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HACCP_食品企业长远发展的__省略_器_访认监委注册管理部主任顾绍平_逯文娟

22 食品安全导刊 2013年11月

□ 逯文娟本刊记者

HACCP，食品企业长远发展的“利器”

——访认监委注册管理部主任顾绍平

中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称认监委）是国务院决定组建并授权，履行行政管理职能，统一管理、监督和综合协调全国认证认可工作的主管机构。其直属部门主要包括认可监管部、认证监管部、注册管理部、实验室与监测监管部，以及科技与标准管理部等几大部门。其中，注册管理部主要承担进出口食品生产、加工、储存等企业的卫生注册登记及其注册评审和监督管理工作，另外，还负责HACCP （危害分析和关键控制点）的应用研究，以及包括HACCP认证在内的各种食品农产品认证的组织实施和监督管理等工作。

为了让大家进一步了解认监委注册管理部及其主要职责及在我国进出口食品安全监督管理方面做出的工作和贡献，认识HACCP体系在食品行业发挥的重要作用，本刊记者特别采访了认监委注册管理部主任顾绍平先生。

顾绍平高级工程师

现任国家认证认可监督管理委员会注册管理部主任。曾在山东出入境检验检疫局从事食品检验、实验室检测、出口食品生产企业监督管理工作，在水产品质量安全控制和“危害分析和关键控制点”（HACCP）应用研究、培训、推行和认证等方面做了大量卓有成效的工作。

顾主任首先介绍了注册管理部的部门设置及职能划分。注册管理部下设注册一处、注册二处，及食品农产品认证管理处三个职能部门，各部分有相应的工作职责，且分工明确。

1 进口食品境外企业的注册管理

注册一处主要负责进口食品境外企业注册管理工作，这也是认监委成立以来主要的工作职责。其具体工作内容包括研究提出进口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记管理制度、规章草案；研究提出对欧洲（含独联体国家）、美洲（植物产品除外）和大洋洲国家（以下简称有关国家/地区）进出口食品生产、加工、储存企业卫生注册备案工作规划、计划，并负责相关管理工作；组织实施对有关国家/地区进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册备案的评审、发证和监督管理工作；向有关国

家/地区推荐出口食品生产、加工、储存企业，以及组织异地评审、复查和注册通报工作；负责接待相关境外机构来华检查的组织安排工作；承办卫生注册评审员的管理工作，有关食品卫生注册管理的国内外合作和技术交流工作，以及进口食品卫生注册综

合业务工作等。

据顾主任介绍，目前在认监委获得注册资格的境外企业约12000家，水产品行业自今年5月开始纳入注册范围，预计2015年左右将全部纳入注册，届时获得注册资格的企业将超过20000家。另外，目前与注册管理处保持往来的进口食品境外主管部门已达到63个。

对于我国目前进口食品境外企业的注册管理工作，顾主任补充道：从职责来看，认监委对已注册的进口食品国外生产企业实施监督管理。包括：对国外生产企业实施定期或不定期的

三个部门，四项主要工作

特别报道

H 热点Spot

Nov 2013 CHINA FOOD SAFETY

食品添加剂以及采用其他不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的，直属检验检疫机构应当撤销其《备案证明》，并向国家认监委报告。

据顾主任介绍，目前出口食品备案企业有13000多家。经认监委推荐获得国外注册的企业有3000家，6000余厂次。罐头、水产品、肉类、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品和乳制品等7类出口食品企业需建立实施HACCP 体系，是国内率先与国际接轨，在食品安全控制领域应用和推行HACCP 体系的范例。顾主任强调说，《食品安全法》中明确规定：生产经营者是食品安全第一责任人。因此，食品生产经营企业应进一步提高食品安全意识，防止食品安全事件的发生。在这两年的发展中，认监委也着重从落实企业主体责任、采信第三方认证及调整监管模式三个方面入手，通过职能转变和“管检分离”，逐步地改进并优化注册备案管理机制。

