西式面点竞赛规则及评分标准

西式面点竞赛规则及评分标准

一、竞赛内容

西式面点制作

二、物品准备（由组委会统一提供）：

1. 操作台每人2平米的使用空间

2. 烤箱及烤盘

3. 燃气灶

4. 不锈钢盆18个

5. 小型打蛋器3台

6. 蛋糕转盘3个

7. 不锈钢复合底锅 6个

8. 一次性裱花袋100个

9. 打蛋器6把

10. 塑料/不锈钢刮刀各6把

11. 2P慕斯圈

12. 40*60不沾6张

13. 比赛所需的各种原料（特殊原料除外）

14. 巧克力炉 1台（带有3格，区分牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力）

15. 大理石台面 1个

16. 速冻冰箱 1台

17. 电磁炉 3台

三、竞赛要求

1. 选手必须在比赛前30分钟到达比赛现场,穿戴好工作服、佩戴参赛证、身份证，迟到30分钟视为自行放弃比赛，比赛时长120分钟。

2．听裁判宣布比赛规则。

3. 自带原料品种、数量及其他物品按有关规定执行，并经现场评委检查允许，方可带进比赛场地。

4．在规定比赛时间内，不经监考人员批准不得擅离比赛现场。

5．比赛中遇到特殊情况，必须及时报告现场评委，经允许方能进行处理，否则按规定扣分。

6. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共1分钟。

7. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。

8. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。

9. 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。

四、竞赛规程

选手同时比赛，120分钟内完成二种点心一种面包，其中一种点心在指定品种中选择（提前完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分）。

1. 自选品种

选手分别选用面包类面团、蛋糕类面糊、清酥类面团、混酥类面团及冷冻甜品中任选一种不同的面团及制作工艺来制作自选品种。

（1）自选品种具有食用性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；色泽纯正、层酥清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、口感润滑，含有丰富的营养价值。

（2）面包面团搅拌及第一次静置、蛋糕坯、大型造型背景装饰可以场外加工；小型巧克力装饰（各种插件）允许开赛前在操作现场制作，其他制作工艺必须现场操作。

（3）每位参赛选手在规定的时间内制作。

2、指定品种

黑森林蛋糕、奶酪蛋糕、核桃派、提拉米苏、巧克力幕司、水果幕司、水果塔。

（1）选手的自选品种不能与指定品种相重复，食用色素不能超过国家颁布的用量标准，制品的质地细腻、酸甜可口、软硬适中、口感细腻滑润，外形整齐，色泽金黄、酥脆香甜。

（2）指定品种必须是现场操作,包括装饰物、各种面团、水果。

（3）面包面团面粉由大赛组委会提供。

（4）每位参赛选手在规定的时间内制作指定品种，均需制作一份10人量送评委室评分，另备尝碟供评委品尝。

竞赛评分标准

厨艺比赛评分细则说明

厨艺比赛评分细则说明 一．现场操作评判 仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。 其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格 洁净）3分. 操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理 得当2分。 合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。 超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。 二、参赛作品评分细则

2.初加工比赛 比赛内容为鸡肉分割技术。现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。比赛时间限制5分钟。 9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。 鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标

准说明》。 整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。 3.盘饰比赛 比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。 比赛时间规定时间展示盘饰成品。 1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。出现盘饰占据主导、位置过于重要，层次不明显可根据情况扣除2分、4分、6分。 2.刀工、绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出。其中绘画或雕刻精细程度高，技巧性强10分，盘饰物局部雕刻失真、失调可根据情况扣2分、

中式面点技能竞赛规则

中式面点技能竞赛规则 一、竞赛内容 1、参赛者在45分钟内完成一款中式面点的制作，馅料自定。要求每款品种制作12件。 2、参赛品种的面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工自备带入场；但必须在场内调味、做型和加温。一切自带原料。入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 3、凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。 4、每款面点只限制作一次，必须独立完成。送评主盘以12人量为标准。 5、赛场只提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机、面包醒发柜、炒锅等）和一般常规调味料（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉、发酵粉、面粉、酵母等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能有参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 二、评分标准 1、面点分味感、质感、观感、营养卫生、创新性等五部分评分，满分为100分。 (1) 味感（30分）：调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求，酌情扣1至12分。 (2) 质感（30分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、

