食品毒理学资料最终版

绪论

1、食品毒理学的定义：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、毒理学的研究方法：

一、实验室研究

（1）体内实验:整体动物试验。

优点：易于控制暴露条件；能测定多种毒效应；原则上可外推到人。

缺点：影响因素多，难于进行代谢和机制的研究

（2）体外实验

优点：影响因素少，易与控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。

缺点：不能全面反映毒作用；不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。

二、临床观察和现场调查

（1）人个体观察

优点：真实的暴露条件；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。

缺点：干扰因素多；测定的毒效应不够深入；测定指标较粗。

（2）流行病学研究

优点：测定在人群的作用；能够测定效应的强度。

缺点：耗资多；限于暂时、微小、可逆的效应；不适于研究最敏感的人群。

3、什么叫毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

第一章毒理学基本概念

1、毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（畸形胎），改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。

2、毒性作用:又叫毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又称为不良效应、损伤作用或损害作用。

毒性作用的分类：速发或迟发性作用(时间)、局部或全身作用(部位)、可逆或不可逆作用(可逆性)对形态或功能的作用、过敏性反应、特异体质反应（如琥珀酰胆碱）

3、什么叫选择毒性：是指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物不具损害作用；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

4、什么叫生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志

5、量反应：生物学改变能以某种测量数值表示。属于计量资料，有强度和性质的差别。

质反应：生物学改变不能以具体的数值表示，而只能以阳性或阴性、有或无来表示。属于计数资料，没有强度的差别。用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例，一般以比值表示。

量反应通常用于表示外源化学物在个体中引起的毒效应的强度变化。质反应则用来表示外源化学物在群体中引起的毒效应的发生比例。

6、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系：

剂量－量反应关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

剂量－质反应关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

剂量－反应曲线的基本类型

（1）直线型：在生物体内，较少出现；

（2）抛物线型：为一条先陡峭后平缓的曲线，类似于数学中的对数曲线，在剂量-量反应关系中可见；（3）S型曲线：对称S形曲线和非对称S形曲线；

（4）“全或无”反应：

7、致死剂量（LD)：与死亡有关的重要参数：

绝对致死量（LD100）、半数致死量（LD50)、最小致死量（MLD或LD01)、最大耐受量（MTD或LD0)

8、阈剂量：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，又称为最小作用剂量（LOAEL）。

9、最大无作用剂量（NOAEL）：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有的认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

10、每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）：

允许正常成人每日由外界环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。单位：mg/(kg bw)

第二章外源化学物在体内的生物转运

1、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程。

吸收：是指外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。

分布：指外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

代谢：

排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

生物膜：是细胞膜和细胞器膜的总称。

2、生物转运的方式：

（1）被动转运：简单扩散（脂溶扩散），易化扩散(载体扩散)，滤过(水溶扩散)；

（2）主动转运；

（3）膜动转运。

3、脂／水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。实际工作中常以正辛醇、氯仿或己烷代表脂相。

脂／水分配系数与简单速率的关系：一般来说，外源化学物的脂／水分配系数越大，经膜扩散转运的速率越快。

pKa（离子化率）和体液pH对简单扩散的影响:有很多毒物为弱电解质，在水溶液中有离子型和非离子型状态。解离型极性大，脂溶性小，难以扩散；而非解离型极性小，脂溶性大，容易跨膜扩散。

4、吸收主要吸收部位：消化道、呼吸道、皮肤

各主要部位的特点：

（1）经消化道吸收的特点：1. 消化道是水和食物中有害物质的主要吸收途径；2.外源化合物在消化道的吸收可在任何部位进行，但主要在小肠；3.吸收方式：主要是通过简单扩散，还可以通过滤过、膜动转运和主动转运系统。

（2）经呼吸道吸收的特点：１.吸收对象是空气中的外源化学物；2.以肺泡吸收为主；经肺吸收的速率仅次于静脉注射；3.鼻腔的表面积虽小，但鼻黏膜有高度通透性4.不经过肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布全身；5.主要通过简单扩散。

（3）经皮肤吸收的特点：１.小量毒物可以较快速度通过附属物吸收，化学物主要通过表皮吸收；２.第一阶段是外源化学物扩散通过表皮的角质层；３.第二阶段，通过表皮较深层（颗粒层、棘层和生发层）及真皮，然后通过真皮内静脉和毛细淋巴管进入体循环。

5、肝脏的首过作用：是指经胃肠道吸收的外源化学物首先进人肝脏、并可在肝脏中进行代谢转化作用。

6、血-气分配系数：气体在血液中浓度与在空气中浓度之比：血-气系数越大，气体越易被吸收入血液。

7、毒物分布的特点：外源化学物在体内的分布属不均匀分布。

8、影响分布的关键因素（2个）：1、单位血流量；2、对外源化学物的亲和力。

贮存库：蓄积毒物的器官组织，但毒物对器官组织未显示明显的毒作用，该组织器官称为贮存库。

贮存库的种类：1）与血浆蛋白结合作为贮存库2）肝和肾作为贮存库3）脂肪组织作为贮存库4）骨骼组织作为贮存库5）其他如大脑、内分泌器官和生殖器官

9、排泄途径：经肾脏排泄、经肝胆排泄、经肺和各种分泌液排出

10、排泄机制：肾小球滤过、肾小管分泌、肾小管再吸收

11、什么叫肝肠循环？

食学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道，一部分可随粪便排出，一部分由肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏形成肠肝循环。

第三章外源化学物的生物转化

1、什么中生物转化：外源化学物在机体内经多种酶的催化的代谢转化，称为生物转化，也称为代谢转化，生物转化的产物称为代谢产物。

2、生物转化的结果（2个）：

①代谢解毒：代谢产物毒性降低，易于排出体外；

②代谢活化：代谢产物毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应.