3 食品农产品的认证管理

食品农产品认证管理工作主要由食品农产品认证管理处负责，我国食品农产品认证制度分为两大类，一类是与食品安全相关的认证和HACCP 认证；另一类是与产品质量等方面相关的认证，包括无公害认证、有机产品认证等。

食品农产品认证管理处的具体工作内容包括研究提出食品和农产品认证的工作方针、法律、法规的草案以及相关的建议和意见；研究提出食品和农产品认证制度的设立意见，拟定相关食品和农产品认证基本规范、规则，组织管理和协调各项食品和农产品认证工作；承办食品和农产品认证专项监督检查的组织实施工作；承办与食品和农产品认证有关的准则、指南、标准的研究和宣贯工作；承办食品和农产品认证信息统计分析工作；承办食品和农产品认证的证书、标志的管理、监督和协调工作；承办HACCP 及有关食品安全管理体系认证的组织推广和监督管理等工作。

对于注册管理部的分工及职责，顾主任总结说：“上述三个处室各司其职，分工明确。从整个注册管理部的工作可以看出，与食品安全关系非常密切，但工作职责又不仅限于食品安全，还涵盖卫生注册、清洁卫生、质量、贸易等方面，工作涉及食品质量安全、认证认可、注册备案及检验检疫等多个方面。特别值得一提的是，针对检验检疫环节，各地方出入境检验检疫局作为质检总局的直属机构，发挥着非常重要的作用。”

复查和对食品安全卫生控制体系的重新评估。在定期或者不定期复查中，发现食品注册企业所在国（地区）的食品安全卫生控制体系或者食品注册企业存在严重安全卫生问题的，将通报其所在国（地区）主管当局，并取消该企业的注册资格。已注册的国外生产企业更改企业名称、生产场所、生产工艺、注册产品品种、卫生质量体系等，必须经所在国（地区）主管当局核查并签署意见后，报国家认监委办理变更。

从形式来看，认监委目前主要推动进口食品境外企业注册管理工作，将高风险食品行业一类类向前推动，逐步纳入到进口注册的范围之中。例如，最初纳入范围的是肉类行业，然后是水产品行业，再接着是乳制品行业。在政策方面，因为进口食品境外企业注册实际上是一种境外源头的控制，在国际法上涉及到域外法权的问题，这也是我国采取目录制推动的主要原因。

2 出口食品企业的注册管理

注册二处主要负责出口食品企业注册备案管理工作。其具体工作内容包括研究提出出口食品生产、加工、储存企业卫生注册登记的管理制度、规章的草案；研究提出对美洲（仅限植物产品）、亚洲和非洲国家（以下简称有关国家/地区）实施进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记工作规则、计划，并负责相关管理工作；组织实施对有关国家/地区进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记工作，及相关评审、复查和监督管理工作；向有关国家/地区推荐出口食品生产、加工企业的卫生注册工作，组织异地评审、复查和注册通报工作；负责相关境外机构来华检查的组织安排工作；承办出口食品卫生注册综合业务工作，与IPPC （国际植物保护公约）、APEC （亚太经济合作组织）、CAC （国际食品法典委员会）等有关的交流工作，以及GMP （良好生产规范）、SSOP （卫生标准操作程序）、HACCP 等应用的研究和推行工作。

为了加强出口食品生产企业食品安全卫生管理，规范出口食品生产企业备案管理工作，《出口食品生产企业备案管理规定》于2011年10月1日施行。根据规定，出口食品生产企业未依法履行备案法定义务或者经备案审查后不符合要求的，其产品将不予出口。出口食品生产企业备案时，应当提交书面申请和相关文件、证明性材料，并对其备案材料的真实性负责。该规定明确要求，对于出口食品生产企业发生出口食品重大安全卫生事故，或者出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用

特别报道

24食品安全导刊 2013年11月应用HACCP，鼓励开展HACCP认证的意义

特别报道H热点Spot

HACCP体系自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。在我国，HACCP体系自引入并应用至今，已经被广泛应用于食品原料安全性控制、食品生产、食品与原料流通过程以及餐饮等领域。

