彩超基本操作手法
超声基础(操作手法、体位、标准切面、测量位置、及参考值）
一．操作手法
1．体位
（1）平卧位：最常用。
（2）左侧卧位：是一个必要的补充体位。
（3）右侧卧位：显示左外叶特别有用。
（4）坐位或半卧位。
2．探头部位可分为右肋下、剑突下、左肋下、右肋间四处
二．肝脏右叶最大斜径
1．测量标准切面：以肝右静脉和肝中静脉汇入下腔静脉的右肋缘下肝脏斜切面为标准测量切面。
2．测量位置：测量点分别置于肝右叶前、后缘之肝包膜处，测量其最大垂直距离。
3．正常参考值（cm）：正常成年人 12－14cm。
三．肝脏右叶前后径
1．测量标准切面：第五或第六肋间肝脏右叶的最大切面为标准测量切面。
2．测量位置：测量点分别置于肝右叶前、后缘之肝包膜处，测量其最大垂直距离。
3．正常参考值（cm）：正常成年人 8－10cm。
四．肝脏左叶厚度和长度经线
1．测量标准切面：以通过腹主动脉的肝左叶矢状纵切面为标准测量切面，向上尽可能显示隔肌。
2．测量位置：左叶厚度测量点分别置于肝左叶前后缘最宽处的肝包膜（包括尾状叶），测量其最大前后距离，左时长度测量点分别置于肝左叶的上下缘包膜处与人体中线平行。
3．正常参考值（cm）：肝左叶厚径不超过6cm，肝左叶长径不超过9cm。
五．门静脉及胆总管的宽度
1．测量标准切面：以右助缘下第一肝门纵断面为标准测量切面，胆总管要求尽量显示其全长至胰头后方。2．测量位置：门静脉测量要求在距第一肝门1-2c m处测量其宽径，胆总管测量要求在其全长之最宽处测量。
3，正常参考值（cm）：门静脉主干宽度（内径）1.0～1.2cm，胆总管宽度（内径）0.4～0.6cm。
六．脾脏厚度
1．测量标准切面：左肋间脾脏斜切面，要求显示脾静脉出脾门部图像。
2．测量位置：测量点选在脾门边缘至脾对侧缘之垂直距离测量。
3．正常参考值（cm）：正常成年人不超过4cm。
七．脾脏长度
1．测量标准切面：左助间脾脏斜切面。尽量显示脾的全长，同时显示脾静脉出脾门部图像。
2．测量位置：测量点选在脾上下极的包膜处。
3．正常参考值（cm）：正常成年人不超过12cm。
第二节胆系超声检查测量方法与正常值
一．胆囊测量
1．胆囊长径。胆囊颈部到底部的长度。在胆囊有折叠的时候，应分段测量，长径应为各段的和。正常值：
小于8cm。
2．胆囊横径：为胆囊体的最宽径。正常值：通常小于3.5cm。
3．胆囊壁厚径：正常值：小于2.5mm。
二．胆管测量
1．肝外胆管：上段与门静脉腹侧伴行，其内径小于同水平门静脉内径的l/3；下段与胰头后方（胰腺段）、下腔静脉前方下行，其内径小于8.smm。正常胆总管内径随年龄增加，老年人可达10mm。
2．肝内胆管：位于门静脉左、右支腹侧，其内径多小于2mm。
第三节胰腺超声检查测量方法与正常值
目前关于正常胰腺的超声测值尚无统一的标准，多数作者以测量胰腺的厚度（前后径）为标准。具体方法：一．胰头的测量
1．选择切面。胰腺长轴切面，将胰头部显示清楚；
2．测量部位:在下腔静脉的前方测量，测量一般不包括钩突
3．正常参考值（成人）：≤2.5
二．胰体的测量
！．选择切面：胰腺长轴切面，将胰体部显示清楚：
2．测量部位：在腹主动脉的前方垂直线进行测量。
3．正常参考值（成人）：≤2.0cm
三．胰尾的测量
1．选择切面：胰腺长轴切面，将胰尾部显示清楚：
2测量部位：在腹主动脉的左缘或脊柱左缘进行测量；
3．正常参考值（成人）：≤2.0cm
第四节肾脏超声检查测量方法与正常值
一．肾脏长度（上下径）测量
1．测量切面：肾脏冠状切面或矢状切面的最长切面。
2．测量位置：将测量游标分别放置在肾脏上下极顶端的包膜处。
3．正常参考值（成年、cm）：男性：10.6土0.6：女性：10.4土0.6。
二．肾脏宽度（左右径）测量
1．测量切面：肾门部短轴切面，或肾脏冠状切面
2．测量位置：测量游标分别放置在近肾门与肾脏最宽部的两侧包膜处。
3．正常参考值（成年、cm）：男性：5.6土0.5；女性：5.4土0.4。
三．肾脏厚度（前后径）测量
1．测量切面：肾门部短轴切面，或肾脏矢状切面。
2．测量位置：将测量游标分别放置在肾脏最厚部的两侧包膜处。
3．正常参考值（成年、cm）：男性：4.2土 0.4：女性：4.0土 0.5。
正常肾的大小有较大出入。一般男性肾脏大于女性，左肾大于右肾。在实际超声诊断中，并不因为肾的大小略有出入而影响其诊断结果，只有当肾脏过分巨大或缩小时才有诊断意义。而对肾实质的厚度，尤其是肾皮质的厚度减薄意义较大。
第五节膀胱超声检查测量方法与正常值
膀胱径线和容量测量
1．测量切面与部位：
膀胱的最大纵断面：测量膀胱长径（上下径d1）
膀胱的最大横断面：测量膀胱厚径（前后径d2）
测量膀胱宽径（左右径d3）
2．按容积公式计算膀胱容量：
V（ml）＝0.5 dl?d2?d3
3．正常值：350～500ml
注；有多种膀胱容量计算公式，各有其特长。
第六节前列腺超声检查测量方法与正常值
正常前列腺的超声测值，可因检查途径及超声仪的类型和检查位置、探测角度的不同而有所差异。在此介绍经腹部检查的测量方法。
一．测量切面与部位
1．腹部横断面（前列腺的斜冠状断面）
宽径测量（左右径）：左侧边界至右侧边界的最大径。
厚径测量（前后径）：前缘边界至后缘边界的最大径。
2．腹部纵断面：（前列腺的矢状断面）
长径测量（上下径）：上缘边界至下缘边界的最大径。
二．前列腺测量正常值
为简化的平均值：长径3cm，宽径4cm，厚径2cm。
三．前列腺体积计算（V）：
三径乘积的半数值。即V＝l/2（L?D?W）
第七节妇科超声检查测量方法与正常值
一．子宫
需测量三条径线，子宫体纵径、横径及前后径。
1．子宫纵径（上下径）测量；
（1）测量切面：子宫矢状切面。需清晰显示子宫底至宫颈内口、肌层与子宫内膜前后两层对称切面。（2）测量位置：宫体：子宫底外缘至子宫颈内口之间距离．宫颈：宫颈内口至宫颈外口之间的距离。（3）正常值：宫体5.0土1.0cm。宫颈2.5－3.0cm。
2．子宫体横径（左右径）测量：
