05741微生物与食品微生物试题
2007年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
课程代码5741
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．度量细菌大小的单位是【】
A．纳米 B．微米 C．毫米 D．毫微米
2．病毒是【】
A．真核细胞型微生物 B．原核细胞型微生物
C．非细胞型微生物 D．古细菌型微生物
3．细菌的繁殖方式是【】
A．复制 B．无性孢子
C．蛋白质合成 D．裂殖
4．微生物以有机物为碳源的营养类型是【】
A．异养型 B．自养型
C．光能异养型 D．化能异养型
5．微生物对水的物质吸收方式是【】
A．主动重输 B．易化扩散
C．单纯扩散 D．基团转移
6．依据代谢对象的不同将微生物代谢分为【】
A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢
C. 初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢
7．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是【】
A．化能异养型 B．有机营养型
C．光能异养型 D．无机营养型
8. 固氮酶敏感的是【】
A. ATP B．C0
2 C. H
2
D．O
2
9. 细菌的生长速率常数是指【】
A. 每小时的分裂代数 B．每分钟的分裂代数
C. 每小时的分裂个数 D．每分钟的分裂个数
10．最适生长pH值偏于酸性范围内的微生物届于【】
A．好氧菌 B．厌氧菌
C．嗜酸微生物 D．嗜碱微生物
11. 在进行厌氧菌的培养时，下列气体中不能存在于厌氧培养箱中的是【】
A．N
2 B．C0
2
C．H
2
D．0
2
12. 以噬菌体为媒介，把供体细胞的DNA片段携带到蔓体细胞的过程是【】
A. 转导 B．转化 C．溶源转变 D．接合
13. 海水鱼与水相通的体组织中有一定数量的正常微生物．但不会存在【】
A. 嗜冷菌 B．嗜热菌 C．嗜盐菌 D．嗜压菌
14. 微生物定属的依据是【】
A．G+Cmol％=10％~20％，16SrDNA序列同源性=55％
B．G+Cmol％=10％~12％．16SrDNA序列同源性=95％
C. G+Cmol％=20％~30％，16SrDNA序列同源性=60％
D．G+Cmol％=30％~32％．16SrDNA序列同源性=70％
15．发酵乳制品中最基本的风味化合物是【】
A. 乳酸 B．醋酸 C．乙醇 D．乙醛
16．食醋生产中起主要作用的微生物是【】
A. 乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
17．柠檬酸的提取方法一般采取【】
A．溶剂萃取法 B．离子交换吸附法
C．膜分离法 D．钙盐法
18．下列茶叶品种中，发酵度最高的是【】
A．红茶 B．清茶
C．黑茶 D．绿茶
19．下列酒类中，属蒸馏酒的是【】
A．啤酒 B．葡萄酒 C．黄酒 D. 白酒
20．微生物在食品上生长繁殖，能利用的冰是食品中的【】
A．结合水 B．游离水
C．与氨基酸结合的水 D．与糖结合的水
二、多项选择商(本大题共5 小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．细菌个体的基本形态有【】
A．球状 B．杆状 C．螺旋状
D．子弹头状 E．二十面体
22．下列物质属于生长幽子的是【】
A．酵母膏 B．牛肉膏 C．维生索
D．氨基酸 E．碱基
23．依据物质转化的方式将微生物代谢分为【】
A．分解代谢 B．合成代谢 C．物质代谢
D．能量代谢 E. 初级代谢
24．世界六大蒸馏酒，除了白兰地、威士忌、郎姆酒之外。还有【】
A．伏特加 B．金酒 C．杜松子酒
D．波尔多酒 E．白酒
25．酱油的生产和酿造过程中的主要化学反应有【】
A．蛋白质水解 B. 淀粉水解 C．纤维索的降解
D．脂肪的氧化 E．乙酸和有机酸发酵
三、名词解释题(本大题共5 小题，每小题3分，共15分)
26．灭菌
27．寄生关系
28．细菌的菌毛
29．培养基
30．发酵乳制品
四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
31．细菌生长繁殖的最适pH在之间。
32. 微生物代谢的特点是代谢旺盛和。
33．微生物在适宜的生长条件下，个体数量增多，称为。
34．每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率是。
35．菌种退化的主要原因是有关基因的。
36．在自然界的磷索循环中，微生物所起的作用是。
37．微生物的学名采用“双名法”，以属名和命名。
38．常见的发酵乳制品有酸奶、等。
39．食品在生产、加工、销售和食用过程中都可能遭受到微生物的误污染，其污染的途经可分为外源性污染和。40．目前．酵母菌在食品工业中占有极为重要的地位，利用酵母菌生产的食品种类很多。主要有面包、等。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41. 简述乙醇发酵的类型。
42．细菌的典型生长曲线分为几个期?各期中细菌的生长有何特点?
43．简述纳豆中具有保健功能的主要物质。
44．用于酶制剂生产的菌种必须具备哪些条件?
45．简述微生物的营养类型。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．试述配制培养基的基本原则。
47．试述谷氨酸发酵培养基碳源、氮源、无机盐、生长因子各自所起的作用。
2008年1月高等教育自学考试福建省统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
课程代码 5741
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选质申史有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．属于非细胞型微生物的是【】
A. 真菌 B．细菌 C．立克次氏体 D．类病毒
2．关于细菌的描述，不正确的是【】
A．广义上泛指各类原核细胞型微生物
B. 狭义上专指其中数量多有典型代表性者，如古细菌
C．属于原核生物界的一种单细胞微生物
D．喜温暖、潮湿富含有机物的地方
3．关于支原体的描述，不正确的是【】
A. 革兰氏阴性 B．属原始小型原核生物
C. 是介于细菌与病菌间的生物 D．不能独立营养
4．中间型啤酒酵母主要用于生产【】
A. 饮料酒 B．葡萄酒
C．蔗糖蜜为原料的酒精 D．面包
5．担子菌中又是传统药材的是【】
A. 口蘑 B．锈菌 C．灵芝 D．木耳
6. 微生物细胞组成元素中含量较稳定的是【】
A. 碳、氢 B．氧、氮 C．钙、磷 D．钾、钠
7．微生物能吸收利用的氯源很多，其中被称作速效氮源，也是撮常用的氮源是【】
A．蛋白质、核酸 B．尿素、氨基 C．铵盐、氨 D．硝酸盐、氮
8．可能作为化能异养型微生物能源的是【】
A．NH3、等还原态无机物 B．葡萄糖
C． D．H2
9．关于生长因子的叙述，不正确的是【】
A．为微生物生长必需且需要量很小
B．微生物自身不能合成或合成量不足
C．主要包括维生素、微量元素
D．大多数为酶的组成成分，不参与细胞结构组成
1O．属于化能异养型微生物的是【】
A．红螺细菌 B．蓝细菌
C．硫杆菌 D. 真核微生物
11．营养物质通过质膜需要载体蛋白，但不需耗能的方式是【】A．单纯扩散 B．促进扩散 C．主动运输 D．基因转移
