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食品化学复习题及答案

食品化学复习题及答案
食品化学复习题及答案

《食品化学》碳水化合物

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.

2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于

_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______.

3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______.

4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______.

6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______.

7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。

8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______.

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.

10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______.

12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______.

13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。

14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。

15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______.

16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______.

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、

_______类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。

(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. (A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。

(A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。

(A)无规线团(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖-水的相互作用转变成_______的相互作用。

(A)糖-风味剂(B)糖-呈色剂(C)糖-胶凝剂(D)糖-干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

(A)有色成分(B)无色成分(C)挥发性成分(D)风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

(A)黑色(B)褐色(C)类黑精(D)类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化

产物是_______.

(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚(B)麦芽酚和乙基麦芽酚(C)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚

10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。(A)木糖醇(B)甘露醇(C)

山梨醇(D)乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的

水溶性氨基葡聚糖。

(A)α-1,4 (B)β-1,4 (C)α-1,6 (D)β-1,6

12 卡拉胶形成的凝胶是_______,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

(A)热可逆的(B)热不可逆的(C)热变性的(D)热不变性的

13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。(A)亚硒酸钙(B)亚硒酸钾(C)亚硒酸铁(D)亚硒酸钠

14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。(A)醛糖(B)酮糖(C)糖醛酸(D)

糖醇

15 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物。

(A)β-苯基苯并吡喃(B)α-苯基苯并吡喃;(C)β-苯基苯并咪唑(D)α-苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。(A)高压(B)低压(C)高温(D)低温

17 低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。(A)α(1→6)(B)β(1→6)(C)α(1→4)(D)

β(1→4)

18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______.

(A)从结晶转变成非结晶(B)从非结晶转变成结晶;(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序

20 N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起_______的主要原因。

(A)美拉德褐变(B)焦糖化褐变(C)抗坏血酸褐变(D)酚类成分褐变

三、名词解释

1多糖复合物;2环状糊精;3多糖结合水;4果葡糖浆;5黏度;6多糖胶凝作用;7非酶褐变;8美拉德反应;9焦糖化褐变;

10淀粉的糊化;11淀粉的老化;12海藻硒多糖;13交联淀粉;14低黏度变性淀粉;15预糊化淀粉;16氧化淀粉;17膳食纤维;18糖原;19纤维素;20微晶纤维素

四、简答题

1 简述碳水化合物与食品质量的关系。

2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

3 膳食纤维的安全性。

4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

5 抗坏血酸褐变的反应历程。

6 请简述淀粉糊化及其阶段。

7 淀粉老化及影响因

素。

8 影响淀粉糊化的因素有哪些。9 壳聚糖在食品工业中的应用。10 美拉德反应的历程。

五、论述题

1 膳食纤维的理化特性。

2 试述非酶褐变对食品质量的影响。

3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

4 食品中

主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纤维的生理功能。

答案:一、填空题

1 单糖;寡糖;多糖

2 醛糖;酮醣;2~10;10;均多糖;杂多糖

3 植物多糖;动物多糖;微生物多糖;结构性

多糖;贮藏性多糖;功能性多糖;多糖复合物4 葡聚糖;肌肉;肝脏;低聚糖;葡萄糖5 多元醇;单糖醇;双糖醇

6 九;肌-肌醇;游离形式;磷酸肌醇;肌醇六磷酸

7 羟基;非糖物质;配基;非糖体;苷键;含氧糖苷;含氮糖

苷;含硫糖苷8 直链;支链;均多糖;杂多糖9 大小;形状;所带净电荷;构象10 转化;葡萄糖;果糖11 还原糖;醛糖酸;醛糖二酸12 固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体13 吡喃酮;呋喃;呋喃酮;内酯;羰基化合物14 美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变15 50%;50%;不太高;低甲氧基;果胶酸16

低;高;1;58;3.5 17 水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类18 超氧离子;羟;氢过氧;黄酮;多糖19 微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙20 海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量

二、选择题 1 B;2B;3C;4B;5A;6A;7D;8C;9B;10A;11B;12A;13D;14C;15B;16C;17D;18A;19C;20A

三、名词解释

1,多糖复合物:多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

2 ,环状糊精:环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。

3 ,多糖结合水:与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水,这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制,通常这种水不会结冰,也称为塑化水。

