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食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价

食品安全学第七章  食品安全性毒理学评价
食品安全学第七章  食品安全性毒理学评价

第七章食品安全性毒理学评价

目的与要求:

?了解食品毒理学、食品毒物、LD

等概念;了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.

50

学习重点:毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.

前言

?应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证,为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。

?食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.

第一节食品毒理学原理

一、食品毒理学基本概念

?1.食品毒理学(food toxicology):应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。

毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。

一、食品毒理学基本概念

它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理,预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价,包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制,为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。

毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。

一、食品毒理学基本概念

?2.毒物:

在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

食物中的毒物来源有:天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等,以及食品接触所造成的污染。

?3.外源化学物(xenobiotics):

是存在于外界环境中,而能被机体接触并进入体内的化学物;它不是人体的组成成分,也不是人体所需的营养物质。近来,确切的概念应称为“外来生物活性物质”。

一、食品毒理学基本概念

?4. 毒性:

是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

5.急性毒性:

指机体一次给予受试化合物,低毒化合物可在24小时内多次给予,经吸入途径和急性接触,通常连续接触4小时,最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。

6.蓄积毒性:指低于一次中毒剂量的外源化学物,反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程,表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。

7.亚慢性、慢性毒性

?亚慢性毒性:指机体在相当于1/20左右生命期间,少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。

?慢性毒性:指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。

8. “三致”作用:指致突变、致畸、致癌作用。

二、毒性物质的分类:

?(1)按其来源:分天然、合成和半合成三类;

(2)按其用途及分布范围:分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物;

(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。

三、剂量与作用关系

剂量与作用关系示意图

三、剂量与作用关系

从量效曲线可以看出下列几个特定位点:

最小有效浓度(minimum effective concentration),即刚能引起效应的阈浓度。如果横坐标用剂量表示,将“浓度”改为“剂量”即可,下同。

半数有效量(median effective dose)是能引起50%阳性反应(质反应)或50%最大效应(量反应)的浓度或剂量,分别用半数有效浓度(EC 50)及半数有效剂量(ED50)表示。

如果效应指标为中毒或死亡则可改用

半数中毒浓度(TC50)、半数中毒剂量(TD50)或半数致死浓度(LC50)、半数致死剂量(LD50)表示。

继续增加浓度或剂量而效应量不再继续上升时,这在量反应中称为最大效能(maximum efficacy),反映药物的内在活性。在质反应中阳性反应率达100%,再增加药量也不过如此。

如果反应指标是死亡则此时的剂量称为最小致死量(minimum lethal dose)。

2. 安全限值

(1)每日容许摄入量(ADI),(标准人为60kg)。

(2) 可耐受摄入量(TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的,是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。

(3) 参考剂量(RfD)和参考浓度(RfC),是指一种日平均剂量和估计值。

(4)最高容许浓度(MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。

3. 主要毒性安全性指标:国际上常用ADI、LD50 ,其中,ADI值(Acceptable Daily Intake)也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数。

?ADI值是根据对小动物(大鼠、小鼠等)近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量(MNL),取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量,就食品安全性方面来看,应该说是有保证的。

?注:食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的“丹麦预算法(DBM)”来推算的,这种方法目前已被世界各国公认和采用,即:

食品添加剂的最大使用量=40×ADI

4.安全系数(safety factor,SF):

是根据所得的最大无有害作用剂量(NOEL)提出安全限值时,为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100,据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。

?5.毒性级别

第二节食品安全性毒理学评价程序

* 适用范围

1、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质,如食品添加剂,食品加工用微生物等。

2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质,如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具)等。

3、新食物资源及其成份。

4、食品中其他有害物质。

*毒理学评价程序

*本程序包括四个阶段,即第一阶段急性毒性试验,第二阶段蓄积毒性和致突变试验,三阶段亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验,第四阶段慢性毒性(包括致癌)试验。

凡属我国创制的新化学物质,一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者,产量大、使用面积广、摄入机会多者,必需进行全部四个阶段的试验。同时,在进行急性毒性、90天喂养试验和慢性毒性(包括致癌)试验时,要求用两种动物。

凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物,则可根据第一、二、三阶段试验的结果,由有关专家进行评议,决定是否需要进行第四阶段试验。

凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质,如多数国家已允许使用于食品,并有安全性证据,或世界卫生组织已公布ADI者,同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致,则可以先进行第一、二阶段试验。如试验结果与国外相同产品一致,一般不再继续进行试验,可进行评价。如评价结果允许用于食品,则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致,则应进行第三阶段试验。

第二节食品安全性毒理学评价程序

*评价之前准备工作:

1.代表性:对可能进入食品的生物、化学或物理因素进行定性和定量分析,受试物必须能代表人体进食的样品。

2.摄入量:需要估计人体的可能摄入量.(量小无影响者,无作用水平高,允许使用)

然后评价受试物对人体的可能危害.