3、生物转化的活性代谢产物的种类：1.生成亲电子剂(常见) 2.生成自由基(常见) 3.生成亲核剂(少见)4.生成氧化还原活性还原剂(少见)

4、I相反应：氧化反应、还原反应、水解反应

氧化反应：最重要的I相反应：1.细胞色素P450酶系催化氧化(MFO) 2.微粒体含黄素单加氧酶（FMO）3.醇、醛、酮氧化和胺类氧化4.过氧化物酶依赖性共氧化

II相反应：葡糖醛酸结合（最普遍）、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合

5、生物转化酶的分布：

①组织器官：肝脏(最丰富)，肺脏，肾脏，小肠，皮肤等；

②细胞中：内质网(微粒体)，胞浆，线粒体，细胞核，溶酶体。

6、P450酶系催化氧化的总反应为：

基本特点：能直接激活氧分子，其中一个氧原子掺入到底物分子中，另一氧原子被还原为水，故又称为混合功能氧化酶；又因只有一个氧原子加入到底物分子中，又叫单加氧酶。

7、细胞色素P450酶系催化氧化：

（1）脂肪族和芳香族羟化

（2）双键的环氧化

（3）杂原子（S-，N-，I-）氧化和N-羟化

（4）杂原子（O-，N-，S-）脱烷基

（5）氧化基团转移（氧化脱氨、脱硫、脱卤素）

（6）酯裂解（羧酸酯、磷酸酯）

（7）脱氢。

8、II相反应：

葡糖醛酸结合（最普遍）、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合

各种反应的催化酶、供体、底物基团分别是什么：

（1）葡糖醛酸结合：II相反应最普遍进行的一种反应。

催化剂：UDP—葡糖醛酸基转移酶（UDPGT），定位于肝内质网和核膜，是可诱导酶。

供体：尿苷二磷酸葡萄糖醛酸（UDPGA）

底物功能基团：OH—，COOH—，NH2—，SH—

（2）硫酸结合：催化剂：磺基转移酶，结合酶，主要存在于泡液中。

供体：3’—磷酸腺苷—5’磷酰硫酸（PAPS）。

底物功能基团：OH—，NH2—

（3）乙酰化作用：催化剂：乙酰基转移酶，结合酶，主要存在于线粒体和泡液中，肝脏是乙酰化作用的主要器官。

供体：乙酰辅酶A(乙酰CoA)。

底物功能基团：OH-，NH2-，SH-

（4）氨基酸结合：催化剂：酰基转移酶，主要存在于线粒体和泡液中。

供体: 甘氨酸、谷氨酸、牛磺酸等。

底物功能基团：COOH-，芳香羟胺。

（5）甲基化作用：催化剂：甲基转移酶，主要存在于线粒体和微粒体中。

供体：S-腺嘌呤蛋氨酸。

底物功能基团：OH-，NH2-，SH-。

（6）谷胱甘肽结合：催化剂：谷胱苷肽S—转移酶，诱导酶，主要存在于胞液，微粒体内含量较低。

供体：谷胱甘肽。

底物功能基团：环氧化物、有机卤化物、有机硝基化学物、不饱和化合物。

第四章毒作用机制

1、重要中毒机制：

1.毒物对生物膜的损害作用；

2.毒物导致细胞钙稳态失调引起毒性；

3.毒物所致机体内生物大分子氧化

损伤；4.毒物与细胞大分子共价结合；5.修复和修复失调。

2、什么叫终毒物：是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体、酶、CAN、微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。终毒物也可以是内源性分子。

3、什么叫细胞钙稳态：结合钙结合在生物膜的蛋白质上、结合在可溶性蛋白质上；离子钙，细胞内Ca2+静息状态下为（10-8 ~ 10-7 mol/L），兴奋状态是增加到10-5mol/L。再下降到10-7mol/L；细胞外Ca2+（10-3 mol/L ）Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。

4、（自由基）生物大分子氧化损伤：

①脂质过氧化作用及其损害；②对蛋白质的氧化损伤；③对DNA的氧化损伤。

5、机体对氧化损伤的防御系统有哪些：

（一）非酶类抗氧化系统；

（二）酶类抗氧化系统。

修复与修复失调：分子水平的修复（蛋白质修复，脂质修复，DNA的修复）；细胞水平修复；组织水平修复

修复失败原因：1.修复过程并不十分精确，导致某些损伤可被遗漏而不被修复。2.损伤部位远远超过修复机制的能力。3.有些毒物产生的影响直接干扰修复过程本身。4.修复本身也可能产生毒性作用。

修复失败后果：炎症，坏死，纤维，化癌症。

第五章影响毒性作用的因素

1、四个因素：毒物因素；环境因素；机体因素；化学物的联合作用。

（1）．毒物因素：

※化学结构：

①取代基的影响，包括烃基、氨基、卤素取代、羟基、酸基和酯基

②构型：同分异构体、旋光异构体

③同系物的碳原子数和结构的影响：烷、醇、酮等化合物，碳原子愈多 毒性愈大(甲醇与甲醛除外)。

但碳原子数超过一定限度时(一般为7～9个碳原子)，毒性反而下降。如果碳原子数相同时，直链>支链；成环>不成环

④分子饱和度：碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加。

※理化特性：溶解度、电离度、挥发性、分散度

※不纯物含量：包括溶剂、剩余的原料、原料中的杂质等。这些杂质有可能减弱、增强、甚至改变原化合物的毒性作用。

※毒物进入机体的途径：接触途径、接触期限、接触频率、染毒时所使用的溶剂、染毒时毒物的浓度与容积

（2）．环境因素：气象条件（气温，气湿，气压）；季节或昼夜节律；动物笼养形式。

（3）．机体因素：物种间遗传学差异，个体遗传学差异，机体的其它因素。

（4）．化学物的联合作用：相加作用，协同作用，拮抗作用，独立作用，加强作用。

2、化合物联合作用：两种或两种以上外来化合物对机体的交互作用。

3、相加作用：指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。

4、协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应大于各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。