12．关于次级代谢的叙述，不正确的是【】
A．不影响机体生存 B．与初级代谢无关
C．可产生维生素、激素 D．随培养条件变化
13．适用于培养细胞较大微生物的方法是【】
A．固体稀释平皿法 B．液体稀释法
C．组织分离法 D．涂布分离法
14．嗜热菌的最适生长温度是【】
A．>37℃ B．>45℃ C．>55℃ D．>70℃
15．关于“变异”概念的叙述，不正确的是【】
A．在某些外因或内因作用下引起 B．被改变的是遗传物质结构或数量C．新性状具遗传性，但不具稳定性 D．发生几率低
16．菌种用石腊油封藏法适用的微生物种类是【】
A．真菌 B．产孢子的微生物
C．酵母菌、细菌 D．各大类
17．鱼类上的细菌最常见种类是【】
A．曲霉、青霉、假单胞菌等 B．芽孢杆菌、梭菌
C．嗜低温细菌 D．乳酸链球菌、乳酸杆菌
18．能引起同型乳酸发酵的乳酸细菌是【】
A．保加利亚乳杆菌 B．甘露醇乳杆菌
C．短乳杆菌 D．肠膜明串珠菌
19．关于防止菌种退化的主要措施，不对的是【】
A．合理育种，即要选取多核的细胞 B．选用合适的培养基
C．控制传代次数 D．采用有效的菌种保藏方法
20．关于泡菜质量的影响因素说法不正确的是【】
A．发酵初期微酸阶段乳酸积累
B．微酸阶段过长，有益杂菌生长，影响泡菜质量
C．加入泡菜老卤水的做法会带人杂菌，不宜提倡
D．成品泡菜若容器密闭不严可导致腐败菌活动，影响质量
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共1O分)
在每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．属于原核生物特点的有【】
A．DNA含量多
B．10-100μm
C．细胞壁主要成分是纤维素、几丁质
D．细胞膜通常含甾醇
E．有间体
22．放线菌与人类关系密切的表现是【】
A．产青霉素 B．大多数常用抗菌素的产生菌
C．是VB6产生菌 D．很强的分解纤维索能力
E．对提高土壤肥力有重要作用
23．病毒区别于其他生物的主要特征是除了【】
A．无细胞结构
B. 含有DNA和RNA
C．大部分病毒没有酶或酶系统极不完全
D．严格的活细胞内寄生
E．对抗菌素及磺胺药物不敏感
24．检测大肠菌群的食品卫生意义是【】
A. 可反映食品被污染的程度
B．可作为粪便污染食品的指标菌
C．可作为肠道致病菌污染食品的指标菌
D．可预测食品存放的大致期限
E．可反映食品是否变质
25．面包生产二次发酵法的优点是【】
A．生产周期短 B．产品有良好咀嚼感
C．对时间掌握敏感 D．面包体积大、柔软
E．风味良好
三、名词解释题（本大题共5 小题，每小题3分，共15分) 26．食品微生物学
27．共生关系
28．啤酒
29．食品的微生物污染
30．消毒
四、填空题(本大题共1O空，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31．酵母菌常生长在的环境，是人类的微生物。
32．霉菌在食品酿造业中常用来及等
33．命名即按照，给有机体一个。
34．微生物在种以下还可分为、等。
35. 酸乳是经发酵制成的发酵食品。
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．简述细菌分解蛋白质的酶类及其作用。
37．简述微生物生长速率常数的定义及典型生长曲线可分为几期?
38．简述在食品工业中，能用于酶发酵生产的菌种必须具备的条件是哪几方面?
39．简述益生菌的促营养与吸收的作用。
40．简述一般培养基配制的方法步骤(简图表示)。
六、论述题(本大题共2小题，每小题IO分，共20分)
41．试述酱油酿造中起主要作用的微生物种类(三种)及其各自应符合的基本条件。
42. 试述食品的环境条件对微生物引起的食品腐败变质的影响。
2008年4月高等教育自学考试福建省统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
(课程代码 5741)
本试卷满分100分，考试时间150分钟。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．属于真核细胞型微生物的是【】
A．真菌 B．细菌
C．立克次氏体 D．类病毒
2．关于细菌的描述，不正确的是【】
A．广义上泛指各类细胞型微生物
B．狭义上专指其中数量多有典型代表性者
C．属于原核生物界的一种单细胞微生物
D．喜温暖、潮湿富含有机物的地方
3．关于衣原体的描述，不正确的是【】
A．革兰氏阳性
B．属原始小型原核生物
C．是介于细菌与病毒间的生物
D．其生活方式既有细胞内专性寄生又有腐生
4．细长型啤酒酵母适于生产【】
A．饮料酒 B．葡萄酒
C．蔗糖蜜为原料的酒精 D．面包
5．属于担子菌中严重危害粮作物和林木的是【】
A．口蘑 B．锈菌
C．侧耳 D．鹿花菌
6．微生物矿物元素中含量最高的是【】
A．钾 B．钠
C．钙 D．磷
7．微生物生长过程中利用最广泛的碳源是【】
A．糖类 B．醇类
C．烃类 D．有机酸
8．可作为化能自养型微生物能源的是【】
A．NH
、NH4+等还原态无机物 B．葡萄糖
3
C．有机酸 D．醇类
9．关于生长因子的叙述，不正确的是【】
A．为微生物生长必需而需要量很小
B．微生物自身不能合成或合成量不足
C．主要包括维生素、氨基酸和碱基
D．大多数参与细胞结构组成
1O．属于光能自养型微生物的是【】
A．红螺细菌 B．蓝细菌
C．硫杆菌 D．真核微生物
11．营养物质通过质膜最重要的方式是【】
A．单纯扩散 B．促进扩散
C．主动运输 D．基因转移
12．关于初级代谢的叙述，不正确的是【】
A．维持生存必不可少 B．提供能量
C．产物有蛋白质、脂类、糖类 D．可随培养条件变化
13．适用于高等真菌及植物病原菌的纯培养分离法是【】
A．固体稀释平皿法 B．液体稀释法
C．组织分离法 D．涂布分离法
14．嗜冷菌的最适生长温度是【】
A．<30℃ B．<20℃
C．<10℃ D．<5℃
15．关于“遗传”概念的叙述，不正确的是【】
A．上一代传递给下一代的是一整套遗传因子
B．是一种亲子关系
C．十分稳定
D．遗传型不等于基因型
16．菌种用冰箱保藏法(半固体)适用的微生物种类是【】
A．真菌 B．产孢子的微生物
C．酵母菌、细菌 D．各大类
17．肉类上的细菌最常见种类是【】
A．曲霉、青霉、假单胞菌等 B．芽孢杆菌、梭菌
C．嗜低温细菌 D．乳酸链球菌、乳酸杆菌
18．引起异型乳酸发酵的乳酸细菌是【】
A．干酪乳杆菌 B．保加利亚乳杆菌
C．乳链球菌 D．甘露醇乳杆菌
19．关于菌种退化原因的说法，不对的是【】
A．主要原因是有关基因的负突变
B．生长旺盛的细胞发生突变几率较小
C．细胞代谢水平与基因突变关系密切
D．与细胞保藏的环境条件有关
20．对开菲尔(酸奶酒)产品质量主要影响因素的说法不正确的是【】
A．发酵剂的质量影响最大
B．滋味主要由乳酸决定，因此发酵剂中产酸菌的量要合适
C．产香菌的选择影响产品感官质量
D．产多糖的发酵剂菌种与产品感官质量关系不大
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的．请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．属于真核生物特点的有【】
A．DNA含量多 B．10-100μm
C．细胞壁主要成分有纤维素等 D．细胞膜通常含甾醇
E．有间体
22．放线菌与人类关系密切的表现是【】
A．产头孢霉素 B．大多数常用抗菌素的产生菌
产生菌 D．很强的分解纤维素能力
C．是VB
12
E．对提高土壤肥力无关