第二节食品安全性毒理学评价程序

一、第一阶段:急性毒性试验:

?它是一次性投较大剂量后观察动物的变化,观察期大约为1周,从而判定动物的致死量(LD)和半致死量(LD50)。

半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg,无死亡,可认为该品毒性较低,无需做致死量精确测定。

?只做下阶段实验的参考,不能做安全评价的最终依据。

第一阶段

一、第一阶段:急性毒性试验:

?*(一)目的:

1、了解受试物的毒性强度和性质;

2、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。

*(二)试验项目:

1.用霍恩氏机率单位法或寇氏法,测定经口的两种性别的小鼠或大鼠的LD50。

第一阶段

一、第一阶段:急性毒性试验:

?(三)结果判定:

1.如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者,则放弃,不再继续试验。

?2.如大于10倍者,可进入下一阶段试验。为慎重起见,凡LD

在10倍左右时,应进行重复试验,或用另一种方法进

50

行验证。

第二节食品安全性毒理学评价程序

二、第二阶段:遗传毒性试验(蓄积毒性和致突变试验)

?30 天喂养试验,传统致畸试验

?遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析(或睾丸染色体畸变分析试验)中分别各选一项。[TK基因突变试验的检测终点是胸苷激酶(thymidine kinase,TK)基因的突变。] 第二阶段:

(一)蓄积毒性试验(凡急性毒性试验LD50大于10 g/Kg体重者,则可不进行蓄积毒性试验):

?1.目的:了解受试物在体内的蓄积情况。

?2.试验项目:

1)蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠,各20只。

2)二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠,每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。

第二阶段:

?3.结果判定:

1)蓄积系数(K)小于3,为强蓄积性;蓄积系数大于或等于3,为弱蓄积性。

2)如1/20 LD50组有死亡,且有剂量——反应关系,则为强蓄积性;如1/20LD50组无死亡,则为弱蓄积性。

?强蓄积性者放弃。

第二阶段:

?(二)致突变试验:

1.目的:对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

试验项目分为以下四类:

1)细菌致突变试验:Ames试验或大肠杆菌试验。

2)微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

3)显性致死试验:睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。

4)DNA修复合成试验。

根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同,并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则,在以上四类中选择三项试验。

第二阶段:

? 2.结果判定:

1)如三项试验均为阳性,则无论蓄积毒性如何,均表示受试物很可能具有致癌作用,一般应予以放弃。

2)如其中两项试验为阳性,而又有强蓄积性,则一般应予以放弃;如为弱蓄积性,则由有关专家进行评议,根据受试物的重要性和可能摄入量等,综合权衡利弊再作出决定。

第二阶段:

?3)如其中一项试验为阳性,则再选择二项其他致突变试验(包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、DNA合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等)。如此两项均为阳性,则无论蓄积毒性如何,均应予以放弃;如有一项为阳性,而为弱蓄积性,则可进入第三阶段试验。

4)如三项试验均为阴性,则无论蓄积毒性如何,均可进入第三阶段试验。

第二节食品安全性毒理学评价程序

?三、第三阶段:亚慢性毒性实验:

实验期在3个月左右,检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

第三阶段包括亚慢性毒性和代谢试验

第三阶段:

?(一)亚慢性毒性试验

1.目的:

1)观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官,并确定最大无作用剂量。

2)了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。

3)为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

4)为评价受试物能否应用于食品提供依据。

第三阶段:

2.试验项目:

1)90天喂养试验。2)喂养繁殖试验。

3)喂养致畸试验。4)传统致畸试验。

前三项试验可用同一批动物(一般用两种性别的大鼠。传统致畸试验用两种性别的大鼠和/或小鼠)进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择,可根据受试物的性质而定。任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时,不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价时,或有关专家共同评议后认为需要时,再进行另一种致畸试验。

第三阶段:

?3.结果判定:

?如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(以mg/Kg体重计):

1)小于或等于人的可能摄入量的100倍者,表示毒性较强,应予以放弃。

2)大于100倍而小于300倍者,可进行慢性毒性试验。

3)大于或等于300倍者,则不必进行慢性试验,可进行评价。

(二)代谢试验

?1.目的:

1)了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。

2)寻找可能的靶器官。

3)为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。

4)了解有无毒性代谢产物的形成。

?2.试验项目:

?对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质,暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。

第三阶段:

?2.试验项目:对于我国创制的化学物质或是与已知物质化学结构基本相同的衍生物,至少应进行以下几项试验:

