西餐烹饪专业建设发展规划

上海市逸夫职业技术学校西餐烹饪专业建设发展规划

上海市逸夫职业技术学校

目录

一、背景分析 (1)

二、指导思想 (1)

三、建设目标 (2)

（一）总体目标 (2)

（二）具体目标 (2)

四、主要任务 (3)

（一）探索人才培养方式 (3)

（二）完善专业课程体系 (3)

（三）创新专业教学模式 (4)

（四）健全学生综合评价 (5)

（五）优化师资队伍结构 (6)

（六）建设专业实训空间 (6)

（七）多元校企合作内容 (7)

五、保障措施 (7)

（一）组织保障 (7)

（二）制度保障 (7)

（三）经费保障 (7)

（四）评估保障 (8)

随着上海经济发展的转型升级，餐饮市场产业结构的不断调整，为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战，我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇，以服务于区域经济发展为办学宗旨，深化校企合作，拓展办学空间，提高专业知名度，现结合专业实际情况，编制《西餐烹饪专业建设发展规划（2014-2016）》。

一、背景分析

在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，餐饮行业呈现旺盛的增长势头。据国家统计局数据显示，2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元，同比增比11.8%。随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。

静安区作为上海市中心城区之一，是上海国际服务业的重点区域，辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布，形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系，为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。

上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，于2008年转型开设西餐课程，建设西点制作课程，符合区域经济发展的特质。在上一轮的三年规划当中，西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划，形成了特色鲜明的两个专门化方向，初步打造了专业师资团队和实训空间，取得了一定的成绩。

二、指导思想

依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划（2010-2012年）》、《上海市中长期教育规划纲要（2010-2020年）》等文件精神为指导，始终坚持学校“致用达理”办学理念，以内涵建设为核心，创新人才培养方式，强化专业课程建设，推进专业教学改革，形成专业教学特色；以校企合作为抓手，打造以名师为核心的师资团队，完善专业实训空间。结合上海市职业教育改革的最新精神，以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》（沪教委职〔2012〕13号）为指导，探索专业“双证融通”建设。

三、建设目标

（一）总体目标

紧密结合上海市现代服务业集聚区建设规划，以学校文化创意专业集群人培理念为指导，充分借鉴德国“双元制”职业教育培养方式，探索建设专业特色的人才培养模式，深化校企合作，推进专业工学交替和顶岗实习；充分发挥学校美术类专业的师资优势，建设专业创意课程，推进教学模式改革和评价方式改革，培育学生的创意思维和创新能力；同时，推进专业“双证融通”项目的申报试点工作，以任务为驱动，提高专业学生的综合素质和职业能力，使职业教育更好地服务于经济社会的发展和学生的终身发展。（二）具体目标

1.课程建设

西餐烹饪专业通过组织实施行业企业调研，了解行业发展方向，明确企业岗位能力要求，拟定专业岗位能力要求和人才需求调研报告，同时，创新专业人才培养模式，制定专业人才培养方案和课程体系架构。

结合专业人才培养规格，发挥共享合作精神，以培育学生的创意思维和创意能力为目标，西餐烹饪专业将通过三年的建设时间重点建设创意设计课程和创意制作课程，提升学生的专业艺术素养；同时，以校级精品课程建设文件为指导，建设一门专业的校级精品课程。

2.教学改革

以学校“逸想秀”和“派对展示”等平台为载体，以“任务引领、成果驱动”教学模式改革纲要为指导，结合“双证融通”教学改革要求，专业将进一步推进教学模式改革，探索实施任务引领型课程，着力提高学生的专业技能和综合素质。

3.师资建设

为实现专业的内涵发展，结合目前的师资现状，西餐烹饪专业在建设期间，将以学校的师资培养相关机制为指导，逐步形成专业带头人培养、骨干教师培养、转岗教师培养和兼职教师聘请等方式的梯队建设，采取国内外培训、职教理论培训、市区级培训、职业资格提升、学历提升和企业轮岗等多元分层的培训方式，提高专业教师的实践水平、学术水平、学历水平和教学水平。

4.校企合作

西餐烹饪专业将进一步推进校企融合，将岗位要求对接课程内容，将教学过程对接工作过程；加强与合作企业开设创意课程、联合举办创意讲座；引入企业专家参与专业教学，指导专业建设；推动专业教师开展轮岗实践，提升个人素质；积极实施工学交替和顶岗实习，有条件开展企业服务。

