2017年甘井子区普惠制西式面点师试题题库

2017年甘井子区普惠制西式面点师试题题库

一、单选题

1、干果类原料应在保存。

A．干燥通风处B．冷冻冰箱中C．冷藏柜D．室内

2、鲜果在加工过程中应尽量受热时间。

A．减短B．增加C．延长D．掌握适宜的

3、罐头食品一经打开应立即存放。

A．放入不锈钢容器中B．放入冷藏箱中

C．放入冷冻箱中D．加盖保鲜膜

4、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造。

A．面包B．饼干C．蛋糕D．比萨饼

5、在面点制作中，面粉通常按含量多少分类。

A．蛋白质B。淀粉C．糖D．水

6．特制蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。A．软质面粉B．硬质面粉C．半硬质面粉D．特制小麦面粉

7．人造黄油是以为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。

A．氢化油B。水产油C．牛油D。猪油

8．动物奶油一般是从中提炼出来的。

A．牛奶B．黄油C。羊奶D．马奶

9．奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在。A．16％ B．15％ C．18％-36％ D．38％

10．黄油的含脂率不低于。

A．80％ B．70％ C．60％ D．90％

11．打发植物脂奶油的最佳室温是。

A．7—10℃ B．10—15℃ C．15—26℃ D．26—30℃

12．调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。

A．15℃ B．20℃ C．26℃ D．30℃

13．动物奶油应存放于。

A．冷冻箱 B．冷藏箱 C．常温下 D．随意放

14．打发后的动物奶油应存放于。

A．冷冻箱B．冷藏箱C．常温下D．任何地方

15．打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持左右。

A．8小时 B．24小时 C．4小时 D．12小时

16．调制混酥面团宜采用的面粉是。

A．高筋面粉B．低筋面粉C．玉米粉D．中筋面粉

17．厨房调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。

A．酥松并增加独特口味B．很脆C．很香D．柔软

18．调制混酥面团宜采用的油脂为。

A．熔点一般的油脂B．熔点较高的油脂

C．熔点极高的油脂D．熔点较低的油脂

19．制作清蛋糕宜用。

A．低筋面粉B．高筋面粉C．中筋面粉D．玉米粉

20．清蛋糕的膨松主要是作用的结果。

A．物理膨松B．化学膨松C．生物膨松D．酵母

21．果冻的定型主要是通过的方法形成。

A．加热 B．冷却 C．浓缩 D．压紧

22．面粉蛋白质中的麦胶蛋白和能形成面筋质，成为面坯支架。

A．麦清蛋白 B．麦醇蛋白 C．麦球蛋白 D．麦溶蛋白

23．属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。

A．果冻 B．塔 C．派 D．木司

24．高筋面粉的蛋白质含量为12％。15％，湿面筋在以上。

A．40％ B．35％ C．25％ D．20％

25．打发奶油的最佳室温为。

A．0－4℃ B．7—10℃ C．15—26℃ D．25－30℃

26．面包的品种繁多，按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和。A．酥面包 B．．松质面包 C．干面包 D．圆面包

27．糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖。在一般情况下。发酵面团

中糖的含量在以内时能促进发酵。

A．4％ B．5％ C．6％ D．7％

28．布袋裱型时，袋中的原料一般装为宜。

A．1／4袋 B．1／3袋 C．1／2袋 D．1／5袋

29．罐头水果的加工方法之一是，用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料，也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。

A．炒 B．煮 C．切割 D．磨碎

30．制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的高，能更好地与空气相结合，保持气体阶性能稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。

A．胶体浓度 B．水分含量 C．糖分含量 D．脂肪含量

31．使用水果做果冻时，应尽量少用或不用等水果。

A．柠檬 B．梨 C．苹果 D．椰子

32．糖很容易受外界环境的影响，特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和现象。

A．干缩结块 B．蒸发 C．变质 D．变色

33．干果类辅助原料的常用加工方法之一是。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上，后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。A．熬制法 B．烘烤 C．胞渍 D．磨碎

