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手把手做豆腐+豆腐制品加工详细过程++豆制品加工200问

手把手做豆腐+豆腐制品加工详细过程++豆制品加工200问
手把手做豆腐+豆腐制品加工详细过程++豆制品加工200问

豆腐制品加工详细过程

豆制品加工200问

豆腐制品加工详细过程++豆制品加工200问

A)浸泡:称取50 g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500 mL的烧杯内,加300 mL水浸泡24小时(若气温较高时,中间可更换一次水),使黄豆充分膨胀,然后倒掉浸泡水。

(B)研磨:将泡好的大豆放在家用粉碎机内,加入200 mL水,进行粉碎。

(C)制浆:将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤,另取100 mL水,分多次冲洗滤饼,充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。

(D)凝固变性:将自制的浓豆浆(或直接用市售的袋装浓豆浆)倒入一个洁净的500 mL的烧杯中,用酒精灯加热至80 ℃左右,然后边搅拌,边向热豆浆中加入饱和石膏水,直至有白色絮状物产生。停止加热,静置片刻后,就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。

(E)成型:将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤,再将滤布上的沉淀物集中成一团,叠成长方形,放在洁净的桌面上,用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上,大约30分钟后,即可制成一小块豆腐。若用市售的浓豆浆为原料,制成的豆腐更为细嫩洁白。

(F)保存:为了使制成的豆腐保鲜而不变质,将新制成的豆腐浸于2%~5%的食盐水中,放在阴凉处,可使豆腐数天内保鲜而不变质。回答者:1234jory - 经理四级4-20 17:23 有人问过啊!!!1.先用水泡大豆。2.用磨磨碎。3.用纱布过。4.烧开用纱布过的豆浆。5.加石膏或卤水用布压。凉凉后就成豆腐了!

准备材料:汤勺,大锅,筛子,纱布,熟石膏粉,量杯,搅拌器,当然黄豆是必不可少的。纱布我是在国内药店买的,不知道瑞典药店是否可以买到。熟石膏粉在斯德哥儿摩中国店有卖,搅拌器我是从国内带的,瑞典也有卖的,就是打果汁的那种,量杯自然是和搅拌器配套的了。

材料

制作过程:

1. 超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上,让其吸够充足的水分;

2. 打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆;以便按比例调制石膏水;

3. 用搅拌器将水和黄豆按2:1的体积比打成豆浆,即1量杯黄豆配2量杯水。黄豆打的越细越好,这样豆浆才够浓;

4. 将打好的豆浆用双层纱布过滤,倒入大锅加热。过滤出来的豆渣先找个容器装好,稍后另有他用;

过滤

5. 注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边,以免煮出的豆浆泡沫喷出来,收拾起来比较麻烦;

6. 豆浆煮开后漂去沫,放在一边静置5分钟,最好不要继续放在刚关掉火的炉子上,因为瑞典的电炉降温会持续一断时间;

7. 在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水。我的比例是每750ml黄豆(注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积)配一平勺的熟石膏粉,将石膏粉用少量的冷水调和。这个过程不能做的太早,石膏水一旦放的太久就会结成硬块。这个配方比是我个人的经验总结出来的,不一定最好但每次做的都很成功;

一平勺的熟石膏粉

8. 到了最最关键的一步了,5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆,与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中。搅拌不能停止,快慢适中的匀速进行,直到你慢慢感觉豆浆开始变稠,絮状物开始出现,即可以停止搅拌了。这个过程需要你有一定的耐心,搅拌的时间长短不定,慢的话可能需要5分钟左右;

9. 到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了,喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗,当然得稍微再凉一凉,让豆腐脑结块;

10. 剩下的豆腐脑盖上盖,静置40-60分钟;

11. 把豆腐脑倒在放有单层纱布的筛子上,用纱布将豆腐脑包好,使用大小合适的容器装满冷水压在豆腐脑上,几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了;

豆腐花

压制

豆腐成型

12. 剩下的豆渣可以用来炒菜,做豆渣包,最简单的处理方法就是反复用水清洗,洗出来的水煮煮就是豆浆了。

用豆浆机怎么做豆腐脑

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95

摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。

如果你有豆浆机,真的就是不难了。

豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

豆浆煮开后,晾凉。

把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。

我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)

做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,

放适量水、盐、一块鸡精。

开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。

豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。

调味料:

1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

2、葱姜酒少许;

3、料酒少许;

4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。

做法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;

3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;

4、调味料中的高汤烧开,

加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。

重点提示:

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,

瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,

不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。

豆腐由来

明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年,刘安袭父封为淮南王,建都寿春。刘安好道,为求长生不老之药,招方士数千人,有名者为苏非等八人,号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道,著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后,豆腐技法传入民间。

豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。五代时的陶谷,在他著的《清典录》中说:“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。唐代鉴真和尚在天宝10年(公元757年)东渡日本后,便把豆腐技术传进了日本,所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。豆腐,在宋朝传入朝鲜,19世纪初传入欧洲、非洲和北美,逐步成为世界性食品。

豆腐的好处

豆腐,不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”

大豆与健康

在大自然中,植物蛋白质含量最高的是大豆,每百克含钙376毫克、磷541毫克、铁110毫克,其蛋白质是瘦肉的2-3倍,鸡蛋的2-5倍,牛奶的12倍,因此大豆素有“绿色乳牛”、“营养之花”的美称。

1.大豆磷脂能够抗衰老、美容作用

大豆磷脂是一种比较理想的延缓衰老的保健食品,具有保护和恢复细胞的作用。细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成,承担着代谢过程中供应细胞维持生命所必须的物质和排泄废物的功能。科学研究证明,老化后的细胞膜所含有的胆固醇含量高,大豆磷脂含大量的不饱和脂肪酸,能改善细胞膜的硬化程度,延缓细胞的衰老的作用。

2.大豆与心脏病的预防

美国学者建议,每天食用25克大豆蛋白,可有效的降低胆固醇,从而大大降低心脏病的风险。

3.大豆与防癌

1990年6月,美国学者证明,大豆中有五种防癌物质,它们是:1.蛋白酶抑制素;2.肌醇六磷酸梅;3.植物固醇;4.皂;5.异黄酮。“要长寿、吃豆豆”,大豆纤维含皂,能吸收胆酸,减少胆固醇的积存,含有人体必须的氨基酸。大豆蛋白是植物食品中唯一可与动物食品相比美的高蛋白食品,并且是与人体需要最为接近的食品,长期食用,有益健康。

豆制品加工200问

1. 豆腥味产生的原因是什么?