23．病毒区别于其他生物的主要特征是【】
A．无细胞结构
B．含有DNA和RNA
C．大部分病毒没有酶或酶系统极不完全
D．非严格的活细胞内寄生
E．对抗菌素及磺胺药物不敏感
24．检测细菌总数的食品卫生意义是【】
A．可作为食品被污染的程度判断
B．可作为粪便污染食品的指标菌
C．可作为肠道致病菌污染食品的指标菌
D．可预测食品存放的大致期限
E．可反映食品是否变质
25．面包生产一次性发酵法的优点是【】
A．生产周期短 B．产品有良好咀嚼感
C．对时间掌握敏感 D．面包体积大、柔软
E．风味良好
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
26．微生物学
27．互生关系
28．葡萄酒
29．真菌毒素
30．杀菌
四、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．少数酵母菌能引起人或其他动物疾病，其中最常见者为______________菌和
______________菌。
32．霉菌在工业生产中可用于生产多种______________、______________和______________、
维生素、生物碱等产品。
33．鉴定是确定一个______________是否归属于已经命名的______________的过程。
34．微生物的主要分类单元依次为______________。
35．常见的发酵乳制品有______________、______________等。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．简述微生物合成代谢的三种原料。
37．简述获得细菌同步生长的方法，并举例。
38．简述灵芝多糖的功能。
39．简述益生菌的拮抗作用。
40．简述革兰氏染色的方法步骤(简图表示)。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．试述酱油酿造中三种最重要的微生物酶系所起的作用。
42．试述食品基质特性对微生物引起的食品腐败变质的影响
2008年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
(课程代码 5741)
本试卷共8页，满分100分，考试时间150分钟。
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，其20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．细菌是【】
A.原核型生物
B.真核型生物
C. 无细胞结构型微生物
D.蛋白质型微生物
2.度量单个病毒颗粒大小的单位是【】
A．毫米 B．微米 C．纳米 D．米
3.衣原体是介于细菌和病毒之间的微生物，和病毒相同的特征之一是【】
A.能通过细菌滤器
B.细胞内含DNA和RNA两种核酸
C.原核细胞结构
D.二等分分裂方式进行繁殖
4.微生物以CO
为唯一碳源的营养类型是【】
2
A.化能异氧型 B．异养型 C.光能异养型 D.自养型
5．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，主要发病机理是【】
A.腹泻型
B.毒素型
C.混合型
D.败血症型
6．依据代谢产物作用的不同将微生物代谢分为【】
A.分解与合成代谢
B.物质与能量代谢
B.初级与次级代谢
C.产能与耗能代谢
7．细菌毒素经化学处理失去毒性，但仍保持抗原性的是【】
A.外毒素
B.内毒素
C.类毒素
D.肠毒素
8．用化学试剂配制的营养基质是【】
A.半合成培养基
B. 合成培养基
C.天然培养基 D．加富培养基
9．微生物生物氧化过程中最后的电子受体为有机物的是【】
A.呼吸
B.发酵
C.有氧呼吸 D．厌氧呼吸
10．当培养液过酸时不利于某些细菌的生长，进行调节的试剂是【】
A．蛋白质 B．水 C.H
2SO
4
D.NaOH
11.下列消毒方法中属于干热灭菌法的是【】
A.火焰灼烧法
B.高压蒸汽灭菌法
C.盐腌
D.巴氏消毒法
12.受体菌直接吸收供体菌的DNA片段，交换整合到自身基因组的过程是【】
A．接合 B.转导 C.转化 D.溶源转变
13.人体微生态中的微生物和人体的关系是【】
A.互利
B.致病
C.拮抗
D.无相互关系
14.微生物定种的依据是【】
A.DNA同源性=90％．?Tm=10℃
B. DNA同源性=50％，?Tm=5℃
C.DNA同源性=90％，?Tm =5℃
D. DNA同源性=70％，?Tm=5℃
15.乳酸菌在乳中繁殖生长的主要能源和碳源是【】
A．葡萄糖 B.麦芽糖 C.木糖 D.乳糖
16．啤酒的主要原料是【】
A．麦芽和酒花 B.小麦和豌豆
C．薯类 D.黄豆
17.生产1kg干酪大概需要消耗鲜奶的重量是【】
A．5kg B.10kg C.15kg D.8kg
18.酱类制-品的主要原料是【】
A．人麦 B．水果 C.豆类和面粉 D.薯类
19.腐乳发酵生产中常用的霉菌是【】
A．水霉菌 B.毛霉菌 C.青霉菌 D.根霉菌
20.下列茶叶种中，发酵度最高的是【】
A．绿茶 B.清茶 C.黑茶 D.红茶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21．微生物的基本特点有【】
A．体积小、面积大 B．吸收多、转化快 C．生长旺、繁殖快
D．适应强、不变异 E．种类多、分布广
22．细菌细胞壁的主要功能是【】
A．保护细胞 B．固定细胞形状 C．是细菌的能源
D．是遗传物质 E．黏附
23．微生物消耗ATP的物质吸收方式是【】
A．被动扩散 B．易化扩散 C．主动运输
D．基团转移 E．单纯扩散
24．能在厌氧环境中生长的细菌是【】
A．需氧菌 B．厌氧菌 C．兼性厌氧菌
D．专性好氧菌氧菌 E．耐氧菌
25．基因工程的基本要素是【】
A．间体 B．外源目的基因 C．克隆载体
D．工具酶 E．宿主受体细胞
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．微生物
27．荚膜
28．发酵
29．共生关系
30．黑茶
四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
31．鲜蛋发生腐败变质的常见两种类型是腐败、。
32．细菌只有无性繁殖，而真菌同时具有无性繁殖和繁殖。
33．放线菌生长繁殖的最适pH值在之间。
34．按病原物质分类，将食物中毒分为、真菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒。
35．某种细菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度称为该细菌的。
36．某代谢产物的产量比原始亲本菌株有明显提高的突变株是。
37.营养缺陷型的筛选方法包括诱变、、检出和鉴定四个环节。
38．要推断和重建微生物类群的演化历史和演化关系可建立。
39.酸奶酒的发酵剂主要是。
40.制造啤酒大多数采用啤酒酵母的各种菌株，通常使用的菌种有上面啤酒酵母和
。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.病毒粒子的基本形态有哪些？
42.自然界的碳素循环中微生物的作用如何？
43.简述泡菜优良菌种的筛选原则。
44.影响高压蒸汽灭菌的效果的因素有哪些？
45.简述检测食品中大肠菌群的食品卫生学意义。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．革兰氏染色的机制是什么?
