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食品分析复习题

一、判断题

1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( )

2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。( )

3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( )

4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( × )

5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( √ )

6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( )

8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )

9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )

10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( )

11.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( )

12.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点

由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( × )

13.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。

( )

14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定

的套路可循.（）

15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装

食品每份不少于0.5kg. （）

16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.

（）

17.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （）

18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （）

19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易

溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （）

20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （）

21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （×）

22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （）

23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （√）24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。

25. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（）

26添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。（）

27品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（）28分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（）

29. 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素（）

30 .24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。（）

31．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（）32．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（）33．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（）

34．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，

为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（）

35．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。（）

36．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。（）

37．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（）

38．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（）

39. 二恶英的主要来源是含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧和煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。

40苯并[α]芘是已发现的200 多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物, 是一种强烈的致癌物质, 对机体各器官, 如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用

二、选择题.

1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）

A.代表性

B.典型性

C.随意性

D.适时性

2.常压干法灰化的温度一般是（）

A.100～150℃

B.500～600℃

C.200～300℃

3.可用“四分法”制备平均样品的是（）

A.稻谷

B.蜂蜜

C.鲜乳 D .苹果

4.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）

A.强还原剂

B.强萃取剂

C.强氧化剂 D .强吸附剂

5.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

A.以任意比混溶

B.必须互不相溶

C.能发生有效的络合反应 D .不能反应

6.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.高压蒸馏

7..色谱分析法的作用是（）

A.只能作分离手段

B.只供测定检验用

C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

8.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）

A.加入暴沸石

B.插入毛细管与大气相通

C.加入干燥剂 D .加入分子筛

9..水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高

B.降低

C.不变 D .无法确定

10.表示精密度正确的数值是（）

A.0.2%

B.20%

C.20.23% D .1%

8.色谱分析法的作用是（）

A.只能作分离手段

B.只供测定检验用

C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高

B.降低

C.不变 D .无法确定

10.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）

（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定

11．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品

12．减压干燥常用的称量皿是（）

（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿

13．常压干燥法一般使用的温度是（）

（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

14．确定常压干燥法的时间的方法是（）

（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥数小时

15．水分测定中干燥到恒重的标准是（）

（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug

17．样品烘干后，正确的操作是（）

（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

（3）在烘箱内自然冷却后称重

18．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（1 ）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

19．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

（3）可确定干燥情况

（4）可使干燥箱快速冷却

20．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）

（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油

21．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（）

（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法

22．对食品灰分叙述正确的是（）

（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

（3）灰分是指食品中含有的无机成分。

（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

23．耐碱性好的灰化容器是（）

（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚

24．正确判断灰化完全的方法是（）

（1）一定要灰化至白色或浅灰色。

（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。

25．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）

（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全

（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发

26．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。

（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。

（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。

27．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。

（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩

28．干燥器内常放入的干燥是（）。

（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4

29．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI

30．蒸馏挥发酸时，一般用（）

（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法

32．有效酸度是指（）

（1）用酸度计测出的PH值。

（2）被测溶液中氢离子总浓度。

（3）挥发酸和不挥发酸的总和。

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

33．酸度计的指示电极是（）

（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极

34．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸

35．使用甘汞电极时（）

（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，

（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。

（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

36．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%

37．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。（1）有机酸与Fe、Sn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。

38．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾

39、索氏提取法常用的溶剂有（）

（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇

40、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是

（）。

（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法

（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法

41、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热

42、用乙醚作提取剂时，（）。

（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥

（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物

43、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时

（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止

44、（）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉

45、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝

46、改良快速法是在（）基础上发展起来的。

（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法47、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH

48. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).

A.催化

B. 显色

C.氧化

D.提高温度

48..凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.