对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

2. 怎样进行脱腥处理?

调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h 浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干

燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。

3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫?

豆制品生产的制浆工序,会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产,保证产品质量,应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。

4. 豆制品腐败变质的原因是什么?

豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应的酶的作用下,将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。

5. 怎样鉴定腐败变质的豆制品?

腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制品的

硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。

6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块?

吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠,吊白块是一种工业用漂白剂,易溶于水,加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物,具有强烈的防腐作用,能与人体核酸的氨基和羟基结合,使之失去活性,从而严重影响机体代谢,对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。国家标准规定食品中SO2不得超过0.05g/kg,长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒,脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重,所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。

7. 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么?

因为:吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用,加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂,色感令人满意;此外吊白块具有凝固蛋白的作用,加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10%左右。第三,有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺,将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。

8. 豆制品生产中常用的添加剂有哪些?

使用防腐剂可抑制细菌繁殖,有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使用的防腐剂有:山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但有严格的使用范围和使用量的规定,不得随意使用。防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。

目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰,其用量不受限制,而糖精钠,甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。

9. 消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些?

大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种,胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的,通过加热处理可消除。另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定,只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。

豆腐

10. 豆腐生产中,应该怎样选择大豆原料?

无论生产哪种豆腐,其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异,主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。

豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,特别是经过高温季节,由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性,加工出的豆腐质地粗糙,

无弹性,口感差,持水性差,色泽发暗。

11. 为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐?

刚刚收获的大豆籽粒,一般都还没有完全成熟,不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低,而且所得产品质量也差,加工性能变差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐,不仅出品率低,而且豆腐的“筋道性”较差,因此大豆籽粒要经过“后熟”。

12. 豆腐生产中怎样对大豆进行清理?

大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质,如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量,而且也会影响机械设备的使用寿命,必须清理除去。大豆原料在进一步加工前必须进行清理,以除去杂质。同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法,然后经过清洗就可以进入浸泡工序。较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。

大豆清理的方法一般分干法和湿法。干法一般包括振动筛和比重去石机。振动筛可以带有吸风装置,以吸走轻杂质。相对密度大的杂质通过筛网分离。比重去石机主要用以去除砂石。但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆,依然需要人工挑选。因此,大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。湿法利用大豆与杂质的相对密度差异,在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。最简单的就是流水槽,水槽一般有15o左右的倾角,顺着水流,轻杂质漂在水的表面,重杂质在最下层,大豆在中间层,从而将大豆与杂质分离。另一种湿法清理的方法是旋水分离法。无论是干法还是湿法清理,都应设置磁选装置,以去除细小的金属杂质,否则会对磨浆

操作和产品质量产生不利影响。

①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽,当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外,经排水网大豆与水分离,水可以循环使用,大豆则进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。

②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器,水在旋水分离器内由上向下做旋转运动,形成外涡旋,并到达分离器的底部。分离器的底部是封闭的,水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动,形成内涡旋。大豆及石块在水流的作用下,由于相对密度不同,石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力,它们在外涡旋的作用下,沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部,并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。而大豆由于离心力小,它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心,在到达分离器的底部之前,就在内涡旋作用下,做向上的旋转运动,并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。旋水分离器结构简单,清理彻底,占地面积小,消耗功率低,使用寿命长,造价低,并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升,是一种经济合理,易于普及推广的原料大豆处理设备。

13. 大豆的浸泡有何要求?

大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3~4倍,水温对浸泡的影响最大,一般水温为5℃时浸泡24h,10℃时浸泡18h,18℃时浸泡12h,27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高,否则不但大豆自身的呼吸加快,消耗

一部分籽实的营养成分,且有利于微生物繁殖,导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九成,冬季则需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落,手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,端面以浸透不留硬心(白色)为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2~3倍,以保证大豆充分吸水,水少则大豆易吸水不足,水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠,使浸泡水处于微碱性条件下,有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分,提高出浆率,改善豆制品的风味。

14. 应该怎样判断大豆的浸泡度?

一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2~2.2倍,体积增大1~1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心,则磨不细,原料利率低;如果浸泡过度,则大豆发泡,膜发软,磨浆制坯后发糟,达不到洁白细嫩,柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣,如豆瓣内侧已经基本成平面,中心部位略呈浅凹面,则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面,则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷,则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长,则会污染微生物而导致酸败,甚至造成逃浆现象,而不成豆腐。

15. 磨浆过程中水分的作用是什么?

磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态,豆糊易于流出,二是冷却因摩擦而产生的热量,防止大豆蛋白质变性作用;三是可以使蛋白质与水进

行水合作用而呈胶体状态,便于大豆中的蛋白质等物质溶出。因此,磨浆时加水应均衡,并适当多加一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同,水的加量视浆的浓度要求而定,从加入于大豆4~12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆,可加入2.8kg左右的水,100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。

16. 豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方?

吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨浆时要注意两点:磨浆时一定要边粉碎边加水,这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少,还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象,一般磨浆时的加水量为干大豆的3~4倍;使用砂轮式磨浆机时,粉碎粒度是可调的,调整时必须保证粗细适度,粒度过大,则豆渣中的残留蛋白质含量增加,豆浆中的蛋白质含量下降,不但影响到豆腐得率,也可能影响到豆腐的品质,粒度过小,不但磨浆机能耗增加,易发热,而且过滤时豆浆和豆渣分离困难,豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。磨浆粒度在100目~200目为佳。

17. 为增加豆浆的提取率,应该采取哪些措施?

为增加豆浆的提取率,在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。

①加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率,尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%~0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行,不需要增加额外的设备,是目前普遍采用的方法。

②电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长,生命活动消耗了其本身的

一部分蛋白质,且经过夏季高温,大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时,大豆蛋白质部分变性,从而使大豆蛋白的溶解度降低,制成的豆腐凝出频率低,凝胶强度低,保水性差。因此,可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室,利用阴极水(具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点)浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度,这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加10%~20%,失水率降低13%左右。

③电生功能水的应用电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称,当稀电解质(一般为食盐)溶液中通以直流电压使其电解时,在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水,而阴极产生氢氧根,得到高pH的碱性电生功能水。

18. 煮浆的作用有哪些?

煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂,所以蛋白质变性的温度(亦即煮浆时间)和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外,煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质,同时具有杀菌的作用。

19. 煮浆的方法主要有哪些?

