山楂罐头的生产工艺马帅
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 山楂罐头的生产工艺
系（院）名称：生物与食品工程学院
专业班级：07食品质量与安全（1）班
学生姓名：牛桂荣赵晓艳
周迎春马帅
指导教师姓名：杨卫军
指导教师职称：讲师
2010年4月
目录
引言 (1)
1山楂的营养成分 (2)
2原料处理 (2)
2.1 工艺流程 (2)
2.2 工艺操作要点 (3)
2.2.1 对原料的挑选 (3)
2.2.2 洗涤与挑选 (3)
2.2.3 捅核 (4)
2.2.4 预煮 (4)
3装罐 (4)
3.1 空罐的准备 (4)
3.1.1空罐的检查 (4)
3.1.2空罐的清洗和消毒 (4)
3.2 罐液的配制 (5)
3.2.1罐液的作用 (5)
3.2.2糖液的配制 (5)
3.3 进行装罐 (5)
4排气 (6)
5密封 (7)
6杀菌 (7)
7冷却 (8)
8产品质量标准 (8)
8.1 感官标准 (8)
8.1.1 色泽 (8)
8.1.2 滋味及气味 (8)
8.1.3 组织形态 (8)
8.2 卫生指标 (9)
9贮藏 (9)
9.1选择合理的贮存场所和贮存形式 (9)
9.2加强入库验收工作 (9)
9.3严格控制温度和湿度 (9)
10结语 (10)
致谢 (11)
参考文献 (12)
山楂罐头生产工艺研究
专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：牛桂荣、赵晓艳、周迎春、马帅
指导教师：杨卫军职称：讲师
摘要
本文研究了山楂罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工山楂罐头的最佳工艺参数，其制品果实呈红色且均匀一致，糖水呈浅红色至红色；口味酸甜适中；组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简单，成本低，适合工厂化生产。
关键词：山楂罐头工艺研究
引言
山楂，又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”，蔷薇科落叶小乔木，树皮暗灰色，有浅黄色皮孔，小枝紫褐色，单叶互生或于短枝上簇生，叶片宽卵形，伞房花序，花白色，后期变粉红色，果实球形，熟后深红色，表面具淡色小斑点。花期5～6月，果期7～10月。生于海拔400～1000m间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。其中铁和钙的含量特别丰富，钙的含量在各种水果中居第一位，维生素C 的含量比山楂多17倍，是水果中的佳品。
我国是山楂属植物的主要原产地之一，有着悠久的栽培历史。远在公元前3世纪战国时期《山海经》中就有记载。但这一古老的果树并没有大规模的开发和利用，直至1976年以前，山楂的栽培水平还很落后，更谈不上品种选择，因此，至今人们对山楂品种的加工适应性了解不多，研究也比较少。随着生产发展品种化水平的提高，加工业的需要，人们对品种的重要性认识逐渐深化。
糖水山楂罐头是以山楂果实为原料，经过清洗、捅核、预煮等各种处理后装于包装容器内，注入糖水制成的，能保持山楂原料特有的外形和风味。它是一种加工工艺简单的加工制品，风味独特，有浓郁的山楂芳香。但在加工对比试验中发现，目前的品种均存在着比较严重的褪色问题，主要表现在山楂红色素的水溶性，贮藏时间过长，果实由红色减退为褐色，果实变成暗褐色，影响了山楂的外观。但是实验研究发现，加工汁液颜色好的，一般果实褪色就稍轻一些[1]。
1山楂的营养成分
山楂不仅色泽诱人，而且富含多种营养和保健成分，它含有蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、果胶、矿物质以及丰富的维生素C，每100g果肉中含维生素C 高达89mg，仅次于大枣和猕猴桃，比山楂高17倍；同时，含有丰富的钙，每100g果肉中高达85mg，为各种鲜果之冠，山楂的详细营养成分见表1。
表1 山楂的营养成分（每100g可食部分的含量）
成分含量成分含量
水分/g 70 P/g 20
碳水化合物/g 22.1 Fe/g 2.1
蛋白质/g 0.7 维生素A/mg 0.82
脂肪/g 0.2 维生素B1/mg 0.02