4 ,果葡糖浆:工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。

5 ,黏度:黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量,是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。

6 ,多糖胶凝作用:在食品加工中,多糖或蛋白质等大分子,可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用,形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相,液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。

7 ,非酶褐变:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

8 ,美拉德反应:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。

9 ,焦糖化褐变:糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的环状中间体,如呋喃环。

10,淀粉的糊化:淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。

11 淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

12 海藻硒多糖:是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有:硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种,其中硒可能以-SeH和硒酸酯两种形式存在。

13 交联淀粉:是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化,因此,在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键,这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀,对热和振动的稳定性更大。

14 低黏度变性淀粉:低于糊化温度时的酸水解,在淀粉粒的无定形区发生,剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后,生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。

15 预糊化淀粉:淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热,快速干燥脱水后,即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于方便食品中。

16 氧化淀粉:淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化,生成的氧化产物平均每25~50个葡萄糖残基有一个羧基,氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料,但它不同于低黏度变性淀粉,既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。

17 膳食纤维:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

18 糖原:糖原又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物,是同聚糖,与支链淀粉的结构相似,含α-D-1,4和α-D-1,6糖苷键。

19 纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分,通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起,是由D-吡喃葡萄糖通过β-D-1,4糖苷键连接构成的线形同聚糖。

20 微晶纤维素:纤维素有无定形区和结晶区之分,无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用,在此过程中无定形区被酸水解,剩下很小的耐酸结晶区,这种(产物分子量一般在30~50k)商业上叫做微晶纤维素,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

四、简答题

1 简述碳水化合物与食品质量的关系。

碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。:碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一,碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子,糖霜粉在包装后不应发生黏结,添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失,如糖果饯和焙烤食品,必须添加吸湿性较强的糖,即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

3 膳食纤维的安全性。(1)大量摄入膳食纤维,因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应。(2)影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收,膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少,还可直接吸附或结合脂质,增加其排出;具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶,可以分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触,从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。(3)对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素,发生交换或形成复合物,最终随粪便一起排出体外,进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。(4)一些研究表明,膳食纤维可束缚一些维生素,对脂溶性维生素有效性产生影响。

4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素,其反应历程如下。第一阶段:由蔗糖熔化开始,经一段时间起泡,蔗糖脱去一水分子水,生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应,起泡暂时停止。第二阶段:是持续较长时间的失水阶段,在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素,焦糖酐的熔点为138℃,可溶于水及乙醇,味苦。第三阶段:是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯,焦糖烯继续加热失水,生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为

C125H188O80,难溶于水,外观为深褐色。

5 抗坏血酸褐变的反应历程。抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性,因此,常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化,其氧化有两种途径:(1)有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸,再脱水形成DKG(2,3-二酮古洛糖酸)后,脱羧产生酮木糖,最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响,分解反应相当迅速。(2)当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时,无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化,生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构,在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2,3-二酮古洛糖酸;2,3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应,生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸,速度缓慢,其反应是可逆的。

6 淀粉糊化及其阶段。:给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个

阶段:第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

7 淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢;而支链淀粉分子呈树枝状结构,不易老化。(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。(3)无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值。pH值在5~7时,老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。(5)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化。(6)冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,可降低老化程度。(7)共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。

8 影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一些因素。(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。(3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。(4)脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。(5)pH值。当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快。(6)淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

9 壳聚糖在食品工业中的应用。壳聚糖的化学名为β-(1,4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖,具有诸多的生理作用。(1)作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用,使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏,从而达到抗菌、杀菌作用。(2)作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出,但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出,从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。(3)作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中,游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来,并与壳聚糖螯合形成螯合物,从而抑制铁离子的催化活性,起到抗氧化作用。(4)保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后,可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物,不被消化吸收而排出体外。与此同时,由于胆酸被壳聚糖结合,致使胆囊中胆酸量减少,从而刺激肝脏增加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的,这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇,最终产生减肥的功效。(5)果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝,该体系是一个稳定的热力学体系,所以能长期存放,不再产生浑浊。(6)水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯,与膨润土复合处理饮用水时,可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味,和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用,可明显降低水的COD值和浊度。