47．试述酱油发酵过程中的生物化学变化。
2009年01月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
(课程代码5741)
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．细菌的细胞壁的主要结构成分是【】
A．蛋白质 B．脂肪 C．肽聚糖 D核糖
2．细菌质粒的本质是【】
A．共价闭合环状双链DNA B．蛋向质
C．脂肪 D．肽聚糖
3．噬菌体是侵染细菌、放线菌和真菌等细胞型微生物的一类微生物，属于【】
A．病毒 B．细菌 C．原虫 D．高等生物
4．只含有一种核酸的微生物是。【】
A．霉菌 B．细菌 c．真菌 D．病毒
5．微生物以有机物为电子供体的营养类型是【】
A．无机营养删 B．有机营养删
C．化能异养型 D．光能异养型
6．细菌对葡萄糖的吸收方式是【】
A．自由扩散 B．易化扩散
C．主动运输 D．基团转移
7．在细菌的典刑生长曲线中，繁殖速度最快的是【】
A．延滞期 B．指数期 C．稳定期 D．衰落期
8．光能微生物是【】
A．嗜热菌 B．嗜冷菌 C．嗜温菌 D．嗜盐菌
9．微生物在连续培养(连续发酵)的过料中，其繁殖速度长期保持在【】
A．延滞期 B．指数期 C．稳定期 D．衰落期
1O .必须且只有在分于态氧的条件下才能生长的细菌属于【】
A．兼性好氧菌 B．专性好氧菌
C．厌氧菌 D．耐氧菌
11．平板菌落计数法所计菌数为原菌液中的【】
A．总菌数 B．活菌数 C.死亡菌数 D．不能判断
12．用于食品和饲料添加剂的微生物体，不论是分离的细菌蛋白，还是全部细胞物质部称
为【】
A．单细胞蛋白 B.脂蛋白
C．胶原蛋白 D．球蛋白
13．下列突变株为选择性突变的是【】
A．抗性突变株 B．形态突变株
C．抗原突变株 D．产量突变株
14．供体菌通过性菌毛与受体菌接触而使受体菌获得供体菌遗传性状的现象是【】
A．转化 B．溶源转变 C．转导 D．接合
15．干酪发酵剂主要的菌种是【】
A．乳酸菌 B．链球菌 C．酵母菌 D结核菌
16．唯一可刚于肉品发酵剂的放线菌是【】
A．链球菌 B．青霉菌 C．曲霉菌 D．艏霉菌
17．目前，我国酱油生产中最常川的发酵方法是【】
A稀醪发酵法 B。低盐固态发酵法
C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法
18．谷氨酸的单钠盐即人们通俗所谓的【】
A．苏打 B．小苏打 C．食刚碱 D．味精
19．黑茶从发酵工艺上来讲属于【】
A．不发酵茶 B．半发酵茶
C．后发酵茶 D．全发酵茶
20．不同类型的大曲适可：制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造【】
A．浓香型酒 B．清香型酒 C．酱香型酒 D．兼香型酒
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．微生物细胞对底物的脱氢途径有【】
A．EMP途径 B．HMP途径 C．AMP途径
D．ED途径 E．TCA循环
22．影响微生物生长的主要物理因素有【】
A．温度 B．湿度 C．氧气
D．pH值 E．渗透压
23．腐乳发酵的主要工艺要点是【】
A．杀青 B．前发酵 C．腌胚
D．后发酵 E．种曲
24．分离和培养是研究和利用微生物的第一步，最常用的方法有【】
A．稀释法 B．划线法 C．细胞挑取法
D．利用选择性培养基法 E．摇振培养法
25．食用菌保健食品有【】
A．灵芝 B．术耳 C．榛蘑
D．银耳 E．香菇
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．病毒
27．拮抗作川
28．生民因子
29．食物中毒
30．酱油
四、填空题(本大题共l0小题，每小题l分，其10分)
31．囊膜、衣壳和核酸核心都是病毒结构的重要组成部分，其中位于最外层的是___________。
32．霉菌的菌丝根据功能分为气生菌丝、繁殖菌丝和___________。
33．微生物细胞内的水分有游离态和___________两种存在形式。
34．酵母菌生长繁殖的最适pH在___________之间。
35．某代谢产物的产量比原始亲本菌株有所降低的突变株是___________。
36．菌株保藏的原则是使其代谢处于___________的状态。
37．原核微生物最权威的分类系统是___________。
38．食醋生产中起主要作用的微生物是___________。
39．葡萄酒前发酵过程中应注意的关键工艺是温度控制、___________和二氧化硫的添加。
40．微生物风味物质包括微生物香味剂平___________。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简述微生物对营养物质的几种吸收方式及其特点。
42．简述培养基制备的程序。
43．简述灵芝多糖的功能。
44．简述无机盐的生理功能。
45．简述蒸馏白酒的分类。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．试述细菌外毒素和内毒素的不同。
47．试述发酵乳制品中存在的主要风味物质及产生这些风味物质的主要菌种。
2009年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
(课程代码05741)
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．能作为微生物的氮源和能源的营养物质是【】
A．太阳能 B．氨 C．二氧化碳 D．葡萄糖
2．微生物以有机物为电子供体的营养类型是【】
A．无机营养型 B有机营养型
C．光能异养型 D．化能异养型
3．含有能与某一无色代谢产物发生显色反应的指示剂的培养基是【】
A．基础培养基 B．鉴别培养基
C．选择培养基 D．加富培养基
4．细菌毒索经化学处理失去毒性，但仍保持抗原性的是【】
A．外毒索 B．内毒素 C．类毒索 D．肠毒索
5．下列微生物中，属于真核微生物的是【】
A．放线菌 B．狂犬病病毒
C．霉菌 D．大肠杆菌
6．下列突变株为非选择性突变的是【】
A．条件致死突变株 B．抗性突变株
C．营养缺陷突变株 D．抗原突变株
7．酸奶酒的发酵剂主要是【】
A．酵母 B．开菲尔粒
C．酒精 D．大肠菌群
8．食醋生产中起主要作用的微生物是【】
A．乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
9．黑茶从发酵工艺上来讲属于【】
A．不发酵茶 B半发酵茶
C．后发酵茶 D．全发酵茶
10．大曲的培菌过程中，当高温期时曲心的主要优势菌群是【】
A．无芽孢细菌 B．芽孢杆菌
C．酵母 D．霉菌
11．引起冷藏食品变质腐败的微生物是【】
A．嗜热菌 B．嗜冷菌 C．嗜盐菌 D．嗜酸菌
12．酸陛食品是指食品pH在【】
A．4．5以上 B．4．5以下
C．6．5以上 D．6．5以下
13．干酪的发酵剂主要是【】
A．乳酸菌 B．链球菌 C．酵母菌 D．结核菌
14．啤酒制造工艺中．制麦的主要目的是【】
A．提高糖化度 B．产生各种水解酶类
C．产生酒精和二氧化碳 D．提高啤酒的生物稳定性
15．霉菌是一类【】
A．原核型微生物 B．无细胞结构型微生物
C．古细菌型 D．真核型微生物
16细菌经革兰氏染色后，革兰氏阴性细菌呈【】
A．红色 B．绿包 C．桔黄色 D．紫色
17．细菌的运动器官是【】
A．荚膜 B．细胞壁 C．芽孢 D．鞭毛
18．只含有一种核酸的微生物类别是【】
A．霉菌 B．细菌 C．真菌 D．病毒
19．细菌的生长速率常数是指【】
A．每小时的分裂代数 B．每分钟的分裂代数
C．每小时的分裂个数 D．每分钟的分裂个数
20．人体微生态中的微生物和人体的关系是【】
