第二章 中餐厅服务

第二章中餐厅服务(周珊)

一、单选

1、（）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。

A.炖

B.煮

C.烩

D.烧

2、（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，荤性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可。

A.爆

B.蒸

C.扒

D.烩

3、（）托盘主要用于递送账单和信件等。

A.大圆形

B.小圆形

C.大长方形

D.中圆形

4、轻托所托物品的重量一般在（）左右。

A.5kg

B.10kg

C.3kg

D.15kg

5、（）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真。

A.环花

B.杯花

C.盘花

D.餐巾花

6、推折时应在干净光滑的台面上或干净托盘上进行，用（）控制间距，做到折裥的间距相等。

A.食指

B.小拇指

C.无名指

D.中指

7、（）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。

A.穿

B.卷

C.折叠

D.捏

8、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。

Ａ.１厘米、１.５厘米Ｂ.１厘米、1厘米

C. 1.5厘米、3厘米

D.1.5厘米、1.5厘米

9、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。

Ａ.10、15 B、15、20 C、10、20 D.20、30

10、白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

A.8℃~10℃

B.8℃~12℃

C.6℃~8℃

D.10℃~15℃

11、小毛巾服务一般至少提供（）。

A.一次

B.两次

C.三次

D.多次

12、托盘斟酒时，服务员站在客人的（），身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

A.后侧

B.左侧

C.右后侧

D.左后侧

13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

Ａ.将客人不太爱吃的菜撤走Ｂ.大盘换小盘

Ｃ.盘子上面叠盘子Ｄ.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

14、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

Ａ.10 B.15 C.30 D.5 15、传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用。

A.第一联

B.第二联

C.第三联

D.第四联

16、中餐厅早餐服务，当客人示意结账时，应迅速将（）交收银员计算汇总，准备好账单。

A.菜单

B.点菜单

C.点酒单

D.点心卡

17、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。

Ａ.主宾 B.主人 C.陪同 D.副主宾

18、（）是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料。

A.炒

B.爆

C.炸

D.烧

19、（）是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炒

B.烩

C.熘

D.烧

20、（）是最基本的餐巾折花方法。

A.推折

B.折叠

C.翻拉

D.卷、捏

21、中餐厅主要任务是（）。

A.接待散客

B.接待团体

C.多接待客人

D.获取最大收益

22、中餐零点一般从( )位置开始，按（）时针方向依次进行，红葡萄酒斟至（）成。

A.主宾顺八

B.主宾顺五

C.主人顺七

D.主宾逆五

23、迎宾员在开餐前___min站在餐厅指定位置，恭候客人到来。（）

A、1

B、3

C、5

D、10

24、下列叙述错误的是（）。

A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位

B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰

C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置

25、餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座的是（）。

A.迎宾员

B.值台员

C.传菜员

D.餐厅服务员

26、下列叙述错误的是（）。

A.美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴

B.非洲客人爱食猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜

C.日本客人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴

D.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等

二、多选

1、熘是以（）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炸

B.煮

C.蒸

D.炒

2、以下对地方菜的描述正确的是（）。

A.是中国菜的重要组成部分

B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料

C.采用本地区独特的烹调方法

D.具有浓厚的地方风味

3、（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A.炸

B.烤

C.煎

D.贴

4、（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

A.精湛的刀工

B.和谐的色彩

C.美妙的菜名

D.精美的食器

5、中国菜对菜品原料的（）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。

A.产地

B.季节

C.部位

D.营养、卫生

6、经“扒”烹制的食物特点是（）。

A.质地酥烂

B.原汁原味

C.香甜酥软

D.清香爽口

7、中式菜肴因为（）使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

A.品种丰富、构成的原料繁多

B.菜式规格多、批量小

C.生产环节多，分工细致

D.烹饪技艺要求高

8、中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。

A.服务员的服装

B.艺术品陈列

C.家具

D.色调

9、下列有关轻托的装盘叙述正确的是（）。

A.后上桌的物品放在下、在后

B.轻物、低物放在盘的里档

C.重物、高物放在外档

D.重物、高物放在里档

10、有关轻托行走的要求，说法正确的有（）。

A.头正肩平

B.上身挺直

C.脚步轻快稳健

D.托盘在胸前自然摆动

11、下列有关中餐厅摆台的叙述正确的是（）。

A.中餐摆台要求使用托盘操作

B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cm

C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟

D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗12、下列属于植物类造型的餐巾花有（）。

A.双荷花

B.金鱼

C.芭蕉叶

D.双芯花

13、餐巾花的选择和应用，一般根据（）因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。

A.餐厅的主题和性质

B.宴会规模、规格

C.来宾的宗教信仰

D.席位安排和时节

14、下列需要冰镇饮用的酒水是（）。

A.黄酒

B.白葡萄酒

C.玫瑰露酒

D.啤酒

15、（）需要提高温度饮用才更有滋味。

A.黄酒

B.清酒

C.五粮液

D.香槟

16、中餐厅接听订做电话要了解（）。

A.就餐时间

B.订餐人的姓名

C.联络方式

D.客人性别

17、有关托盘斟酒叙述正确的有（）。

A.左手持服务巾，背于身后

B.右手持酒瓶，将商标朝向客人

C.左手托盘应向后自然拉开，掌握好托盘的重心

D.服务员站在客人的右后侧斟倒

18、国内接待的外卡常见的有（）。

A.运通卡

