营养师笔记Microsoft Word 文档

膳食指南：

●（1）食物多样，谷类为主；

●（2）多吃蔬菜、水果和薯类；

●（3）常吃奶类、豆类或其制品

●（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

●（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

●（6）吃清淡少盐的膳食；

●（7）饮酒应限量；

●（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

●（9）婴儿鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。

●（10）幼儿与学龄前儿童每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。

膳食宝塔：

食谱编制的方法与步骤：

方法：

1、计算法

2、食物交换份法

3、计算机编制法

食谱编制步骤

（一）食物品种和数量的确定原则

1、主食品种和数量的确定原则

粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53 MJ（1320~1560kcal）。

2、主食品种和数量的确定原则

确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

（二）食物品种、数量的确定方法和步骤

1、主食品种、数量的确定

主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。

例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。

解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则

所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g

例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。

解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则

所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g

所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g

1、主食品种、数量的确定

例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。

解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则

所需烙饼质量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g

所需小米粥质量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g

所需馒头质量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2 g

例5 已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。

解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中

蛋白质含量=90g ×9.5%+100g ×8.0%=16.55g

（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g

（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 g×66.7%=13.0

豆制品应含蛋白质质量=19.5 g×33.3%=6.5g

（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：

猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0 g

牛肉（前腱）质量=13.0 g÷18.4%=70.7 g

鸡腿肉质量=13.0 g÷17.2%=75.6 g

鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1 g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：

豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95

（三）一日食谱的编制

食物选择的原则

1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。

2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250～400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。

3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。

4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50％以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。

5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。

盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。

二、食谱编制题

例1：某女教师，32岁，回族，平素身体健康，无特殊饮食偏好或食物过敏，请你按下列提示为其进行操作：

提示一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。

提示二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。

提示三：根据三大营养素量合理安排各类食物用量（克）。

提示四：根据各类食物用量安排一天食谱。

提示一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。

根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。

提示二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。

蛋白质量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g)

脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g)

碳水化物量=2100(kcal)－（231~315）－（420~630）

=1450~1155÷4=289~ 360 (g)

提示三：根据三大生热营养素量合理安排各类食物用量

根据平衡膳食食物宝塔分类和饮食习惯、采用食品交换份法先确定牛奶、蔬菜水果类食物的供给，然后分别由碳水化物、蛋白质、脂肪三大生热营养素量换算出粮谷类、肉类及油脂类食物量，具体计算步骤如下：（列表形式）