四、主要任务

（一）探索人才培养方式

1.开展行业企业调研

为确保专业培养的人才与企业所需的人才相匹配，西餐烹饪专业将通过合作企业资源，发动专业教师对区域内各级各类酒店、西餐企业进行实地调研和访谈，了解企业的用人需求量、岗位职业群、典型工作任务及往届毕业生就业情况等基础信息，再进行数据分析，完成西餐烹饪专业岗位能力要求和人才需求调研报告，为专业人才培养定位和课程体系构建提供指导意见。

2.拟定人才培养方案

专业通过调研报告，进行典型职业活动分析，分解企业职业岗位所需的职业能力，明晰专业人才培养的知识、能力和素养的构成，再提炼形成专业人才培养目标。

以专业集群“行动导向、平台引领、校企共育”人培设计指南为指导，凝练学校人人才培养理念的精神，结合区域餐饮行业的特质和专业自身的特点，探索专业独具特色的人才培养模式，并制定和完善专业人才培养方案。

同时，在专业人才培养方案制定过程中，聘请行业企业专家进行指导与论证，力求专业人才培养符合企业实际人才需要，探索培养与企业岗位实现无缝对接的专业人才。（二）完善专业课程体系

1.优化专业课程架构

在新的三年规划建设中，西餐烹饪专业将专业建设指导委员会作为智囊机构，以专业人才培养方案为指导，听取企业对专业课程结构的意见和建议，按照文化创意专业集群课程体系架构的框架，搭建专业课程架构，调整课程内容，合理安排课时；在优化专

业课程架构的过程中，既要满足培养学生职业能力的要求，又要考虑学生对文化素养知识学习的需要，更要注重培养学生的创意思维和职业素养。

2.推进校本课程开发

在专业集群的统领下，组建专业校本课程开发小组，以学校校本课程开发机制为准则，进行课程开发前期调研，计划在三年的建设期内，开发完成《艺术西餐》和《西餐英语》两本校本教材，丰富专业课程教学资源；同时，发挥学校美术类专业的师资优势，以培养学生的创意思维和创意设计能力为目标，联合开发完成《西点工艺美术》和《西点造型设计》两本校本课程，并配套建设课程标准、教案、PPT课件和课程评价方案等课程资源，促使专业教师的课程建设能力有明显的提升。

同时，发挥专业教师的主观能动性，以学校的校级精品课程建设机制为指导，优选一门具备条件的核心课程，建设专业的校级精品课程，实现专业精品课程的零突破，提高专业的整体教学质量，提升专业的影响力。

（三）创新专业教学模式

西餐烹饪专业将围绕提高学生的职业能力和职业素养为核心，以学校“任务引领、成果驱动”教学模式改革纲要为指导，结合专业特点，创意专业教学模式，提高教学质量。

1.以职业资格证书驱动教学改革：专业通过将技能鉴定考核作为学生技能操作和教师教学任务的目标，并以此为引领，推行将西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西式面点制作等专业实践课程的教学内容与学生职业资格取证相结合，强化对学生专业技能的锻炼，夯实学生专业技能基础；

2.以“派对展示”推进教学改革：借助学校搭建的“派对展示”平台，西餐烹饪专业将作品展示任务和课业作品相结合，以“任务”驱动教学方式的改变，以“作品”推进学习方式的改革；通过将专业实践课程和项目课程的教学内容围绕“派对展示”展开，提高学生专业技能水平，提高学生的创意设计与创意制作能力。

3.以“逸想秀”推动教学改革：依托学校“逸想秀”品牌的打造，以“展示窗口”和专业展示空间为基础载体，通过常规展示、主题展示、创意集市、创意节和创意创业体验等多种活动任务，促使专业项目课程的教学内容围绕“逸想秀”展开，挖掘学生的

创意能力和职业素养。

4.以“项目工作室”强化教学改革：充挥发挥学校的企业资源和人脉资源，通过三年的建设规划，导入项目工作室，引进企业真实项目；学生将围绕企业项目工作室的要求进行创意实践，并对作品进行艺术加工和创意制作，拓展专业技能视野，实现真实体验，提高综合职业素质。