34．混酥面坯在擀制时，应做到擀平，并立即成型，进炉烘烤。

A．一次性 B．三次 C．两次 D．反复

35．人造黄油是以为主要原料，添加适量的牛乳、香料、乳化剂，经混合、乳化等工序而制成的。

A．氢化油 B．起酥油 C．色拉油 D．花生油

36．面包制作中，往往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增强面筋的，提高面筋的筋力。

A．弹性 B．韧性 C．比延性 D．吸水性

37．制作时，宜用高筋粉。

A．苹果排 B．清蛋糕 C．巧克力塔 D．椰蓉面包

38．卷是西式面点、面包的手法之一。

A．装饰 B．成型 C．成熟 D．搅拌

39．清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传热和的作用，使制品成熟。

A．照射 B．传递 C．对流 D．交换

40．当原料和其他条件相同时，在清蛋糕坯中加入，所需烘烤温度最高。A．蜂蜜 B．糖蜜 C．绵白糖 D．白砂糖

41．“挂面”又称为。

A．刷蛋液B．挂糊C．挂糖皮D．包馅

42.干果磨粉时，若使用食品磨碎机应选用挡进行。

A．慢速 B．快速 C．中速 D．中速或慢速

43．干果类原料应在保存。

A．干燥通风处 B．冷冻冰箱中 C．冷藏柜 D．室内

44.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。

A．减短 B．增加 C．延长 D．掌握适宜的

45．罐头食品一经打开应立即存放。

A．放入不锈钢容器中 B．放入冷藏箱中

C．放入冷冻箱中 D．加盖保鲜膜

46．在面点制作中，面粉通常按含量多少分类。

A蛋白质 B淀粉 C糖 D水

47．特制蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。

A软质面粉 B 硬质面粉 C半硬质面粉 D特制小麦面粉

48．动物奶油一般是从中提炼出来的。

A牛奶 B黄油 C羊奶 D马奶

49．打发植物脂奶油的最佳室温是。

A 7—10℃

B 10—15℃

C 15—26℃

D 26—30℃

50．动物奶油应存放于。

A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D随意放

51．打发后的动物奶油应存放于。

A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D任何地方

52．制作清蛋糕宜用。

A．低筋面粉B．高筋面粉C．中筋面粉D．玉米粉

53．清蛋糕的膨松主要是作用的结果。

A．物理膨松B．化学膨松C．生物膨松D．酵母

54．调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。

A．短时间慢速搅拌 B．短时间快速搅拌

C．长时间慢速搅拌 D．长时间快速搅拌

55．果冻类冷冻甜品是靠的凝胶作用凝固而成的。

A．结力粉 B．果胶 C．淀粉胶 D．糖

56．果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料、配料混合。

A．熔化 B．烫化 C．煮化 D．放在锅里置火上熔化

57．软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织结构，是因为起着决定性的作用。

A．淀粉 B．蛋白质 C．水 D．酵母

58．软质面包面团中的转化，对酵母的生长具有重要作用。

A．淀粉 B．面粉 C．蛋白质 D．矿物质

59．可以调节面团的发酵速度。

A．盐 B．乳品 C.蛋白质 D．水

60.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，则表明成熟。

A．牙签略粘面糊 B．牙签不粘附面糊

C．用手捏牙签不粘 D．用手捏牙签略粘

61．由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

62.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆c、葡萄糖D、淀粉

63. 毛利率应从高。

A、～般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

64.食品容器不能用于盛放。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食晶65．下列中说法错误的是。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志66．在厨房范围内是指构成产品的原料耗费之和。．A、菜点成本B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

67，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的。

A、维生素A

B、维生素D菜

C、维生素E

D、维生素K

68．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用擦盘，以防生锈。

A、水

B、油腊

C、带手布

D、纸

69. 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

70．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质71．以菜点的毛利率为基数的定价方法是

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法72．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的。

