酒店厨房5常管理法
一、五常法概述
“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义
“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿
定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义
目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面：
2.1提升企业品质、品牌的保障
2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；
2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；
2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；
2.2开源节流的法宝
2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；
2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；
2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。
2.3提高安全卫生餐饮环境的保证
2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；
2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；
2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。
2.4标准化的推动者
2.4.1大家都正确地按照规定执行任务；
2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；
2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。
2.5形成令人满意的工作环境
2.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。
2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；
2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。
3、“五常法”实际效用
“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：
3.1 提高整洁、安全、有条理的工作环境
3.2提高工作效率，物品有名有家
3.3提升员工素质
3.4保障食品品质
3.5塑造企业良好形象
二、五常法实施
1、实施步骤
可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1.1决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。
1.2策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：
1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。
1.2.2第一个五常日
常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
1.2.3第二个五常日
常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
1.2.4第三个五常日
常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
1.2.5第四个五常日
常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。
1.2.6第五个五常日
常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。
1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人，并为下一步的五常活动作出计划。
1.3培训
开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节，“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣
手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被完全解决的。
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训的关键，可以本《手册》“员工五常操作指导培训内容“为重点，使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1.4实施
就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本《手册》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。
应收集的主要信息有：
相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。
录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。
1.5维持
就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”，作为企业对开展情况的评估标准。
简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。
2、具体做法与要求
2.1 1S——常组织腾出有效空间
2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生的原因。
需要
不需要
要用的设施、设备、电气装置
杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网
工作台、物品架
破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料
使用的工用具、容器
损坏的工具、样品
原材料、半成品、成品
除统一放置的私人茶杯以外的私人物品
使用中的看板、海报
不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报
各种清洁工具、洁具、用品
无用的各种管线和工具
检验用样品
无效的标牌、指示牌
其他需要的物品
其他不需要的物品
2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
设备设施；
库存物品，原辅材料；
作业场所的工具、用品、容器等。
2.1.3物品淘汰的准则：
物品用途不明确的；
物品已经变质或过期的；
物品已经不需要使用的。
属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。
2.1.4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。
2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。
物品的判定基准可参考下列基准表
使用次数
分层管理
一个月都不用使用一次的物品
作废弃处理或放入专门仓库
偶尔使用或也许需要使用的物品
放在作业区附近或暂存仓库
每星期需要使用一次的物品
放在作业区附近
每天都需要使用的物品
放在使用地
每天都使用三次及以上的物品
放在不用移动身子就可以取到的地方或身上
2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。
2.2 2S——常整顿让物品有名有家
2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。
2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。
2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。
2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。
2.2.6定位线条宽度的参考标准：
主通道标线约10cm左右
次通道或区域定位标线约3cm～5cm～7cm左右
2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率；按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所采用栅栏等措施予以隔离。
2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂式方法放置等。
2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。
2.2.10标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。
标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识
与物品放置区域（场所）标识应相一致的原则。
标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识
别的原则。
标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。
2.2.11目视管理的载体
管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。
管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。
着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。
2.3 3S——常清洁保持环境整洁
2.3.1建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某个员工为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。
2.3.2掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。
要注意配线、配管上部的清洁。
设施、设备周围的清洁。
转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。
日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。
洗手间、茶水间的清洁。
橱、柜等顶面、背面的清洁。