5.以教科研课题推进教学改革研究：在学校《职校美术衍生专业艺术创意课程实施中促进学生个性化发展的研究》课题的指导下，积极申报专业教科研课题，改进专业教学手段。

（四）健全学生综合评价

1.健全学生学业综合评价指标

建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式，建立起多元评价机制，使学生在多元评价中得到激励，促进烹饪专业学生个体的职业能力发展，成长为主动工作的智慧型员工。以知识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容；以学习轨迹评价、基于展示任务评价等作为评价形式的探索，其根本目的在于促进学生的成长，发展学生的职业能力，课题的研究很好地实现了这个目的。学生访谈显示出他们确实从中收获自信与经验，从而提升他们的综合能力。

2.完善专业评价方案

根据专业集群课程评价方案指导意见，西餐烹饪专业将结合专业课程标准，以校本课程建设为突破口，制定并完善《西点造型设计》、《西点工艺美术》、《西餐英语》和《艺术西餐》等四门课程的课程评价方案，通过以点带面的方式，完善所有专业课程的评价方案，推进专业的评价建设。

3.建立多元评价方式

学生学业综合评价是学生综合能力和职业素养的体现，除了能够计入学生成绩档案外，也是企业录取学生成为员的重要标准；西餐烹饪专业将采取以学生为主体的学业互评、以家长为主体的学业评价、以教师为主体的学业评价和以企业为主体的学业评价，促使评价主体广泛化；采取以知识技能、学习态度、合作能力和发展能力等评价维度指标，实现评价内容多元化。

（五）优化师资队伍结构

专业品牌的打造和教学质量的提高，需要优秀的师资团队预计保证。西餐烹饪专业计划通过三年师资建设规划，重点开展专业带头人培养、骨干教师培养、转岗教师培养和兼职教师聘请，提高师资团队的双师比例，优化师资队伍结构。

1.专业带头人培养

一方面，以学校《专业带头人选拔和管理办法》为指导，优选1名专业带头人进行培养，采取多元培训方式，带领专业教师推进人才培养模式改革、完善专业课程体系、创新专业教学模式、打造专业实训空间，起到示范作用；一方面，依托企业资源，通过外聘的方式，聘请一名优秀的企业技能人才担任兼职专业带头人，将岗位实践经验与企业管理经验引入专业建设的理念中，与在职专业带头人一起，共同指导专业建设。

2.骨干教师培养

甄选专业2名优秀青年教师，通过参加专业师资培训、企业轮岗实践等方式进行锻炼，努力发掘他们在开发校本课程、参与专业教学改革、制定课程标准和编撰专业校本教材等方面的作用，协助专业带头人开展专业建设、校本课程开发和实训空间建设，充分发挥自身教学优势，推动师资队伍整体能力提升。

3.转岗教师培养

按照学校特色示范校《申报书》的建设要求，以《转岗教师选拔和管理办法》为指导，优选3名转岗教师进行培养，通过参加职业资格提升、市区级培训、企业轮岗实践、学历提升等培训内容，提高转岗教师职业技能和教学能力，完善专业师资队伍结构，打造一支优秀的教师队伍。

（六）建设专业实训空间

为推进专业教学改革，使学生更快进入职业角色并达到“学以致用”的要求，西餐烹饪专业通过建设“高度仿真，先进实用”的实训空间为学生的实训锻炼和教师的实践教学提供保障。

在建设期内，专业以人才培养目标为出发点，通过功能划分，组建中西式烹饪实训室、切配实训室、西点实训室、巧克力、糖艺、咖啡和艺术菜肴工作室，结合专业教学需求，配备仿真企业工作环境的设备材料，满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需

求；同时，计划改建专业实训体验馆，通过仿真现代厨房生产和管理的理念，配置先进的烹饪设施和设备，完善结构布局，使其具有演示、多媒体教室、技能训练、模拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能，实现“教学产”一体化。

2.以集群实用美术实训空间管理机制为指导，逐步完善专业实训空间的运行与管理，优化空间管理办法；同时，以仿真企业项目工作室的运作流程为目标，强化各实训空间的联络机制，完善实训空间管理的表格表单，使得实训空间建设符合专业内涵建设的需要。