A、3～4％

B、5～6％

C、7--8％

D、10～12％

73．“add salt”的意思是。

A、发粉

B、加盐c、琼脂D、加糖

74．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在。

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～1 5℃

D、-4～O℃

75.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于

A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构

76．“molder”的中文意思是指

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

77．膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类c、饮料D、食物

78.高比蛋糕面粉是由软质面粉经处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。

A、冷冻

B、二氧化硫熏蒸

C、氯气漂白

D、乳化

79.蛋白质不具备的生理功用是

A、防止水肿

B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

80.我国规定苋菜红在食品中的用量为 g／Kg。

A、0．05

B、O．025

C、0．01

D、0。 1

81.糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

82．由丁清蛋糕面糊中所使用的不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

A、油脂成分

B、鸡蛋成分c、面粉成分D、蛋制品中的作用，

83.下列对维生素共同特点叙述中不正确的是

A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

84．“Whisk”是指的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

85．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀 )左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

86．下列不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实87．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证

A、制品切得直

B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的

形态完整

88.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件89．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是。

A、粗砂糖

B、细砂糖c、绵白糖D、糖粉

90．触电方式分为接触触电、接触电压触电利

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

91．需冷冻的奶油在打发之前，应放在解冻24～28小时以上。

A、-4～O℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

92．果冻大多是成型的。

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具93．的一般计算方法是：标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X 0。9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

94．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、水分含量

B、环境因素

C、比重

D、内部原料组织构成

95利用的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A、真接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

96．果汁、菜汁的营养强化剂一般是

A、维生索A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

97．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油

98．等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

99．滚圆又称A、搓圆B、滚形C、搓形D、

揉圆

100．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是

A、炖豆腐

B、煮黄豆c、炒豆芽D、煮豆浆

二、多选题

1.西点是以为主要原料。

A蛋B食糖 C 奶油 D 乳制品

2.西点中，按点心温度分类分为

A常温点心 B 冷点心 C 热点心D混合点心

3. 结力又称为

A鱼胶B全利C明胶D硅胶

4. 黄油具有的特点。

A 水性强B乳化性能好C营养价值高 D味道独特

5. 西点中常用的油脂有

A 奶油B人造奶油 C 起酥油 D 猪油E植物油

6. 脂肪是由三种元素组成。

A碳B氢C氧 D氧

7.清蛋糕又称是蛋糕类最常见的品种之一。

A海绵蛋糕B泡沫蛋糕C戚风蛋糕 D水果蛋糕

8. 是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A沾B撒C挤D拼摆

9 乳化剂又称。

A蛋糕油、B蛋糕起泡剂、C表面活性剂 D表面催发剂

10.饮食成本核算的方法有。

A品种法、B分批法、C分类法、D分步法 E 定额法

11.人体需要的营养素有：

A糖类、B脂肪、C蛋白质、D维生素、E无机盐和水

12.由三种元素组成，又称碳水化合物

A碳、B氢、C氧 D 氖

13.以下是天然赋香剂

A香草根、B丁香、C桔子油、D柠檬油

14．下是人工合成赋香剂：

A桔子香精、B柠檬香精、C香兰素、D香草粉

15. 混酥类点心是用等主要原料调制而成的酥性面团，配以各种辅料A黄油、B面粉、C鸡蛋、D糖、E盐

16.影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？

A原料因素B水的因素C操作因素 D气候因素

17. 西式面点的特点

A营养丰富 B 用料讲究C工艺性强D简洁明快

18西点用（食）具实行“四过关分别是”（）

A 刮B冲C洗D消毒 E擦

19西点关于环境卫生采取（）

A 定人B定物 C 定时间 D 定质量 E定地点 F定季节

20. 西点要求个人卫生做到 ( )