糊而不能食用的，整个品种不予判分。 (3) 观感（25分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1至12分。 (4) 营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具、盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1至4分。不可食用的不予判分。 （5）创新性（5分）：主题新颖，富有创意，能体现侨乡美食特色。不符合要求的，酌情扣1至5分。 2、现场操作违例扣分办法 参赛者有下列行为者，将从个人参赛成绩中扣分： (1) 参赛者衣着不整洁，不戴发帽或其他违反个人卫生要求的，酌情扣1至2分。 (2) 食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作的，酌情扣1至2分。 (3) 失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁的，酌情扣2至4分。 (4) 违反比赛规定，提前进行加工动刀成型的，每一款原料酌情扣2至4分。 (5) 超时操作在5分钟内的，在该品种的成绩中扣1分；以后每超过五分钟（含五分钟之内），再扣2分，如此类推。 (6) 现场操作过失，由现场监理人员负责记录，有监理长予以扣分；发生严重违规行为而不予判分的，由总裁判长签字核准。 3、评分与记分方法 本次评分，参赛者的每一款品种均由裁判员参照评分标准各自独立评分，汇总后取平均成绩，作为该品种的评定成绩（保留小数两位）。

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配

面点类比赛评分标准

2017年餐饮部技能考核培训评分标准 面点类肉包 型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。 口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁。 质地：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。 色：色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、不过不欠。 营养卫生：符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。 规定品种：皮胚重25克，馅心重20-30克的鲜肉包8个。香：香气浓郁、明显，无异味。 面点类创新酥点 形：形状准确、造型精美，层次清晰，无“喝油”现象。色：颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。 口味：浓淡恰当、口味纯正、主味突出，味型分明、调味适当，无异味。 质地：火候运用得当，酥、软、滑。 器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。 营养搭配：营养搭配合理，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。

器皿：与分量相当、合理，与造型寓意相符。 创新：构思新颖、有创意，工艺精湛。 面点类创新船点 形：形状准确、造型精美，层次清晰。 色：色彩搭配合理，色泽纯正、形状精美、造型精致，主体鲜明。 质地：用料配比合理，火候掌握精准，口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。 口味：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。 营养卫生：营养配比合理，添加剂使用得当，餐盘装饰卫生。 器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。 工艺与火候：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。 创意与实用：注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。

2019面点制作评分标准

XXXX中专学校技能大赛 面点制作项目评分表 比赛时长：自选品种1小时，明酥1小时，小笼包50分钟，共2小时50分钟参赛选手：参赛编号： 序号考核 内容 考核要点配分评分标准 自选 品种 得分 明酥 得分 小笼 包 得分 1 色泽色调自然、 协调、明快、 鲜艳 20 （1）基本符合应有色泽，色调较均 匀，酌情扣1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调 一般，酌情扣2～10分 （3）成品色泽较差，酌情扣10～16 分 （4）不符合成品应有色泽扣20分 2 外形造型美观、 完整，规格 一致 30 （1）形态规格基本一致，自然完整 度较好，酌情扣1 ～8分 （2）基本符合成品固有形态，规格 与标准一般，不漏馅，酌情扣 8～16分 （3）成品外形较差、规格与标准相 差较大或有漏馅现象，酌情扣 16～24分 （4）不符合成品固有形态或一半以 上成品破损、漏馅扣30分 3 装 饰、 装盘 整体协调、 布局合理、 色泽鲜明、 数量准确、 摆放整齐 30 （1）数量与标准相差10%扣3分， 相差40%以上扣20分 （2）摆放不够整齐酌情扣1～6分 （3）整体布局欠协调，色彩较差， 酌情扣1～6分 4 综合 性 成品特色鲜 明 20 视该品种特色的鲜明程度酌情扣 1～20分 合计100 2014乐东职业中专学校第三届“创新杯”技能大赛

面点项目评分表 比赛时长：自选品种1小时，明酥1小时，小笼包50分钟，共2小时50分钟参赛选手：参赛编号： 序号考核 内容 考核要点配分评分标准 自选 品种 得分 明酥 得分 小笼 包 得分 1 色泽色调自然、 协调、明快、 鲜艳 20 （1）基本符合应有色泽，色调较均 匀，酌情扣1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调 一般，酌情扣2～10分 （3）成品色泽较差，酌情扣10～16 分 （4）不符合成品应有色泽扣20分 2 外形造型美观、 完整，规格 一致 30 （1）形态规格基本一致，自然完整 度较好，酌情扣1 ～8分 （2）基本符合成品固有形态，规格 与标准一般，不漏馅，酌情扣 8～16分 （3）成品外形较差、规格与标准相 差较大或有漏馅现象，酌情扣 16～24分 （4）不符合成品固有形态或一半以 上成品破损、漏馅扣30分 3 装 饰、 装盘 整体协调、 布局合理、 色泽鲜明、 数量准确、 摆放整齐 30 （1）数量与标准相差10%扣3分， 相差40%以上扣20分 （2）摆放不够整齐酌情扣1～6分 （3）整体布局欠协调，色彩较差， 酌情扣1～6分 4 综合 性 成品特色鲜 明 20 视该品种特色的鲜明程度酌情扣 1～20分 合计100 2015乐东职业中专学校第四届“创新杯”技能大赛 面点项目评分表