B.万事达卡

C.维萨卡

D.太平洋卡

19、中餐零点餐厅上菜时，（）等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。

A.整形的鸡、鸭

B.整条鱼

C.汤

D.炒饭、炒面

20、有关上菜的要求说法正确的有（）。

A.先用双手将菜肴端上，然后再上调料

B.报菜名，特色菜肴应做简单介绍

C.餐桌上严禁盘子叠盘子

D.如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派

21、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

A.避免差错

B.表示对客人的尊重

C.显示服务的礼遇

D.促进销售

22、午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问清（）等情况后，按规范引领。

A.是否有预定

B.用餐人数

C.是否有预定，问清以什么姓名预定的

D.是选择吸烟区还是非吸烟区

23、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。

A.制作方法

B.烹调方法

C.装盘要求

D.口味特点

24、服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止

B.性别

C.年龄

D.国籍

25、下列有关安排就座的说法正确的有（）。

A.到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的位置

B.情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置上

C.不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.为带孩子的客人主动提供儿童椅

26、下列说法正确的有（）。

A.佛教徒只吃素食

B.伊斯兰教徒戒牛肉、羊肉

C.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉等

D.印度客人不食牛肉，许多人爱食素

27、餐厅客满时，迎宾员应（）。

A.请客人在沙发休息区等候

B.帮助联系其他饭店的餐厅

C.一有空位立即按等候顺序安排入座

D.等候时可以提供菜单和酒水服务

28、中餐厅经营特点有（）。

A.服务热情，周到细致

B.讲究效率，轻松愉快

C.主题鲜明，风格迥异

D.生产环节多，管理难度大

29、有关酒水饮用温度的叙述正确的有（）。

A.啤酒的最佳饮用温度为8~10℃

B.白葡萄酒的最佳饮用温度为8~12℃

C.葡萄汽酒的最佳饮用温度为6~8℃

D.红葡萄酒一般在室温下饮用为宜

30、关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的是（）。

A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种

B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋

C.撤去多余的餐位或加位

D.做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜

31、点菜前，服务员应做好的准备工作是（）。

A.了解菜单上菜肴的单位

B.懂得上菜顺序、时机和佐料搭配

C.了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求

D.能用外语介绍口味特点、烹调方法和原料等32、下列属于正确填写点菜单的是（）。

A.冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作

B.空行用笔画掉

C.要填写台号、人数、日期，服务员的姓名可不填写

D.正确填写数量和品名

33、关于席间巡台服务说法正确的有（）。

A.烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换

B.随时添加酒水、推销饮料

C.替客人点香烟

D.客人停筷后，按照客人的要求添加水果、甜品

三、名词解释

1、宫廷菜：

2、官府菜：

3、素菜：

4、中餐厅：

5、轻托：

6、重托：

7、摆台：

四、填空。

1、中餐厅是_____的场所，其建筑装潢突出__________名族风格；食品以提供_________为主；服务体现东方人民的_________和_______，深受客人欢迎。

2、____________是中国菜的主要组成部分，它选用____________烹饪原料，采用本地区独特的______，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。

3、官府菜主要有_________、_________、_______、_______。

4、_______是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人们品尝的宫廷菜主要是_______代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“_______”。

5、中餐厅的主题选择范围非常广泛，中餐厅的主题选择决定了餐厅的____和______，装饰和布置都以此为中心

6、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、____、____和_____。

7、______是中国菜的主要组成部分。

8、______和______的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的名族风格。

9、中国菜品繁多，既有经济方便的_______菜式，也有乡土气息浓郁的_______等。

10、中国菜调味______、________，并突出_______，使菜肴口味变化无穷。

11、煮有_______和_______两种方法；熘一般有______和______两种。

12、扒的菜肴一般要经过_______、_______等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类菜肴有________和

______两种。

13、长方形托盘一般用于托运______，直径大的圆形托盘主要用于_______，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属托盘主要用于递送_______等。

14、轻托动作要求：_________________________。

15、托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用托盘，可以提高__________、提高服务质量和规范________。

16、轻托一般在客人面前操作，轻托动作要求_____、______和准确。

17、轻托操作时，左手_______，掌心向上，上臂与前臂_______，平托略低于胸前。

18、餐巾又称_______，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有________、_______的作用。

19、中餐厅主要任务是________，特点是客人到餐厅的______、______，所以要求准备不同人数的餐台以满足客人。

20、目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花的种类是______，其特点是手法_________。

21、______是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。_____是打折时应用的一种手法。

22、卷是将餐巾卷成_______并制出各种花形的手法。卷分为_____和______两种。

23、中餐厅摆台要求餐台摆放合理__________、餐具卫生、摆设配套安全、规格整齐一致，既方便用餐，有利于_______，同时________。

24、摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_____的方向，椅子整齐有序；大桌_______，椅背对齐。成行的桌子和椅子排列整齐。

25、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样一可以避免______，二表示_______，三______。26、中餐零点一般从_______位置开始，按______时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯_______分满；红葡萄酒斟至_______成；白葡萄酒斟至_______成；软饮料斟至______成。