清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。
地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。
2.3.3认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在自己的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。
2.3.4具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，冷菜间温度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。
2.4 4S——常规范做到持之以恒
2.4.1认真落实前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。
“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。
2.4.2制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。
借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。
2.4.3制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对“五常法”实施情况的检查。
2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团队荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。
2.4.5任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、标语，让5S工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。随时评估企业实施5S的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的水准现在已达到什么程度，离目标还有多远，再提升多少水准能够赶超其他同行的水平等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。
2.4.6高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。
2.5 5S——常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”
2.5.1持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。
作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。
5S推行一段时间基本成型后，仍须继续紧抓，若不继续抓，就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。
2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。
2.5.3将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。
目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场制作标语、看板、卡片等。
3.5s活动开展有以下八个重要环节（5s活动的步骤的简洁版）：
3.1获得高层承诺和做好准备。这一步主要包括两方面的内容：
3.1.1动员大会。利用公开大会的形式，由最高领导向全体员工表达推行5s活动的决心，作为公司年度的重要经营活动。公司最高领导(董事长或总经理)，要将实施5s的目的、必要性明确地向员工宣示；将公司内全体员工的想法、价值观，尽量统一，同时在举例时也要尽可能采用自己公司内的一些具体事例，这样员工较能产生共鸣。
3.1.2小型5s演习。为了让大家留下深刻印象，可以进行一个小范围的现场5s演习(如：丢掉会场所有不必要的物品；进行一次大扫除；5分钟各部门抽屉整理活动等)。
3.2成立5s推进委员会，选定活动场所。包括：
3.2.1建立5s推行小组，负责对内、对外之联络工作；小组形式要与公司管理体系结合。
3.2.2选定一个固定场所作为5s推进活动的“司令部”，切不可任其成为“游击队”，而要让每位员工明白其重要地位。
3.3、5s推进策划。具体是：
3.3.1筹划5s推行事宜；制定激励措施；推行计划先由推行小组拟定草案，并评估成效，再交相关人员检讨后确立，有关工作项目、时间、负责人员皆明确说明，以便追踪。
3.3.2找专家或顾问机构；为5s推进活动提供专业的咨询指导。
3.3.3策划5s活动，根据企业实际情况，策划相应的具体活动，起到激励士气、增强效果的作用。
3.4活动前的宣传造势、教育训练。
在这一步中，领导人以身作则。在宣传活动中，要善于使用各种工具：利用公司内部刊物宣传介绍5s；举办5s征文比赛及5S海报、标语设计比赛；外购或制作5s海报及标语在现场张贴；每年规定一个5s月或每月规定一个5s 日，定期进行5s的加强及再教育；到兄弟厂参观，吸取他人经验；利用定点摄影方式，将5s较差的地方或死角让大家知道，定期照相追踪，直到改善为止；制定5S检查表，以检核5s是否每项都做好了；配合其他管理活动推广，如提案制度、TPM等；领导定期或不定期巡视现场，让员工感受到被重视；办成果发表报告会，发表优秀事例，表扬先进单位和个人，提高荣誉感及参与度。此外，要以“5s日活动”的形式不断强化，确定某一日为5s日，选择一个主题在5S日里推行，效果会特别好。
第一个5s日——整理(如：个人在下班前5分钟抛掉不需要的物品或物品回仓)。
第二个5s日——整顿(如：给每件物品命名并定好它们的位置)。
第三个5s日——清洁(如：全体大扫除)。
第四个5S日——规范(如：视觉管理和透明度管理)。
第五个5s日——自律(如：进行自我反省评价活动)。
在全部活动过程中，穿插由上而下的教育训练，消除全员意识上的障碍，让员工掌握5s技能。
3.5局部推进5s。这一步又包括四个小步骤：
3.5.1现场诊断。推进5s之前，必须根据5s的基本要求对公司现场进行诊断评价。通过现场诊断，我们可以比较客观地掌握公司的整体水平：公司所处的5s程度、强项、薄弱环节等。
3.5.2选定样板区。进行全面的现场诊断后，结合整个5s推进策划，选定一个样板区，集中力量改善。榜样的力量是无穷的，样板选定时要考虑代表性、实施难易度、影响力强、教育促进意义、改善效果直观等因素。
3.5.3实施改善。
3.5.4效果确认。效果确认是一个总结检查、评价反省的过程，主要有以下四个方面的作用：总结经验，发扬成绩，克服缺点和纠正偏差，以改进管理工作，使改善更顺利更高效地进行；通过对前期工作的分析和评价，辨明“功、过、是、非”，有利于统一认识，调动大家的积极性；处理好遗留问题，减轻不良效应：为后续工作扫清障碍；为后续．工作在组织、资源、经验、方法上做足准备，保证有个良好开端。
3.6全面推进5s。这一步是成败的关键，也是见成效的一步，它包括下列具体工作：
3.6.1区域责任制，将5s的内容规范化，成为员工岗位责任。5s的内容具体到部门、车间生产现场，应有详尽可描述的内容，如整理、整顿的项目，清扫、清洁的部位和方式等等，只有每个员工都清楚自己的5s活动具体内容，知道5W2H，即为什么要做(Why)，做什么(What)，在哪里做(Where)，何时做(When)谁来做(Who)，怎么做(How)，以及做到什么程度(I—Iow much)，才能使这项工作落到实处。
3.6.2制定评价标准。制定5s审核工作表来作为评估标准，以使得每一个人都能以一种友好而不是太紧张的方式来竞争。
3.6.3评估监督(通过巡视、检查、自检、互检方式推进)。巡视，即指5s推进委员会在各工作场所巡察并指出有关的5s活动问题。检查，即自上而下的检查，由厂领导检查车间，车间领导检查班组、班组长检查个人和机台，层层检查。自检，即把相应的评估表格发到个人手中，操作工人定时、不定时地依照评估表格中的内容自我检查、填写，通过自检可以发现个人与5s工作的不足，及时加以改进。互检，即班组内部员工，依据评估表格相互检查，然后填写检查结果，互检的过程既可能发现被检查者的不足，又可以发现被检查者的优点和本人工作的差距，以便学习和改进。
3.6.4举行5s评比竞赛。评比活动是激励机制的一种。制定具体及合理的评价基准，尤其当部门先天条件不一样时，评价基准也应不同。评比薪资、考绩结合，员工才会主动关心。评比与检查之后，还应针对5s活动中的问题，由被检查者根据评估的意见，提出改进措施和计划，使5s的水准不断进步和提高。
3.6.5坚持可视化的、激励化的5s推进。在5s活动的组织推进中，基本上要体现激励机制，这种激励化的推进，又可以通过可视化的辅助得到加强。5s活动的可视化工作体现在5s活动的各个阶段，各个方面，甚至可以延伸扩大到整个5s活动之中。
3.7标准化、制度化，5s效果的维持管理。5s贵在坚持。要很好地坚持5s，必须将5s标准化和制度化，让它成为员工工作中的一部分。
3.8挑战新目标。
5s的目标应随着公司整体水平的提高而逐步提高。当公司取得某一阶段性成果后，应及时总结表彰，并在原来成绩的基础上，设定新的奋斗目标，进一步激发公司上下的斗志和热情，必要时，可考虑导人ISO、TQM、TPM等活动，形成新的关注焦点。
三、五常法管理的组织与职责
1、管理组织
设立“五常法”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长，全面负责“五常法”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设“五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：
“五常法”管理组织结构图
单位负责人
执行主管执行主管……督察人员
部门主管部门主管部门主管部门主管……
员员员员员员员员
工工工工工工工工
甲乙丙丁戊己庚辛
2、相关人员的工作职责
2.1管理小组组长（企业老总或负责人）的工作职责
2.1.1负责本企业“五常法”管理实施的全面工作
2.1.2主持“五常法”管理小组成员办公会，研究和决定“五常法”实施的各项工作。
2.1.3审定“五常法”实施的计划和步骤，并抓好落实。
2.1.4做好“五常法”实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。
2.1.5审定本企业“五常法”实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。
2.2执行主管的工作职责
2.2.1在管理小组组长领导下，负责本企业“五常法”管理相关知识点宣传、培训和监督五常的执行。
2.2.2协助制定“五常法”工作计划并组织实施，及时总结汇报。
2.2.3布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。
2.2.4认真贯彻落实“五常法”实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。