A.硼酸溶液

B.NaoH液

C.萘氏试纸

D.蒸馏水

49.芒硝是指下列物质（）

A.二丁基羟基甲苯

B.亚硝酸钠

C.硝酸钠

D.苯甲酸钠

50.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）

A.硼砂

B. 山梨酸

C.苯甲酸

D. BHT

51.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）

A. 0.232

B.1.0

C.6.25

D.1.232

52.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（B ）

A.提取亚硝酸盐

B.沉定蛋白质

C. 便于过滤

D. 还原硝酸盐

53.下列物质具有防腐剂特性的是(C )BHT: 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚

A.苯甲酸钠

B.硫酸盐

C. BHT

D. HPDE:高密度聚乙烯

54.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( B )作蛋白质沉淀剂

A.硫酸钠

B.ZnSO4

C.亚铁氰化钾和乙酸锌

D.乙酸铅

55.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法

B.盐酸萘乙酸比色法

C.格里斯比色法

D.双硫腙比色法

56.比色法测定食品SO2残留量时，加入（）防止亚硝酸盐的干扰

A.四氯汞钠

B.亚铁氰化钾

C.甲醛

D.氨基磺酸铵

57可用于胆碱脂酶抑制法测定吸光度值变化的仪器有（）

A.721型分光光度计

B.UV110紫外分光光度计

C.原子吸收分光光度计

D.RP-410农药残留快速测定仪

58 .用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（）

A.硅胶G薄层板

B.聚酰胺薄层板

C.硅藻土薄层板

D.Al2O3薄层板

59 （）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。

A 直接干燥法

B 减压干燥法

C 蒸馏法

D 卡尔费休法

60、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。

A 残留物的颗粒比较大

B 灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同

C 灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量

61、灰分是标示（）一项指标。

A 无机成分总量

B 有机成分

C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量

62、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（B（见书69页））的大小。

A 总灰分

B 水溶性灰分

C 酸不溶性灰分

63、总灰分测定的一般步骤为（）。

A 称坩埚重加入样品后称重灰化冷却称重

B 称坩埚重加入样品后称重炭化灰化冷却称重

C 样品后称重炭化灰化冷却称重

64、灰化完毕后（），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。

A 立即打开炉门

B 立即打开炉门，待炉温降到200℃左右

C 待炉温降到200℃左右，打开炉门

65、炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴（）。

A 植物油

B 辛醇

C 醋酸镁

66、采用（）加速灰化的方法，必须作空白试验。

A 滴加双氧水

B 加入碳铵

C 醋酸镁

67、无灰滤纸是指（ B ）。

A 灰化后毫无灰分的定量滤纸

B 灰化后其灰分小于0.1毫克

C 灰化后其灰分在1-3毫克之间

68、有效酸度是指（）。

A 未离解的酸和已离解的酸的浓度

B 被测定溶液中氢离子的浓度

C 用PH计测定出的酸度

69、标定氢氧化钠标准溶液用（）作基准物。

A 草酸

B 邻苯二甲酸氢钾

C 碳酸钠氢钾 C 碳酸钠

70、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A 柠檬酸

B 苹果酸

C 酒石酸

71、蒸馏挥发酸时，一般用（）。

A 直接蒸馏法

B 水蒸汽蒸馏法

C 减压蒸馏法

72、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（）。

A 使溶液的酸性增强

B 使磷酸根与挥发酸结合

C 使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出

73、下列（）样品应用乙醇作提取剂。

A 白柠檬

B 巧克力

C 饼干

74、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。

A 中性醋酸铅

B 乙酸锌和亚铁氰化钾

C 硫酸铜和氢氧化钠

75、用改良快速法测样品还原糖的含量，在样品处理时可选用（）作澄清剂。

A 中性醋酸铅

B 乙酸锌和亚铁氰化钾

C 硫酸铜和氢氧化钠

76、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（）。

A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品

B 铅盐使糖液颜色变深

C 铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。

77、（）测定是糖类定量的基础。

A 还原糖

B 非还原糖

C 淀粉

D 葡萄糖

78、费林氏A液、B液（）。

A 分别贮存，临用时混合

B 可混合贮存，临用时稀释

C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

79、测定还原糖时，在滴定过程中（）。

A 边加热边振摇

B 无需加热

C 只能加热保持沸腾，无需振摇

80、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。

A 为了提高正式滴定的准确度

B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算

C 为了方便终点的观察

81.植物中的天然毒素如皂甙主要存在于下列哪些食品中（）

A.大豆 B黄瓜 C 苹果 D 牛奶

82.国标中铜测定的第一法是（）

A 原子吸收光谱法 B. 二硫腙比色法 C. 二苯卡巴肼比色法 D.二乙胺基二硫代甲酸钠比色法

三、填空题

31.凯氏定氮法共分四个步骤________________、________________、________________、________________ 。