步骤食物类别交换份数折换食物总量蛋白质脂肪糖类

1纯牛奶 1.5 240g 8 8 9

2、蔬菜类 1.0500g5017

3、水果类 1.0 200g 1 0 21

4、粮谷类12~16 300~400g24~326~8 242~323

5、肉类 1.2~5.5 60~275g 12~50 7~33 0

6、油脂类2~3 20~30 0 20~30 0

粮谷类计算：（289~360）－（9+17+21）=242~323g=12~16个交换份=300~400g

肉类食品计算：（58~88）－（8+5+1+24~32）=12~34~42~50 =1.2~5.5个交换份=60~275g

油脂类食品计算：（47~70）－（8+6~8+7~33）=20~30 g

●提示四：根据各类食物用量安排一天食谱。（10分）

●参考答案举例：各类食物用量如下：

●纯牛奶250克、蔬菜500克、水果200克、谷类350克、肉类150克、食用油27

克。

●食谱编排：单位：克

●早餐：牛奶（250）、面包（面粉100）、苹果（200）

●中餐：米饭（大米150）、芹菜（100）炒牛肉（75）、炒空心菜（150）

●晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒羊心（50）、西红柿（100）鸡蛋（25）汤

●全日烹调油27克。

某男，18岁，身高172cm、体重65kg，轻体力劳动

●其每天所需热能为2400kcal。从表13-10可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷

类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。

其一日食谱如下：

早餐：馒头、粥、茶叶蛋。（粳米40g、小麦粉80g、鸡蛋35g）

午餐：米饭、肉丝炒芹菜、青菜豆腐汤。（粳米140g、肥瘦猪肉50g、芹菜150g、小青菜100g、豆腐200g、菜籽油10g、盐3g）

晚餐：面条、猪肉丝炒扁豆。（挂面40g、瘦猪肉90g、四季豆120g、菜籽油10g、盐2g）

食物交换份法编制食谱步骤：

1、确定一天需要的总能量，（通过查表）如：男，25岁，轻体力劳动者，一天总能量为

2400KCAL

2、根据一天总能量，计算一天食物的总份数，如：2400KCAL/90KCAL=27份

3、根据膳食宝塔和居民的膳食指南，估计一天各食物的份数，如如谷类14.5份，蔬菜1

份，水果1份，肉类1份，鱼类2份，蛋1份，牛奶2份，豆制品2份，油脂类2.5份，

4、按三餐能量分布到三餐中，早餐30%*27份=8 中餐40%*27份=11 晚餐8份

5、确定三餐的食谱份数和食物的量，早餐4.3份109克，。。。。。。

6、配餐，确定食物和数量

评价食谱的过程：

2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量

食物中某种营养素含量=食物量（克）*可食部分比例*100克食物中营养素含量/100

膳食结构的评价

2、膳食中营养素和能量的评价（计算）出题方式：一般先给某人一日的食谱（带量），根据该食谱作出评价（计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）

步骤1、先将三餐中各类食物按膳食宝塔分类方法依次放于表中

2、根据题目的要求，从食物成分表中分别查出各类食物的营养素和能量

3、根据题意，对各种营养素和能量进行评价

AAS氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100

蛋白质是自然界中一大类有机物质，其组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮13%19%及硫0-4%，大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此，每克氮相当于6.25克蛋白质。

营养素缺乏类案例分析题

答题技巧：1.出题方式：一般出题方式是给出某人群出现的典型症状

答题技巧：1.原因分析：A摄入量不足B吸收利用障碍C生理需要量相对增加D加工烹调方法不当造成营养素的破坏2.预防措施A在平衡膳食的基础上，注重对营养素丰富的食物的摄入B选用膳食补充剂和强化食品C加强易感人群营养素的监测和营养干预D改正加工烹调方式E加强营养健康知识宣传

BMI(体质指数)=体重（KG）\身高（M2）正常为18.5-23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

1g碳水化合物：4.0 KCAL

1g脂肪：9.0 KCAL

1g蛋白质：4.0 KCAL

根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以章总能量的55%-654%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。

食物中毒

沙门菌食物中毒：表现为头痛、恶心。食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛，发热，中毒食品主要以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等。

葡萄球菌食物中毒：表现为胃肠道症状，恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等，中毒食品主要是乳类及其制品，蛋及蛋制品、各类熟肉制品等

肉毒梭菌毒素食物中毒：表现为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难等、中毒食品为家庭自制的发酵豆、谷类制品

副溶血弧菌食物中毒：表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、尚有头痛、多汗、口渴等。中毒食品主要是海产品等。

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

营养师技能考试题及答案B

营养师技能考试题及答案B （考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2005-12）姓名考试地区____________ 准考证号____________ 得分__一、个体营养状况评价分析(共100分) 一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg，猪肉（肥瘦）0.1 kg，面粉0.1 kg，鸡蛋0.15 kg，油菜0.3 kg，芹菜0.3 kg，菜籽油0.1 kg，牛奶0.6 kg，豆腐0.6 kg，苹果0.6 kg。 请回答： （1）该女孩的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁几方面考虑）(15分) （2）其膳食组成是否合理？如何改进？（15分） （3）试述该年龄段儿童如何通过合理营养平衡膳食来促进生长发育。（15分） 表1：每100克食物含营养素 1、该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）（15分）