A．互为利益 B．致病
C．拮抗 D．相互无关系
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．微生物有载体参与的物质吸收方式是【】
A．被动扩散 B易化扩散 C．主动运输
D．基因转移 E．单纯扩散
22在发酵中影响谷氨酸产量的主要因索是【】
A．通气量 B．生物索 C．pH值
D．氨浓度 E．温度
23．食用菌保健食品有【】
A．灵芝 B．猴头菇 C．冬虫夏草
D．银耳 E．香菇
24．国家卫生标准中评价食品卫生质量常用【】
A．细菌总菌落数 B．大肠菌群近似值 C．致病菌种类
D．K值 E．水分活度
25．下列微生物中，屈于真核微生物的是【】
A．酵母菌 B．狂犬病病毒 C．孺菌
D．大肠杆菌 E．放线菌
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．自养型微生物
27．乳酸发酵
28．防腐
29．大肠菌群
30．亚病毒
四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
31．微生物细胞内的水分有_______和结合态两种存在形式。
32．微生物的学名采用“双名法”，以属名_______和命名。
33．瞬变育种分为诱变和_______两个主要环节。
34．泡菜的初期发酵是_______。
35．红腐乳是在后发酵过程中添加了_______和黄酒酿制而成的一类腐乳。
36．葡萄酒前发酵过程中应注意的关键工艺是温度控制、葡萄汁的循环和_______。
37．微生物风味物质包括微生物乔味剂和_______。
38．霉菌的菌丝生长产生分枝，菌丝相互交错在一起就形成了_______。
39．某种细菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度称为该细菌的_______。
40．两种微生物都可以单独生活，当生活在一起时比单独生活好，但二者不形成共生组织
即生命整体的关系称为_______。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简述光能有机营养型微生物的特点。
42．简述泡菜优良菌种的筛选原则。
43．简述利用霉菌能制造的主要食品类别。
44．细菌的基本结构有哪些?
45．简述微生物连续培养的步骤。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．试述微生物培养条件的控制。
47．病毒的主要结构有哪些?各有何功能?
2010年1月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
(课程代码05741)
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．细菌属于【】
A．原核型微生物 B．真核型微生物
C．无细胞结构型微生物 D．古细菌型
2．细菌的繁殖方式是【】
A．复制 B．无性孢子
C．有性繁殖 D．二等分裂法
3．微生物吸收营养物质的方式中，无载体参与的物质吸收方式是【】
A．单纯扩散 B．易化扩散 C．主动运输 D．基团转移
4．含有最基本的营养物质的培养基是【】
A．基础培养基 B．鉴别培养基
C．选择培养基 D．加富培养基
5．微生物生物氧化过程中最后的电子受体为无机物的是【】
A．呼吸 B．发酵 C．有氧呼吸 D．厌氧呼吸
6．工业上用于发酵罐深层培养的营养基质是【】
A．液体培养基 B．半同体培养基
C．固体培养基 D．半合成培养基
7．谷氨酸的单钠盐即人们俗称的【】
A．苏打 B．小苏打 C．食用碱 D．味精
8．纳豆属于豆豉类型中的【】
A．毛霉型豆豉 B．曲霉型豆豉
C．根霉型豆豉 D．细菌型豆豉
9．黑茶制作工序中，对于品质形成最为关键的工序是【】
A．杀青 B．萎凋 C．干燥 D．渥堆
10．啤酒酿造发酵的过程中，其主发酵阶段生成啤酒中的主要成分是【】A．酒精和二氧化碳 B．杂醇油
C．氮基酸 D．有机酸
11．发酵乳制品中奶油香味的重要成分是【】
A．脂类化合物 B．萜类化合物
C．吡嗪类化合物 D．双乙酰
12．微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是食品中的【】
A．结合水 B．游离水
C．与氨基酸结合的水 D．与糖结合的水
13．查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的鉴定方法是【】
A．感官鉴定 B．化学鉴定
C．微生物指标测试 D．物理指标分析
14．酸奶酒的发酵剂主要是【】
A．酵母 B．开菲尔粒 C．酒精 D．大肠菌群
15．黄曲霉毒索是一类结构相似的化合物．其中毒性最强的是【】
A．B2 B．G1 C．B1 D．P1
16．泡菜质量的好坏，与发酵初期某种物质累积有关，这种物质是【】A．植酸 B．乳酸 C．乙酸 D．醋酸
17．病毒感染细胞的第一步是【】
A．脱壳 B．吸附 C．生物合成 D．释放
18．食醋生产中起主要作用的微生物是【】
A．乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
19．受体菌直接吸收供体菌DNA片段，交换整合到自身基因组的过程是【】A．接合 B．转导 C．转化 D．溶源转变
20．平板菌落计数法所计菌数为原菌液的【】
A．总菌数 8．活菌数 C．死亡菌数 D．不能判断
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．微生物吸收营养物质的过程中，消耗ATP的物质吸收方式是【】
A．被动扩散 B．易化扩做 C．主动运输
D．基因转移 E．单纯扩散
22．用于益生菌制剂生产的菌种主要包括【】
A．乳酸菌类 B．芽孢杆菌类 C．酵母菌类 D．放线菌类 E．霉菌类
23．蒸馏酒有多种香型．它们是【】
A．酱香型 B．米香型 C．浓香型
D．醇香型 E．兼香型
24．下列微生物中，属于无细胞结构微生物的是【】
A．类病毒 B．狂犬病病毒 C．霉菌
D．肉毒梭菌 E．放线菌
25．腐乳发酵的主要工艺要点是【】
A．杀青 B．前发酵 C．腌胚
D．后发酵 E．种曲
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．异养型微生物
27．细菌菌落
28．朊病毒
29．培养基
30．食品卫生
四、填空题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)
31．度量病毒个体大小的长度单位是。
32．某些属的细菌能在菌体内形成一个折光性很强的不易着色的厚壁小体，是细菌用以度
过不良环境条件的休眠体，该结构的名称是。
33．两种生物共同生活，其中一方受益，另一方受害，受害者提供营养物质和居住场所给
受益者，这种关系称为。
34．依据能量来源将微生物的营养类型分为和化能营养型。
35．腐乳前期发酵中，豆腐坯上有多种细菌生长繁殖，与霉菌一道参与原料的分解。
36．唯一可用于肉品发酵剂的放线菌是。
37．葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它可催化葡萄糖和氧反应，生成。
在密封容器中．在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低或消除容器中的O2．起
到食品保鲜作用。
38．K值主要适用于鉴定早期腐败。
39．鲜蛋发生腐败变质的常见两种类型是腐败和。
40．食品遭受微生物污染的污染途经可分为内源性污染和两大类。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．实现微生物的连续培养的方法有哪些?如何实现?