（1）测量切面：子宫冠状切面。需横切子宫，于宫体中部、图像呈椭圆形最大切面时（不能在呈三角形图像处）进行测量。
（2）测量位置：通过子宫体的最大左右径。
（3）正常值：4.3土0.73cm
3、子宫作前后径测量（也是测量子宫内膜前后两层外缘之间的距离）：
（1）测量切面：与子宫纵径测量平面相同。
（2）测量位置：与子宫纵经相垂直，测量最大前后距离。
（3）正常值：4.3士0.9Cm
二．卵巢
也需测量三条径线，纵径、横径及前后径。
1．测量切面：与子宫测量切面相同，进行纵径、横径及前后径的测量。当卵巢不易辨认时，可让患者斜卧位，通过充盈的膀胱作透声窗扫查对侧的卵巢，并进行测量。
2．测量位置：通过卵巢的最大径线。
3．正常值：由于卵巢大小与年龄等因素有关，常用体积公式：长×宽×厚／2，正常应小于6ml。成年妇的卵巢大小约4cm×3cm×1cm。
4．观察并判断有无卵泡发育及是否成熟和排卵。
第八节产科超检查测量方法与正常值
一．妊娠囊（GS）
胎囊一般在5~6周可见。
1．测量切面：在膀胶适度充盈下，取子宫纵切面测量妊娠囊最大纵径及前后径，在子宫横切面测量最大横径。
2．测量位置：各条径线均应测量其内径
二．双顶径（BPD）测量
1．测量切面：于胎头横切面图，使两侧颅骨板厚度回声一致时，需清晰显示居中的脑中线、丘脑及第三脑室切面时进行测量。
2．测量位置：通过并垂直于脑中线，测量近侧颅骨板外缘至远侧颅骨板外缘内缘之间的最大距离，即胎头最大横径。
3．正常值：此径线适用于中期妊娠至足月妊娠，即12周至足月。双顶径在孕31周前平均每周增加3mm，孕31～36周平均增长1.5mm，孕36周后平均每周增长lmm。
三．胎儿脊柱
1．观察切面：沿胎头从颈椎开始纵行观察颈椎、胸椎、腰椎及骶椎。
2．观察内容：纵切面时，胎儿脊柱为两条平行排列整齐念珠状较亮光点至尾椎合拢。侧动探头可见三条光带，中间为椎体回声。中期妊娠时可显示脊柱全貌及生理孤度，晚期妊娠时需分段进行观察。横切面可见由两个椎弓一个椎体的骨化中心形成的呈倒三角形的三个强光点。
四．胎心
1．观察切面：目前多采用四心腔，左室长和大动脉短轴平面。
五．羊水量的测量
羊水量能反映胎儿在宫内的生长状态，早中期，胎儿漂浮在羊水中，孕晚期羊水在胎儿的四周。
1．测量切面：探头垂直于腹壁平行移动，测量羊水量大深度。
2．测量位置：一般测量时，多采用垂直测量羊水的最大深度；羊水量较少时应以脐为中心将孕妇腹部分为右上、右下、左上、左下四个象限，测量每个区域羊水最大深度（测量区域内不能包含胎体及四肢），取其平均值。
3．正常值：无必要精确计算羊水的量，检查时只是以多、中、少来估计。≥8cm为羊水过多，3～8cm为正
常量，≤3cm为羊水过少。
六．胎盘
1．观察切面：将探头垂直于腹壁移动，妊娠早期时，可探及一附着于某一侧子宫内壁的半月形弥漫细小光点，直至妊娠足月时，回声逐渐增强，并于其间可探及散在或密集的线状、片状、环状强回声或无回声区。2．观察内容及正常范围：
（1）胎盘厚度：正常厚度为2～4cm，一般不超过5cm。
（2）胎盘位置：胎盘可位于子宫壁的任何一侧。
（3）胎盘成熟度：超声检查以绒毛膜、胎盘实质及基底层回声变化来判断胎盘的成熟度，胎盘成熟度常被分为四级。
表8－1－7胎盘成熟度分级标准度
级别绒毛膜板胎盘实质基底层
0 平直光滑线状回声均匀分布的点状回声无增强回声
Ⅰ 稍有波浪样线状回声散在分布的点状回声无增强回声
Ⅱ 明显波浪状，切迹伸入胎盘实质，未达基底层散在不均匀点状强回声线状强回声
Ⅲ 显著切迹伸入胎盘实质，达基底层环状强回声，散在无回声区大而融合的强回声
第九节浅表器官超声检查测量方法与正常值
甲状腺超声检查测量方法
（一）甲状腺的厚度（前后径）及宽度（左右径）测量
1．标准测量切面：在甲状腺的一系列横断面中选择甲状腺实质最厚和最宽处为标准切面，要求探头压力要尽可能轻。
2．测量位置：分别选在甲状腺最厚和最宽处的包膜高回声线边缘上。
3．正常成人参考值（cm）：左右两叶厚度各为1.5~2.0cm，
宽度2.0~2.5cm，峡部厚度小于0.5cm。
（二）甲状腺的长径（上下径）测量
1．标准测量切面：在甲状腺的一系列纵断面中选择甲状腺实质最长处为标准切面，要求探头压力要尽可能轻。
2．测量位置：分别选在甲状腺最长处的包膜高回声线边缘上。
3．正常成人参考值（cm）: 左右两叶长度各为4.0~6.0cm，
峡部长度1.5~2.0cm。
第十节血管超声检查测量方法与正常值
由于血管走行有长有短，同一根血管随着近心和远心，管径有粗有细，血流速度有快有慢，因此，超声测量时均要描述哪段血管、哪点测量。
现列举几条常见的外周血管的测量方法及正常参考值：
一．颈动脉
1．颈总动脉：正常颈总动脉血流频谱曲线形态呈三峰形，为层流频谱，收缩期有两个峰，第一峰大于第二峰，双峰间有切迹，舒张早期增速形成第三峰，三个峰均为正向频谱，舒张期全程有持续低速正向血流。收缩期峰值流速91.3士20.7cm／s，舒张期峰值流速27.1土6.4cm／s，阻力指数0.7土0.05。颈总动脉内径约为6.6~7.5mm，管壁厚约1mm。
二．腹主动脉
正常腹主动脉血流频谱曲线形态呈正向单峰型，频带窄，为层流频谱，收缩期血流加速度及减速度均较快，舒张早期可有较小的负向频谱，舒张期呈正向低速血流。正常峰值流速范围约为90~130cm/s。腹主动脉近心段内径约为2.0~3.0cm，中段(胰腺水平)为1.6~2.2cm，远心段（分叉处）为1.3~1.7cm。
三．下腔静脉
正常下腔静脉血流频谱线为收缩期向心性血流，心脏快速充盈期，其流速再次增快出现第二个向心性血流，心脏舒张中晚期呈低速离心血流，位于基线上方。第一峰流流速可达31.3±8.2cm/s，第二峰流速可达25.0±8.1cm/s，第三峰流速可达8.6±2.2cm/s。内径（肝脏后段）呼气是为18.8±3.9mm，吸气时为11.3±4.9mm。四．下肢深静脉