煮浆方法主要包括下列几种。

①电热管加热在容器中安装加电热管,对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方法生产能力也比较小,只在小型工厂或作坊中使用。

②直接蒸汽加热简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中,利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。但如果锅炉来的蒸汽含有杂质,会影响产品质量,另外,通入蒸汽后,蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓

度。

③间接蒸汽加热最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热,生产能力较大,一般大中型的豆腐加工企业均采用。

④通电加热一般在物料上施加电源频率为50Hz~60Hz的电场使物料发生极化,极化方向随电场而变化,随着电场变化频率的升高,物料内产生介电损耗将增加。物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。这时可不考虑介电损耗所产生的热量。但当所使用的电源频率较高时,物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。通电加热与微波加热一样,都是将电能转化成热能,不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力,而是在物料的整个体积内自身产生热量,故称为体积加热法,即内部加热法。

通电加热特点如下:物料在整个体积内自身产生热量,升温速率快,加热均匀特别是对于固液混合物,可实现固体和液体的同时升温。与传热加热相比,可避免液体部分的过热,营养成分损失减少,产品质量高;电能转化率高,可达90%以上;操作控制简单,可快速启动和关闭;与微波相比,没有加热穿透深度的问题;没有传热面,也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象;除泵外,无其他运动部件,无噪声,维修费用低。

20. 煮浆过程中应注意哪些问题?

煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好,一般来说,

加水量越多,豆浆浓度降低,豆腐的得率就越高,但如果豆浆浓度过低,凝胶网络的结构不够完善,凝固后的豆腐水分离析速度加快,黄浆水增多,豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95℃~100℃,时间为7min以上。

21. 石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题?

石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂,制得的豆腐弹性好,但由于凝固速度太快,生产中不易掌握,因此实际生产中基本都是采用熟石膏。

石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低,因此用它点浆时,豆腐脑凝固缓慢,制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑,多采用冲浆法:即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中,然后把其余的熟浆同时冲入容器中,即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂,豆浆的温度不能过高,否则豆腐发硬,一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。

22. 石膏凝固剂的添加量是多少?

用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用,使全部大豆蛋白质凝固,硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04%,在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为:第一,在实际生产时,浆石膏冲入豆浆中,即使迅速搅拌,也难迅速混匀,硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触,也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的,所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会,加快反应速度。第二,凝固剂的加入

量还与豆浆的温度有关,豆浆温度低,凝固剂与蛋白质的作用速度慢,只能增加凝固剂用量来加快反应速度。第三,也是最重要的一点,石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大,凝固剂的用量也就越多。一般情况下,最佳凝固剂浓度(硫酸钙)为0.27%~0.32%。

23. 用石膏作凝固剂有哪些缺点?

用石膏作凝固剂,难免会在制品中残存少量硫酸钙,所以制品均带有一定的苦涩味,缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼,弹性、余味不足,切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆,用法与石膏完全一样,用量约为石膏的一半,使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂,蛋白质的凝固率高,制得的豆腐洁白细嫩,无酸涩味,光泽好,出品率可比传统石膏提高1/4~3/4。

24. 以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少?

盐卤又称为卤水,是海水制盐后的副产品,有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网状结构容易收缩,制品持水性差,一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同,成分差异很大,所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水(以固体计)2kg~5kg。盐卤过量豆制品有苦味。

25. 内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少?

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高,豆腐的硬度也高,但如果超过豆浆的0.5%,则豆腐有明显的酸

豆制品加工小作坊生产规范标准

豆制品加工生产规范 一、适用范围 (1)本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品,包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品;非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品;其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 (2)本规范所称豆制品生产小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人(不含现做现卖)。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程(见图1) ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):

图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品 (二)关键控制环节 (1)原辅料预处理。 (2)食品添加剂使用。 (3)生产加工过程中各工序卫生环节控制。 (三)容易出现的质量安全问题: (1)食品添加剂超范围和超量使用。 (2)微生物指标超标。油脂酸败(酸价、过氧化值超标)(对油炸类)。 (3)加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 (一)环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、垃

圾坑、畜禽养殖场等)。 2、生活区与生产区应当隔离;生产区内不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区内不得有各种异味,不得有各种杂物堆放。 (二)生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交叉,减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割,并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料,房顶无灰尘,加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施(如防护罩等)。 5、加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放,按先进先出的原则出入库。

豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下: 1、原料:(杂质、颗粒、储存条件); 1.1杂质:符合管制要求 1.2颗粒:颗粒饱满,无霉变,病斑 1.3储存条件:通风、避光、低温、防潮 2、清洗:(时间、用水量、清洗状态); 2.1时间:10分钟 2.2用水量:800斤/桶 2.3清洗状态:清洗干净,无可见杂质 3、浸泡:(时间、水温、PH值); 3.1时间:5小时30分 3.2水温:10-25度 3.3Ph值:6.5-7 4、磨浆:(浆液浓度、浆液细度、磨浆时间); 4.1浆液浓度:375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度(目数)120目 4.3磨浆时间:25分钟/桶 5、煮浆:(煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量); 5.1煮浆时间:40分钟 5.2煮浆温度:90-95度 5.3消泡剂添加量:120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤:(筛网目数、筛网状态);

6.1筛网目数:100目 6.2筛网状态:筛网完好,无破损,干净卫生,每4小时清洗一 次 7、点浆(浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间); 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值:6.5-7 7.3添加剂添加量:石膏(2kg/桶);抗氧化剂(0.4kg/桶);卤水 0.55kg/桶; 7.4静置时间:35分钟 8、蹲脑:(蹲脑时间); 8.1蹲脑时间:35分钟 9、摊布:(框子与布之清洁度、摊布状态); 9.1框子与布之清洁度:干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态:棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制:(浇制量、浇制状态); 10.1浇制量:各框均匀、一致 10.2浇制状态:质地均匀 11、整理:(整理状态); 11.1整理状态:表面平整,包扎良好 12、压榨:(压榨时间、压榨状态); 12.1压榨时间:30分钟 12.2压榨状态:脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品:(感官状态) 13.1感官状态:成品呈白色或淡黄色;无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求:(石膏粉:水=1:4.5,水 采用35-40度之温水) 四、锅炉房蒸汽压力:0.5-0.7kg,水压0.1kg