餐厅后厨面点师绩效考核表

面点工考核评分表（月度） 考核期间：年月姓名岗位 任务绩效序 号 考核项目 权 重 指标要求评分等级 得分 自 评 上 级 结 果1 面点供求50% 负责餐饮门店的面 点制作供求工作 每天供求度达100%，顾 客满意度90%以上50分； 供应度95%以上，顾客满 意度85% 40分； 供应度90%以上，顾客满 意度80% 30分； 供应度低于90%，顾客满 意度80%以下0分 2 季度创新10% 各类主食的花样和 形式进行研究提升， 使其富于变化 客人对主食无投诉，每月 创新2道以上新主食10 分 月投诉1次或每月创新1 道新主食5分 月投诉高于1次或主食 无创新0分 3 防止“串味”20% 选择盛器，防止带汤 汁的不同口味的原 料互相“串味” 顾客无投诉20分 顾客投诉1次10分 顾客投诉1次以上0分 6 仪容仪表15% 工作时间着工装，个 人仪容仪表的得体 检查考核分数在90分以 上10分 检查考核分数在80以上 5分 检查考核分数在80以下 0分 7 文化及培训5% 按时参加后厨的各 种会议，参加公司的 企业文化活动及各 类培训 出勤率100%，考试合格5 分 出勤率50%，考试合格3 分 出勤率低于50%，或考试 不合格0分 加权合计 行为序 号 行为指标 权 重 指标说明考核评分 自 评 上 级 结 果

考 核 1 主动性 25% 1级：等候指示 2级：询问有何工作可给分配 3级：提出建议，然后再作有关行动 4级：行动，但例外情况下征求意见 5级：单独行动，定时汇报结果 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 2 人际关系25% 1级：接受邀请，维持正常工作关系 2级：建立融洽关系讨论非工作事例 3级：社会交往普遍发生 4级：成为密友并能正当拓展业务 5级：亲和力强，感染不同层次社会伙伴 成为战略合作方 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 3 承担责任25% 1级：承认结果，而不是强调愿望 2级：承担责任，不推卸，不指责 3级：着手解决问题，减少业务流程 4级：举一反三，改进业务流程 5级：做事有预见，有防误设计 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 4 团队合作25% 1级：尊重他人，接纳不同意见，合理和 包容 2级：直言，分享他们的观点和信息使团 队前进 3级：支持团队领导者的决定，即使自己 有不同意见 4级：愿意提供即使是不属自己日常工作 职责范围的帮助 5级：跨边界建立关系以发展非正式及正 式工作网络 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 加权合计 总 分 总分=业绩考核得分× %+行为考核得分× %= 考核人 签字： 年月日 厨禾商用电磁炉专业提供，想了解更多关于餐厅厨师绩效考核可以联系厨禾

《中式面点制作》课程标准

中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时 、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于 主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传 统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学內容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1 -知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、 设备、工具的布局并能使用和管理相尖设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2-能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职 业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3 ?职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到 高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 (1 )方法能力一分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； (2)社会能力一信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练

1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。 2. 煎、炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能。 掌握炸制面点成熟的技能。 3. 烙、烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能。 掌握烤制面点成熟的技能。 4. 炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能。 (三) 宴席面点的设计和制作 1. 宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配。 2. 宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则。 学会运用不同的手法制作各种面点。 3. 宴席面点的装饰和围边 初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。 实践模块 (一) 煮、蒸面点制作技能 1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能 掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。 2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能 掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。 (二) 煎、炸面点制作技能 1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能 掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。 2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能 掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。 (三) 烙、烤面点制作技能

厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80% （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等，可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具［如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、 板等］,及调味品。 热菜评分标准 具体评分标准见下表: （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料,入场前须经检查验证，违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装 饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。

幼儿园点心制作大比拼活动方法

幼儿园厨师厨艺点心制作大比拼活动方案 在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。为了提高我园幼儿膳食质量，让幼儿营养膳食得到均衡发展。同时，让全体食堂工作人员的厨艺技能和综合水平得到进一步的提高。结合我园现状，特举办本次“舌尖上的幼儿美食”点心制作大比拼活动。为幼儿园提供营养膳食资源共享的平台。具体方案如下： 一、主办单位：幼儿园 二、活动主题“舌尖上的幼儿美食” 三、活动时间：2016年6月8日 四、活动地点：生活馆 五、参赛人员：全体食堂工作人员 六、主持人： 七、大赛评委： 八、赛场布置： 九、照相、简报、奖证： 十、统分： 十一、活动准备 1.菜肴展示台。（桌子） 2.评委评分表。 3.创可贴。 4.奖证。 5.参赛牌。 十二、比赛内容及形式 1）前期准备：把经费平分给每个人员，各人员在比赛前拿钱到市场买取各组在比赛时所需要的材料和食物。（由于时间问题建议提前采购食材，需冷冻的食材放入 西区实训场的冰箱中）