10 美拉德反应的历程。美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。开始阶段:还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺,葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。中间阶段:1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2-烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。当pH 值大于7、温度较低时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定,既有较强的还原作用,也可异构成脱氢还原酮(二羰基化合物类)。当pH值大于7、温度较高时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解,产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应,如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类,这个反应又称为Strecker降解反应。终期阶段:反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定,它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

五、论述题

1 膳食纤维的理化特性。(1)溶解性与黏性:膳食纤维分子结构越规则有序,支链越少,成键键合力越强,分子越稳定,其溶解性就越差,反之,溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。(2)具有很高的持水性:膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团,具有良好的持水性,使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用,而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。(3)对有机化合物的吸附作用:膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外。(4)对阳离子的结合和交换作用:膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水,呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。(5)改变肠道系统中微生物群系组成:膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后,由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠,膳食纤在肠内发酵,会繁殖相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群,从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。(6)容积作用:膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。

2 试述非酶褐变对食品质量的影响。(1)非酶褐变对食品色泽的影响:非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分;其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。(2)非酶褐变对食品风味的影响:在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。(3)非酶褐变产物的抗氧化作用:食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。(4)非酶褐变降低了食品的营养性:氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。(5)非酶褐变产生有害成分:食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。影响非酶褐变反应的因素:(1)糖类与氨基酸的结构:还原糖是主要成分,其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中,以α-己烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变最慢。至于氨基化合物,在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应,其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。(2)温度和时间:温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍。30℃以上褐变较快,20℃以下较慢,所以置于10℃以下储藏较妥。(3)食品体系中的pH值:当糖与氨基酸共存,pH值在3以上时,褐变随pH增加而加快;pH2.0~3.5范围时,褐变与pH值成反比;在较高pH值时,食品很不稳定,容易褐变。中性或碱性溶液中,由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快,不易产生可逆反应,并生成2,3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中,食品中多酚类也易发生自动氧化,产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变,如酸度高的食品,褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变,因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛,从而可抑制褐变发生。(4)食品中水分活度及金属离子:食品中水分含量在10~15%时容易发生,水分含量在3%以下时,非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动,但是,水过多时反应物被稀释,反应速度下降。(5)高压的影响:压力对褐变的影响,则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是,在pH8.0和10.1时,高压下褐色形成要比常压下快得多。

非酶褐变的控制(1)降温,降温可减缓化学反应速度,因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。(2)亚硫酸处理,羰基可与亚硫酸根生成加成产物,此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱,因此抑制羰氨反应褐变。(3)改变pH值,降低pH值是控制褐变方法之一。(4)降低成品浓度,适当降低产品浓度,也可降低褐变速率。(5)使用不易发生褐变的糖类,可用蔗糖代替还原糖。(6)发酵法和生物化学法,有的食品糖含量甚微,可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。(7)钙盐,钙可与氨基酸结合成不溶性化合物,有协同SO2防止褐变的作用。

4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。:在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖,它们又称功能性低聚糖,具有以下特点:不被人体消化吸收,提供的热量很低,能促进肠道双歧杆菌的增殖,预防牙

齿龋变、结肠癌等。(1)大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中,主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3~5g低聚糖,即可起到增殖双歧杆菌的效果。(2)低聚果糖:低聚果糖是在蔗糖分子上结合1~3个果糖的寡糖,存在于果蔬中,可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂,它也是一种防龋齿的甜味剂。(3)低聚木糖:是由2~7个木糖以β-1,4糖苷键结合而成的低聚糖,它在肠道内难以消化,是极好的双歧杆菌生长因子,每天仅摄入0.7g即有明显效果。(4)甲壳低聚糖:是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性,如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。(5)其他低聚糖:低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子,可使肠内双歧杆菌增殖,保持双歧杆菌菌群优势,有保健作用。