32. 凯氏定氮法消化时还可加入________________、________________助氧化剂。

33. 凯氏定氮法消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入________________作消泡剂。

34. 凯氏定氮法消化完毕时，溶液应呈________________颜色。

35.凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH 后溶液呈___色。

36. 凯氏定氮法用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈___ 色，在中性溶液中呈___色，在酸性溶液中呈___色。

37.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由________________ 变为

________________色。

38.双缩脲法的适用范围是________________ 。

39.双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是__百里酚酞、中性红______________。此法适用于测定食品中___游离态_______ 氨基酸。若样品颜色较深，可_活性炭______处理或

用__________电位滴定___方法测定。

40.电位法测氨基酸含量，主要的仪器是________________、________________、

________________。

41.凯代定氮法加入CuSO4 的目的是________________ 、________________。

42.凯氏定氮法加入K2SO4 的目的是________________。

43. 凯氏定氮法蒸馏完毕后，先把________________，再停止加热蒸馏，防止倒吸。

45.凯氏定氮法释放出的氨可采用________________或________________作吸收液。

46.亚硝酸盐在食品加工中常用作________________ （发色剂、漂白剂），与食盐并用可增加抑菌作用，对________________ （肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。

47.我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过____125__ g/kg

48.亚硝酸盐的测定原理：在________________ （弱酸、弱碱、中性）条件下，亚硝酸盐与 ________________（对氨基苯磺酸、漂白品红）________________ （重氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺________________ （螯合、偶合、聚合），形成 ________________（黄色、红色、紫红色）的染料。

49.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

50.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 ______ ，原始样品是指_______ ，平均样品是指___________。采样的方式有________ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签.

50.样品的制备是指 _______________________，其目的是____________。

51.样品的预处理的目的是_____________________________ ，预处理的方法有

_____________________________。

52.干法灰化是把样品放入_______________中高温灼烧至_______________。湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中_________________物质分解，氧化，而使

_______________物质转化为无机状态存在于消化液中。

53.溶剂浸提法是指_______________，又称为__________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种__________溶剂，这种溶剂称为_________，使待测成分从_______中转移到__________ 中而得到分离。

54.蒸馏法的蒸馏方式有______________________________等。

55.色谱分离根据分离原理的不同，有 __________，_______________和__________等分离方法。

56.化学分离法主要有__________、__________和__________。

57.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有_______________和_______________

58.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__________（大或小）。

59.密度是指______________________________，相对密度（比重）是指__________ 。

60..食品中的水存在状态一般分为两种 __________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态

61．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至

____________________ 并达到恒重为止。

62.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有__________ ，____________________ 。63．测定灰分含量的一般操作步骤分为______________________________

__________ ，______________________________ 。

64．水溶性灰分是指____________________、水不溶性灰分是指__________；酸不溶性灰分是指__________ ，____________________。

65．食品的总酸度是指__________ ，它的大小可用__________ 来测定；有效酸度是指__________ ，其大小可用__________ 来测定；挥发酸是指__________，其大小可用__________ 来测定；牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。66．牛乳酸度为16.52 T o表示__________ 。