评价： 2、该女孩膳食热能来源的评价（15分） 评价： 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价（10分） 评价： 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价（15分） 二、高血脂病人膳食治疗计划(每题20分，共100分) 案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33~5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。 请回答： 1.计算该患者BMI并评价其营养状况。 2.试述该患者膳食治疗原则。 3.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 4.哪些是含胆固醇高的食物？ 5.如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。

营养师技能课件笔记

篇一：践行读书笔记教学,为海量阅读配餐 农村寄宿制生本课堂要求教师像营养师一样，将课本作为教学的影子，抓好课堂笔记教学， 拓展课外阅读，深化“好习惯，好未来”办学理念，将学生带进阅读的海洋，赠之“碗筷”，配以“厨具”，授之以渔，让学生学会自主“配餐”，享受丰美的阅读盛宴，促进学生可持续发展。结合我校多年的本色语文教学实践，读书笔记教学即为最佳海量阅读配餐模式。 （一）书海扫描，整体感知，配海量阅读主食。 此环节意在培养学生两种基本技能和两种基本阅读习惯，即整体感知、筛选整合技能和速度 默读习惯、圈点勾画习惯，获取海量阅读内容，拓展阅读视野。 （方法技巧荟萃） 1、善用题眼巧扩充，如《草船借箭》——诸葛亮利用草船向曹操“借”来了十万支箭。周瑜 自叹不如。 2、一线串珠巧合并，如《祖国，我终于回来了》，三个大段的内容为“钱决心回国”—— “美阻扰回国”——“钱终于回国”。稍加整理就可以概括出文章的主要内容。 3、点睛语段提重点，如《落花生》一文。重点部分是第二大部分，以此为核心，联系文中其 他内容，就不难概括出全文的主要内容。 4、摘录警句巧串联，如《伟大的友谊》，直接摘抄过渡段作为全文大意：马克思和恩格斯 不仅在生活上互相关心，互相帮助，更重要的是他们在共产主义的事业上亲密合作。 5、要素整合删繁就简，如《董存瑞舍身炸暗堡》，巧拈时、地、人、因、过、果。就可以概 括出文章的主要内容。 （二）书海拾贝，积累字词，撷取海量阅读副食。 此环节意在让学生在阅读过程中过“五关”捉“六将”，撷取五彩缤纷的“贝壳”，夯实双基，丰富自己的阅读积累。 （“五关六将”例举）：1、识记生字关（正音辨形）；2、圈点新词关（辨析词义）3、勾画 好词关（丰富词汇）；4、批注点睛语关（整合内容）；5、积累美句警句关（写作积累）。“书海扫描”、“书海拾贝”两环节，是我校三段六环教学模式中前置学习的必备作业，充分展示了语文教学 的影子功能。 （三）美句精评，学会鉴赏，品评海量阅读佳肴。 “书海扫描”如配餐主食，学生食之能果腹，“书海拾贝”如配餐副食，学生食之才有味。 囫囵吞枣式的扫描，就会消化不良；不加辨别式的拾贝，就会食不甘味。所以创造性的品评，才会进入读懂文本，读出自我的理想境界，咀嚼亲手烹饪的美味佳肴 （品评操控策略例举）： 1、动词传神法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“钻”活化小草活力与动态，跃然纸上。 2、形容词贴切法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“ 偷偷地”毕现小草情态。 3比拟形象化，如“小草偷偷地从土里钻出来”，在读者眼里，将草化为想象中的灵异之物，任凭你玩味咀嚼。 4、排比反复凸气势显情感，如“把铁路修到拉萨去！”，连续或间隔反复，让读者身临其境，感受誓言的震撼力，涤荡情感。 5、名言警句哲理化，如《童年的发现》点睛句，打上时代烙印，切合时代脉搏，具有精警性。 6、正面描写形象、逼真；侧面描写烘托、渲染；景物描写渲染、推动情节。 7、对比写作，突出重点，渲染情感，明确态度。

