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中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷
中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、(A)是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。

A、点心

B、面点

C、小吃

D、主食

2、苏式点心是指(C)制作的面点

A、长江流域

B、江苏一带

C、长江中下游江浙一带

D、江苏上海一带

3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类

B、包制各式点心

C、蒸制点心

D、熟练的刀工

4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求

A、讲究公德

B、反对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一,磨成粉、浆后制作而成

A、籼米

B、糯米

C、江米

D、粳米

7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心

A、豆粉

B、生粉

C、淀粉

D、粟粉

9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈(A),有光泽

A、浅红色

B、深红色

C、桃红色

D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱,要经过(C)制后使用

A、焗

B、煲

C、蒸

D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过(B? )处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制

B、水煮及清水漂洗

C、油炸后漂洗

D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打,学名(B),是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为(B)

A、20℃~30℃

B、28℃~32℃

C、35℃~38℃

D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即(A),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉

B、发酵粉

C、面包改良剂

D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂,按原料分为(B)种

A、一

B、二

C、三

D、四

18、根据制作方法不同,食醋一般分为(A)两类

A、发酵醋和合成醋

B、原米醋和天然醋

C、发酵醋和调兑醋

D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用(A)制成

A、薄钢板和不锈钢

B、不锈钢和铝板

C、不锈钢和镀锌铁皮

D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用(A)制成

A、木材

B、铁皮

C、铜皮

D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于(D)的搅拌

A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为(A)两类

A、辐射传热和对流传热

B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热

D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有(A)三种

A、燃气、燃油和电热

B、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热

D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(D),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度

25、以(A)为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油

26、和面的手法大体分为(A)

A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法

27、用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的(D)

A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性

28、制作饺子皮时用(A)手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮

29、制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要(D)

A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油

30、滚圆是传统制作(D)的基础手法

A、包点B、汤圆C、麻枣D、面包

31、点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(C),保证成品质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合

32、直刀法包括(B)几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用来切一些(C)而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是(A)

A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种C、四种D、五种

36、排骨烧卖在拌制时应采用(B)方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法

37、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用{A}的方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法

38、{C}法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒

B、蒸

C、铲制D、煮

39、蒸马蹄糕应采用{A}火。

A、旺B、中上C、中D、中慢

40、甘露酥的外形一般是{A}型。

A、圆扁B、圆球C、半圆D、山

41、软制面包成品表面过硬是因为{D}。

A、奶粉太小B、鸡蛋太多C、牛油多D、烤过火

42、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四”

B、两个“四”

C、三个“四”

D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。

A、时间过长

B、时间过短

C、油温过高

D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力;时间

B、火候;程度

C、蒸汽量;时间

D、火力;程度

46、成熟技艺包括门;煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、

B、焗、蒸、煎、

C、蒸、焗、炸、

D、蒸、滚、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。

A、按菜论价

B、按量论价

C、按质论价

D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料

B、配料

C、主料和调料

D、主料和配料

50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格

B、原料的质量

C、原料的档次

D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是,净料率【A】,成本是【】

A、越高;越低B、越低;越高C、变化;不变D、越高;越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。

A、两次“三”

B、三个“四”

C、两个“四”

D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。

A、月牙形

B、弯梳形

C、榄核形

D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】

A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用【B】打拌

A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序,并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【B】皮。

A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、瓣酥

60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

61、炸的主要热传递方式是【B】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传导和对流

62、蒸样法验碱,如成色黄说明碱【C】

A、小

B、过少

C、大

D、适中

63、将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚

B、中间薄四周厚

C、四周薄厚均匀

D、不需要均匀

64、七成油温一般指油温在【C】度以上。

A、150

B、180

C、210

D、240

65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解

C、炉温控制不当

D、鸡蛋多次加入

66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的【D】最易流失。

A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

68、【C】含龙葵碱很高,食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆

69、味精在加热至【D】度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

A、90

B、100

C、110

D、120

70、食品污染按其性质可概括生物性污染,【A】放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染

71、麦芽糖属于【B】

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配,以减少【A】的流失

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

73、夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是【D】生长、繁殖的适宜条件

A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌

74、食品存放实行【D】的隔离

A、生与热、成品与半成品

B、食品与杂物药物、食品与天然物

C、成品与半成品、食品与杂物药物、

D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致

B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C、会场不需特别布置

D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

78、【D】就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心

79、筵席点心要求【A】

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致

80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、

A、小

B、一样

C、大

D、精致

二、判断题。

【√】81、到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

【√】83、我国在3000多年前已出现点心

【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的

【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂

【×】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】87、出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅,熟馅、甜馅三大类