5 膳食纤维的生理功能。(1)营养功能:可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间,延缓胃排空,减少血液胆固醇水平,减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动,降低食物在肠道中的滞留时间,增加粪便的体积和含水量、防止便秘。(2)预防肥胖症和肠道疾病:富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量,对肥胖症有较好的调节功能。此外,可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收;与肠道内致癌物结合后随粪便排出;加快肠腔内毒物的通过,减少致癌物与组织接触的时间。(3)预防心血管疾病:膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收,加速了胆固醇的分解代谢,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收,限制了胆酸的肝肠循环,进而加快了脂肪物的排泄。(4)降低血压:膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子,从而降低血液中的钠/钾比,直接产生降低血压的作用。(5)降血糖:膳食纤维可吸附葡萄糖,减少糖类物质在体内的吸收和数量,延缓吸收速度。(6) 抗乳腺癌:膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。(7) 抗氧化性和清除自由基作用:膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。(8)提高人体免疫能力:食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生,达到提高人体免疫力的生理功能。(9)改善和增进口腔、牙齿的功能:增加膳食中的纤维素,则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会,使口腔保健功能得到改善。

(10)其它作用

膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

《食品化学》脂类

一、填空题

1 脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质,并提供_______.

3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和,如_______;不饱和脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

5 纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因

相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中,加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______是光敏剂,会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应,可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______.

15 甘油磷脂即_______,所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化,3位羟基被_______酯化,称为磷脂酸。

16 磷脂酸中的磷酸基团与_______(胆碱、乙醇胺或丝氨酸)或_______进一步酯化,生成多种磷脂,如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。

17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架,鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______.

18 神经酰胺的_______与_______连接,再与_______或_______相连接,生成鞘磷脂。

19 蜡类是_______与_______所组成的酯。

20 油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。(A)一元(B)二元(C)三元(D)多元

2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。(A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基

3 乳脂的主要脂肪酸是_______. (A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸(B)棕榈酸、油酸和硬脂酸

(C)硬脂酸、亚油酸和棕榈酸(D)棕榈酸、油酸和软脂酸

4 花生油和玉米油属于_______酯。(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)植物奶油(D)油酸一亚油酸

5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D. (A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和

6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置(A)Sn-1 (B)Sn-2 (C)Sn-3 (D)Sn-1,2

7 人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。(A)β… (B)β (C)α (D)α?

8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______,产生前列腺素、凝血素等活性物质。

(A)亚油酸(B)二十碳五烯酸(C)二十二碳六烯酸(D)花生四烯酸

9 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基(A)α- (B)β- (C)γ- (D)ω-

10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶(C)脂肪氧化酶(D)脂肪裂解酶

11 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

(A)羧基(B)碳链甲基(C)双键(D)共轭双键

12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。(A)Z- (B)E- (C)L- (D)R-

13 月桂酸酯来源于_______植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。(A)月桂(B)橄榄(C)紫苏(D)棕榈

14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。(A)亚麻酸酯(B)月桂酸酯(C)植物奶油(D)油酸一亚油酸酯

15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。(A)一元饱和(B)二元饱和(C)全饱和(D)全不饱和

16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。(A)150 (B)180 (C)220 (D)240

17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。(A)β… (B)β (C)α (D)α?

18 _______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。(A)β… (B)β (C)α (D)α?

19 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。(A)β… (B)β (C)α (D)α?

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。(A)β… (B)β (C)α (D)α?

三、名词解释

1中性脂肪;2磷脂;3衍生脂类;4甘油磷脂;5烟点;6闪点;7着火点;8固体脂肪指数;9同质多晶;10塑性脂肪;11乳化剂;12乳状液;13酸败;14油脂氢化;15酯交换;16脂类的酶促氧化;17脂类水解;18简单脂类;19复合脂类;20抗氧化剂

四、简答题

1 脂类的功能特性有哪些?

2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

3 油脂的塑性主要取决于哪些因素?

4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。

5 食品中常用的乳化剂有哪些?

6 影响食品中脂类自动氧化的因素。

7 油炸过程中油脂的化学变化。8 油脂可以经过哪些精炼过程?9 酯交换及其意义。10 破乳有哪些类型?