5、拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和。

6、独立作用：指两种或两种以上的化合物作用于机体，由于其各自作用的受体、部位、靶细胞或靶器官等不同，所引发的生物效应也不互相干扰，从而其交互作用表现为化合物的各自的毒性效应

7、加强作用：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。

第六章化学毒物的一般毒性作用

1、急性毒性作用

概念：急性毒性作用(acute toxicity)是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

目的：

（1）测试和求出受试化学物的致死剂量(通常以LD50为主要参数)，并对该外源化学物进急性毒性分级。（2）．通过观察动物中毒作用表现、毒作用强度和死亡情况，初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应关系和对人体产生损害的危险性。

（3）．为亚慢性及慢性毒性试验研究以及其他毒理试验的接触剂量选择和毒性观察指标提供依据。（4）．研究化学毒物急性中毒的预防和急救治疗措施。

（5）．为毒理学机制研究提供线索。

设计：①实验动物的选择；②各剂量组动物数及实验动物分组；③试验动物的饲养环境；④剂量选择及剂量分组；⑤实验动物染毒方法；⑥试验周期；⑦观察指标。

2、亚慢性毒性作用

概念：指试验动物连续多日接触较大剂量的外源化学物所出现的中毒效应。

目的：

（1）、确定受试物亚慢性毒效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官

（2）. 研究受试物亚慢性毒性剂量—反应关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的最高剂量（NOAEL），提出安全限量参考值；

（3）. 研究受试物亚慢性毒性作用的可逆性；

（4）. 为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据；

（5）. 为在其他试验中发现的或未发现的毒作用提供新的信息，比较不同动物物种毒效应的差异，为将毒性研究结果外推到人提供依据。

设计：①试验动物的选择及喂饲环境；②剂量的选择与剂量分组；③试验动物染毒途径；④试验周期；⑤观察指标。

3、慢性毒性作用：

概念：指试验动物长期接触低剂量外源化学物所产生的毒性效应。

试验目的：

（1）观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。

（2）研究慢性毒性剂量-反应关系，确定长期接触造成有害作用的最低剂量（LOAEL）或阈剂量和未造成有害作用的最高剂量（NOAEL），为制定人类接触时的安全限量标准（MAC和ADI）以及危险度评价提供毒理学依据。

（3）观察慢性毒性作用的可逆性。

（4）为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。

试验设计：

①试验动物的选择、分组及喂饲环境；②剂量的选择与剂量分组；③试验动物染毒途径；④试验周期；

⑤观察指标。

4、食物利用率？即动物每日摄入100g饲料所增加的体重（以g计）

5、脏器系数？是指某个脏器的湿重与单位体重的比值，通常以100g体重计算

6、如何设计急性毒性试验设计

（1）实验动物的选择：动物种属选择；动物的品系、性别及年龄的选择

（2）各剂量组动物数及实验动物的分组；

（3）饲养环境；

（4）剂量选择与剂量分组；i=(logLD90-log10)/(n-1)或i= (logLD100-log0)/(n-1)

（5）实验动物染毒方法：经口（灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊）接触、呼吸道、皮肤

（6）试验周期；

（7）观察指标：致死剂量LD50或浓度；症状观察、病理学检查和其它指标观察

7、蓄积毒性

概念：外源化学物进入进入机体后，经过生物转化和生物转运过程，最后将以代谢产物或化学物原型排出体外。如果一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

包括：物质蓄积、功能蓄积

物质蓄积：当化学物进入机体后，在体内消除的数量少于输入的数量，导致该化学物或其代谢产物在体内的储留量逐渐增加，即物质的蓄积

功能蓄积：是化学物进入机体后虽然贮存在体内的物质或其代谢产物的数量及微，甚至检不出，但是会引起机体的功能或形态结构发生一定程度的改变，如果是一种不可逆的变化，或在机体修复过程尚未完成前该物质又第二次机体并再次造成损害，则这种功能或形态也可逐渐积累即功能蓄积，是一种慢性中毒现象。

8、蓄积作用测定方法：

包括：蓄积系数法（固定剂量法，定期递增剂量法，定期递增剂量法）；生物半减期法；蓄积率法。

蓄积系数：是多次染毒使半数动物出现效应(或死亡)的累积剂量与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量的比值，即：K＝ED50(n) /ED50(l)

生物半减期：进入机体的外源化学物在体内消除一半所需的时间。单位为min或h。

蓄积率：指在一定时间内，外源化学物在体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。

第七章化学毒物的生殖毒性

1、生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及后代产生的不良效应。

2、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。

3、显性致死试验：通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况，以评价受试物是否对雄性动物的生殖有损害作用。

结果判定方法：

平均着床数（%）= 怀孕母鼠数/交配母鼠数*100%

平均活胎率（%）= 活产胎的总数/怀孕母鼠数*100%

着床后死亡率（%）=（吸收胎数+死胎数）/着床数*100%

畸胎出现率（%）= 出现畸形胎仔总数/活产胎总数*100%

活胎仔平均畸形出现数= 畸形总数（活胎）/活胎总数*100%

母体畸胎出现率（%）= 出现畸胎的母体数/妊娠母体总数*100%

第八章外源化学物致突变作用

变异(variation)：生物有机体的属性之一，表现为亲代与子代的差别。

致突变作用：是指外来因素特别是化学因子引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且此种改变可随同细胞分裂过程而传递。

1、什么叫突变(mutation)：遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变。（可分为：自发突变，诱发突变）