2.2.5深入各部门，了解和检查“五常法”实施情况，认真记录“五常法”实施的每一过程，及时总结汇报。
2.2.6定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。
2.2.7全面掌握“五常法”管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。
2.3督查人员的工作职责
2.3.1在管理小组组长的领导下，严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责“五常法”管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。
2.3.2协助制定“五常法”工作计划，督察各部门“五常法”贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。
2.3.3广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。
2.3.4全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保“五常法”管理顺利实施。
2.4部门主管的工作职责
2.4.1负责本部门“五常法”实施日常管理工作；
2.4.2协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。
2.4.3负责贯彻落实“五常法”实施的规范工作要求，督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。
2.4.4合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。
2.4.5结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。
2.4.6每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。
2.4.7正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。
2.4.8随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保“五常法”管理正常实施。
2.4.9及时安排本部门的物品发放。
2.4.10督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。
2.4.11带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。
2.5员工的工作职责
2.5.1熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。
2.5.2自己的工作场所自己负责整理、整顿，保持清洁。
2.5.3不用的东西要立即清理，养成落手清习惯。
2.5.4通道必须始终保持清洁和畅通。
2.5.5食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。
2.5.6各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所。
2.5.7注意上级的指示，并予以执行。
四、员工五常操作指导培训内容
“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。
实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。
1、什么是“五常法”
“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。
2、“五常法”的特定意义
2.1“常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。
需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。
2.2“常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。
2.3“常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。
2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。
2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。
3、重点岗位“五常法”要点
3.1冷菜间
3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。
3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。
3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。
3.2食品采购贮存
3.2.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。
3.2.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3.2.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。
3.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。
3.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.3餐具清洗消毒保洁
3.3.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。
3.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。
3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.4食品粗加工
3.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
3.4.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。
3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.4.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
3.5切配菜
3.5.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。
3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
3.5.3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.5.4每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。
3.6烹饪
3.6.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。
3.6.2烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。
3.6.3厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.6.4烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。
3.6.5养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。
3.6.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。
3.7面点间
3.7.1面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。
3.7.2未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。
3.7.3散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。
3.7.4每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。
3.7.5操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.7.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
3.8食品留样
3.8.1按规定要求做好食品留样，以备查验。
3.8.2留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。
3.8.3留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。
3.8.4在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。
3.8.5留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。
3.9备餐
3.9.1备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。
3.9.2备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。
3.9.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。
3.9.4备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。
3.9.5备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。
3.9.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。
3.10个人卫生
3.10.1上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。
3.10.2操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
3.10.3冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。
3.10.4专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
3.10.5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