27、中餐零点服务比较灵活，服务员应注意观察，以______为原则，严禁从_______之间上菜。

28、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为_______和______。

29、撤换烟灰缸常见的方法有________和_______。

30、撤换餐具的时机是_______________________________________。

31、冰镇的方法通常有______冰镇和______冰镇两种。

32、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向______展示酒的_____，让客人验看。

33、中餐零点餐厅的斟酒一般从______位置开始，按______方向依次进行。

34、徒手斟倒酒水时，服务员左手持_______，背于身后，右手持酒瓶的______，商标朝外，正对______，右脚跨前踏在两椅之间，在客人______侧斟倒。

35、中餐零点餐厅服务员在上菜时，应注意观察，以________为原则，严禁从_______和______之间上菜。

36、冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩下_________时上热菜，上菜要求有节奏，________依次上桌。

37、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_______面前。

38、温热黄酒和日本清酒的方法主要是______，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的______内温热至______℃左右。

39、红葡萄酒斟至____；白葡萄酒斟至_______；烈性酒斟至酒杯______。

40、上菜时要仔细核对______、______和分量，避免上错菜。

41、迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单，等客人入座后，打开菜单_______，递给_______。

42、客人签单结账时，应请客人在账单上填写________和________或填清_______和

______。

43、值台员一般在客人_______递铺餐巾，操作时，拿起餐巾轻轻打开，并注意_______在前，________在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

44、餐厅常见的结账方式主要有_______、_______、_______和签单结账四种。

45、中餐厅是______________________________________。

46、当客人进入餐厅时，______要面对微笑接待客人、______客人，问清_______后，引领客人至合适的餐台就座。

47、根据客人的要求填写点心卡，记上_____、______，签上_______。

48、备好_______、______、______、______、_____等开餐物品。

49、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解_____，熟悉_____，主动提供

______和帮助，并按规范安排菜单。

50、开茶时，应在客人____斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务。

51、________、_______和_______分单填写，以便厨房分类准备和操作。

52、传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知_____，并将其做好的菜肴准确无误地送至

______，并控制出菜______、________和质量。

53、服务员接受客人点菜后，立即将点菜单的第一联交_______，二、三联由收银员盖章交________，四联服务员自留。

54、迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“________”。

55、客人走后，服务员先整理桌椅，清点______和______，并按规范将所有餐具送至________。

56、中餐的早餐客人示意结账时，应迅速将_______交收银员计算汇总，并准备好_________，用账单夹递送。

57、__________主动问候客人并为客人拉椅让座，送上______后，问茶并_________。

58、征询客人喝什么饮料，应使用_______句，主动介绍饮料品种。

59、______是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

60、素菜是指以_______食物和_______食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市菜馆的________和家常烹制的民间素菜等。

61、_______是把经过炸的食物放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。

62、宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“______”。

63、掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作_____、______和_______的基础上，提供优质的个性化服务。

64、托盘方法承载重量分为_____和______两种。

65、撤换烟灰缸常见的方法有“________”和“__________”两种方法。

66、餐厅常见的结账方式主要有现金结账、_______、支票结账和_____四种。

67、客人每次到餐厅用完餐后，出示“_______”就可以签单结账，当客人离店时一并结算。

68、中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的______、较强的敬业精神和过硬的_______。

69、传菜部画单控制工作一般由______或______完成。

五、判断并做简要分析。

1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色，装饰盒布。（）

2、炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。（）

3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。( )

4、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表示礼遇规格，种类越多越好。（）

5、整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。（）

6、葡萄酒在开瓶时要晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。（）

7、引领客人到座位时，应走在客人右前方1.5米左右，注意不断地回头招呼客人。

（）

8、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，将火柴划向自己，一根火柴最多为三位客人点烟。火柴梗摇灭后，放到烟灰缸里。（）

9、迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应尽量安排在某一服务区，便于服务。（）

10、菜做好后，传菜员要迅速将菜送到餐厅并摆放在餐桌上。（）

11、传递菜肴的服务中，一般由餐厅主管进行画单控制出菜节奏、顺序和质量。（）

12、煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，因而它们的方法相同。

（）

13、杯花特点是立体感强、造型逼真，目前被中西餐厅广泛使用。（）

14、在午餐、晚餐的甜品、水果服务时，应撤走菜盘和吃咸菜的餐具，只留下有酒水的杯子。（）

15、如果前来就餐的客人因餐厅客满而不愿意等候，应礼貌地向客人致歉，并欢迎客人下次光临。（）

六、简答。

1、中国菜肴的分类有哪些？

2、中式烹饪常见的烹调方法？（不做）

3、中式烹饪的主要特点有哪些?