2、什么叫致突变物：凡能引起生物体遗传物质发生改变的化学物质或任何环境因子称为致突变物或诱变物，也称遗传毒物。（可分为：直接致突变物，间接致突变物）

3、什么叫基因：是带有一定遗传信息并能产生某种功能产物的DNA分子片段。是DNA分子中具有完整功能的最小单位。

4、什么叫密码子：三个碱基构成的三联密码叫密码子

5、化学毒物致突变物的类型：

（1）基因突变：基因中DNA序列的变化。因基因突变限制在一特定的部位，故称为点突变。

分：①．碱基置换：是某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变；②．移码突变：是DNA中增加或减少了一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变；③．大段损伤：是DNA链大段缺失或插入，这种损伤有时可跨越两个甚至数个基因。

（2）染色体畸变：指染色体结构的改变，是遗传物质大的改变，由染色体和染色单体断裂所致。

类型：1.倒位2.缺失3.重复4.易位。

（3）染色体数目异常：

整倍体畸变：染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成单倍体、三倍体、四倍体等。

非整倍体畸变：非整倍体畸变指细胞丢失或增加一条或几条染色体。

6、化学致突变物以DNA为靶的损伤机理

①DNA加合物形成；②平面大分子嵌入DNA链；③DNA-蛋白质交联物（DPC）形成；④改变或破坏碱基的化学结构；⑤碱基类似物的取代；⑥二聚体的形成。

不以DNA为靶的损伤机理：（1）对DNA合成和修复有关的酶系统作用；（2）对纺锤体的毒作用（①与微管蛋白二聚体结合；②与微管上的巯基结合；③破坏已组装的微管；④中心粒移动受阻；⑤其他不明作用机制）。

7、化学致突变物作用于体细胞和生殖细胞的后果：

①．体细胞：其影响仅能在直接接触该物质的个体身体上表现出来，不可能遗传到下一代。

（1）癌变；（2）致畸胎；（3）其他不良后果：动脉粥样硬化、衰老等。

②．生殖细胞：其影响有可能遗传到下一代。

（1）对机体无影响，如同义突变;

（2）导致对健康无影响的生化组成的遗传学差异;

（3）导致遗传易感性的改变;

（4）导致先天畸形等遗传性疾病;

（5）致死性突变，造成配子死亡、死胎及自发流产等。

8、化学毒物致突变作用的方法：①细菌回复突变试验(Ames试验)；②哺乳动物细胞基因突变试验；③微核试验；④染色体畸变分析；⑤姐妹染色单体交换试验（SCE）；⑥果蝇伴性隐性致死试验；⑦显性致死试；

⑧程序外DNA合成试验；⑨转基因动物致突变试验；⑩哺乳动物细胞基因突变试验。

9、Ames实验原理：鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变。

10、微核实验原理：

11、什么叫阳性和阴性对照组？

答：阴性对照：不给处理因素但给以必须的实验因素(溶剂／赋形剂)，以排除此实验因素(溶剂／赋形剂)的影响

阳性对照：用已知的阳性物(如致突变物)检测试验体系的有效性

补：未处理（空白）对照：对照组不施加任何处理因素，不给受试物也不给以相应的操作。

历史性对照：由本实验室过去多次实验的对照组数据组成。

12、致突变试验中为什么要设立阳性和阴性对照组？

答：设立阴性对照组的目的：获得试验的基础数据。

设立阳性对照组的目的：1.证明实验方法的可靠；2.验证试验的重复性；3.鉴定致突变物的能力。

第九章外源化学物的致癌作用

1、什么叫肿瘤：

是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去对其生长的调控，导致克隆性异常增生而形成的新生物。这种新生物常形成局部肿块，因而得名。

什么叫化学致癌物：指凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化学物。如黄曲霉毒素、苯并（a）芘

遗传毒性致癌物：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物

非遗传毒性致癌物：促长剂、内分泌调控剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、免疫抑制剂、固态物质2、化学致癌过程包括哪几个阶段：

（1）. 引发阶段（Initiation)：启动阶段

引发阶段的主要特征：不可逆的将正常细胞转变为肿瘤细胞的起始步骤; 需要通过细胞分裂增殖加以固定；“纯”引发作用在无促长时不导致肿瘤

（2）. 促进阶段：主要特征：

启动剂作用之后，促癌剂的慢性作用将引起肿瘤; 只有促癌剂的慢性作用而没有启动剂的作用也不会引起肿瘤；启动必须发生在促进之前；促进在早期阶段是可逆的。

（3）.进展阶段（Progression)：演变阶段

进展阶段的主要特征

不可逆；伴随生长率和侵袭性的增加出现核型异常；可见良性和/或恶性肿瘤；演变剂可促进细胞进入该阶段，但可能不是引发剂；可以发生自发的进展作用

3、化学毒物致癌性的判别：

（1）. 短期试验（致突变试验、细胞转化试验、哺乳动物短期致癌试验20~30周）

（2）. 哺乳动物长期致癌试验

（3）. 人群流行病学观察（接触标记、生物效应标记、敏感性标记）。

第十章化学毒物的免疫毒性

1、什么叫免疫系统：为抵御细菌、病毒等有害物质的侵犯，机体建立的自我防御系统就叫做人体的免疫系统

免疫系统根据功能分成三个组织层次：免疫组织与器官；免疫细胞；免疫分子。

2、免疫组织与器官：骨髓、胸腺、淋巴结、脾脏、黏膜淋巴样组织

免疫细胞有哪些及各有哪些特点：

（1）B淋巴细胞重要特征：带有膜免疫球蛋白（mIg)

（２）T淋巴细胞：主要功能：调节机体免疫系统对蛋白抗原的反应，同时也可作为效应细胞直接参与微生物的清除。本身不产生抗体，但却拥有数量不等的细胞膜受体。

（３）自然杀伤细胞（ＮＫ）一群具有自然杀伤能力的淋巴细胞，他们不需经抗原刺激，也不需要抗体参与，就能杀伤肿瘤细胞、病毒感染细胞及移植的组织细胞，但对正常组织细胞无杀伤作用