五、论述题

1 试述脂类的氧化及对食品的影响。

2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。

3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

4 试述油脂氢化及意义。

5 试述反式脂肪及其食品安全性。

答案

一、填空题

1 脂肪;磷脂;糖脂;固醇

2 脂溶性;合成前体;必需脂肪酸

3 氢;软脂酸;双键;四

4 简单;复合;衍生

5 无色;无味;黄绿

6 比体积;热;熔化

7 O/W;W/O

8 微生物;乳脂酶

9 压榨;有机溶剂;熬炼10 游离脂肪酸;磷脂;色素11 叶绿素;叶黄素;胡卜素;叶绿素12 一种三酰基甘油分子内;不同分子间;随机;定向13 有机溶剂;水14 顺式(cis-);反式(trans-);同侧;异侧15 磷酸甘油酯;脂肪酸;磷酸16 氨基醇;肌醇;胆碱;乙醇胺;丝氨酸;肌醇17 鞘氨醇;酰胺;长链脂肪酸;神经酰胺18 羟基;磷酸;胆碱;乙醇胺19 脂肪酸;高级一元醇20 烟点;闪点;着火点

二、选择题1A;2C;3B;4D;5C;6B;7A;8D;9A;10 B;11A;12C;13D;14A;15C;16D;17C;18B;19B;20A

三、名词解释

1 中性脂肪:人体内储存的脂类,三酰基甘油占到99%,根据三酰基甘油在室温下的存在状态,习惯上将液体状态的称为油,固体状态的称为脂肪,它们统称为油脂或中性脂肪。

2 磷脂:磷脂是含磷酸的复合脂类,由于所含醇的不同,可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类,它们的醇分别是甘油和鞘氨醇。

3 衍生脂类:是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。

4 甘油磷脂:甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化,3位羟基被磷酸酯化,称为磷脂酸。

5 烟点:是指在不通风的条件下加热,观察到样品发烟时的温度。

6 闪点:是在严格规定的条件下加热油脂,油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。

7 着火点:是在严格规定的条件下加热油脂,直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。

8 固体脂肪指数:油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。

9 同质多晶:同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

10 塑性脂肪:室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

11 乳化剂:乳化剂是表面活性物质,分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上,可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量,从而提高乳状液的稳定性。

12 乳状液:乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系,其中一相是以直径0.1~50μm的液滴分散在另一相中,以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相,使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中,液滴和(或)液晶分散在液体中,形成水包油(O/W)或油包水(W/O)的乳状液。

13 酸败:脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。

14 油脂氢化:油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

15 酯交换:酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排,改善其性能,它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

16脂类的酶促氧化:脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化,主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

17 脂类水解:脂类化合物在有水条件下,在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解,释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行,经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘油。

18 简单脂类:由脂肪酸和醇类形成的酯的总称,主要有脂肪及蜡类。

19 复合脂类:由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯,主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。

20 抗氧化剂:抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。

四、简答题

1 ,脂类的功能特性有哪些?

脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式,体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质,并提供必需脂肪酸。在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感,光洁的外观,赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应,还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此外,过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题,例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。

2,油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。(1)用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的β型结晶,以利于过滤。(2)人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体,然后再保持在略高的温度继续冷却,使之转化为熔点较高β′型结晶。(3)巧克力要求熔点在35℃左右,能够在口腔中融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是,把可可脂加热到55℃以上使它熔化,再缓慢冷却,在29℃停止冷却,然后加热到32℃,使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热,最终使可可脂完全转化成β型结晶。

3,油脂的塑性主要取决于哪些因素?

(1)油脂的晶型:油脂为β′型时,塑性最好,因为β′型在结晶时会包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性;β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。(2)熔化温度范围:从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂的塑性也越好。(3)固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。

4,脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。(1)均匀或最广分布:天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中。(2)随机分布:脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。(3)有限随机分布:动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的,而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。(4)1,3-随机-2-随机分布:脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是独立的,互相没有联系,而且脂肪酸是不同的;Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。(5)1-随机-2-随机-3-随机分布:天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

5,食品中常用的乳化剂有哪些?:根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类:(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。(2)蔗糖脂肪酸酯。(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。(4)磷脂。

6,影响食品中脂类自动氧化的因素。(1)脂肪酸组成:脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多,氧化速度越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸;游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高,油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。(2)温度:一般说来,脂类的氧化速率随着温度升高而增加,因为高温既可以促进游离基的产生,又可以加快氢过氧化物的分解。(3)氧浓度:体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。(4) 表面积:脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。(5) 水分:在含水量很低(aw 低于0.1)的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加(aw=0.3-0.7),氧化速率又加快进行,过高的水分活度(如aw大于0.8)时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。(6) 助氧化剂:一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素,是有效的助氧化剂,如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7) 光和射线:可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化,这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解,特别是紫外线和γ射线。(8) 抗氧化剂:抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

7,油炸过程中油脂的化学变化。:油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发

性物质,并形成二聚体等。(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

8,油脂可以经过哪些精炼过程?