67．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为__________，

______________________________ 。

68．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入__________和__________ ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__________。69．用酸度计测定溶液的PH值可准确到____________________。

70．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是

____使之不影响响应时间____________ 。

71.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用___蒸馏水______浸泡__24________小时以上，其目的是_活化电极____________。

72、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__溶解________特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行________粉碎____________ 处理，才能得到较好的结果。

73、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变），这是因为___含水的乙醚会同时抽提出糖类等非脂成分_____________ 。

74、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_________；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________，并固定好抽提筒；再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到______________________________ 。

75、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。

76、索氏提取法使用的提取仪器是______________________________，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是______________________________，巴布科克法使用的抽提仪器是

______________________________，盖勃法使用的抽提仪器是

______________________________。

77、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是__________，B（乙）液是__________；一般用__________ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是__________，掩蔽Cu2O的试剂是__________，滴定终点为

__________ 。

78、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，

__________，__________。

79、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为__________，

________________________________________。

80、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有

____________________，____________________ ，____________________，

____________________。

81、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是

前者不用进行样品溶液的预测定

82、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为

_____________________________________________。

83．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。84．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是_____________ ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入___________ ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求_____________，再从进样口加入20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应，再停火断气。

85.食品添加剂的常规检测项目有____________________。对食品添加剂进行检验的目的是__________________________________。

86.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有______________

___________________________________________________。

87. 糖精钠的定性鉴别方法有__________________________________

_______________________。

88.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，各物质的确定方法是__________________________。

89.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是___________________________________________________________________。

90.格里斯试剂比色法测定食品亚硝酸钠含量时，亚硝酸钠标准使用液的浓度为____________________________，标准曲线的浓度系列为_______________，比色测定的波长为__________________。

91.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为____________________再进行测定。镉柱使用前，应先用________________________ 洗涤，不用时用______________封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来有气泡，目的是___________________。检验镉柱符合要求的条件是______________________________________。

91.在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是.亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵是

为了分解亚硝酸

92. 比色法测定食品中BHT时，将样品通过__________________________使BHT分离，用_______________吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用________________________提取后比色测定。

93.在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、BHT在加入食品中的最大使用量分别_______________。

94.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，铁镁锰的吸收线分别是______________________标准贮备液的浓度为_______________标准使用液的浓度为____________________________测定用标准系列浓度分别为____________________。

95.用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为_PH9.0-9.2_____双硫腙比色法测定铅镉汞的酸碱条件分别为PH9.0、PH8-9、酸性__________。

96.在苯芴酮比色法测定锡含量时，加入动物胶溶液的目的是__________。

97. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用___________方法测定；锡的含量采用_________________ 方法测定；铜的含量采用____________________________方法测定。

98.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是__________________。

99.在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有_________________作用，粒状苛性钠柱有_________________作用。

100. 干燥时间的确定有_________________和_________________两种方法。

101. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、_________________、2、_________________3、_________________ 三个条件。

102. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。

104.人体对维生素的需要量__________，它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从__________中摄取

105. 是反映油脂酸败的主要指标。

106.常见的食品添加剂中，糖精是；山梨酸钾是，亚硫酸盐是。

107. 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为，他们对人体有极其重要的生理作用。

四、名词解释

可溶性糖还原糖总糖澄清剂粗蛋白含量蛋白质系数凯氏定氮法食品添加剂农药残留ADI值黄曲霉毒素防腐剂护色剂漂白剂抗氧化剂粗脂肪索氏提取法

食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。

五．综合题：

1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品

2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？

2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？

3. 现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？

4、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去

12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？

5.某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下

1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;

2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

5.、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用1mg/ml的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去1mg/ml的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？

6、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去1mg/ml葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？

7.现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。

1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。

2．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。已知F为6.25。

食品质量管理期末考试试卷1及答案

1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011 学号：姓名：考试时间: 月日时分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒）、（寄生虫）。 2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。 3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。 4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。 9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