3.10.6工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。
3.10.7上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。
3.10.8发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。
3.10.9遵守单位的相关规定。
4、上班、下班应履行的五常
4.1上班前履行的五常
4.1.1常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。
4.1.2常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。
4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。
4.1.4常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。
4.1.5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。
4.2上班时履行的五常
4.2.1常组织：用完物品的包装物及时处理掉。
4.2.2常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。
4.2.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。
4.2.4常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。
4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。
4.3下班前履行的五常
4.3.1常组织:抛掉不需要的物品或回仓。
4.3.2常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。
4.3.3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。
4.3.4常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
4.3.5常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。
5、五常守则
工作常组织；
天天常整顿；
环境常清洁；
事物常规范；
人人常自律。
附录A
“五常法”管理制度（参考）
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组责任人：制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组责任人：制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组责任人：制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部责任人：制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
______元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度制度编号：5S015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
附录B
“五常法”管理标识图例
在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：
一、物品标签
小标签1
进
品名
最高存量一瓶最低存量一瓶
出
说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签
小标签2
品名
最高存量__斤最低存量__斤
品名
说明：贴于货架上贴于容器表面适用于以整理箱为单位的物品标签
小标签3
张三
001
说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）小标签4
餐具名称
说明：贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）
部门：消毒间名称：保洁柜
责任人：监督人：
责任人照片
上
层
十寸平盆、十二寸圆盆
八寸深四角盆、十二寸腰盆
下
层
汤碗汤碗
调羹分菜勺
注意事项：1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每次取放后把门关好
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期四、日必须清理一次
说明：贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
（A）作业区类（以砧板区为例）
砧板区
责任人：监督人：
责
任
人
照
片
职责：1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用
2、砧板按规范摆放于砧板架内
3、保持干净、整洁
说明：贴于区域或某物品旁
适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理
（B）大米、油料类
左进
##存放处
最高存量__箱最低存量__箱
右出
责任人：监督人：
责
任
人
照
片
职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）
（C）货架类
## 货架
A层
椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B层
丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉
责任人：监督人：
责
任
人
照
片
职责：1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线
2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁
说明：贴于货架旁适用于仓库货架标签
三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）
五常法责任实施人
责
任
人
照
片
姓名：___________
部门：食品仓库
职责：1、负责仓库进出货登记
2、定期检查仓库内物品的有效期
3、负责仓库内物品定位摆放
4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理制度： 1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。 3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾
伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 采购食品原料卫生控制制度 1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方 索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、 厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允 许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与 供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 仓库管理制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
酒店厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
酒店管理六常法
酒店管理六常法 酒店的六常管理法 第一部分:什么是酒店的六常管理法 序言:六常管理法的由来 六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢,就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。 早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法(在英语中是以S打头的):常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
1 近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别:工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。 一、酒店管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考:厨房地面到底要怎样进行清洁,如何保持厨房地面的清洁, 2、物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1,1.5小时来寻找自己所需要的东西。 案例:厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:上菜太慢。 2
配送中心中央厨房实施方案-1
配送中心中央厨房实施方案 配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。 一、现状分析 1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。 2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。 3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右） 4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右） 二、建议方案 1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。 2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。 3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央
厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。 （1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。 4、管理程序 （1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。 （2）工作程序： 厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析 （3）物资成本控制程序： 采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准 （4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。
