浙大食品考研复试完成

1、基因工程(上游工程,下游工程)

基因工程通常是指在体外把核酸分子(基因)组合到特定的载体上(病毒,质粒,噬菌体等)并使之进入(或导入)到原来没有这类分子的宿主体内,能使基因在宿主内繁殖或表达生物活性物质。如用重组DNA技术，将外源基因转入大肠杆菌中表达，使大肠杆菌能够生产人所需要的产品；将外源基因转入动物，构建具有新遗传特性的转基因动物；用基因敲除手段，获得有遗传缺陷的动物。

广义上讲，基因工程是DNA重组技术的产业化设计和应用，包括上游技术和下游技术。

上游技术是外源基因重组、克隆和表达的设计和构建。

下游技术更倾向于工程学范畴，不仅包括重组外源基因的生物细胞的大规模培养，还包括表达产物的分离纯化。

危害：

首先是毒性问题。对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。

其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。

第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。

第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。

第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。

最后，生物学家们担心为了培养一些更具优良特性，比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等，而对农作物进行的改良，其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。

检测：分子杂交

（1）核酸分子水平：a.阳性个体鉴定：PCR、Southern印迹法（碱基配对、酶、探针）

b.转录水平：Northern印迹杂交

（2）蛋白质水平（翻译）：免疫检测技术（Western杂交、ELISA）、生物化学性质和生物活性分析

2、转基因食品，以及它是否安全，它的安全性隐患在哪里？

又称基因改性食品，是利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质使其有效地表达相应的产物，并出现原物种中不具有的性状和产物。（将A生物的基因或人工合成的基因转接到B上,使B获得A 的某些优良性状）.

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

最早生产的是：大豆、玉米、油菜、土豆、西红柿

安全隐患:

1.过敏反应

2.本身的营养成分被破坏

3.标记基因(抗生素)在体内的残留

4.野生生物获得该生物性状,破坏生态平衡（这是对环境的影响）

5.激活沉默途径？

关于是否安全：一种新食品在上市前都会经历严格的审查审批、动物实验等，确认无毒害作用才能

上市。因此我们应该可以认定转基因食品是基本安全的，但由于科技水平的限制，可能存在一些安全隐患。

目前为止，与转基因技术所创造的利益相比，它的不确定性和风险是相对较小的，并且可以认为管理和控制。与大量带有毒性的化学农药对环境的严重危害相比，转基因这种取自物种的方法还是先进的。

方法：

植物转化体系：农杆菌介导的转化方法（Ti质粒）、PEG介导的转化方法、电激法、基因枪法

动物转化体系：受精卵微注射技术、胚胎干细胞介导技术、反转录病毒载体法

微生物转化体系：大肠杆菌表达系统、酵母表达系统

实质等同原则：

如果导入基因后产生的蛋白质经确认后是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有特殊变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，即认为转基因食品与非转基因食品在对人类的影响方面是相似的。食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。

3、丙烯酰胺相关的背景

2002年2月瑞典科学家率先报道,

淀粉类食品在超过120度高温的烹饪下会产生丙烯酰胺,可能是一种致癌物质

丙烯酰胺为聚丙烯酰胺的前体,聚丙烯酰胺被用来做水的净化处理,纸浆的加工,是管道的内层涂料

丙烯酰胺的产生原理：高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物<即淀粉类食物>加热(120°C 以上)烹调过程中形成，也是美拉德反应产物<具体说是游离的天冬氨酸和还原糖发生反应>。

抗氧化剂（Vc、儿茶素）可以抑制产生。

毒性：急性毒性；神经毒性和生殖发育毒性；遗传毒性；致癌性

补充：

（1）杂环胺：氨基酸、蛋白质的热解产物，烤马肉中发现（高温烹调的肉类），前致癌突变物，在肝中代谢转化。

（2）苯并芘：烟熏、烧烤、烘干。多环芳烃类，4~7致癌

4、一些保鲜技术，应用于动物性食品，植物性食品等？

冷冻,冷藏, 脱水保鲜（干制）, 酸渍,盐渍（腌制）, 冻干保鲜, 巴氏灭菌, 化学保鲜(苯甲酸钠,亚硝酸钠,亚硫酸钠), 辐射保鲜还有：罐藏、糖制、烟熏、超高压、气调等等

动物性：MAP、辐射、超高压、微波

保鲜技术：

（1）食品化学保鲜技术：醋藏、盐藏、糖藏、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂

（2）气调保鲜技术：MA、CA

（3）冷却冷冻保鲜技术：真空冷却保鲜

（4）冻干

（5）加热杀菌保藏法

（6）其他：高压杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌、植物激素和植物生长调节剂保险法、减压保鲜

食品保鲜包装技术发展方向：

（1）鲜食品原料的快速预冷技术：抑制呼吸，真空冷却

（2）生鲜食品的减菌化处理及微生物控制技术：栅栏技术、消毒、化学杀菌剂浸泡

（3）生鲜食品商品化加工技术

（4）生鲜食品商品化包装技术

（5）生鲜食品冷藏过程中的质量控制技术：结合水温、气调、减压

（6）生鲜食品流通过程中的冷链管理、销售管理和质量预测技术：温度、湿度、气体

5、说说有哪些食品抗氧化剂

抗氧化剂：小剂量（小于0.02%）而用能延缓油脂氧化的物质。

天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚、Vc、（维生素AEC 、生物黄酮类、类胡萝卜素、天然酚类）

人工合成抗氧化剂：BHT、BHA、PG、TBHQ、D-异抗坏血酸及其钠盐

6、高压杀菌技术？

超高压技术是利用一定的高静压(通常为I00MPa以上的流体静压力)，在常温或较低温度下，使农产品中的酶,蛋白质和淀粉等生物大分子失去活性，变性或糊化，同时杀死细菌等微生物达到灭菌的过程，而农产品的味道，风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。

高压下,食物中的小分子间的距离减小,而蛋白质等大分子周围的距离不变,小分子填充入大分子周围,当从高压恢复常压时,大分子结构被破坏,使蛋白质变性,酶失活.