1)胃肠道吸收。

2)测定血浓度,计算生物半减期和其他动力学指标。

3)主要器官和组织中的分布。

4)排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。

第二节食品安全性毒理学评价程序

四、第四阶段:慢性毒性(包括致癌)实验:

考查少量该品长期对机体的影响,确定最大无作用量(MNL),一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段,如用大白鼠试验2年小白鼠试验1.5年。

第四阶段:

?1.目的:

1)发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用,尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2)确定最大无作用剂量,对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。

?2.试验项目:可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。

第四阶段:

?3.结果判定:如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/Kg体重计):

1)小于或等于人的可能摄入量的50倍者,表示毒性较强,应予放弃。

2)大于50倍而小于100倍者,需由有关专家共同评议。

3)大于或等于100倍者,则可考虑允许使用于食品,并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用,且有剂量反应关系,则需由有关专家共同评议,以作出评价。

食品毒理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第七章至第十二章)

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章(总分100分) 时间:90分钟 学习中心(教学点)批次:层次: 专业:学号:身份证号: 姓名:得分: 一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。) 1、( D )时间查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 A、雌性生殖毒性试验 B、急性毒性试验 C、致突变试验 D、致畸试验 2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为( A )。 A、基因组 B、染色体 C、基因 D、核酸 3、迄今为止,只有( D )可以准确判别人类致癌物的致癌性。 A、急性毒性试验 B、致畸试验 C、致突变试验 D、动物诱癌试验 4、化学物对免疫系统的作用具有( C ),同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。 A、互动性 B、单相性 C、双相性 D、累加性 5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题,还应该了解试验的( D ),以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。 A、设计方案 B、详细步骤 C、合理结论 D、局限性和难以说明的问题 6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上,对其内部( A )进行检测及定位的分子生物学手段。 A、特殊核酸序列 B、染色体 C、基因 D、基因组 7、已证实,重金属铅可干扰下丘脑-垂体-睾丸轴的正常功能,主要是影响( C )的释放。 A、前列腺激素 B、睾酮 C、促性腺释放激素 D、雄激素 8、化学致突变物造成的DNA损伤,在DNA复制过程中转变为( B )的变化,导致基因突变。 A、基因组 B、碱基排列顺序 C、染色体 D、基因 9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为( D )。 A、免疫分化 B、免疫调节 C、免疫诱导 D、免疫应答 10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子,特别是( C )的作用机制。

食品毒理学

山西师范大学 教案 课程名称:食品毒理学 课程类型:□理论课理论、实践课□实践课 学时: 1 学分: 授课教师:琚利利 授课班级:工程学院 0803 授课学期:2009 至 2010 学年第二学期 教材名称:食品毒理学 参考资料: 1. 刘宁,沈明浩主编。食品毒理学。北京:中国轻工业出版社,2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京:人民卫生出版社,2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案

授课题目:第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数:1学时授课类型:理论课□实践课 ※教学目的、要求: 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习,对食品毒物的致癌过程建立正确的认识,从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点: 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点: 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主,多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视,引人要学习的致癌机制,重点讲解食品毒物的致癌过程,并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习,得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批

※教学引入: 大家都知道这些年来癌症发病率挺高,并且治愈也是相当困 难的,我们现在就要高度重视这个问题,通过对这节课的学习,我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径,使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计: 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病,在很多国家,癌症死亡率占死因顺位的第二位,甚至第一位,降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂,有遗传因素也有环境因素(化学性、物理性及生物性因素)。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物(亲电子剂)与DNA作用,导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的,即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说,认为大多数有机致癌物都是间接致癌物,又称前致癌物,或先形成近致癌物,再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂,含有亲电子中心,可与细胞大分子的亲核中心共价结合,进而导致癌症。本身就有反应活性,不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程,化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用,经一次或多次细胞分裂增殖固定下来,引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的,引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的,但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤,因其中大多数将经历程序性细胞死亡(凋亡)。引发细胞不具有生长自主性,因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性,大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量,引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质,称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂,促长剂通常影响引发细胞的增殖,导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退,仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后,促癌物的作用是长期的、慢性的;②引发物单独作用一般不会引起肿瘤;③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要,根据热点问题引入内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和 内容 集团企业公司编码:(LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期:2013-04-03 浏览次数:1605 字号:[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段:急性毒性试验 经口急性毒性:LD50,联合急性毒性,一次最大耐受量试 验。 2第二阶段:遗传毒性试验,30天喂养试验,传统致畸试验 2.1基因突变试验:鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 (Ames试验)为首选,其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验, 必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试 验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验:显性致死试验、果蝇伴性隐性 致死试验,非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段:亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试 验、代谢试验 4第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验) 1、药物的毒性试验分为两类,其一特殊毒性试验,包含致癌、致残、致突变,号称三致试验;作此试验的单位必须是国家指定并认可的;一般单位即使做了也不被国家认可!通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好,只要含有三致试验的特殊毒性(动物若干代繁殖后,查看),该药物将不会允许上市的。 2、其二,一般毒性试验,通常用老鼠或兔子去做,主要是测定半数致死量;若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上,通常认为是临床使用安全的,若半数致死量比有效剂量略大一点,那就谁也不敢使用了,万一略微超一点量就会导致患者死亡!