包括股深静脉血流频谱曲线在静息状态下为自发性收血流频谱，其特点为随呼吸运动变化的单相、低速向心血流，曲线形态随呼吸有波浪有起伏变化。深吸气或Valsalva试验时，大、中静脉内血流停止，远心端肢体加压或抬高时，近心段血流加速。
西点基础知识1
西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一淀粉类 二米粉类 三小麦粉类 四其他粉类 五膨大剂 六胶质类 七油脂类 八异国香料 奶制品类目 一牛奶 二淡奶 三炼乳 四鲜奶油 五黄油 六酸奶 七奶油奶酪 八马斯卡彭奶酪 九马苏里拉奶酪 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐) 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
烹饪中常见的26种技法
烹饪中常见的26种技法 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
西点操作流程
西点操作流程 一、 和面 1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。 2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。 将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。 3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。 和面流程图： 二、成型 1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60 克包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。 2. 蝴蝶面包：将18g 椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。 3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。 4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。 5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。
三、醒发 1、将成型好的馅饼推入醒发间醒发。将温度设为35度湿度为百分75到百分80醒发25 分钟即可。在刑法期间要及时观察表面变化。发现不良品要及时分拣。 2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。 注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。 四、煎制和烤制 1.将电饼铛打开温度调到上火190下火210温度达标放入馅饼用模具压成圆形。一 锅可摆放12个。煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10分钟色泽金黄即可。 馅饼制作工艺流程图： 2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图： 3.汉堡包制作工艺流程图：
各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)
面包揉面方法详细步骤 根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
西点制作教案课程
西点制作教案课程 Revised as of 23 November 2020
前言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享 目录 课一：这是一门什么课——烘焙西点赏析与了解 (01) 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05) 课三：烘焙基础理论和基本操作 (16) 课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23) 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25) 课六：学生实践——椰酥饼干 (26)
课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27) 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29) 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30) 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31) 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32) 课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33) 课十三：学生实践——奶油苹果派 (34) 课十四：学生实践——核桃派 (35) 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37) 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38) 课十七：学生实践——提拉米苏 (39) 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)
西点基本知识点