个人觉得就是高压对微生物有致死作用：破坏细胞膜、抑制酶活、影响DNA复制。

可以谈谈工艺流程，如“食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。”

好处：避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果

7、巴氏杀菌

又称低温杀菌法，62-65度 30分钟， 75-90度 15—16秒

巴斯德在研究啤酒的储藏问题时发现,问以他的名字命名; 巴氏灭菌后,会保留小部分无害,有益或者较耐热的细菌,故巴氏消毒后的牛奶要在4度下冷藏保存,且只能保存3—10天。

强调在杀灭致病菌的前提下最大限度地保存营养成分。

8、关于微胶囊技术，怎么样的一个工艺过程

把分散均匀的固体物质颗粒,液体或气体完全包封在一层膜中形成的微胶囊

将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用

9、果胶在果蔬汁加工中的应用（澄清汁、浑浊汁）？及影响？

澄清汁:果胶酶分解果胶,使之澄清（提高出汁率）

浑浊汁:果胶保持果蔬汁的浑浊性和稳定性,起到凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和稳定剂的效果

果胶在果汁饮料中起悬浮剂和稳定剂的作用，可使制品保持较好的外观组织状态。

影响：影响出汁率，影响浑浊度

10、果蔬汁加工的现状及发展趋势？

发展趋势：

（1）纯天然,高果汁含量: (矿物质元素 + 天然营养成分不含/少含添加剂)

（2）复合果汁,果蔬汁（3）功能型果汁饮料（4）花卉饮料

（5）高纤维饮料（6）果汁奶饮

现状：品种较单一集中，添加剂较多，果汁含量低（10%）；果蔬种植已形成优势产业带；

装备水平明显提高；国际市场优势日益明显；标准体系初步形成；

问题与差距：专用加工品种缺乏和原料基地不足；加工装备国产化水平低；标准体系尚不完善；

综合利用水平低；企业规模小行业集中度低

12、果蔬表面为什么有颜色？如何保护？

有颜色因为天然色素（类胡罗卜类、多酚类等）。

护绿技术：中和酸护绿、高温瞬时杀菌护绿、绿色再生、其他（水活度低、避光、除氧、与适当的抗氧化剂结合、气调保鲜）

13、果蔬加工中硫处理的作用？二氧化硫在食品中的作用？如何检测？

作用：

（1）选择性杀菌或抑菌：抑制霉、酵、细，酵母更耐亚硫酸处理，所以用于葡萄酒消毒剂

（2）护色作用：抑制褐变（3）增酸

（4）澄清：加速胶体凝聚（5）增溶：可溶性固形物

（6）防沉淀，抗氧化：抑制多酚氧化酶，防褐变，保护VC及防止单宁氧化

用途：

利用二氧化硫或亚硫酸盐的抗氧化性，抑制加工中的非酶褐变；还可利用还原性、漂白性、防腐性检测：

（1）盐酸副玫瑰苯胺比色法：我国的国家标准方法是以四氯汞钠为提取剂的盐酸副玫瑰苯胺比色法, 本标准规定了食品中亚硝酸盐的测定方法, 适用于食品中二氧化硫残留量的测定。该方法利用亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物, 再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物, 与标准系列比较定量, 检出限为1 m g /kg[ 2] 。但该法不适用于有颜色的样品,分析时间为4 h 以上, 并且吸收液含汞量高, 难于回收处理, 容易造成环境污染并影响操作者的身体健康。

（2）蒸馏法：国家标准方法的第2法, 适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯。方法为在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏, 以释放出其中的二氧化硫, 释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化, 再以碘标准溶液滴定, 根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。

（3）氧化法：本方法适用于葡萄酒、果酒及其相关产品中总二氧化硫含量的测定。在加热条件下, 样品中的结合二氧化硫被释放, 并与过氧化氢发生氧化还原反应, 通过用氢氧化钠标准溶液滴定生成的硫酸, 可得到样品中结合二氧化硫的含量, 将该值与游离二氧化硫测定值相加, 即得出样品中总二氧化硫的含量。

（4）半微量蒸馏—半导体制冷法：该装置采用半导体制冷器件, 无需冷凝水即可实现对样品中二氧化硫的蒸馏提取, 同时避免了样品颜色干扰和汞污染, 可适用于各种样品的测定, 配合使用食品二氧化硫快速测定仪, 可在30 m in内(从取样到报出分析结果)实现对食品中二氧化硫含量的快速定量测定, 测定结果与国标方法结果基本一致。因酸度对二氧化硫提取影响很大, 中性和碱性介质中亚硫酸盐分解速度较慢, 不能快速形成二氧化硫气体随水蒸汽蒸出, 酸性介质有利于二氧化硫的提取。

本方法采用磷酸溶液作为酸性介质, 磷酸浓度在1. 0% 以上时对二氧化硫的提取率基本无影响。（5）速测管( 比色)法：该法为国家标准GB /T 5009. 34- 2003方法改进后的现场半定量快速检测方法, 对于超出标准规定值的样品应重复测定, 必要时可送实验室进一步测定。饮用水或矿泉水中会有少量的亚硫酸盐存在, 不能用作实验用水。正常牛乳中也会有微量的亚硫酸盐存在, 限于比色卡色阶的最低标示值为50 mg /kg, 如果牛乳检测的结果接近于50 mg / kg 时, 为可疑样品, 可送实验室进一步测定, 如果牛乳高于50 m g /kg 为掺入了亚硫酸盐。

14、动物性食品，植物性食品的区别：成分，加工方式，被污染的方式等

动物性食品的成分：脂肪,蛋白质提供Vit ABDE 能量较高酸性为主(除牛奶)

植物性食品的成分：糖(淀粉),纤维素,Vit C 植物性蛋白,易吸收

植物性脂肪---不饱和油,有抗衰老的作用碱性为主(除五谷杂粮)

加工方式：与前面讲的保鲜技术有重复之处，如植物性食品的腌制、糖制、干制、罐装、速冻、榨汁、果蔬综合利用（如色素、果胶、香精油的提取）、小麦制粉等；动物性食品的腌制、熟制、干制、酱卤制、熏制等

食品污染(如何区分动物性,植物性的?)

生物性污染:病毒,细菌,真菌,寄生虫

化学性污染:各种农药,工业废水,食用色素,食品包装用的塑料,纸张,金属容器

放射性物质

物理性污染

被污染方式：个人觉得主要从生物性污染的角度出发，与食物的酸碱性有关，动物性主要是细菌，植物性主要是霉菌

15、动物性食品和植物性食品腐败的特点和区别？

主要是微生物和酶的作用。因为环境中氧的作用引起食品氧化酸败，尤其以油脂中游离的不饱和脂肪酸（动）；因食品内部氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的作用，促进食品产热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。

（1）果蔬：酵母、霉菌；动物：腐败芽孢杆菌

（2）化学作用：油脂酸败、VC天然色素氧化

（3）呼吸作用：植物

（4）机械损伤

肉的腐败变质：发黏、变色（肌红蛋白）、霉斑（干腌制肉制品）、变味（硫化氢、吲哚）

植物的腐败变质：长霉、变软、变色、异味

食品腐败多发生在富含蛋白质的动物性食品中，植物性食品的豆制品中含大量植物蛋白，也发生。根本原因：微生物在食品中生长繁殖，分泌大量蛋白质分解酶的细菌；分解蛋白质产生氨基酸，胺、氨、硫化氢等物质和特殊气味，并产生毒性。

