球状蛋白和亚铁血红素组成；肌红蛋白是由球状蛋白和亚铁血红素组成。
2. 肉变褐的原因是____血红素氧化______。
3、______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。
4、花青素常用___水___和__乙醇____来提取。
5、番茄红素有_10_____个异戊二烯残基，自然界中均为____反__式结构。
6、具有__β-紫罗酮环____的类胡萝卜素才有VA功能。
7、花青素是____水 __溶性的，胡萝卜素是____脂 __溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性___降低___。
8、酶促褐变必须具备三个条件__多酚氧化酶____、__多酚类____、___氧气___。
9、防止酶促褐变主要采取___隔绝氧气___和_抑制酶活性_____；抑制酶活的方法主要有__热烫__，___酶抑制剂___和__调节pH____。
三、判断题
1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（×）
2、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（√）
3、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（√）
4、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（×）
5、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（×）
6、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（×）
7、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（√）
8、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（×）
9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（√）
10、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能（√）
11、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（×）
12、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（√）
13、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（×）
14、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（×）
15、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（√）
16、分子量越小，化合物气味强度越强。（×）
17、酸的强度和酸味的强度是一致的。（×）
18、食品香味是多种呈香物质综合反映。（√）
19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（√）
20、酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（√）
21、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（√）
22、新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（×）
23、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（×）
24、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（×）
25、温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（√）
26、唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（√）
27、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（×）
28、味精用量越多越鲜。（×）
29、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（√）
四、简答题
1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。
叶绿素是四吡咯组成的卟吩化合物，叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合，当细胞死亡后叶绿素即被释出。游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。
2、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。
类胡萝卜素耐PH值变化，较耐热，在Zn、Cu、Al、Fe、Sn等金属存在下也不易破坏。只有强氧化剂才使它破坏褪色。加热或热灭菌会诱导类胡萝卜素顺/反异构化反应为减少异构化程度，应尽量降低热处理的程度。
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素，如人造黄油等。用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中，用于饮料、乳品糖浆等的着色
3、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？
A,苋菜红（amaranth）即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐。我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。B,胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品，主要用于饮料、配制酒、糖果等。
C,柠檬黄又名酒石黄肼，化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐，人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重，最大允许使用量为100mg/kg食品。
D,靛蓝又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝，化学名称为5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐，是世界上使用最广泛的食用色素之一，我国规定最大允许使用量为100mg/kg食品。
E,日落黄化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐，橙黄色，耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品
4、腌肉为什么是鲜桃红色，有时亦变成绿色。
动物肌肉的红色主要是由亚铁血红素及球状蛋白质组成,肌红蛋白为暗红色，易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）,在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白。
5、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。
苹果和土豆等用刀削后会变成褐色是因为发生了酶促褐变，它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液中，则不易发生褐变是因为这些溶液中氧气溶解度低，隔绝O2，放入沸水中，是因为热烫钝化酶的活性。
6、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）。
类黄酮是一大类水溶性的天然色素，呈浅黄色或者无色，基本结构是2-苯基苯并吡喃酮，类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性，类黄酮化合物遇三氯化铁可呈蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色。在碱性溶液中类黄酮开环生成査耳酮结构而呈黄色、橙色或褐色。在酸性条件下，查耳酮又恢复为闭环结构，于是颜色消失。类黄酮色素在空气中放置容易氧化产生褐色沉淀。类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，有可能作为脂肪和油的抗氧化剂。
7、食品中风味物质的特点。
（1）成分多，含量甚微；
（2）大多是非营养成分；
（3）味感性能与分子结构有特异性关系；
(4)多为对热不稳定的物质。
8、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份
水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，例如桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二碳三烯醛。