绪论 一、概念： 西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：色、香、味、形、营养 二、西点工艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与用具。 3、制作工艺：工艺流程、配方。 4、制作技术：制作方法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：面包、蛋糕、点心 2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心 3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。 6、按西点加工工艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。 （2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。 （3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。 （4）面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳
25种西点制作方法
巧克力布朗尼 原料： 无盐奶油150g、细砂糖100g 、黑巧克力150g、鸡蛋3个、低筋面粉150g、无糖可可粉20g、泡打粉1/2t 、小苏打粉1/4t 、碎核桃仁50g、20×20cm 方形烤模。 巧克力布朗尼的制作方法： 1、巧克力隔热水加热融化成巧克力液备用； 2、面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛备用，烤箱预热； 3、无盐奶油加细砂糖打发，分次加入鸡蛋液搅打均匀，一定要慢慢加，每次充分搅打均匀后再加入下一次的，否则容易造成油水分离的现象（完成时奶油和鸡蛋的混合物约膨大2倍）； 4、把稍微冷却的巧克力液倒入1中，搅打均匀。 5、分三次加入过筛后的粉类，用橡皮刮刀从底向上轻轻翻拌均匀即可。（不要搅拌过久，以免出筋,影响到膨胀度）； 6、将面糊倒入烤模中，刮平表面，均匀撒上碎核桃仁，入烤箱烘烤，175度，上下火，30分钟左右； 7、按着个人喜好切成可入口的小块。
黑芝麻花生码芬 原料: 鸡蛋1个、中筋面粉500g、黑芝麻60g、花生60g、牛奶250g、玉米油75g、白糖120g、红糖1茶匙、香草香精1茶匙、泡打粉1茶匙。 黑芝麻花生码芬的制作方法： 1、鸡蛋打入较大容器里，充分打散； 2、倒入牛奶、玉米油、白糖、红糖、香草香精，充分搅匀均匀成为湿料； 3、将黑芝麻、花生用小火炒香，用料理机打碎，加入中筋面粉、泡打粉混合均匀，倒入盛湿料的容器里，稍稍拌匀成为面糊； 4、烤箱预热至400华氏度（200摄氏度），将拌好的面糊分放到玛芬烤杯里，放入烤箱中层，烤20-25分钟即可。
香蕉鬆糕 原料： A.馬芬蛋糕預拌粉 100公克、全蛋 30公克、牛奶 40公克、奶油 35公克、香蕉 1/2條 B.糖漿適量、造型巧克力米適量 香蕉鬆糕的制作方法： 1.將馬芬蛋糕預拌粉過篩；香蕉打成泥，備用。 2.將作法1的材料與其餘的材料A攪拌均勻成麵糊狀。 3.將作法2的麵糊倒入馬芬杯中，放入已預熱的烤箱中以上火180℃／下火160℃烤約30分鐘。 4.取出作法3的蛋糕，在表面刷上糖漿，再貼造型巧克力米即可。
西点试题答案
姓名：评分：时间：60分钟 西点生产工考核题 一、填空题（每空1分，共28分） 1．鲜奶油打发的最佳温度，夏天（-2~-4）℃，冬天（2~8）℃。 2．融化巧克力的最佳温度是（40）℃。 3．常规用慕斯基本原材料有（鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。4．八寸生日蛋糕胚的直径是（21）cm。 5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%。 6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（清水冲洗）、（皂液搓手）、（毛刷刷指甲）、（清水冲洗）、（50PPM消毒水浸泡30s）、（清水冲洗）、烘干机烘干、酒精喷洒。 7、西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。 8、慕斯的保存期冷冻为（15）天，冷藏为（3-5）天。 9、生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。 10、开封罐头类正确贮存温度（0~5）℃，保质期（5）天。 11、轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋）（乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。 12、列出保质期内蛋糕长霉的主要原因（未使用防腐剂）（存放室内温度过高）（操作蛋糕时工作环境及器具未消毒）等。 13、打发好的奶油保存的最佳温度是（2~7）℃。 14、开封巧克力正确的贮存温度（20-30）℃，保质期（30）天。 15、制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。 16、生日蛋糕在口味上的分类：（鲜奶）类（水果）类（慕斯）类（乳酪）类。 二、是非题（每题1分,对的打“√”,错的打“ⅹ”，共7分） 1．化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作（×）2．公司内部资料是对外半公开的（×）3．开封后红豆的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。（√）
初级西式面点师西点师糕点师考试试题234