A勤洗手和剪指甲B勤洗澡理发C勤洗衣服被褥D勤换工作服

21发酵粉，俗称

A泡达粉、B焙烤粉、C发粉 D酵粉

22. 常用的酵母：

A发活性干酵母、B液体酵母、C老酵 D 水酵

23. 我国规定使用的天然色素有：

A姜黄、B甜菜红、C虫胶色素、D红曲素、E叶绿素

24我国规定使用的人工合成色素有：

A苋菜红、B胭脂红、C柠檬黄、D日落黄和靛蓝

25天然赋香剂：

A香草根 B丁香 C桔子油 D柠檬油

26人工合成赋香剂：

A桔子香精B柠檬香精C香兰素D香草粉等

27不能强化的食品各类是

A蔬果原料B海产品C禽类D 果类

28.谷类的强化剂是

AVb1 B Vb2. C VB6 D Vc

29. 对人体有物理意义的多糖主要有：

A淀粉 B糖原和C纤维素D糖精、

30. 下列中属于完全性蛋白质的是：

A牛奶 B 蛋类 C大豆 D肉类

31. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有：

A 健康证

B 卫生培训合格证 C技能上岗证 D面点师上岗证证

32.面粉中的面筋质具有( )

A.弹性 B延伸性 C 韧性 D 比延性

33.面粉的品质主要从面粉的（）等方面加以检验

A含水量 B颜色 C 面筋质 D 新鲜度 E灰质 F气味

34．（）属于混酥类面点

A排 B木司 C泡芙 D塔 E 酥盒 F饼干

35.黄酱子又称（）

A黄泥B蛋白膏 C克司得酱 D黄酱 E黄少司 F糖粉盒

36．干是用（）调制而成

A 明胶片

B 水

C 鸡蛋

D 黄油 E面粉 F 糖粉

37．混打法是指将（）一起抽打的方法

A蛋清 B 蛋黄 C 面粉 D水 E糖 F黄油

38．( ）可以用于蛋糕类制品的胚料

A清蛋糕 B水果蛋糕 C 油脂蛋糕 D 艺术蛋糕 E风味蛋糕 F奶油蛋糕

39.黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有（）乳化性能好，营养价值高等特点

A 还原性好

B 氧化性能强 C亲水性强 D 疏水性强

40.糖具有（）

A.易容性 B 渗透性 C游离性 D 结晶性 E防腐性 F 老化性

41.油脂在西点中的作用（）

A增加营养补充体能 B 调节面筋的胀润度 C延长点心的保存期 D 改善点心的色泽

42、植物脂奶油是以为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等

其他配料加工制成的。

A、氢化棕榈油

B、椰子油

C、葵花子油

D、花生油

E、鲜奶油

F、牛奶

43、黄油酱是西式面点的主要辅助性原料，常见的黄油酱有。

A、意大利蛋清黄油酱

B、英式蛋黄黄油酱

C、全蛋黄油酱

D、法式黄油酱

E、糖水蛋黄酱

F、奶油黄油混合酱

44、混酥面团酥松的原因主要是由性质决定的。

A、面粉

B、油脂

C、蛋清

D、糖

E、水

F、牛奶

45、制作混酥面坯应用。

A、细砂糖

B、绵白糖

C、糖粉

D、粗砂糖

46、混酥点心是用等为主要原料制作成的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、糖

D、泡打粉

E、低筋面粉

F、盐

47、点心有可能是用混酥面制成的。

A、排类

B、塔类

C、饼干类

D、巴菲类

E、木司类

F、泡夫类

48、混酥面坯制成后，应装在窗口中放入冷藏冰箱中冷却，其目的是。

A、使面团内部的水分能充分、均匀地吸收

B、促使黄油凝固，易于面坯成型

C、促使黄油溶化，易于面坯成型

D、能使上劲的面团得到松驰

49、天使蛋糕的基本用料是及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、糖

E、面粉

F、乳粉

50、常食用的软质面包有等。

A、牛角包

B、奶头包

C、早餐甜面包、丹麦巧克力包

D、编花面包

E、丹麦巧克力包

F、吐司面包

三、判断题

1．打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。（）

2．机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光，保证没有污物。（）

3．食用油脂在保管不当的条件下，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。（）

4．在打发无糖型奶油时，有时可直接加入糖粉。（）

5．在制作意大利蛋清黄油酱时，应将糖水熬上颜色。（）

6．盛放甜点上台服务的餐具用品，无论大小、形状，都统称为盘。（）

7．优质的绵白糖应色泽洁白，晶粒细小、坚实。（）

8．在夏天，为避免动物脂奶油变质，可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。（）9．面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。（）