各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。如洋葱的香气成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3、
CH3-S-S-CH2CH2CH3。
食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。
9、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份；
利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。
在各种白酒中已鉴定出 300多种挥发成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。
酱油的香气物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。醇和酯中有一部分是芳香族化合物。
食醋中酸、醇和羰基化合物较多，其中乙酸含量高达 4%左右。
10、举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。
鱼和海产品的香味：鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。
牛乳的香气：牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好
闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
乳制品的香气：新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味
11、香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用；
香味增强剂有各种类型，呈现出不同的增香效果：有的增效作用较为单一，只对某种食品有效果；有的增香范围广泛，对各类食品都有增香效果。目前在实践中应用较多的主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、MSG、IMP、GMP等。麦芽酚和乙基麦芽酚都是白色或微黄色针状结晶，易溶于热水。
12、食醋的主体成份，简易制作及其作用；
食醋除含3%~5%的乙酸外，还含有少量的其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。是采用淀粉或饴糖为原料发酵制成。它的酸味温和，在烹调中除用作调味外，还有防腐败、去腥臭等作用。
13、柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；
柠檬酸酸味圆润、滋美，但后味延续较短，是使用最广的酸味剂，在柑桔类及浆果类水果中含量最多，且大多属于苹果酸共存
14、试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。
食品中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁。
咖啡碱及可可碱，苦杏仁苷，柚皮苷及新橙皮苷，胆汁，酒花
15、试述常见几种甜味剂的结构，功能性质、安全性及优缺点；
（1）糖及其衍生物糖醇：常见的糖：蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，糖醇类甜味剂：木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇。优点：a，其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人；b,不能被酵母菌和细菌发酵，防龋齿
（2）非糖天然甜味剂：a,甘草苷，由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成，甜度100~500倍于蔗糖，b，甜叶菊苷，300倍于蔗糖，适合糖尿病人
（3）天然物的衍生物甜味剂：有一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂，热稳定性较差
（4）合成甜味剂：糖精，甜度500~700倍于蔗糖，后味微苦，生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似
16、分析影响味觉的因素。呈味物质的结构、温度、浓度和溶解度
五、解释下列现象
15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强 :味的对比作用，即两种味感物质的共存对人的感觉的或心理产生影响。
味精+少量食盐→鲜味增加：味的对比作用，即两种味感物质的共存对人的感觉的或心理产生影响。
醋+蔗糖→醋味降低：味的消杀作用，一种物质往往能减弱或抑制另一物质味感的现象。
第三章食品的嫌忌成分
一、名词解释
1、凝集素：一种能使红血球凝集的蛋白质。
2、应变原：有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。
3、水俣病：工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，先在鱼体内积聚，再进入人体，导致感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡的一种病。
4.痛痛病：镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形,即日本的痛痛病。
5.茄苷：其配基为茄碱（又叫龙葵碱），存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。
6.瘦肉精：4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)
methyl)benzenemethanol，曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。
7.二恶英：是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。
二、填空题
1、生氰苷类，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。
2、甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。
3、棉酚存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。
4、香蕉中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱。
5、许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。如存在于粮食、花生等植物性食物中的黄曲霉素就是一种强的致癌物。
6、稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以苯并（a）芘的致癌性最强，所以最好不要食用用烟熏及烧烤等方法加工的食品。
7、工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；如水产品是人体摄入多氯联苯的主要来源。
8、食用维生A过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，维生素D_过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等。
三、问答题
1、举例说明什么是变应原食物
答：有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。
2、举例说明什么是微生物毒素
答：微生物毒素包括霉菌毒素和细菌毒素。如：黄曲霉素、青霉毒素、镰刀菌毒素、霉变甘薯毒素、沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒素、肉毒杆菌毒素等。
3、举例说明为什么摄入过多维生素对身体健康并不好。
答：维生素摄食过多会引起中毒，如V A过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等。
4、讨论食品安全问题的重要性
第四章食品添加剂
一、名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.水分保持剂：是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
3.山梨酸：分子式为C6H8O2，结构式： CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH ，对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用，是常用的有机防腐剂。
4.非糖类甜味剂：指非糖结构的甜味剂，如甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等。
5.米拉考林（miraculin）：一种碱性蛋白质甜味剂，是从奇迹果（Synsepalum dulcificum）中分离出来的。它没有味道，但具有使酸味食品带甜味的特殊性质。