16、有机食品和绿色食品的区别？绿色食品分为几等级？

无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的使用农产品。（有产地认证和产品认证）。

绿色食品：是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。它们的区别概括如下

AA 级绿色食品 A 级绿色食品

环境评价：采用单项指数法，各项数据均不得超过有关标准。

采用综合指数法，各项环境监测的综合污染指数不得超过1。

生产过程：生产过程中禁止使用任何化学合成肥料、化学农药、及化学合成食品添加剂。

生产过程中允许限量、限时间限定方法使用限定品种的化学合成物质。

产品：各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出。

允许限定使用的化学合成物质的残留量仅为国家或国际标准1/2，其它禁止使用的化学物质残留不得检出。

包装标识：标志和标准字体为绿色，底色为白色，防伪标签的底色为蓝色，标志编号为AA 标志和标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色为绿色，标志编号为A

有机食品：是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品具备的4个条件：

（1）原料必须来自已建立的有机农业生产体系

（2）生产过程必须遵循有机产品标准

（3）完善的跟踪审查体系和生产、销售的档案记录

（4）独立的认证机构认证审查

有机农业作用：

（1）利于维持生态平衡和保护环境

（2）可提供安全健康的食品

（3）促进农业产业结构调整，促进农产品出口

（4）促进农业实现可持续发展

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：

第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。

第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。

第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

17、关于微胶囊技术，怎么样的一个工艺过程？18及其性质和应用？

把分散均匀的固体物质颗粒,液体或气体完全包封在一层膜中形成的微胶囊

将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用。

微胶囊的直径一般为 1~500μm，壁的厚度为 0.5~150μm，目前已开发了粒径在 1μm 以下的超微胶囊。微胶囊粒子在某些实例中扩大到 0.25～1000μm。当微胶囊粒径小于 5μm 时，因布朗运动加剧而不容易收集；当粒径大于 300μm 时，其表面摩擦系数会突然下降而失去微胶囊作用。一般胶囊膜壁厚度为1-30μm。化妆品中用的多为32μm 和180μm 。超薄壁微胶囊膜壁厚度为0.01μm。国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。

应用：

微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。

（1）食品及原料的微胶囊：粉末油脂（掩异味、抗氧化）、固体饮料（高乐高、果珍）

（2）食品添加剂的微胶囊：粉末香精、使用色素

（3）营养强化剂的微胶囊：大豆磷脂微胶囊、天然VE微胶囊、微量元素微胶囊

19、关于食品色素的一些问题(食品化学这本书上添加剂色素P151)

水溶性：多酚类色素、甜菜红色素

中国允许使用的合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝及铝色淀、叶绿素铜钠盐、合成β-胡萝卜素

19、植物色素的分类：

1. 脂溶性色素：脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶剂。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番红花素和辣椒红素等。其中胡萝卜素不溶于乙醇。有些色素有一定的生物活性，如叶绿素有一定的抑菌作用。

2.水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中。可溶于水与乙醇，不溶于乙醚与氯仿等有机溶剂，其色泽随pH的不同而改变。

20、微生物的检验方法？(具体操作?)

对三个细菌指标进行检测:菌落的总数,大肠菌群,致病菌的数量

传统方法：采样――――处理―――――显微镜检验――――培养检查

新方法：ＰＣＲ扩增技术１）ＡＦＬＰ２）荧光定量ＰＣＲ

基因芯片

分为显微镜检验、培养检验、血清学检验、生化检验、动物实验等。详见附上的课件

具体操作不用

20、食品微生物检验方法？

食品微生物快速检验方法：

第一类方法是在比相应的传统方法短的时间内得出结果。此类方法的典型例广是：膜过滤一微菌落一荧光法。具体方法是将一定量的样品(或样品稀释液)经膜过滤(过滤膜φ巾≤0．45μm)，再过滤膜放在培养基上或放在浸行液体培养基的厚纸板上在适宜温度条件下培养一段时间，然后将膜放在浸过0．1％ANS(8一苯胺基萘磺酸镁)溶液的纸片上作用10分钟，将膜揭下，在80℃条件下干燥 5—10分钟，最后在100倍的荧光显微镜(入=340~ 380nm)下计数蓝绿色菌落的数目。

第二：类快速检测方法一般在6—12小时内得出检验结果。典型的方法有放射性示踪法和阻抗测定法。

第三类食品中微生物快速检测的方法一般可以在1~3小时内得出结果，其中较为典型的方法有：Limulus—测试法，ATP测定法，直接表面荧光过滤技术以及氧气消耗测定法等。

21、食品安全的监控？

在生产,流通,销售环节加以控制

新版食品安全法中相关叙述：

“国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。”即，卫生部门主导，质监部门负责生产环节，工商部门负责流通环节，食品药品监督管理局则负责餐饮业。

方法：

严把源头关；为食品建档案，严格监测生产和销售各个环节；重罚食品造假；不断完善食品安全方面法律法规；食品召回

22.现代食品加工新技术和产品开发新技术？（你觉得讲哪些比较好呢？红色的是我不太了解的技术，你能帮我解释下是怎么回事吗？）

食品生物技术：发酵工程，酶工程，细胞工程，基因工程，蛋白质工程

食品粉碎：超微粉碎，冷冻粉碎

食品造粒：微胶囊制粒

食品冷冻：冷冻浓缩，流化速冻

加热新技术：微波加热，过热蒸气应用，水油混合油炸，真空油炸

分离新技术：超临界流体萃取技术，超滤和反渗透技术，电渗析技术，工业色谱技术

杀菌技术：超高温杀菌技术，欧姆杀菌技术，高压杀菌技术，辐射杀菌技术

包装技术：无菌包装，软罐头包装

食品质构调整新技术：挤压蒸煮技术，气体膨化技术

我觉得稍微例举几个就可以了，不用那么面面俱到，我准备的时候也只准备了两三个。个人觉得微胶囊、真空冻干、超临界萃取、膜分离、超高压可能比较好~具体我也是百度来的

23、褐变发生的原因有哪些，如何防止？

褐变分：酶促褐变和非酶促褐变，后者包含焦糖化反应和美拉德反应

美拉德反应是指还原糖和游离氨基酸发生的羰氨反应。

防止的方法：去除还原糖，蛋白质，调节水分活度

焦糖化反应是制糖和糖浆直接加热，当温度大于熔点时，随着糖的分解，颜色变成褐色的反应。防止的方法：控制温度

酶促褐变是指氧气与酚类在多酚氧化酶的作用下发生的反应。

酶促褐变的三个必要条件：酚酶，酚类底物，氧气

酶促褐变防止的方法：

（1）加热法（预烫）

（2）冷藏，冷冻

（3）酸化剂：柠檬酸，苹果酸，磷酸

（4）抗氧化剂：抗坏血酸

（5）隔氧法（6）包膜

（7）酚酶抑制剂：二氧化硫，亚硫酸盐

（8）加酚酶底物类似物（内桂酸，对味香豆酸，阿魏酸）

24、食品分析技术和设备的发展趋势？

快速检验（不用培养，利用理化指标快速检验）、自动化智能检验等

25、加工、保鲜的区别？

最通俗的说法就是加工后水果就死了，保鲜则还活着。

加工的目的之一就是保鲜，而保鲜并不一定就得加工（冷冻保鲜），之间有个交集。

食品加工就是将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，或者造成更好吃或是更有益的变化，这个过程就是食品加工。