2002年,国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）。该规定是我国第一个专门针对HACCP的行政规章，包括企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、机构开展自愿性认证、官方开展强制验证和监督管理等内容，它的出台标志着中国HACCP体系的认证、验证和监督管理工作逐步规范化和法制化。2009年，我国颁布的《食品安全法》明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP体系在食品安全控制及管理过程中，将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。《国家食品安全监管体系“十二五”规划》要求，在食品生产加工环节推广HACCP体系。今年，美国发布《食品安全现代化法》（FSMA）配套法规《良好操作规范以及危害分析和基于风险的预防控制措施》要求全部输美食品企业在已有的GMP基础上，按照HACCP的原理建立危害分析和基于风险的预防控制措施。国际食品法典委员会（CAC）今年也发布了《国家食品安全控制导则》，作为各国设立食品安全官方控制体系的指南，该指南明确提出，HACCP是国家食品控制体系的预防性控制手段，官方主管部门应推广应用。由此可见，HACCP认证已逐渐在各国官方管理中成为一项重要手段，且具有重要指导意义。

对于HACCP体系的宣传普及，国家认监委从2002年开始已举办了十一届全国性的HACCP应用研讨会，累计征集论文1800余篇，有160余篇优秀论文在大会上发言交流，来自政府、企业、高等院校、研究机构、认证及咨询机构的2000余位代表参加了历届研讨会，通过面向全国的网络视频现场直播及提问答疑，已有十万网友参与到研讨会的交流讨论中。研讨会旨在帮助指导我国食品企业落实质量安全主体责任，强化食品安全风险意识，树立预防为主、过程管理的理念，探讨和解决在HACCP体系建立、实施、验证与认证过程中出现的新问题，提高我国食品安全整体水平。研讨会对促进中国HACCP应用研究的发展产生了重大影响，已经形成中国HACCP研究活动的常设性、旗帜性论坛。对于HACCP体系的应用，顾主任指出，HACCP有别于传统的质量控制方法，它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防降低到消费者可接受水平，确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。他指出，从企业自控体系角度来说，HACCP是预防性的安全措施，但HACCP不是孤立的，它是建立在食品安全计划基础上的，例如以GMP为基础的SSOP。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，在设计上侧重防止危害进入食品。

从官方监控角度来看，HACCP的实施克服了传统食品安全控制方法的缺陷。当食品管理机构将力量集中于HACCP计划的制定和执行时，食品安全控制将更加有效。传统的现场检查只能反映当时的情况，而采用HACCP体系，可以让官方通过审查工厂的监控和纠错记录，了解工厂的所有情况。这样，可使官方检验员在进行安全检查时，将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。

HACCP体系作为食品安全控制方法被世界认可，虽然不是零风险体系，但可尽量减少食品安全危害的风险，HACCP的思想体现了不断地改进和提高的目标及要求。不过，HACCP 作为企业食品安全管理的自控体系，也有一定的局限性。例如HACCP对加工过程中产生的微生物危害控制效果非常好，但对一些化学危害，例如农药、兽药残留等化学物理危害却无能为力。因此，只有企业自控体系、官方监控体系及认证体系相互结合、相互配合，才能真正保证食品的安全性。最后顾主任说：在我国，食品安全管理是一种国家行政管理手段，而HACCP的认证则是一种企业自愿的行为，是企业向消费者证明其已经达到了消费者所要求的标准，如《乳制品质量安全监督管理条例》规定，“鼓励乳制品生产企业实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系”、“生产婴幼儿奶粉的企业应当实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系”，乳制品生产企业就可通过获得HACCP认证，以表明企业达到了HACCP体系的要求。目前，国家认监委注册部通过搭建由国家HACCP应用研究中心、中国出入境检验检疫协会、HACCP应用技术委员会、国家认监委认证认可技术研究所、HACCP认证技术工作组组成的支撑平台，全面推进HACCP体系在我国的应用研究、推广及认证工作。