4、中餐厅经营特点有哪些？

5、托盘的操作方法包括哪些内容？

6、简述餐巾花的种类及特点（不做）

7、简述餐巾花的选择和应用的原则。

8、托盘是什么？正确使用托盘的意义是什么？

9、根据用途的差异，托盘可以怎么分类？各类托盘的用途是什么？

10、简述餐巾折花的基本技法

11、简述上菜要领

12、简述现金结账的程序

13、简述信用卡的结账程序14、简述酒水的准备

15、简述酒水的饮用温度

16、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，向客人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？

17、斟酒的顺序和斟酒的量是多少？

18、乌龙茶是如何制备的？

19、简述撤换烟灰缸的方法

20、简述迎宾的注意事项

21、如何问茶？

22、简述点菜准备工作

23、简述点菜的步骤

24、简述填写点菜单的要求

25、如何了解客人口味及饮食需求？

26、传菜部的主要任务是什么？

27、一般巡台服务的内容和要求有哪些？

七、分析

1、餐厅里，几位客人簇拥着一位老太太迎面而来，服务员小韩热情地拉椅让座，随手用茶壶为老太太斟上一杯绿茶。不料老太太横眉一挑，抱怨道：“还没关照你，怎么就知道我要绿茶，现在告诉你，我喜欢喝红茶。”小韩是一名训练有素的服务员，面对老太太的挑剔，客气而又有礼貌地说：“老太太，这是我们餐厅特意为你们准备的新上市的绿茶，餐前喝绿茶可清火开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢喝红茶，我马上单独为您送来。”顷刻间，剑拔弩张变成了推杯换盏，客人们满意地笑了。

问：服务员应如何为客人提供问茶服务？2、2010年5月，史上规模最大的世博会在上海拉开大幕，7000万人次的世博游客来到上海，“成功、精彩、难忘”是上海世博会向世界的承诺。为增强竞争力，提高服务质量，上海一家五星级酒店人力资源部的申经理谈道：“在模拟实景考核中，出现叻很多不规范的问题。如：学生A在引领‘老年客人’进入中餐厅就座时，安排在餐厅中央位置；学生B在餐厅客满情况下，处理不当，造成客人离开本店；学生C在西餐宴会服务中，先上菜，后上酒等等，反映出学生的实际工作能力还要进一步加强，要服务好世博，还要再努力。”申经理还希望从事本行业的服务人员，特别是即将走向实习岗位的旅游专业学生，应加强职业习惯的培养。

问：学生A和学生B在引领中规范的做法是什么？如果你参加此次模拟考核，在中餐厅午晚餐服务中，遇到情侣客人、带宠物的客人时，应如何引领？

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc

学习好资料欢迎下载 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 [ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律 [ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计 [ 教学方法 ] 讲授法，举例法 [ 课型] 综合课 [ 教学手段 ] 多媒体 [课时] 2 节 [ 复习提问 ] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？ 答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃ [ 教学内容 ] 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 一、摆台概念： 就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 （一）、合理布局 1、布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定， 所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律： 小桌靠边（ 4 人桌） 大桌靠里（ 10 人桌） 圆桌中间（ 6～ 8 人桌） 3、通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。 （二）摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅 背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 （三）铺台布

打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。） （四）放转盘 大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 （五）围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 （六）摆放餐具 1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。

餐饮服务与管理试题库第四章 中餐服务

第四章中餐服务 一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零 点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情 况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是 厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台 面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲 究等特点。 11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。 12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的 搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。 二、名词解释 1 、高档宴会 2 、鸡尾酒会 3 、正式宴会 4 、国宴 5 、宴会 6 、冷餐会 三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区

中餐服务礼仪

中餐服务礼仪 1．服务用语 （1）看时间早、晚主动打招呼问好：“早上好”、“晚上好”、“早安”……。 （2）迎接顾客时打招呼：“欢迎您”、“里边请”……。 （3）安排座位时打招呼：“请这里坐”、“请坐这儿”、“请稍等”……。 （4）客人坐下后：“请用茶”、“请用毛巾”……。 （5）介绍饭菜时：“您点什么？”、“这是菜谱，请您点菜。”、“您商量好了吗？”……。 （6）餐中招呼：“您还需要些别的吗？”“请用饭”……。 （7）与等候的顾客打招呼：“请稍候”、“请稍等一下”、“好，这就来”……。 （8）上菜时招呼：“对不起，让您久等了”……。 （9）有事打扰客人时：“对不起”、“麻烦您”、“不会打扰您吗？”……。 （10）撤残菜时：“对不起，可以撤掉这个盘吗？”……。 （11）回答顾客要办事情时：“请等一下”、“请原谅”、“好的”、“愿意为您服务”。 （12）向客人征求意见时：“您品尝得如何？”、“您吃得好吗？”、“您觉得满意吗？”、“我们做得不好，请指教。”“请提宝贵意见”。（13）客人离店时：“再见”、“欢迎您再来”、“您慢走”。 （14）客人不注意碰了服务员，或者有求与服务员，说写感谢语时：“没关系”、“别客气”、“不要紧”“这是我们应该做的”。 2．服务程序：餐饮服务的程序应符合下列原则： （1）稳定性； （2）适时迅速。有效率的服务是迅速、适时地为客人提供服务； （3）满足要求。程序应以用有效率的服务为客人提供所需为目的，而非以操作简便为目的；