贮藏保鲜（真空、保鲜剂、充气）即在贮藏、运输、销售及消费过程中保鲜、保质的理论和实践。

26、抗坏血酸的作用？

即维生素C,有抗氧化的作用

这里的意思应该是加工中添加抗坏血酸的作用，主要是两方面：提高营养价值和抗氧化

（1）清除氧，果蔬中抑制酶促褐变

（2）螯合剂作用，与酚类合用，做增效剂

（3）还原某些氧化产物，肉质品种起护色作用，褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌红蛋白（4）保护巯基—SH不被氧化

27、现代食品加工新技术和产品开发新技术？

食品生物技术：发酵工程，酶工程，细胞工程，基因工程，蛋白质工程

食品粉碎：超微粉碎，冷冻粉碎

食品造粒：微胶囊制粒

食品冷冻：冷冻浓缩，流化速冻

加热新技术：微波加热，过热蒸气应用，水油混合油炸，真空油炸

分离新技术：超临界流体萃取技术，超滤和反渗透技术，电渗析技术，工业色谱技术

杀菌技术：超高温杀菌技术，欧姆杀菌技术，超高压杀菌技术，辐射杀菌技术

包装技术：无菌包装，软罐头包装

食品质构调整新技术：挤压蒸煮技术，气体膨化技术

微胶囊、真空冻干、超临界萃取、膜分离、超高压可能比较好

（1）膜分离技术（微孔过滤）：膜分离就是采用天然或人工合成的高分子薄膜,以外界能量或化学位差为推动力,对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离,分级,提纯和富集操作等分离方法的总称。（2）超临界流体萃取技术：超临界流体萃取(简写SCFE)是一种新型的萃取分离技术.该技术是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内,它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能,且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。

（3）微胶囊技术：微胶囊技术又称微胶囊化,是用特殊手段将固体,液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程.采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。

（4）超高压技术：超高压技术是利用一定的高静压(通常为I00MPa以上的流体静压力),在常温或较低温度下,使农产品中的酶,蛋白质和淀粉等生物大分子失去活性,变性或糊化,同时杀死细菌等微生物达到灭菌的过程,而农产品的味道,风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。（5）真空冷冻干燥技术（即冻干技术）是将含水物质在低温下冻结后，在真空状态下供给一定的热量，使物料中的冰升华变成水蒸汽，从而得到干物质的一种保鲜技术。

28、碳水化合物和脂肪是引起肥胖的主要原因，如果为了减肥，只摄取蛋白质会怎样？摄食蛋白质过多，会使代谢产物如尿素、尿酸增加，肾脏排泄时会增加负担，同时也可使钙的排出增加，长此下去会引起肾脏损害或引起骨质疏松症。有报道称，过量摄食蛋白质会诱发乳腺癌、直肠癌、和肾癌。同时过多食用动物性食品，会随蛋白质摄入大量脂肪，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇进入肌体，从而增加了患高血脂症、冠心病的危险。

吃肉减肥法：肉为碱性，易引起人的疲劳，脂肪含量过高,高血脂，Ca流失导致骨质疏松。

为了达到所需能量，蛋白质大量过剩，饱和脂肪酸大大超标，使脂质代谢异常，胆固醇超标，与血管内其他物质结合，附着沉积在血管内壁，使官腔变小、狭窄，造成肾脏负担过重，肾功能衰竭，癌症率上升。

29、牛奶是不是最安全的绿色食品？

好处：

1.牛奶营养丰富，除了含丰富的钙质外，B族维生素、维生素A和维生素D的含量也很丰富，而中国人体内最缺的营养素恰好就是钙和维生素A、D、 B2等。日本酪农乳业协会的资料显示，牛奶的营养成分主要是乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素等，营养结构优良，其中的乳糖还能促进钙、铁等微量元素的吸收。

2.牛奶蛋白质中含有8种人体必需而又不能自行合成的氨基酸，消化率高达98％—100％，能充分保证蛋白质的摄入量。

3.牛奶能增强人体免疫力，促进儿童骨骼生长，为他们提供发育所需的营养成分。对老人来说，牛奶能防止动脉粥样硬化、高血压和骨质疏松。另外，日本专家认为，牛奶能坚固牙齿、帮助睡眠，还能预防病菌感染，调整胆固醇水平以及减肥。

弊端：

一是牛奶的补钙功能受到质疑对于牛奶可以补钙，从而产生牛奶可防治骨折和骨质疏松的观点，一些研究也提出质疑。一项为期12年、涉及78000名妇女的哈佛大学的护士健康研究表明，大量饮用牛奶的女士比那些少量饮用或者不饮用牛奶的女士骨折的比例高倍。

医学研究表明，大量钙流失是导致骨折的主要原因，盐和动物蛋白质，例如鸡肉、鱼、蛋等都会引发钙流失。牛奶中含有的几种蛋白质也会引起钙的流失，从牛奶中吸收到的钙有三分之一会从尿液中被排出，而从奶酪中吸收的钙三分之二会流失。

二是据报道上世纪90年代以来，已经有多项研究宣称过多饮用牛奶可能诱发女性乳腺癌、卵巢癌，男性前列腺癌等多种癌症。 2004年10月发表在《新英格兰医学杂志》的一项研究指出，牛奶可能是女性乳腺癌的重要诱导因素。来自丹麦的研究人员对117000名妇女的调查发现，8～14岁少女青春期的成长速度对其成年后乳腺癌的发病率有很大影响，青春发育期体形高而瘦的女孩成年后乳腺癌的发病率明显高于那些胖而矮的女孩。研究显示，在13～14岁达到发育高峰期的女孩，比在10～11岁就达到发育高峰期的女孩乳腺癌的发病率低16%。

三是儿童牛奶过敏比较常见。牛奶过敏的主要原因有二： 1. 乳醣耐受不良：宝宝的肠道中缺乏乳醣脢，对牛奶中的乳糖无法吸收，所以消化不良。通常此类患者只有胃肠方面的不适。 2. 牛奶蛋白过敏：宝宝对牛奶中的蛋白质产生过敏反应，每当接触到牛奶后（尤其是胃肠道最多），身体就会发生不适的症状。