HACCP管理评审程序

HACCP管理评审程序 1．目的保证管理体系持续、适宜和有效的运行，能够满足HACCP食品安全管理体系标准和公司制定的方针、目标及指标的要求。 2．范围公司最高管理层对公司HACCP管理体系的评审工作。 3．职责 3．1总经理主持管理评审并审批《管理评审计划》和《管理评审报告》。 3．2 HACCP小组长负责制定并具体实施《管理评审计划》，评审后编制《管理评审报告》。4．工作程序 4．1管理评审的时机 4．1．1每12个月进行一次例行管理评审会议。 4．1．2当出现下列情况（但不限于）时，可由总经理提出安排临时管理评审：a）公司管理方针/目标有较大调整时； b）公司隶属关系或组织机构有较大变化 c）公司市场面临较大变化； d）管理服务质量或环境绩效出现较大波动时； e）出现重大HACCP事故、事件时； f）出现重大顾客投诉时。 4．2管理评审计划的制定 HACCP小组长在评审前应制定《管理评审计划》，《管理评审计划》应包括：评审时间、地点、组织、目的、依据、内容等。 4．2．1评审时间/地点一般0.5—1天,以会议形式进行。 4．2．2评审组织管理评审会议由公司总经理主持，HACCP小组长协助组织，参加人员为公司部门主管（主任）以上中层干部。 4．2．3评审目的简明扼要阐述本次评审的目的、重点。

4．2．4评审依据 a、近期的内部或外部HACCP审核结果； b、服务质量信息汇总资料； c、相关的法律、法规条例等。 4．2．5评审内容： a、体系的现状和适宜性/充分性/有效性。 b、方针和目标的有效性及目标的实现情况。 c、体系审核结果（包括内、外部质量体系审核）。 d、服务评价情况（包括公司的定期检查、外部的顾客评价和上级有关部门评比检查） e、顾客和销售商投诉的受理、处理情况。 f、纠正和预防措施的实施情况。 g、公司资源情况，如人员、资金、设备等配备是否充足和适用。 h、上次评审提出的改进措施实施情况。 i、与HACCP管理体系有关的内部和外界的重大变化（包括内部组织结构变化、地方法规的变化等）。 j、其它需要评审的内容。 4．3管理评审的实施 4．3．1管理评审会议召开前一周，人力资源部应将《管理评审会议通知》及《管理评审计划》送达与会部门和人员。 4．3．2各部门应编制《部门体系运行专项报告》，报告本部门自体系运行以来所做的工作/取得的业绩/存在的问题，并于会前1—2天交人力资源部。 4．4评审结果 4．4．1人力资源部做出《管理评审会议记要》，HACCP小组长编写《管理评审报告》。评审报告应详细记录有关评审的结果，经总经理审批后，以正式文件下达到有关部门。 4．4．2对于评审中提出的不合格或潜在不合格，由人力资源部下发《纠正和预防措施报告》相应责任部门制定纠正措施或预防措施，由HACCP小组长进行跟踪监督和验证。 4．5管理评审资料的管理《管理评审报告》及相关资料由人力资源部存档、登记和发放，保存期限为三年，并依照《记录控制程序》的规定执行。

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

餐饮企业HACCP计划书

XX有限公司 HACCP计划版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组审批： 2018年7月20日发布2018年7月21日实施总部注册地址：运营中心地址：第二餐厅

目录一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 - 二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 - 三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 - 1、工艺流程图- 1 - 2、说明五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 - 六、HACCP计划表 (10) 七、CL确定依据 (12) 八、验证计划 (13)