42．在自然界的碳索循环中微生物的作用如何?
43．简述柠檬酸在食品工业中的应用。
44．简述微生物酶的常规提取方法。
45．酸奶发酵剂质量的鉴别方法有哪些?
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．试述微生物细胞的营养物质组成。
47．试述微生物生产酶制剂的优缺点。
2010年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
（课程代码 05741）
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．能作为微生物的碳源、氮源和能源的营养物质是【】
A．氨 B．葡萄糖 C．氨基酸 D．二氧化碳
2．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是【】
A．化能异养型 B．有机营养型
C．光能异养型 D．无机营养型
3．将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是【】
A．基础培养基 B．鉴别培养基
C．选择培养基 D．加富培养基
4．依据物质转化方式的不同将微生物代谢分为【】
A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢
C．初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢
5．观察细菌的形态结构可用【】
A．低倍镜 B．高倍镜 C．油镜 D．放大镜
6．具有致癌作用的毒素是【】
A．类毒素 B．外毒索 C．真菌毒素 D．内毒素
7．下列突变株为选择性突变株的是【】
A．抗性突变株 B．形态突变株
C．抗原突变株 D．产量突变株
8．微生物定种的依据是【】
A．DNA同源性=90％，△Tm=10℃ B．DNA同源性=50％，△Tm=5℃
C．DNA同源性=70％，△Tm=10℃ D．DNA同源性=70％，△Tm=5℃
9．发酵乳制品中最基本的风味化合物是【】
A．乳酸 B．醋酸
C．乙醇 D．乙醛
10．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是【】
A．稀醪发酵法 B．低盐固态发酵法
C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法
11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造【】
A．浓香型酒 B．清香型酒
C．酱香型酒 D．兼香型酒
12．微生物生产的鲜味剂主要有【】
A．酵母浸膏 B．萜烯类化合物
C．脂类化合物 D．双乙酰
13．主要适用于K值鉴定的早期腐败的食物是【】
A．蔬菜 B．花生 C．玉米 D．鱼类
14．副溶血性弧菌污染引起的食物中毒的常见食物是【】A．发酵食品 B．牛奶 C．蔬菜 D．海产品
15．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，主要的发病机理是【】A．毒素型 B．混合型
C．神经型 D．败血症型
16．细菌是一类【】
A．原核型微生物 B．无细胞结构型微生物
C．真核型微生物 D．古细菌型微生物
17．病毒囊膜的主要结构成分是【】
A．蛋白质 B．脂类
C．肽聚糖 D．核糖
18．下列微生物中具有真核细胞结构的是【】
A．细菌 B．真菌
C．衣原体 D．支原体
19．必须且只有在分子态氧的条件下才能生长的细菌属于【】A．兼性好氧菌 B．专性好氧菌
C．厌氧菌 D．耐氧菌
20．土壤适宜于多种微生物生长，其温度一般是【】
A．10~25℃ B．37℃
C．0℃ D．50℃
【微生物学期末考试题库】经典题目判断题
2020届微生物学期末考试经典题目 题库整理 判断题 1.内毒素是G-菌的外壁物质。( √ ) 2.抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。( × ) 3.血球计数板可以检测酵母培养液中所有酵母细胞个数，而平板倾注法只能测定活细胞个 数。( √ ) 4.在细菌生长曲线中，稳定期的细胞数目处于稳定，是因为此期细胞不再增殖。( × ) 5.做固体培养基常加2%琼脂作凝固剂，做半固体培养基时，琼脂加入量通常是1%。( × ) 6.稀释平板测数时，细菌、放线菌、真菌的计数标准是选择每皿中菌落数在10-100个的 稀释度进行计数。( × ) 7.细菌中紫外线引起的突变是由于相邻鸟嘌呤分子彼此结合而形成二聚体的突变。( × ) 8.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌属于单细胞生物，唾液链球菌和金黄色葡萄球菌属于多细胞生 物。( × ) 9.自发突变是指那些实验室中由于加入诱变剂所发生的突变。( × ) 10.内生菌根的真菌可进入根的皮层间隙和细胞内部，在根外较少，不形成菌套。( √ ) 11.英国科学家罗伯特?虎克在观察标本中观察到了一段线状的细菌。( × ) 12.所有的微生物都能利用氨态氮作为氮源。( × ) 13.发酵是微生物以无机物作为最终的电子受体的生物氧化过程。( × ) 14.蓝细菌是好氧细菌，通过糖酵解过程，利用光能产生它们的糖类。( × ) 15.固氮酶只有在严格厌氧条件下才有活性，所以固氮菌均为厌氧菌。( × ) 16.Hfr菌株与F-菌株接合后会使F-菌株转性变为F+菌株。( × ) 17.Parastism是指一种微生物生活在另一生物体表面或体内并对后者产生危害作用的现象。 ( × ) 18.大肠杆菌存在与否常作为判断水源是否被粪便污染的一个重要指标。在鉴定该菌时V.P (V oges Proskauer)实验和M.R (Methyl Red)实验结果应该是，前者为阳性，后者为阴性。 ( × ) 19.在培养根瘤菌时常加1/200000的结晶紫抑制G+细菌的生长。( √ ) 20.所有的原核微生物都具有鞭毛。( × ) 21.真菌中除环状质粒外还有线状质粒存在。( √ ) 22.在没有高压蒸汽灭菌设备情况下，不可能进行培养基质的彻底灭菌。( × ) 23.烟草花叶病毒的2130个壳粒反向缠绕成杆状病毒粒子。( × ) 24.促进扩散是微生物吸收营养物质的主要机制，通过特异性载体蛋白可将营养物质进行逆 浓度梯度运行。( × )
食品微生物学试题答案修订稿
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带
(完整word版)微生物学期末考试试题
(完整word版)微生物学期末考试试题 亲爱的读者： 本文内容由我和我的同事精心收集整理后编辑发布到文库，发布之前我们对文中内容进行详细的校对，但难免会有错误的地方，如果有错误的地方请您评论区留言，我们予以纠正，如果本文档对您有帮助，请您下载收藏以便随时调用。下面是本文详细内容。 最后最您生活愉快 ~O(∩_∩)O ~ 试题A总22页第1页
微生物学教程试卷A 一、名词解释（每小题4分，共5小题20分） 1.无菌技术在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染，自身也不污染操作环境的技术称为无菌技术。 2.菌落固体培养基中，单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团是菌落 3.平板是被用于获得微生物纯培养的最常用的固体培养基形式，是冷却凝固后固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面称作平板。 4.发酵发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。 5.培养基人工配制的、适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物用的混合营养基质。 二、填空题（每空0.5分，共6小题12分） 旋形 试题A总22页第2页
4.根据营养物质在机体中生理功能的不同，可以将它们分 无机盐，生长因子，水 三、选择题（每小题1分，共10小题10分） 1. 产生假根是（）的形态特征。 A.根霉 B.酵母菌 C.青霉 D.曲 霉 2.革兰氏阳性菌细胞壁特有成分是（）。 A.蛋白质 B.肽聚糖 C.脂多糖 D.磷壁酸 3.微生物从糖酵解途径获得（）ATP分子。 总22页第3页