（４）单核吞噬细胞：吞噬细胞可大量释放调理素，将微生物包裹起来，吞噬微生物更为“可口”，使得对微生物的清除更为容易。调理素还具有趋化功能，使得吞噬细胞更容易到达微生物感染部位，将后者牢牢吸附到细胞表面，最后将其吞噬消灭

3、什么叫免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为免疫应答，是机体对外来物质侵入机体的自身防御反应。

什么叫自身免疫应答：机体对自身组织或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生，称自身免疫。自身免疫反应达到一定强度以致破坏正常组织结构并引起相应临床症状时，就称为自身免疫病。

什么叫超敏反应：又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

第十一章危险度评价和安全性评价方法

1、危险度评价：危害性认定、剂量反应-关系评价、接触评定、危险度特征分析。

安全性评价：四个阶段，目的：

（1）第一阶段：经口急性毒性试验

目的：测定LD50或LC50，对受试物的急性毒性进行分级，为其他试验的剂量设计提供参考，根据毒作用的性质、特点推测靶器官等。

（2）第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验（30天）

30天喂养试验：在急性毒性试验的基础上通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量：

遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选；

传统致畸试验：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。

（3）第三阶段(亚慢性毒性试验，繁殖试验和代谢试验)：

90天喂养试验，繁殖试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物繁殖和对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据：

代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为慢性毒性的合适动物种系选择提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。

（4）第四阶段(慢性毒性试验和致癌试验)：

目的：检测受试物与机体长期接触所致的一般毒性和致癌作用，确定靶器官，探讨中毒机制，获得NOAEL和LOAEL，判断受试物能否使用，为制定拟使用者的卫生标准提供参考依据。

（5）人群接触资料：

人群资料是受试物对人体毒作用和致癌危险性最直接、可靠的证据，在化学安全性评价中具有决定性作用。

备注：危险度管理

以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用-效益分析，确定可接受的危险度，制定有效的法规条例和管理措施并予以实施，以达到保障人民群众身体健康的目的。图示如下：

食品毒理学复习

一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的

食品毒理学

山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案

授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批

※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容

药物毒理学重点复习知识总结

药物毒理学简答总结 第三章 一、简述肝损伤的类型及主要代表药 1.肝细胞死亡：对乙酰氨基酚、烷化剂 2.脂肪肝：丙戊酸、四环素 3.小管胆汁淤积：第一代头孢菌素、环孢素 4.胆道损害：亚甲基二本胺 5.肝纤维化：甲氨蝶呤、维生素A 6.血管损伤：达卡巴嗪 7.过敏性肝炎：氯丙嗪、氟烷 8.肝肿瘤：雄激素类、亚硝酸盐 二、肝脏是药物毒性靶器官的原因 1.血供丰富（1.5L/min） 2双重血供（门静脉2/3） 3.肝脏是重要代谢器官 4.肝血窦结构特殊 5.胆汁形成排泄 三、简述肝损伤的类型和主要代表药 第四章 一、.药物引起肾脏损伤的类型有哪些 ①性肾小管坏死 药物：氨基糖苷类、一、二代头孢、多粘菌素、过量阿司匹林、过量对乙酰氨基酚、金属离子、两性霉素B、麻醉药 ②小球肾炎和肾病综合征 药物：非甾体类抗炎药、锂盐、含巯基药物、阿霉素、丝裂霉素C、金属、汞制剂、吲哚美素、保泰松、利福平、磺胺类、海洛因 ③质性肾炎 药物：青霉素、头孢菌素类、氨基糖苷类、利福平、非甾体抗炎药、磺胺类、普萘洛尔、干扰素等 ④阻性肾脏衰竭（原因：结晶在肾小管沉积）药物：呋塞米、抗癌药、磺胺类 ⑤疮样综合征圈6其它：锂盐 药物：异烟肼、普鲁卡因胺、甲基多巴、苯妥英钠、氯丙嗪、利血平、奎尼丁、金制剂

二、肾是药物毒性靶器官的原因 1.血流丰富 2.肾小管浓缩 3.尿液PH变化 4.也可进行生物转化 5.免疫复合物易沉着 第五章 一、请例举临床上常见的心血管毒性药物 抗心律失常药： 奎尼丁，利多卡因等，是心脏传导速率减慢，早期心律失常，心动过缓，传导阻滞等； 洋地黄毒苷，地高辛等影响动作电位延续时间，AV传导减慢； 儿茶酚胺类药物如多巴酚丁酚，扎莫特罗等导致心动过速，心肌细胞死亡； 支气管扩张药：如肾上腺素，异丙肾上腺素等导致心动过速； 抗肿瘤药：如多柔比星等导致心肌病，心力衰竭； 抗病毒药：如利巴韦林等导致心肌病。 二、药物对心血管损伤类型 1.心力衰竭 2.心律失常（冲动形成异常冲动传导异常） 3.心肌炎与心肌病 4.心包炎 5.心脏瓣膜病 6.高血压 7.低血压 8.血管炎 三、.药物对心血管系统的毒性作用的机制有哪些 ①干扰离子通道和离子稳定：干扰Na离子通道、K离子通道、Ca离子通道、影响细胞内Ca 离子稳定 ②改变冠脉流量和心肌能量代谢 ③细胞凋亡与坏死，可诱导心肌凋亡药物：可卡因、罗红霉素、异丙肾上腺 第六章 一、试述药物对呼吸系统的毒性作用 1、呼吸抑制 （1）吗啡：急性中毒致死的主要原因 （2）巴比妥类：抑制呼吸中枢 （3）筒箭毒碱：阻断呼吸及神经肌肉接头的N2受体，引起呼吸麻痹。 2、哮喘 （1）解热镇痛抗炎药：某些哮喘患者服阿司匹林或其他解热镇痛抗炎药后可诱发哮喘，称为“阿司匹林哮喘”。 （2）β-受体阻断药:阻断支气管平滑肌上β2受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （3）拟胆碱药:毛果芸香碱、乙酰胆碱等可兴奋支气管平滑肌上的M受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （4)麻醉性药物：氯胺酮、普鲁卡因胺、利多卡因可引起支气管痉挛，引发哮喘 (5)其他：青霉素、头孢、磺胺类、喹诺酮类、多粘菌素B、新霉素、四环素等抗菌药，疫苗、抗毒素、血清等生物制品（机制：1型变态反应）