藻类干品加工技术

经济海藻有海带、裙带菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等,加工成干制品出售的主要有海带和紫菜两种,其加工方法如下: (1)海带。海带,又名昆布、江白菜,营养价值很高,据测定,每百克淡干海带含蛋白质8.2克,脂肪0.1克,醣57克,粗纤维9.8克,无机盐12.9克,此外还含有甘露醇、尼克酸等。海带是迄今发现含碘量最高的食品,因而是医治和防止甲状腺肿大最理想的疗效食品。海带中的岩藻多糖对降低人体中胆固醇,防治血管硬化等疾病也有较好的药物作用。山东省年产海带10多万吨,约占全国一半上下,居沿海省、市之首。 海带干制品有盐干和淡干两种。 ①盐干海带。将鲜海带从养殖筏上连同苗绳一块割下,在海中洗刷干净,卸船时在海滩注意不要拖带上泥沙杂质,选干净地按一层海带一层盐码垛,总用盐量为5%,堆放4~5天,倒垛一次,使其腌渍均匀,约10天左右。拆垛日晒,晒至八成干时,入库去绳,甩沙去杂,再出风晒干,按标准分级打捆。 ②淡干海带。淡干海带分内销和出口两种。 a.内销淡干海带。收割时与苗绳一起卸下,在海中洗净。卸船上岸时不要拖带上泥沙杂质,选干净场地摊晒。晒至半于翻动一次,至八成干入库整形、堆垛缓潮。7天后去根、甩头去杂,再晒干后分级打捆。 b.出口淡干海带。收割时在海中洗净,卸船上岸时严禁拖带泥沙杂质,选干净碎石或水泥场地摊晒或在海边搭架挂晒。晒成八成干入库整形、堆垛缓潮。7天,根据出口标准加工包装。 出口淡干海带标准: 品质条件:藻体不老化,孢子不扩散,不泛油,具有成熟藻的厚度、自然光泽和气味,无泥腥味;平直部分为深褐色(包括接近于深褐色叶体厚度的褐色海带),其余叶为褐色,剪净根茎及褐色、褐绿和黄、白、绿、红色的边稍,剪边要整齐;藻体干燥、平直,水分不超过18%,可有轻度泛白,无霉变、泥沙、杂质、虫蛀和附着的虫壳。 规格:以藻体长度分为两种。代号"F",藻体长70~90厘米;代号"FF",藻体长110(其中平直部分不少于70厘米),藻体最宽部不小于10厘米,藻体剪断宽度不小于5厘米。 ③包装及重量:每件净重20公斤,采用压缩件纸箱包装,海带成品先经打件成型,每个成件外尺码参考数据是40×25×16。成品海带打件时,务必保证海带干燥度,预防受潮。 (2)紫菜。紫菜属红藻门,我国有坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜等,山东所产主要是条斑紫菜。历史上,沿海群众在自然海区采集紫菜,除鲜食外,也经洗净、晒干,加工成散紫菜。现在采用加工机组工艺加工,简介如下: ①洗菜:将鲜紫菜放到括板旋转式洗菜机中,用清海水冲刷洗涤,除去菜上附着的泥沙、杂质、杂藻。洗涤时间长短视其干净程度而定,一般5~10分钟。 ②漂洗:用清洁的淡水漂洗脱盐约1~2分钟,并通过滤网沥水。 ③切条:将紫菜和适量淡水进入切菜机中切条。沥水后成为紫菜浆,再根据紫菜老嫩选择刀片切条。 ④制饼:采用连续制饼机通过调浆、洗菜、吸水三步工序,制成的紫菜饼大小一致,厚薄均匀,定形牢固。 ⑤脱水:用离心式脱水机脱水,脱水时间要适当,过短不利于干燥,过长会造成粘着力减弱,使菜饼边缘易生浮边,干燥后菜饼起毛,影响光泽和质量。 ⑥干燥:采用连续式烘干机或烘干房烘干,将菜饼含水量降低到8%~10%。 ⑦剥菜:干燥后的紫菜饼冷却5~10分钟,稍微返潮至不脆时剥菜,要注意轻拿、轻放、细剥,以免破碎降级。 ⑧清理分级:剔除菜饼上的杂质、杂藻,刷除灰尘,严格按规格质量进行分等分级。

豆制品加工小作坊生产要求规范标准

豆制品加工生产规 一、适用围 (1)本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品,包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品;非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品;其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 (2)本规所称豆制品生产小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人(不含现做现卖)。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程(见图1) ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):

图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品 (二)关键控制环节 (1)原辅料预处理。 (2)食品添加剂使用。 (3)生产加工过程中各工序卫生环节控制。 (三)容易出现的质量安全问题: (1)食品添加剂超围和超量使用。 (2)微生物指标超标。油脂酸败(酸价、过氧化值超标)(对油炸类)。 (3)加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 (一)环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、垃

圾坑、畜禽养殖场等)。 2、生活区与生产区应当隔离;生产区不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区不得有各种异味,不得有各种杂物堆放。 (二)生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交叉,减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割,并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料,房顶无灰尘,加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施(如防护罩等)。 5、加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放,按先进先出的原则出入库。

最新参考新豆制品加工工艺(种类全)

豆制品加工工艺 目录豆浆粉 6 日本的豆乳食品7 加工豆腐的四则工艺 8 长豇豆干加工技术8 黑豆保健食品的加工技术9 彩色豆腐的制作方法 10 大豆浓缩蛋白的加工技术10 花蚕豆的制作方法10 巧制风味萝卜豆豉10 速溶豆浆晶制作技术 11 大豆的贮藏方法11 豇豆干的制作技术12 保健绿豆粉皮的制作 12 腐竹的加工新技术12 风味黑豆制品酱油豆的制作方法13 花生豆腐的制作13 香干的加工制作新技术14 绿豆蜜汁奶加工新工艺14 大豆浓缩蛋白的加工法14 豌豆的加工 15 如何制作盒装内酯豆腐15 豆面糕(驴打滚)16 三合泥16 无豆腥味整粒大豆粉 16 湿法制作速溶豆粉16 用大豆做的断奶婴儿食品17 拌饭食用的高营养黄豆粉17 大豆蛋白乳 17 豆乳压缩食品18

豌豆酸乳18 美国伊利诺大学豆乳制备法18 二维素豆乳 19 用大豆制备干酪代食品19 日本包装豆腐19 豆腐的简易制作20 南京嫩豆腐 20 冷榨豆饼制豆腐21 利用脱脂大豆加工豆腐22 五香豆腐干 22 冷冻豆腐22 素鸡23 油炸豆制品 23 素卷23 含胶原质和钙质的豆腐制品24 高质量豆腐 24 具有糊香味的花生豆腐24 豆腐类凝固食品25 豆腐干25 靖西姜黄豆腐25 用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26 干燥豆腐新制法26 熏制豆制品 27 樱桃豆腐27 炸红虾27 豆腐点心28 干燥豆腐28 无豆腐渣豆腐29 鸡蛋豆腐29 五巧豆腐30 高产豆腐(一)30