公共营养师考试操作技能试卷与答案

四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．24.02B．22.1C．28.08D．22.04 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．50.4-65.1kg B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按25kcal提供热量）百康营养师网 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

考取营养师证书要求

营养师岗位技能要求 1范围 本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。 本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1营养师 2.2具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 3.1等级划分依据 主要依据学历、工作经历、技能水平。 3.2等级划分 本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。 3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培

训、考试，合格者颁发相应的技能证书。 3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。 4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。 4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师 助理营养师应具备下列条件之一： 职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。 中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。

营养师技能考试问答题及参考答案

营养师技能考试问答题及参考答案 1.24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？ 24h回顾法的优缺点是所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 记账法：适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。缺点是难以分析个体膳食摄入情况。 记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查这些调味品的消费各类和量。 2.试述婴幼儿头围的测量步骤。 头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。 头围测量步骤：1.工作准备：选择工作场地，准备好软尺。 被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于善右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点生命处的读数以cm记录，保留小数点后一位。 测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。 3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。 答：（1）能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维生素C和B族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，提供维生素C，也可煮熟吃，增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽，烹调时加醋可防止龙葵素的中毒。（2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、

2015年三级营养师技能考试试题复习(61)

三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 胡萝 卜素 (μg) 维生素 A (μg) 硫胺 素 (mg) 核黄 素 (mg) 尼克 酸 (mg) 抗坏 血酸 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称可食部重 量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量(KJ) 蛋白质 (g) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI 百分比（%）

营养师考试--技能题及答案

一、计算题(共10分) 小明，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小明一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小明这样的膳食结构合理吗？小明的标准体重应该是多少？(共10分) 一、计算题(共10分) 解：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g 1：查食物成分表： 牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29% 1分 总的含钙量=400×104%＋200×44%＋200×29%=562mg 3分 已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg 562mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 2分 2：其它食物应提供的钙量是=800-562=238mg 1分 3：小明的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg 2分 所以，小明还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。 1分二、膳食食谱计算与评价(共 35分) 某女，32岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。 （1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3并给予评价。 表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价

表2 膳食热能来源的评价 表3 膳食蛋白质来源的评价 （2）根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？（3）请你给该女性制定一运动处方（只需简述运动处方的制定步骤即可）。 二、膳食食谱计算与评价(共 35分) 解答：⑴、填表如下 表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价 表1每空1分，共9分。 表2合理热能来源每空1分，该女热能来源比每空2分，共9分。 表3膳食蛋白质来源每空1分，共4分 （1）对表1、表2及表3给予评价： ①该女士摄入的总能量偏低，膳食来源分配不合理； ②碳水化合物54.9%,摄入不足，偏低； ③维生素A、B1、铁摄入不足，不能满足机体需要； ④大豆类、畜禽类食品缺乏；

营养师技能模拟试题

精心整理 公共营养师(国家职业资格三级)模拟试题(二) 理论知识部分 一、单项选择题(共60题，每题1分，共60分。每小题只有4个答案是正确的，请将其代号填在括号内) 1.胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血 A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素B12 2.乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显 A.钙 B.乳糖 C.维生素A D.维生素B1 3.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁 A.2 B.2.5 C.3.5 D.3 4.食物热效应是以( )灼热效应为最高。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 5. A. C. 6.作为 A.亚油酸 7. A.磷和钙 8. A.硒 B.铬 9. A.花生 B. 10. A. 11.合成 12. A.n-6 B.n-6 C.n-6 D.n-6 13. A. C. 14. 15. A.豆腐 B. 16.牛肾和猪肾( )含量最高，是其他一般食品的数十倍。 A.铬 B.锌 C.硒 D.磷 17.牛磺酸含量丰富的是( )。 A.贝类的肉质 B.鱼类的肉质 C.淡水产品 D.鸡蛋 18.( )可作为减肥食品的原料。 A.双糖 B.单糖 C.多糖 D.葡萄糖 19.食品防腐剂不包括( )。 A.山梨酸 B.苯甲酸 C.丙酸 D.木糖醇 20.下面食物中( )含维生素B1相对较丰富 A.精白米 B.富强粉 C.全麦粉 D.挂面 21.控制食品腐败变质的措施不包括( )。 A.辐照 B.低温储存 C.常温储存 D.脱水与干燥 22.引起组胶中毒的鱼类是( )。