10．大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法，以达到突出主题的效果。（）

11．山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。（）

12．面包成型后装盘码放时，要排放得疏一点，以免成品胀发后粘连。（）13．在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤温度越高、时间越短。（）

14．面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。（）

15．在制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间宜长一些，以免打发不够，带人的空气较少。（）

16．西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果和小动物。（）17．面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。（）

18．决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。（）19．宴会甜品套餐中，每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。（）

20．果冻成型一般应选用小而简单的模具。（）

21．淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

22．黄油是从牛奶中分离出来加工的一种比较纯净的脂肪。（）

23．黄油不能增强面团的可塑性。（）

24．白砂糖的蔗糖含量为99％以上。（）

25．在混酥面坯制作过程中，加入面粉后，要反复揉搓、揉透。（）

26．软质面包直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里，一次搅拌完成。（）

27．全麦粉是由整粒麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。（）

28．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定的。（）

29．玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（）

30．黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（）

31．起酥油是动物油脂的混合物。（）

32．优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。（）

33．为了防止糖的干缩结块，应将糖放入冰箱中冷藏。（）

34．保管糖粉时要避免在重压或温差大的环境下存放。（）

35．蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（）

36．保管鲜蛋的温度不低于10℃。（）

37．黄油不能增强面团的可塑性。（）

38．黄油应有新鲜的香味和爽口润喉的感觉。（）

39．绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。（）

40．绵白糖的蔗糖含量为99％以上。（）

41．白砂糖的蔗糖含量为99％以上。（）

42．饴糖又称为麦芽糖。（）

43．蛋的乳化性主要是指蛋黄中卵磷脂的作用。（）

44．干果类原料在油炸、烘烤时，温度要高于200℃。（）

45．重奶油的含脂率是37％—50％。（）

46．加热奶油与熬制奶油没有本质区别。（）

47．为了突出混酥面坯的香味，可在调制混酥面坯时加入适量的香兰素或香草精。（）

48．制作混酥面所使用的糖的晶体颗粒太粗，制品成熟后表皮会出现一些斑点。（）

49．当混酥面坯加入面粉后，要反复揉搓、揉透。（）

50．单独搅打蛋清时，搅打容器不能沾油。（）

51．果冻不含脂肪。（）

52．为了提高果冻制品的营养价值和口味特点，在制作中常加入适量的水果丁。（）

53．当混酥面坯加入面粉后，要反复揉搓、揉透。（）

54．单独搅打蛋清时，搅打容器不能沾油。（）

55．果冻不含脂肪。（）

56．为了提高果冻制品的营养价值和口味特点，在制作中常加入适量的水果丁。（）

57．面团搅拌不会产生化学效应。（）

58．酵母是一种化学膨胀剂。（）

59．在面包生产中，水能帮助酵母生长繁殖。（）

60．制作面包时，若面团中缺少盐，醒发后面团不会有太大的变化。（）61．盐多些，面团照样能发酵好。（）

62．软质面包的直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里，一次搅拌完成。（）

63．水的温度对酵母的繁殖无影响。（）

64．软质面包制作过程中，若加葡萄干等果料要延长搅拌时间。（）

65．混酥面坯在擀制成型时，要尽可能反复擀制。（）

66．在捏制混酥面坯成型时，动作要慢，要小心。（）

67．清蛋糕面糊入模后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈震动。（）

68．为了防止蛋糕坯粘附模具，应在模具中垫一层油纸或刷一层油。（）69．果冻液倒入模具时，泡沫越多，起发越好。（）

70．制作果冻用的水果丁，使用前不必沥干水分。（）

71．面包的美化装饰，与成品的色泽无关。（）

72．面团在分割过程中，不论手工分割还是机器分割，动作都要迅速。（）73．面包制作过程中，醒发时应尽量通风。（）

74．面包成型时，制品形状、大小要一致。（）

75．在面包装盘时应做到不同性质、不同大小的面包不在同一烤盘中码放。（）76．清蛋糕面糊中油脂配料投入越多，所需的烘烤温度就越高。（）

77．清蛋糕制品含糖量的多少，直接影响制品烘烤时着色的快慢。（）

78.法国面包一般辅料成分较低，烤出的成品口感硬脆。（）

79.按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

80.混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。（）

81、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）

82、毛利额与成本的比例称成本毛利率。（）

83、由于风味餐厅自助餐甜点较少，所以装盘码放比较简单。（）

84、面团讲过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破碎，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。（）

