食品工艺学试题答案

食品工艺学试题一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿

和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人Bigelow

B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty

D、英国人Peter Durand

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥

干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%

的稀奶油多少？

六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题二

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工

艺中各种重要的加工特性。

5、肉的成熟有，和三个阶段。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除

气体的操作过程就叫排气。

8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的

色泽变化。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、淋巴组织

D、骨骼组织

2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、LTLT

B、UHT

C、HTST

D、LTST

3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、冷冻升华干燥

D、空气对流干燥

5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，

SE值为。

A、6

B、7

C、8

D、9

6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。

A、冲印成形

B、辊印成形

C、辊切成形

D、其他成形方法

7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。

A、5%

B、1%-4%

C、0.5%-1.0%

D、都不是

8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。

A、宽而浅

B、宽而深

C、狭而长

D、狭而短

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、食品罐藏

2、集中腐蚀

3、异常乳

4、酸性极限PH值

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述果胶的加工特性？

2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？

3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？

4、奶油加盐和压炼的目的是什么？

5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产

生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）

2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳

调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？

六、综合题（15分）

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

食品工艺学试题三

一、填空题（每空1分，共20分）

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有

与果实的软硬程度和脆度有关的是。

2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌

肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

4、酸奶常用传统菌种有和构成的

5、软罐头生产中常见的质量问题、和

6、LTLT指，HTST指，UHT指。

7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发

生的色泽变化。

8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。

9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）

A、肌红蛋白

B、血红蛋白

C、氧化型的血蓝蛋白

D、还原型的血蓝蛋白

2.使大豆食品产生腥味的物质是（）

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、抗营养因子

3、石腊属于涂料

A、阻湿性涂料

B、阻气性涂料

C、乙烯生成抑制涂料

D、其它涂料

4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A、冲印成形

B、辊印成形

C、辊切成形

D、其他成形方法

5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象。

A、返砂

B、流汤

C、煮烂

D、皱缩

6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。

A、玉米

B、小麦

C、马铃薯

D、木薯

7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，

SE值为。

A、6

B、7

C、8

D、9

8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。

A、宽而浅

B、宽而深

C、狭而长

D、狭而短

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、大豆蛋白的溶解度

2、泡沫体

3、冰淇淋

4、排气

四、简答题（每题5分，共25分）

1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化

五、计算题（16分）

1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分）

2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）

六、综合题（15分）

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件

食品工艺学试题四

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中的水分可分为水分和水分。

2、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。

3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋

胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是

4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。

7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的

是，增加结合力和弹性。

8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一

香味来源是

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象。

A、返砂

B、流汤

C、煮烂

D、皱缩

2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

4、花生牛轧糖属于糖果。

A、硬糖

B、软糖

C、焦香糖果

D、充气糖果

5、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。

A、纤维素

B、果胶

C、丹宁

D、半纤维素

8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。

A、热力排气法

B、真空密封排气法

C、蒸汽密封排气法

D、A和B相结合

三、名词解释（每题3分，共12分）

1、氮溶解指数

2、返砂

3、软罐头

4、干酪

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述有机酸的加工特性？

2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？

4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥

干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢

含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)

六、综合题（15分）

面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题五

一、填空题（每空1分，共20分）

1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。

2、果蔬中含氮物质的种类主要有、、及硝酸盐等。

3、大豆油脂中的主要成分分为与。

4、肉中重要的呈味物质是。

5、乳石的主要成分是、与。

6、返砂的主要原因是引起的。

7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻

微。

8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分和作

用。

9、山梨酸抑制微生物尤其是细胞内活性，并与酶系统中的

结合，使多种酶失活。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、形成肌肉甜味的原因

A、亮氨酸

B、甘氨酸

C、苏氨酸

D、谷氨酸

2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、鱼肉

3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______

A、柿

B、苹果

C、杏

D、洋葱

4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A、液体的α值大于气体α值

B、液体的α值等于气体α值

C、液体的α值小于气体α值

D、无法比较

5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成

A、高温

B、高压

C、淀粉

D、高剪切力

6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______

A、碳酸钙

B、草酸钙

C、磷酸钙

D、柠檬酸钙

7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的

A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热链球菌和酸乳杆菌

C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌

D、酸乳杆菌和双歧杆菌

8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点 D 、冻结点

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、食品的变质

2、抗氧化剂

3、食品温度曲线

4、冻结点

四、简答题（每题5分，共25分）

1、肉类在加热过程中的变化是什么？

2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？

3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品

沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢

含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)

