2011年5月国家营养师二级理论真题及答案

公共营养师二级理论知识试卷参考答案

四、简答题（每题4分，共20分）

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（1）人体所需的营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。（2分）（2）营养素的生理功能主要包括：构成人体的组织成分；供给能量；调节生理活动。（2分）52

（1）2007版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群，因此，在评价食谱时，首先要确定是否符合此范围内的人群；（1分）

（2）膳食宝塔没有性别之分，胖瘦之别，在评价食谱时，尤其是确定食物的量量，应符合食用者的实际情况。（1分）

（3）我国人口众多，地域分布广，不同地区的饮食习惯和食物资源变化大，因此，在评价食谱时，要注意因地制宜。（1分）

（4）膳食宝塔所列食物，并不是要求使用者天天如此，而是指一个阶段，通常指1周内，必须平衡膳食。（1分）

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除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外，营养素补充剂的标签还需要标明：（1）营养素补充剂字样（1分）

（2）营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量（1分）

（3）食用方法及食用量，应当标明不同人群具体推荐摄入量（1分）

（4）注意事项，应标明产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食用（1分）

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（1）防止食品的污染生熟食物一定要分开处理，不食用病死牲畜肉。（1分）（2）高温杀菌许多毒素多为蛋白类，高温处理后可以破坏之，且可杀灭细菌。（0.5分）（3）控制温度，低温冷藏冷藏食品应控制在5℃以下，并做到避光、断氧。（0.5分）（4）自制发酵酱类食物时，原料应清洁新鲜。不吃生酱或有生酱的食物。（0.5分）（5）烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。（0.5分）

（6）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。（0.5分）（7）大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。

（0.5分）55

（1）与DRIs比较在±10%以内，（2分）（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。（2分）

五、论述题（每题10分，共30分）

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（1）老年人生理特点：

代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强）；（2分）

消化功能减退（味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱）；（1分）

体成分改变（体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多）；（1分）

各组织器官功能降低。（1分）

（2）老年人膳食要求：

多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质；（2分）

食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水；（2分）

膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。（1分）

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（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；（2分）（2）对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换；（2分）（3）所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒，并合理放置以避免污染；（2分）（4）冲好的奶，可放在冰箱里，但不可超过24小时；（2分）（5）奶瓶中没有吃完的奶，不能留到下一次再喂，应弃去。（2分）

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1）营养缺乏原因：

（1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节；（1分）

（2）营养意识不强；（0.5分）

（3）食物选择空间小（经济原因所致）；（0.5分）

2）营养缺乏对策：

（1）加强营养学知识的宣传，让其意识到营养缺乏对机体的影响；（1分）

（2）增加食物的种类，合理搭配；（1分）

（3）加强经济建设，合理利用现有资源。（1分）

3）营养过剩原因：

（1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节；（0.5分）

（2）营养意识过强或偏面追求所谓的“高营养”，出现营养上的偏差；（0.5分）

（3）不良的饮食文化的影响，尤其是西方快餐文化；（0.5分）

（4）生活节奏快，使人们对食物的选择单一。（0.5分）

4）营养过剩对策：

（1）加强营养的宣传工作，让人们充分认识到营养过剩的危害；（1分）

（2）学会合理饮食、科学搭配食物；（1分）

（3）坚持我国传统的饮食结构；（0.5分）

（4）给饮食足够的时间，学会从平时的饮食中找乐趣，享受生活。（0.5分）