214年小测题有答案(食品分析期末复习资料

1 2 3、 4、罗紫-哥特里法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品需先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是破坏胶体分散系，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐溶解，释放出脂，乙醇的作用是沉淀蛋白质，并溶解醇溶性杂质，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。 5、样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 KMnO4氧化生 KMnO4的消耗量计算和查表即可得还原糖含量。 6、正常全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032。现用20?/4?的乳稠计测某一奶牛场的牛奶的相对密度，读数为26.3?，此时牛奶的温度为25?C，换算成相对密度值为??1.0273?????（已知乳温高于20?C时，每高1?C乳稠计读数应加上0.2?）；该值?低??于正常全脂牛奶的相对密度，表明该牛奶可能加入了??水??。 7、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量应采用的方法是甲醇提取法。 8、双指示剂甲醛滴定法测定食品中的氨基酸，样液分2份，一份加入中性红指示标准溶液滴定至红色变为琥珀色，另一份加入百里酚酞指示剂和 NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 9、2,6-二氯靛酚法主要用于测定2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色颜色，被抗坏血酸还原后

1、食品分析实验产生的系统误差可以用校正的方法加以消除。（√） 2、卡尔费休法可以用于测定鲜枣等水果中的水分含量。（×）适用于颗粒细度较小的物质，面粉、砂糖、可可脂 3、邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用三价铁离子在pH为2~9的溶液中能与邻二氮菲生成稳定的有色络合物的性质。二价铁离子、微酸条件下（×） 4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量实际上包含了一些含氮的非蛋白化合物，故这种方法测定的只是粗蛋白。（√） 5、测定香蕉中淀粉含量可以采用酸水解的样品前处理方法。（×） 6、当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，则食品质量无问题。（×） 7、采用重量法测定食品粗纤维含量时，样品先经酸处理，目的是去除糖、淀粉、果胶、半纤维素等物质，过滤后再用稀碱处理是为了中和酸。（×）碱是为了除去蛋白质溶解、脂肪皂化 8、一般来讲，物质溶液的折射率随着浓度的增大而递增。（√） 9、镉柱测定食品中硝酸盐方法中，镉柱的作用是去除样品中的杂质。（×） 10、测定糖精钠含量的操作中，样品中加入盐酸的目的是使糖精钠转化为糖精，以便于用乙醚提取。（√）三、简答题 1、设计一个曲奇饼干中淀粉含量测定的实验，包括样品前处理和分析测定二个程序中主要的步骤。

食品分析复习题

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。）灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别

食品质量管理期末考试试卷及答案

最新可编辑word 文档玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011 学号：姓名：考试时间: 月日时分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒）、（寄生虫）。 2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。 3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。 4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。 9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

食品分析复习题37740

食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪% （干）脂肪% （鲜）脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析与检验复习题

食品分析与检验复习题一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度

食品分析期末试题

精品文档一、名词解释 1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。（)）精品文档．精品文档真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ）旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.

食品分析期末复习题目

第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。第五章 1 、称取一含有%水分的粮食，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（－）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算：水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --

食品分析实验考试计算题(答案版)

14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为

2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的

是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成

食品分析考试复习题

选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

食品分析复习重点王永华版

精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法））数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）

4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？作用：干燥和冷却维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部

食品卫生期末考试考试试题及答案

食品卫生期末考试试题一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化

二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。（食品本身的组成与性质、微生物）

食品分析期末复习题目

. .. 第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。第五章 1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g ，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g ，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （28.5939g —28.5053g ）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 % (b) 灰分= ×100 % =（28.5939g － 28.5053g ）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 % =1.9199 % 2 、23.5000g 蔬菜中含有0.0940g 酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g ；干燥后重1.0781g ；乙醚抽提后重0.4679g ；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 % (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593% 第八章 1 、称取某食物样品 2.00g ，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为0.2mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1% 3121 m m m m --31 21 m m m m --

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