果胶/g 3～4 维生素B2/mg 0.05
有机酸/g 3～5 烟酸/mg 0.4
单宁/g 0.3～0.8 维生素C/mg 89
氨基酸/mg 50～150 维生素D/mg 0.4
Ca/mg 68 黄酮类/mg 65
山楂中胡萝卜素的含量也较高。此外，还含有枸橼酸、绿原酸、齐墩果酸、熊果酸、鞣质、表儿茶酚、β—谷甾醇、桦皮酸、槲皮素、金丝桃苷、胆碱、乙酰胆碱、腺嘌呤、腺苷、牡荆素、山梨醇、三十烷醇和二十九醇等。山楂中黄酮物质有30多种。山楂具有很高的食疗保健价值[1]。
2原料处理
2.1工艺流程
山楂果→清洗→挑选→捅核→预煮→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→贴标签→装箱→贴封条→成品
2.2工艺操作要点
2.2.1对原料的挑选
挑选山楂时，不同品种的山楂以肉厚子少，酸甜适度为好；同一品种的山楂以果大而均匀，色泽深红鲜艳，无虫蛀，无硬伤，无僵果者为好。选用新鲜、饱满、果实直径在20mm以上，八至九成熟的色泽红艳的果实。病虫、腐烂、畸形及有其他损伤的山楂果应予剔除。总的来说，挑选山楂的感官要求应符合表2标准[2]。
表2 感官标准
项目优级品一级品合格品
色泽果实呈红黄色，色泽均匀
一致;糖水透明，呈浅红
色，允许有少量果肉碎屑
果实呈红黄色，色泽较一
致;糖水较透明，呈浅红
色，允许有少量果肉碎屑
果实呈红黄色;糖水尚透
明，呈红黄色，允许有少
量果肉碎屑
滋味气味酸甜适口，有浓郁的山楂
果香味，无异味
酸甜较适口，有山楂果香
味，无异味
酸甜尚适口，有山楂果风
味，无异味
组织形态果形完整，果径20mm以
上，大小较均匀，软硬适
度，无病虫害果;处理不良
果、裂果、干疤果及机械
伤果不超过总数5％
果形较完整，果径20mm
以上，大小较均匀，软硬
较适度，无病虫害果;干疤
果、机械伤、裂果不超过
总数5％;处理不良果不
超过总数10％
果形尚完整，果径18mm
以上，大小尚均匀，软硬
尚适度，无病虫害果;干疤
果、机械伤、裂果不超过
总数10％;处理不良果不
超过总数25％
2.2.2洗涤与挑选
山楂果实表面常附着尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂。因此山楂果在处理前必须进行清洗。最简单的洗涤方式是将山楂果装入有孔网的专用器具内，在水槽内浸洗。大批量生产采用清洗机洗涤，清洗机一般有浸洗和喷洗两个过程。果实在水槽中浸泡，并通入压缩空气，进行机械搅动，浸洗好的果实由提升输送带升起，再进行水喷淋洗涤。洗好的山楂果进行过挑选后，剔除病虫果以及萎缩、霉变、畸形和有冻害与机械损伤的山楂果。
另一方面，为保证罐头制品的质量，提高感官品质，以及便于加工操作，提高劳动效率，降低原料的耗量，需要对山楂原料进行大小分级，使一个容器内的果实大小基本一致。对于高档或出口的山楂罐头，根据原料情况要按其色泽、成熟度、形态等不同品质标准将果实分开加工。这种山楂罐头的内容物、色泽、大
小和组织软硬程度基本一致，比较美观。
2.2.3捅核
制作糖水罐头的山楂要去除核、柄及花萼，先用捅核刀从花萼一端捅至果核，再用冲核刀从果柄一端对准果心将核冲出，这种捅核方法可以防止果实破裂。2.2.4预煮
山楂果预煮的主要目的，一是破坏果实中的氧化酶，防止果肉变色。山楂捅核后，暴露于空气中的果肉很快发生褐变，这是山楂果实中单宁氧化变色的结果。因此，山楂果捅核后要尽快热烫预煮。预煮目的之二是软化果实，便于装罐。三是排除果肉组织中的部分空气，便于糖水渗入果肉内部。
预煮方法是将果实放入热水中，在80℃左右的温度下保持2～4min，待果肉稍软化后捞出。预煮好的山楂果要尽快冷却，装罐。
3装罐
3.1空罐的准备[3]
3.1.1空罐的检查
在使用之前需要检查其完整性，铁罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐身边缘无缺口或变形，镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象，有损伤涂料层的要补涂涂料。玻璃罐要求形状整齐，罐口平整光滑，无缺口、裂缝，厚度均匀，玻璃壁中无气泡等。
3.1.2空罐的清洗和消毒