总的来说，这些“危害论”包括4个方面：

1.导致蛋白质摄入过量，损害健康；

中国农业大学食品学院范志红教授指出，这些说法是建立在针对西方人群的调查基础上的。首先，西方人的膳食结构特点是高蛋白、高脂肪，再加上大量的牛奶、奶酪、冰淇淋等，但中国人的蛋白质摄入则是普遍不足。她告诉记者，牛奶中蛋白质的含量是3%，远远低于肉类等食品，甚至低于豆制品（水豆腐5%，干豆腐20%）。从膳食结构来看，它为人体提供的蛋白质比例是很小的，只能起到补充作用。因此，“蛋白质过量的棍子不能打在牛奶头上”。

2.牛奶呈酸性，会溶解钙，导致骨质疏松；

中国有几千万中老年骨质疏松患者，范教授表示，他们中的绝大多数人以前都不喝牛奶或者喝得很少。事实上，牛奶中富含钙、镁、钾等金属元素，总体呈弱碱性——据权威部门测算，100克牛奶中含钾120毫克—130毫克，钙110毫克—140毫克。既然牛奶呈弱碱性，就不会分解骨骼中的钙质，导致骨质疏松。调查表明，我国大部分骨质疏松患者都生活在农村等牛奶消费量较低的地区。

3.导致患糖尿病、皮肤过敏的几率上升；

对于糖尿病、皮肤过敏等问题，范教授指出，研究发现，6个月以前的婴儿如果接受了牛奶蛋白，成年后患糖尿病的几率会增加；4—6个月的孩子用牛奶喂养，有可能增加皮肤过敏的发病率。因此

她表示，在婴儿时期，我们要提倡喝母乳，少喝牛奶。但对于6个月以后的孩子，特别是成年人来说，饮用牛奶与糖尿病和过敏发病率没有什么关系。

这里加菲说一下，对牛奶过敏是个体现象，一般是对牛奶中的一些乳蛋白过敏，就象有人会对花粉过敏一样，不应该因为个体现象扩大。

4.导致患乳腺癌等癌症的几率上升。

“牛奶致癌论”近年来受到不少研究者的关注。他们的依据是世界乳癌学会渥太华会议的一个研究报告。该报告说奶牛被注射生长激素后，牛奶中会出现一种叫IGF—Ⅰ的生长激素，它会导致乳腺癌等癌症。范教授指出：“生产不规范的牛奶中含有生长激素，导致癌变，这类似于人吃了含有瘦肉精的猪肉会致病一样。”要解决这个问题，必须要求牛奶生产企业严格控制饲养条件，不能说是牛奶致癌。“事实上，牛奶中含有大量类似亚油酸的物质，对很多癌症特别是结肠癌有抑制作用”。

29、分析牛奶中脂肪的特点？

牛奶中含有乳脂：

（1）它是一种很好的溶剂: 维生素ADEK, 还能促进Ca的吸收

（2）牛奶脂肪中含有卵磷脂,脑磷脂,神经鞘磷脂,含中短链脂肪酸,易被人体吸收

（3）含20种以上脂肪酸(含必须脂肪酸),其他动植物脂肪中无如此多

牛奶的营养：

（1）牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要；

（2）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97％；

（3）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用；

（4）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品；

（5）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素。（6）奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。

30、EMCP（乙烯抑制剂）的作用

是乙烯受体抑制剂，1-甲基环丙烯，原理是与金属离子结合，抑制乙烯受体复合物的形成，阻断乙烯所诱导的信号传导。

乙烯作用：提高呼吸强度；促进成熟；加快叶绿素的分解；促进植物器官的脱落；使果肉软化；加速马铃薯发芽；刺激芦笋老化合成老化合成木质素

34、西瓜榨汁后果汁为什么会变色？

红壤西瓜含番茄红素和胡萝卜素，且主要有番茄红素含量决定。

榨汁后，西瓜中的色素受直射光、温度影响遭破坏；且类胡萝卜素遇氧发生氧化反应而损失。

35、牛乳中含有哪些菌

细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌属、病原菌

酵母：主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属,

噬菌体：目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体

原料乳的微生物区系：

（1）乳牛的乳房内部：（可能致乳腺癌）金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、无乳链球菌、乳房链球菌、

缘脓杆菌、化脓杆菌

（2）乳头外侧和周围：垫草和排泄物中的大肠杆菌，土壤中的沙门氏菌、芽孢杆菌，

青贮饲料中梭状芽胞杆菌

（3）牛奶本身和牛奶的处理设备：耐巴斯德消毒的微球菌、肠球菌

牛奶热处理后：

（1）病原体：引起结核杆菌的牛分枝杆菌和结核杆菌，布鲁氏杆菌病的若干布氏杆菌，

肠道病原体沙门氏菌

（2）抵抗较温和的巴氏消毒：革兰氏阳性的产芽胞菌、微球菌、肠球菌、乳杆菌

革兰氏阴性的产碱菌

（3）巴氏消毒后引起腐败的是嗜冷的革兰氏阴性菌：假单胞菌、产碱菌、不动杆菌、嗜冷杆菌

36、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的区别

根据其甲酯化程度的不同，果胶可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。甲氧基含量高于7%的果胶(即甲酯化度≥42.9%)称为高甲氧基果胶(HMP)；甲氧基含量低于7%的果胶(即甲酯化度＜42.9%)称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高，凝胶能力越高。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。果胶可作为胶凝剂和增稠剂。果胶在果汁饮料中起悬浮剂和稳定剂的作用，可使制品保持较好的外观组织状态。

37、从植物中提取功能性成分要注意什么？

功能因子：功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分。富含这些成分的物质则称为功能性食品功能性食品基料或生理活性物质，即功能因子。

已确定的活性物质主要包括9大类，具体品种有上百种。

（1）活性多糖包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖等

（2）内能性甜味料（剂包括功能性单糖、功能性低聚糖、多远糖醇和强力甜味剂

（3）功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等

（4）自由基清除剂包括非酶类清除剂和酶类清除剂等

（5）维生素包括维生素a、维生素e和维生素c

（6）微量活性元素包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等

（7）肽与蛋白质包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等（8）乳酸菌特别是双歧杆菌等

（9）其他活性物质如二十八烷醇、黄酮类化合物，多酚类化合物和皂苷等

注意：

不能破坏功能因子的活性；

39、牛乳标准化的计算依据

乳脂含量的检测：一般高于3.3即符合标准。

酸度的测定：一般低于18°T 即为合格

按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。

脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。

标准化的原理

乳制品中脂肪（F ）与无脂干物质（SNF ）的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而这一比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。