（七）多元校企合作内容

在合作企业的基础上，一方面继续加强与波特曼酒店、万豪酒店等十多家酒店的合作，稳固合作关系，建立起稳定的工学交替和顶岗实习基地，同时，发挥学校职教集团的资源优化，不断拓展合作企业；另一方面，深化原有合作企业的合作内容，采取校企共同开设课程、聘请企业骨干担任兼职教师、派遣专业教师进行轮岗实践、企业开展创意讲座、导入企业项目工作室、学生工学交替和顶岗实习等合作方式，促使校企合作内容多元化，达到校企共育人才的目标。

五、保障措施

（一）组织保障

在学校集群指导委员会的指导下，西餐烹饪专业联合行业企业专家，成立了专业建设指导委员会，审订专业建设机制，指导开展建设。同时，建立健全科学的管理责任体系，明晰工作标准，明确项目实施的责任人，制定严格的责任追究制度，层层落实责任，确保建设项目的各个环节按照建设的要求落实到位。

（二）制度保障

完善专业建设的工作制度和工作规范，制定工作标准和管理规范，提高管理层的决策能力和管理的科学化与规范化水平，确保实施人员的执行力度，促进本专业教育资源合理分配与有效利用，全面提高专业建设效率。

（三）经费保障

学校为大力支持各专业建设的顺利实施，为各个专业提供一定的经费支持，保障专业建设、师资培训、空间建设的顺利开展；建立严格的项目资金管理制度和监控制度，

制订详细的分步骤、分年度资金使用计划，开展预算管理，保证项目资金完全用于专业建设，并产生最大效用。

（四）评估保障

结合学校专业建设的监督检查制度，制定本专业发展规划的年度总结报告，分析任务的建设进展情况，同时，对实施过程与效果进行有效评估，及时发现实施过程中出现的问题，调整实施手段。

烹饪专业建设及发展规划

中西餐烹饪专业 建设与发展规划 （2016—2020） 登封市第二中等专业学校

中西餐烹饪专业建设与发展规划 一、现状分析 中西餐烹饪专业成立于1993年，于2005年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共10人，其中，专任教师8人，具有高级职称1人，占12%，双师素质教师6人，占75%，另有兼职教师42人，大多是行业大厨，形成了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生360人，近三年学生就业率100%，专业对口率100%。专业实习实训场地面积320余平米，拥有基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。专业实训室需加强建设。 登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本

专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对餐饮业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在400人左右，发展成为郑州市中等职业教育餐饮类人才的重要基地。 三、教育教学体系建设发展规划 以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就

计算机应用专业建设与发展规划

计算机应用专业建设与发展规划 XX职教学校

计算机应用专业建设与发展规划 一、现状分析 计算机应用专业成立于1993年，于2003年被评定为市级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共29人，其中，专任教师24人，其中具有高级职称8人，占33%，硕士研究生6名，占25%，双师素质教师14人，占58%，另有兼职教师5人，大多是行业工程师，形成了具有较强教学、工程实践与科研能力的专兼职结合的专业教学团队。双师比例及职称比例有待提高。 目前在校学生732人，近三年学生就业率97.8%，专业对口率72%。专业实习实训场地面积720余平米，拥有仪器设备448台（套），其中大型设备5台（套），总价值241.36。专业实训室需加强建设。 生活信息化，信息网络化，电脑家电化，计算机已成为人们生活和工作的一种工具，由此产生了对计算机及相关产品的生产销售、维护管理、操作应用等庞大的职业岗位需求，尤其是滨海新区建设，全国动漫基地落户滨海新区，为本专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。 二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育特色和行业教育特色，培养管理、服务第一线的“进得来、用得上、留得住”的技能人才。积极应对计算机产业的发展和地方社会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强大的特色专业，着力打造专业文化，努力造就一支道德高尚、业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业需求对口的高素质、强技能人才。 计算机应用专业将依托学校多年办学优势和人才市场对此类专业的信任，遵照“老专业做大做强、新专业特色鲜明”的要求，努力形成涵盖计算机应用、计算机网络、动漫制作、多媒体技术等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将专业在校生人数稳定在700人左右，发展成为天津市中等职业教育计算机类人才的重要基地。