认证机构实施HACCP质量体系认证的认可基本要求1

认证机构实施HACC质量体系认证的认可基本要求中国认证机构国家认可委员会认证机构实施HACC安全体系认证的认可基本要求

1总则 1. 1从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的认证机构应满足CNAB-AC11 CNAB-AC12 CNAB1可规则及本文件的规定，以上认可规范中所指的质量体系在此均应视为以HACC为基础的食品安全体系。 1. 2 CNA为了科学规范地对认证机构开展以HACC为基础的食品安全体系认证的能力和范围进行认可评审，特制定本文件。 1.3本文件适用于CNAB寸申请从事以HACC为基础的食品安全体系认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作，同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其以HACC 为基础的食品安全体系认证工作的管理。 2定义及缩写评审：与认证某一组织有关的所有活动，包括文件审查、审核、审核报告的编制与审查，以及其它有关的必要活动，这些活动的目的是确定该组织是否满足并有效实施了批准认证所依据的特定标准的相关条款的全部要求，并为作出是否批准认证的决定提供充分的信息。食品安全：根据其预期的使用，食品在备制和/或食用时不会造成对消费者的伤害的保证。 HACCP危害分析与关键控制点，是指对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。 GMP良好操作规范 SSOP卫生标准操作程序。 CCP关键控制点。 3认可要求 3.1组织3. 1. 1认证机构符合CNAB-AC1的2.1.2 e）款要求的委员会须有能力审议确认开展

HACC 为基础的食品安全体系认证活动及其认证业务范围。 3. 1. 2认证机构符合CNAB-AC1的2.1.2 j ）款要求的管理人员须具有食品安全及相应的申请认可业务范围方面的知识和经验。 3. 1. 3认证机构须对由于认可机构撤销认证机构获得的认可资格而给以 HACCP 为基础的食品安全体系认证供方所带来的影响负责，并在实施以HACC 为基础的食品安全体系认证前做出安排。 3. 1. 4认证机构聘用的兼职审核员及其所在机构在两年之内不应参与认证机构所认证组织的以HACCP 为基础的食品安全体系认证咨询及对认证的公正性构成影响的相关活动。 2. 1 CNAB 选用国民经济行业分类代码作为 HACCP 体系认证范围的分类，详见附 1 2. 2 CNAB 1过对认证机构认证实施能力的评审而确定认证机构的 HACC 业务范围。 3. 1认证机构应建立参与以HACC 为基础的食品安全体系认证的人员的资格准则和 3. 3.2认证机构参与以HACC 为基础的食品安全体系认证的审核员必须满足以下条件: a.审核员的身体状况应满足相应食品卫生法规要求。 b.通过以下培训: — GMP , SSOP HACC 相关知识培训; 相关专业适用的法律法规培训; —审核技巧、方法培训; 案例分析。上述内容培训的总时间不应低于 40个学时。 C.大学以上学历，4年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历。或大专学历，6年以上工作经历，其中至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历。 3 .3. 3参与以HACC 为基础的食品安全体系认证的专业审核员除满足 3.3.2的要求外, 还必须具有在食品生产、加工方面的背景。具体要求为： 3. 2业务范围 3. 录 3. 3. 3人员 3. 聘用与后续监视程序，并保持最新记

食品工业中HACCP体系应用现状和未来发展

食品工业中HACCP应用现状和未来发展摘要： HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。本文介绍了HACCP体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件。对该体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论，并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域应用的进展。 Title: The Current Situation of the Application of HACCP in food industryand Its Future Development Abstract： HACCP system is a defending system Of quality control，beingadopted widely to assure quality in food industry．The principles and character of HACCP were described．the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of food,at the same time,the application of HACPP system in food industry and the autocontro1 system and software for HACCP system were also summarized the problems encountered in the industry were discussed and some developments of the application in the course of distributing and circulating and circulating were presented. Key words: HACCP, safety, quality, control, software, application 0前言 HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制

烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日

目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)

产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标

HACCP的基本原则及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义

作业题1 HACCP的基本原则及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义许超HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP体系HACCP 作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和CAC批准，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 1.HACCP的基本原则： HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： ①.危害分析及危害程度评估：由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(Preventative Measures ,PMs)。 ②.主要管制点：决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 ③.管制界限：为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。 ④.监测方法：建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。 ⑤.矫正措施：当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。 ⑥.建立资料记录和文件保存：建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 ⑦.建立确认程序：建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为： A、用科学方法确认CCP之控制界限。 B、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。 C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

HACCP手册

基于H A C C P的产品安全管理手册（H A C C P管理手册）版本: （A）修改状态: 0 分发号: 编制/日期：HACCP小组/2013-2-26 审核/日期：王小中/2013-2-28 批准/日期：王生中/2013-2-28 发布日期：2013.2.28 生效日期：2013.3.1