? 若原料乳中F 与SNF 之间比例不符合要求就要进行调整。

? F-原料乳中的含脂率（%）

? SNF-原料乳中无脂干物质的含量（%）

? F1-标准化后的含脂率（%）

? F2-乳制品中的含脂率（%）

? SNF1-标准化后含脂率（%）

? SNF2-乳制品中的含脂率（%）

40、分别说出三种热杀菌和冷杀菌方法

冷杀菌：不需要对食品进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，避免食品成分因热而破坏的技术。

（1）热杀菌：湿热杀菌，巴氏杀菌，商业杀菌，低温长时杀菌，高温短时杀菌，超高温瞬时杀菌

（2）冷杀菌：超高压杀菌技术，辐照杀菌技术，微波杀菌技术，阻抗加热杀菌，低温调理杀菌，

高压脉冲电场杀菌技术，脉冲磁场杀菌技术，脉冲光杀菌技术，生物保藏

41、从大豆中提取大豆油用什么溶剂

石油醚和乙醚一比一

生产用的估计是六号溶剂油

42、食品运输过程中要注意些什么？

（1）运输的果蔬质量要好，包装要规范

（2）装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装 （3）最好预冷后用冷藏车运输

（4） 到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工

运输基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻，平稳运输

食品冷藏链有冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售组成。三阶段：生产、流通、消费

44、罐头食品加工的步骤

食品的装罐和预封， 食品的排气 ，罐头的密封 ，罐头的杀菌

2

2

11SNF F SNF F SNF F =→

商业灭菌3条途径：先灌装密封后再加热杀菌冷却；先加热再灌装密封冷却；先加热杀菌冷却再再无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

45、食品安全法哪天颁布，哪天实施

2009年6月1日起施行，2009年2月29通过

46、农产品加工与农产品贮藏的区别？

农产品加工业是以人工生产的农业物料和野生动植物资源为原料进行工业生产活动的总和。广义的农产品加工业，是指以人工生产的农业物料和野生动植物资源及其加工品为原料所进行的工业生产活动。狭义的农产品加工业，是指以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的工业生产活动。

48、天然VC和人工VC区别

(1)人工合成的维生素C没有活性，人体不能吸收；天然维生素C具有活性，人体可以吸收.

(2)人工合成的维生素C全部直接通过人体消化通道排出体外,天然维生素C按人体的需要被小肠吸收进入人体参与人体新陈代谢并发挥其作用,多余部分直接通过人体消化通道排出体外

50.果汁中添加维生素的作用？

强化食品，补充因榨汁损失的维生素，如VC、VE

52、食品污染的分类及污染的途径有哪些？

食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。

食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

1.内源性污染

是指动、植物体在生长发育过程中，由于本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染称为内源性感染。（食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染）

如：动物正常情况下体内存在一些非致病微生物，这些微生物对动物机体是有利的，但当机体处于不良的条件时，如长途运输、饥饿等，机体抵抗力下降，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位造成动物性食品污染。再如，动物在生长发育过程中被某些致病性微生物感染，像炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、寄生虫等，其产品就会带有这些病原微生物或其毒素，从而造成污染。

a.内源性生物性污染:：动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染。

(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染) 。

(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染。

(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等

部位,造成肉品污染。

b.内源性化学污染：畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)

c.内源性放射性污染:：水生生物对放射性物质的浓集作用浓集系数=机体放射性物质浓度/水体中放射性物质的浓度

2.外源性污染

是指食品在生产、加工、运输、储藏、销售等过程，由于不遵守操作规程或不按卫生操作，导致食品的生物性、化学性或放射性污染称为外源性污染，又称第二次污染。主要有①水的污染②空气的污染③加工过程中的污染④储藏过程中的污染⑤病媒害虫的污染

a.外源性生物性污染：食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染. 主要有(1)通过水的污染 (2)通过空气的污染 (3)通过土壤的污染(4)生产加

工过程的污染 (5)运输/保藏过程的污染 (6)病媒害虫的污染

b.外源性化学性污染：食品在加工、运输、储藏、销售、烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染。主要有：(1)空气 (2)水 (3)土壤4)运输 (5)生产加工

53、食品包装方法或分类？

(一)按流通过程中的作用分类

1销售包装(Sale Packaging)。又称小包装或商业包装，不仅具有对商品的保护作用，而且更注重包装的促销和增值功能，通过包装装演设汁手段来树立商品和企业形象，吸引消费者、提高商品一竟争力。瓶、罐、盒、袋及其组合包装一般属于销售网格袋包装。

2.运输包装(Transport Packaging)。又称大包装，应具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸功能，其外表面对贮达注意事项应有明确的铝箔阴阳袋文字说明或图示，如“PE袋防雨”、“易燃”、“不可倒置”等。镀铝阴阳袋瓦楞纸箱、木箱、全属大桶、各种托盘、集装箱等都属运输包装。(二)按包装结构形式分类

包装可分为贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、可携带包装、托盘包装、组合包装等。

1贴体包装。是将产品封合在用塑料片制成的，与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。2泡罩包装。是将产品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。

3热收缩包装。是将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热.使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。

4可携带包装。是在包装容器卜制有提手或类似装置，以便于携带的屏蔽袋包装形式。

5托盘包装。是将产品或包装件堆码在托盘上，通过捆扎、裹包或乳结等方法固定而形成的一种包装形式。

6组合包装。是将同类或不同类商品组合在一起进行适当包装，形成一个搬运或销售单元的镀铝骨袋包装形式。

解析现代食品包装的几大分类由专业生产防静电包装袋、铝箔袋、网格袋厂家百优包装编辑整理。

（一）鲜果蔬类食品包装

①果蔬保鲜内包装方法

塑料包装带：通过选择具有适当的透气性，透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果，还常用与真空包装和充气包装。

浅盘包装：将果蔬放浅盘在裹包或装盒，浅盘有纸浆模塑盘，瓦楞纸盒盘，塑料热成型浅盘。膜保鲜包装用片材应用于松蘑，蘑菇，橙，青梅，桃，花椰菜，草莓，葡萄，樱桃

②果蔬类加工食品包装

选用防虫和对水蒸气有较好阻隔的材料。脱水蔬菜包装主要问题是防潮，其次是防止紫外线，

要求较低的大宗低档脱水蔬菜可采用聚乙烯膜包装。核桃，板栗，花生，葵花籽等富含脂肪和蛋白质的果品，在包装时应考虑防潮，防虫蛀，防止油脂氧化，可采用真空包装。

（二）畜禽肉类食品包装

①冷却肉常用包装方法

主要为浅盘裹包，将冷却肉放入纸浆模塑或EPS,PS片热成型制成的浅盘，表面覆盖一层透明塑料薄膜拉升裹包或收缩包装，为防止软质浅盘吸收肉汁和水分，常在浅盘地步衬垫一层吸水纸。