(1)脱胶:脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时,向油中加入2%~3%的水或通水蒸气,加热油脂并搅拌,然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。(2)碱炼:碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸,同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液,然后混合加热,游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐(皂脚)而溶于水。分离水相后,用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。(3)脱色:脱色除了脱除油脂中的色素物质外,还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物,提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理,最后过滤除去吸附剂。(4)脱臭:用减压蒸馏的方法,也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物,也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质,并被水蒸气蒸馏除去。

9,酯交换及其意义。:酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排,改善其性能。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中,猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸,形成的晶粒粗大,外观差,温度高时太软,温度低时又太硬,塑性差。随机酯交换能够改善低温时的晶粒,但塑性仍不理想。定向酯交换则扩大了塑性范围。

10,破乳有哪些类型?:小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大,并随着液滴的直径变小,界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积,需要较高的能量,使界面具有大的正自由能,所以乳状液是热力学不稳定体系,在一定条件下会发生破乳现象,破乳主要有以下几种类型:(1)分层或沉降:由于重力作用,使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大,两相密度差越大,分层或沉降就越快。(2)絮凝或群集:分散相液滴表面的静电荷量不足,斥力减少,液滴与液滴互相靠近而发生絮凝,发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。(3)聚结:液滴的界面膜破裂,分散相液滴相互结合,界面面积减小,严重时会在两相之间产生平面界面。

五、论述题

1 试述脂类的氧化及对食品的影响。:油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。(1)脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应,它具有以下特征:凡能干扰自由基反应的化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率;光和产生自由基的物质对反应有催化作用;氢过氧化物ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;用纯底物时,可察觉到较长的诱导期。脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步,即链引发、链传递和链终止。链引发RH→R?+H? 链传递R?+O2→ROO? ROO?+RH→ROOH+R?

链终止R?+R?→R-R R?+ROO?→R-O-O-R ROO?+ROO?→R-O-O-R+O2

(2)光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径,第一种是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后,通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态1O2),高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型的氢过氧化物,生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。(3)脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶,脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构,并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸,产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。(4)脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。

脂类氧化对食品的影响:脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。另外,氧化反应能降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。

2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。:抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂,我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。

抗氧化机理:自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应,脱去一个H?给自由基,原来的自由基被清除,抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基,不能引发新的自由基链式反应,从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物,来阻断自由基链式反应。单重态氧猝灭剂如维生素E,

与单重态氧作用,使单重态氧转变成基态氧,而单重态氧猝灭剂本身变为激发态,可直接释放出能量回到基态。氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质,从而抑制油脂氧化。超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢,过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧,从而起到抗氧化的作用。抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果,增效剂可以与金属离子螯合,使金属离子的催化性能降低或失活,另外它能与抗氧化剂自由基反应,使抗氧化剂还原。

3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。:油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类的品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。

(1)热分解:在高温下,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应,脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击,但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物,此外还生成一些低分子量的物质。

(2)热聚合:脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应,即共轭二烯烃与双键加成反应,生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。对食品的影响:油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降,并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的,油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关,如羰基化合物(烯醛类)。

4 试述油脂氢化及意义。:油脂氢化定义:油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化分类:油脂氢化分为全氢化和部分氢化,当油脂中所有双键都被氢化后,得到全氢化脂肪,用于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业中,部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量,稍微减少亚油酸的含量,增加油酸的含量,不生成太多的饱和脂肪酸,碘值控制在60~80的范围内,使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。油脂氢化过程:油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤:首先,在双键两端任何一端形成碳—金属复合物;接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应,形成不稳定的半氢化态,此时只有—个烯键与催化剂连接,因此可以自由旋转;最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应,同时和催化剂分离,形成饱和的产物。油脂氢化意义:油脂经氢化后其稳定性增加,颜色变浅,风味改变,便于运输和贮运,可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是:多不饱和脂肪酸含量降低,脂溶性维生素被破坏,双键的位移和产生反式异构体,因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型,而且对于反式脂肪酸的安全性,目前也存在着争议。