【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱

【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉

【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

【×】95、利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温

【√】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

【×】97、把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品

【√】98、利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色

【×】99、主食点心是筵席点心

【×】100、蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.面点制品是人们生活必需的,它具有较高的()价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3.持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6.热水面团的水温是()℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7.以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8.构成人体蛋白质的最基本单位是()。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9.如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。 A、70% B、60% C、50% D、40% 11.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12.维生素B1在()中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13.维生素C缺乏可引起()。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16.脂肪的生理功用是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17.干货原料的包装应具有良好的( ),用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题(第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分,满分80分) 1.道德主要依靠人们自觉的( C )来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.( D )是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是(D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.( C )环境,可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D ) A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A )g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有( C ) A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出,(D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B ) A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C ) A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以(D )做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A ) A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师(初级)考试题及答案 、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是(尽)。 3. (道德)是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共(九章四十五条)。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日,由(江泽民)签发。 7. 在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。 14. (食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以(大米)为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是(馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。 20. 汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 21. 藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 23. 朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有(五大类)。 27. (大肠)是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和(不清洁)的原料。 29. 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 32. 植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 33. (黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 36. 微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 43. 我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求,完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥,保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 (1)本题分值:6分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 (1)本题分值:4分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师(初级)模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时,姜需剁成末使用。(√) 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(√) 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。(×) 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(√) 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。(√) 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(√) 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×) 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。(√)

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。(√) 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D ) A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B ) A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A ) A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C ) A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如(),不宜成型,口感也欠佳。(C ) A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。(A ) A、切 B、剁

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间, 其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用( A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。(×) 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×) 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√) 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√) 12、【判断题】()模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。(√) 13、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。(×) 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√) 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。(√) 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 20、【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。( A ) A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C ) A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师(初级) 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√) 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。(√) 3、【判断题】()高粱米加工精度高时,可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。(√) 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观,绵软松发,酸甜可口的特点。(√) 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 6、【判断题】()为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。(×) 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 9、【判断题】()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√) 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(√)

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。(√) 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大。(√) 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√) 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。(√) 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C ) A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 (尽)。 3. (道德) 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 (九章四十五条) 。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和 (具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日,由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 (大企业挤垮小企业) 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可, (婴幼儿及儿童) 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 (提高营养价值) 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 (爆炸)。 (法令) 的形式确定下来。 14. (食品强化剂) 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 (大米) 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 (馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用 (甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视 (烤羊肉) 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是 (回族)。 20. 汉族一般都有 (饮茶、饮酒) 的习惯。 21. 藏族牧民以 (牛羊肉、奶制品) 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 (开斋节、宰牲节、圣诞节) 。 23. 朝鲜族爱吃 (猪肉、狗肉、泡菜) , 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 (动物性食物和含辛香味的植物性原料) 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. (大肠) 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 (不清洁) 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 (放射性保管食物) 。 32. 植物性食物腐败变质多是 (自身霉) 的作用。 33. (黄曲霉) 毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 (彻底加热) 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 (菌落总数) ,大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生 (龙葵素) (绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (昆虫) 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称 (毒素型) 食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 (致癌) 作用。 (胰蛋白酶抑制素) 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 (人畜粪便做肥料) ,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料 (结块或虫蛀) 。 (呼吸作用) ,加剧发热发霉,并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 (油脂类)。 47. 过量食用动物脂肪会促进 (动脉硬化) 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 (甲状腺肿大) 。

中式面点师初级考试题及答案.doc

中式面点师初级考试题及答案 中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是(尽)。(道德)是以善恶为评价标准。食品卫生法共(九章四十五条)。职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以(大米)为主食。维吾尔族最常见的面食是(馕)。苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。(大肠)是消化道的最后肠段。不准使用霉变和(不清洁)的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。(黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸作用),加剧发热发霉,并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋)。 50. 食用菌营养丰富,是膳食中(维生素D)的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(高血压)的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖)。 54. 营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(预防和治疗癞皮病)。

中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题: 1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3.所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4.大虾制肉时需去壳挑去(B),一般切成虾丁,有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6.图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7.河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8.以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9.糯米又称(D),主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10.成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11.当磁场内的(D)通过非铁质物体时,即产生无数小涡流,使锅本身自行高速发热,然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A),固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13.下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16.莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17.圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18.膳食中缺钙,可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19.元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、(A)是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指(C)制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一,磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈(A),有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱,要经过(C)制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过(B)处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打,学名(B),是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为(B) A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即(A),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂,按原料分为(B)种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同,食醋一般分为(A)两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用(A)制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄

中式面点师考试参考试题及答案

中式面点师考试参考试题及答案 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用(A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是(尽)。 3.(道德)是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共(九章四十五条)。 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。 14.(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以(大米)为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是(馕)。 17.苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 18.伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。 20.汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 21.藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 23.朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.(大肠)是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和(不清洁)的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 32.植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 33.(黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34.(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 36.微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 41.由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 43.我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。 45.粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸作用),加剧发热发霉,并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。 47.过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。 48.人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。

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