②冷却肉气调保鲜包装

将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽真空，然手再充入单一或混合气体包装，用高阻隔薄膜进行MAP包装，在4-6度低温下可获得8-10甜的包装保险期，便于小包装冷却肉在超市系统流通销售。

③冷冻肉包装

冷冻肉常用包装方式收缩包装，充气包装和真空包装。收缩包装特点是产品平滑，肉质清晰可见，成本低。

④中式肉制品包装

一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期6个月，常常被成为软罐头。许多中式产品包装后需要121度杀菌处理，则要求材料能耐11度以上高温杀菌。

⑤西式肉制品包装

有些西式肉制品充填包装后在90度左右温度下进行加热处理，为了使产品组织紧密，一般要求包装材料热收缩性能，可用PA,PET,PVDC收缩膜。有些西式肉制品制成品不再高温杀菌，可采用PE,PS片热成型制成的不透明或透明浅盘，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA,PVC等收缩膜。

（三）蛋奶饮料食品包装

①巴氏杀菌奶的包装

玻璃瓶是巴氏奶常见的包装容器，可反复使用。回收的玻璃瓶经过清洗，灭菌消毒处理，在自动灌装机上充填灌装，铝箔或浸蜡纸板封瓶。复合纸盒也采用塑料袋包装，如聚乙烯膜添加二氧化钛白色颜料。

②超高温灭菌奶的包装

鲜乳经过超高温灭菌随即进行无菌包装，在常温下可以储存半年到一年。复合材料的后成是PE/PE/AL/PE/纸/PE,PE/PET/AL/PE/纸/PE，材料在无菌灌装机上经过灭菌成盒，超高温灭菌奶自动无菌灌装，得到无菌包装产品，可有效地保存鲜乳中的风味成分。

③饮料包装

碳酸型饮料包装：玻璃瓶是传统的碳酸型饮料包装容器，但玻璃瓶笨重易碎，已经被各种塑料瓶所取代。碳酸饮料用金属灌主要为铝制二片罐，用于碳酸饮料包装的塑料容器主要是PET瓶，蛋PET瓶对二氧化碳的阻隔性不够理想。碳酸饮料还可以用PP/PVDC/PP,PP/EVAL/PP等下料制成的共挤吹塑瓶来包装，气阻气性等各种包装性能较理想。

果蔬汁饮料的包装：目前果蔬汁饮料包装一般采用三种包装形式，即金属罐，玻璃罐和纸塑铝箔复合材料包装盒。

矿泉水和纯净水的包装：目前PET瓶占有越来越主要的地位。

（四）糖果与巧克力包装

常用包装材料为玻璃纸，铜版纸，铝箔，PE，PVC，HDPE，OPP，BOPP以及各种复合薄膜材料，如透明纸/PP,牛皮纸/透明纸，牛皮纸/PE/AL/PE,AL/PP,AL/PE,PP/PE等。

（五）油脂类食品和调味品等包装

烹调油包装常用容器PVC，PET，PS瓶和PE注塑容器，花生酱，芝麻油等含油食品应选用PA/PE，BOPP/AL/PE(EVA)等阻气性好的复合薄膜。

（六）糕点包装

含水分较低的糕点如酥饼，香糕，酥糖，蛋卷等食品，可以用塑料片材热成型浅盘包装外裹包PT或BOPP薄膜或用盖材覆盖热衬，套装透明塑料袋封口，纸盒内衬PE，PT/PE，BOPP/PE等薄膜袋。

含水分较高的糕点如蛋糕，耐油点心等很容易霉变，同时其乃不组织呈多孔结构，便面积较大，很容易散失水分变干，变硬，另外，由于糕点成分复杂，氧化窜味也是品质裂变的主要原因。可以用PT/PE,BOPP/PE等薄膜进行包装，也可以有效地防止氧化，腐败，霉变和水分散失。

（七）面包，饼干包装

面包包装：可以用蜡纸，玻璃纸等。还可以用塑料薄膜，pp薄膜透明度优于聚乙烯，而且挺度较理想，机械操作工艺性能也较好，但BOPP热封困难，PE/PP/PE三层共挤膜满足了面包包装的要求。目前大约90%的面包采用PE或OOP薄膜袋包装，OPP袋也有采用代扣扭结封口。

饼干包装：所有类型的饼干含水量低，含有脂肪，包装主要防潮，防油脂氧化，防碎了。可以选用玻璃纸，PVDC涂塑纸，K涂BOPP/PE，铝箔/PE等复合薄膜等，可以热封，表面光泽好，并能适应自动包装机械操作要求。

54、食品安全措施？

我国：

1、行政监管。国家对食品生产经营实施许可证管理制度。具体见《食品安全法》

2、民事制度。食品在民事上存在买卖和侵权法律关系。具体可参考《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《侵权法》。《食品安全法》中有10倍赔偿制度。

3、刑事监管。生产不合格食品、不符合食品安全标准食品，可能涉嫌犯罪。具体见《刑法》生产销售伪劣产品罪一章节。

57、果汁澄清的方法

榨出的果汁中含有种子、果皮和其它悬浮物，首先要进行粗滤，一般在压榨机出口处有滤筛，在压榨的同时完成。制取澄清果汁时，将粗滤后的果汁经过澄清，然后精滤，除去全部悬浮物质及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。澄清的方法有以下几种：

（1）明胶单宁法利用单宁与明胶形成聚合物而沉淀以澄清果汁。用量应根据不同的果汁经过试验来决定，一般100公斤果汁，约需明胶和单宁分别为20克和10克。明胶和单宁都分别先行溶解，先加单于后再加明胶。于8～15℃下静置6～12小时，令其沉淀，此法主要用于葡萄汁、苹果汁和梨汁的澄清。

（2）热凝聚法果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀，所以此法应用较为普遍。方法是将果汁迅速加热到78～88℃，维持1～3分钟，而后迅速冷却。加热应在真空条件下进行，避免氧化和香气的损失。

（3）冷冻法冷冻可以改变胶体的性质，使在解冻时形成沉淀，雾状浑浊的苹果汁经冷冻后易于澄清，葡萄汁和草莓汁也有同样的情况。

（4）加酶法利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中的其它胶体也失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。方法是将果汁加热至80℃杀菌，待温度降至30～37℃时加入干酶剂，每100公斤果汁加干酶剂200～400克，充分搅匀后，静置数小时，果汁可逐渐澄清。

果汁经以上方法澄清后，再经压滤或其它类型的精滤与过滤，也可用由石棉、木浆、脱脂棉等作过滤层而制成的过滤器，或用硅藻土过滤，就可得到清澈透明的果汁。

58、什么样的食品不适合冷冻保存？

1.面包不宜入冰箱

面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉分部的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。