食品毒理学复习资料整理

食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和 内容 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段：急性毒性试验 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试 验。 2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验， 必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试 验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性 致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试 验、代谢试验 4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

《食品毒理学》课程实习论文

《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言： 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂 仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等； 试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试

环境毒理学期末重点总结--复习

第一章绪论 1、环境毒理学定义：利用毒理学方法研究环境，特别是空气、水和土壤中己存在或即将进入的有毒化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。， 2、外来化学物质：是存在于人类生活环境和外界中，可能与机体接触并进入机体的一些化学物质。 3、环境毒理学的研究对象？环境毒理学的主要任务? ①研究对象：环境污染物 ②主要任务：Ⅰ、判明环境污染物和其他有害因素对人体的危害及其作用机理。 Ⅱ、探索环境污染物对人体健康损害的早期监测指标。Ⅲ、定量评定环境污染物对机体的影响，确定其剂量-反应（效应）关系，为制定环境卫生标准提供科学依据。 环境毒理学的最终任务是保护包括人类在的各种生物的生存和持续健康的发展。 4、环境毒理学的特点 根据人体接触环境化学物的方式、条件及其后果,环境毒理学具有下列特点: (1)研究的对象比较广泛,是整个居民人群,特别重视老幼、病弱等敏感人群; (2)它不仅研究环境毒物对居民偶然的急性危害,而且更注意研究其低浓度、长时间反复作用下对居民健康可能产生的慢性危害,包括致突变、致癌、致畸等对肌体本身及其后代的潜在影响; (3)研究有毒化学物及其在环境中的降解产物的毒性及通过不同途径对人体产生的综合影响。 5、环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验： 1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代的研究）； 2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代和中毒机理的探讨）； 3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代）； 4）分子水平（如研究毒物对生物体酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体试验： 1）急性毒性试验（指一次染毒或24h重复染毒的毒性实验研究）； 2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）； 人群调查： 3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 6、环境毒理学的实际应用? 毒理学是研究化学物质对生物体毒作用性质和机理、对机体发生这些毒作用的严重程度和频率进行定量评价的科学。 应用：制定环境卫生标准、评价环境质量、采取防治对策提供了科学依据。 ⑴环境毒理学在环境监测中的应用：

食品添加剂的毒理学实验

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品毒理学 第三章 外源化学物生物转化和生物转运

第三章外源化学物生物转化和生物转运 外源化学物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素： ①外源化学物的固有毒性和接触量； ②外源化学物或其活性代谢物到达作用部位的效率。 一、外源化学物的体内动态过程 吸收→分布→生物转化（代谢）→排泄 Absorption → Distribution → Metabolism → Excretion 二、生物转运 1. 生物膜的化学组成 脂质双分子层基架，分子数超过蛋白质分子数100倍以上。(稳定性和流动性) 蛋白质镶嵌或贯穿于脂质双分子层中，各种功能的物质基础。 糖类多为短糖链，与膜脂质或蛋白质结合，形成糖脂或糖蛋白。有的可作为膜受体的识别部分，特异性地和激素或递质分子相结合；有的则作为抗原物质，表达某种免疫信息 液态/流动镶嵌模型（fluid mosaic model）以液态的脂质双分子层为基架,其中镶嵌着具有不同分子结构和不同生理功能的球形蛋白质。 3.意义 生物膜这种液态/流动镶嵌结构与外源性化学物转运密切相关。 膜的流动性 1. 使膜可以承受较大的张力和外形变化而不致破裂，即使发生较小的断裂，也可以自动融合修复； 2. 使细胞具有变形能力 生物膜与细胞物质、能量和信息的转换息息相关。 4.生物膜的功能 5.生物膜的生物转运方式 6.影响生物转运的因素 外源化学物本身的结构、分子量的大小、脂/水分配系数的大小、带电性、与内源性物质的相似性等。 影响简单扩散的主要因素 生物膜的浓度梯度、厚度、面积、 脂/水分配系数、解离度等。 脂/水分配系数 (lipid/water partition coefficient)： 化学物在含有脂和水的体系中，在分配达到平衡时在脂相和水相的溶解度比值。 第二节吸收 吸收 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。 吸收部位 消化道、呼吸道、皮肤； 注射（皮下注射、肌肉注射和静脉注射）； 染毒 首过效应 除口腔和直肠外，从胃和肠吸收到局部血管的物质都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环，未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象 首过效应 积极的保护作用（肝脏非靶器官）在吸收部位发生代谢后再进入体循环的现象都称为首过效应一、经消化道吸收 消化道 是水和食物中外源物的主要吸收部位，从口腔到直肠的各个部位都可吸收外源化学物，

食品毒理学资料

外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

食品毒理学第一章到第八章归纳总结

食品毒理学复习资料 15级食安（1）班 谷智聪 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。 食品毒理学(Food Toxicology) 概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 毒物(Toxicants)：是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。 毒性(toxicity)外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 毒物基本特征： 对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的并不是毒物，如单纯性粉尘；