高产豆腐(二)31 咖啡豆腐31 用大豆制造仿牛乳31 用大豆发芽方法加工大豆乳32 无奶酸豆乳 33 含乳酸菌的纳豆食品 34 豆乳酪34 均质豆浆34 大豆粉制含糖炼乳35 豆粉凉粉35 煎糍粑36 芝麻酥糕(闽式)36 黑豆发酵制品加工36 新型脆豆腐生产技术 37 豆饼储藏与饲用技术 38 豇豆干制技术39 大豆蛋白肉加工技术 39 玉米豆腐加工技术39 鲁南臭盐豆的加工技术40 用蚕豆制作怪味豆技术40 绿豆的综合加工技术 40 无渣豆腐的加工技术 41 家庭风味腐乳的制作 41 豆腐皮的加工方法41 麻辣豆腐皮的加工42 夹层、夹心豆腐制作新方法42 豆浆挂面的制作方法 42 酥甜红小豆的加工技术43 大豆异黄酮被发现新的保健功能43 腐竹生产新工艺43 腐竹加工新技术44

豆制品加工工艺流程(精选.)

豆制品加工工艺流程(精选.) -标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

豆制品加工工艺流程 一、前期豆浆制作工艺 二、前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求 清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净 磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料; 磨完后:松磨距,再关水,关电源 煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡 细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆 浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩 小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7 三、后期产品加工过程 豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、咸、果味、花色豆 浆

豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可; 冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。 经900C热凝固成型 热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可 将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。 豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆( 加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。 绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复 合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。 老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。 四、豆干类半成品 工艺流程: 豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC)点浆蹲脑上板压榨切块半成品 1、豆片类半成品 豆片是一种薄如娟帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张 、更薄一些称之为“千张”。 2、油卤制品类 它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料,给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

豆制品 加工厂

绿色生鲜豆制品供应中心 一、总论 1、项目名称:绿色生鲜豆制品供应中心 2、拟建地点:达州市北外镇徐家坝 3、建设内容及规模:总面积为2000平方米的加工厂 4、建设年限:5个月 5、投资规模:80万人民币 6、承建单位:XX 二、项目建设的目的和意义 1、项目背景 十年来,我国豆制品工业发展迅猛,加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是,中国传统的豆制品制品的加工技术却少有发展,还是占市场的绝大部分,而没有比较大规模的加工和生产。然而,日本的豆腐制作虽然源于中国,但经过多年来的发展变革,日本的豆腐生产水平已远远超过了我国。分析日本豆腐生产发展的过程和现状,可以预见豆制品行业发展在我国存在大的瓶颈,日本给豆制品企业以科技进步的启示和行业管理的借鉴,从而可以加快豆制品行业的产业化进程。尤其在四川、重庆等西南地区,豆制品食品在广大消费者中深受喜爱,具有广大的消费者群体。但是西南地区的豆腐及其豆制品都是小规模的作坊生产。如图可以得出豆腐是传统大豆制品的主要消费食品。 豆腐在传统大豆食品中的消费比例: ■豆腐50% ■豆制品40% ■豆浆10% 但是对传统的豆制品缺少冷链流通,没有长的保鲜期,并且其副产物没有充分的利用。还有就是自家祖传下来的做出与众不同的口感、风味、色泽等都非常诱人的手工自制豆腐的密方,如果能利用现在的加工设备,能做出同样的豆腐,那意义是不可忽视。 2、市场前景分析及产品需求初步预测 豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶,豆腐的蛋白质和钙的浓度甚至高于牛奶,而含铁量是牛奶的10~20倍以上。特别是豆腐中的钙和铁,具有较高的吸收率,加上大豆蛋白的降低钙排泄作用,因此,大豆食品是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品,比起牛奶价格却便宜得多。另外,与吃肉和喝牛奶相比,豆腐和豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。因此,不少营养学家称豆制品为物美价廉的最佳保健食品。” 这样可以建立一个健康工程,让社会的居民可以每天都食用一定量的豆制品。 然而,现在西南地区的没有一家大型品牌的规模直接销售生鲜类的豆制品的加工厂和旗下的专卖店。全部都是些小的作坊经过简单的加工而成的豆制品。并且,这些小作坊的卫生条件和加工方式及设备落后,所加工出的成品存在很大的食品质量与安全问题。

豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较

豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较 从几千年来的豆制品加工过程中,生浆工艺和熟浆工艺在不同的时代,在不同的地域都有其存在和应用的优势,所以一直都在并存。在2000年前熟浆工艺技术在宫廷豆腐加工过程中就在应用,但随着为提高生产效率的需求过程中,生浆工艺和半熟浆工艺得到了发展。在现代工业化时代的我国,生浆工艺设备比较成熟和流行,但熟浆设备的开发和研制,也促进了熟浆工艺技术的再度兴起。在豆制品技术传播到隔海的日本,虽然熟浆工艺在主导地位,但是在冲绳等一些地域,生浆工艺技术和产品同样也受到当地老百姓的欢迎。在这里,我简要的把两种工艺的基本原理和产品特性做一个简单的比较。 一、在生产工艺方法上的比较: 生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后在进行煮浆的制浆过程。而熟浆工艺的主要特征是在煮浆过程完成后再将豆渣和豆浆进行分离的制浆过程。 生浆工艺一般采取三组离心机操作来将豆渣豆浆分离,而熟浆工艺主要是靠设备的一次挤压方式就可以完成浆渣分离。 二、在豆浆的出品率方面: 在人们过去的意识里都认为生浆工艺的出品率相对会比较高。但是,通过我们对两种工艺方法的比较,我们得到了熟浆工艺的豆浆出品率反而比较高的结果。主要是因为生浆工艺法中在温度较低时营养物质的转移速度较慢,需要经过多次的清洗豆渣,才能够将大豆中的营养物质提取出来,而熟浆工艺的提取温度较高,比较容易将营养物质提取出来。另外生浆工艺的离心分离方法的豆渣含水率一般在80%以上,而熟浆工艺的挤压分离可以使豆渣水分的