2.黄瓜青椒不宜久存冰箱

黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”———变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃。故不宜久存。

3.香蕉

将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。

4.西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

5.火腿

如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易FB。

6.巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

7.鲜荔枝

如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。

冰箱使用时的六大禁忌：

a.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。

b.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。

c.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。

d.鲜鱼、肉等食品不可以不作处理就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。

e.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。

f.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。

60、激素分类：

激素按化学结构大体分为四类。

第一类为类固醇，如肾上腺皮质激素、性激素。

第二类为氨基酸衍生物，有甲状腺素、肾上腺髓质激素、松果体激素等。

第三类激素的结构为肽与蛋白质，如下丘脑激素、垂体激素、胃肠激素、降钙素等。第四类为脂肪酸衍生物，如前列腺素。

61、储藏寿命和货架寿命的区别？

根据IFST(英国食品科学与技术学会) 的定义, 食品货架期是指: 食品自出厂之日起, 经过各流通环节直到到达消费者手中, 它所能保持质量不变的时间段。这个概念包含了多层含义:( 1) 食品是安全的;( 2) 在此期间, 该食品的物化指标, 感官特性, 微生物含量必须在一个可接受的范围内;( 3) 这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。

储藏寿命：（食品保存期限）食品进入流通领域和消费领域后，至其丧失商品价值或使用价值所经历的时间。

保质期：最佳使用期，在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。

保存期：推荐最终使用期，在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。

63、每天补充一粒复合型维生素，对吗？

所谓复合维生素，就是含有人体每天最低需求量的维生素、矿物质中的大部分或全部。生活中我们主要缺乏的维生素包括维生素A、维生素B2、维生素C、维生素D等，这些维生素的严重缺乏会导致身体出现相应的症状。

对于普通人来讲，服用复合维生素可以说是一件“可有可无”的事情，但对一些“高危人群”来说，补充维生素却显得相当重要。18岁以上的成年人中，有5类人是必须补充复合维生素的：第一，长期膳食不规律、偏食、不能保证一日三餐者。

第二，处于特殊工作状态下的人，如总坐在电脑前、工作压力大、神经高度紧张、频繁坐飞机的人，或是常年在高温、寒冷的环境中工作的人。

第三，有不良生活习惯的，如大量吸烟、酗酒者，以及从不碰蛋、奶、肉类的“纯素食主义者”。

第四，孕产妇或病人。

第五，老人，因为随着年龄的增大，老人身体各方面的机能都会下降，适量补充维生素十分必要。维生素服用过多会中毒：

66、论证QS？

食品质量安全市场准入制度，自2004年开始，首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行。2004年1月1日起，五类食品中凡未取得《食品生产许可证》、并且未加印（贴）QS标志的，不得出厂销售。2005年下半年，又扩大到肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品。近期，将对包括余下13类食品在内的所有食品实行食品质量安全市场准入制度。

消费者在选购已经实施食品质量安全市场准入制度的食品时，应当选购已经加印（贴）QS标志的食品。

对于产品的市场准入，一般的理解是，允许市场的主体(产品的生产者与销售者)和客体(产品)进入市场的程度。食品市场准入制度也称食品质量安全市场准入制度，是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。

准入制度简单说就是：国家质检总局根据食品质量达到安全标准所必须满足的基本要求，从原材料、生产设备、工艺流程、检验设备与能力等10个方面制定了严格具体的要求，只有同时通过这“十关”审核的企业才允许生产食品，检验合格后才能加贴QS标志进入市场。从源头上提高了生产企业进入食品行业的准入门槛，一大批无法满足准入要求的小型企业和小作坊只有选择关门或者转产。

对已经获得生产资格的食品企业，准入制度还明确制定了巡查、年审、强制检验、监督抽查、回

访等后续监管措施具体措施，确保获证食品合格率和放心度，一旦发现质量问题，企业只有一次机会整改，再次发现就会面临“死刑”。

符合质量安全市场准入条件的食品将标有QS标志，QS是质量安全英文quality safety的缩写。食品质量安全市场准入制度包括3项具体的制度。

一是对食品生产企业实施生产许可证制度，具备生产条件能够生产保证食品质量安全的企业《食品生产许可证》，准予生产，否则将不准生产食品。这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全的食品。

二是对企业生产的食品实施强制检验制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。这有利于把住产品出厂质量关。

三是对实施生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品要加贴或加印QS标志，没有这个标志的食品不准进入市场销售。这样有利于群众和执法部门识别和监督。

67、真空冷冻干燥食品的特点？

1.冻干技术：

真空冷冻干燥技术：在真空环境中，将已冻结物品中的冰态的水分不经过融化成水而直接由冰态变为汽态的升华的技术就是真空冷冻干燥技术。

2.冻干食品的优点：

冻干脱水食品由于在很低温度下脱水，食品的营养成份和风味损失很少，可以最大限度地保留原有营养风味，复水性极好，可在数秒至数分钟内完成复原，其色、香、味、形与新鲜品基本或完全相同，脱水彻底，重量轻，便于食用，便于携带，便于保存。

3.真空冷冻干燥制品的特点及应用：

真空冷冻干燥脱水食品简称“冻干食品”是利用目前世界上最先进的保藏食品的工艺技术—真空冷冻干燥技术将新鲜食品（蔬菜、肉类、海鲜、菌类等）中的水份速冻成冰，在真空状态下供热升华干燥而制成脱水食品。由于冻干过程是在低温真空状态下进行，故冻干脱水食品具有其他干燥方法所不可拟的优越性：

（1）能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味和营养成份

（2）能保持新鲜食品的外观形状

（3）复水性极佳可在极短时间内恢复成接近新鲜食品状态

（4）无任何添加剂的天然卫生食品

（5）保存性好，可在常温下存放一年以上，无需冷藏

（6）成品重量好，便于运输

68、快速检测毒物的技术

1.建立了检测食品中黄曲霉毒素B1两个酶联免疫吸附测定方法，并分别成为国家标准和企业标准；在国内首次建立了检测河豚鱼中河豚毒素的ELISA方法并被批准为国家标准检测方法；建立了检测粮食中伏马菌素B1的ELISA方法，研制出检测FB1的ELISA试剂盒和免疫亲和柱

2.食品安全快速检测试剂盒、拉曼光谱、ATP荧光仪、生物芯片

69、柑橘分类：

柑橘类属芸香科柑橘亚科柑橘族的植物，生产上最重要的是柑橘属。

(一)杂柑——未来柑桔产业发展的主导品种（天草）

杂柑主要是橘与橙，橘与柚的杂交后代，杂交有人工杂交和自然杂交。

(二)温州蜜柑（山下红）