目录 0.1 前言 (1) 0.2 HACCP 管理手册修改控制 (2) 0.3 公司简介 (3) 0.4 颁布令.............................................................................................4-5 0.5 HACCP 组长任命书 (6) 0.6 HACCP 管理手册说明...........................................................................7-8 0.7 引用标准 (8) 0.8 术语和定义 (9) 1 HACCP 管理体系组织机构图及部门职责和权限 (10) 2 HACCP 小组成员资历要求及职责…………………………………………………11-12 3 HACCP 管理体系过程职责分配表…………………………………………………13-14 4 HACCP 管理体系要求 (15) 4.1 总要求……………………………………………………………………… 15-17 4.1.1 化妆品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审 4.2 HACCP 管理体系…………………………………………………………… 17-22 4.2.1 HACCP 管理体系策划 4.2.2 体系基本要素 4.2.3 体系设计 4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.5 监视 4.2.6 纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP 计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3 文件和记录控制 (22) 4.4 HACCP 管理体系的运行…………………………………………………… 22-24 4.4.1 有关HACCP 管理体系的记录 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通 4.5 HACCP 管理体系的保持 (24) 4.5.1 总要求 4.5.2 验证

我国HACCP体系应用现状和前景

我国HACCP体系应用现状和前景谢杰100201147 （海南医学院公共卫生学院）摘要食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与临界控制点(HACCP)体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文简要地介绍了HACCP 的由来、框架、基本原理与计划实施的基本过程以及在食品安全控制中的发展趋势和应用前景，并强调要积极推行HACCP。关键词HACCP 原理现状应用前景 1、前言食品安全是全球关注的热点，它关系到人类健康和国计民生。近年来，我国接连发生多起恶性食品污染事件。尤其2008 年的“婴幼儿奶粉三聚氰胺污染事件”，不仅造成了大批婴幼儿的健康损害，而且严重危害了我国产品的国际声誉。实施和推广以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点）为代表的食品安全质量保证体系已成为目前最迫切的要求。2009 年6 月1 日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP 体系，提高食品安全管理水平。2、关于HACCP 2.1 HACCP的发展二十世纪60年代，美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”

方法控制宇航员食物的卫生质量而开发航天食品时，形成了HACCP 食品质量管理体系，并证实其可靠性，在国际上也得到承认[1]。美国食品医药局(FDA)首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，在食品加工制造中强制实施HACCP 的监督与立法工作[2]。1988 年，国际微生物学会食品微生物标准委员会报道并发表《HACCP 在确保食品品质与微生物学安全的应用》的单行本[3]；1993 年欧联盟通过《关于食品生产运用HACCP 的决议》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并决定自1997 年12月18 日起实施《水产品加工与进口的安全卫生的规定》，明确规定未实行HACCP 的企业产品不准进入美国市场，引起与之相关的水产品出口国对HACCP 的极大重视[4]。目前，在WHO/FAD 联合国食品标准中HACCP 作为国际标准被加以应用；欧盟(EU)将该体系应用在关于本地区内流通及进口的水产品的制造标准中；英国、法国、德国、日本、韩国、比利时、荷兰、秘鲁、智利等国也在推广H A C C P ，并不断加以改进和完善[5]。 2.2 HACCP的内容 HACCP 的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充[6]。它是一个以预防食品安全

糖果HACCP计划书

编号：XXWI-TQ-01 XX市XX食品有限公司 XX Foods co.，LTD 6、糖果类HACCP计划书 6．1、产品描述第36 页共55 页版次：A 发布日期：2005-02-18 修订号：1 实施日期：2005-02-18 产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式包装规格保质期贮存方式产品用途运输方式消费对象 XX糖果√√√√√√√√√√塑料袋120g/袋×60袋/箱 1年常温贮存直接食用公路/ 铁路运输普通公众400g/袋×30袋/箱主要原料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 包装袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司地址：广西宁明县海深镇高麦芽糖浆干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 塑料桶27.5kg/桶长春帝豪食品发展有限公司地址：长春市西环城路1326号奶油水分≤0.5%，酸度≤12°T 纸箱5kg/箱青岛雀巢有限公司地址：山东青岛莱西市食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90% 包装袋25kg/袋江西盐矿有限责任公司地址：江西南昌市北环路柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋安微华源生物药业有限公司地址：安微微阜阳市莲花路1号苹果酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋日本扶桑化学工业株式会社地址：日本乙基麦芽酚含量≥99%,水分≤0.5% 纸箱20kg/箱广东省肇庆香料厂有限公司地址：广东省肇庆市蓝糖羚山果味香料折光指数=n标样±0.005 塑料罐20kg/罐宁波威龙香精香料有限公司地址：宁波经济技术开发区大港工业城食用色素干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2% 塑料瓶500g/瓶上海染料研究所有限公司地址：上海市中山北路1238号