食品毒理学总结

毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象:有毒有害物质(化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等)、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务:研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用,是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法:动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物:一定条件下,较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能,引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级: 毒性:外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用:外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类:(1)变态反应、(2)特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志,种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为: 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例: 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用; 苯可抑制造血功能,导致贫血; 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt:丙氨酸氨基转移酶 ast:天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别: 效应(effect)——涉及个体,量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体,质反应。百分率或比值表示

食品安全性毒理学评价程序

食品安全性毒理学评价程序(试行) 前言 为了保障广大消费者的健康,对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。?根据目前我国的具体情况,制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序,将有利于推动此项工作的开展,也便于将彼此的结果进行比较,随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。 目的?为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法,为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准,并为评价新食物资源,新的食品加工、生产和保藏方法,提供毒理学依据,特制定本程序。 适用范围 一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质,如食品添加剂,食品加工用微生物等。?二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质,如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具)等。 三、新食物资源及其成份。 四、食品中其它有害物质。 总则?在评价一种物质的安全性时,应全面考虑以下几方面的因素,以进行综合评价: 一、化学结构:可以根据化学结构预测其毒性。?二、理化性质和纯度:试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用,或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药,一般用原药,但对我国创制的新农药,则应同时用纯品和原药进行试验。?三、人的可能摄入量:除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。?四、人体资料:由于存在着动物与人之间的种属差异,在将动物试验结果推论到人时,应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料,如职业性接触和意 外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。 五、动物毒性试验和体外试验资料:即本程序(试行)所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷,但是目前技术水平下所得到的最重要的资料,也是进行评价的主要依据。在试

食品添加剂的毒理学实验

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味,对于食品原料乃至成品的保质保鲜,对于提高食品的营养价值,对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面,都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展,食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分,并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一.食品添加剂的基本概念 FAO/WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为:“国际食品标准计划中的食品添加剂,是指其本身通常不作为食品消费,也不作为通常食品的典型成分使用的物质,所以,不论有无营养价值,在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中,出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分,或给食品的性质以影响,或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二.食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定,按其主要功能作用的不同分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出,见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类,并以附录

6.兽药临床前毒理学评价程序试验指导原则

兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 (一)定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物(靶动物)的安全,特别是人的食品消费安全,必须对临床前兽药的毒理学(或安全性)进行评价。目前,对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法,包括三性(急性、亚慢性、慢性毒性)试验和三致(致突变、致畸、致癌)试验,以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性,为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据,还是制订动物性食品中最高残留限量(MRL)的重要依据。 (二)适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品(化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂)及消毒剂临床前的安全性。 1.兽用原料药需明确下列信息:①供试药品名称,包括通用名、化学名;②供试药品(必要时包括杂质)的化学结构、纯度、性状及物理、化学性质;③供试药品的质量标准及其说明;④供试药品的质量检验报告及稳定性报告;⑤供试药品的适用范围、使用方法和最低、最高推荐量;⑥供试药品的贮存条件、注意事项及保质期。 2.兽药制剂需明确下列信息:除提供第1条所要求的资料外,还需提供制剂配方和生产工艺。 3.供试药品样品数量要求:需提供每个供试药品同一批号的3份样品及其检验报告;每份样品应为检验需要量的5~10倍。必要时,还需提供适当的对照品。 评价兽药安全性的毒理学试验必须在农业部认定、并具有GLP试验条件的机构进行。 二、毒理学评价程序及内容

兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段,具体研究内容如下: (一)第一阶段:急性毒理学试验阶段 的测定:所有用途的原料药必做; 1.经口LD 50 的测定:注射用原料药必做,肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种; 的测定:供皮肤给药的原料药必做; 3.经皮LD 50 4.皮肤刺激试验:供注射和透皮吸收的制剂必做; 5.肌肉刺激试验:供肌内注射的制剂必做; 6.眼结膜刺激试验:眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做; 7.粘膜刺激试验:子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做; 8.溶血性试验:静脉注射用制剂必做。 (二)第二阶段:亚慢性毒性试验阶段 研究内容有:30~90天亚慢性毒性试验:所有原料药必做; (三)第三阶段:致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验,各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验,必做; 2.小鼠骨髓细胞微核试验,必做; 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项,必做; 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验,必要时选做; 5.显性致死试验,必要时选做; 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则,任何原料药不能低于三项,必要时做四至五项;如果在1~3项试验有阳性结果或可疑时,可选做第4、5项试验。 (四)第四阶段:生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验,各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验:所有原料药必做; 2.繁殖毒性试验:选做;如果做此项试验,可不做第1项试验。