（4）未卜先知。服务常走在客人需要的前面，服务与产品应在客人要求之前提供； （5）人际沟通。清楚与简洁的沟通是服务人员与服务人员之间及服务人员与顾客之间必须具备的条件； （6）顾客回应。通过顾客的回应，能迅速知道产品与服务质量是否合乎客人所需及期望，从而加以改进及提高； （7）管理监督。将以上六点一起运用并加以有效地管理和监督，则服务系统必能流畅地运行。 3．服务态度 餐饮服务人员的态度也须以以下各项为规范： （1）态度积极。诚恳的态度能流露出与别人沟通的意愿，积极的态度能使顾客上门并愿意再度光顾； （2）身体语言。在谈话中身体语言传达了我们三分之二的信息。面部表情、眼的接触、微笑、手部的小动作及身体移动，都会传递对客人的态度； （3）声调音色。声调比实际的语言能表达更多真实的信息，高品质的服务在沟通上要求的是开朗、友善及祥和的态度； （4）机智老练。适时说适当的话是一重要技巧，应避免说些会令客人产生误会的话，随时保持机智并注意到什么该说或什么不该说，以提高顾客的满意度； （5）善用名称。记熟顾客的名字反映出对客人的特别照料和关心，也是对顾客个人的尊重，因为人们永远觉得自己的名字是最悦耳的；（6）殷勤周到。殷勤的服务人员待客如“人”而非“物”，他们知道生意兴隆是来自礼貌、友善和尊重的服务。 （7）提供建议。提供客人所需的建议是对客人表达细心和关心的方法之一，因此服务人员要完全了解其所提供的产品及服务； （8）推销有方。高质量的服务人员知道生意有赖于销售，且他们的工作就是推销。他们避免推销客人不想要的服务或产品，但他们会使客人知道哪些是对他们有用的产品及服务； （9）解决问题。对顾客的困难及抱怨，应机智、流畅、冷静地处理，“谢谢您告诉我这些”这句话能令客人相信他们的问题、抱怨或关心是受欢迎的，且将被有效地处理。如此高品质的服务，就是餐饮业追求的最高境界。 4．服务规则 在餐厅中不可提高噪音。 不可用手触摸头脸或置于口袋中。 不可斜靠墙或服务台。 在服务中不可背对客人。 服务中不可跑步或行动迟缓。 服务中不可突然转身或停顿。 手执可负荷的盘碟数。 要预先了解客人的需要。

第二章第四节中餐厅服务学案

第二章第四节中餐厅服务学案 一、复习目标 1.理解中餐厅的早餐服务程序。 2.理解中餐厅午、晚餐服务程序。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 3.重点复习内容： （1）中餐厅的定义； （2）问茶开位； （3）迎宾的注意事项； （4）点菜服务； （二）知识准备 1.填空题 （1）中餐厅是__________________________________________________________________。（2）当客人进入餐厅时，_______要面带微笑接待客人、_________客人，问清_________后，引领客人至合适的餐台就座。 （3）根据客人的要求填写点心卡，记上_________、_________，签上____________。（4）备好__________、_________、_________、_________、__________等开餐物品。（5）为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解__________，熟悉___________，主动提供_____________和帮助，并按规范安排菜单。 2.简答题 （1）简述迎宾的注意事项。 （2）如何问茶 （3）简述点菜准备工作 （4）简述点菜的步骤

（5）简述填写点菜单的要求。 （三）导复平台 1.单选题 （1）迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。 A.10 B.15 C.30 D.5 （2）传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用。 A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联 2.多选题 （1）午晚餐开餐期间，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问清（）等情况后，按规范引领。 A.是否有预订 B.用餐人数 C.如果有预订，问清以什么姓名预订的 D.是选择吸烟区还是非吸烟区 （2）为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。 A.制作方法 B.烹调方法 C.装盘要求 D.口味特点 （3）服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。 A.观察客人的言谈举止 B.性别 C.年龄 D.国籍 2.填空题 （1）当客人进入餐厅时，________要面带微笑接待客人，问候客人、问清________后，引领宾客至合适的餐台就座。 （2）开茶时，应在客人__________斟倒第一杯礼貌茶，斟倒时，按规范提供服务。 （3）__________、__________和__________分单填写，以便厨房分类准备和操作。 （4）徒手斟倒酒水时，服务员左手持_________，背于身后，右手持酒瓶的__________，商标朝外，正对_________，右脚跨前踏在两椅之间，在客人_________侧斟倒。 （5）传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知_________，并将其做好的菜肴准确无误的送至__________，并控制出菜________、________和质量。 （6）服务员接受客人点菜后，立即将点菜单的第一联交_________，二、三联由收银员盖章交__________，四联服务员自留。 （7）迎宾员为客人递送菜单后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“__________”. 三、课堂探析 （一）探析问题 1.如何做好点菜的准备工作？

中餐厅服务流程和工作标准

服务流程图：

工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。

餐厅服务员礼仪培训资料.doc

餐厅服务员礼仪培训资料 餐厅服务员礼仪培训：餐厅服务员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌， 而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。加强对餐厅服务人员仪表与举止严格训练和要求，是十分必要的。 餐厅服务员的礼仪风度 人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体现出一个餐厅的整体素质。 第一部分：餐厅服务员仪容仪表礼仪 重视仪表仪容美： 一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。 我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢？ 二、应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同时又体现了对他人和社会的尊重。随口吐痰，大呼小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自己和他人的表现。 三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友，总要穿戴打扮的新鲜漂亮。尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的意识和礼仪。人的穿着打扮一定要兼顾具体的时 间、场合和目的，其中也自然包含有交往的对象了，绝不可以一味地“跟着感觉走”，不讲章法。 餐厅服务员仪容仪表规范