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

西餐烹饪专业人才培养方案

西餐烹饪专业人才培养方案 上海市逸夫职业技术学校

目录 一、专业名称 (1) 二、招生对象 (1) 三、学制 (1) 四、培养目标 (1) 五、职业范围 (1) （一）就业方向 (1) （二）主要就业岗位 (1) 六、职业资格证书 (1) 七、人才培养规格 (2) （一）知识 (2) （二）能力 (2) （三）职业素养 (3) 八、人才培养模式 (3) （一）校企融合 (4) （二）多元融通 (5) （三）“校企融合”与“多元融通”有机融合 (5) 九、课程体系 (6) （一）典型职业活动分析 (6) （二）构建专业课程体系 (7) （三）课程内容说明 (10) 十、教学活动时间表 (14) （一）教学活动时间分配表（周） (14) （二）岗位实习安排说明（时间以周为单位） (15) （三）教学进度安排表 (15) 十一、方案实施保障 (17) （一）校企合作保障 (17) （二）教学实施保障 (17)

（三）教学管理保障 (18) （四）评价机制保障 (19) （五）师资队伍保障 (20) （六）空间建设保障 (21)

一、专业名称 专业名称：西餐烹饪专业 二、招生对象 初中毕业生或同等学历者 三、学制 三年 四、培养目标 本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，坚持立德树人，培育学生全面发展，培养具有良好的职业道德和行为规范，具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养，拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才，同时具备一定的创新能力和创意思维。 五、职业范围 （一）就业方向 毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。 （二）主要就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。 六、职业资格证书

西餐烹饪专业建设方案

西餐烹饪专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求 山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。 东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。 表1 西餐工艺专业建设基础一览表

二、专业发展与人才培养目标 （一）专业建设目标 1.定性指标 （1）专业发展定位 通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。 （2）内涵指标 ①课程体系建设的内涵指标 跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。 ②师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 ③校内实训基地建设的内涵指标

中式烹调教学计划

《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。

烹饪专业建设实施计划方案

理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施案 撰稿人：秀香 校稿人： 审核人：斌 综合教研组

二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路

专业建设规划与实施方案

数控技术专业建设规划与实施方案 一、专业建设规划 数控技术专业发展总目标：近期省级示范性专业、课程改革实验点，远期国家级示范性专业。做好专业结构的整合优化工作，合理配置资源，尽快实现教学手段的现代化和专业建设现代化。 二、专业建设实施 1．师资建设 数控技术专业是培养具有较高机床操作技能，懂得机床维护，掌握并能制定数控加工工艺的高等应用型人才。 师资建设的形式主要有三种： 1）培养教师，送教师不定期出去培训，到工厂锻炼，使教师水平和教学随社会和技术的发展而发展。 2）引进人才，优点是教学稳定，较快达到办学要求。 3）建立稳定的、高水平的兼职教师队伍，使教学与社会同步，学生能了解生产一线新鲜知识，同时学校教师也能通过交流得到提高。 加强师资队伍建设，原则是建设“双师型”队伍。建设一支师德高尚、教育观念新、改革意识强、结构合理、素质高、业务精、科研能力强、理论与实践能力水平高，适应职业技术教育发展的高素质师资队伍。 2．生源建设 大力加强专业生源建设，吸纳相应层次优秀的生源，保证专业发展后劲。同时，优秀生源一般在工作中有优异的表现，能扩大专业乃至学校的影响，促进学校和专业的招生，形成一种良性的循环。

对内建立学生反馈机制，重要的是及时满足学生的合理要求，使学生热爱学校和专业，这样使学生成为学校和专业的热心宣传者。 3．课程建设 课程建设首先需建立稳定、完善符合中职特点的课程体系。课程建设中心是建设精品课程，以精品课程建设为龙头，带动其它课程的发展，促进教学水平的稳步提高。 精品课程建设首先在教研室内选择一门适宜课程。对教研室所设的课程进行研究、分析和设计，分析哪些是重点课程、前沿课程，并进行课程设置，即根据一定的教学目的和培养目标，进行学科及其结构、顺序和课时分配。其次需要完成课程操作文件，亦即编制授课计划、教学大纲、任务书、指导书，多媒体课件和教材等一系列工作。第三在教学过程中，注意提炼教学方法、教学内容、教学组织形式、教具、试验等一系列教学元素。最后，建立合理的教学评估体系，使评估能正确反映教学的水平。 此外对专业的课程需要研究出本专业需整合的课程，探索出课程的整合思路与整合方法，为改革服务。 中期专业基础课程教学内容、教学文件、教学方法等能比较稳定，形成本专业的课程特色，并完成一门学校和省级精品课程的建设。远期，形成比较完善的教学文件体系和制定制度，完成一门国家级精品课程的申报。 4、教材建设 教材建设目的有两点：一是选择或编写符合教学要求的优秀教材，为教学打下物质基础。二是出版教材，提高本校专业影响力。 中职教育的特点，决定中职的教材具有实用，综合的特点。根据不同的培养方案，应该采取不同的课程整合。教材的课程整合应以实用，够用的原则来进行。满足整合要求的教材主要以基础性，需综合的教材为主。初步考虑，整合教材包括数控机床常用刀具、夹具的知识，数控加工工艺知识；CAD/CAM软件应用，包括常用CAD软件知识和常用CAM软件知识；数控机床技