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释.doc

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释 名词解释 1、外来化学物质:既非人体的组成成分,也不是人体所需的营养物质,而是存在于人类生活和外界环境中,可能通过一定环节或途径与机体接触并进入机体,呈现一定生物学作用的化学物质。 2、安全性:指一种外来化学物质在规定的使用方式和用量条件下,对人体健康不致产生任何损害,即不引起急性、慢性中毒,亦不对接触者(包括老、弱、病、幼、孕妇)及其后代产生潜在危害。 3、危险度:指一种外来化学物质在具体的接触条件下,对机体造成损害可能性的定量估计。 4、最小有作用剂量(最小有作用剂量毒物?)即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。也可称为中毒阈剂量 5、最大无作用剂量(NOEL ):即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,根据目前的认识水平,用最灵敏的试验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。又称:未观察到作用的剂量或未观察到效应的水平 6、致死量:(1)绝对致死量(LD100) 指能引起一组实验动物全部死亡的最低剂量。(2)★半数致死量(LD50) 指能引起一组实验动物中死亡50%所需剂量,也称致死中量。(3)最小致死量(MLD) 指仅能引起一组实验动物个别死亡的剂量。

(4)最大耐受量(LD0) 指能引起一组实验动物全部中毒但无一死亡的剂量。 7、脂水分配系数:是指化合物在脂(油) 相和水相的溶解分配率,即化合物的水溶性与脂溶性间达到平衡时,的其平衡常数。 8、蓄积率:指在一定期间内,外来化合物在机体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。蓄积率越高,表明该化学物质蓄积性越大。 9蓄积系数:是指达到同一效应(如ED50或LD50)分次给予实验动物所需外来化合物总剂量(以LD50(n)表示)与一次给予所需剂量(以LD50(1)表示)之比,以K 表示。即:K=LD50(n)/LD50(1) 10、实验动物(Laboratory Animal):是指经人工饲育,对其携带微生物实行控制,遗传背景明确或来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定以及其它科学试验的动物。 11、急性毒作用带(acute effect zone, Zac):指化合物的毒性上限与毒性下限的比值,也就是引起试验动物的死亡之剂量与最低剂量的剂量范围的宽窄。 通常以LD50代表毒性上限,急性阈剂量(阈浓度)代表毒性下限,其公式为:(见课件) Zac 值的大小可反应急性阈剂量距离LD50的宽窄。Zac 值越大,表明化合物引起急性死亡的危险越小,反之表明引起急性死亡的危险性越大。、微核是由于某些物理或化学因素的作用,使细胞内染色体断裂产生无着丝点断片或纺锤体受影响而在有丝分裂时,使遗传物质滞留在核外而产生的细胞中主核之外的遗传物质的颗粒,染色与细胞核一致,大小相当于

食品安全的毒理学方面(翻译)

食品安全的毒理学方面 S. D . G a n g o l l i 摘要 食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。在英国,所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外,他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。这些研究的细节在动物模型,包括急性,短期和慢性研究将描述。最近,DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。在美国,进一步的改进已被纳入安全评估研究。这些包括在子宫中接触动物来测试化合物,多代研究,将长期研究扩展到动物的20%存活率,以及遵守良好的实验室实践要求。因此,管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间,费用超过目前价值30万英镑。显然,在目前的经济环境下,新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。 此外,人们越来越关注人类环境中的化学污染物,其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。 鉴于这些后勤和经济制约因素,提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。将讨论提出的一些替代办法。 世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加,城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。食品科学家和技术人员,通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法,可以有效地解决后一个问题。因此,加工食品是人类饮食的重要组成部分。 加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的(表1)。很明显,这些化学添加剂,在饮食中遇到的水平,必须不危及人类健康。 表1 人类食物中使用的化学添加剂种类 1. 抗氧化剂7. pH控制剂 2. 染色剂8. 防腐剂 3. 乳化剂9. 加工助剂

食品毒理学课程教学大纲食安

《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码: 课程类别:专业主干开课单位:生命科学学院 总学时:56其中(理论学时:32;实践学时:24)学分:3.5 适用专业:食品质量与安全开课学期:5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程,其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作,理论和实践相结合,培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力,要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能,真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程,主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容,并对其引起的毒性作用进行评价,与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论(2学时) 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势,理解食品毒理学在食品安全中的作用,掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法,难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法(讲授式、讨论式、案例式、互动式) 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务