酒店、餐厅厨房管理方案
酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
餐饮管理中的六常管理方法
序言：六常管理法的由来 六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。 早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就
是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。 近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规、常教育。 一、酒店管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？
六常管理法培训手册
六常管理法培训手册 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
开元中州国际饭店 六 常 管 理 法 培 训 手 册 人力资源部 2012年10月 目录 第一部分什么是酒店的六常管理法---------------------------3序言：六常管理法的由来-------------------------------------3
一、酒店管理中常见的问题-----------------------------------3 二、酒店管理的三大错误-------------------------------------4 三、什么是“酒店六常管理”-----------------------------------5 四、“酒店六常管理”的“六常”是什么---------------------------5 五、实施“六常管理法”的好处---------------------------------6第二部分酒店六常管理法的具体内容-------------------------6 第一常常分类---------------------------------------------6 一、确定有用没有用的标准-----------------------------------7 二、倒推分类法---------------------------------------------7 三、一套工具或者文具---------------------------------------7 第二常常整理---------------------------------------------7 一、根据使用频率分层保管-----------------------------------8 二、标牌战-------------------------------------------------8 第三常常清洁---------------------------------------------9 一、清洁---------------------------------------------------9 二、明确清洁的责任----------------------------------------10 三、清洁检查----------------------------------------------10 第四常常维护--------------------------------------------10
中央厨房许可审查规范.精讲
中央厨房许可审查规范 第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 第六条中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等； （六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （七）食品添加剂使用管理制度； （八）食品检验制度； （九）问题食品召回和处理方案； （十）食品安全突发事件应急处臵方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
酒店厨房6T管理法
酒店厨房6T 管理法 6T管理法的目标: 找到简单易行的现场管理操作方法, 使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨: 让管理者和第一线员工都行动起来, 一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T的组成: T 代表“天（Tian ）”字拼音的第一个字母 六T 是指六个天天要做到: 天天处理，天天整合，天天清扫， 天天规范，天天检查，天天改进。 、天天处理:
定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。 改善重点： 空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳 感压力管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合： 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可 取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30 秒钟将任何物品取出放回！ 目标：三定：定名、定位、定量
执行重点： 现场物品的整理： 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点： ? 浪费找东西的时间 ? 以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30 秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12 个月内要用的物品——把它保存在较远处 1－6 个月内要用的物品把它保存在中间部分 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地 每小时都要用的物品随身携带 三、3. 天天清扫
定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、 无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到 的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点： 打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因 用品设备使用寿命减短 四、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法, 使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T 实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。
食堂六常管理法
食堂标准化管理方案（6T管理法） 一、目前食堂管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2、物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现原材料、食品过期变质等问题。 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。（试想下，员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西……工作效率从何而来？） 案例：厨师要找冰箱里的葱花，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个盒子里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。（如果是在酒店，这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，
然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗？还好，我们这里是食堂……） 二、食堂管理的三大错误 1、管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。冰箱门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。 思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？ 2、对厨房设备的保养。 很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。例（员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器因为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向厂家工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。） 3、对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要服务员必须做到餐厅里的所需物品齐全、摆放整齐，却没有具体的摆放标准与位置！
中央厨房总管理
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
酒店厨房管理制度大全
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
酒店六常管理法的具体内容
酒店六常管理法的具体内容