(完整word版)食品微生物期末练习题
《食品微生物》期末复习练习题 一、填空题 1．细菌总数一般多以 cfu 表示；一般采用显微镜直接计数方法检测。 2. 我国出口冷冻水产品要求检测细菌总数、致病菌、大肠菌数、沙门氏菌、霉菌及毒素等。 3.细菌的特殊结构主要是鞭毛、芽孢、荚膜。其中成分主要为多糖的是荚膜。 4.在培养基在加入某些化学物质以抑制不需要菌的生长，而使目的菌生长的培养基称选择性培养基。 5 .根据噬菌体是否很快使细菌裂解，而将噬菌体分为烈性噬菌体、温性噬菌体。 6.根据物理性状不同，微生物的培养基可以分为液体培养基，固体培养基、半固体培养基等。 7.要将微生物细胞从预培养的培养基中分离出来，一般是采用划线分离和稀释倒平板方法。 9. 进行湿热灭菌的方法有巴氏消毒法、煮沸灭菌法、高压蒸汽灭菌法等。 11．彻底杀灭微生物的方法称为灭菌；部分杀灭称为消毒。 12. 细菌典型的生长曲线至少可分为延滞期、指数生长期、稳定期和衰亡期四个生长时期。 13. 欲肉眼观察细菌的有无鞭毛，可采用平板培养基观察法、半固体培养基观察法14．细菌的需要水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子五大类营养物质。 15. 沙门氏菌引起的食物中毒属于感染型食物中毒。 16. 主要产毒霉菌（属）为青霉菌属、曲霉菌属、镰刀菌属。 17. 形成粗糙型菌落的细菌属于有荚膜菌落，形成光滑型菌落的细菌属于无荚膜菌落。 18. 微生物生长温度三基点是指最低温度、最适温度和最高温度。 19. 在下列有害微生物的控制图中于横线处填入适当的内容。 杀灭彻底杀灭：称为（1）灭菌；方法如（2）间歇灭菌法。 控制部分杀灭：称为（3）消毒；方法如（4）巴氏消毒法（5）温热消毒法。有害菌抑制抑制霉菌方法如（6）干燥（7）冷冻。 抑制市场流通商品鱼虾体内病原菌方法如（8）。 20. 有无荚膜的细菌形成的菌落在外观上可区别，其菌落分别称为粗糙菌落、光滑菌落。 21. 实验室中常用斜面琼脂试管法保藏微生物菌种。真空冷冻干燥保藏菌种时为防止菌体受伤害， 需要添加保护剂，如甘油（二甲亚砜）。 22．霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为__ ____基内菌丝__；另一部分则向空中生长，称为 ___气丝菌丝_____ 。有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成____繁殖菌丝____。 26. 烈性噬菌体的繁殖一般可分为五个阶段，即吸附、侵入、脱壳、生物合成和装配与释放。27．微生物的六大类营养要素包括水分、氮源、碳源、生长因子、无机盐和能源。28．“IMViC”试验主要用于鉴别大肠杆菌和产气肠杆菌；大肠杆菌鉴定中最常用的生化鉴定试验是糖发酵试验。 30．单细胞微生物生长曲线可分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段。 32. 属于微生物生长因子的物质主要有牛肉膏、酵母膏等。 33．革兰氏染色法是将细菌先用结晶紫初染，再用碘液媒染，后经过95%乙醇处理，最后再用沙黄【番红】复染。 34．半固体培养基中，琼脂使用浓度为0.2%—0.5% ；固体培养基中，琼脂使用浓度为2.0% 。35．病毒的主要化学组成是蛋白质和核酸。 36．霉菌或酵母菌的计数结果以菌落形成单位表示，称重取样以个/ml 为单位报告，体积取样以cfu/cm3 为单位报告。 37．在平板培养基的菌苔上，被噬菌体侵染后形成的一个个空斑称为噬菌斑。 38．进行湿热灭菌的方法有巴斯德消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法等。39．控制微生物生长的物理方法主要有：温度、渗透压、超声波等。41．菌种的保藏方法一般常用的方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、挂纸保藏法等。 42. 肉毒梭菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒。
食品微生物学复习整理分析
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品微生物学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
微生物学期末考试试题答案
1.细菌特殊构造包括、、、等。（本题2分） 2.溶源性细胞在正常情况下有大约10 -5 细胞会发生现象，这是由于少数溶源细胞中的变成了的缘故。（本题分） 3.营养物质可以通过、、和四种方式进入细胞。（本题2分） 4.控制有害微生物措施中杀灭的方法有和，常用和方法，抑制的方法有和。（本题3分） 5.证明遗传物质的基础是核酸的三个著名的实验为、、。（本题分） 6.微生物基因重组的方式包括、_____、_____和。（本题2分） 1.纯培养是其中（）的培养物。 A.只有一种微生物 B.只有细菌生长所需的一种营养物 C.除主要微生物外只有一种微生物 D.没有代谢废物 2.实验室常用的培养细菌的培养基是（）。 $ A. 马铃薯培养基 B. 牛肉膏蛋白胨培养基 C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基 3.己糖单磷酸支路和ED途径是进行（）替换的一个机制。 A.微生物中DNA合成 B.光合生物中的光合作用 C.某些种类微生物中的能量代谢 D.化学渗透作用 4.微生物代谢中，硝酸盐和硫酸盐可作为电子受体是在（）。 A.无酶时 B.无ATP时 C. 有细胞色素时 D. 无氧时 5.由于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）。 A.除去病原微生物 B.降低微生物的数量 ? C.消灭所有的生物 D.只消灭体表的微生物 6.紫外线辐射主要作用于微生物的（）。 A. 核酸 B.酶类 C. 糖类 D.细胞壁 7.青霉素族的抗生素主要用于抗（）。 A.病毒 B.真菌 C.革兰氏阴性菌 D.革兰氏阳性菌 8.所有下述特征皆适合质粒，除了（）之外。 A.它们是自我复制的DNA环 B.它们有10～50个基因 C.它们是细菌存活所必需的成分 D.它们是接合所必需的成分 9.接合时F因子进入受体细胞，受体细胞（）。 A.经历裂解 B.快速繁殖 C.变成供体细胞 D.发育出线粒体 — 10.研究不同微生物群落及其环境之间的关系的是（）。 A.微生物进化 B.微生物生态学 C.微生物生理学 D.微生物生物化学 四、判断题（每小题1分，共10小题10分）
食品微生物学试题及答案(最新整理)
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
《食品微生物检测技术》A卷
农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 （A卷） 一、名词解释（总分10分，每题2分） 1．菌落 2．菌落总数 3．培养基 4．乳酸菌 5．大肠菌群 二、填空题（总分20分，每空1分） 1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、 四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5：6——10： 11——15：16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录
2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（） A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（） A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（） A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
微生物学期末考试试题要点.doc