（2）比赛规则： 1.各组都要在比赛前准备好所需的材料和食物； 2.在比赛开始前可以做好准备工作（如洗模具、食材等）但比赛正式开始前不允许制作面团，否则视为犯规； 3.各组都必须在规定时间内（一个半小时）完成要制作的糕点，超时则扣分； 4.做好的糕点在承装糕点的容器下面贴上便利贴，写明组别（便于公正评分），且要想好自己糕点的名称贴于容器边上； 5.评委由老师担任，评分标准分为“色、香、味、形、其他”五类，各占20%的比例，最后哪组所得的总分最多则为本次比赛的优胜者。 十三、比赛要求 1.比赛所需主料、原材料洗净。现场操作，不准将完全场外事先制好的点心带入现场。 十四、评分标准及评比内容 1、参赛者现场制作1道点心，由评委现场评判（共计100分）。 2、所做点心须达到营养标准，厨师操作规范，工艺科学，色香味形俱全；提倡创新但需便于平时园中操作。??? 3.根据各评委打分，以色、香、味、形进行评比，其中“最佳厨王”1名，“最佳营养师”1名、“最佳创意师”1名、优秀奖X名。

西式面点竞赛规则及评分标准

西式面点竞赛规则及评分标准 一、竞赛内容 西式面点制作 二、物品准备（由组委会统一提供）： 1. 操作台每人2平米的使用空间 2. 烤箱及烤盘 3. 燃气灶 4. 不锈钢盆18个 5. 小型打蛋器3台 6. 蛋糕转盘3个 7. 不锈钢复合底锅 6个 8. 一次性裱花袋100个 9. 打蛋器6把 10. 塑料/不锈钢刮刀各6把 11. 2P慕斯圈 12. 40*60不沾6张 13. 比赛所需的各种原料（特殊原料除外） 14. 巧克力炉 1台（带有3格，区分牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力） 15. 大理石台面 1个 16. 速冻冰箱 1台 17. 电磁炉 3台

三、竞赛要求 1. 选手必须在比赛前30分钟到达比赛现场,穿戴好工作服、佩戴参赛证、身份证，迟到30分钟视为自行放弃比赛，比赛时长120分钟。 2．听裁判宣布比赛规则。 3. 自带原料品种、数量及其他物品按有关规定执行，并经现场评委检查允许，方可带进比赛场地。 4．在规定比赛时间内，不经监考人员批准不得擅离比赛现场。 5．比赛中遇到特殊情况，必须及时报告现场评委，经允许方能进行处理，否则按规定扣分。 6. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共1分钟。 7. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。 8. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。 9. 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。 四、竞赛规程 选手同时比赛，120分钟内完成二种点心一种面包，其中一种点心在指定品种中选择（提前完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分）。 1. 自选品种

烹饪专业技能大赛竞赛细则及评分标准

烹饪专业技能大赛竞赛 细则及评分标准 一、理论考试考场： （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷。 （2）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带任何资料进入赛场。 （3）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号码及相关信息；试卷其他位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。 （4）所有参赛选手应知应会竞赛都必须携带身份证号和参赛证。 二、操作考试赛场： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。每个热菜另备一小碟（以四人为标准）供评委品评。 e.赛场只提供常规设备、工具［如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等］,除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 热菜评分标准 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工后带入场 （如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料，入场前须经检查验 证,违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素 物质,须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以10人量为准。另备一小碟（以四人为标准）供评委品评。

中式面点师中式面点竞赛规则.doc

中式面点竞赛标准 一、竞赛目的 展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主 创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专 业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点 工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残 疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容 竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料 作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为 60 分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计 100 道题目（包括公示复习题库中抽出的80 题和公示范

围之外的 20 道题）。 公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能 鉴定中式面点师 4 级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库 200 道题，将于竞赛前 三周公布。 2.中式面点技能操作 （ 1）基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15 分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250 克调制面团， 50 克用作饽粉。 ②面团调制完成后搓条，分成30 个剂子，并将其中15 个剂子擀成饺子皮。 ③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀， 大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7 厘米，中间略厚 于周边。 ④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下

剂。 ⑤剂子、饺子皮按照7887 的排列方式，用现场提供的 直径 41 厘米的平盘盛装送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50 分钟，具体 要求为： ① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制 馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。 ②包子大小以干面粉50 克 3 个为宜，数量为12 个。 ③包子褶应在16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均 匀。 ④成品用现场提供的直径35.5 厘米的平盘盛装送评， 其中 10 个包子以 343 方式排列，另 2 个包子单装品 尝盘。 （3）自选作品比赛 比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为 60分钟，具体要求为：

《中式面点制作》课程标准

中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。