酒店餐饮部宴会服务流程与标准

富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

中餐厅一般服务流程图

中餐厅一般服务流程 第一条迎宾 宾客对餐厅的第一印象取决于宾客迈入餐厅的第一步，迎宾员是第一位接触客人，笑容和礼貌是客人对餐厅产生第一良好印象的条件，其素质直接影响到本店的名誉及工作，迎宾员的形象可起先声夺人的作用，可代表全体人员的精神面貌。 （一）迎宾员在餐厅门口处（距离门口1米左右），时刻恭候宾客的到来。当客人进入餐厅时，应上前一步要迅速把门完全拉开，站好面对客人作15°的鞠躬，目光注视客人的眼鼻三角区，并礼貌地称呼客人：“晚上好，欢迎光临名典”。并打手势说：“里边请”。（请看附图） ▲注明：11：00之前称为早上好, 11：00-13：00称为中午好, 13：00-17：00（交接班为准）称为下午好, 交接班后称为晚上好（二）对认识的客人、熟客、知道对方姓氏的顾客应称呼“XX先生或XX经理，晚上好，欢迎光临！很高兴再见到您”等。 （三）及时询问：“请问先生一共几位，坐包厢还是坐大厅，或坐这边还是坐二楼呢”？ （四）如果一楼只有一个迎宾位的应该说：“先生，晚上好”，并把客人带到楼梯打手势说：“先生，楼上请”。 （五）遇下雨天，应主动帮客人寄存雨具:“先生，您好，雨伞帮您寄存一下好吗”？得到允许后及时存好并把伞牌给顾客并说：“这是伞牌，请收好，等下到这边换雨伞就可以了”。 （六）其它物品寄存，我们不主动帮客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。如客人要求寄存的应说：“先生，帮您放这边可以吗？”并要随时注意寄存物品。 （七）迎宾应随时注意门口停车状况，如有不规矩停车的应主动上前礼貌的说：“先生，您好，麻烦您把车停这边好吗”？ （八）如有行政部门人员到店则应主动招呼，并把客人带到座位上坐好，并询问是哪个部门（如在不确定情况下）。并有什么事情“请问你们是哪个部门的呢？能不能说一下有什么事情，我们会马上通知我们的店长过来的，请您稍等！”如果对方提出一些敏感的问题应该说“不好意思，我不太清楚”。或“马上通知我们店长过来”。

餐厅服务员礼仪培训

餐厅服务员礼仪培训 重视仪表仪容美： 一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度 的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振;有的人坐没坐相，站没站相;有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不 讲求礼仪和风度的表现。 我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢? 二、应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同时又体现了 对他人和社会的尊重。那些西装乱穿，领带歪斜，随口吐痰，大呼 小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自 己和他人的表现。 餐厅服务员仪容仪表规范 仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出了一个人的精神状态和文明程度，也表现了 服务人员对工作的热爱和对客人的热情。 1.精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，大方得体，不卑不亢，给人以温馨可信赖的感觉 2.头发——不得留造型怪异的发式，梳理整齐，保持干净。男服务员头发不可过长，以齐发际限。 要求前发不遮额，侧发不遮耳，后发不扫衣领，不可留长鬓角。女服务员头发不宜过长，最长齐肩胛骨，需盘起或使用发卡。

6.装饰品——不佩戴不方便工作(如耳饰、手链等)的饰物，不佩戴戒指等容易藏污纳垢、不利卫生的饰物，结婚戒指除外。为使客 人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。 7.服装——冬装、夏装各两套，勤洗勤换。上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。衬衣要熨平整，特别注意领子、袖口及衣扣处， 不能有皱纹、破损，颜色最好为白色。不要让汗水、油渍、污渍出 现在衬衣上，必须扣好衣扣，不许敞开。 鞋袜要每天更换，要经常檫皮鞋以保持鞋面光亮，鞋袜以黑色为宜，不宜使用指定以外的颜色、款式。女士服务员不论冬、夏装都 该是衣裙，不应是衣裤，不许光脚，必须穿长筒肉色丝袜，不许穿 黑色丝袜。穿黑色皮鞋或补鞋。穿衬衣时颈部要有装饰，颈不宜外露。主管、领班必须穿黑色西装。 8.个人卫生——保持整体清洁，包括头发、皮肤、牙齿、手指等处。口腔清新无异味(不吃洋葱、大蒜、榴莲等气味浓重的食品)， 经常漱口。勤理发、洗头、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。 第二部分：餐厅服务员仪态礼仪规范 一、站立要求 站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颌， 肩平胸挺，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收 缩感。站立时，切忌东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠，这不仅 给人以缺乏自信感，而且有失仪表的端重。 女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20～25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相 距5cm，以一只脚为重心。男子站立时，双脚与肩同宽，上体保持 正直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。

中餐厅服务基本技能测试题知识讲解

第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”