二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础(3学时) 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语,掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值,难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法(讲授式、讨论式、互动式) 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化(3学时) 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源,理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义,熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义,外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点,生物转化的概念,I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义,外源化学物在机体内生物转运的

食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序征求意见稿

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序 (征求意见稿) 中华人民共和国卫生部发布 1

前言 本标准代替GB 15193.1—2003《食品安全性毒理学评价程序》。 本标准与GB15193.1-2003相比,主要修改如下: ——修订“范围”中受试物的具体内容:“本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性,检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备)以及食品污染物。”; ——在“术语”中增加“用于食品的包装材料和容器”、“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”和“食品污染物”; ——将“食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容”改为“食品安全性毒理学评价试验内容”,删去四个阶段的划分。急性毒性试验增加“限量法(Limit test)、上-下法(Up-down Procedure)”,遗传毒性试验删除“小鼠精子畸变试验”,增加“体外哺乳动物染色体畸变试验”并明确了试验组合,将“30天和90天喂养试验”改为“28天经口毒性试验”和“90天经口毒性试验”,将“繁殖试验”改为“生殖毒性试验”,增加“生殖发育毒性试验”,将“代谢试验”改为“毒物动力学试验”; ——在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中:细化“新资源食品”、“用于食品的包装材料和容器”,“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”的原则,修改兽药残留的参照方法; ——在“毒理学试验的目的”中:将“亚慢性毒性试验——90天喂养试验,繁殖试验”分成两条:“90天喂养试验”和“生殖毒性试验”; ——在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中:将“试验指标的统计学意义和生物学意义”和“生理作用与毒性作用”合并改为“试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义”;将“人的可能摄入量”改为“特殊人群和敏感人群”;“安全系数”改为“不确定系数”。 I

食品毒理学_第二阶段练习

江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章(总分100分) 一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。) 1、(D)是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 A、雌性生殖毒性试验 B、急性毒性试验 C、致突变试验 D、致畸试验 2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为(A)。 A、基因组 B、染色体 C、基因 D、核酸 3、迄今为止,只有( D )可以准确判别人类致癌物的致癌性。 A、急性毒性试验 B、致畸试验 C、致突变试验 D、动物诱癌试验 4、化学物对免疫系统的作用具有(C),同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。 A、互动性 B、单相性 C、双相性 D、累加性 5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题,还应该了解试验的(D),以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。 A、设计方案 B、详细步骤 C、合理结论 D、局限性和难以说明的问题 6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上,对其内部(A)进行检测及定位的分子生物学手段。 A、特殊核酸序列 B、染色体 C、基因 D、基因组 7、已证实,重金属铅可干扰下丘脑-垂体-睾丸轴的正常功能,主要是影响(C)的释放。 A、前列腺激素 B、睾酮 C、促性腺释放激素 D、雄激素 8、化学致突变物造成的DNA损伤,在DNA复制过程中转变为(B)的变化,导致基因突变。 A、基因组 B、碱基排列顺序 C、染色体 D、基因 9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为(D)。 A、免疫分化 B、免疫调节 C、免疫诱导 D、免疫应答 10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子,特别是(C)的作用机制。 A、聚合物 B、有机分子 C、生物大分子 D、生物分子 二、多项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,多选、少选、错选均无分。) 1、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在(ABCD)等几个方面。 A、胚胎死亡 B、生长发育迟缓 C、胎儿先天缺陷和畸形 D、功能发育不全 2、化学物致突变物对纺锤体的毒作用机制包括(ABCD)等。 A、与微管蛋白二聚体结合 B、与微管上的巯基结合 C、破坏已组装的微管 D、妨碍中心粒移动

食品毒理学基本知识与安全性评价

食品毒理学基本知识与安全性评价概述 第一节概述 一、毒理学的历史沿革及其发展 毒理学(toxicology)是一门既老又新的学科,是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。其起源可追溯到数千年前,古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺,如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。随着欧洲工业生产的发展,劳动环境的恶化,发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。20世纪50年代由于社会生产的快速发展,大量化学物进入人类环境,这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注,如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等,使毒理学研究有了长足的进步,此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开,以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。 二、基本概念 1、毒理学:经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门

学问。主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。 2、卫生毒理学(hygienic toxicology):是从卫生学角度,利用毒理学的概念和方法,研究人类生产和生活可能接触的环境因素(理化和生物因素)对机体的生物学作用,特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。也是毒理学的一个分支学科。 3、食品毒理学:应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科;包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害;涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节,食物生产的工业化和新技术的采用,以及对食物中有害因素的新认识。食品毒理学的研究方法包括: ①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等,但常用的仍是哺乳动物,如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至DNA进行。 ②人群和现场调查, 即采用流行病学和卫生学调查的方法,根据已有的动物实验结果和环境因素如化学物的性质,选择适当的指标,观察生态环境变化和受试因素接触人群的