含水率低于70%。我们在通过加工生产11Brix豆浆时进行比较,熟浆工艺反而比生浆工艺的提取率高10%左右。 三、在熟浆工艺豆浆在加工豆制品的出品率方面: 熟浆工艺豆浆在老豆腐、豆腐干、百叶的生产过程中无论从产品质量,还是从产量上都超越生浆工艺豆浆。用同样11Bx浓度和同样量的豆浆来加工老豆腐,熟浆工艺豆浆的老豆腐的产量比生浆工艺高5~10%,豆腐的弹性也比较好。由此可以判断熟浆工艺在保水性、组织结构伸展性等方面有较大的优越性。 四、在豆制品的风味上面: 通过大量研究可以发现在熟浆工艺生产中,具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高,豆腥味的己醛含量较低。而生浆法加工工艺的结果可以表明3-甲基-丁醛含量较低,豆腥味的己醛含量较高。熟浆法制备豆浆在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆法制备豆浆,在豆腥味方面低于生浆法制备豆浆。 五、在产品的营养健康方面: 在熟浆工艺加工中,具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆,而生浆工艺的果胶质含量相对较低。同时熟浆工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底,保证了产品的食品安全性。另外熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好,有利于蛋白质的消化和吸收。熟浆工艺豆渣可马上进行利用,加工成各类食品,而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。 六、在生产管理方面: 1)熟浆工艺简单,容易控制。生浆工艺为了提高产出率需要多次提取,操作繁琐,需要较多的时间和空间。 2)熟浆工艺的自动化操作比较容易实现,减少了人为因素带来的误差和管理成本

豆制品加工厂转让协议(协议示范文本)

STANDARD AGREEMENT SAMPLE (协议范本) 甲方:____________________ 乙方:____________________ 签订日期:____________________ 编号:YB-HT-035574 豆制品加工厂转让协议(协议

豆制品加工厂转让协议(协议示范文 本) XX豆制品加工厂转让合同 甲方:周XX男汉族48岁身份证号码:342*********2231家住安徽省马鞍山市XX区XX北街西村 赵宏银(周XX之妻)女汉族47岁身份证号码:342***********247家庭住址同上 乙方:孙贤政男汉族44岁身份证号码:342***********999家住安徽省芜湖市和县XX镇XX村委会XX66号 丁燕(孙贤政之妻)女汉族42岁身份证号码:家庭住址同上 甲乙双方就转让XX豆制品加工厂的相关事宜达成如下一致意见: 一、甲方夫妻二人自愿将自己拥有全部股权的位于XX街道赛湖村的XX豆制品加工厂有偿转让给乙方夫妻二人经营,其中包括三间简易砖瓦房屋的使用权、锅炉一台所有权和千张机一台所有权及其他一些豆制品设备。 二、甲方自愿将位于城XX区XX市场37号、38号摊位有偿转让给乙方夫妻经营豆制品。 三、XX豆制品加工厂和临江大市场摊位的的转让费共计人民币198000元,

大写壹拾玖万捌仟元整。 四、付款方式为:2013年8月8日一次性付清。 五、在2013年8月8日之前发生的债务属于甲方(包括水电费、房屋租金、摊位费、各项税费、管理费、供货方的货款等),甲方必须负责处理,否则必须向乙方承担叁万元违约金。2013年8月8日之后发生的债务属于乙方,与甲方 无关。 六、甲方必须无偿指导乙方的生产经营活动,指导期间为2013年8月8日到2013年9月8日。 七、甲方必须保证豆制品加工厂大师傅无偿为乙方的生产经营提供技术指导,期间为2013年8月8日到2013年9月15日。 八、2013年8月8日之后甲方不承担豆制品加工厂和临江大市场摊位的的 生产经营亏损,生产经营过程中发生的任何事故均与甲方无关。 九、营业执照到期后甲方必须无条件协助乙方到工商、税务、卫生、质监等政府部门办理更名手续,费用由乙方承担。甲方懈怠协助乙方的,必须向乙方承担壹万元违约金,同时还应承担乙方的损失。 十、甲方不得私自以自己或者第三者的名义向自己此前长期供应豆制品的食堂供货,也不得介绍给任何第三者向自己此前长期供应豆制品的食堂供货,否则必须向乙方承担叁万元的违约金,同时还应承担乙方的其他损失。 十一、如果乙方愿意继续与甲方此前合作的食堂合作,就必须在2013年内 9月8日之前负责将该食堂此前欠甲方的货款一个次性支付给甲方,但是乙方结清欠款食堂不得超过5家,超过五家以外的不受2013年9月8日的限制。如果是因为乙方不愿意承担结清欠款食堂的责任,甲方可以自行与欠款食堂结清欠款,

编制豆制品风味保持技术项目融资商业计划书(包括可行性研究报告+融资方案设计)及融资指导

北京博思远略咨询有限公司投资研究部 二零一三年版

目录 第一部分当前豆制品风味保持技术项目融资渠道及商业计划书作用体现 (3) 第二部分《豆制品风味保持技术商业计划书》标准编制大纲(根据不同项目进行科学调整) (4) 第三部分高质量豆制品风味保持技术商业计划书编制关键点说明(专家答疑) (9) 一、一份高质量商业计划书应具备哪些要素? (9) 二、商业计划书应怎样对豆制品风味保持技术项目进行估值才科学? (9) 三、商业计划书编制过程中容易存在的6大问题? (10) 四、一份成功的商业计划书应重点回答的19个核心问题? (10) 五、商业计划书编制细节提示 (13) 第四部分豆制品风味保持技术项目商业计划书内容节选 (14) 一、项目合作方式内容节选 (14) 二、项目实施外部环境分析 (14) 三、项目实施进度安排方案 (14) 四、项目设备选型方案设计 (15) 五、项目生产工艺流程方案设计 (16) 六、项目总平面布置图设计方案(根据要求可做效果图) (17) 七、项目盈利模式分析 (18) 八、项目融资方案设计 (19) 第五部分增值服务——企业豆制品风味保持技术项目私募股权投资流程 (21) 步骤一:项目选择 (21) 步骤二:可行性核查 (21) 步骤三:尽职调查 (22) 步骤三:投资方案设计、达成一致后签署法律文件 (24) 第六部分豆制品风味保持技术项目商业计划书编制服务 (25) 一、我们编制豆制品风味保持技术商业计划书需要客户(企业业主)提供资料清单 . 25 二、编制豆制品风味保持技术项目商业计划书专业团队构成 (26) 三、编制豆制品风味保持技术项目商业计划书工作流程 (27) 第七部分最新完成成功案例(融资资金到位) (28) 第八部分博思远略2013年重点融资项目方向说明 (29) 第九部分关于博思远略咨询公司 (30)

豆制品的生产工艺流程大全

豆制品的生产工艺流程 第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。 第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆。 (1)

第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be`(1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。 第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。 (2)