酒店六常管理法的具体内容王春燕7号草拟制度第一常常分类 常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？ 1、确定有用没有用的标准 在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：真正需要 确实不要1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用价值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和样品； 6、办公用品、文具； 7、使用中的清洁工具、用品；8、各种有用的海报、看板、资料； 9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、工具； 3、不再使用的办公用品； 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶； 5、呆滞料或过期品。 工作台或文件架上： 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志； 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。 4、倒推分类法确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。 比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。3、一套工具或者文具 我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。 除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。 行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？ 第二常常整理 常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降
酒店厨房管理方案
酒店厨房管理方案
酒店厨房管理方案 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据中国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大致的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，经过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度能够给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，经过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。
五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 经过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八，酒店厨房安全工作，卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九，处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。注：关于管理制度的几个提议
餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法
餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法五常法 1(常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的～除了有必要的留下来～其它的都清除掉。 目的: 腾出空间～空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意:要有决心～不必要的物品应断然的加以处臵～这是五常法的第一步。 2(常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位臵摆放～并放臵整齐～加以标示。 目的:工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意:这是提升效率的基础 3(常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净～保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的:稳定品质减少工业伤害 4(常清洁 维持上面3S的成果 5(常提高 每位成员养成良好的习惯～并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的:培养好习惯营造团队精神
- 1 - 六T法 六T指六个天天要做到,T代表天字拼音的第一个字母, 天天处理～天天整合～天天清扫～天天规范～天天检查～天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开～工作现场不放臵非必需品:将必需品的数量降低到最低程度～每种必需品实行最高量和最低量的控制方法～库存不超过最高量～低于最低量必须进货～并按高、中、低用量分别存放～分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心～控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场～要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放臵在任何人都能立即取到的状态～实行物品分类集中放臵～有合理容器～有固定的有效位臵～有“名”有“家”～有物品的存放平面图和位臵总表～先进先出～左进右出～避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品～养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区～并公示于众;要清除污染源～做到厨房 - 2 - 地面无油无水～干燥清洁～要使清洁和检查容易～一个人可以方便的随手去完成～实行人人做清洁～天天保清洁。 天天规范
酒店后厨管理知识
酒店后厨管理知识 酒店后厨管理知识 一、设施设备管理 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、出品管理 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格 统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照 菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济 损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分 或辞退处理; 四、卫生管理 1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿 厨师服，并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽; 2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷 等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处; B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人 员都必须参加星期一的卫生大清除; 五、厨房原材料购存管理 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天 所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采 购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量 和质量;
酒店六常管理法具体内容
酒店六常管理法具体内容 酒店六常管理法的具体内容 第一常常分类 常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？ 1、确定有用没有用的标准 在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：真正需要 确实不要 1、正常的机器设备、电器装置 2、工作台、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用价值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和样品； 6、办公用品、文具； 7、使用中的清洁工具、用品； 8、各种有用的海报、看板、资料； 9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、工具； 3、不再使用的办公用品； 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶； 5、呆滞料或过期品。 工作台或文件架上： 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志； 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品； 3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上： 1、蜘蛛网、污渍； 2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。 2、倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。 比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。 3、一套工具或者文具 我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法精选.
1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的：腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质减少工业伤害 4．常清洁 维持上面3S的成果 5．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯营造团队精神
六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地
中央厨房食品安全管理档案
一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录 制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度 二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录 （二）每日晨检记录
（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表 要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从 业 人 员 晨 检 记 录
要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录
要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料） 从业人员培训登记表