A.红肉鱼 B.青皮红肉鱼 C.河豚鱼 D.内陆湖泊鱼 23.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病( )。 A.以动植物食物为主的平衡膳食结构 B.以植物性食物为主的膳食结构 C.以动物性食物为主的膳食结构 D.地中海膳食结构 24.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括( )。 A.脂溢性皮炎 B.皮下出血点 C.银屑病 D.毛囊上皮过度角化 25.哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( )克膳食蛋白质。 A.10 B.15 C.20 D.25 26.衡量食不过量的最好的指标为( )。 A.能量的推荐摄入量 B.体重 C.高血脂的发生率 D.糖尿病的发病率 27.社区是一个( )的区域。 A.人口数量无限制 B.传统性明确 C.可统计 D.有代表性 28.母乳中的非特异性免疫物质包括( )。 A. C.T 29. A.2002年 30. A. C. 31. A.10～ 32. A.1g 33. A.6月 B.2 34.WHO A.脐旁 B. 35. A. C. 36. A. C. 37. A. C. 38. A.乳饮料 39.下列 A.螃蟹 B.海豚 C.发芽马铃薯 D.蘑菇 40.N一亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.硝酸盐 D.碳酸盐 41.副溶血性弧菌常生存在下列( )食品中。 A.罐头食品 B.腐败的蔬菜 C.米食制品 D.不洁海鲜食物 42.维生素( )具有很强的抗氧化能力。 A.A B.B C.C D.D 43.食品中检出( )可反应食品被粪便污染的程度。 A.副溶血性弧菌 B.布氏杆菌 C.大肠杆菌 D.伤寒杆菌 44.中国营养学会建议乳母钙的AI为( )。 A.800mg B.1000mg C.1200mg D.1500mg 45.在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是( )能量。 A.基础代谢 B.食物热效应 C.组织合成 D.体力活动

营养师技能计算和案例分析题

公共营养师高级技能卷（计算及案例分析题） 一、个体营养状况评价，膳食计算题 (32分) 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。 试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分） （2）膳食组成是否合理？如何改进？ 所食用食物的成分表（100g可食部含量） 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 2、该男性膳食热能来源的评价 3 4.膳食组成的合理性评价及改进方法

二、39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L （正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（20分） 2.计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（15 分） 3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（15分） 4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 即举例说明那些食物是血糖指数高的？（15分） 5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分） 6．概括写出糖尿病饮食治疗原则。（20分） 三、某男大学生的一日食谱如下: 1.？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算

