熏鱼的“秘密”

42Food and Life 2015-02“熏鱼”是本帮菜诸多青鱼菜式中名气最响的一道，但这道菜不是由本帮菜馆首先研制出来的，它是由一家叫“真老大房”的苏式茶食店里研制出来的。说起来，“老大房”也有一段类似于“老正兴”的复杂历史，上海滩上也曾出现过40多家来路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正兴”那样在店招上做文章，最终改成了“真老大房”。“真老大房”的创始人是嘉定人陈奎甫，这是一个像张焕英、金阿毛那样的小手艺人，不同的是他是做茶食糕点的。清末光绪年间，以苏、扬、京、粤四地的茶食最为著名，而这其中又以苏式茶食技法最为细腻。光绪25年，陈奎甫从苏州高薪聘来茶点制作大师，并亲自培养徒弟，制作了鲜肉月饼、酥糖、肉饺、手工梳打饼干等传统茶食，正像苏州的蜜汁豆腐干出自茶食店一样，本身就是做茶食的陈奎甫也在风味小吃上做足了文章，他推出的新品便是当时名噪一时的熏鱼、熏蛋。

老大房的熏鱼是那个年代上海滩餐饮界的一大杰作。这种源自于苏式爆鱼的做法经过老大房的精细推敲之后，无论在口感还是味型上都远远超过了苏式爆鱼的原作，其甜中带咸、浓香馥郁的味道使得它当时被称为“异香熏鱼”。

而随着这种异香的飘动，热闹的南京东路上每天排队等着买熏鱼的食客也成了老大房一景。

遗憾的是，这种独特的风味如今已经不复存在了。2002年，上海开了家叫“海上阿叔”的店子，老板李忠衡自称“海上阿叔”，据说是李鸿章的后裔。自小出身在富贵环境的他对于老上海风味当然独有心得，而这家餐馆的熏的“秘密”鱼据说是阿叔的姆妈当年用一两黄金请来老大房的熏鱼名师来府邸传授独门秘招。这个“一两黄金买配方”的故事显然带动了这家餐饮的生意，当年的“海上阿叔”也随之成了上海餐饮界的一个奇迹。今天的我们很难考证这些“故事”的真伪（“阿叔”李忠衡已于2004年去世），也许“一两黄金买配方”确有其事，但也有可能是李忠衡自己研究出了一个熏鱼配方，然后编了一个故事。但这些都不重要，重要的是老大房的熏鱼味道，到底藏着一个什么样的秘密。首先，熏鱼和爆鱼其实很可能并不是一回事儿。中国财政经济出版社1992年版的《中国名菜谱》可能是我们现在能见到的最“靠谱”的一套严肃理论书籍。这套荟萃了全国各地传统经典菜的菜谱是出版社邀请当时全国各地的饮食服务公司为具体组织者，发掘整理了各地名厨的烹饪技艺汇编而成。这套书曾于1979年以《中国菜谱》名义出版过，1992年进行增补后再次出版的《中国名菜谱（上海卷）》中，关于熏鱼有这么一段话：“爆鱼，也可称熏鱼，但制作过程比熏鱼少二道工序，即鱼块经过油炸酥后，不用卤汁浸，不入熏笼烟熏，而是……”由此可见，上海的熏鱼最早很可能是需要经过烟熏的。这可以从老大房至今仍在生产“熏蛋”中看出端倪来，因为不管熏鱼还是熏蛋，都是要用到熏笼的。后世的人们改掉烟熏工艺，很可能是出于卫生和健康的考虑（烟熏物中很可能有炭化的物质），而只用油炸也基本上可以保证风味不减，但前提是必须要解决鱼块的入味问题。其次，先腌渍再油炸还是先油炸再浸卤是不一样的。市面上相对比较好的熏鱼做法，一食尚 本帮腔调

文、图_周彤

熏鱼