?经过毒理学研究之后确定的； ?必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 联合毒作用 定义：一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱，毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。 分类： ?相加作用(additional joint action)：靶器官相同，1+1=2 ?独立作用(independent joint action)：靶器官不同 ?协同作用(synergistic joint action) ：1+1>2 ?拮抗作用(antagonistic joint action)：1+1<2 ?增强作用(potentiation joint action 阈值(threshold dose)：一种物质使机体（人或实验动物）开始发生效应的剂量或浓度。也称最小有作用剂量。 靶器官(target organ)：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 主要的毒性参数：1. 绝对致死剂量或浓度（absolute lethal dose/concentration）LD100/LC100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度；2. 最小致死剂量或浓度（minimal lethal dose/concentration）MLD, LD01/MLC, LC01：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度；3. 最大非致死剂量或浓度（maximal non-lethal dose/ concentration）LD0/LC0 ：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最高剂量或浓度；

食品毒理学总复习题

第一章绪论 ? 1. 有毒有害物质可分为几大类? ? 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 P5 ? 3. 预防食品污染的主要措施。P7 ?第二章食品毒理学基本概念 ? 1. 毒力 ? 2. 剂量 ? 3. 毒作用 ? 4. 效应与反应 ? 5. 损害与非损害作用 ? 6. 剂量反应关系 ?7. S曲线三转换 ?8.LD50 ?9.LD0 ?10. NOEL ?11. ADI ?12. MRL ?13. RfD ?14. BMD ?15. 休药期 ?16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义?17. 反映毒性的最敏感指标是什么? 为什么? ?18. 造成食品中兽药残留的常见因素?19. 安全性 ?20. 安全性评价 ?21. 危险度评估 ?22. 可接受危险度 ?23. 风险管理 ?第三章毒物的体内过程 ? 1.简单扩散和易化扩散的概念。? 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。 ? 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。? 4.毒物在体内的分布特点。 ? 5.毒物经肾排泄的影响因素。 ? 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。?7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ?8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。 ?9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。 ?第四章毒物代谢动力学 ? 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？? 2. 何谓中央室？何谓周边室？ ? 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？ ? 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？ ? 5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。 ? 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法?7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？ ?8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。 ?9. 简述作图法确定房室模型。 ?10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。 ?第五章化学物质的毒理机制 ? 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。 ? 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。 ? 3. 什么是活性氧系统？ ? 4. 常见体内自由基清除物质都有那些？ ? 5. 简述电负性基团与毒性的关系。 ? 6. 简述多环结构与毒性的关系。 ?7. 简述偶氮结构与毒性的关系 ?第六章一般毒性作用及其试验与评价方法 ? 1.简述急性毒性试验的常用试验方法（三种）。

毒理学重点汇总

毒理学上半部分总结 目前还存在以下几点需要补充和细化的地方： ⑴代谢活化的两相 ⑵癌基因的分类，具体机制 ⑶细胞恶性转化后的特点 第十六章药物致突变作用的研究及其试验方法 一、Ames试验 （一）原理 组氨酸缺陷型的鼠伤寒沙门氏菌在缺乏组氨酸的培养基上不能生长，但在加有致突变原的培养基上培养，可产生回复突变，恢复合成组氨酸的能力成为野生型，能在缺乏组氨酸的的培养基上生长成为菌落，通过计数菌落出现的数目就可以估算药物诱变性的强弱。 正向突变 鼠伤寒沙门菌组氨酸+ 鼠伤寒沙门菌组氨酸- （野生型）回复突变（突变型、营养缺陷型） S9混合液 受试物 10098 多数致突变物和致癌物的检测 （三）计量设计 西药＜＝5mg/皿，中药可超过5mg/皿，最低剂量1ug/皿或0.1ug/皿，至少五种不同剂量（药物不溶于水可用DMSO或乙醇作溶剂） （四）对照组 用溶媒作阴性对照；已知致突变作阳性对照；使用间接诱变物作对照时，注意平行设加S9与不加S9的对照。 （五）代谢活化：S9（经诱导剂处理过的肝脏微粒体酶） （六）试验方法：渗入法；点试法 （七）结果判断 1、渗入法：当药物浓度达到5mg/皿仍为阴性者，可以认为是阴性。 2、点试法：凡在滤纸片周围长出一圈密集的回变菌落，该药物即为致突变物质，如只在平皿上出现少数散在的自发回变菌落，则为阴性。 二、哺乳动物培养细胞染色体畸变试验（对象，选材，剂量，实验设计（理解），结果判定，公式（考试不给）） （一）动物 1、细胞：中国仓鼠肺细胞（CHL） 2、剂量：至少三种不同剂量，高剂量以50%细胞生长抑制浓度，但最高不要超过10mmol/L， 中低剂量采用倍量稀释法。 3、代谢活化：S9（哺乳动物肝微粒体酶）进行体外代谢活化。 4、药物作用时间：非活化组分别作用24和28小时收获细胞，活化组作用6小时以上。 5、标本制作时间：分别在24和48h收获细胞制作标本，活化组可省略48h时间点。 6、对照：空白对照、阳性对照、溶剂对照和S9对照。