中餐上菜服务礼仪

中餐上菜服务礼仪 中餐上菜服务礼仪1、上菜的位置 上菜时一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置为准，不在主人和主宾身边进行，从圆桌的左边上菜，右边撤菜。 中餐上菜服务礼仪2、上菜的顺序 通常先凉后热，先炒后烧;先咸后甜;最后是主食和汤。主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。普通规格的商务宴请有8—10道菜。上菜顺序如下： (1)茶。可以自带或点茶。 (2)凉菜。冷拼、花拼、开胃菜。 (3)热菜。热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。中国人一般认为偶数是吉利数字。最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。 (4)主菜。主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。 (6)点心、甜点。糕、饼、团、粉各种面食。 (7)饭。米饭、馒头、面条、包子、饺子等。 (8)水果拼盘。最后安排一道爽口、消腻的水果拼盘。 中餐上菜服务礼仪3、上菜的礼节 1.按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。即：上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝向右边。上全鱼时，将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊重。 2.上每一道新菜时，需将上一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重。 3.有图案的菜肴，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。 中餐上菜服务礼仪4、摆菜的礼仪 1.摆菜的位置 散座摆菜摆在小件餐具前面，间距适当，一桌有几位散座宾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定的间隔;中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。 2.突出主菜 中餐酒席的大拼盘，大菜中的头菜一般要摆放桌子中间;汤菜(如一品锅、砂锅、暖锅、炖锅)一般也摆放桌子中间;散座的主菜、高级菜一般也应摆放中间位置上。 3.主宾位置的菜肴 比较高级的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。 4.头菜、主菜 正面对主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向宾客。 菜正面是指最宜于观赏的一面。各类菜的正面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏和金鱼等菜，其头部为正面;而头部被隐藏的整形菜肴，如烤

第二章中餐厅服务测试卷

第二章中餐厅服务测试卷 一、单项选择题（每题2分，共16分） 1. 主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（） A.长方形托盘 B.直径小的金属圆托盘 C.正方形托盘 D.直径大的圆形托盘 2.中餐零点餐厅斟酒一般从开始，按方向进行。（） A.主宾顺时针 B.主宾逆时针 C.主人顺时针 D.主人逆时针 3. 是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。（） A.爆 B.炸 C.炒 D.烤 4.接待客人不宜选用荷花。（） A.法国 B.英国 C.日本 D.韩国 5.中餐零点餐厅一般只摆放（） A.葡萄酒杯 B.软饮料杯 C.烈性酒杯 D.香槟酒杯 6.托盘斟酒时，服务员应站在客人的，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。（） A.左侧 B.右侧 C.左后侧 D.右后侧 7.上菜时，服务员应把握好上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在分钟左右上完。 A.30 40 B.30 20 C.20 30 D.20 40 8. 最基本的餐巾折花的手法，几乎所有折花都会用到。 A.推折 B.折叠 C.翻拉 D.捏 二、多项选择题（每题3分，共18分） 9.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的目的是（） A.可以避免差错 B.表示酒水的优质 C.表示对客人的尊重 D.可以促进销售 10.有关环花叙述正确的是（） A.环花的折叠方法是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内 B.餐巾环花通常放置在餐盘中或台面上 C.环花的特点是传统、简洁和雅致 D.环花目前被中西餐厅广泛应用 11.属于地方菜的是（） A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.淮扬菜 12.中餐零点餐厅在哪些情况下需要更换餐具（） A.上口味差异较大的菜肴前 B.用过基围虾后 C.上名贵菜肴前 D.上水果前 13.客人用支票结账，服务员正确的做法是（） A.确认客人使用的支票是否是本饭店所接纳的 B.核对支票有效期限 C.请客人出示有效证件

中餐厅服务流程及 标准

中餐厅服务流程及标准 一：餐前准备 1：班前例会（指定或规定的位置）。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。内容（检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题） 2：清洁工作，台面清洁，玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。窗台无污垢，窗帘清洁整齐。托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好）饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失。 3：餐用具的清洁及准备（备餐间及工作落台柜旁边）。工作柜的清洁：取出柜内余数餐具用具。用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表。分类摆放整齐。补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足，操作无障碍。 4：全面检查（营业所辖区域）。在准备工作完毕，服务员自查后，由领班进行抽查，内容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常，空调确保室内在20---24度之间，背景音乐是否正常。检查餐台及厅

房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。 二：开餐服务 1：定时站岗（领班指定的位置）。午市（11:30）晚市（17:30）按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。 2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑，热情诚挚问好，体现餐厅员工训练有素的风格。 3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。 4：拉椅让座（位于客人身后）。用双手将餐椅拉离桌边，方便客人容易地站于椅与桌之间。 5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。将双手握住客人的衣领，顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下，将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。6：问茶（客人右边）。请问需要喝点什么茶水？我们有铁观音菊花龙井乌龙茶等。 7：上茶（位于客人右边）。茶水按标准（八分满）倒于杯内，并用礼貌语：右手示意“请用茶”。 8：增撤餐位（位于空位的右侧）。左手托盘，右手取拿餐具，将多余的餐具餐具用托盘取走，归类回放在工作柜内。先用托盘备好相应的餐具，然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。 9：接受点菜（位于宾客的右后侧约0.5米处）。打开菜谱的第一页，