营养师技能计算公式及参考指标

营养师技能计算公式及参考指标 1.维生素的表达方式和单位转换： 维生素A（ugRE）=视黄醇（ug）+β-胡罗素（ug）/6+其他类型胡罗素/12 维生素E=α-生育酚+0.5β-生育酚+0.1r-生育酚+ 0.3三烯生育酚 本书采用：维生素E（mg）= α-维生素E+（β+γ -维生素E）+（δ-维生素E） 2.食物可食部：EP=食物重量（W）-废弃部分重量（W1）/食品重量（W）*100% 可食用营养素计算：X=A*EP A:100g可食用部分食物中该营养素的含量 X:100g食品中某营养素的含量 3.烹调重量变化率 WCF=烹调后食物的重量-烹调前食物的重量/烹调前食物的重量*100% 4.生熟重量比值与原料重量的换算方法 食物生熟重量比值=生食物重/熟食物重量 原料重量=熟食物重量*生熟比 5.实际消耗的食物生重 实际消耗生重=实际消耗的熟重*生熟比=（熟食重量-熟食剩余量）*生熟比 6.实际消费量 实际消费量=结存量+购进量（自产量）-废弃量-剩余量 7.某营养素含量的计算 食物中某营养素含量=∑（食物量g*EP*食物中某营养素含量/100g） 8：能量折算系数： 4（17蛋白）9（37脂肪）4（17碳水化合物）7（29酒精）2（8纤维） 9.膳食宝塔 1.油类：25-30g 2.盐：6g 3.奶类及奶制品:300g 4.大豆类及坚果：30-50g 5.畜禽肉类：50-75g 6.鱼虾类：50-100g 7.蛋类：25-50g 8.蔬菜类：300-500g 9.水果类：200-400g 10. 含薯类和杂豆250-400g 11.水：1200ml 10.中国成人体质指数的评价表 11.100g食物中碳水化合物含量 碳水化合物的含量 =100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维） 12．标准体重和标准体重指数 标准体重（kg）=身高（cm）-105 标准体重指数=〔实测体重（kg）-标准体重（ kg）〕/标准体重（kg）×100% 13.成人标准体重指数分级评价表 14.我国青年Vervaeck指数营养评价标准 15.肥胖度等级表 16. WHO对成人BMI的划分 17.儿童体重粗略估计 标重=年龄（岁）×2+7（三岁以下） 标重=年龄（岁）×2+8（三岁-青春前期） 18.儿童身高粗略估计 身高=年龄×7+70（三岁-青春前期） 19.儿童体格发育评价指标的适用人群及计算 1.体质指数（BMI）——反应体型胖瘦度

2016年上半年四川省公共营养师技能考试题

2016年上半年四川省公共营养师技能考试试题 一、单项选择题（共23 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列对鸡蛋营养特点的描述，错误的是____ A．全鸡蛋蛋白质的含量为10%～15% B．蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C．鸡蛋黄中脂肪含量为30%～33% D．鸡蛋黄中磷脂占30%～33% E．鸡蛋黄中胆同醇占62%～65% 2、以下大豆制品中，____是维生素C的良好来源。 A．豆腐B．豆豉C．豆芽D．豆浆 3、建立缺铁动物模型可以喂养的食物是____ A．瘦肉B．动物肝脏C．动物血液制品D．牛奶E．鸡蛋4、婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是____ A．人乳喂养AI＞牛乳喂养AI B．人乳喂养AI＜牛乳喂养AI C．二者一致D．二者相近 5、以下对食物热效应的解释哪项是不正确的____ A．过去称食物特殊动力作用B．因摄食而引起的能量额外消耗C．这种额外能量消耗伴有体温生高D．这种额外能量消耗与摄食无关 6、维生素D在中被羟化成具有活性的1,25(OH)2-D3 A．肾脏 7、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为______。 A．长链脂肪酸 B．中链脂肪酸

C．短链脂肪酸 D．类脂肪酸 E．胆固醇 8、下列人群的主要营养问题是营养缺乏病的是____ A．以动植物食物为主的平衡膳食结构。B．以植物性食物为主的膳食结构C．以动物性食物为主的膳食结构D．地中海膳食结构 9、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是早期____克/天，中期____克/天，晚期____克/天。 A：叶酸、能量、维生素C B：叶酸、铁、维生素B1 C：叶酸、铁、维生素D D：能量、叶酸、铁 10、营养教育的主要工作领域不包括__。 A．对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播 B．广泛开展群众性营养宣传活动 C．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系 D．对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训11、减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为____能量使用。A．肌肉B．脑C．肝D．肾 12、下列何者不是蛋白质的功能： A．维生与成长 B．防止酮体的合成