5 试述反式脂肪及其食品安全性。(1)反式脂肪简介:植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。(2)反式脂肪的危害:这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外引起世人重视。(3)反式脂肪的安全性问题:尽管至今尚未有可用的科学数据,无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量,但可以肯定的是,越少摄入反式脂肪酸,越有利健康。因此,孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群,有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克,或者更少。

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自 由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______ 与水形成的氢键比较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 (A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于 _______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。 (A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. (A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

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第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么? 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何? 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化?说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中,具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体, D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

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第2章水分习题 一、填空题 1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结 构。 2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.35左右时,水分对脂质起抑制 氧化作用;当食品中α W 值>0。35时,水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.3~0.7区间时,大多数食品 会发生美拉德反应;随着α W值增大,美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ,美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

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东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学(A) 一、选择题(每题2分,共30分) 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键( D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状 结构效应的是_______。 (A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO 3 -(C)ClO 4 - (D)F- 5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 (A)α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B)α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的α W 值总在0~1之间。 (D)不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

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水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

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第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由 水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

食品化学试题

1 冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素, 冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度?在食品贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化? 常温贮藏:水分和维生素逐渐减少,对于豆类食品,随着时间增长,其内蛋白质会变性,酸价增加,导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏:短期内,食品营养成分损失较低。食品冷冻:维生素损耗较明显,但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏:蛋白质因变性而损失,脂肪会发生氧化、脱氢等反应,碳水化合物损失不大,维生素损失较明显,微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化?什么是滞后现象?吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样? 等温变化即在恒温的条件下,研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有:⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分; ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW; ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义? 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性,延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm(分子流动性)和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制,反应速率十分缓慢,甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关? (1)水分,在没有其他外界因素的影响下,水分含量是影响玻璃化温度的主要因素,由于水分对无定形物质的增塑作用,其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大,特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 (2)碳水化合物以及蛋白质,各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响,他们的分子量对Tg也有重要的影响,一般来说吗平均分子量越大,分子结构与越坚固,分子自由体积越小,体系粘度越高,Tg也越高 7 分子(大分子和小分子)流动性和食品稳定性的关系? 分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因

食品化学试题及答案00

食品化学 (一) 名词解释 1. 吸湿等温线(MSI ):在一定 温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。 2. 过冷现象:无晶核存在,液 体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3. 必需氨基酸:人体必不可少, 而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4. 还原糖:有还原性的糖成为 还原糖。分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。 5. 涩味:涩味物质与口腔内的 蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有:金属、明矾、醛类、单宁。 6. 蛋白质功能性质:是指在食 品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7. 固定化酶:是指在一定空间 内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换:指三酰基甘 油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9. 成碱食品:食品中钙、铁、 钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类 食品就叫碱性食品(或称食 物、或成碱食品)。 10. 生物碱:指存在于生物体 (主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。 11. 水分活度:水分活度是指食 品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12. 脂肪:是一类含有醇酸酯化 结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象:指具有相同 的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。 14. 酶促褐变反应:是在有氧 的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15. 乳化体系:乳浊液是互不 相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为0.l ~ 50um 间。 16. 必需元素:维持正常生命活 动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值(POV ): 是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化: (二) 填空题 1. 4,7,10,13,16,19-二 十二碳六烯酸的俗名:DHA 2. 9,12,15-十八碳二烯酸的 俗名是:α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯 酸:EPA 。 4. 由1,4-α-D 葡萄糖构成的 多糖是:淀粉 5. 铬元素通过协同作用和增 强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖 是纤维素。 7. 苯并芘在许多高温加工食 品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质,可诱发癌变,是一种神经毒素,同时可能导致基因损伤。 8. 生产上常用奶酪生产的酶 是凝乳酶,用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡 萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型 单糖。 11. 对美拉德反应敏感的氨基 酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽 糖和乳糖。 13. 过冷度愈高,结晶速度愈 慢,这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、 颜色、风味(香气与味道)、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子 半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度 之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多 不饱和脂肪酸,熔点较 18. 在豆类,谷类等植物中存在 的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.

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