食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价

第七章食品安全性毒理学评价 目的与要求: ?了解食品毒理学、食品毒物、LD 等概念;了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序. 50 学习重点:毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的. 前言 ?应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证,为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 ?食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得. 第一节食品毒理学原理 一、食品毒理学基本概念 ?1.食品毒理学(food toxicology):应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。 毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。 一、食品毒理学基本概念 它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理,预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价,包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制,为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。 毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。 一、食品毒理学基本概念 ?2.毒物: 在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 食物中的毒物来源有:天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等,以及食品接触所造成的污染。 ?3.外源化学物(xenobiotics): 是存在于外界环境中,而能被机体接触并进入体内的化学物;它不是人体的组成成分,也不是人体所需的营养物质。近来,确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 一、食品毒理学基本概念 ?4. 毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 5.急性毒性: 指机体一次给予受试化合物,低毒化合物可在24小时内多次给予,经吸入途径和急性接触,通常连续接触4小时,最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 6.蓄积毒性:指低于一次中毒剂量的外源化学物,反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程,表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 7.亚慢性、慢性毒性 ?亚慢性毒性:指机体在相当于1/20左右生命期间,少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 ?慢性毒性:指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。 8. “三致”作用:指致突变、致畸、致癌作用。 二、毒性物质的分类: ?(1)按其来源:分天然、合成和半合成三类; (2)按其用途及分布范围:分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物; (3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。 三、剂量与作用关系 剂量与作用关系示意图 三、剂量与作用关系 从量效曲线可以看出下列几个特定位点:

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食品毒理学名词解释 1,毒物:一般认为,在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 2,毒性:是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。 3,选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害作用,而对其他种类的生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其他组织器官无毒性作用,这 种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 4,毒性作用:是指外源化学物对生物体的损害作用。 5,*速发性毒作用:某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。 6,*迟发性毒作用:在一次或多次接触某种外源化学物后,经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。 7,*局部毒性作用:是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。 8,*全身毒性作用:是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。 9,*外源化学物的可逆作用:是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。 10,*不可逆作用:是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在,甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。 11,*外源化学物对形态的作用:是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。12,*外源化学物对功能性的作用:通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。13,过敏性反应:也称为变态反应或超敏反应,是指机体对某些抗原初次应答后,再次接受相同抗原刺激时,发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免 疫应答。 14,*特异体质反应:通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 15,靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 16,生物学标志:是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果的测定标准,可分为接触生物学标志,效应生物学标志和易感性生物 学标志。 17,*接触生物学标志:是测定组织,体液或排泄物中吸收的外源化学物,其代谢物或与内源性物质的反应产物,作为吸收剂量或靶剂量的指标,提供关于接触外源化学物的 信息。 18,*效应生物学指标:指机体中可测出的生化,生理,行为或其他改变的指标,包括反映早期效应生物学标志,结构和/或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标, 提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 19,*易感性生物学标志:是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标,即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。 20,剂量:是指给予机体或与机体接触的毒物的数量;单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量(㎎∕㎏体重)或环境中的浓度(㎎∕m3空气,㎎∕L水)来表示。21,反应:指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变,可分为量反应和质反应两类。22,剂量—量反应关系:表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 23,剂量—质反应关系:表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

试诉新药临床前安全性评价的内容

1.试诉新药临床前安全性评价的内容。 答:新药临床前安全性评价的内容分为两大类,一是一般毒性试验,二是特殊毒性试验。 所谓特殊毒性试验,是指以观察和测定新药能否会引起某种或某些特定的毒性反应为目的而设计的毒性试验,即此类毒件试验观测的毒性指标是明确的。广义的特殊毒性试验包含的面比较广。如遗传毒性试验、生殖毒性试验、依赖性毒性试验、过敏性试验、局部刺激性试验、免疫毒性试验、眼毒试验、耳毒试验及致癌试验等,而狭义的特殊毒性主要是指遗传毒性、生殖毒性和致癌性,即—般常说的“三致”试验。 所谓一般毒性试验,是指那些不以观察和测定某种特定的毒性反应为目的而设计的毒性试验,这意味着观测的毒性指标具有广谱性和不确定性的特点、包括生理学、血液学、血液生化及病理形态学等多方面的综合性指标。如用不同种属的动物及不同给药途径进行的急性毒性试验、反复多次给药的长期毒性试验。 一般药理学试验,是观察新药在一定的剂量条件下,除了主要药效学以外的对机体各系统的影响,国外称为安全性药理试验,理所当然的属于安全性研究的内容,我们国家的新药审评办法,对一般药理试验的要求比较简单,仅要求观察药物对神经、心血管及呼吸系统的影响,而且各系统的试验观察指标也很有限。