中餐餐具的使用的基本礼仪

中餐餐具的使用的基本礼仪 中餐礼仪-中餐餐具的使用 (1)筷子 中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。 中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面几个问题： 1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。 2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞筷子。 3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口? 4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法。 (2)勺子 中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单独使用勺子去取菜。同时在用勺子取食物时，不要舀取过满，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往下流再移过来享用。 用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。 (3)碗 中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。 如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上。 (4)盘子 中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐时，盘子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。 需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子--食碟。食碟的在中餐里的主要作用，是用于暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴。使用食碟时，一般不要取放过多的菜肴在食碟里，那样看起来既繁乱不堪，又好像是饿鬼投胎，十分不雅。不吃的食物残渣、骨头、鱼刺不要吐在饭桌上，而应轻轻取放在食碟的前端，取放时不要直接从嘴吐到食碟上，而要使用筷子夹放放到碟子前端。如食碟放满了，可示意让服务员换食碟。 (5)汤盅 汤盅是用来盛放汤类食物的。用餐时，使用汤盅有一点需注意的是：将汤勺取出放在垫盘上并把盅盖反转平放在汤盅上就是表示汤已经喝完。 (6)水杯

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案

第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 [教学目的] 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。 [教学重点/难点] 托盘要领 [教学方法] 讲授法，示范法、举例法 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 2节 [复习提问] 1、我国地方菜的代表有哪些？ 答案：川、鲁、苏、粤 2、什么是“仿膳”？ 答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。 [教学内容] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。 中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 一、托盘简介 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （一）托盘的种类 1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。 2、按形状分类：方形、长方形、圆形。 3、按大小分类：小型、中型、大型。 （二）托盘的用途 1、大、中型长形托盘 常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 2、大、中型圆形托盘 常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务； 3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托 （一）轻托 一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下： 1、理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 3、起盘 左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。 4、行走 头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。 5、卸盘 到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。 （二）重托 主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。 1、理盘： 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体 2、托盘 将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。 3、行走： 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然 4、放盘： 屈膝直腰，放盘 三、托盘的注意事项

食堂人员服务基本礼仪和常识.doc

食堂人员服务基本礼仪和常识 作为一名食堂的工作人员，你们知道自己的有什么服务礼仪吗？下面是我为大家整理的食堂人员服务礼仪，希望能够帮到大家哦! 食堂人员服务礼仪 1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求 (1)仪表 工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。 (2)仪容 男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不可长到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。 (3)仪态 餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。坐姿要端正，表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不

宜过大。如为客人指点方向时应正确采用"直臂式"，请客人进入时应用"横摆式"等。同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，给客人造成误解。 服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。 2、领台服务人员礼仪 领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要了解本店的概况和当天预约的客人情况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。 客人到来时要热情相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约、几位，然后把客人引到合适的座位。这主要根据客人的身份、年龄等来判定。宾客就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告别语，目送宾客离开。 3、值台服务人员礼仪 值台人员服务礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒、派菜、分菜时的服务礼仪。 客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人。 客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶

《中餐厅服务》测试

第二章《中餐厅服务》的测试题 (时量：60分钟分值：100分) 一、选择题：（每题1分，共20分） 1、（）一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油肉上色、成熟。……………………………（） A、煎 B、烤 C、炸 D、熘 2、（）主要用于对客服务、如斟酒、分菜、托送饮品。………………………（） A、长方形托盘D、直径大的圆形托盘C、直径小的金属贺托盘 3、餐巾中，（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤，不褪色并且以久耐用，可用2—3年，但价格较高。…………………（） A、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 B、化纤餐巾 C、维萨餐巾 D、纸质餐巾 4、铺台布时，台布（）朝上，从主人位指向副主人位。………………（） A、正朝凸缝 B、反面凹缝 5、啤酒的最佳饮用温度为…………（） A、6—80C B、8—100C C、8—120C D、12—140C 6、开香槟时，应将瓶身倾斜约………………………………………（） A．、300C B、400C C、4500C D、600C 7、大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。………………（） A、30 B、20 C、35 D、25 8、当客人通过签单结账时，收银员要将住店客人账单正本留存，第二联交（） A、财务部 B、餐厅经理 C、厨房 D、总台 9、（2002年）红葡萄酒的最佳饮用温度为…………………………（） A.40 c ~ 60 c B.70 c ~1 00 c C.120 c ~150 c D.150 c~180 c 10、（2004年）用旺火热油，原料无骨并加工成形的烹调方法是……………………（） A.炒 B.爆 C.炸 D.烹 11、（2004年）下列各项中，不属于中餐餐具用品的是………………………（） A.Pork B.Plate C.Chopsticks D.Napkin 12、（2005年）在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法是……………………………（） A．煮B．烹C．烧D．炖 13、（2006年）下列餐巾折花中没运用到“卷”的基本技法的是……………………（） A.孔雀开屏 B.芭蕉叶 C.白鹤 D.马蹄莲 14、(2007年)绿茶冲泡时，为便于保温和得到较浓郁的茶汤，常用茶杯的材质是（）A．瓷质B．玻璃C．铝质D．塑料 15、（2007年）中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是……………（） A.餐前准备→问茶开位→开餐服务→结账→清理台面 B.餐前准备→开餐服务→问茶开位→结账→清理台面 C.问茶开位→餐前准备→开餐服务→结账→清理台面 D.餐前准备→问茶开位→开餐服务→清理台面→结账 16、派送菜者应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。……（）