85、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）

86、宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（）

87、饥渴时爆饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（）

88、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值更高。（）

89、应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）

90、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）

91、某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）

92、软质面包的烘烤温度一般在180~190℃。（）

93、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）

94、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）

95、系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）

96、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住。（）

97、面包在装盘时间一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。

违反本法要承担的法律责任。（）

98、因为鸡蛋具有黏结作用，所以鸡蛋的搅拌过程中可以将大量空气包围起来，使蛋液体积增大。（）

99、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住。（）

100、为使面团重新产生气、膨松，得到制品所需的形状和较好的使用品质，大多面包制品都需最后的醒法过程。（）

四、简答题

1、脂的作用

2、糖的作用

3、在西点中的作用

4、述面包的概念

5、述黄油性能特点

6、式点心的特点

7、及乳制品在面包制作中的作用

8、在面包制品中的功效及烘培作用

9、糕油在蛋糕制作当中五大优点

10、的储存保管

11、布袋挤法

12、纸卷挤法

西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 [ 4.>尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 ] A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 : 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、～ B、～0.6 C、～ D、～ 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 ' A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 & 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

2020西式面点师(初级)考试

2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

2020西式面点师(中级)实操考试

1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√） 3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√） 8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×） 9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ） A、化学膨大

《西式面点师国家职业技能标准》

西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式

西式面点师考试复习终极版

复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6

[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）

[考点]西式面点师(中级)实操.模拟考试题库[一遍过]

西式面点师（中级）实操 1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√） 2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√） 5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√） 6、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（√） 7、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√） 10、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）

11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×） 12、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√） 13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√） 14、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 15、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√） 16、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软

[考点]西式面点师(初级)2021.模拟考试题库[一遍过]

西式面点师（初级） 1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（×） 2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√） 7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√） 8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）

12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×） 14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√） 15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√） 17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√） 20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 21、【单选题】()属于气体燃料。（B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤

西式面点师试题

西式面点师 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 6．不会造成砷中毒的是（D）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥 ）污染而腐败往往产生绿色。冻禽在冷藏时被（B8． 、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌 。B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9． 、提高营养价值B A、改变食品的感官性状 、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖 。）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A 0.5 D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A D、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维 ）元素组成。13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D 、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮 。A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1 、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病A D、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育 ）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15. 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育C D ）的危险。16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异

2020西式面点师(中级)考试

2020西式面点师（中级）考试 1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×） 2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） 4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）

11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×） 15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√） 16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ） A、牛奶

(全)西式面点师(中级)模拟考试题库

西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）

10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误

2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题

2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题. 1?【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等?(√) 2?【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6?(×) 3?【判断题】()我们常见的核桃饼干?杏仁饼干?什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法?(√) 4?【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用?(√) 5?【判断题】()合理配备原料?辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可?(×) 6?【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量?(√) 7?【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观?(√) 8?【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆?(√) 9?【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的?(√)

10?【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速?有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀?(×) 11?【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱?(×) 12?【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实?(√) 13?【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色?(√) 14?【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展?(√) 15?【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为?(×) 16?【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件?(×) 17?【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点?(×) 18?【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%?(√) 19?【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责?(√) 20?【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑?细腻的西点?(B)

西式面点师初级理论试卷及答案2

XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

[全考点]西式面点师(初级)模拟考试-

西式面点师（初级）模拟考试 第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 A、正确 B、错误 正确答案：A

第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

全考点.西式面点师(中级)证模拟考试

西式面点师（中级）证模拟考试 1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√） 4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 5、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）

11、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 14、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 16、【单选题】“éclair”是一种()。（C ） A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排