玻璃罐的清洗方法是将罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再放入万分之一氯水中浸泡，取出后用清水洗涤数次，沥干后倒置备用。氯水由漂白粉制取，工业用漂白粉含有效氯为25%～30%，使用时先将一份漂白粉和两份水充分混合成浓浆，再加5～6份水拌和，静置24h后取上层透明的绿色溶液依所需浓度配制成溶液。回收的旧罐头瓶因粘有碎屑和油脂，需用2%～3%的氢氧化钠溶液在40～50℃温度下浸泡5～10min以除去脂肪和贴商标的胶水。也可用无水碳酸钠、磷酸氢钠溶液进行清洗。洗净的玻璃瓶，再用90～100℃
蒸汽或沸水消毒10～15min后备用。胶圈需经水浸泡后使用。罐盖使用前用沸水消毒3～5min，沥干水分后使用，或用75%的酒精消毒。马口铁先用热水清洗，使用前再用95～100℃的蒸汽或沸水中消毒10～15min。
3.2罐液的配制[4]
3.2.1罐液的作用
果蔬罐头中，除液态食品（果蔬汁）、糜状食品（果酱）或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用：增加罐头食品风味，改善营养价值；有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果；排出罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色；罐液在灌装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。
3.2.2糖液的配制
配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤，一般要随配随用，切忌长时间保温和过夜再用，否则影响产品色泽。糖液的浓度应根据装罐前果实本身可溶性固形物含量及成品开罐后的罐液浓度而定。一般要求开罐时的罐液质量浓度为14%～18%（折光计），因此，每种水果罐头所用的糖液浓度可按下式计算：
Y＝（m3Z-m1X）/m2
式中m1——每罐装入果肉量，g；
m2——每罐装入糖液量，g；
m3——每罐净重，g；
X——装罐前果肉可溶性固形物含量，%；
Y——待配的糖液质量浓度，%；
Z——要求开罐时糖液质量浓度，%。
糖液的浓度一般用折光仪（手持糖量计）测定，温度对折光读数有影响，必须时须用温度与糖度对应表加以校正。
3.3进行装罐
山楂原料经处理后即可装罐，装罐要求如下：
1)按产品标准要求，山楂果应无虫害、皱缩和明显的机械伤，没有破碎果。要
按大小、成熟度分别装罐，使同一包装容器内的山楂果在色泽、大小、形态方面基本一致。
2)按标准称重，每罐装入的果实重量，应根据开罐固形物量的要求，结合原料品种、成熟度的条件，通过试验决定，果肉的重量一般不低于净重的45%，罐头净重包括固形物和糖水的重量其允许公差为±3%，每批罐头内容物的平均重量不低于标准净重。出口罐头按无负公差生产，糖水加量一般控制在罐头净重稍高于规定净重稍高于规定净重的范围内。糖水浓度以开罐时的折光来计算，一般为14%～18%。
3)装罐时要留有顶隙。顶隙是内容物表面与罐盖之间的距离，一般6～8mm。顶隙大小直接影响罐头容量和密封后的真空度。顶隙过大会导致装罐量的不足，同时残存的空气多，会对内容物的质量产生不利影响。顶隙过小，加热杀菌时会因内容物膨胀而导致破瓶或使罐头变形，影响罐身焊缝和封口的严密性。
4)添加的糖水应经过煮沸和过滤，装罐时糖水温度最好保持在70～80℃，以缩短排气时间。
5)使用的罐和瓶等包装容器在装罐前必须清洗干净。马口铁罐用人工或洗罐机清洗。洗罐机向罐内喷射热水洗涤，喷射蒸汽消毒，玻璃罐可用漂白粉或氢氧化钠的水溶液进行洗涤。对于附着油脂和其他污垢的旧玻璃罐应该用2%～3%的氢氧化钠溶液在40～50℃温度下浸泡5～10min，使污垢和粘贴商标的胶水都容易洗去。此外，也可用无水碳酸钠（Na2CO3）和磷酸氢钠（Na2HPO4）等洗涤。用洗涤剂洗涤的玻璃罐再用90～100℃的热水冲洗，以除去碱液和进行补充消毒。
4排气
山楂果装罐加糖水后，在密封以前进行排气，将罐头顶隙间和果实组织与糖水内溶存的空气尽量除掉，使罐头在密封后形成一定的真空度[5]。
排气的目的有：
1)防止内容物由于氧化而引起的变色和败坏。罐头经过排气，在罐内造成真空。山楂果在真空状态下保藏可防止其氧化变质，减少维生素等营养成分的损失，保持原有的色、香、味。
2)防止罐头在加热杀菌时发生变形或破损。没有经过排气的罐头，在加热杀菌