6.组织硬化剂：食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子（如钙离子或铝离子）的交联作用使结构稳定，增加硬度。这些多价阳离子就称为组织硬化剂。
7.咀嚼物质: 用来提供持久的柔顺性能的咀嚼用胶，这类物质是不易分解的天然或合成品。
8.HLB值: 是指分子的亲水－亲脂平衡值。
9.护色剂: 又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10.天然等同色素:人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。
二、填空题
1、酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
2、在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。
3、柠檬酸及抗坏血酸可作为抗氧化剂的增效剂。
4、消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。
5、常用的单一膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵。
6、复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸
等。
7、我国批准使用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨酸醇酐单硬脂酸甘油酯等3种。
8、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。
9、我国目前批准使用的面粉处理剂有稀释过氧化苯甲酰和过氧化钙等。
10、我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油和食品用石蜡等。
11、我国许可使用的水分保持剂有磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、和三聚磷酸钠等 11种。
12、食品营养强化剂通常包括氨基酸、维生素和无机盐、和脂肪酸四类。
13、能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有硫酸钙及D-葡萄糖酸-δ-内酯等8种。
14、我国目前批准使用的增稠剂品种有果胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等39种。
15、食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
三、问答题
1、我国食品添加剂是如何分类的？
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学习题集答案
食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系：都能供人类食用。 区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
18年食品化学真题
18年食品化学真题 一、填空题 1、一个水分子结合（）个氢键。温度越高，氢键数目越（）。 2、冰与水相比，升温时冰的温度上升速度比水（）。 3、疏水相互作用发生时，非水组分与水之间发生（），围绕在非水物质周围的水分子的（）增强。 4、大多数食品的冰点在（）℃。结冰时，溶质（）。 5、酸味剂中起决定作用的是定味剂，是（）；另一部分是（），是助味剂。 6、吸湿性最好的六碳糖是（）。 7、β﹣D(+）葡萄糖和α﹣D（+）葡萄糖在水中可以发生（）现象，本质是二者通过（）相互转化。 8、小麦中的蛋白质有（）、（）。 9、生产鱼糜是要加盐，原因是（）。 10、常见的20种氨基酸在（）处无光吸收，只有三种由于含有（），在（）处有较强光吸收。 11、蛋白质的盐析与蛋白质的变形的区别在于（）。 12、温度上升10℃，蛋白质变性速度增加600倍，（）技术就是利用这一点来保护食品营养素。 13、二十碳四烯酸的ω数字命名法（），俗名为（）。 14、油脂的体积温度曲线叫（），油脂融化时体积（）；形成更稳定
的晶型时体积（）。 15、玉米蛋白中缺（），长期吃会引起赖皮病。（16年考过，注意尼克酸的结构。） 16、与Ca Mg同时存在于人体骨骼、牙齿中的常量元素是（），含有此元素的食物是（）（选成酸或成碱）食物。 17、花色苷从结构上属于（）色素，Vc能破坏它是因为（）。pH也影响其稳定，在（）条件下使用。 二、选择题 1、相同温度下，水分活度最低的是（）（面包、蜂蜜、牛肉干、大豆） 2、水分活度为0.6的时候，室温下食品可能会（）（脂肪氧化、霉菌生长、细菌生长、酵母生长） 3、恒定相对湿度平衡法会影响其准确度的原因有哪些。 4、基本味感有哪些。 5、呈鲜味的有哪些物质。 6、甜度最低的糖。（果糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖） 7、低甲氧基都能形成果胶的条件是（二价阳离子） 8、葡萄糖与果糖的转化条件是什么。 9、维持蛋白质立体结构的作用力中，键能最大的是哪个。 10、肌肉中的主要蛋白质是什么。 11、大豆制品中含大豆蛋白最多的是哪种。 12、皮蛋是利用了什么让蛋白质变性。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学习题
食品化学习题 第一章绪论、第二章水分 一、填空题 (1)食品的化学组成中的非天然成分包括(食品添加剂 )、( 污染物质 )。 (2)食品中六大营养物质包括( 蛋白质 )、( 脂类 )、( 碳水化合物 )、( 维生素 )、( 水 )、( 矿物质 )。 (3)食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有( 质构 )变化、( 风味 )变化、( 颜色 )变化、( 营养价值 )变化。 (4)降低食品水分活度的方法有( 自然干燥 )、( 热风干燥 )、( 真空干 燥 )、( 喷雾干燥 )、( 冷冻升华干燥 )。 (5)食品中的水分以( 结合水 )、( 自由水 )的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于( 自由 )水。 (6)结合水是指食品的非水成分与水通过( 氢键 )结合的水;结合水含量越高，水分活度就越( 低 )。 (7)在水分含量一定时，水分活度随温度升高而( 增大 )。 (8)食品的质量属性包括( 颜色 )、(风味 )、( 质构 )、(营养价值 )和卫生安全性等。 (9)食品中无机成分包括( 水分 )、( 矿物质 )。 (10)三大营养素是( 糖 )、( 蛋白质 )、( 脂肪 )。 (11)测定食品水分含量的方法是( 干燥法 ) 二、判断题 (1)食品添加剂都是人工合成的。( × ) (2)食用色素都是人工合成的。( × )
(3)食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 ( ? ) (4)在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。( ? ) (5)随着温度升高，通常水分活度随之降低。( × ) (6)水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。( ? ) (7)高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。( × ) (8)食品添加剂都是人工合成的。( × ) 1 (9)水分含量指的是自由水和结合水的总量。 ( ? ) (10)a表征了食品的稳定性。 ( ? ) w (11)水分含量相同的食品，其a亦相同。( × ) w (12)人体所必需的六大营养素包括:蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。( × ) (13)一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 ( ? ) 三、单项选择题 (1)食品的化学组成中的非天然成分包括 C A、水 B、色素 C、污染物质 D、矿物质 (2)食品中非天然成分有 D A、呈味物质 B、有毒物质 C、色素 D、都不是。 (3)不能被微生物利用的水为 C A、毛细管水 B、自由水 C、结合水 D、自由流动水 四、多项选择题 (1)食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 ABCD A、质构变化 B、风味变化 C、颜色变化 D、营养价值变化。 (2)食品中天然有机成分 ACD A、维生素 B、矿物质 C、色素 D、激素 (3)关于结合水，下列说法正确的有 AC A、不能作溶剂 B、可以被微生物利用 C、包括单分子层结合水和多分子层结合水 D、–60?以上不结冰
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
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第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
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卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。