六、综合题（15分）

水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

食品工艺学试题六

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中果胶物质以、和三种形式存在

2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有、二氧化碳脱涩法、

和。

3、肉的持水性最低的PH是。

4、食品原料在装罐时应注意、保证质量。

5、食品腐败变质常常由微生物、、、引起的。

6、常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。

7、果品涂料按作用可分为以下几种、乙烯生产抑制涂料。

8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素、和。

9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加来增大面包体积，改善面

包组织，减少“钥匙孔”现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在时即可收起中毒

A、0.01%

B、0.02%

C、0.03%

D、0.05%

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

4、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

5、下列成分中均属于可溶性的是。

A、酶、淀粉、果胶、原果胶

B、有机酸、单宁、果胶、木质素

C、酶、有机酸、果胶、单宁

D、酶、木质素、果胶、单宁

6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋。

A、RP-F

B、URP-F

C、LRP-F

D、HRP-F

7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性，膨压。

A、增大、增大

B、增大、降低

C、降低、降低

D、降低、增大

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人Bigelow

B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty

D、英国人Peter Durand

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、D值

2、异常脱锡腐蚀

3、硬糖的返砂

4、糕点

四、简答题（每题5分，共25分）

1、为什么新面粉比陈面粉要好？

2、奶油压炼和加盐的目的是什么？

3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。

5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大

于0.05%，求：F0，F118和D121值

2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂

乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？

六、综合题（15分）

写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

食品工艺学试题七

一、填空题（20分，每空1分）

1、食品工艺学是根据的原则，研究食品的的加工

过程和方法的一门应有科学。

2、在利用含有的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

3、在大豆中，存在抗营养因子有，血细胞凝集素，

致甲状腺肿素、。

4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。

5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。

6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。

7、乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原

酶。

8、食品罐藏就是将食品容器中，经处理，将绝大部

分消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

9、生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加

来限制面团的弹性。

10、在软罐头中型蒸煮袋保存期限最长。

二、选择题（15分，每题1.5分）

1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。

A、酒石酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、草酸

2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是。

A、结缔

B、肌肉

C、淋巴

D、骨骼

3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。

A、橄榄油

B、猪油

C、椰子油

D、棕榈油

5、高温长时灭菌法用下列英语缩小名字。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

6、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘住

D、弹性

7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气以流干燥

B、滚筒干燥

C、真空干燥

D、冷水升华干燥

8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE

值为。

A、6

B、7

C、8

D、9

9、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

三、名词解释（每题2分，共10分）

1、肉的持水性

2、冷点

3、均匀腐蚀

4、干酪

5、饼干

四、问答题（每题7分，共35分）

1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？

4、影响面团发酵的因素有哪些？

5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

五、综合题（25分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀

奶油多少？（10分）

2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）

食品工艺学试题八

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中水分的存在形式分、。

2、果蔬中，脂溶性的色素为、，水溶性色素为。

3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。

4、冰淇淋产生收缩的原因、、。

5、面包配方中最基本的原料是、、。

6、炼乳按原料是否脱脂可分为、、。

7、面包的冷却方法有和。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）

A、原果胶

B、果胶酶

C、果胶

D、果胶酸

2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）

A、温度

B、湿度

C、pH值

D、压强

3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）

A、低温短时间杀菌

B、高温长时间杀菌法

C、低温长时间杀菌

D、高压长时间灭菌

4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）

A、鼠李糖

B、茄碱

C、茄碱苷

D、橘皮素

5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（）

A、脱氢抗坏血酸

B、有机酸

C、低果氧基果胶

D、花色素类色素

6、最后一次醒发的温度是（）

A、40℃

B、36～38℃

C、27～39℃

D、26～27℃

7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免

疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）

A、膳食纤维

B、糖醇

C、多不饱和脂肪酸

D、双歧杆菌

8、HTST杀菌温一般为（）

A、68℃

B、85℃

C、135℃

D、75℃

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、大豆蛋白的溶解度

2、集中腐蚀

3、无菌包装

4、搅拌型酸乳

四、简答题（每题5分，共25分）

