中国饮食文化论文

中国饮食文化论文

姓名：汤逸琳班级：汉语言1班学号：2014115069摘要：

从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀璨的奇葩。中国菜肴丰富，烹饪技术高超，名扬海内外。中国饮食文化绵延170万年，饮食也呈现地区差异，它们共同丰富了中国的饮食文化。

关键词:中国饮食文化发展史、地区差异、饮食特色

引言：

人类经济的发展，决定着社会的政治和文化的发展。相反，一定的社会形态也会制约着经济的发展，在这个基础上孕育着各阶段历史的饮食文化。饮食文化从另一个阶段也可以反应这段历史的经济文化发展。有句古话说“民以食为天”，往往我们一提到饮食文化，我们首先想到的是“吃”。虽然吃只是饮食文化的一小部分，但在很大程度上吃可以代表饮食文化。在中国悠长的历史上饮食文化也在不断创新和发展。

一.中国饮食文化发展史

大约1万年前左右，中国进入新石器时期，我们的祖先已经进入“刀耕火种”时期，创造出灿烂的原始饮食文化。中国是世界上最早种植水稻和粟的国家，种植业发达，酿酒业也早已出现。

大约4000多年左右，第一个统一的奴隶制国家建立，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。在种植业上又前进了一大步，开始在偏远地区土地开发，先后出现了一片片以犁耕种植和沟渠工程。除了养牛、马、羊、鸡、猪、狗等，还驯养鹅、鸭、兔、鬼。粮食作物又多了青稞、麦子、番薯。蔬菜和水果品种也日益增多，香料作物和药用作物也越来越多。中国是当时世界上最繁荣的农业中心之一。当时，也已经出现了较系统的烹饪理论，反映了认识食料的一定广度和深度。对于饮食卫生、保鲜和食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。

周秦时期，是中国封建社会向上发展时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。小米（又称谷子），长时期占主导地位，南方普遍种植水稻。

汉代：中国饮食文化的丰富时期。汉代注重饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜等并且还传入一些烹调方法。

唐宋：饮食文化的高峰。

明清：饮食文化的另一个高峰，是唐宋食俗的继续和发展，饮食结构出现了很大变化。主食：小麦和大米。北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食。明代大规模引进马铃薯、甘薯、等一系列蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

新中国成立，人们的饮食生活从质量到内涵都发生了前所未有的变化。随着消费结构的升级换代，消费者的消费需求逐渐过渡到了精神消费阶段。吃不仅仅只是为了解决温饱，人们已从过去的吃饱吃好，发展到要吃健康、吃品味、吃文化。

二.菜系

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。中国所在幅员辽阔，是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说，后又增加京、沪两大菜系，成为“十大菜系”。

三.四大菜系

1.鲁莱

鲁菜即山东莱，起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响，流传很广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

2.川莱

川菜起源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展，现今有“郫县豆瓣”。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名。独树一帜，其它地方很少有。

3.淮扬莱

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。

4.粤菜

粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建

立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

四.少数民族食俗

1.华北、东北少数民族食俗

这一地区地域辽阔，自然资源十分丰富，对发展农牧业生产具有得天独厚的优越条件，多以畜牧业为主。食俗：肉类主要是牛、羊肉。最具特色的是剥皮烤全羊和手抓羊肉。还有独具特色的奶茶。

2.西北少数民族食俗

西北大多数人信仰伊斯兰教，回民禁食猪、马、驴、骆驼等。日常主食为面食。常见的面点有馒头、烧锅、画卷、面条、烧卖、包子、烙饼。油香是当地回族喜爱的特殊食品。

3.中南、西南少数民族食俗

主要从事农业，兼事畜牧业，喜欢种植杂粮，主要农作物有玉米、小麦、荞麦、大麦。多以杂粮面、米为主食。肉食以猪、羊、牛为主。蔬菜除鲜食外，大部分都要做成酸菜。日常饮料有酒和茶。

4.华东少数民族食俗

主要从事农业，日常主食以米饭为主，还有以稻米制成的各种糕点，通常称“稞”。番薯也是主食之一。

五.中国饮食文化的特点

1.风味独特、品种多样。

2.注重季节饮食：春季都吃绿色蔬菜；夏季清凉清淡，防上火；秋季多防潮防湿；冬季多焖煮，防寒。

3.注重色香味俱全。

4.讲究医食结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

六. 参考文献：《中国饮食文化史》赵荣光著上海人民出版社

《中国饮食文化》谢定源著浙江大学出版社

《中国饮食文化》胡自山著时事出版社