时，罐内的空气、蒸汽和内容物同时膨胀，大大增加了罐内的压力，压力过大时易使罐头变形，严重时产生漏气或破裂。
3)防止罐头内好气性微生物的生长繁殖。
4)减轻内容物对金属罐壁的酸腐蚀作用。
5密封[6]
排气后进行罐的密封。封罐是罐头生产的关键工序，利用封罐机将罐盖与罐身密闭，使罐头内容物与外界环境隔绝，马口铁罐的密封是利用封罐机的滚轮将罐盖与罐身翻边卷成双重卷边缝，缝隙中填充密封胶，保持罐头的密封状态。
玻璃罐密封时先在马口铁盖上垫上密封胶圈，上盖后有封罐机封口，使罐盖钩边紧压在罐顶凸缘，形成密封状态，另一种玻璃罐是用四旋盖密封的，瓶盖的胶圈既要保证与瓶颈密封，又要在食用时容易旋开瓶盖。
罐盖的胶圈在使用前要清洗干净，并用蒸汽或沸水杀菌5min，封罐后要检查封口的可靠性，并观察有无胶圈外露等现象。
6杀菌
目前玻璃罐的加压杀菌多采用空气加压水煮法。此法若采用立式杀菌锅，锅内应装有溢水阀或其他防爆设施，这是因为加热杀菌时水和冷凝水会膨胀，有可能导致杀菌锅爆炸[7]。
杀菌开始时首先将锅密封，打开进水阀，使水面高出玻璃盖面15cm左右，同时水面和锅顶间应留有10cm的空间容纳压缩空气。为了缩短升温时间并防止玻璃罐突然遇冷水而破裂，应先在水槽内将水预热到和玻璃罐相同的温度后再送入锅内。进水完毕后关闭全部排气阀及溢水阀，然后送入空气使锅内压力上升，直到压力比杀菌温度相对应的饱和水蒸汽压高出0.054～0.01MPa为止。放入蒸汽，迅速提高水温直到杀菌温度，开始计算杀菌时间。空气不仅可用于加压，而且还可起搅拌作用促使各部位水温一致，因此，生产上常将空气和蒸汽在锅外混合后经装在锅内的十字形管上的孔眼送入锅内。为了保证杀菌过程中温度均匀，应该每隔15～20min，从锅底通入和从锅顶放出其量相等的蒸汽空气混合气体。
杀菌时间达到后开始冷却。冷水不能直接和玻璃罐接触，以防爆裂。降压时还应避免罐内压力过高而跳盖。为此，冷却水应先加温到安全温度后再进锅，冷却的同时仍应送入压缩空气使达到防止跳盖的压力。
7冷却
冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。
杀菌后的山楂罐头应立即冷却，否则山楂受热过长会影响色、香、味以及质地。冷却的终温为38～43℃，利用罐头本身的余热促使罐身表面水分蒸发干燥，防止铁皮生锈。
常压杀菌的罐头，杀菌后即转入冷却。铁罐可直接用冷水冷却；玻璃罐应分段冷却，每段温差30℃左右，以防罐体破裂。加压杀菌的罐头需采用消压冷却。
在冷却过程中，罐内食品因温度下降而收缩，形成了部分真空状态，而罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，冷却时会有微量的冷却水被吸入罐内，水中的微生物也就被带进罐中而有可能引起罐头败坏。因此，冷却水宜用氯消毒，一般使水中含有有效氯约0.0035%即可。
8产品质量标准
8.1感官标准
8.1.1色泽
果实呈红色或红黄色，色泽较一致。糖水较透明，允许含有不引起浑浊的果肉碎屑。
8.1.2滋味及气味
具有本品种糖水山楂罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。
8.1.3组织形态
果实整个去核，大小大致均匀，无虫害、皱缩及明显的机械损伤，允许有自然斑点及个别的小干结，果肉未煮熟过度，果实整齐，软硬适度。
8.2卫生指标
无致病菌（包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌）及其微生物作用引起的腐败象征。
9贮藏
9.1选择合理的贮存场所和贮存形式
贮存罐头的场所或仓库，要求环境清洁，通风良好，地面应铺有地板或水泥，有条件时刻安装调节仓库温度和湿度的装置。
罐头贮藏的形式有两种。一种是散装堆放，即罐头经过保温检验后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。此法堆放费时费工，运输不便，且堆放高度不宜过高，否则容易倒塌造成损失。一般夹花堆成长方形，堆与堆之间、墙与墙之间应留出0.30m以上的距离，以便检查。另一种是装箱贮放，罐头经过保温检验后，贴商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆放。此法适合大量罐头的贮藏，运输及堆放迅速方便，堆放放置较为稳固，操作简便，又因为外面有木箱或纸箱保护，罐头不直接受外界条件的影响，易于保持清洁，不易“出汗”。9.2加强入库验收工作