毒理学重点整理知识点

绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同

食品毒理学总结

毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

食品毒理学复习资料江苏自学考试营养专业

第二章食品毒理学基本概念 一、毒性和安全性的基本概念 1、毒性:指某种化学物对机体产生有害作用的能力 2、危害性:定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。 3、安全性:某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。 4、安全限值：是对各种有害因素规定的接触限量要求,在低于此种接触量时,根据现有的知识,不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。对于食品常用的安全限值是日容许摄入量。５、日容许摄入量（ＡＤI）：指人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康危害的量。以mｇ/（k g·d）计。 6、危险性：是指一定时期内从事某种活动,如通过食物接触外源化学物,引起有害作用，如造成机体损伤、产生疾病或死亡的概率。 二、剂量—效应关系和剂量—反应关系 1、剂量：指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，一般以mg／kg。 2、效应：指接触外源化学物所引起的生物学改变。 3、毒效应：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。 4、反应:指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例，一般以百分率或比值表示。 5、靶器官:外源化学物直接发挥毒性作用的器官。 6、一般认为,外源化学物的一般毒性（器官毒性)和致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用,而遗传性致癌作用和致突变作用则无阈值,即只要接触就可能产生有害作用。 7、急性毒性：指２4小时内一次或多次染毒引起的毒性。 亚急性毒性是指在1个月或短于一个月的重复染毒引起的毒性; 亚慢性毒性试验一般是连续染毒1～3个月引起的毒性; 慢性毒性试验一般是连续染毒６个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。 8、一般毒性是与特殊毒性相对而言的，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等,特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。 9、有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用,称为速发性毒作用。有些化学物则在给药后需经过一定时间间隔才出现毒作用,称为迟发性毒性作用。 10、可逆毒作用是指接触化学物质造成的毒性作用在停止接触后可逐渐恢复。不可逆毒作用则指停止接触外源化学物后其毒性作用不能恢复,甚至可能进一步发展或加重。致癌和致畸作用一般为不可逆。 11、过敏反应是指机体对外源化学物产生的一种免疫介导的有害反应。引起过敏性反应的外源化学物称为过敏原，过敏原可以是完全抗原,也可以是半抗原。 12、特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。 13、剂量－效应表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量－效应强度之间的关系。剂量－反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。是毒理学研究的核心,食品毒理学的重要任务之一就是确定食品中的化学物质与其毒效应之间的关系,而剂量-效应和剂量－反应关系的存在是受试物与机体损伤之间存在因果关系的最重要证据。 1４、剂量－效应和剂量－反应关系类型：

食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序征求意见稿

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序 （征求意见稿） 中华人民共和国卫生部发布 1

前言 本标准代替GB 15193.1—2003《食品安全性毒理学评价程序》。 本标准与GB15193.1－2003相比，主要修改如下： ——修订“范围”中受试物的具体内容：“本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备)以及食品污染物。”； ——在“术语”中增加“用于食品的包装材料和容器”、“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”和“食品污染物”； ——将“食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容”改为“食品安全性毒理学评价试验内容”，删去四个阶段的划分。急性毒性试验增加“限量法（Limit test）、上-下法（Up-down Procedure）”，遗传毒性试验删除“小鼠精子畸变试验”，增加“体外哺乳动物染色体畸变试验”并明确了试验组合，将“30天和90天喂养试验”改为“28天经口毒性试验”和“90天经口毒性试验”，将“繁殖试验”改为“生殖毒性试验”，增加“生殖发育毒性试验”，将“代谢试验”改为“毒物动力学试验”； ——在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：细化“新资源食品”、“用于食品的包装材料和容器”，“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”的原则，修改兽药残留的参照方法； ——在“毒理学试验的目的”中：将“亚慢性毒性试验——90天喂养试验，繁殖试验”分成两条：“90天喂养试验”和“生殖毒性试验”； ——在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：将“试验指标的统计学意义和生物学意义”和“生理作用与毒性作用”合并改为“试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义”；将“人的可能摄入量”改为“特殊人群和敏感人群”；“安全系数”改为“不确定系数”。 I

环境毒理学总结

环境毒理学 第一章：绪论 1. 环境毒理学:研究环境污染物，特别是化学污染物对生物有机体，尤其是对人体的损害作用及其机理的科学。 2. 环境毒理学研究的三个层次：对个体的损害作用及其机理；对种群的损害作用及防治措施；对生态系统的影响与防护 3. .环境毒理学的任务和内容 答：任务：阐述环境污染物对人体的损害及其机理；探索环境污染物对生物健康损害的早期监测指标和生物标记物，以便及早发现并控制污染；定量评价环境污染物对生物体的影响，确定剂量-效应关系，为相关环境卫生标准的制定以及保护生物健康提供依据； 最终任务：保护包括人类在内的各种生物的生存和持续健康发展。 内容：环境污染物在环境介质中的迁移转化；污染物在人体内的吸收、转运、代谢转化、排泄规律，毒性作用机制；污染物的结构、毒性及其机理及影响毒性的因素；环境污染物的毒性评价；对人体损害的早期诊断与预警理论、方法、措施； 4.环境毒理学的研究方法：体外实验、体内实验、模拟生态系统实验（P6-P9） 5临床观察和现场调查：（P8） 6.现代毒理学的特点：（P13） 7. 环境毒理学的发展趋势： 1、从高度综合到高度分化； 2、从整体试验到替代试验； 3、从阈剂量到基准剂量； 4、从结构-活性关系到定量结构-活性关系； 5、从危险度评价到危险度管理； 8. 替代原则,及3R, 即,优化、减少、取代、 9.环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代谢的研究）；2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代谢和中毒机理的探讨）；3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代谢）；4）分子水平（如研究毒物对生物体内酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体内试验：1）急性毒性试验（指一次染毒或24h内重复染毒的毒性实验研究）；2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）；3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 第二章：污染物在环境中的迁移和转化 1.暴露：环境潜在有害物以任何方式与生物机体接触或进入机体，称为毒物的暴露。 2. 污染物的迁移转化：指污染物进入环境后,在空间和形态上发生一系列的变化,这种变化的总过程.（P14） 3. 风化淋溶作用：环境中的水在重力作用下运动时通过水解使岩石矿物的化学元素溶入水中的过程。 4. 生物性迁移：通过营养级在生物间迁移，并通过在生物体内的蓄积，随着生物体的迁移而迁移。 5. 生物浓缩：生物体从环境中积蓄某种污染物，出现生物体内的污染物浓度超过环境的现象； 6. 生物积累：生物体在生长发育的过程中，直接通过环境和食物蓄积污染物的过程，生物积累使污染物的积蓄随该生物的生长发育而不断增多。 7. 生物放大：在生态系统的同一食物链上，某种污染物在生物体内的浓度随着营养级的提