1、排气的作用。

2、热杀菌罐头冷却的目的

3、果品涂层的作用

4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？

5、面筋的形成过程

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为

80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。

2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固

体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？

六、综合题（15分）

1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？

食品工艺学试题九

一、填空题（每空1分，共20分）

1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是，另一类水分

是。

2、水解酶类主要包括，果胶酶和蛋白酶。

3、脂溶性色素包括叶绿素和。

4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的

游离氯含量控制在。

5、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中

的完铁活为准。

6、引起冰淇淋收缩的主要原因为、、。

7、我国最流行的面包烘焙工艺是。

8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用作为媒染剂。

9、罐头杀菌的方法有很多，有、、。

10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化

剂有、、三种。

11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作。

12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整

形，烘烤等工序加工制成的发酵食品。

二、选择题（每小题1.5分，共15分）

1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A、热力排气

B、真空密封排气

C、压力排气

D、蒸汽密封排气

2、白木耳用熏制会产生退色反应而显得格外的白。

A、CO2

B、SO2

C、NH3

D、N2

3、是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

A、肌动蛋白

B、肌球蛋白

C、肌动球蛋白

D、肌红蛋白

4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、洒石酸

D、水扬酸

5、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

A、果胶

B、维生素

C、蛋白质

D、纤维素

6、牛乳中含量最多的蛋白质是。

A、清蛋白

B、球蛋白

C、血清白蛋白

D、酪蛋白

7、面包醒发的时间一般掌握在。

A、15～25min

B、20～30min

C、25～30min

D、55～65min

8、在大豆的多种抗营养因子中，对豆制品的营养价值的影响最大。

A、血细胞凝集素（Hg）

B、胰蛋白酶抑制素（TI）

C、抗维生素因子

D、致甲状腺肿素

9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和。

A、清蛋白

B、球蛋白

C、麦谷蛋白

D、醇溶谷蛋白

10、俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程

度的可塑性。

A、酥性面团

B、韧性面团

C、甜酥性面团

D、梳打饼干面团

三、名词名称（每小题4分，共16分）

1、糖酸比

2、复水性

3、排气

4、安全杀菌F值

四、简答题（每小题4分，共20分）

1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？

2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？

3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？

4、果蔬糖制品保存的基本原理

5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？

五、计算题（每小题10分，共20分）

1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥

干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。

2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳

固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？

六、论述题（9分）

根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法

食品工艺学试题十

一、填空题（每空1分，共20分）

1、食品加工的三原则、、。

2、果蔬中含有多种有机酸主要是、、，它们通过称为果酸。

3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有、等。

4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成和。

5、乳制品加工用乳主要是，其次是。

6、罐头排气方法有、、。

7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是。

8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有、、、

，水分、面粉等。

二、判断题（每题2分，共20分）

1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）

2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（）

3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（）

4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。

（）

5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）

6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）

7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（）

8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）

9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（）

10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（）

三、名词解释（每题3分，共15分）

1、氮溶解指数

3、顶隙

4、脱脂乳粉

5、热烫

四、简答题（每题5分，共25分）

1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？

4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？

5、什么是UHT灭菌法，有何优点？

五、计算题（每题10分，共20分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的

稀奶油多少？

2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15

度，问需要多少果汁（2）？

食品工艺学试题十一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、肉类的腐败主要包括、、几种作用。

2、肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有、、等。

3、衡量乳化性能最常用的指标是、

4、着色剂通常分为和两大类。

5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有、、、。

6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有、、。

7、大豆蛋白质的水解方法主要有、、。

8、面包工艺流程可分为和面、、烘烤三个基本工序。

二、选择题（每小题1.5分，共12分）

1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的。

A、延伸性

B、弹性

C、韧性

D、持水性