每批罐头入库时要严格验收，分别存放，不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放；并检查包装有无破损，是否有油渍、水渍或杂物污染。发现问题应及时采取措施，如用干布擦净罐外污物，挑出破损包装，方可入库。入库时要注意轻拿轻放，严禁野蛮搬卸，以防机械损伤。要求堆垛稳固，垛底垫木方，使之通风隔潮，保持一定垛距。同时罐头食品不可倒置存放，不同生产日期分别堆放，坚持先进先出，避免超过保质期限。
9.3严格控制温度和湿度
贮藏环境温度的变化，对罐头的色、香、味及营养都有直接的影响。山楂罐头适宜的贮藏温度为10～15℃，温度高容易使山楂罐头产生“氢涨”，也容易使
山楂中的维生素受到损失，甚至使山楂败坏。但是贮藏温度太低也不利，贮藏温度过低，会引起罐头内容物结冰，严重者能胀坏罐头，或者因结冰后又解冻出现溶块、碎片、浑浊、沉淀等现象，严重影响罐头质量。玻璃瓶装的罐头，在过低的温度下会出现冻裂，造成破损。
贮藏中仓库湿度与罐头的质量有密切关系。在高湿度的环境中，温度降低，就会在罐头外壁迅速发生“出汗”现象，在罐外形成一层水珠，与空气接触发生氧化作用，使马口铁皮生锈、腐蚀穿孔，引起罐头食物变质。因此，发现罐头表面有锈蚀的预兆，必须立即采取养护措施，用布与锯末，或酒精掺锯末擦除干净，并涂上黄油或凡士林，防止锈蚀扩大，贮藏环境一般要求相对湿度在70%～75%，最高不得超过80%。对在库的罐头，要随时观察室内温度、湿度的变化，避免忽高忽低，尽量防止外界高温高湿空气进入。如果室内温度、湿度升高，可选择晴朗天气通风换气排潮，也可以采用吸湿机或用生石灰、氯化钙吸湿，均能取得满意效果。另外在雨季，尤其夏、秋多雨季节，更应做好罐头的防潮、防锈和防霉工作。
10结语
罐头食品之所以能长期保藏主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的[8]。
经本实验制得的山楂罐头具有以下优点：
1)耐保藏，在常温条件下可保存1～2年；
2)食用方便，开罐即可食用，无需另外加工；
3)食用安全卫生，因经过密封和杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，并且没有微生物再污染的机会；
4)携带方便，不易损坏，是军需、航海、勘探及旅游等行业的方便食品。
致谢
本论文是在我们的老师杨卫军的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我们。从课题的选择到最终完成，杨老师都给予了我们细心的指导和大力的支持。一直以来，杨老师不仅在学业上给我们以精心指导，同时还在思想、生活上给我们以无微不至的关怀，在此谨向杨老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
同时还要感谢我们专业其他同学给予我们的帮助，使我们在完成这次论文中学到了不少东西，在以后的道路上，我们会更加的努力，以不辜负对我们赋予厚望的父母及老师。
参考文献
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罐头生产基本工艺过程
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)
糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
自制罐头的做法水果有哪些
自制罐头的做法水果有哪些 罐头水果食用起来也是比较方便的，所以在生活当中也受到很多人的喜爱，而且自己同样也可以动手制作，例如橘子罐头，或者是樱桃罐头，做法简单营养美味。 