HACCP员工培训程序

HACCP员工培训程序 1．目的通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。 2．适用范围适用于公司全体员工的培训管理。 3．职责 3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。 3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。 4．工作程序 4.1 人员的配置 4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。 4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。 4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。 4.2 培训 4.2.1 新员工培训新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括： 1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。 2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保： ——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。 ——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。 ——明确自己的工作职责和质量责任。 ——了解工作场所的安全要求。

4.2.2 培训计划每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。 4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。 4.2.4 培训方法 1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。 2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。 3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。 4.2.5 凡涉及送外培训的，包括特殊工种在内，各有关部门应向人力资源部提出申请,并附上有关文件资料，送交本公司人力资源部，审核批准后方能送外培训。 4.2.6 培训效果的评价培训完成后应通过对实际工作业绩的考核来评价培训的有效性，编制“人员培训登记表”记录评价结果。培训效果的评价可采用： 1）针对人员能力或工作质量的提高评价培训效果。 2）测量培训效果和对组织的影响，可采用对工作效果进行水平对比的方式进行。 4.2.7 培训的实施人力资源部应按计划实施培训。 4.2.8公司人力资源部应保存员工培训的各项记录。 4.3 考核本公司人力资源部每年年底组织各单位对各岗位人员进行考核，对考核不合格的人员采取转岗或再培训等方式使其胜任本职工作。 4.4 本公司人力资源部建立员工档案，保存员工的各种学历证件、培训记录、考核记录和上岗证书等。 5. 相关文件和记录 5.1年度培训计划 5.2岗位任职要求 5.3教育培训申请表 5.4人员培训登记表

HACCP在中国应用状况

中国HACCP应用发展的概况（一）HACCP在中国的三个发展阶段第一阶段：HACCP引入阶段(1990年-1997年) 1990年3月，原国家商检局组织了含HACCP理念的“出口食品安全工程的研究和应用计划”,水产品等十类食品列入计划，近250家生产企业志愿参加，为将HACCP引入中国打下基础。 1997年3月，为做好应对美国FDA水产品HACCP法规实施的准备工作，原国家商检局派出了５人专家组参加了美国FDA举办的水产品HACCP法规及首期美国HACCP管理官员培训班。随后，美国水产品HACCP法规及管理官员培训班的教材被翻译成中文，原国家商检局在华南、华东和华北举办了五期水产品HACCP法规及管理官员培训班，300余名受训的商检人员取得了培训合格资格，从而正式将HACCP引入中国。第二阶段：HACCP应用阶段(1997年-2004年) 1997年10月，原国家商检局组织了对180家输美出口水产品生产企业建立实施HACCP 体系的检查，确定能否符合美国水产品HACCP法规所规定的要求。共有139家企业获得原国家商检局的认可，报美国FDA注册，HACCP在中国企业的应用正式展开。 1999年，原国家出入境检验检疫局组织原中国商检研究所（现为中国检科院）及检验检疫系统专家，编写、拍摄、出版发行了以HACCP原理及应用为主要内容的《中国出口食品卫生注册管理指南》书面和音像教材（含十二张光盘）。作为中国第一套HACCP培训教材，电教培训出口食品生产企业和检验检疫人员达数十万人，有力推动了HACCP在中国的应用。 2002年，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类高风险出口食品的生产企业建立实施HACCP管理体系，并实施体系的检验检疫验证和监督管理，作为出口食品生产企业卫生注册制度的组成部分。同年，国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，对食品生产企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、认证、检验检疫验证、监督管理做出了明确规定。 2001年至2002年，国家认监委组织编写了《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》等6本HACCP体系培训教材，分别给出了六类高风险食品的HACCP体系应用模式和危害控制指南。2001年至2004年，国家认监委委托原中国商检研究所为检验检疫系统和出口食品生产企业人员举办了37期HACCP体系建立与实施培训班，采用上述六本教材，培训检验检疫系统和出口食品生产企业人员4000余人，对果蔬汁等六类出口食品的4000余家生产企业有效建立实施HACCP体系和顺利通过检验检疫强制性验证发挥了重要的指导作用，也为检验检疫监管人员开展HACCP体系检验检疫强制性验证提供了必要的技术基础。2004年底，在检验检疫部门监管下的果蔬汁等六类出口食品生产企业全部建立实施了HACCP管理体系，并获得检验检疫部门卫生注册的批准。第三阶段：HACCP发展提高阶段（2004年至今）由于国际食品贸易形势的新变化，技术壁垒措施越来越多地成为国际食品贸易中的调控手段，国内外官方和消费者对食品安全的要求越来越严格，越来越全面，不仅要求能够控制危害的体系，而且要求能够对食品企业进行管理的体系。国际HACCP理论面临新的发展。 2004年6月1日，中国国家质检总局发布了《食品安全管理体系要求》标准（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原则，将HACCP体系系统