2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂。

A、葡萄糖酸- -内酯

B、雷马酸

C、葡萄糖

D、酒石酸

3、被称为肌肉可溶性蛋白质。

A、肌浆蛋白

B、肌球蛋白

C、肌动蛋白

D、肌红蛋白

4、内酯豆腐的生产原理主要基于可使蛋白质凝固沉淀。

A、葡萄糖酸钙

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、酒石酸

5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

6、低温长时杀菌的英文缩写。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

7、黄酒的主要原料是。

A、大米

B、黄米

C、小麦

D、高粱

8、最适合乳类杀菌的方法是。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

三、名词解释（每小题3分，共12分）

2、集中腐蚀

3、复水率

4、食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共25分）

1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？

2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

3、奶油压炼和加盐的目的是什么？

4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？

5、调制乳中有哪些原料要调整？

五、计算题（每小题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥

干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂

乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？

六、论述题（15分）

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

食品工艺学试题十二

一、名词解释（15分，每题3分）

1、HTST

2、功能性乳粉

3、顶隙

4、杀菌系

5、排气

二、填空（每空1分，共30分）

1、果胶物质的存在形式、、。

2、脱涩方法有、、、。

3、冰淇淋收缩的原因有、、。

4、加述果蔬复水的方法有、、。

5、糖水梨罐头采用排气方法。

6、肌原纤维中蛋白质分、、、、。

7、食品加工的三个原则、、。

8、排气的方法有、、。

9、面包包装的目的有、、。

10、影响罐头热杀菌的因素有、。

三、判断题（每题1分，共5分）

1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（）

2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）。

3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）。

4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）。

5、中间醒发就是醒发（）。

四、计算题（10分）

今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？

五、简答题（27分）

1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分）

3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）

4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分）

5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）

六、论述题（13分）

设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。

食品工艺学试题十三

一、填空题（每空1分，共20分）

1、大豆中存在多种抗营养因子，如、血细胞凝集素、、致甲状腺肿素、

等。

2、乳中的酶类有、磷酸酶、、过氧化物酶、、溶菌酶。

3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、和。

4、罐头杀菌条件的表达方法用或。

5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、、含乳饮料类、植物

蛋白饮料类、、、固体饮料类、和其他饮料类。

6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处

理、、和果坯腌制。

7、现代酸乳发酵剂是由和保加利亚乳杆菌构成的。

8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。

9、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可采取来补偿。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（）

A、头部

B、背部

C、腹部

D、尾部

2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（）

A、LTLT

B、HTST

C、LTST

D、UTH

3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（）

A、狭而短

B、狭而长

C、宽而浅

D、宽而长

4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（）

A、纤维素

B、半纤维素

C、丹宁

D、果胶

5、面筋的贮气能力取决于（）

A、粘性

B、弹性

C、延伸性

D、可塑性

6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（）

A、0.5%～1.0%

B、1%～4%

C、5%

D、都不是

7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体

A、小麦

B、玉米

C、马铃薯

D、木薯

8、在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性

A、空气对流干燥

B、真空干燥

C、喷雾干燥

D、滚筒干燥

三、名词解释（每题3分，共12分）

1、局部腐蚀

2、返砂

3、大豆蛋白的溶解度

4、食品罐藏

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述有机酸的加工特性

2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？

3、如何加快果蔬的复水速度？

4、奶油压炼和加盐的目的是什么？

5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥

干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。

2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，

使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？

六、综合题（15分）

生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件

食品工艺学试题一十四

一、填空题（每空1分，共20分）

1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是和。

2、腌制是用、、、及其他辅料对原料肉进行处理

的工艺。

3、牛乳中主要的有机酸是，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。

4、病理异常乳包括、和。

5、食品添加剂按来源可分为两类：和。

6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有、、

和。

7、检测罐头真空度的方法可分为和。

8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是、和三个因

素。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、使大豆食品产生腥味的物质是（）

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、抗营养因子

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

3、加热肉的持水性要比生肉（）

A、低.

B、高.

C、一样.

D、其他

4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（）

A、3℃左右.

B、-10℃左右.

C、-18℃左右.