另外,除了一般常用的口服、肌内注射、皮下注射、静脉注射途径外,新开发的结药途径及其剂型,其安全性试验的内容,陈了一般性的要求外,尚应根据其具体特点设计能说明问题的毒性试验。 2、试述新药安全性评价的局限性。 答:临床前毒理学评价的基本手段是动物试验,动物实验的第一个局限是而动物由于缺乏第二信号系统,不能象人一样能述说主观感觉性质的毒性反应,如疼痛、腹胀、视物不清、头晕、头昏、耳鸣、疲乏等,这些反应在动物上是难于发现或者是不可能发现的。另外,由于生物进化上的差异,致使有的反应只出现于人.有的则只出现于动物。人和动物共同都出现的反应仅占一部分。 动物实验的第二个局限是实验动物的数量有限,那些发生率很低的毒性反应,在少量的动物中难以发现。据统计,要想确定发生率为5%的反应(P=0.05),至少需要58只动物、确定发生率为1%或0.1%的反应.则分别需要299及2995只动物。而新药上临床后,出现某种发生率很低却又非常严重的毒性反应的例子并不少见。近年来。一种名叫 Benoxaprofen的非甾体抗炎药。临床上毒性反应的发生率仅万分之一,但却使61名病人中毒死亡。 动物试验的第三个局限,是常规毒性试验所用的动物多系实验室培养的品种,且一般为健康动物,反应较单一。而临床用药的广大病人,

食品毒理学第5-7章

第五章食品毒理学实验基础 以科学研究为目的而进行科学饲养繁殖的动物称为实验动物。实验动物学作为在现代科学带动崛起的一门以生命科学为主体,以医学、生物为核心的综合性独立的新兴学科,正以崭新的面貌,异乎寻常的速度,影响着整个生命科学各领域,成为生命科学研究的奠基学科和重要支撑条件,因而受到世界各国政府和科学家的重视,甚至作为衡量一个国家生物科学水平高低的标志之一。 食品毒理学的很多研究工作需要通过动物实验来进行。使用实验动物进行科研的优点是花费人力、物力较少,时间短,易发现单因素与结果的关系,能提供大量有价值的可与人类生命活动现象相类比的资料。在毒理学实验研究中,健康的实验动物是保证工作顺利进行和获得正确可靠的研究结果的重要条件。 食品毒理学研究外源化学物对于机体(特别是人体)的有害作用及其机制。食品毒理学研究的主要手段是动物实验。体内试验是以实验动物为模型,最终目的是通过外源化学物对实验动物的毒性反应,向人(原型)外推,以期评估外源化学物对人的危害及危险性。体外实验主要用于筛选和预测急性毒性和机制研究;人体实验和流行病学调查则可进一步深化和证实在动物实验中所得到的资料。实际上,食品毒理学作为一门实验科学是以动物实验为中心的,食品毒理学动物实验的设计、实施、结果观察和评价是毒理学研究的基本方法。 食品毒理学试验是对化学物安全性评价的主要手段,已为各国际组织或各国的行政部门所颁布的规程或指南列为常规试验,有称为法规毒理学试验(regulatory toxico1ogy test),这类毒理学试验是以筛查和描述外来化学物的毒性为目的,属于描述毒理学范畴。 第一节食品毒理学实验的原则和局限性 一、食品毒理学实验的原则 在毒理学的试验中,有三个基本的原则。 第一个原则,化学物在实验动物产生的作用,可以外推于人。基本假设为:①人是最敏感的动物物种;②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢,与体重(或体表面积)相关。这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。以单位体表面积计算在人产生毒作用的剂量和实验动物通常相近似。而以体重计算则人通常比实验动物敏感,差别可能达10倍。因此可以利用安全系数来计算人的相对安全剂量。已知人致癌物都对某种实验动物具有致癌性;实验动物致癌物是否都对人有致癌性,还不清楚,但这已作为动物致癌试验的基础。一般认为,如果某一化学物对几个物种实验动物的毒性是相同的,则人的反应也可能是相似的。 第二个原则是实验动物必须暴露于高剂量,这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。此原则是根据质反应的概念,随剂量或暴露增加,群体中效应发生率增加。毒理学试验中,一般要设3个或3个以上剂量组,以观察剂量-反应(效应)关系,确定受试化学物引起毒效应及其毒性参数。毒性试验的设计并不是为了证明化学品的安全性,而是为了表征化学品可能产生的毒作用。仅仅检测受试化学物在人的暴露剂量是否引起毒效应是不够的。当引起毒效应的最低剂量(LOAEL)与人的暴露剂量接近时,说明该化学物不安全。当该剂量与人的暴 152

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