微生物学教程试卷A 一、名词解释（每小题4分，共5小题20分） 1.无菌技术在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染，自身也不污染操作环境的技术称为无菌技术。 2.菌落固体培养基中，单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团是菌落 3.平板是被用于获得微生物纯培养的最常用的固体培养基形式，是冷却凝固后固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面称作平板。 4.发酵发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。 5.培养基人工配制的、适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物用的混合营养基质。 1. 产生假根是（）的形态特征。 A.根霉 B.酵母菌 C.青霉 D.曲霉 2.革兰氏阳性菌细胞壁特有成分是（）。 A.蛋白质 B.肽聚糖 C.脂多糖 D.磷壁酸 3.微生物从糖酵解途径获得（）ATP分子。 A.2个 B.4个 C.36个 D.38个 4.处于对数生长期的细菌其特点是（）。 A.生长缓慢 B.生长迅速 C.大多数死亡 D.繁殖代时长
5.深层穿刺接种细菌到试管半固体培养基中（）。 A.可以观察细菌是否能运动 B.除去代谢废物的一个机会 C.增加氧气 D.增加钾和钠离子的数目 6.加压蒸汽灭菌锅灭菌参数是（）。 A.100℃,30min B. 180℃,10min C. 121℃,20～30min D. 160℃,60min 7.霉菌适宜生长的pH范围为（）。 A.＜4.0 B.4.0-6.0 C.6.5-8.0 D.8.0 8.str R是（）的一种菌株。 A.丙氨酸营养缺陷型菌株 B. 抗链霉素突变株 C.异亮氨酸营养缺陷型菌株 D. 抗庆大霉素突变株 9.微生物是生产以下食品时的一个重要因素，除了（）之外。 A.酸菜 B. 朝鲜泡菜 C.纯牛奶 D.酸奶 10.苏云金孢杆菌作为（）广泛用于现代生物学中。 A.乳酸菌 B.干酪和干酪产品的生产者 C.水系统的净化者 D. 生物杀虫剂 四、判断题（每小题1分，共10小题10分） 1.溶菌酶抑菌机理是抑制革兰氏阳性菌肽聚糖合成。（×） 2.在固体培养基中，琼脂的浓度一般为2%。（√） 3.ED途径是微生物所特有的底物脱氢途径。（√） 4.对于化能异样微生物来说，碳源可作为能源。（√） 5.高压蒸汽灭菌方法适用于一切物品和培养基的灭菌。（×） 6.微生物最适生长温度是一切生理过程中的最适温度。（×） 7.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。（√） 8.原核生物只存在有性繁殖过程。（×） 9.自发突变具有不对应性和稀有性的特点。（√） 10.在可见光照下可以对微生物进行紫外线诱变而达到育种目的。（×） 五、简答题（共4小题28分） 1.革兰氏染色原理是什么？ (本题10分) 答：G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。 2.简答嗜盐菌产能方式及过程？ (本题6分)
《食品微生物学》期末试卷(A)
《食品微生物学》期末试卷(A) 专业班级：姓名：学号 一、填空（18空×1分/空=18分） （1）微生物的发展史可分为、、、、、、 、、、 （2）、、、、、五个时期。 （3）细菌按其外形分为、、、、、、、、 三种类型。 （4）细菌的大小一般以————————为单位计。 （5）食品被粪便污染的指标菌是。 （6）噬菌体主要寄生在体内。 （7）应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称。 （8）细菌的特殊结构有、、、、、、黏液 层、、、和纤毛等。 （9）霉菌的菌体均由分枝和不分枝的、、
构成，许多、、交织在一起形成菌丝 体。 （10）无菌操作是防止的操作过程。 二．选择题（15题×2分/题=30分） 1、自然界的生物分为六界，微生物不属于（）。 A、植物界 B、真菌界 C、病毒界 D、原生生物界 2、干热灭菌不常用于（）。 A、试管 B、三角瓶 C、培养基 D、培养皿 3、灭菌是指杀死物品上的（）微生物。 A、病原微生物 B、个别 C、所有 D、营养体 4、霉菌是（）的俗称。 Ａ.细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 5、噬菌体是（）。 Ａ、细菌 B 病毒 C 放线菌 D 真菌 6、微生物获得与利用营养物质的过程称为( ) A 吸收 B 排泄 C 营养 D 繁殖
7、微生物镜检时要( )。 A 先低倍镜后高倍镜 B 直接高倍镜 C 直接 用油镜 D 先高倍镜后低倍镜 8、大肠菌群能分解乳糖产( )产气。 A 碱 B 酸 C 盐 D 酣 9、微生物吸收的营养物质中( )最易透过细胞膜 A 水 B 淀粉 C 离子化合物 D 蛋 白质 10、细菌生长的最适PH值为( ) A 4-5 B 10-12 C 7.0-8.0 D 3-4 11、盛放培养基的试管应该塞棉花是因为起( )作用 A 过滤 B 密封 C 防潮 D 阻氧 12、下列（）是细菌的特殊结构。 A细胞壁 B细胞膜 C 细胞质 D 芽孢 13、下列（）是显微镜的高倍镜 A 15× B 45× C 90× D 100× 14、病毒是（）的生物。 A无细胞结构 B有细胞结构 C 本身具有繁殖机构 D 不能寄生在活体
食品微生物试题与答案
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳
(完整版)食品微生物学试题+答案
食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。
食品微生物检验题库(优.选)
一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A：经审查生产记录，属于正常 B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏 D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法 4分离纯化方法有acd A：倾注平板法 B：斜面穿刺法 C：平板划线法 D：涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A：划线接种 B：涂布接种 C：穿刺接种 D：倾注接种 6检测的原始数据 A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人 D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A：准确度决定了检验结果的可靠程度 B：准确度是指测定值与平均值的符合程度 C：精密度是有系统误差决定的 D：精密度是保证准确度的先决条件
8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高 C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌 C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阴性杆 B：有芽抱 C：有荚膜 D：大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A：革兰氏阴性杆菌 B：无芽抱 C：无荚膜，无鞭毛 D：不运动，有菌毛 18一般来说，当食品中含有()时，含有志贺氏菌的可能性极大。 A：大肠菌群 B：大肠杆菌 C：沙门氏菌 D：葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阳性球菌 B：无鞭毛 C：有芽孢 D：一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A：革兰氏阳性 B：形成芽抱 C：无鞭毛 D：不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A：葡萄球菌 B：溶血性链球菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A：蒸煮 B：巴氏消毒 C：存放适宜温度 D：以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。