HACCP体系的产生发展及应用

HACCP 体系的产生、发展及应用 HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，发音为[Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。一、HACCP的产生及发展历史 1、1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国

Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为她们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 2．1970年代 HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration，FDA)首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 3．1980年代在1985年，美国国家科学院(NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。 3．1990年代

食品配送HACCP计划精编

食品配送H A C C P计划精编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986

深圳市XXX农产品配送有限公司 HACCP计划书编制：审核：批准：

0 前言蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施

HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

食品公司HACCP计划

食品公司H A C C P计划 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

内部文件 XXXXXXXX公司 XXXXXXX产品HACCP计划文件编号：版本号： 2007年8月目录第一章目的 (3) 第二章适用范围 (3) 第三章职责权限 (3) 第四章产品描述 (3) 第五章生产过程简介 (3) 第六章主要危害和预防措施 (4) 第七章原料危害分析 (4) 第八章生产工艺流程 (8) 第九章危害分析工作单 (9) 第十章HACCP计划工作表 (13) 第十一章CCP质量记录 (17) 第十二章原辅料的描述 (18) 第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章适用范围：

公司生产的XXXXXXX菜肴产品。第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。终产品描述：第五章生产过程简介 XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。第六章主要危害和预防措施

HACCP的现状与趋势以及在我国的发展建议

HACCP的现状与趋势学院：农学院专业：动物科学姓名：乔丽娟学号：2084120083

HACCP的现状与趋势摘要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来，HACCP已在全球得到了广泛推广，发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了HACCP在当今国际社会的发展趋势，并以此为参照分析了HACCP在我国的实施现状与问题，最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的HACCP管理体系提出了政策建议。关键词：HACCP 食品安全食品链发展趋势 21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者。因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。 1 HACCP在当今的国际发展趋势从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势： 1.1 HACCP在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用 HACCP不是一个孤立的体系，它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分,主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题,其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合，比如它必须建立在良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等基础计划的基础上。国外研究发现，农场作业的良好操作规范对食品加工过程的卫生也很重要，GFP、GAP（良好农业规范）的应用与HACCP有结合作用;1RACCP，一种不同于危害分析的危险性评价新手段，与HACCP也各有不同，前者在于分析可能出现的危险,HACCP则针对已经存在的危害，2二者相互补充，可以修正HACCP系统的不足，RACCP成为HACCP系统与公众健康联系的桥梁；3另外，环境卫生（sanitation）的重点在于食品加工周围的环境管理和控制，而HACCP的重点在于加工中的关键环节，因此将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。4 1.2 HACCP在整个食品链上日益扩展