初级西式面点师模拟样题（四） 姓名：分数： 一、单选题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 1、餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。 A、甜点的色彩 B、餐厅的服务 C、餐厅的风格 D、餐厅的特色 2、一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量（）。 A、一样 B、越差 C、越好 D、最好 3、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括 原料（）。 A、质地的互相搭配 B、形状的合理搭配 C、所含营养素相互间的营养搭配 D、所含营养素的统一性 4、某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。 A、冷藏冰箱内 B、温水或室温 C、冰水上 D、恒温冰箱内 5、（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 6、溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。 A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 7、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、酪蛋白 B、定化酶 C、生物酶 D、凝乳酶 8、在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。 A、熬制好的奶油 B、未加工的液体奶油 C、打发好的奶油 D、加热好的奶油 9、无论何种甜汁，首先要保证制品（）。 A、酸甜适合,不生不糊 B、干净卫生,无杂质、不生不糊 C、组织细腻,无结块 D、浓稠适当,组织细腻 10、对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。 A、手工分割 B、机器分割 C、先手工分割再机器分割 D、先机器分割在手工分割 11、奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 12、在打发无糖型奶油时，可直接加入（）。 A、淀粉 B、砂糖 C、糖粉 D、食粉 13、一般来说，，温度愈高，果冻定型所须的（）。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越小 14、发粉中填充物多选用（），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调 节气体产生速度。 A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉 15、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。 A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 16、蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。 A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 17、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。 A、加热的牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋 18、（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
《西点制作技术》课程教学大纲
《西点制作技术》课程教学大纲 课程名称：西点制作技术 学分：6学分 总学时数：90学时（其中理论教学36学时，实验（实践）54学时） 适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业 先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础 授课方式：理实一体 一、课程的性质 西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。 二、课程目标 通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。具体目标如下： ●熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准 ●熟悉设备器具使用方法及安全操作规范 ●熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法 ●熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法 ●熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法 ●熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作 ●熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理 ●能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程 ●能检查生产必备的设备器具准备及运行情况 ●具有熟练的西点产品生产技术 ●能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调 ●具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面