D、-23℃左右

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

6、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

7、牛乳中的碳水化合物主要是（）

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（）

A、50%-55%

B、45%-50%

C、65%-70%

D、55%-65%

三、名词解释（每题3分，共12分）

1、大豆蛋白的溶解度

2、调制乳粉

3、皱胃酶的活力单位

4、异常乳

四、简答题（每题5分，共25分）

1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？

5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的

稀奶油多少？

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含

量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？

六、综合题（15分）

罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较

食品工艺学试题一十五

一、填空题（每空1分，共20分）

1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，

2、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

3、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。

4、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

6、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的

是，增加结合力和弹性。

7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。

8、面包的冷却方法有和。

9、脂溶性色素包括叶绿素和。

二、选择题（每小题1.5分，共12分）

1、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

2、罐藏技术的发明者是。

A、美国人Bigelow

B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty

D、英国人Peter Durand

3、在凝固性酸乳中，最适接种量是。

A、5%

B、1%-4%

C、0.5%-1.0%

D、都不是

4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。

A、玉米

B、小麦

C、马铃薯

D、木薯

5、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______

A、柿

B、苹果

C、杏

D、洋葱

8、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A、液体的α值大于气体α值

B、液体的α值等于气体α值

C、液体的α值小于气体α值

D、无法比较

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、局部腐蚀

2、食品罐藏

3、食品添加剂

4、氮溶解指数

四、简答题（每题5分，共25分）

1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？

3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？

4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？

5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大

于0.05%，求：F0，F118和D121值

2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥

干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？

六、综合题（15分）

面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题一十六

一、填空题（每空1分，共20分）

1、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。

2、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋

胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是

3、LTLT指，HTST指，UHT指。

4、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。

5、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的

色泽变化。

6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的

是，增加结合力和弹性。

8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一

香味来源是

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

2、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。

A、纤维素

B、果胶

C、丹宁

D、半纤维素

3、形成肌肉甜味的原因

A、亮氨酸

B、甘氨酸

C、苏氨酸

D、谷氨酸

4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。

A、橄榄油

B、猪油

C、椰子油

D、棕榈油

5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。

A、酒石酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、草酸

6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A、热力排气

B、真空密封排气

C、压力排气

D、蒸汽密封排气

7、面包醒发的时间一般掌握在。

A、15～25min

B、20～30min

C、25～30min

D、55～65min

8、俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团

B、韧性面团

C、甜酥性面团

D、梳打饼干面团

四、简答题（每小题5分，共25分）

1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？

2、顶隙

3、大豆蛋白的溶解度

4、酸性极限PH值

5、皱胃酸的活力单位

五、计算题（每题8分，共16分）

1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，

使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？

2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15

度，问需要多少果汁（2）？

六、综合题（15分）

罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？

食品工艺学试题十七

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、加热肉的持水性要比生肉______。

A、低

B、高

C、一样

D、其他.

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点

D、冻结点

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝箔隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

8、在凝固性酸乳中，最适接种量是。

A、5%

B、1%-4%

C、0.5%-1.0%

D、都不是

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、食品工艺学

2、硬糖的返砂

3、软罐头

4、干酪

四、简答题（每题5分，共25分）

1、有机酸的加工特性是什么？

2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？

3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？

4、影响罐头食品传热的因素有哪些？

5、制作面包的原料用水的要求是什么？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥

干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产

生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）

六、综合题

面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？

食品工艺学试题十八

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

研究生复试：食品工艺学——冷藏

《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）

A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

研究生复试：食品工艺学——气调贮藏

《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分 一名词解释 1. 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度， 降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 2. 双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直 接近21%。 3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。 4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全 部吸收掉。 5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内， 维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度， 如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏 8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定 期。 9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板， 中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气 体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 二填空题： 1. 气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸 作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各 气体成分的浓度并保持稳定。 2. 气调贮藏的主要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。 3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、 多指标和变指标。 4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和乙烯。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。 6. 气调库的特有设施有：气密门、观察窗、安全阀、调压袋等。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、大帐库等。 8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。 9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙 烯脱除装置）等。 10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。 12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。 13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。 14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于短期贮藏或作为其他贮藏的辅助手段。 15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害。 16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度，二氧化碳中毒、产品缺少香气等。 17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对高。 18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

食品工艺学

《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

食品工艺学期末复习

仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

食品工艺学考试复习

1.食品干燥时出现变化及其分类。 一、食品发生的物理变化有p90: 二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成 三、二、食品发生的化学变化p91： 四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化 五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打 4.乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5.硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样） 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 8.影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度 9.纯水和太空水的概念。 纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。 11.面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min 12.食品在冷却冷藏过程中的变化。 1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质 13.罐头的排气方法。 热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法 14.酸奶发酵剂的制备方法。 （1）培养基的热处理90～95℃30～45min （2）冷却至接种温度 （3）加入发酵剂 （4）培养培养时间一般为3～20h （5）冷却10～20℃ （6）贮存 15.小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法