公共营养师技能知识点

公共营养师技能知识点 一．膳食调查与评价 ▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头②确定调查对象基本内容③确定膳食回国调查表的内容④设计表格 序号：调查日期：姓名：餐次食品名称早中晚性别：原料名称原料编码住址：原料重量电话：备注进餐地点进餐地点选择：1、家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容 3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 ▲24h膳食回顾调查法的应用——程序：①入户说明来意②说明调查内容③调查和记录④引导回顾记录要点⑤弥补调查不足⑥资料的核查⑦个人人日数的计算 ▲回顾和膳食史调查结合法——程序：①介绍工作目的②膳食摄入模式的询③用详细食物清单来核对④膳食被调查者3天的食物摄入量⑤描述烹饪方法⑥检查数量⑦记录 ▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档 ▲称重记账法调查表的设计——程序：①确定调查对象和家庭成员②确定需要调查家庭食物的种类③确定需要调查的天数④记录每种食物数量⑤设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥确定调查天数和用餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善 ▲膳食摄入量调查----称重记账法程序①入户②发放调查表和称量工具③填写家庭食物量登记表中的食物编码④登记家庭结存⑤登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量⑥记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

公共营养师考试操作技能试卷与答案

公共营养师考试操作技 能试卷与答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．B．C．D． 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按 25kcal提供热量） 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。

公共营养师三级技能考试题

公共营养师三级技能考试题 一、人群折合系数 （一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 参考答案 1、计算各亚人群的折合标准人系数 （1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04 （2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83 （3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75 （4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.55 2、计算该人群的混合系数 混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 75g/人·日÷0.88＝85g/人·日 （二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分） 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。 答：1、计算各类人群折合标准人系数 （1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83 （2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1

国家《公共营养师》技能考试四级试题一

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一 一、膳食调查与评价 某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作： 1．计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。 2．计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。 3．计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。 4．计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。 相关资料：表1 该男性早餐食物营养成分表 食 物名称数量热量 蛋白 质 脂肪糖 维生 素B1 维生 素B2 维生 素 C 钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg 牛 奶 500ml2721514.520.50.1--675182.5鸡 蛋 10015612.811.1 1.30.130.32-44125.7馒20046615.6296.60.10.14-36330

头 苹 果 200960.6-23.20.020.04826 4.2合 计 1000 （）44 27.6 141.6 0.35 0.5 8 781 642.4 食物名称数 量 热量蛋白 质 脂肪糖维生 素B1 维生 素B2 维生 素C 钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg 面 条 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5 鸡 肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番 茄 50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黄 瓜 250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生 油 25 225 0 25 0 0 0 0 0 0

公共营养师三级技能题总结

公共营养师三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一、某30岁男性，公司销售职员，身高160cm，体重：53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表。 2、简述调查前的准备内容。 3、简述调查过程的步骤。 4、简述注意事项。 二、计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kcal，8人2100kcal，3人1900kcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 二、调查某工厂全体员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 请你完成： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数； 2、计算员工平均每日大米摄入量 3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、计算员工的混合系数 5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）（三级考试重点：包括腰围、胸围、头围、上臂围）

三级公共营养师技能题及答案解析

公共营养师三级技能考试题（含答案） 一、人群折合系数 （一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal， 10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 （二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分） 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。 二、膳食调查 （一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 （二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作： 1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表 2、简述调查前的准备工作 3、简述调查过程及注意事项 三、体格测量 （一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出 测量方法和评价标准。（20分） （二）请写出体重测量的方法及注意事项 四、儿童体格评价 （一）已知4岁男孩人群

体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。 1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价 该男孩的测量值。 2、请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。 （二）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。 0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 （三）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。 0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重12kg，请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 五、营养缺乏体征辨别及检查 （一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案： 1、确定该幼儿可能有什么营养问题 2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项） 3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物 4、建议其他改善措施 六、食谱编制 （一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。 （二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。 （三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南 （四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。