一、桔子罐头 家常水果罐头做法 食材：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子(最好是玻璃的)、蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅) 做法： 1)准备好桔子与木糖醇，蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅)，木筷子或木锅铲 2)桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉 3)在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉(这步很重要，有助桔子入味) 4)蒸锅加水蒸煮开(水不要多，刚没过桔子即可)，加入木糖醇溶化 5)倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却(一定要冷却)，糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以吃了 二、樱桃罐头 樱桃罐头的做法 食材：500g新鲜樱桃、130g白糖、20g冰糖、300ml水
做法： 1)准备好原料。 2)樱桃清洗干净，挑去腐烂的。 3)先去掉樱桃的梗，拿一根筷子在樱桃的底部扎入。 4)用力向前扎，将樱桃核从前方蒂部顶出来。 5)把去核的樱桃放入锅中，加水白糖和冰糖。 6)大火加热到沸腾后转小火，再加热1分钟左右即可关火。 7)煮好的樱桃连同糖水装入准备好的干净瓶子里，锅里放半锅水，将装好樱桃的瓶子放进锅里，水煮开后继续小火煮5分钟关火。趁热盖上瓶子的盖子。 8)放凉后放入冰箱冷藏保存即可。 三、山楂罐头 山楂罐头的做法 食材：山楂500克、白糖100克、冰糖30克、清水 做法： 1)山楂洗净，去掉山楂花嘴，用笔帽从花嘴处往前捅，去掉山楂核 2)锅内放清水，放入白糖、冰糖，大火烧开，转中火煮一会儿。(喜欢山楂水多的可以多放些，喜欢稠稠的就少放些水，冰糖根据自己喜欢的甜度添加) 3)汤汁稍微浓稠时，加入山楂，煮10分钟即可，山楂不能煮得很久哦，煮得太久容易开裂
年产吨午餐肉罐头工艺设计
年产吨午餐肉罐头工艺设 计 The following text is amended on 12 November 2020.
年产450吨午餐肉罐头工艺设计 前言 午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。 我国午餐肉罐头产业现状及概况 罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用 近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1－10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11％左右。 罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。 市场前景分析 罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙
菠萝罐头项目可行性报告
菠萝罐头项目 可行性报告 规划设计/投资分析/实施方案
菠萝罐头项目可行性报告 将菠萝经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能 长期保存的一种食品称为菠萝罐头。菠萝罐头是国际市场上深受欢迎的一 种主要水果罐头。近几年来，由于主产区美国夏威夷旅游事业的发展，菠 萝的鲜销量增加，加上罐头加工的成本上升，利润减少，因而菠萝罐头生 产量下降，引起世界菠萝罐头供不应求，需要量保持上升，市场畅旺。国 内市场也随着人们的生活水平日益提高，菠萝罐头也颇受群众青睐，销售 增加，市场较好。 该菠萝罐头项目计划总投资18345.53万元，其中：固定资产投资13610.02万元，占项目总投资的74.19%；流动资金4735.51万元，占项目 总投资的25.81%。 达产年营业收入39209.00万元，总成本费用30709.33万元，税金及 附加336.84万元，利润总额8499.67万元，利税总额10008.88万元，税 后净利润6374.75万元，达产年纳税总额3634.13万元；达产年投资利润 率46.33%，投资利税率54.56%，投资回报率34.75%，全部投资回收期 4.38年，提供就业职位648个。 提供初步了解项目建设区域范围、面积、工程地质状况、外围基础设 施等条件，对项目建设条件进行分析，提出项目工程建设方案，内容包括：
场址选择、总图布置、土建工程、辅助工程、配套公用工程、环境保护工程及安全卫生、消防工程等。 ......