烹饪专业教学计划(白案方向)

烹饪专业教学计划（白案方向） 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事白案工作，并取得中级中式面点师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。

2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断

烹饪学校的烹饪教学计划

烹饪学校的烹饪教学计划 烹饪学校的烹饪教学计划一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础

(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识; (2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 (1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序; (2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验; (3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育

西餐工艺专业建设方案-建设规划-申报书

西餐工艺专业建设方案 一、专业建设基础 （一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。 行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的 不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀 缺。 浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。 （二）专业现状 西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。 专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。

烹饪专业建设实施方案

烹饪专业建设实施 方案

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业建设实施方案 撰稿人：杨秀香 校稿人： 审核人：李斌 综合教研组

二〇一三年三月 中餐烹饪专业建设实施方案 （一）需求论证 安定区当前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,当前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，能够说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。

5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创立本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路 专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。经过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。 （四）建设内容 1.人才培养模式与课程体系改革 （1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。

烹饪专业教学计划简易版

When The Goal Is Established, It Analyzes The Internal And External Conditions Of Organization, And Puts Forward The Organizational Goals To Be Achieved And The Ways To Achieve Them. 编订：XXXXXXXX 20XX年XX月XX日 烹饪专业教学计划简易版

烹饪专业教学计划简易版 温馨提示：本计划文件应用在目标确立时，根据对组织外部环境与内部条件的分析，提出在未来一定时期内要达到的组织目标以及实现目标的方案途径。文档下载完成后可以直接编辑，请根据自己的需求进行套用。 烹饪专业教学计划(一) 一、培养目标 培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游 服务事业，具有良好素质和良好的职业道德， 掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知 识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接 受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨 师。 文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌 握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后 再学习、再提高打好基础。 二、学制及招生对象

学制:三年 招生范围及对象:全市应届初中毕业生 三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课 (1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德

17中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。

烹饪专业建设计划实施组织

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业 建设实施方案 撰稿人：杨秀香 校稿人： 审核人：李斌 综合教研组 二〇一三年三月

中餐烹饪专业建设实施方案 （一）需求论证 安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及 社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场 和前景。 （二）建设目标 紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。 1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。 2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。 3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。 4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。 5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。 6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中 的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。 （三）建设思路

视觉传达设计专业建设发展规划

视觉传达设计专业建设发展规划 (2013年-2016年) 一、专业现状分析 视觉传达设计专业成立于2013年,前身源于艺术设计专业,我校艺术设计专业2009年设立,涵盖视觉传达设计与环境设计两个方向,2012年在教育部本科专业调整后,视觉传达设计专业正式独立出来,于2013年面向全国招生。主要培养具备品牌设计、广告设计、书籍设计的基础理论知识与能力,能在品牌设计、广告设计、出版印刷领域内从事品牌管理与设计、广告设计、包装设计等工作的应用型人才。现有专任教师12位,其中副高以上职称2人。本专业现拥有校内专业实验室1个,校外实习基地2个,能够满足实践教学需要。近年来,专业教师先后发表论文40多篇,立项各级教改、科研课题10项,视觉传达设计专业获校级特色专业建设立项。 二、专业建设指导思想及原则 根据教育部教育发展的指导方针与总体规划,结合我院学科专业发展的总体要求及社会对视觉传达设计行业对人才的需求,以应用型人才培养为主导,对视觉传达设计专业建设、人才培养、师资队伍、教科研等方面进行认真全面的研究与规划,从而实现专业的全面建设发展,逐步凸显专业特色,争创品牌专业。 三、专业建设总体目标 以科学发展观为指导,全面贯彻党的教育方针,坚持服务区域经济发展,以应用型人才培养模式为重点,贯彻“校企”协同创新的精神,