豆腐坊创业计划书复习进程

豆腐坊创业计划书

豆腐坊创业计划书 篇一:豆腐店创业计划书 豆腐店创业计划书 一、项目介绍 项目名称:XX豆腐 经营范围:河水豆花,嫩豆腐,油炸豆腐,豆腐相关小吃,小菜等项目投资:5万人民币 场地选择:豆花路豆腐街***号 项目概述:创办XX豆腐,将有利于各街坊邻居,吃豆腐方便。本豆腐原料来源于邻近农村,绿色无污染,非转基因食品。食用放心,造福于乡里邻居。 二、市场分析 1.市场需求分析 在本社区还未有豆腐店出现,尤其是绿色无污染的豆腐。决大部分顾客喜欢吃豆腐,尤其是成年男子。 豆腐是家庭餐桌上的常客。尤其是对于那些孩子和老人,豆腐软软、滑滑、入口即化的口感真是让人爱不释口。更让它惹人爱的还有另外的理由,那就是它的营养价值——豆腐的营养特点: 1、蛋白质的含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近。黄豆蛋白质含量约占40%左右(瘦猪肉含量16.4%,鸡蛋

含量14.7%)。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要,其组成比例类似动物蛋白质,其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高,所以宜与谷类搭配食用,从而提高膳食中蛋白质的生理价值。 2、脂肪含量比较高,达15%-20%,其中以黄豆和黑豆的含量最高,常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。 3、零胆固醇。大豆是植物,所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。 4、含有丰富的钙,再加上加工过程中加入的凝固剂,大豆制品的钙含量非常突出,250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话,那么豆制品无疑就是第二。 5、含B族维生素,特别是维生素B2含量比较多。 6、富含磷、钠及钾等元素,是矿物质的良好来源。 从以上分析,豆腐店是这社区之必须。 2、市场竞争与前景 目前,本社区还未出现此类豆腐店,前景光明。 三、成本预算 1、薪资预算 夫:250 妻:2500

几种肉制品的加工工艺技

中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1.金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富,曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (1)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除,在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下,形状为方形;后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血,削平耻骨,斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3)腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区,每年的11月至次年的2月间,气温为3~8℃,是比较适宜的腌制温度,在此条件下用盐量为鲜腿重的9%~10%,分7次上盐,早冬和春节还要加硝石。气温升高时,用盐量增加,但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀,但不能过多,撒盐后平叠堆放12~14层;经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐;第二次上盐后4~5天上第三次盐,同时将堆码的上下层倒换;再经5~6天上第四次盐,用盐量为总盐量的5%左右,此时可以检查腌制的效果,用手按压肉面,有充实坚硬的感觉,说明已经腌透;第五、六次上盐分别间隔7天左右,火腿的颜色变为红色;经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~35天。 (4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡,然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 (5)整形将腿骨校直,脚爪校成弯曲状,皮面压平,腿头与脚对直,使其外形美观。 (6)晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 (7)上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化,使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月,发酵期应注意调节温度、湿度,保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平,将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 (8)落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下,进行堆叠。一般为15层,堆时肉面向上,皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级,一般分为四级,其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入

六、 大豆制品加工工艺

六、大豆制品加工工艺 教学基本要求: 1. 掌握的主要营养成分。 2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。 3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺 时间安排:2学时。 教学形式:本章以讲授为主,中间部分进行部分提问,采用PPT课件讲课。 教学内容: 大豆:黄豆和杂豆(青豆、黑豆和红豆) 中国黄豆产量占世界大豆总产量的90% 大豆富含:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等 1、大豆蛋白质: 我国大豆的蛋白质含量一般40%左右,个别高达50% 按照40%计算,1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量,故被称为“植物肉” 大豆蛋白的氨基酸含量丰富,尤其是赖氨酸,而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸 豆腥味:大豆破碎后,活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化,豆腥味物质。(生产时抑制或使其活性丧失) 、大豆脂肪 常温下为黄色液体,半干油性,凝固点在-15℃,富含不饱和脂肪酸(约占全部脂肪酸的60%) 不饱和脂肪酸:具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能 3、大豆中的碳水化合物 含量25%左右 不溶性碳水化合物:纤维素,100克中含5克左右

可溶性碳水化合物:低聚糖(蔗糖、棉籽糖、水苏糖)和多糖(阿拉伯半乳糖、半乳糖类),除蔗糖外都不易被吸收 4、大豆中的维生素 B族维生素含量较多,加工中易破坏,很难转移到产品中 5、大豆无机盐 又称大豆矿物质:钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝 6、大豆异黄酮 大豆生长过程中产生的次生代谢产物,是大豆类食品的主要生理活性物质,主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。(抗氧化、降血脂等) 1、压榨法大豆油生产工艺 利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来 工艺简单、易于生产、主要是小规模生产 保持大豆的风味和口感 2、浸出法大豆油生产工艺 利用有机溶剂,通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用,将油脂萃取出来,再将溶剂和脂肪分离 出油率高、豆粕含油率低 萃取溶剂:6号溶剂(正己烷)、4号溶剂(丙烷、丁烷) 大豆油的精炼工艺 1、增加储藏的稳定性 2、改善油脂的风味 3、改善色泽 4、为油脂深加工产品提供合格原料 1、油脂脱胶技术 应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质(磷脂、蛋白质、黏液质、糖类)脱除的工艺过程

豆制品生产加工可行性报告

项目书 ---豆制品可行性研究报告目录 一总论 (1)项目名称 (2)项目单位 (3)研究工作概括 (4)结论及建议 二项目背景与发展概况 (1)项目提出背景 (2)项目建设的必要性 (3)项目发展概况 三市场需求预测与建设规模 (1)市场调查 (2)市场预测 (3)项目产品方案与建设规模 四建设条件与厂址选择 (1)建厂地点地理位置 (2)建厂地区经济现状 (3)建厂地区基础设施条件分析 五工程技术方案 (1)项目组成 (2)生产技术方案 (3)总平面布置及仓储 (4)土建工程 (5)公用辅助设施 (6)生活福利设施 (7)地震设防 六环境保护与劳动安全 (1) 厂址与环境保护 (2) 主要污染物与污染源 (3) 综合利用与治理方案 (4) 环境影响评价 (5)劳动保护与安全卫生