菠萝罐头项目可行性报告目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
黄桃罐头设计我的
1.前言 果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。 罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。 1.1 黄桃罐头的营养价值 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。【11】 1.2 我国罐头产业的生产现状 1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。 1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种。据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。【2】 其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
年产1800吨黄桃罐头工厂设计
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
香菇生产技术流程
香菇生产技术流程 一、 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。 1. 老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄， 2.(1)营养香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。(2)温度香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。
罐头工艺流程
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
(整理)年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
菠萝罐头的工艺设计与说明
菠萝罐头的工艺设计与说明 (一)工艺流程 原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。 (二)工艺要点 1．原料选择 选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。 2．清洗 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。 3．分级 利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。 级别果实橫径（毫米）去皮刀筒口径（毫米）捅心筒口径（毫米） 1 85-94 6 2 18-20 2 95-108 70 22-24 3 109-120 80 24-26 4 121-134 94 28-30 4．去皮、切端、捅芯 该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。 5．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。 6．圆片装罐 （A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 （B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。 7．二次去皮切块 对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 8.配制糖水： （A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 （B）、依据公式：Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100% 式中：Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）； W2—每罐加入糖水量（g）; W3 —每罐净重（g）； Z —要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%） （C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
水果罐头的制作
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
罐头食品生产制造项目申报材料
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报告说明— 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资9226.08万元，其中：固定资产投资 7139.76万元，占项目总投资的77.39%；流动资金2086.32万元，占项目 总投资的22.61%。 达产年营业收入16635.00万元，总成本费用13058.31万元，税金及 附加173.20万元，利润总额3576.69万元，利税总额4243.23万元，税后 净利润2682.52万元，达产年纳税总额1560.71万元；达产年投资利润率38.77%，投资利税率45.99%，投资回报率29.08%，全部投资回收期4.94年，提供就业职位266个。 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。
目录 第一章总论 第二章项目建设单位基本情况第三章项目背景及必要性 第四章市场调研分析 第五章建设规划 第六章项目选址规划 第七章建设方案设计 第八章项目工艺分析 第九章项目环保研究 第十章企业安全保护 第十一章风险评估 第十二章节能概况 第十三章实施安排 第十四章项目投资可行性分析第十五章经济评价 第十六章项目评价结论 第十七章项目招投标方案
三种糖水水果罐头的加工工艺
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
午餐肉包装工艺课程设计
齐齐哈尔大学 课程设计说明书 课程名称包装工艺学 题目午餐肉包装工艺课程设计学院轻工与纺织学院
班级包装131 学生姓名马驰 指导教师董峰 2016年 07月 05日
1.物性与流通环境分析及防护措施 (4) 1.1午餐肉原料的分析 (4) 1.2流通环境的分析 (4) 1.3防护要求 (5) 2.包装材料的选择 (5) 2.1内包装材料 (6) 2.2中包装材料 (8) 2.3外包装材料 (9) 3.包装工艺技术方案确定 (10) 3.1包装工艺流程设计及技术要求 (10) 3.2包装工艺综合卡 (11) 包装工艺课程设计审阅评语 (12) 参考文献 (13)
物性与流通环境分析及防护措施 午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。 1.1午餐肉原料的分析 午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化 合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。 配方为 1.2流通环境的分析 （1）运输环节的分析 午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工 一、国内外研究进展 随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。 二、实验目的 1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。 2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。 3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 三、实验原理 排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。 (1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。排气温度应以罐头中心温度为依据。对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。 (2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。 (3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。对于<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。 四、材料与设备 1．生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、不锈钢锅、不锈钢盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。 2．原辅材料本实验选用菠萝为原料，对原料要求五个一致：成熟度(8-9成熟)、色泽(黄)、新鲜度(新鲜)、健全完整(不能有损伤)。选择果形大、芽眼浅、果心小、