培养“实基础、重实践、强能力、会创新”的高级应用型设计人才。到2016年,圆满完成视觉传达设计校级特色专业建设结项工作,并积极申报市级重点专业建设,力争把视觉传达设计建设成市级重点专业。 四、人才培养模式与培养方案 坚持以服务区域经济建设为根本,培养地方经济建设需要的德、智、体、美全面发展,具备品牌设计、广告设计、书籍设计知识与能力,能在品牌设计、广告设计、出版印刷领域内从事品牌管理与设计、广告设计、包装设计等工作的应用型人才。 围绕人才培养目标开设课程,使基础理论课程更加扎实、实践教学得到突出,学生有一定的设计创新能力,综合素质得到提升。逐步形成体系完善的实践教学体系,使学生经过课内实验、课程设计、校内实训、校外认识实习、校外生产实习与就业实习等多方位实践学习,应用技能突出。 五、师资队伍建设 进一步强化师资力量建设,到2016年,师资队伍达到34人,形成结构合理,教学能力强的优秀教师队伍,并努力建设1个校级教学团队, 1名校级教学名师,培养1名市级青年教学名师。 1、每年引进2-3名副高以上职称人才、3-4名重点高校毕业的硕士以上的青年教师。 2、每年组织新进青年教师进行岗前培训;每年定期推选优秀1-2青年教师参加教育部组织的网络培训;推行导师制老带新的单科培养

中式烹调师教学计划及大纲.doc

一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜

中餐烹饪专业教学计划

一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)

扬州大学专业发展规划

附件： 扬州大学专业发展规划（2013-2015年） 专业建设是高等学校最重要的教学基本建设，对高等学校的改革与发展具有深远的影响。专业建设决定着人才培养的格局与办学水平。为主动适应高等教育发展的新形势和高等教育国际化对人才培养的新要求、经济社会发展和产业结构调整对学科专业发展的实际需求，根据《江苏省普通高等学校本科专业设置管理实施细则》和《扬州大学十二五改革和发展规划》，现制订2013-2015年扬州大学专业发展规划。 一、学校办学定位 扬州大学是江苏省属重点综合性大学，是全国率先进行合并办学改革试点的高校，是江苏省“九五”、“十五”、“十一五”期间重点建设的三所高校之一。根据江苏经济和社会发展的需要，结合自身的实际条件，学校明确了办学定位。 目标定位：国内有地位、国际有影响、特色鲜明的高水平地方综合性大学。 类型定位：教学研究型大学；培养的人才类型为应用、研究型。 层次定位：以本科教育为主体，大力发展研究生教育，积极发展留学生教育, 适度发展职业技术教育和继续教育。 学科定位：以应用学科为主，各学科协调发展，构建适应科技进步和现代化建设需要的、对地方经济和社会发展起重要作用的学科体系。

服务面向定位：立足江苏，服务全国，为经济和社会发展，特别是江苏省的“两个率先”提供有力的人才支持、智力支撑和知识贡献。 人才培养目标：培养适应经济建设和社会发展需要的“厚基础、宽口径、强能力、高素质”的应用、研究型高级专门人才。人才培养目标的具体设计思路为：在人才培养和社会需求的关系上，注意增强人才培养的社会适应性；在专业与基础的关系上，要加强基础，拓宽专业口径；在专业教育与文化素质教育的关系上，要树立在加强文化素质教育的基础上培养专门人才的思想；在知识、能力、素质的关系上，要树立三者辩证统一和全面素质教育的思想；在教与学的关系上，要树立在教师主导下发挥学生主体作用、培养学生独立学习和创造精神的教育思想；在统一要求和个性发展的关系上，要树立在教育目标指导下，促进学生个性发展的思想。 二、学校主体特色 办学规模较大，学科门类齐全。全校现有普通全日制本科生34700多人，各类博、硕士研究生8400多人，成人学历教育学生11000多人。现设26个学院，110个本科专业，涵盖十二大学科门类。学校充分发挥综合优势，以“深度交融”拓展专业领域，以“内涵发展”提升专业水平，文理渗透，理工结合，管理体制改革与专业建设发展同步推进，使体制改革和专业融合协调发展，学科建设和专业建设相得益彰。