(6) 消防 七企业组织与人员配备 (1)企业组织 (2)人员配备与培训 八项目建设实施进度安排 九投资估算与资金筹措 (1)成本费用核算 (2)损益估算 (3)资金筹算 十经济效益与社会效益评价 (1)财务评价 (2)不确定性分析 十一结论与建设 附表 项目名称年产10万吨豆制品厂可行性研究报告 项目单位四员豆制品厂 研究工作概况 本公司是一家专业从事豆制品研发、生产、销售的大型现代化食品企业,主要生 产独具阳曲地方特色的豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等产品。 在承袭山西悠久历史文化底蕴的同时,天慧食品将阳曲传统豆制品工艺结合现代食品科技,打造出了深受消费者喜爱的“威皇”系列产品。 公司始终坚持以产品质量为本,开拓进取、勇于创新;依托先进技术和科学规范的管理,注重产品研发,严把质量关;并投巨资引进国内先进的豆制品生产加工设备,聘请高级技术人员,确保了四员系列豆制品始终如一的产品品质,并受到市场及消费者的一致好评。 展望未来,四员食品将以全新的理念、更快的步伐,全力打造“威皇”自主品牌,使消费者更加喜爱和了解威皇系列产品,并将阳曲豆制品这一地方特色推向全国。 以诚为本、以信立业、永续共进、合作共赢,乡味源食品与您携手共创美好未来。 结论及建议 结论 1本项目属于国家发改委产业结构调整目录(2007)本中鼓励类项目,项目建设符合国家 产业政策,符合我国农副产品行业结构优化,产业升级的发展方向. 2 本项目建成投运后,在各项环境保护措施到位的情况下,对该区域生态环境影响较小. 3 本项目能源消耗的种类有水,电和煤炭. 4 本项目建设期为一年. 5 本项目可带动当地农民种植黄豆作物,安置闲置农民,使当地农民获得收益. 建议

果蔬干制加工

果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制(除芦笋、黄瓜、番茄等)。对原料的总体要求:果品干物质含量高,纤维素含量低,风味好,核小皮薄;蔬菜原料要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法: 分为自然和人工干燥两大类。 (1)自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法:晒干、风干、阴干。 优点:方法和设备简单,生产成本低,管理比较粗放,能在产地和山区就地进行,且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点:干燥过程缓慢,时间长;干燥过程不能人为控制,产品质量较差;劳动力多场地大,易遭受污染和灰尘、虫害;受气候条件限制。 (2)人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制,有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下: 空气对流干燥:最常见,常压下进行,物料可分批或连续。 滚筒干燥:适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥;滚筒表面温度高(145℃),使产品出现煮熟味和不正常的色泽,若采用真空降低温度,则设备和使用成本高。 真空干燥:适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品,能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味,并可轻微膨化。气压332~665 Pa,37~82℃。冷冻升华干燥:最大限度地保存食品的色香味;特别适合热敏性高和极易氧化的食品,能保存食品中的各种营养成分;冻干食品具多孔结构,具有理想的速溶性和快速复水性;最好地保持原物料的外观形状;低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动,升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移;保存期长,食用方便;生产成本高。

三、干制品的包装、贮藏和复水 (1)包装: 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软,水分均匀一致 防虫处理烟熏,严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用,常用螺旋压榨机。环境要求:低温干燥清洁通风气调(RH<30%) (2)贮藏: 影响贮藏效果的因素:原料的选择与处理,干制品的含水量,包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低,保藏效果越好;贮藏环境低温干燥、避光,0~2℃,不可超过10~14℃。 (3)复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干

全自动腐竹生产线:腐竹的生产步骤

全自动腐竹生产线:腐竹的生产步骤 全自动腐竹生产线。日常生活中大家都爱吃腐竹,腐竹的传统工艺也流传至今,目前市场上全自动腐竹机的发明取代了传统手艺,用设备生产出的腐竹与手工作业生产出的腐竹在口感上没有什么不同,只是设备生产效率更高,速度更快,所以全自动腐竹机受到很多商家的青睐。今天小编就来带大家一起来看看,腐竹的生产步骤。 全自动腐竹生产线的制作工序: 1.选豆去皮:选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质,将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。 2.泡豆:将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节、气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1:,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。 3.磨浆甩浆:用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1:10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁,采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。 4.煮浆滤浆:浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。 5.提取腐竹:熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油皮,利用特制小刀将油皮从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。 6.烘干包装:把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。将烘干的成品,装入精制的塑料袋内,每袋半斤,封口出厂。 以上内容就是关于“全自动腐竹生产线:腐竹的生产步骤”的知识介绍,希望看了上面内容能够很好地帮助大家了解豆制品加工的工艺流程,如果您对我们的内容感兴趣想要了解更多,欢迎继续关注淮南徽旺豆制品设备。

新兴豆制品加工技术

新型豆制品加工技术(湖北土家爱食品开发有限公司田大志整理) 大豆属高蛋白物质,营养价值高,大豆蛋白肉的蛋白质含量在40% 以上,属全价蛋白,含有人体必需的8 种氨基酸,还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素,是被公认的“健康食品”。随着生活水平的提高,人们的饮食观念也在发生变化。由于豆制品中的蛋白质更容易被人体吸收,所以豆制品越来越受到消费者的青睐。随着科学技术的发展,豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破,出现了新兴大豆制品行业。 一、大豆油脂 1.脱胶。脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。2.脱酸。主要目的是脱去毛油中的FFA,通过技术手段消除毛油的刺激性气味,防止油脂水解。 3.脱色。目的是脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的色素,以提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、皂化物质和环芳烃类物质。 4.脱臭。目的是脱去油脂中散发臭味的物质和一些有害物质。通过脱臭还可以提高烟点,从而改善油脂的品质、风味和色泽。 5.脱蜡。脱去大豆油中一定数量的蜡,有助于提高油脂的透明度、消化率和质量。要避免油脂蜡在常温放置时析出,进而影响油脂的口感。 二、大豆蛋白肉 大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以上,属全价蛋白,含有人体必需的8种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营养元素,是公认的“健康食品”。每50kg 大豆可生产35kg蛋白肉,经济效益显著。其加工方法如下: 1.将已榨过油的大豆用机械,磨成豆粉备用。 2.取豆粉25kg、纯碱200g、食用盐200g、开水11kg,混合均匀并充分搅拌,做成单个约200g的豆粉团备用。3.将成型豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机进行加工,植物蛋白膨爆机可将豆粉团加热至熟透,并压制成条状成品。成品质量要做到不生、不焦、不碎、不断为最好。 4.将压制好的大豆蛋白肉成品放在阳光下曝晒至干燥,也可用烘干设备烘干,最后用无毒塑料袋密封包装,即可出售。 三、大豆咖啡 大豆咖啡易被人体消化吸收且无豆腥味,冲饮时根据个人口味可适当加入奶粉或白糖,口味更佳。大豆咖啡生产成本低廉,可以部分或全部代替天然咖啡。此外,大豆咖啡还可用于糖果、糕点、饼干的生产,绿色环

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